JP2017135999A - 米粉麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】低アミロース米、中アミロース米、及び高アミロース米のいずれを原料としても麺状に容易に成形することができる米粉麺の製造方法を提供する。【解決手段】アミロース含量が０〜４２質量％の米粉と練水と１価の陽イオンを含むアルギン酸塩とを含む混合物を加熱及び加圧してデンプンに粘弾性を生じさせながら麺状に成形し、成形された麺を２価以上の陽イオンを含有する液体又は粉末と接触させて、アルギン酸塩の１価の陽イオンと２価以上の陽イオンとを置換させてゲル化する米粉麺の製造方法である。【選択図】図１

Description

本発明は、米粉を原料として使用する米粉麺の製造方法に関する。

米粉を原料とした麺としては、例えば特許文献１のような米粉麺が公知である。特許文献１の米粉麺は、米粉８５ないし９５に対して１５ないし５の割合で馬鈴薯澱粉を混合する。これに品質改良剤等と水を加えて混和し、１０分から２０分間蒸煮する。その後、練り上げ又は加圧押出しした後に麺状に成形する。品質改良剤の一例としてアルギン酸ソーダが挙げられている。米粉については、アミロース含量が約２０〜２２％であるうるち米が原料として良好であるとされている。

特許文献２には、米粉粉にアミロース含有量が把握されているデンプンを混合して、そのアミロース含量が２０〜３５％になるように調整する米粉製造用ミックス粉の製造方法が記載されている。また、当該ミックス粉に熱湯を加えて団子状にし、この団子を製麺装置に入れて押出して製麺することが記載されている。

特許文献３には、玄米粉と、α化米と、アルギン酸プロピレングリコールエステルとを撹拌混合装置に投入して少しずつ水を加えながら混錬し、その後製麺用の押出機で製麺する方法が記載されている。

一方、米粉以外の穀物麺に関しては、特許文献４の方法が知られている。当該文献の方法では、アルギン酸ナトリウムと、５０℃の温水と、おからパウダーと、食物繊維とを撹拌・混合して、製麺機のノズルから押し出して大豆麺を製造する。

特許文献５の方法では、おからパウダーと、食物繊維材と、アルギン酸ナトリウムと、グァーガムと、水等とを撹拌・混合して混合物を調整する。この混合物を麺成形器のノズル吐出孔から押し出して、塩化カルシウムを溶解した凝固液に浸漬する。

特開昭５５−４８３５９号公報 特開昭５４−１１０３４５号公報 特許第５２５２１５８号公報 特開２０１１−１１００２４号公報 特開２０１５−５０９５４号公報

特許文献１の方法では、アミロース含量が２０〜２２％程度の米粉を原料として使用する。特許文献２の方法ではアミロース含量が２０〜３５％になるようにデンプンを混合して原料とする。特許文献３の玄米粉とα化米のアミロース含量は不明である。特許文献４及び特許文献５の方法は、大豆を原料とするものである。このように、従来の方法では、米粉麺を製造する際に使用することができる米粉のアミロース含量は、せいぜい２０〜３５％程度であった。

本発明では、低アミロース米、中アミロース米、及び高アミロース米のいずれを原料としても麺状に容易に成形することができる米粉麺の製造方法を提供することを目的とする。

アミロース含量が０〜４２質量％の米粉と練水と１価の陽イオンを含むアルギン酸塩とを含む混合物を加熱及び加圧してデンプンに粘弾性を生じさせながら麺状に成形し、成形された麺を２価以上の陽イオンを含有する液体又は粉末と接触させて、アルギン酸塩の１価の陽イオンと２価以上の陽イオンとを置換させて麺状とする米粉麺の製造方法によって、上記の課題を解決する。従来の方法では、アミロース含量が高い米粉を使用すると、麺の粘りが不足して麺がちぎれることがあった。一方で、アミロース含量が低い米粉を使用すると、麺に成形した後に麺同士が結着してしまうことがあった。本発明の方法では、低アミロース米、中アミロース米、及び高アミロース米のいずれを原料としても容易に麺状に成形し麺状に維持することが可能である。

アミロース含量が０〜４２質量％のα化米の粉末と練水と１価の陽イオンを含むアルギン酸塩とを含む混合物を加圧しながらデンプンに粘弾性を生じさせながら麺状に成形し、成形された麺を２価以上の陽イオンを含有する液体又は粉末と接触させて、アルギン酸塩の１価の陽イオンと２価以上の陽イオンとを置換させてゲル化する米粉麺の製造方法によっても、上記の課題を解決することが可能である。

さらに、上記の方法で製造した米粉麺を所定の形状に成形して包装することで米粉生麺を提供することができる。そして、上記の方法で製造した米粉麺を所定の形状に成形して冷凍することで米粉冷凍麺を提供することができる。

練水の投入量は、米粉又はα化米の粉末１００重量部に対して、１０〜１１００重量部であることが好ましい。１価の陽イオンを含むアルギン酸塩の投入量は、米粉又はα化米の粉末と練水との合計重量を１００重量部としたときに、当該１００重量部に対して、０．０５〜２．５重量部であることが好ましい。２価以上の陽イオンを含有する液体に含まれる２価以上の陽イオンの濃度は、０．０５〜３５質量％であることが好ましい。２価以上の陽イオンを含有する液体の温度は１〜１１０℃であることが好ましい。米粉麺の配合をこれらの範囲とすることにより、軟らかめの食感から硬めの食感まで、喫食する者の好みに応じた米粉麺を提供することが可能になる。

麺状に成形する工程は、１つ以上の押出孔を備える押出機を用いて、複数の押出孔に対して混合物を加熱しながら供給し、押出孔から麺を押し出すことにより成形することが好ましい。これによって、大量に米粉麺を製造することが可能になる。

低アミロース米、中アミロース米、及び高アミロース米のいずれを原料としても麺状に容易に成形することができる米粉麺の製造方法を提供することができる。

製麺装置の構成を示すブロック図である。

以下では、米粉麺の製造方法の一実施形態と、他の実施形態について説明する。

米粉麺の製造方法の一実施形態では、アミロース含量が０〜４２質量％の米粉と練水と１価の陽イオンを含むアルギン酸塩とを含む混合物を加熱及び加圧してデンプンに粘弾性を生じさせながら麺状に成形する第１工程と、成形された麺を２価以上の陽イオンを含有する液体と接触させて、アルギン酸塩の１価の陽イオンと２価以上の陽イオンとを置換させてゲル化する第２工程を含む。第２工程は、第１工程に続いて行う。本実施形態では、２価以上の陽イオンを含有する液体として、２価以上の陽イオンを含有する水を使用する。

米粉は、アミロース含量が０〜４２質量％の米粉を使用する。そのような米粉は、例えば、１種類の米を粉砕して製造してもよいし、複数種類の米を粉砕・混合して製造してもよい。例えば、もち米、低アミロース米、中アミロース米、高アミロース米、及びα化米からなる群より選ばれた１種以上の原料を粉砕・混合して製造することができる。α化米の原料となる米は、例えば、もち米、低アミロース米、中アミロース米、高アミロース米のいずれであってもよいし、これらの混合物であってもよい。

もち米等のアミロース含量は品種や個体によって異なるが概ね以下のとおりである。もち米：アミロース含量の下限値が０％かつその上限値が５質量％未満。低アミロース米：アミロース含量の下限値が５質量％以上かつその上限値が１５質量％未満。中アミロース米：アミロース含量の下限値が１５質量％以上かつその上限値が２５質量％未満。高アミロース米：アミロース含量の下限値が２５質量％以上かつその上限値が４２質量％以下。

米粉には、任意の副原料を添加してもよい。副原料としては、ジャガイモ由来の片栗粉やコーンスターチなどのデンプン粉や小麦粉などが挙げられる。副原料を使用する場合は、米粉と副原料との合計質量に対する副原料の質量が０〜５０質量％であることが好ましく、０〜１０質量％であることがさらに好ましく、０質量％であることが特に好ましい。なお、副原料は米粉の重量に含めて換算する。

練水としては、例えば、水道水、井戸水、地下水、蒸留水などを使用することができる。練水は加熱して使用してもよいし、加熱しないまま使用してもよい。

１価の陽イオンを含むアルギン酸塩としては、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムが挙げられる。アルギン酸は、β-（１→４）-Ｄ-マンヌロン酸及びα-（１→４）-Ｌ-グルロン酸が共重合した直鎖状の多糖である。β-（１→４）-Ｄ-マンヌロン酸及びα-（１→４）-Ｌ-グルロン酸のカルボキシル基に１価の陽イオンが結合する。２価の陽イオンがカルボキシル基に近づくと、１価の陽イオンと２価の陽イオンが置換する反応が生じる。２価以上の陽イオンによって、一方のカルボキシル基と他方のカルボキシル基が架橋されることによってゲル化が生じる。

２価以上の陽イオンとしては、食品添加物として認められているものを使用すればよい。例えば、カルシウムイオン、２価の鉄イオン、亜鉛イオン、３価の鉄イオン、アルミニウムイオンが挙げられる。２価以上の陽イオンを含有する水は、例えば、２価以上の陽イオンの塩を水に溶かすことで得ることができる。そのような塩としては、塩化カルシウム、塩化第二鉄、グルコン酸亜鉛、ミョウバンなどが挙げられる。

本実施形態の製造方法では、米粉と練水とアルギン酸塩とを混合し、加熱及び加圧しながらデンプンに粘弾性を生じさせる。米粉は、水の存在下で加熱することで糊化（α化）し粘弾性を生じ、加圧することで麺に成型するのに適した粘弾性と展延性とを備えるようになる。これによって、生地を麺の形状に成形することができるようになる。後述のように、麺の表面をゲル化することで麺の形状を長時間維持することが可能になる。換言すると、加熱及び加圧は、麺の形状に仮に成形する工程であって、後のゲル化の工程で麺の形状を固定する。

加熱はデンプンが糊化する程度の温度で行えばよく、例えば、７０〜２１０℃であることが好ましく、７０〜１００℃で行うことがより好ましい。加圧は、生地に弾性が生じる程度の温度で行えばよく、０．０１〜１０．０ＭＰａであることが好ましく、０．１〜１０．０ＭＰａで行うことがより好ましい。加熱及び加圧は手作業で行ってもよいし、図１に示したような装置で行ってもよい。

図１に示した押出装置１は、加圧部２と、加熱部３と、原料の投入部１６と、押出口４とを備える。加圧部２は、金属製の円筒部材の側面から螺旋状に突出する突条１１を備える押出スクリュー１２と、押出スクリュー１２の外径とほぼ同じ内径を有するシリンダー１３とから構成される。シリンダー１３の周囲には加熱部３が配される。図１の装置では、加熱部３は内部に蒸気などの加熱媒体を循環させる加熱ジャケット１４から構成される。押出スクリュー１２は、駆動方向を変換するギアボックス１９を介して駆動源１５によって駆動されて、スクリューの軸芯を中心にして回転する。押出スクリュー１２の始端側には、原料の投入部１６が設けられる。原料の投入部１６は、着脱可能な容器１７と、原料を押出スクリュー１２に向けて空気圧で押し出すコンプレッサー１８とを含む。容器１７はシリンダー内部と連通しており、コンプレッサー１８から供給される加圧空気によって押し出された原料は装置内に供給される。押出スクリュー１２の終端側には、押出口４として、シリンダー１３の終端側と連通する吐出管１７と、吐出管の終端側に下向きに設けられる口金１８とが設けられる。口金１８には、複数の貫通孔が設けられており、貫通孔に生地を通過させることで麺状に成形する。

米粉と練水と１価のアルギン酸塩とを原料として袋にいれて、この袋を容器１７にセットする。袋内の原料は、コンプレッサー１８の加圧空気によって装置内に供給されて、押出スクリュー１２によって加圧されるとともに、加熱ジャケット１４によって加熱される。これにより、米粉は糊化して粘弾性と展延性とを獲得する。粘弾性と展延性を得た生地は押出口４の口金１８の貫通孔によって、麺状に成形される。押出口４の下に２価以上の陽イオンを含有する水を溜めた容器１９を設置しておけば、押し出した麺を順次、２価以上の陽イオンを含有する水に浸漬してゲル化を行うことができる。

手作業で加圧する場合は、米粉と練水とアルギン酸塩とを混合してスラリー状にしたものを電子レンジで糊化する温度以上に加熱し、生地に塑性が得られてから麺棒を使って加圧すればよい。手作業で加圧する場合は、麺棒の延板を使用して麺を練ればよい。麺の成形も手作業で行う場合は、例えば、麺の生地を延ばして包丁で切ればよい。包丁で麺を切って麺状に成形した後は、適宜の容器に２価以上の陽イオンを含有する水を溜めておき、そこに麺を投入して浸漬すればよい。

成形された麺を２価以上の陽イオンを含有する水と接触させる時間は、麺の表面がゲル化する時間を確保するために、０．１秒以上から４時間以下とすることが好ましく、５分以上から４時間以下とすることがより好ましく、５分以上から３０分以下とすることがさらに好ましい。麺と２価以上の陽イオンを含有する水とを接触させる方法は特に限定されない。例えば、２価以上の陽イオンを含有する水に対して米粉麺を投入して浸漬する方法、米粉麺に対して２価以上の陽イオンを含有する水を噴霧する方法、米粉麺に対して２価以上の陽イオンを含有する水を流しかける方法などが挙げられる。

米粉麺をゲル化させるには、２価以上の陽イオンを含有する粉末と米粉麺とを接触させる方法を採用してもよい。例えば、麺状に成形した米粉麺の表面に、２価以上の陽イオンを含有する物質の粉末をまぶしてゲル化させる方法が挙げられる。２価以上の陽イオンを含有する物質としては、例えば、上述の２価以上の陽イオンの塩が挙げられる。

成形された麺を２価以上の陽イオンを含有する水に浸漬すると、麺の表面がゲル化する。これによって、時間が経過しても麺同士が結着することを防止することが可能になる。例えば、粘弾性が大きく麺同士が結着して麺に成形できないような配合や粘弾性が小さく生地が解れて長時間は麺の形状を保てないような配合であっても、２価以上の陽イオンを含有する水に浸漬する直前に麺の形にすることができれば、製麺することが可能である。すなわち、２価以上の陽イオンによって麺の表面をゲル化することで、麺の表面をゲル化した層でコーティングし麺の形状を長時間保つことが可能になる。さらに、当該コーティングによってデンプンの老化が防止されて、加熱をしなくてもそのまま喫食することができる米粉麺を提供することが可能になる。加熱をする場合でもごく短時間の加熱でよい。このため、本実施形態の米粉麺の製造方法は、熱効率がよい。

２価以上の陽イオンを含有する水の温度は１〜１１０℃であることが好ましい。温度を高めに設定することでゲル化を促進することができる。ゲル化を促進する場合は、水の温度は、６０〜１１０℃に設定することが好ましく、６０〜１００℃に設定することがさらに好ましい。熱効率を上昇させる場合は、１℃以上かつ６０℃未満に設定することが好ましく、１℃以上かつ３５℃以下に設定することがさらに好ましく、常温に設定することが特に好ましい。常温とは、加熱・冷却などしない平常の温度のことである。

練水の投入量は、米粉１００重量部に対して、１０〜１１００重量部とすることが好ましい。これにより、喫食者の好みに応じて食感が柔らかい麺や硬い麺を提供することができる。練水の投入量は、米粉１００重量部に対して、９０〜３００重量部であることがさらに好ましい。

１価の陽イオンを含むアルギン酸塩の投入量は、米粉と練水の合計重量を１００重量部としたときに、当該１００重量部に対して、０．０５〜２.５重量部であることが好ましい。これにより、喫食者の好みに応じて食感が柔らかい麺や硬い麺を提供することができる。１価の陽イオンを含むアルギン酸塩の投入量は、米粉と練水の合計重量を１００重量部としたときに、当該１００重量部に対して、０．２〜２.１重量部であることが好ましく、０．２〜１．３重量部であることがより好ましい。これにより、コシが強い米粉麺を提供することができる。アルギン酸塩の投入量は、アルギン酸塩の純度が１００％となるように換算して決定する。

２価以上の陽イオンを含有する水に含まれる２価以上の陽イオンの濃度は、０．０５〜３５質量％であることが好ましい。これにより、喫食者の好みに応じて食感が柔らかい麺や硬い麺を提供することができる。２価以上の陽イオンを含有する水に含まれる２価以上の陽イオンの濃度は、０．４〜２．０質量％であることがさらに好ましく、０．４〜１．８質量％であることが特に好ましい。これにより、コシが強い米粉麺を提供することができる。

麺の形状は特に限定されない。例えば、断面形状が方形であってもよいし円形であってもよい。また、コシが強い米粉麺であれば、麺の直径が２〜８ｍｍ程度とすることが好ましく、２〜４ｍｍ程度とすることがさらに好ましい。

米粉麺の製造方法の第２の実施形態では、アミロース含量が０〜４２質量％のα化米の粉末と練水と１価の陽イオンを含むアルギン酸塩とを含む混合物を加圧しながらデンプンに粘弾性を生じさせながら麺状に成形する第１工程と、成形された麺を２価以上の陽イオンを含有する液体に投入して、アルギン酸塩の１価の陽イオンと２価以上の陽イオンとを置換させて麺状とする第２工程を含む。第２工程は、第１工程に続いて行う。２価以上のアルギン酸塩を含む液体は、例えば上述の実施形態と同様のものを使用することができる。液体に替えて粉末をまぶす方法を採用することも可能である。

α化米の粉末としては、例えば、米粉と水とを混ぜたものを加熱後に乾燥させたものが挙げられる。米粉は上記の実施形態で説明したものを使用することができる。α化米は予め糊化させているので、加熱を行わなくても、練水と混合して加圧することで粘弾性を生じさせて麺状に成形することができる。練水は加熱してもしなくてもよいが、加熱した練水を使用するとα化米の粉末をより迅速に復元することができるので好ましい。同様の理由で加圧する際に合せて加熱を行ってもよい。その際の温度は上記の実施形態と同様であり７０〜２１０℃であることが好ましく、７０〜１００℃とすることがより好ましい。加圧するときの圧力は上記の実施形態と同様であり０．０１〜１０．０ＭＰａとすることが好ましく、０．１〜１０．０ＭＰａとすることがより好ましい。加熱、加圧及び麺の成形は、手作業で行ってもよいし、図１に示したような装置で行ってもよい。

以下、本発明の実施例を挙げてさらに具体的に説明する。

［実施例１］
米粉としてアミロース含量が３３質量％であるうるち米（越のかおり）を粉末したものを使用した。米粉の平均粒子径は、２０μｍである。平均粒子径とは、レーザー回折・散乱法によって求めた粒度分布における積算値５０％での粒径をいう。平均粒子径については以下同様とする。練水としては、水道水（ｐＨ６．８程度、１５℃）を使用した。１価のアルギン酸塩については、キミカ製薬株式会社のアルギン酸ナトリウム１−１Ｇ（１％の粘度が２０℃で１００〜２００ｍPa・s）を使用した。浸漬液については、和光純薬株式会社の塩化カルシウム（食品添加物用）と蒸留水とを混合して、２価の陽イオンとしてカルシウムイオン濃度が０．８質量％となるように塩化カルシウム溶液を調製した。

上記の米粉１００重量部と、練水１５０重量部とをプラスチック容器に投入した。米粉と練水の合計重量を１００重量部としたときに、当該１００重量部に対して１．０重量部の１価のアルギン酸塩を投入してよく混ぜ合わせてスラリー状（スラリー状、ペースト状など）にした。この混合物を図１に示した押出機の容器に投入して、圧力０．５３ＭＰａで押し出した。押出口には直径３ｍｍの複数の押出孔が複数配されている。押出機の加圧部の壁を外側から覆うように加熱ジャケットが設けられており、押出部の内部は８５℃に加熱されている。押出機の押出口の直下には、２価の陽イオンとして０．８質量％の塩化カルシウムを含有する浸漬液を溜めた容器を設置した。浸漬液の温度は、常温とした。

押出機の押出口から押し出される麺を押出口に刃物を当てて約２０ｃｍごとに切断しながら、浸漬液に麺を投入して、１分浸漬した。押し出された直後の状態において、米粉麺の外観は白色で表面が半透明になっており糊化していることが確認できた。

［実施例２］
実施例１で使用した米粉を、アミロース含量が１８％であるうるち米（あけぼの）の粉末（平均粒径２０μｍ）に変更し、各原料の配合量を表１のように変更した点以外は、実施例１と同様にして米粉麺を製造した。表１の１価のアルギン酸塩の投入量は、米粉と練水との合計重量を１００重量部としたときに、当該１００重量部に対する１価のアルギン酸塩の配合量を示す。表３から表６においても同様である。

［実施例３］
実施例１で使用した米粉を、アミロース含量が０％であるもち米の粉末（平均粒径５μｍ）に変更し、各原料の配合量を表１のように変更した点以外は、実施例１と同様にして米粉麺を製造した。

［実施例４］
米粉１００重量部のうち２０％を小麦（平均粒径５４μｍ）に変更して米粉と小麦粉との混合粉を使用し、各原料の配合量を表２のように変更した点、及び浸漬液の陽イオン濃度を表２のように変更した点以外は、以外は実施例１と同様にして米粉麺を製造した。米粉は実施例２と同じものを使用した。

［実施例５］
米粉１００重量部のうち２０％を片栗粉（平均粒径５０μｍ）に変更して米粉と片栗粉（ジャガイモデンプン）との混合粉を使用した点、及び浸漬液の陽イオン濃度を表２のように変更した点以外は、実施例４と同様にして米粉麺を製造した。表２の１価のアルギン酸塩の投入量は、米粉と練水と副原料との合計重量を１００重量部としたときに、当該１００重量部に対する１価のアルギン酸塩の配合量を示す。

［実施例６ないし実施例１８］
各原料の配合量及び浸漬液の陽イオン濃度を表３ないし表５のように変更した点以外は、実施例２と同様にして米粉麺を製造した。

［実施例１９］
浸漬液の塩化カルシウム濃度を１０質量％に変更して沸点を上昇させた点、浸漬液の温度を１０２℃に変更した点以外は、実施例１と同様にして米粉麺を製造した。

［実施例２０］
浸漬液の塩化カルシウム濃度を３０質量％に変更して沸点を上昇させた点、浸漬液の温度を１０８℃に変更した点以外は、実施例１と同様にして米粉麺を製造した。

［比較例１］
１価のアルギン酸塩に替えてアルギン酸カルシウムを配合した点、各原料の配合量を表６のように変更した点、及び浸漬液の陽イオン濃度を表６のように変更した点以外は、実施例２と同様にして米粉麺を製造した。

［比較例２］
１価のアルギン酸塩に替えてアルギン酸エステルを配合した点、各原料の配合量を表６のように変更した点、及び浸漬液の陽イオン濃度を表６のように変更した点以外は、実施例２と同様にして米粉麺を製造した。

［比較例３］
２価の陽イオンを含む浸漬液に浸漬する工程を行わなかった点以外は、実施例２と同様にして米粉麺を製造した。

［麺成形の可否確認］
実施例１ないし実施例２０の方法、及び比較例１ないし比較例３の方法で麺状に成形することが可能かどうかを目視で確認した。結果を表１ないし表６に示す。表１ないし表６において、丸を付したものは麺状に成形できたものを示す。バツを付したものは麺状にならなかったものを示す。

実施例１ないし実施例２０のいずれの方法においても、麺状に成形することが可能であることが可能であった。実施例１ないし実施例２０の方法で製造したいずれの麺も、時間が経過しても麺同士が結着するようなことは起こらず、麺の形状を維持していた。また、麺の表面が溶けたり、千切れたりするようなこともなく押出直後の形を維持していた。実施例１ないし実施例３の方法では、アミロース含量が０〜３３質量％の米粉を原料としたが、いずれの原料を使用しても、アミロース含量にかかわらず麺状に容易に成形することが可能であった。実施例３の方法では、もち米を使用したため、粘性が強く麺同士が結着することが予想された。しかし、麺の表面がゲル化したことにより、麺同士が結着することを防止することができた。実施例１はアミロース含量が高いので、麺が千切れることが予想された。しかし、麺の表面がゲル化したことにより、麺が千切れることを防止することができた。

比較例１の方法では、浸漬槽から引き上げた直後は麺の形状をしているものの、数分で麺同士が結着して麺とはいえない状態になってしまった。食味は、団子状の粉っぽいものであった。アルギン酸カルシウムは水に対して溶けず、ゲル化の作用が得られなかったためであると推測される。比較例２の方法では、生地の弾性が大きくゴムのようになり麺状に成形することができなかった。比較例３の方法では、比較例１の方法と同様に、麺状に成形した直後は麺の形状をしているものの、数分で麺同士が結着して麺とはいえない状態になってしまった。食味は、団子状の粉っぽいものであった。浸漬液に浸漬する工程を行っていないためゲル化の作用が得られなかったためであると推測される。

［剪断強度の測定］
Stable Micro Systems株式会社のTA-plus Texture Analyzerを使用して、浸漬処理を行った各実施例の米粉麺の剪断強度を測定した。測定結果を表１ないし表６に示す。測定条件は以下のとおりである。なお、比較例１ないし３の方法については、麺状に成形することができなかったため測定を行わなかった。
せん断試験には、A/LKB-Fという治具を用い、上部の刃型の治具に対して１本の麺を垂直方向に置き、５ｍｍの高さから圧縮速度１．７ｍｍ/秒で４．９ｍｍまで圧縮、せん断した際の荷重を得た。荷重が極大となる点をせん断点とし、その時の荷重値をせん断強度とした。

［剪断強度の評価］
以下の表に示す各剪断強度（Ｎ）の値を有する米粉麺を製造し、硬さに対する嗜好を調査した。結果を表７に示す。嗜好度は、カテゴリー尺度法による7段階評価を行った。非常に好き、好き、やや好き、普通、やや嫌い、嫌い、非常に嫌いの７段階について、記載した順にそれぞれ、３点、２点、１点、０点、−１点、−２点、−３点をつけて平均値を求めた。パネルは２０代の女性９名である。評価の結果、剪断強度（Ｎ）が１．０〜３．３の米粉麺が好まれることがわかった。表１から６において、剪断強度が当該数値範囲内にあるものには、〇を付し、範囲外となったものには×を付した。

実施例１ないし３では、アミロース含量が０〜３３質量％の米粉を原料としたが、いずれの原料を使用しても、コシの強い麺が得られた。実施例４ないし実施例９、実施例１２、実施例１３、実施例１６、実施例１７、実施例１８、実施例１９、及び実施例２０においてもコシの強い麺が得られた。実施例１１及び実施例１５は、喫食者が青年層である場合には軟らかいと評価されても、幼児期や壮年期移行の喫食者には好まれる傾向がある。実施例１４は、硬い麺ではあったが麺が延びやすい調理法に適している。

［実施例２１］
練水である水道水（ｐＨ６．８程度、１５℃）に対して、アルギン酸ナトリウムの濃度が０．５質量％となるようにして、アルギン酸ナトリウムの水溶液を調製した。市販のα化米の粉末粉末１００重量部と、前記のアルギン酸ナトリウムの水溶液１５０重量部とを混合して、麺棒を使って練りと展延を繰り返した。その後、包丁で３ｍｍ程度の幅に切って製麺した。得られた麺を０．８質量％の塩化カルシウム溶液に１５分浸漬した後、引き上げて米粉麺を得た。実施例２１では、１価のアルギン酸塩として、キミカ製薬株式会社のアルギン酸ナトリウム１−１Ｇ（１％の粘度が２０℃で１００〜２００ｍPa・s）を使用した。α化米の粉末は、インターウィンドウ株式会社のα化粉末「うおぬま小町 雅」を使用した。このα化粉末は、うるち米であるコシヒカリを原料としたα化米の粉末であり、上新粉と同程度の粒径を有する。実施例２１の米粉麺は、α化米を原料としない実施例１の米粉麺と同様に、コシのある食感を有する米粉麺に仕上がった。

各実施例の米粉麺を板状にまとめてプラスチックフィルムで包装して米粉生麺とし、冷蔵庫で１日保存した。保存後の米粉生麺は、製造直後と遜色ない食感や食味であった。デンプンが予め糊化しているため、麺つゆなどをかけてそのまま喫食することが可能であった。

各実施例の米粉麺を板状にまとめてプラスチックフィルムで包装・冷凍して、米粉冷凍麺とし、冷凍庫で３０日保存した。保存後の米冷凍麺を、加熱により解凍して喫食したところ製造直後と遜色ない食感や食味であった。

Claims (9)

1. アミロース含量が０〜４２質量％の米粉と練水と１価の陽イオンを含むアルギン酸塩とを含む混合物を加熱及び加圧してデンプンに粘弾性を生じさせながら麺状に成形し、
   成形された麺を２価以上の陽イオンを含有する液体又は粉末と接触させて、アルギン酸塩の１価の陽イオンと２価以上の陽イオンとを置換させてゲル化する米粉麺の製造方法。
2. アミロース含量が０〜４２質量％のα化米の粉末と練水と１価の陽イオンを含むアルギン酸塩とを含む混合物を加圧しながらデンプンに粘弾性を生じさせながら麺状に成形し、
   成形された麺を２価以上の陽イオンを含有する液体又は粉末と接触させて、アルギン酸塩の１価の陽イオンと２価以上の陽イオンとを置換させてゲル化する米粉麺の製造方法。
3. 練水の投入量は、米粉又はα化米の粉末１００重量部に対して１０〜１１００重量部である請求項１又は２に記載の米粉麺の製造方法。
4. １価の陽イオンを含むアルギン酸塩の投入量は、米粉又はα化米の粉末と練水との合計重量を１００重量部としたときに、当該１００重量部に対して０．０５〜２.５重量部である請求項１ないし３のいずれかに記載の米粉麺の製造方法。
5. ２価以上の陽イオンを含有する液体に含まれる２価以上の陽イオンの濃度は、０．０５〜３５質量％である請求項１ないし４のいずれかに記載の米粉麺の製造方法。
6. ２価以上の陽イオンを含有する液体の温度は１〜１１０℃である請求項１ないし５のいずれかに記載の米粉麺の製造方法。
7. 麺状に成形する工程は、１つ以上の押出孔を備える押出機を用いて、複数の押出孔に対して混合物を加熱しながら供給し、押出孔から麺を押し出すことにより成形する請求項１ないし６のいずれかに記載の米粉麺の製造方法。
8. 請求項１ないし７のいずれかに記載した方法で製造した米粉麺を所定の形状に成形して包装する工程を含む米粉生麺の製造方法。
9. 請求項１ないし７のいずれかに記載した方法で製造した米粉麺を所定の形状に成形して冷凍する工程を含む米粉冷凍麺の製造方法。

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