JPS645859B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は糊化、押し出しおよび乾燥操作による
澱粉質材料をベースとするパスタの製造法に関す
る。 米ヌードルの家庭用および小規模製造は東洋の
米生産国において古くから広く行なわれている。
使用方法は地域又は国により異るが、それらはす
べて地方的伝承により口伝されるように、又米の
地方タイプの特性の機能として連結および／又は
反復される少数の基本操作に基づいている。基本
的問題は米のドウに不足する粘着性を与えること
である。一方では米の低たん白含量および他方で
はこれらのたん白の実際の性質は、パン又はパス
タのような製品に小麦グルテンにより形成される
ものに匹敵できる網状組織の形成が米によりでき
ないことを意味する。澱粉粒が埋没するこの網状
組織に代わるために、結合剤を使用するか、又は
澱粉粒を処理することが必要であり、その結果必
要な粘着性を有する塊りを独自に形成することが
できる。これらの粘着性問題は新鮮なパスタドウ
をワーキングする段階で、および再構成し、最終
生成物を消費する段階で再度起こる。 通例的および基本的操作の数は例えば米粒の浸
漬、湿潤粉砕、前−および後−糊化、冷却および
ドウの機械的ワーキングを含む。代表的、通例的
方法は数時間以上の米砕粉の浸漬、前−糊化、冷
却、押し出し、後−糊化および乾燥の連続的工程
を含む。更に、提示された通例の結合剤として次
のものを挙げることができる：例えば卵たん白、
可溶性ホエイたん白、又は小麦グルテン。特に、
米粉を小麦粉と併用する方法は既知であるが、自
明ではない。何故ならば、小麦粉と混合された米
紛はα化される場合、小麦グルテンは変性し、も
はやドウを形成することはできないからである。 東南アジアで「ビーフン」の名称で既知の東洋
の米パスタの小規模製造方法を簡略化し、一定の
製品品質を保証するために、米粒を乾燥粉砕し、
10部の生成粉を４重量部の熱水と混合する工業的
製造方法が提案された。ドウは混練し、篩を通
し、約４mm³の粒を製造する。粒は長時間蒸気処
理し、次に冷却し、第１回の押し出しを行なう。
こうして形成した細長片又は管は小片に切断さ
れ、再ワーキングする第２の押し出し機に送付さ
れる。第２の押し出し機は長いバーミセリ又はス
パゲテイを製造し、これらは水平棒に吊され、長
時間蒸気処理され、次に乾燥される。このタイプ
の方法は尚押し出しが多過ぎ、蒸気処理操作が永
すぎる。特に後者は非常に大きな装置を必要とす
る。 更に、小麦粉を添加して米パスタを製造するた
めに、初めに米を浸漬し、沸騰し、次に小麦粉を
混合し、混合物のシートを形成し、シートをヌー
ドルに切断し、次に乾燥し、包装することが提案
された。しかし、このタイプの方法は技術レベル
で魅力的であるが、例えば地方の出発材料が米で
あつて小麦ではない場合、合理的に乏しい。 最後に、大豆粉およびとうもろこし粉をパスタ
の製造に大部分の小麦粉の代りに使用する方法が
記載された。この方法では、一方では各種成分の
演ずる役割および他方では糊化は、小麦グルテン
を使用しない場合の調整対象について論議され
る。更にゲル化剤のような或る種の添加物を使用
する可能性も挙げられる。しかし、この方法は簡
単な工業的方法でとうもろこしのみからパスタを
製造することはできないし、例えば米をベースと
するパスタの記載もないし、これが可能な方法に
ついて開示がない。 本発明の目的は澱粉質材料をベースとするパス
タの製造法を供することである。本方法は装置お
よび出発材料のように操作の数が多いと見做され
る既知方法の上記不利益を有せず、しかし、実施
が簡単で、米又はとうもろこし独自の使用および
馬鈴薯又は豆のような他の澱粉質材料の使用がで
きる。 本発明方法は澱粉質材料の穀粉又はセモリナを
軟水およびイオン性ゲル化剤と混合し、35〜55％
の水分を含むドウを得、ドウは加熱により糊化
し、加圧下に混練し、次に100℃以下の温度に冷
却し、パスタの形に押し出し、パスタはイオン性
ゲル化剤とゲルを形成するカチオンを含む水と接
触させ、次にパスタを乾燥することを特徴とす
る。 本方法は簡単な糊化工程および簡単な押し出し
工程のその簡便さが注目に値する。既知方法はこ
の方向にすべての努力がなされたに拘らず１つと
してこの簡便さに到達しえなかつた。しかし本方
法はそれによつて得ることのできる生成物の品質
に対しても注目すべきものであり、これらの生成
物は相当する最良の東洋の小規模生成物と同等で
あると考えることができる。最後に本方法は非常
に経済的であり、その理由は必要な装置はより少
なくてすみ、既知方法に比較して少ない操作で行
なえるのみでなく、製造中および家庭においてさ
え、すなわち調理中の澱粉質材料の損失が最少で
あることを保証するからである。 本方法を実施するために、澱粉の豊富な、そし
て食品専門家により澱粉材料として分類される任
意の植物出発材料、特に穀粒および豆、および馬
鈴薯又はやまいものような澱粉の豊富な塊茎を使
用することができる。米又はとうもろこしは使用
することが好ましい。 35〜55％の水分を含むこのドウに、特に豆の場
合におけるように比較的高たん白含量の調整のた
めに又は馬鈴薯の場合におけるように比較的高ア
ミノペクチン含量の調整のためにアミロースに富
む澱粉補足物を添加することもできる。 澱粉質材料の穀粉又はセモリナの粉砕程度は押
し出し型の開口部の大きさの機能として選択する
ことができる。操作は粒子が開口部を簡単に通過
することができる粒子の細かさに対し行なうこと
が好ましい。実際には粒子は粗ければ粗い程、糊
化操作は一層容易で、且完全である。 ペクテート、アルギネート又はカルボキシメチ
ルセルロースのような酸性ポリサツカライドはイ
オン性ゲル化剤として使用することができる。特
にアルギン酸ソーダを使用すると良い結果が得ら
れる。イオン性ゲル化剤はドウ重量で0.5〜２％
の割合で添加することができる。 アルカリ土類金属イオンはイオン性ゲル化剤と
ゲルを形成するカチオンとして選択することが好
ましい。食品により特に望ましく、かつ本用途に
非常に適するイオンは２価のカルシウムイオンで
ある。 軟水により初めの混合物を製造することは重要
である。穀粉又はセモリナおよびイオン性ゲル化
剤の混合物が硬水により製造される場合、押し出
しドウは凝集性を全く失ない分解する。「軟水」
なる用語は２×10^-4Mより少ないカルシウムイオ
ン濃度を有する水を意味する。 加熱によるドウの糊化および加圧下の混練は60
〜100℃の温度、70〜100バールの圧力下に約20〜
120秒にわたつて行なうことが好ましい。この操
作はより高圧又はより高温で行う場合、押し出し
機の出口でドウの膨脹を避けることは困難であ
る。糊化中の温度を更に上昇させることによつて
多分粘度の高すぎるドウの粘度を減少させること
が試みられた場合、過度の粘度は押し出し前の冷
却中戻り、ドウが型を通過するのを停止させる。
他方、操作が70バール以下の圧力および60℃以下
の温度で行なわれる場合、押し出しドウは軟かす
ぎ、不十分な糊化のために分解する。処理時間の
効果に関する限り、短かすぎる処理は不十分な糊
化を生じ、必要以上の長時間処理はエネルギーの
無用の消費を表わす。20〜120秒の範囲は絶対的
限定というよりむしろ量の実際的オーダーを示す
ものと見做される。事実、ドウが押し出し型から
出る瞬間はある程度の正確さで測定できるが、連
続的装置における出発点は使用される出発材料の
前後への動きのために不確実である。 糊化の十分さおよび不十分さは一方では押し出
し機の出口におけるドウ、および他方では再構成
および加熱ドウの十分又は不十分な凝集力と結合
する実際的概念である。しかし、数的表現が好ま
しい場合、米およびとうもろこしに対し70〜100
％の糊化は適当と見做すことができ、一方押し出
し機の出口で軟かすぎるパスタ、又は加熱中分解
するパスタのような70％以下の糊化は困難さを生
ずるという指標により示すことができる。 次にドウは100℃以下の温度に冷却され、これ
はドウの内部で膨脹し、逸脱しようとする蒸気の
作用下にある押し出し機の出口での膨脹を避け
る。ドウは55〜90℃の温度に冷却することが推奨
される。その理由は温度が余りに低いと押し出す
べきドウの粘度の見地から不利であるからであ
る。 イオン性ゲル化剤とゲルを形成するカチオンを
含む水と押し出しパスタを接触させるために、押
し出し型を通る時にこの水を噴射してパスタに散
布するか、又はこの水の浴に瞬間的に漬けるかす
ることができる。押し出しパスタは0.05〜0.2M
の濃度でカチオンを含む水に20〜70℃で２〜30秒
にわたつて連続的に通すことが好ましい。 パスタの各個片が相互に又はそれら自体粘着す
るので、特に任意の次のボール又はネスト
（nest）に成形中、この処理後パスタの表面に付
着する水を阻止するために、この水の大部分を、
例えば空気を吹きつけて除去することができる。
この操作は空気の網目のエンドレス ベルトのよ
うな孔のあいた支持体上に位置するパスタに下方
に吹きつける場合および空気を同時に支持体下に
吸引によつて引き出す場合、最善に行なわれるこ
とがわかつた。 パスタの乾燥操作は適当に述べれば中位の温度
で、高相対湿度に対し中位でかなり急速に行なう
ことができることがわかつた。50〜90℃の温度に
おける乾燥は30〜90％の相対湿度で２〜４時間を
推奨することができる。こうして得たパスタは貯
蔵中チエツクし、しかし、乾燥後パスタを急速冷
却することによりこの現象を避けることができる
こともわかつた。この急速冷却は例えば冷却した
湿度のある空気流中でパスタを循環することによ
り行なうことができる。 本方法はパスタ工業で使用される混練鉢、圧縮
機および乾燥機のような通例の装置を使用して行
なうことができる。適当な温度の流体の循環によ
り異る温度にすることができる連続部分に分割さ
れたケーシングを有する１個又は２個のスクリユ
ー押し出し機のコンパクトな装置における製造に
特に役に立つ。 次例は例示のために供される。使用する％およ
び部は重量による。 これらの例において、特に加熱パスタのテクス
チヤーに関しては官能情報による。パスタの味は
再現性が容易であり、出発材料自体が満足できる
品質のものでない場合を除いて、めつたに面倒な
欠点に苦しむことはないが、かんだ時のテクスチ
ヤー又は挙動は特に臨界的である。このテクスチ
ヤーの品質は圧砕に対する抵抗性を測定する装置
を使用する試験により必ずしも十分に反映されな
い。かりかりするパスタ（イタリーにおいて「ア
ルデンテ（al dente）」として引用される）はた
とえば粘着性パスタよりしばしば圧砕に対する抵
抗性が小さい。東洋人の好む弾性のあるパスタは
同じ器具を使用したときかりかりするパスタに対
し得られたものと混同する値を生ずる。 これらの例において、糊化する度合いはR.M.
Shetty、D.R.LinebackおよびP.A.Seibによる
Cereal Chemitry51、364〜375（1974）記載の酵
素法により測定された。加熱中の損失は１部のパ
スタを９部の水中で加熱し、パスタを乾操し、初
めのパスタと比較することにより測定した。対照
は加熱水を濃縮し、乾燥し、残渣を秤量すること
により行なつた。 例 １ 円形米粒〔オリザ サチバ ジヤポニカ
（oryza sativa japonica）〕およびセモリナを約
１×10^-4MのCaを含む軟水と連続的に混合し、
45〜50％の水分を含むドウを得る。0.66％のアル
ギン酸ソーダをそこに同時に添加する。この混合
物は異る温度の流体が循環することができる独立
したジヤケツトにより囲まれた異る連続帯を有す
る２個のスクリユー押し出し機の最初の部分で製
造する。この場合には、押し出し機は混合、混
練、糊化、冷却および押し出しの操作は相互に妨
害することなく続く６個の連続帯を有する。 出発材料、水、粉砕米およびアルギネートは次
に押し出し機のホツパーを通して最初の帯に流し
入れる。簡単な混合操作は第２の帯で続ける。こ
れらの最初の帯又は押し出し機の最初の部分にお
いては、材料を混合し、これを押し出し機に進め
るためにねじ山は巾広く、簡単に位置している。 次の帯において、ドウは完全に混練し、スクリ
ユー間でかなりの剪断力をかけ、そのねじ山は近
接し、一層緊密に重なる。スクリユーおよびピツ
チの正確な配置は設定され、スクリユーの回転速
度は約95バールの圧力がこれらの帯又は押し出し
機のこの第２の部分で優位を占めるように調整さ
れる。加熱流体はドウの温度がこの加熱および磨
擦により発生した熱の作用でちようど100℃以下
に維持されるように相当するジヤケツト中に循環
する。押し出し機のこの第２の部分のドウの通過
は平均90秒を要する。 押し出し機の最後の帯又は第３および最後の部
分においては、スクリユーは押し出し型を通して
強く押し出すために糊化ドウに対し推力を作用さ
せるように配列され調整される。冷却流体はこの
最後の部分のジヤケツト内を循環し、その結果押
し出しパスタの温度は押し出し型から出る時は約
75〜80℃である。押し出し型自体は0.9mmの直径
を有する多数の小孔のある厚い鋼鉄板より成る。 押し出し型の出口で、パスタは100％の糊化度
を有する。直ちに２％のCaCl₂を含む浴に連続的
に投入するか又は引き出す。この浴中におけるパ
スタの滞留時間は約８秒である。次に網目エンド
レス ベルト上におき、同時に空気の強い垂直流
下および強い吸引口上を通す。次に長片に切断
し、ボールに整える。 次にパスタは50℃の温度、30％の相対湿度で３
時間にわたつて乾燥する。次に30℃、90％の相対
湿度の冷風の強い流れで、急激に冷却する。 こうして得た米パスタはもつれたガラス繊維に
似ている。加熱中粘着しない。加熱中の損失は５
％より少ない。パスタは１の水について75ｇの
パスタおよび1.5ｇの塩の割合でおだやかな沸騰
水に４〜５分加熱した後消費できる。これはこれ
らの東洋のヌードルの起源諸国における熟練味見
者により優秀かつ代表的として判定された弾性テ
クスチヤーを有する。 例 ２ 米パスタは例１記載の方法で製造するが、円形
粒米粉を使用する。例１で得たものと匹敵できる
品質のパスタを得る。しかし、例１のパスタは実
質的によりしまつたテクスチヤーを有する。 例 ３ 米パスタは例１記載の方法で製造するが長粒米
〔オリザ サチバ インデイカ（Oryza sativa
indica）〕を使用する。例１で得たものと匹敵で
きる品質のパスタを製造する。 例 ４ こうもろこしパスタを例１記載のものと同じ押
し出し機を使用して製造する。 99％のとうもろこし粉および１％のアルギン酸
ソーダを含む乾燥混合物を製造する。この乾燥混
合物および軟水は連続的に押し出し機に導入し、
45％の水分含量を有するドウを形成させる。 ドウは約85バールの圧力、90〜95℃で約30秒に
わたつて機械的に烈しくワーキングしながら糊化
する。 糊化ドウは0.9mmの小孔を有する冷却押し出し
型を通して押し出す。押し出しパスタは型の出口
で70〜75℃の温度であり、93％の糊化度を有す
る。約５秒間１％のCaCl₂を含む浴を通して引き
出す。次にパスタは網目のエンドレス ベルト上
を通し、そこでその表面に付着する水分を追い出
し、上部の空気吹きつけおよび下部からの空気吸
引により随伴させる。上部からの吹きつけのみを
行なう場合、水はパスタの側面から追い出されパ
スタはベルト上に固定して維持することはできな
い。下部からの吸引のみが行なわれる場合、パス
タの表面に過量の水分が残留する。しかし、上部
からの吹きつけおよび下部から吸引を組み合せる
場合、パスタは網目上に側面で十分に分配され、
その上に平らに横たわり、CaCl₂浴を出る際随半
する水を効果的に遊離する。 次にパスタは約２ｍの長さに切断し、垂直に落
下させることにより小推積物に整える。小推積物
又はパスタのボールは２時間70〜80℃、90％の相
対湿度で乾燥する。次に30℃、90％相対湿度を使
用して急速に冷却する。 非常に快い外観およびとうもろこしの色を呈
し、つやのある外観を有するとうもろこしパスタ
を得る。加熱中粘着しない。４分間おだやかに沸
騰して加熱後、かんだ時のパスタの挙動は加熱し
たイタリーのパスタ「アルデンテ」と上記例の米
パスタとの中間である。パスタの味はポリツジ又
はグリドルケーキの形に加熱したとうもろこしセ
モリナのものとほとんど同じである。加熱水は比
較的透明のままである。加熱中の損失は僅か３〜
５％である 例 ５〜８ とうもろこしパスタ、馬鈴薯パスタ、大豆パス
タおよびレンズ豆パスタを例４記載のものと同じ
方法で製造する。 次表は乾燥混合物の組成、乾燥混合物および押
し出し機に導入したそれぞれの量、糊化温度およ
び圧力、押し出し型の出口の温度、押し出しパス
タの水分含量および糊化度に関し詳細を示す。

【表】

【表】 CaCl₂浴を通した後、およびボールの水を除
き、切断し、形成し、および例４記載のものと同
じ条件で乾燥後、使用した澱粉質材料の代表的色
を有する快いつやのある外観を有するパスタを毎
回得る。同様にかんだ時のパスタの挙動は欠点が
なく、例４のパスタのものに劣らない。 例６〜８で使用したとうもろこし澱粉に関し、
大豆およびレンズ豆の高たん白含量および馬鈴薯
の高アミロペクチン含量を調整する目的で高アミ
ロース含量を選択したことは特に注目することが
できる。しかし、指示量は非常に多く、当該パス
タの所望の歯ごたえ挙動を得るために同量を使用
する必要はないことも注目しなければならない。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 糊化、押し出しおよび乾燥を含む澱粉質材料
   をベースとするパスタの製造方法において、穀粉
   又は澱粉質材料のセモリナを軟水およびイオン性
   ゲル化剤と混合し、35〜50％の水分を含むドウを
   得、ドウを加圧下に加熱および混練することによ
   り糊化し、ドウを100℃以下の温度に冷却し、パ
   スタの形に押し出し、パスタをイオン性ゲル化剤
   とゲルを形成するカチオンを含む水と接触させ、
   そしてパスタを乾燥することを特徴とする、上記
   製造法。 ２ イオン性ゲル化剤は酸性ポリサツカライドで
   あり、カチオンはアルカリ土類金属イオンであ
   る、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ イオン性ゲル化剤はアルギネートであり、カ
   チオンは２価カルシウムである、特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 ４ イオン性ゲル化剤はドウの重量で0.5〜２％
   の割合で添加し、軟水は２×10^-4Mより少ないカ
   ルシウムの濃度を有する、特許請求の範囲第１項
   記載の方法。 ５ ドウは70〜100バールの加圧下に、60〜100℃
   の温度で20〜120秒間混練することにより糊化す
   る、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６ ドウは押し出し前に55〜90℃に冷却する、特
   許請求の範囲第１項記載の方法。 ７ 押し出し後パスタは0.05〜0.2Mの濃度のカ
   チオンを含む水に２〜30秒間投入する、特許請求
   の範囲第１項記載の方法。 ８ パスタをカチオン含有水と接触させた後、パ
   スタの表面に付着する過量の水分は有孔支持体上
   に配列されるパスタ上に下方への空気吹きつけお
   よび同時にこの支持体の下に空気を吸引すること
   により除去する、特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ９ パスタは50〜90℃の温度、30〜90％の相対湿
   度で２〜４時間にわたり乾燥する、特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 １０ 乾燥後、パスタを急速冷却する、特許請求
   の範囲第１項記載の方法。 １１ 澱粉質材料は米、とうもろこし、豆および
   馬鈴薯から選択する、特許請求の範囲第１項記載
   の方法。