JP2021153419A

JP2021153419A - 麺製品

Info

Publication number: JP2021153419A
Application number: JP2020054774A
Authority: JP
Inventors: 直人伊藤; Naoto Ito; 武志宮本; Takeshi Miyamoto; 明日香大関; Asuka Ozeki
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2020-03-25
Filing date: 2020-03-25
Publication date: 2021-10-07
Anticipated expiration: 2040-03-25
Also published as: JP7495258B2

Abstract

【課題】麺と添付スープを備えたチルド又は冷凍タイプの麺製品において、喫食時に、調理された麺に添付スープを添加した際、麺の食感を改良し、固めでコシのある食感に調整可能な麺製品の提供。【解決手段】アルギン酸を含有する麺と、カルシウムを含有する添付スープとを含むチルド又は冷凍タイプの麺製品。また、麺については茹麺又は蒸麺が好ましい。さらに、添付スープのｐＨが３．７〜５．６であることが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、麺と添付スープを備えたチルド又は冷凍タイプの麺製品に関する。

麺と添付スープを備えたチルド又は冷凍タイプの麺製品が数多く市場に流通している。また、当該麺製品の麺としては、特に蒸麺又は茹麺が利用される場合も多い。
蒸麺や茹麺が利用される場合、当該麺は茹で又は蒸しによってすでに加熱調理されており、添付スープを加えるだけで喫食できるという簡便さを有する一方、一般には喫食時において麺が茹で伸び様のやや柔らかめとなる傾向が強かった。

このような場合、喫食時に添付スープを加えた際において麺の食感を変化させて、茹でたての麺のようにやや固めのコシを有する良好な食感に調整することができれば好ましい。
一方、上記の分野に関連するものとして、加熱された高水分の麺の食感を維持させるために、製麺原料として、小麦グルテンやリン酸架橋澱粉を利用する先行技術が開示されている。

特開２０１１−１３

しかし、上記の先行技術はレトルトタイプの麺に関するものであるため、チルド又は冷凍麺とは分野が異なる。さらに、喫食時に麺質を調整するものではない。
また、上記においては、蒸麺や茹麺の場合についてのみ言及したが、生麺と添付スープを含むチルド麺製品においては、生麺を茹でた後にスープを添加して喫食することが多く、このような生麺を利用するチルド麺製品においても喫食時に麺質を固めに調整可能であれば、便利である。

そこで、本発明者らは、麺と添付スープを備えたチルド又は冷凍タイプの麺製品において、喫食時において調理された麺に添付スープを添加した際に、麺の食感を改良し、固めでコシのある食感に調整可能な方法を開発することを課題とした。

本発明者らの鋭意研究の結果、驚くべきことに麺にアルギン酸を含有させるとともに、添付スープにカルシウムを含ませることで、喫食時において麺に添付スープを加えた際に麺の食感がやや固めとなって良好な食感に変化することを見出して、本発明を完成させたのである。
すなわち、本願第一の発明は、
“アルギン酸を含有する麺と、カルシウムを含有する添付スープとを含むチルド又は冷凍タイプの麺製品。”、である。

次に、上記の麺については、茹麺又は蒸麺の場合が好適である。
すなわち、本願第二の発明は、
“前記麺が茹麺又は蒸麺である請求項１に記載の麺製品。”、である。

次に、上記の添付スープについては、そのpＨが３．７〜５．６の範囲であると好適である。
すなわち、本願第三の発明は、
“前記添付スープのpＨが３．７〜５．６である請求項１又は２に記載の麺製品。”、である。

次に、前記アルギン酸を含有する麺におけるアルギン酸の含有量は、小麦粉、澱粉等を含む粉体原料に対して０．３重量％〜０．７重量％の範囲の含有量とすることが好ましい。
すなわち、本願第四の発明は、
“前記アルギン酸を含有する麺が、小麦粉、澱粉等を含む粉体原料に対して０．３重量％〜０．７重量％のアルギン酸を含む麺原料より調製した生麺又は当該生麺から調製される蒸麺又は茹麺である請求項１又は２に記載の麺製品。”、である。

次に、本発明の麺製品は、添付スープが液体スープであって、当該液体スープを希釈せずに麺に加えるタイプに好適に利用することができる。
すなわち、本願第五の発明は、
“前記添付スープが液体スープであって、当該液体スープを希釈せずに麺に加えるタイプである請求項１〜３のいずれかに記載の麺製品。”、である。

本発明の麺製品は、調理喫食時において麺に添付スープを加えて混合することで良好な食感の麺とすることができる。

以下に本発明の実施の形態について実施例を含めて説明する。但し、本発明はこれらの実施の形態に限定されるものではない。
本願第一の発明は、“アルギン酸を含有する麺と、カルシウムを含有する添付スープとを含むチルド又は冷凍タイプの麺製品。”である。

─チルド又は冷凍タイプの麺製品─
本発明にいう、チルドタイプの麺製品とは、概ね０℃〜１０℃程度の温度帯に保存することが求められる商品である。さらに、冷凍タイプの麺製品とは、概ね−１８℃以下の温度帯において、凍結状態で保存することが求められるタイプの麺製品をいう。
また、本発明にいう麺製品とは、当該製品内に麺及びスープが含まれている製品をいう。具体的には、麺及びスープが包装された状態で封入されている製品をいう。さらに、麺については生麺、蒸麺、茹麺、半乾燥麺等が含まれるものとする。本発明における麺製品はこれらの何れかの麺を利用してチルド又は冷凍で保存する麺製品に関するものである。

尚、蒸麺とは生麺を蒸気や過熱蒸気で蒸したものをいい、茹麺とは、熱湯や温湯中で所定時間加熱した後、必要に応じて水切り等を行った後の麺をいう。
上述のように本発明における麺製品は、広く生麺、蒸麺、茹麺、半乾燥麺等に適用できるが、特に蒸麺や茹麺に利用することが好ましい。

─アルギン酸を含有する麺─
生麺の製造においては、小麦粉、澱粉、グルテン、卵白等の粉体原料に対して、練水として水、塩、かん水、色素等を溶解したものを加えて、混練後にドウを形成させ、当該ドウを複合・圧延等を経て切刃ロールによって麺線として切り出すことが多い。但し、当該ドウをエクストルーダーによって圧力をかけてダイスより麺線を押し出す方法も可能である。本発明はこれらのいずれの麺の製造方法に対しても適用できる。

ここで、本発明においてはアルギン酸を含有する麺を利用する。アルギン酸とは褐藻を原料とし当該褐藻に含まれる多糖類である。マンヌロン酸（M）とグルロン酸（G）という２種類のウロン酸が直鎖重合した構造を持つ多糖類である。本発明におけるアルギン酸とは、アルギン酸、アルギン酸塩（ナトリウム塩、カリウム塩等）、アルギン酸エステル等のいずれも含むものとする。但し、本発明においては、特にアルギン酸やアルギン酸ナトリウムを利用することが好ましい。

本発明においては、当該アルギン酸を麺の粉体原料に添加して利用する。粉体原料に添加する場合、小麦粉、澱粉、グルテン、卵白等の粉体原料１ｋｇに対して１ｇ〜１０ｇ程度となるように添加することが好適である。また、粉体原料１ｋｇに対して３ｇ〜７ｇがより好ましい範囲である。

本発明は、上述の麺原料（粉体及び練水）を使用して製造した生麺について、そのまま当該生麺を包装して添付スープとともに包装したチルド保存タイプの麺製品に利用することもできる。但し、前記生麺を茹で処理又は蒸し処理した茹麺や蒸麺を利用したチルドや冷凍麺製品において、より好適に利用することができる。

─カルシウムを含有する添付スープ─
本発明の添付スープは、麺製品に添付されているスープをいう。すなわち、喫食時において上述の麺に加えるスープをいう。本発明における添付スープは、液体又は粉末の何れのタイプも可能であるが、特に液体タイプが好ましい。また、本発明の添付スープは水やお湯に希釈するタイプであってもよい。また、特に液体の場合、希釈せずに直接に麺に加えるタイプでもよい。

次に、本発明においては、当該添付スープにカルシウムを含有させる。カルシウムを添加するために利用できるカルシウム製剤としては、乳酸カルシウムや塩化カルシウムを好適に利用できる。
また、乳酸カルシウムの場合、一食当たりの添付スープに含まれる乳酸カルシウムの重量として、０．１ｇ〜１．３ｇ程度が可能である。また、好ましくは、０．６ｇ〜１．１ｇである。但し、乳酸カルシウム含有量が多いと、味に影響してくる場合があるため、より好ましくは、０．６〜１．０ｇである。

従って、乳酸カルシウムの分子量中のカルシウムの含量から（乳酸カルシウム５水和物（分子量308．30に対してカルシウム分子量40.08として計算）、一食当たりの添付スープに添加するカルシウムの重量として、０．０１３ｇ〜０．１６９ｇ程度が可能である。また、好ましくは、０．０７８ｇ〜０．１４３ｇである。但し、カルシウム含有量が多いと、味に影響してくる場合があるため、より好ましくは、０．０７８〜０．１３０ｇである。

次に、本発明における添付スープのｐＨについては、特に限定されるものではないが、概ねｐＨが３．４〜６．０の範囲において好適に本発明の効果を発揮することができる。
また、好ましくは、ｐＨが３．７〜５．６が好適である。最も好ましくは、ｐＨが３．８〜４．１である。

─その他の素材─
本発明においては、麺及び添付スープに種々の素材を利用することができる。具体的には麺の調製において、卵白、色素（クチナシ色素、ベニバナ色素等）、上述のアルギン酸以外にも他の増粘多糖類等を利用することができる。

以下に本発明の実施例を記載する。但し、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
[試験例１]麺にアルギン酸の有無と、添付スープにカルシウムの有無の場合。
麺に対してアルギン酸の有無及び添付スープに対してカルシウムの有無とした場合の麺の食感について調べた。

〈試験区１〉麺にアルギン酸有り、添付スープにカルシウム有り
（麺製品の調製）
小麦粉５００ｇ、澱粉４００ｇ、グルテン１００ｇ及び、当該小麦粉＋澱粉＋グルテンの粉体総重量１ｋｇに対して０．６重量％となるように粉末状のアルギン酸を６ｇ加えた粉体に対して、食塩８ｇ・かんすい１２ｇを水４００ｇに溶解した練水を加えて、１２分間、混合した後、複合・圧延を経て厚さ１．３ｍｍの麺帯を調製した。当該麺帯を切刃（２０番角）によって切り出して生麺線を調製した当該切り出し後の麺線について１００℃の熱湯中に２分３０秒浸漬・攪拌し、茹で処理を実施した後、水切り後に包装袋に入れて袋入り茹麺を完成させた。

添付スープについては、みそ系の液体スープ（４０ｇ）に対して乳酸カルシウムを０．８ｇ（カルシウム含量として０．１０４ｇ）を溶解・混合させた後、pＨ４．１の液体スープ（４０．８ｇ）を完成させ、スープパック袋に注入し密封し、添付液体スープパックを完成させた。
上記の茹麺及び添付液体スープを軟包材製の包装袋に収納し、チルド保存の麺製品を完成させた。

（試食試験）
当該麺製品を４℃で２日保存した後、試食試験に供した。喫食に際しては、上包装済の茹麺の包装袋を開封し、茹麺を皿に入れて、上部より添付液体スープを希釈せずに直接に加えて、１分間の攪拌後、試食試験に供した。
試食は、熟練の技術者６名で行い、麺の食感についてコシ、固さが良好かどうかを主要観点として、（最良：評価１０⇔悪：評価１）の１０段階の評価とした。結果を表１に示す。

〈試験区２〉麺にアルギン酸有り、添付スープにカルシウム無し
試験区１における添付スープにおいて乳酸カルシウムを溶解・混合しなかった点を除いては、試験区１と同様に行った。結果を表１に示す。

〈試験区３〉麺にアルギン酸無し、添付スープにカルシウム有り、
試験区１における粉体においてアルギン酸を添加しなかった点を除いて、試験区１と同様に行った。結果を表１に示す。

〈試験区４〉麺にアルギン酸無し、添付スープにカルシウム無し
試験区１における添付スープにおいて乳酸カルシウムを溶解・混合しなかった点及び粉体においてアルギン酸を添加しなかった点を除いては、試験区１と同様に行った。結果を表１に示す。

結果として、麺にアルギン酸を含有させ、添付液体スープにカルシウムを含有させることで良好な食感を得ることができた。

[試験例２] スープのpHと食感との関係のデータ
アルギン酸を含有する麺を利用する場合において、添付スープのｐＨが変化する場合に、麺の食感がどのように変化するかを試験した。

〈試験区５〉
試験区１においてみそ系の液体スープを使用する代わりに、しょうゆ系の液体スープ（４５ｇ）を使用し、当該組成において、成分中のクエン酸、酢酸等の酸性物質の量を調整することによって、最終的に得られる添付スープのｐＨを６．０に調整した点を除いて、試験区１と同様に行った。結果を表２に示す。

〈試験区６〜１３〉
試験区１においてみそ系の液体スープを使用する代わりに、しょうゆ系の液体スープ（４５ｇ）を使用し、当該組成において、成分中のクエン酸、酢酸等の酸性物質の量を調整することによって、最終的に得られる添付スープのｐＨを試験区６ではｐＨを５．８、試験区７ではｐＨを５．６、試験区８ではｐＨを５．０、試験区９ではｐＨを４．５、試験区１０ではｐＨを４．０、試験区１１ではｐＨを４．０、試験区１２ではｐＨを３．８、試験区１３ではｐＨを３．７、とした点を除いては試験例１と同様に行った。結果を表２に示す。

〈試験区１４〉
試験区１におけるみそ系の液体スープを使用する代わりに、しょうゆ系の液体スープ（４５ｇ）を使用し、当該添付スープにおいて乳酸カルシウムを溶解・混合しなかった点、及び当該しょうゆ系の添付スープにおいて成分中のクエン酸、酢酸等の酸性物質の量を調整することによって、最終的に得られる添付スープのｐＨを６．0に調整した点を除いて、試験区１と同様に行った。結果を表２に示す。

〈試験区１５〜２２〉
試験区１におけるみそ系の液体スープを使用する代わりに、しょうゆ系の液体スープ（４５ｇ）を使用し、当該添付スープにおいて乳酸カルシウムを溶解・混合しなかった点、及び当該しょうゆ系の添付スープにおいて成分中のクエン酸、酢酸等の酸性物質の量を調整することによって、最終的に得られる添付スープのｐＨを試験区１５ではｐＨを５．８、試験区１６ではｐＨを５．６、試験区１７ではｐＨを５．０、試験区１８ではｐＨを４．５、試験区１９ではｐＨを４．１、試験区２０ではｐＨを４．０、試験区２１ではｐＨを３．８、試験区２２ではｐＨを３．７、とした点を除いては試験例１と同様に行った。結果を表２に示す。

本発明においては、添付液体スープのｐＨが、好ましくはｐＨ３．７〜５．６が好適であり、最も好ましくは、ｐＨ３．８〜４．１であることがわかった。

[試験例３]アルギン酸の含有量の試験
麺のアルギン酸含有量を変化させた場合に、添付スープとの混合時における食感がどのように変化するかを調べた。

〈試験区２３〉
試験区３と同様である。結果を表３に示す。

〈試験区２４〜３３〉
試験区２４においては、試験区１における生麺の調製において、小麦粉＋澱粉＋グルテンの粉体の総重量１ｋｇに対して０．１重量％となるようにアルギン酸１ｇを加えた（対粉１ｋｇあたり1ｇ）点を除いては試験区１と同様に行った。また、試験区２５では０．２重量％（対粉１ｋｇあたり２ｇ）、試験区２６では０．３重量％（対粉１ｋｇあたり３ｇ）、試験区２７では０．４重量％（対粉１ｋｇあたり４ｇ）、試験区２８では０．５重量％（対粉１ｋｇあたり５ｇ）、試験区２９（＝試験区１）では０．６重量％（対粉１ｋｇあたり６ｇ）、試験区３０では０．７重量％（対粉１ｋｇあたり７ｇ）、試験区３１では０．８重量％（対粉１ｋｇあたり８ｇ）、試験区３２では０．９重量％（対粉１ｋｇあたり９ｇ）、試験区３３では１．０重量％（対粉１ｋｇあたり1０ｇ）とした点を除いては試験区１と同様に行った。結果を表３に示す。

結果として、アルギン酸を添加した試験区はいずれも食感の改良効果が見られたが、小麦粉＋澱粉＋グルテンの粉体の総重量に対して概ね０．１重量％〜１．０重量％が好適である。また、好ましくは０．３重量％〜０．７重量％である。

[試験例４]カルシウムの含有量の試験
カルシウムの含有量を変化させた場合に食感がどのように変化するかを調べた。

〈試験区３４〉
試験区２と同様である。結果を表４に示す。

〈試験区３５〜４２〉
試験区３５においては、試験区１における添付液体スープの調製において、みそ系の液体スープ（４０ｇ）に対して乳酸カルシウムを０．１ｇ加えた点を除いて、試験区１と同様に行った。また、試験区３６においては乳酸カルシウムを０．２ｇ、試験区３７においては、０．４ｇ、試験区３８においては、０．６ｇ、試験区３９（＝試験区１）においては、０．８ｇ、試験区４０においては、１．０ｇ、試験区４１においては、１．１ｇ、試験区４２においては、１．３ｇとした点を除いては試験区１と同様に行った。結果を表４に示す。

麺の食感については、一食当たりの添付液体スープに対する乳酸カルシウムの添加量が０．１g〜１．３ｇ程度が可能である。また、好ましくは、０．６ｇ〜１．１ｇである。但し、カルシウムを添加量が多いと味に影響してくる場合があるため、より好ましくは、０．６〜１．０ｇである。

Claims

アルギン酸を含有する麺と、カルシウムを含有する添付スープとを含むチルド又は冷凍タイプの麺製品。
前記麺が茹麺又は蒸麺である請求項１に記載の麺製品。
前記添付スープのpＨが３．７〜５．６である請求項１又は２に記載の麺製品。
前記アルギン酸を含有する麺が、小麦粉、澱粉等を含む粉体原料に対して０．３重量％〜０．７重量％のアルギン酸を含む麺原料より調製した生麺又は当該生麺から調製される蒸麺又は茹麺である請求項１〜３のいずれかに記載の麺製品。
前記添付スープが液体スープであって、当該液体スープを希釈せずに麺に加えるタイプである請求項１〜４のいずれかに記載の麺製品。