JP7198534B1 - 疑似肉、疑似肉含有食品、疑似肉用こんにゃく粉、および疑似肉用こんにゃく粉の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(試験1)
こんにゃく粉(伊那食品工業(株)製、「イナゲル マンナン100A」(イナゲルは、登録商標))を、アルカリに曝露させて改質し、テクスチャーアナライザ(Stable Micro Systems製)を用いて、ゲル強度(ゲル破断強度)を測定した。
45vol%エタノール水溶液1L中にこんにゃく粉250gを添加した後、水酸化ナトリウムを添加してpH10.0に調整した。これを非加熱で6分間撹拌した後、クエン酸4.5gを添加した。その後、液体をろ過して、取得した改質こんにゃく粉を乾燥させて、改質こんにゃく粉1を得た。
45vol%エタノール水溶液1L中にこんにゃく粉250gを添加した後、水酸化ナトリウムを添加してpH12.0に調整した。これを非加熱で6分間撹拌した後、クエン酸を5.0g添加した。その後、液体をろ過して、取得した改質こんにゃく粉を乾燥させて、改質こんにゃく粉2を得た。
45vol%エタノール水溶液1L中にこんにゃく粉250gを添加した後、水酸化ナトリウムを添加してpH13.5に調整した。これを非加熱で6分間撹拌した後、クエン酸を7.0g添加した。その後、液体をろ過して、取得した改質こんにゃく粉を乾燥させて、改質こんにゃく粉3を得た。
精製水1L中に水酸化ナトリウムを添加してpH12.0に調整した。この水酸化ナトリウム水溶液をこんにゃく粉3kgに噴霧した。これを60℃で30分間加熱した後、20質量パーセント濃度のクエン酸水溶液を噴霧して中和した。その後、50℃で3時間乾燥させて、改質こんにゃく粉4を得た。
45vol%エタノール水溶液1L中にこんにゃく粉250gを添加した後、水酸化ナトリウムを添加してpH11.0に調整した。これを40℃で10分間撹拌した後、クエン酸を5.0g添加した。その後、液体をろ過して、取得した改質こんにゃく粉を乾燥させて、改質こんにゃく粉5を得た。
45vol%エタノール水溶液1L中にこんにゃく粉250gを添加した後、水酸化ナトリウムを添加してpH11.0に調整した。これを50℃で15分間撹拌した後、クエン酸を5.0g添加した。その後、液体をろ過して、取得した改質こんにゃく粉を乾燥させて、改質こんにゃく粉6を得た。
45vol%エタノール水溶液1L中にこんにゃく粉250gを添加した後、水酸化ナトリウムを添加してpH12.0に調整した。これを40℃で6分間撹拌した後、クエン酸を6.0g添加した。その後、液体をろ過して、取得した改質こんにゃく粉を乾燥させて、改質こんにゃく粉7を得た。
45vol%エタノール水溶液1L中にこんにゃく粉250gを添加した後、水酸化ナトリウムを添加してpH13.0に調整した。これを40℃で6分間撹拌した後、クエン酸を6.5g添加した。その後、液体をろ過して、取得した改質こんにゃく粉を乾燥させて、改質こんにゃく粉8を得た。
45vol%エタノール水溶液1L中にこんにゃく粉250gを添加した後、水酸化ナトリウムを添加してpH13.5に調整した。これを40℃で10分間撹拌した後、クエン酸を7.0g添加した。その後、液体をろ過して、取得した改質こんにゃく粉を乾燥させて、改質こんにゃく粉9を得た。
(試験2)
次に、水に改質こんにゃく粉5または未改質のこんにゃく粉を添加し、ミキサーを用いて1分間攪拌して粉末を溶解させた。
(試験3)
次に、表3に示す配合で、改質こんにゃく粉および未改質のこんにゃく粉をそれぞれ原料とする疑似肉としてサラミを製造した。全例において、各こんにゃく粉を水に分散させて30分間膨潤した。次に、水酸化マグネシウムを除く残りの原料を混合して、ミキサーで1分間混錬した。比較例2では、次に、アルカリとして水酸化マグネシウムを添加して、さらに1分間混錬した。その後、全例において、得られた混錬物を、口径1cmのケーシングに詰めて、90℃の湯浴で30分間加熱した。その後、50℃の雰囲気温度で72時間乾燥させて、サラミを製造した。
5:肉様の非常に好ましい食感である。
4:5には劣るが、肉様の好ましい食感である。
3:4には劣るが、肉様の好ましい食感である。
2:3には劣るが、肉様のやや好ましい食感である。
1:肉様の食感ではない。
次に、表4に示す配合で、改質こんにゃく粉および未改質のこんにゃく粉をそれぞれ原料とする疑似肉として乾燥そぼろを製造した。全例において、全ての原料を混合し、エクストルーダー(設定温度:150℃。吐出ノズル:内径2cmの円形型ノズル)にかけてペレットを製造した。その後、得られたペレットを、40℃の雰囲気温度で3時間乾燥させて、乾燥そぼろを得た。
次に、表5に示す配合で、改質こんにゃく粉および未改質のこんにゃく粉をそれぞれ原料とする疑似肉として大豆ハンバーグを製造した。全例において、全ての原料を混合してよく捏ねた。その後、得られた生地を丸く成形し、これをフライパンで5分間焼成して、大豆ハンバーグを製造した。
Claims (4)
- こんにゃく粉がゲル化したこんにゃくゲルからなる疑似肉の原料として用いられる疑似肉用こんにゃく粉であって、
前記こんにゃく粉は、該こんにゃく粉を水に分散させた分散液を加熱するとゲル化するように改質された改質こんにゃく粉であり、
前記改質こんにゃく粉を2質量パーセント濃度で水に分散させた分散液を85℃で1時間加熱してゲル化させて、10℃で24時間冷却して製造した試料ゲルが、以下の特性(1)を有すること
を特徴とする疑似肉用こんにゃく粉。
(1) 直径70mm、高さ80mmの円柱状の前記試料ゲルに対して、テクスチャーアナライザを用いて、直径2cmの円柱状プランジャを20mm/分の速さで軸方向に進入させて前記試料ゲルが破断したときの応力が30g/cm2~1000g/cm2の範囲である。 - 請求項1記載の疑似肉用こんにゃく粉がゲル化したこんにゃくゲルからなる疑似肉。
- 前記こんにゃくゲルは、植物性タンパク質を含有すること
を特徴とする請求項2記載の疑似肉。 - 請求項2または請求項3記載の疑似肉を含有する食品。
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