JPS5966855A - パスタの製造法 - Google Patents

パスタの製造法

Info

Publication number
JPS5966855A
JPS5966855A JP58168088A JP16808883A JPS5966855A JP S5966855 A JPS5966855 A JP S5966855A JP 58168088 A JP58168088 A JP 58168088A JP 16808883 A JP16808883 A JP 16808883A JP S5966855 A JPS5966855 A JP S5966855A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
pasta
dough
water
ionic
gelatinization
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
JP58168088A
Other languages
English (en)
Other versions
JPS645859B2 (ja
Inventor
ユルグ・レクタラ−
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
MAGGI AG
MAGII AG
Original Assignee
MAGGI AG
MAGII AG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by MAGGI AG, MAGII AG filed Critical MAGGI AG
Publication of JPS5966855A publication Critical patent/JPS5966855A/ja
Publication of JPS645859B2 publication Critical patent/JPS645859B2/ja
Granted legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/13—Mashed potato products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/10—Drying, dehydrating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/16—Extrusion

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Inorganic Insulating Materials (AREA)
  • Magnetic Heads (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は糊化、押し出しおよび乾燥操作による澱粉質材
料をベースとするパスタの製造法に関する０ 米ヌードルの家庭用および小規模製造ｄ東洋の米生産国
において古くから広く行なわれている。
使用方法は地域又は国によシ異るが、それらはすべで地
方的伝承により口伝されるように、又米の地方タイプの
特性の機能として連結および／又ｔま反復される少数の
基本操作に基づいている。基本的問題は米のドウに不足
する粘着性を与えることである。一方では米の低たん白
含量および他方ではこれらのたん白の実際の性質は、パ
ン又はパスタのような製品に小麦グルテンにより形成さ
ノ１不ものに匹敵できる網状組織の形成が米によりでき
ないことを意味する。澱粉粒が埋没するこの網状組織に
代わるために、結合剤を使用するか、又は澱粉粒を処理
することが必要であり、その結果必要な粘着性を有する
塊りを独自に形成することができる。これらの粘着性問
題は新鮮なパスタドウをワーキングする段階で、および
杓構成し、最齢生成物を消費する段階で杓度起とる。
通例的および基本的操作の数は例えば米粒のｒソ漬、醒
ｋ　ｉｌ＃］粉砕、前−および後−糊化、冷却およびド
ウの機械的ワーキングを含む。代表的、通例的方法ｄ数
時間以−にの米砕粉の浸漬、前−糊化、冷却、押し出し
、後−糊化および乾燥の連続曲面１．．ｆ、ｆ“−を含
む。更に、提示された通例の結合剤として次。、。やや
５，６エ、ヵ、ア、２、：　９１Ｊ翅１鎧−５又は小麦
グルテン。特に、米扮奢小麦粉と（７ｆ川する方法は既
知であるが、自明ではない。何故ならば、小麦粉と混合
された米粉し」α化されイ）用台、小麦グルテンｔｉ変
性し、も（Ｕ、−やドウを形成−Ｉるξとはできないか
らである。
東南アジアで「ビ・−フン」の名称で既知の東洋の米パ
スタの小規模製造方法を簡略化し、一定の製品品質を保
証するために、米粒を乾燥粉砕し、１０部の生成粉を４
重量部の熱水と混合する工業的製造方法が提案された０
ドウは混練し、篩を通１〜、約４ｍｍ３の粒を製造する
。粒は長時間蒸気処理し、次に冷却し２、第１回の押し
出しを行なう。
こうして形成しだ細長片又は管は小片に切断され、再ワ
ーキングする第２の押し出し機に送付される。
第２の押し出し機は長いバーミセリ又はスパケ９ティを
製造し、これらは水平棒に吊され、長時間蒸気処理され
、次に乾燥される。このタイプの方法は尚押し出しが多
過ぎ、蒸気処理操作が永すぎる。
特に後者は非常に大きな装置を必要とする０更に、小麦
粉を添加して米パスタを製造するだめに、初めに米を浸
漬し、沸騰し、次に小麦粉を混合し、混合物のシー　ト
を形成し、シートをヌードルに切断１２、次に乾燥し、
包装することが提案ネｉｌた。１〜かし、この夕・ｆプ
の方法は技術レベルで魅力的であるが、例えば地方の出
発材料が米であって小麦ではない場合、合理性に乏１２
い０最後に、大豆粉およびとうもろこし粉をパスタの製
造に大部分の小麦粉の代りに使用する方法が記載さねブ
こ。この方法では、一方で６各種成分の演する役割およ
び他方では糊化け、小麦グルテンを使用しない場合の調
整対象について論議される。
更にケ゛ル化剤のような成る種の添加物を使用する１ｉ
ｌ−能性も挙げらｔする。１２かし５、この方法は簡単
な］−業的方法でとうもろこシ５．のみからパスタを製
造することはできないし、例えば米をベースとするパス
タの記載もないし、これが可能な方法について開示がな
い。
本発明の目的は澱粉質ｌ料をべ一５スとするパスタの製
造法を供することである。不方法は装いおよび出発材料
のように操作の数が多いと見做をれる既知方法の上記不
利益を有せず、しか（〜、実施が簡単で、米又はとうも
ろこし独自の１す！用４、−」び馬鈴薯又は豆のような
他の澱粉貿利料の１す傅１１かできるＯ 本発明方法は澱粉竹材料の穀粉又はセモリナを軟水およ
びイオン性ゲル化剤と混合し、３５〜５５チの水分を含
むドウを得、−ウは加熱にょシ糊化し、加圧ドに混練し
、次に１００℃以下の温度に冷却し、パスタの形に押し
出し、パスタはイオン性ゲル化剤とケ゛ルを形成するカ
チオンを含む水と接触させ、次にパスタを乾燥すること
を特徴とする。
本方法は簡単な糊化工程および簡単な押し出し７エ程の
その簡便さが注目に値する。既知方法はこそれによって
得ることのできる生成物の品質に対［−でも注目すべき
ものであり、これらの生成物は相当する最良の東洋の小
規模生成物と同等であると考えることができる。最後に
本方法は非常に経済的であり、その理由は必要な装置は
より少なくてすみ、既知方法に比較して少ない操作で行
なえるのみでなく、製造中および家庭においてさえ、す
なわち調理中の澱粉質材料の損失が最少であるととを保
証するからである○ 本方法を実施するために、澱粉の砂富な、そして食品専
門家により澱粉材料として分類される任意の植物出発椙
料、特に穀粒および豆、および馬鈴薯又はや甘いものよ
うな澱粉の、Ｊ！、富な塊茎を使用することができる。
米又はとうもろこしは使用することが好ましい。
６５〜５５％の水分を含むこのドウに、特Ｖ？−。：の
場合におけるように比較的高たん白含邦のｔｉ＋ｒａ　
＋＞のだめに又ｄ馬鈴薯の場合におけるように比較的１
、ｉ）、アミロヘクチン含量の調整のためにアミロース
に恵む澱粉補足物を添加することもできる。
澱粉實相料の穀粉又はセモリナの粉砕程度は押し出し型
の開口部の大きさの機能として選択するととかできる。
操作は粒子が開ｌ］部を簡ルに通過することができる粒
子の細かへに対（−行なう仁とか好オしい。実際に＋−
１：粒子は粗はハは粗い桿、糊化操作は−・層容易で、
且完全である。
ペクテート、アルギネ−１・又はカルボキソメチルセル
ロースのような酸性ポリサッカライドｔ」イオン性ゲル
化剤として使用することができる。特にアルギン酸ソー
ダを使用すると良い結果が得られる。イオン性ケ゛ル化
剤はドウ重量で帆５〜２チの割合で添加することができ
る。
アルカリ土類金属イオンはイオン性デル化剤とゲルを形
成するカチオンとして選択することが好ましい。食品に
より特に望ましく、かつ本用途に非常に適するイオンは
２価のカルシウム　イオンである。
軟水により初めの混合物を製造することは重要である。
穀粉又はセモリナおよびイオン性ゲル化剤の混合物が硬
水によシ製造さｔｌる場合、押し出しドウは凝集性を全
く失ない分解する。「−軟水」なる用語は２Ｘ１０’Ｍ
より少ないカルシウムイオン濃度を有する水を意味する
。
加熱によるＶつの糊化および加圧下の混練は６０−１０
０℃）温度、７０〜１００　ハールノ圧カドに約２０〜
１２０秒にわたっで行なうことが好ましい。この操作ｔ
よより高圧又はより高温で行う場合、押し出し機の出口
でドウの膨張を避ける仁とは困難である。糊化中の温１
Ｂ１を更に上列さ拷ることによつで多分粘度の、弓ずぎ
るドウの粘度を減少させることが試みられた場合、過度
の粘度ｄ、押し出し前の冷却中戻り、ドウが型を通過す
るのを停止させる。他方、操作が７Ｕバール以下゛の圧
力および６０℃以下の温度で行なわれる場合、押し出し
ドウは軟かすぎ、不十分な糊化のために分解する。処理
時間の効果に関する限り、短がすぎる処理は不十分な糊
化を生じ、必要以上の長時間処理はエネルギーの無用の
消費を衣わず。２０〜１２０秒の範囲は絶対的限定とい
うよりむしろｈｌの実際的オーダーを：示すものと見做
される。事実、Ｖつが押し出し型から出る瞬間はある程
度の正確さで測定できるが、連続的装置Ｍ、Ｖこおりる
出発点は使用される出発材料の前後への動きのに−めに
不確実である。
糊化の十分さおよび不十分さバ一方では押し出し機の出
Ｉ」におけるドウ、および他力でｔ」再構成および加熱
ドウの十分又は不十分な凝集力と仲、ｆｌする実際的概
念である。しかし、数的表現が好ましい場合、米および
とうもろこしに対し７０〜・１００％の糊化ｄ適当と見
做すことができ、一方押し出し機の出口で軟かすぎるパ
スタ、又は加熱中分解するパスタのような７０％以下の
糊化は困難さを生ずるという指標により示すことができ
る。
次にドウは１００℃以下の温度に冷却され、これｔまド
ウの内部で膨張し、逸脱しようとする蒸気の作用下にあ
る押し出し機の出口での膨張を避ける。ドウは５５〜９
０℃の温度に冷却することが推奨される。その理由は温
度が余りに低いと押し出すべきドウの粘度の見地から不
利であるからである。
イオン性ｒル化剤とグルを形成するカチオンを含む水と
押［７出しパスタを接触させるために１押し出し型を通
る時にこの水を噴射してパスタに散布するか、又はこの
水の浴に瞬間的に漬けるかするととができる。押し出し
パスタは帆Ｕ５〜０．２Ｍの濃度でカチメンを含む水に
２０〜７０℃で２〜３０秒にわたって連続的に通すこと
が好ましい。
パスタの各個片が相互に又はそれら自体粘着す乙ので、
特に任意の次のボール又はネスト（ｎｅｎｔ）に成形中
、この処理後パスタの表面に付着する水を阻１トするた
めに、この水の大部分を、例え（ｒよ空気を吹きつりて
除去することができる。この操作に、空気が網目のエン
ドレス　ベル）・のような孔のあいた支持体上に位ｇＡ
′−するパスタに−Ｆ方に吹きつける場合および空気を
同時に支持体下（ｌｒ−吸引（（−よって引き出！−局
合、最善に行なわれることかわがつ　／こ　。
へ′スタの乾燥操イ［は適当に−Ｊｉ≦べれは中位のｌ
１ｌ−Ａ　１ｔ３−で、晶相対湿度に対し７中何でかな
り急速に１１なうことかでへることがわかった。５０−
９０　”（ＬのＹ］情度における乾燥は６０　＝　９０
％の相対湿度で２−４時間を推奨−することかできる。
（″、うじで得／３−パスタは貯蔵中チェックｔ−，’
、Ｌかし、乾燥後パスタを急速冷却することＦ（−より
この現象を避けることかできることもわかった０この急
速冷却は例えば冷却した湿度のある空気流中でパスタを
イｊｋ埠ず２）ことにより行なうことができる。
本方法はパ゛スター］：業で使用される混紳鉢、月、筋
機および乾燥機のような通例の装置を使用して行なうこ
とができる。適当な温度の流体の循環により異る温度に
することができる連続部分に分割されたり一−シングを
有する１個又は２個のスクリュー押１〜出し機のコンパ
クトな装置における製造に特釦役に立つ。
次側は例示のために供される。使用するチおよび部は重
量による。
これらの例において、特に加熱パスタのテクスチャーに
関しては官能情報による０パスタの味は再現性が容易で
あり、出発材料自体か満足できる品質のものでない場合
を除いて、めったに面倒な欠点に苦しむことはないが、
かんだ時のテクスチャー又は挙動は％［臨界的でおる０
このテクスチャーの品質は圧砕に対する抵抗性を測定す
る装置を使用う“る試験によシ必ずしも十分に反映され
ない。かりかりするパスタ（イタリーにおいて１−アル
ゾンデ（ａｌ　ｄｅｎｔθ）」として引用される）はた
とえば粘着性パスタよりしばしば圧砕に対する抵抗性か
小さい。東洋人の好む弾性のあるバ、：）、りｄ同じ器
具を使用（〜だときかりかりするパスタに９Ｚ１　ｔ、
得られたものと混同する値を生ずる０これらの例におい
て、糊化の度合いＩｉＲ，Ｍ。
Ｓ　ｈ　ｅ　ｔｊｙ＋　　１）−Ｒ、Ｌ＋　ｉ　ｎ、ｅ
　’Ｉ）ａ　（！　ｋおよび■ゝ、　Ａ、　ＩＥｉｉｂ
によるＣｅｒ’ｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　５１．３
６４−５３７５（１９７４）記載の酵素法により測定ネ
ｉｔた○加熱中の損失Ｉｉ　１部のパスタを９部の水中
で加熱し７、パスタを乾燥し、初めのパスタと比較する
ことにより測定した。対照は加熱水を濃縮し、乾燥し、
残渣をｆ１°鼠することにより行なった。
例１ 円形米粒しオリず　−リチパ　ゾーヤボニ力（ｏｒｙｚ
ａ　５ａｔｉｖａ　ｊａｐｏｎｉｃａ　）　）およびセ
モリナを約ｌＸ１０’ＭのＯａを含む軟水と神、経、的
に混合し、４５〜５０％の水分を含むドウを得るＯ　Ｉ
Ｊ、６６係のアルヤン醒ソータ゛をそこに同時に添加す
る０この混合物は異る温度の流体が循環することがＴ″
きる独立したジャケットにより囲まれｌｒ、異る体重［
帯を有する２個のスクリコーー押し出し２機のが、初の
部分で製造する。この場合にに１、押し用１．磯にｒ（
ｌｌ。
合、混練、糊化、冷却および押し出しの操作は相互に妨
害することなく続く６個の連続帯を有する。
出発利刺、水、粉砕末およびアＡ・ギネートは次に押し
出し機のホッパーを通して最初の帯に流し入れる。ｆｆ
ｆｉヤな混合操作は第２の帯で続ける。これらの最初の
帯又は押し出し機の最初の部分においでは、相対を混合
し１　これを押し出し機に進めるためにねじ山は巾広く
、簡単に位置している。
次の帯において、ドウは完全に混練し、スクリュー間で
かなりの剪断力をかけ、そのねじ山は近接し、一層緊密
に重なる。スクリューおよびピッチの正確な配置は設定
され、スクリューの回転速度は約９５パールの圧力がこ
れらの帯又は押し出し機のこの第２の部分で優位を占め
るように調整される。加熱流体はドウの温度がこの加熱
および磨擦により発生した熱の作用でちょうど１００°
Ｃ以下に維持されるように相当するジャケット中に循環
する。押し出し機のこの第２の部分のＰつの通過は平均
９０秒を要する。
押し出し機の最後の帯又は第６および最後の部分におい
ては、スクリュー（ｄ押し出し２型を辿（７て強く押し
出すため忙糊什、ドウに対し推力を作用ネせるように配
列され調整さＪｌ−る。冷却ｌｔ体（社）この最後の部
分のジャケット内を循環シ２、その結宋押し出しパスタ
の温度ｔ」、押し出Ｌ７型から出る時は約７５〜８０℃
である。押ｌ−出し７！〜１１自体シ；ｊ：（Ｊ、９間
の直杆を治する多数の小孔のある厚い＠Ａ鉄板より成る
。
押し出し型の出［−１で、パスタｒ、ｔ　ｉ　ｏ　Ｏ％
の］胡化度をイ１゛する。直ちに２チのＣａ　Ｃ１，２
を含む浴に連続的に投入１−るか又は引き出す。この浴
中におけるパスタの滞留時間は約８秒である。次に網目
エンドレス　ベルト上におき、同時に空気の強い垂直流
ドおよび強い吸引Ｔ］　ｔ：を通ず。次に長ｊ４（（″
（υ断し、ヴールに整える。
次にパスタは５０℃の温凰、６０％の相対１１ｕ、　Ｉ
Ｂ＝でろ時間にわたって乾燥する。次に５１Ｊ”ＣＸ９
０チの相対湿度の冷風の強い流れで、急激に冷却するＯ こうして得た米パスタし１．もリノしたがジスｆか＜肩
口・−供でいる０加熱中貼着しない。加熱中の損失け５
チより少ない。パスタＲ１１の水について７５ｇのパス
タおよび１．５ｇの塩の割合でおだやかな沸騰水に４〜
５分加熱した後消費できる。これはこれらの東洋のヌー
ドルの起源諸国における熟練味見者により優秀かつ代表
的として判定された弾性テクスチャーを有する。
例２ 米パスタは例１記載の方法で製造するが、円形粒米粉を
使用する。例１で得たものと匹敵できる品質のパスタを
得る。しかし、例１のパスタは実質的によりしまったテ
クスチャーを有する。
例６ 米パスタは例１記載の方法で製造するが長粒米〔オリサ
ゞ　−ナブーバ　インディカ（０ｒｙｚａ　ｅａｔｉｖ
ａ：１．ｎｄｉｃａ　）　）を使用する。例１で得たも
のと匹敵できる品質のパスタを製造する。
例４ とうもろこしパスタを例１記載のものと同じ押し出し機
を使用しで製造する。
９９チのとうもろこし粉および１％のアルキ゛ン酸ソー
ダを含む乾燥混合物を製造する。この乾燥混合物および
軟水は連続的に押し出し機に導入し、４５チの水分含量
を有するｒつを形成させる○ｒつは約８５バールの圧力
、９０〜９５°Ｃで約３０秒にわたって機械的に烈し、
くワーキングしながら糊化する。
糊化ドウは０．９ｍｍの小孔を有する冷却押し出し型を
通ｌ〜で押し出す。押し出しパスタＶｉ型の山［］で７
０〜１５°Ｃの温度であり、９３％の糊化度を有する。
約５秒間１％のＣａＣｆ２を含む苗を通し−（引さ出す
０次Ｑこパスタは網目のエンドレス　ベラ１／ト上を通
し、そこでその表面に（くＪ着する水分を」（３い出し
、上部の空気吹きつりおよび下部からの架気吸引により
随伴させる。上ｉｓからの吹きつ（Ｊのみを行なう場合
、水はパスタの側面から追い出されパスタはベルト上に
固定して維持することシｊ、できない。　上部からの吸
引のみが行なわｔシる場ｆｒ１バスタの表面に過Ｍ：の
水分が残留する。しかし、上部からの吹きつけおよびＴ
−？４＋（から吸引を組み舎ぜる場合、パスタは網目上
に側面で十分に分配され、その上に平らに横たわり、、
　　０ａＣＬ２浴を出る際随伴する水を効果的に遊離す
る。
次にパスタは約２ｍの長さに切断し、垂直に落ドさせる
ことにより小堆積物に整える。小堆積物又はパスタのボ
ールは２時間７０〜８００ＣＸ９０係の相対湿度で乾燥
する。次に３０℃、９０チ相対湿度を使用して急速に冷
却する。
非常に快い外観およびとうもろこしの色を呈し、つやの
ある外観を有するとうもろこしパスタを得る。加熱中粘
着しない。４分間おだやかに沸騰して加熱後、かんだ時
のパスタの挙動ｔま加熱′、−たイタリーのパスタ「ア
ルデンテ」と上記例の米パスタとの中間である。パスタ
の味はボリツジ又はグリドルケーキの形に加熱したとう
もろこしセモリナのものと１１とんど同じである。加熱
水は比較的透明のままである。加熱中の損失は僅か６〜
５％である〇 例５〜８ とうもろこしパスタ、馬鈴薯パスタ、大豆パスタおよび
レンズ豆パスタを例４記載のものと同じ方法で製造する
。
次表は乾燥混合物の組成、乾燥混合物および押し７出し
機に導入したそれぞれの折、糊化温度および圧ツバ押し
出し型の出口の温度、押し出し７ぐスタの水分合計およ
び糊化度に関し詳細を示−す。
後、使用した澱粉質材料の代表的色を有する快いつやの
ある外観を有するパスタを毎回前る。同様にかんだ時の
パスタの挙動は欠点がなく、例４のパスタのものに劣ら
ない。
例６〜８で使用したとうもろこし澱粉に関し、大艷およ
びレンズ豆の高たん白含量および馬鈴薯の高アミロペク
チン含量を調整する目的で高アミロース含量を選択した
ことは特に注目することができる。しかし、指示泪は非
常に多く、当該パスタの所望の歯ごたえ挙動を得るため
に同鷲を使用する必要はないことも注目しなければなら
ない。
代理人　浅　　村　　　皓

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）糊化、押し出しおよび乾燥を含む澱粉質材料をべ
    ・−スとするパスタの製造カー法において、穀粉又は澱
    粉質材料のセモリナを軟水およびイオン性ダル化剤と混
    合し、３５〜５０チの水分を含むドウを得、ドウを加圧
    下に加熱および混練することによシ糊化し、ドウを１０
    ０℃以下の温度に冷却Ｌ　、パスタの形に押し出し、パ
    スタをイオン性ケ９ル化剤とデルを形成するカチオンを
    含む水と接触させ、そしてパスタを乾燥することを特徴
    とする、上記製造法。
  2. （２）　　イオン性ケ”ル化剤は酸性ポリサッカライド
    であり、カチオンはアルカリ土類金属イオンである。 特許請求の範囲第１項記載の方法。
  3. （３）　　イオン性デル化剤はアルギネートであシ、カ
    チオンは２価カルシウムである。特許請求の範囲第１項
    記載の方法。
  4. （４）　　イオン性デル化剤はドウの重量で０．５〜２
    チの割合で添加し、軟水は２Ｘ１０’Ｍより少ないカル
    シウムの濃度を有する。特許請求の範囲第１項記載の方
    法。
  5. （５）　　ドウは７０〜１００バールの加圧下に、６０
    〜１００℃の温度で２０〜１２０秒間混練す２）ことに
    より糊化する２％許請求の範囲第１項記載の方法。
  6. （６）　　ドウは押し出し前に５５〜９０℃に冷却する
    。 特許請求の範囲第１項記載の方法。
  7. （７）　　押［〜出し後パスタは０．０５〜（］、２Ｍ
    の濃度のカチオンを含む水に２〜３０秒間投入する。特
    許請求の範囲第１項記載の方法。
  8. （８）パスタをカチオン含有水と接触させた後、パスタ
    の表面に付着する過量の水分は有孔支持体−）ニに配列
    されるパスタ上に下方への空気吹きつけおよび同時にこ
    の支持体の下に空気を吸引することＫより除去する。＃
    ？ｊ許請求の師、四糖１項記載の方法０
  9. （９）パスタ１−Ｊ５０〜９０℃の温度１，５υ−９１
    ，１悌の相対溝度で２〜４時間にわたり乾燥する。特許
    請求の範囲第１項記載の方法。 α１　乾燥後、パスタを特徴とする特許請求の範囲第１
    項記載の方法〇 θη　澱粉質相別は米、とうもろこし、豆および馬鈴薯
    から選択する。特許請求の範囲第１項記載の方法。
JP58168088A 1982-09-23 1983-09-12 パスタの製造法 Granted JPS5966855A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CH5619/82-1 1982-09-23
CH561982 1982-09-23

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS5966855A true JPS5966855A (ja) 1984-04-16
JPS645859B2 JPS645859B2 (ja) 1989-02-01

Family

ID=4296636

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP58168088A Granted JPS5966855A (ja) 1982-09-23 1983-09-12 パスタの製造法

Country Status (18)

Country Link
US (1) US4544563A (ja)
EP (1) EP0105100B1 (ja)
JP (1) JPS5966855A (ja)
KR (1) KR890002391B1 (ja)
AT (1) ATE21987T1 (ja)
AU (1) AU555701B2 (ja)
CA (1) CA1204623A (ja)
DE (1) DE3366079D1 (ja)
ES (1) ES8405253A1 (ja)
GB (1) GB2127271B (ja)
HK (1) HK79886A (ja)
IN (1) IN159574B (ja)
MX (1) MX172862B (ja)
MY (1) MY8700143A (ja)
NZ (1) NZ205362A (ja)
OA (1) OA07535A (ja)
PH (1) PH20798A (ja)
ZA (1) ZA836188B (ja)

Cited By (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS63192353A (ja) * 1987-02-05 1988-08-09 Otsuka Shokuhin Kogyo Kk 食品の製造法
JPH0339056A (ja) * 1989-07-06 1991-02-20 House Food Ind Co Ltd パスタ又はパスタ含有食品を含むレトルト食品の製造法
JPH04262754A (ja) * 1990-07-24 1992-09-18 Soc Prod Nestle Sa 風味付けパスタの製造方法
JP2008054677A (ja) * 2006-08-31 2008-03-13 Nong Shim Co Ltd 押出麺の製造方法
JP2013110986A (ja) * 2011-11-25 2013-06-10 Nissin Foods Holdings Co Ltd 即席麺の製造方法
WO2014024539A1 (ja) * 2012-08-07 2014-02-13 日清フーズ株式会社 冷凍麺類とその製造方法
JP2017012114A (ja) * 2015-07-03 2017-01-19 日清製粉株式会社 麺類の製造方法
JP2017135999A (ja) * 2016-02-02 2017-08-10 信行 奥島 米粉麺の製造方法
JP2020509771A (ja) * 2017-03-17 2020-04-02 バリッラ・ジ・エッレ・フラテッリ・ソチエタ・ペル・アチオニＢａｒｉｌｌａ Ｇ．ｅＲ． Ｆｒａｔｅｌｌｉ Ｓ．ｐ．Ａ． マメ科の植物に基づく乾燥パスタおよびその製造方法
WO2021166723A1 (ja) * 2020-02-20 2021-08-26 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ 油脂含有組成物及びその製造方法

Families Citing this family (32)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0194303B1 (en) * 1984-09-11 1991-08-07 COX, James P. Synthesized kernel grain or legumes
ATE113799T1 (de) * 1988-11-14 1994-11-15 Nestle Sa Verwendung eines funktionellen proteins zur herstellung eines gekühlten produktes.
KR920700552A (ko) * 1989-01-18 1992-08-10 원본미기재 저장성이 향상된 쌀과 그 제조방법
US5932271A (en) * 1990-05-24 1999-08-03 Meiji Milk Products, Co., Ltd. Fabricated rice
CA2052969A1 (en) * 1990-10-12 1992-04-13 James Zallie Foods containing soluble high amylose starch
US5456931A (en) * 1991-04-03 1995-10-10 Buhler Ag Process and apparatus for the production of elongated pasta products, such as lasagna
US6287621B1 (en) 1991-05-03 2001-09-11 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Sweetened extruded cereals containing pregelatinized high amylose starches
CA2061036C (en) * 1991-08-28 1997-05-06 Dhyaneshwar Bhujangarao Chawan Use of alginate to improve the texture of cooked pasta and pasta-like foods
CH684775A5 (fr) * 1992-10-09 1994-12-30 Nestle Sa Pâtes de riz.
IL105999A (en) * 1993-06-13 1996-01-31 Shmuel And Nechama Silver Stabilized pasta products
EP0717935B1 (fr) * 1994-12-22 2001-03-07 Societe Des Produits Nestle S.A. Céréales aux légumes
SG63519A1 (en) * 1995-04-22 1999-03-30 Nestle Sa Noodle preparation
EP0927520B1 (en) * 1997-12-29 2005-04-20 Societe Des Produits Nestle S.A. Full-moisture noodle product
PT927519E (pt) * 1997-12-29 2004-03-31 Nestle Sa Macarrao do tipo "beehoon"
US6399120B1 (en) * 1999-07-23 2002-06-04 Nisshin Flour Milling, Inc. Method of manufacturing dough for preparing yeast-leavened foods
JP2003520039A (ja) * 2000-01-20 2003-07-02 ニュージーランド インスティテュート フォー クラップ アンド フード リサーチ リミテッド 新規な食品製品およびその作製方法
EP1214890A1 (en) * 2000-12-13 2002-06-19 Etablissementen Joseph Soubry, in het kort "Etabl. J. Soubry" Process for the production of rice pasta
DE10234656A1 (de) * 2002-07-30 2004-02-19 Unilever N.V. Verfahren zur industriellen Herstellung von Teigwaren
CA2454156A1 (en) * 2002-12-27 2004-06-27 Tancho-No-Mai Honpo Ltd. Food and method for producing food
DE10332780A1 (de) * 2003-07-17 2005-02-10 Bühler AG Mais-Teigwaren und Verfahren zu ihrer Herstellung
CA2584188C (en) 2003-10-16 2014-03-18 Techcom Group, Llc Reduced digestible carbohydrate food having reduced blood glucose response
US20070098869A1 (en) * 2005-10-31 2007-05-03 The Quaker Oats Company Gel carrier for retortable food products and method of preparing same
FR2904193B1 (fr) * 2006-07-28 2013-08-30 Protial Sa Produit alimentaire gelifie et procede de fabrication d'un tel produit
ITMI20080051A1 (it) * 2008-01-15 2009-07-16 Guido Grugni Procedimento pwer la produzione di una pasta alimentare a base di riso e relativo prodotto
RU2474122C2 (ru) * 2008-08-26 2013-02-10 Нестек С.А. Способ снижения скоростей ферментативного переваривания крахмальных зерен пищевого продукта и пищевые продукты, произведенные таким образом
FR2956563B1 (fr) * 2010-02-24 2012-04-20 Tendriade Collet Procede de fabrication de substituts de bardes
EP2534960B1 (en) 2011-06-17 2014-01-01 Guido Grugni Improved process for the production of rice pasta and product obtained thereby.
WO2013181077A2 (en) * 2012-06-01 2013-12-05 General Mills, Inc. Food composition and method
US20150150288A1 (en) * 2013-12-02 2015-06-04 General Mills, Inc. Pasta processing for low protein flour and decreased drying
ITUB20152841A1 (it) * 2015-08-04 2017-02-04 Nobile Matteo Alessandro Del Formulazione di pasta senza glutine e procedimento per la sua preparazione.
PE20181950A1 (es) * 2016-04-26 2018-12-13 Compania De Galletas Noel S A S Proceso para obtener masas a partir de mezclas de harina y almidones
CN113662133B (zh) * 2021-08-27 2022-04-19 南京财经大学 一种互穿网络体系型挤压谷物类面条及其制备方法

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2450525A (en) * 1943-07-13 1948-10-05 Samson Rene Preparation of macaroni products
US2791508A (en) * 1952-08-30 1957-05-07 Rivoche Eugene Joel Food products and method of making the same
US2992925A (en) * 1959-01-30 1961-07-18 Gen Foods Corp Process for preparing a gelled food product and the resulting product
GB883976A (en) * 1959-01-30 1961-12-06 Gen Foods Corp Edible food product and process for preparing the same
US3093483A (en) * 1961-08-10 1963-06-11 Gen Foods Corp Process for preparing a food product having a fibrous texture and the resulting product
US3455697A (en) * 1968-07-25 1969-07-15 Archer Daniels Midland Co Aluminum-modified alginate fiber
DE2033545A1 (en) * 1970-07-07 1972-02-10 DCA Food Industries Inc., New York, N.Y (V St.A.) Shaped food prods - by extruding fluid food paste and coating with gel-forming material
US3891776A (en) * 1972-11-02 1975-06-24 Lever Brothers Ltd Protein product
FR2282813A1 (fr) * 1974-08-29 1976-03-26 Baumann Gerard Pates alimentaires precuites et leur procede de fabrication industrielle
JPS55165762A (en) * 1979-06-12 1980-12-24 Karupisu Shokuhin Kogyo Kk Production of low-calorie food
US4435435A (en) * 1981-12-07 1984-03-06 Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. Rice pasta composition

Cited By (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS63192353A (ja) * 1987-02-05 1988-08-09 Otsuka Shokuhin Kogyo Kk 食品の製造法
JPH0339056A (ja) * 1989-07-06 1991-02-20 House Food Ind Co Ltd パスタ又はパスタ含有食品を含むレトルト食品の製造法
JPH04262754A (ja) * 1990-07-24 1992-09-18 Soc Prod Nestle Sa 風味付けパスタの製造方法
JP2008054677A (ja) * 2006-08-31 2008-03-13 Nong Shim Co Ltd 押出麺の製造方法
JP2013110986A (ja) * 2011-11-25 2013-06-10 Nissin Foods Holdings Co Ltd 即席麺の製造方法
WO2014024539A1 (ja) * 2012-08-07 2014-02-13 日清フーズ株式会社 冷凍麺類とその製造方法
JP2017012114A (ja) * 2015-07-03 2017-01-19 日清製粉株式会社 麺類の製造方法
JP2017135999A (ja) * 2016-02-02 2017-08-10 信行 奥島 米粉麺の製造方法
JP2020509771A (ja) * 2017-03-17 2020-04-02 バリッラ・ジ・エッレ・フラテッリ・ソチエタ・ペル・アチオニＢａｒｉｌｌａ Ｇ．ｅＲ． Ｆｒａｔｅｌｌｉ Ｓ．ｐ．Ａ． マメ科の植物に基づく乾燥パスタおよびその製造方法
WO2021166723A1 (ja) * 2020-02-20 2021-08-26 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ 油脂含有組成物及びその製造方法
JP6951820B1 (ja) * 2020-02-20 2021-10-20 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ 油脂含有組成物及びその製造方法
EP4094585A4 (en) * 2020-02-20 2023-07-26 Mizkan Holdings Co., Ltd. COMPOSITION CONTAINING OIL AND FATS AND METHOD FOR PRODUCTION

Also Published As

Publication number Publication date
GB8325372D0 (en) 1983-10-26
ES525853A0 (es) 1984-06-16
ATE21987T1 (de) 1986-09-15
GB2127271A (en) 1984-04-11
JPS645859B2 (ja) 1989-02-01
AU1832383A (en) 1984-03-29
US4544563A (en) 1985-10-01
NZ205362A (en) 1986-03-14
KR840005962A (ko) 1984-11-21
GB2127271B (en) 1986-03-26
ES8405253A1 (es) 1984-06-16
KR890002391B1 (ko) 1989-07-03
OA07535A (fr) 1985-03-31
ZA836188B (en) 1984-04-25
AU555701B2 (en) 1986-10-02
PH20798A (en) 1987-04-14
CA1204623A (en) 1986-05-20
EP0105100B1 (fr) 1986-09-10
EP0105100A1 (fr) 1984-04-11
MY8700143A (en) 1987-12-31
DE3366079D1 (en) 1986-10-16
HK79886A (en) 1986-10-31
MX172862B (es) 1994-01-17
IN159574B (ja) 1987-05-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JPS5966855A (ja) パスタの製造法
US5786018A (en) Preparation of instant rice noodles
EP0296039B1 (en) Extruded starch snack foods and process
JPH0695903B2 (ja) 風味付けパスタの製造方法
CA2681383A1 (en) Process for producing nut-based expandable pellets and nut-based snack chips
CN105124489A (zh) 一种利用马铃薯全粉加工雪饼的方法
CZ80494A3 (en) Bread-crumbs for foodstuff articles intended for heat treatment and process for producing such bread-crumbs
JPH06197714A (ja) パスタの製造方法
CN1170339A (zh) 全谷粒食品
US3764344A (en) Dough composition for a cup shaped shell
EP1335651B1 (en) Method of producing snack and breakfast cereal products and a product produced according to this method
JPS63112954A (ja) 成形食品の製法
JP2010110294A (ja) 穀類粉砕物からなるプレミックス粉
RU2260953C2 (ru) Способ приготовления сухарей
JPH0223839A (ja) 粒形を保持した穀物焼成食品の製造法
JPH044845A (ja) 野菜、果物、種子を含有したスナック及びその製造方法
KR910009593B1 (ko) 해조류를 이용한 스낵 제조방법
JP2001169740A (ja) 米粉を主原料にしたパスタ製品の製造方法
JP3020828B2 (ja) スナック食品用生地の製造法
PT1297754E (pt) Método de produção de uma massa snack base estendida
JPH06233660A (ja) 雑穀を素材とした麺
JPS59196050A (ja) 粳米による餅様食品の製造方法
JP6504846B2 (ja) 小麦ふすま含有組成物
WO2019163148A1 (ja) スナック菓子の製造方法
JPS6113787B2 (ja)