WO2019163148A1 - スナック菓子の製造方法 - Google Patents

スナック菓子の製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2019163148A1
WO2019163148A1 PCT/JP2018/008191 JP2018008191W WO2019163148A1 WO 2019163148 A1 WO2019163148 A1 WO 2019163148A1 JP 2018008191 W JP2018008191 W JP 2018008191W WO 2019163148 A1 WO2019163148 A1 WO 2019163148A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
raw material
snack
blanching
producing
seasoning
Prior art date
Application number
PCT/JP2018/008191
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
勲 渡邊
Original Assignee
勲 渡邊
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 勲 渡邊 filed Critical 勲 渡邊
Priority to CN201880090241.6A priority Critical patent/CN111867386A/zh
Priority to PCT/JP2018/008191 priority patent/WO2019163148A1/ja
Publication of WO2019163148A1 publication Critical patent/WO2019163148A1/ja

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing snack confectionery, and relates to a method for producing snack confectionery that matches the consumer's health orientation while providing a snack confectionery suitable for consumers.
  • the snack confectionery is generally manufactured, for example, by frying sliced potatoes with high-temperature oil, or frying a workpiece that has been adjusted to a required shape by mixing a leavening agent into the raw material.
  • most of conventional puffed snacks are fried in oil and are generally high-calorie foods.
  • the oil used here is an edible vegetable oil or fat obtained by heating and purifying raw oil or fat for deodorization, or a hydrogenated oil or fat obtained by hydrogenating vegetable oil and fat. Since it is excellent in properties, it has been conventionally used as a cooking oil and fat for cooking and processing foods.
  • Patent Document 1 a method for producing a snack that cannot be fried with oil has been proposed.
  • potato pellets are formed in the pellet forming step, the pellets are once dried in the pellet drying step, and the pellet moisture content is adjusted to 14 to 23% by weight in the pellet moisture content adjusting step.
  • the pellets are expanded by pressure and heating to make an unglazed paste, and in the seasoning process, the seasoning is attached to the surface of the expanded confectionery by spraying oil, and in the baking process, it is baked by far infrared rays to produce To manufacture.
  • the snack confectionery which does not need seasoning can also be made with the raw material used as a raw material. According to this manufacturing method, it is said that a swollen confectionery having a crispy texture and a good texture can be obtained without frying in oil.
  • an object of the present invention is to provide a snack confectionery having a texture suitable for the consumer group and a method for producing a snack confectionery that does not use any oil suitable for the health orientation of the consumer.
  • the present invention provides a molding process for molding a raw material into a desired thickness, a desired size, and a desired shape, and the raw material molded in the molding process at a predetermined temperature at a predetermined temperature.
  • a method for producing a snack confectionery characterized by producing a snack confectionery through an expansion step of expanding by heating and pressing at a predetermined temperature and a predetermined pressure.
  • the blanching time suitable for the alpha conversion is in a range of 10 to 15 minutes
  • the blanching temperature suitable for the alpha conversion is in a range of 60 ° C. to 80 ° C. It is characterized by.
  • the expansion step includes a seasoning step in which seasoning is performed without using oil.
  • seasoning is performed using a thickening polysaccharide.
  • the baking process which bakes the raw material in which the said seasoning was performed as a post process of the said seasoning process.
  • the present invention forms a raw material into a desired thickness, a desired size, and a desired shape, and branches the formed raw material at a predetermined temperature for a predetermined time to make the raw material alpha,
  • the dried raw material is dried so as to have a predetermined moisture content, and the dried raw material is heated and pressurized at an appropriate temperature and an appropriate pressure to be expanded and seasoned with a thickening polysaccharide. Since the raw material is baked, the manufactured snack confectionery does not contain any fats and oils other than the fats and oils contained in the raw material, and provides a snack confectionery suitable for the consumer group be able to.
  • FIG. 1 is a flowchart showing a manufacturing process of snack confectionery according to an embodiment of the present invention.
  • potato is used as a raw material, and the potato skin is peeled off to prepare for preparation (step S1).
  • the prepared potato is formed into a pellet (step S2).
  • the pellet is obtained by cutting potato as a raw material into a 10-20 mm square die.
  • this finely cut pellet is immersed in warm water for branching (step S3).
  • This blanching is intended to prevent the browning of the pellets (discoloration to brown due to the passage of time and worsening of the color), but moreover, the starch is alphalated to a predetermined state ( The purpose is to provide a crispy texture by gelatinization.
  • Starch is divided into amylose and amylopectin depending on its structure.
  • Amylose is a linear molecule with a relatively small molecular weight.
  • Amylopectin is a highly branched molecule with a relatively high molecular weight. Although amylose and amylopectin have different properties, they coexist in starch.
  • starch When this starch is suspended in water and heated, the starch granules absorb water and gradually expand, but when the heating is continued, the starch granules eventually disintegrate and change into a gel. This phenomenon is called alpha (gelatinization).
  • alpha gelatinization
  • the pregelatinization of starch occurs when water molecules enter the gaps between starch molecules that have a crystalline structure, loosening the structure and spreading each branch into water.
  • the starch suspension When the starch suspension is heated, it gradually becomes transparent from the cloudy state and rapidly increases in viscosity. The viscosity becomes maximum when the particles absorb water to the maximum extent, and the viscosity decreases due to the collapse of the particles.
  • the degree of starch alphalation due to blanching is closely related to the density and film thickness of bubbles generated in the expanded puffed confectionery in the next process, and the density and film thickness of these bubbles are crisp. It brings about a snack with a crisp texture.
  • the blanching of the pellet is desirably performed by immersing in warm water at about 60 to 80 ° C. for about 10 to 20 minutes.
  • blanching is performed for about 10 to 20 minutes in warm water at 60 ° C or less, only a part of the starch particles are alpha-alphared, resulting in uneven generation of bubbles due to expansion, and the film thickness of the bubble film. Also thicken. Therefore, the texture becomes a crispy texture such as rice crackers, and a crispy texture unique to snacks cannot be obtained.
  • the pellets blanched as described above are dried using a dryer so that the moisture content of the pellets is in the range of 5 to 20%, preferably 10 to 15% (step S4).
  • a dryer so that the moisture content of the pellets is in the range of 5 to 20%, preferably 10 to 15% (step S4).
  • a far-infrared baking machine it is possible to dry in a short time and to uniformly dry the pellet from the center to the end.
  • the moisture-adjusted pellets are arranged on a hot plate of an expansion machine (heat press), heated and pressurized at a high temperature and a high pressure, and instantaneously brought to a normal temperature and a normal pressure (step S5).
  • the heating temperature can be adjusted in the range of 100 to 300 ° C., and is preferably about 180 to 250 ° C.
  • the pressure to be applied can be adjusted in the range of 700 to 3000 kg / cm 2, and is preferably about 2000 to 3000 kg / cm 2.
  • the temperature and pressure of the hot plate appropriate conditions are selected from the above ranges depending on the texture of the snack food to be obtained.
  • the expansion machine is not limited to the heat press system, and the pellets may be continuously expanded under the above-mentioned temperature and pressure by a drum type as shown in JP-A-2005-27575.
  • snack snack expanded unglazed
  • a binder for example, salt, glutamic acid, various seasonings, onion extract, beef extract, etc.
  • the seasoning is sprinkled and seasoned (step S6).
  • thickening polysaccharides examples include guar gum, xanthan gum, tamarind seed gum, carrageenan, agar, pectin, tamarind gum, gum arabic, pullulan, soybean polysaccharide, locust bean gum and the like. These thickening polysaccharides have features such as water solubility, edible properties, film-forming properties, binding properties, etc., and they retain seasonings on the surface of puffed confectionery without using oil. be able to. For this reason, it becomes possible to manufacture the snack confectionery which does not use an oil component at all.
  • the snack confectionery that has been subjected to the seasoning process can be allowed to permeate the seasoning sprayed on the surface of the individual snack confectionery by once cooling at room temperature until the baking process is performed.
  • the seasoning step can be omitted.
  • the snack confection obtained as described above is subjected to baking treatment with far infrared rays (step S7).
  • this baking treatment the remaining excess water is dried so that the moisture content is 3% or less.
  • This firing treatment is preferably performed by far infrared rays, but may be another firing method and is not particularly limited.
  • the snack confectionery manufactured as described above is weighed per packaging bag through a sorting process (picking process) for uniform variation in shape and shade.
  • the snack snack weighed here is sealed in a packaging bag, then packed in cardboard or the like and distributed to the market.
  • unglazed chips are made from pellets made under different blanching conditions, and the cross-sections are compared to verify the effect of alpha conversion.
  • FIGS. 3 to 5 are SEM images in which the temperature was changed at a constant time and the optimum temperature condition for blanching was tested.
  • FIGS. 6 to 8 were the time changed at a constant temperature. It is the SEM image which tested the optimal temporal condition of blanching.
  • FIG. 2 is an SEM image showing an example in which expansion processing is performed without branching as a comparative example.
  • the left figure is an SEM image obtained by enlarging the cross-section of the pellet that has been branched and pregelatinized 40 times, and the upper figure on the right shows the cross-section after expansion.
  • the SEM image is magnified twice, and the lower figure on the right is an SEM image obtained by enlarging the cross section after expansion by 100 times.
  • FIG. 3 shows an example of expansion processing when the water temperature is 58 ° C. and blanching is performed for 8 minutes.
  • FIG. 3 shows an example of expansion processing when the water temperature is 58 ° C. and blanching is performed for 8 minutes.
  • FIG. 3 shows an example of expansion processing when the water temperature is 58 ° C. and blanching is performed for 8 minutes.
  • FIG. 3 shows an example of expansion processing when the water temperature is 58 ° C. and blanching is performed for 8 minutes.
  • FIG. 3 shows an example of expansion processing when the water temperature is 58 ° C. and blanching is performed for 8 minutes.
  • FIG. 3 shows an example of expansion processing when the water temperature is 58 ° C. and blanching is performed for 8 minutes.
  • some of the starch particles are slightly alphalated, but it is understood that the formation of expanded bubbles is uneven and the bubble film is thick. . Therefore, as a texture, it becomes a crisp texture like rice crackers.
  • FIG. 4 shows an example of expansion processing when the water temperature is 62 ° C. and blanching is performed for 8 minutes.
  • FIG. 4 shows an example of expansion processing when the water temperature is 62 ° C. and blanching is performed for 8 minutes.
  • blanching is carried out at a water temperature of 62 ° C.
  • a texture a crispy texture unique to snacks can be obtained.
  • FIG. 5 shows an example of expansion processing when the water temperature is 80 ° C. and blanching is performed for 8 minutes. As shown in the figure, it can be seen that when the water temperature is 80 ° C. and the blanching is performed, the entire alpha process is performed. The expanded bubbles are generated throughout the interior and the film thickness is thin. As a texture, although a soft and crunchy texture can be obtained, there is a portion where the bubble film is broken, so that it looks visually.
  • FIG. 6 shows an example of expansion processing when the water temperature is 80 ° C. and blanching is performed for 10 minutes. As shown in the figure, when the water temperature is 80 ° C. and blanching is performed for 10 minutes, it is understood that the pregelatinization is performed entirely, and the expanded bubbles are generated throughout the interior, and the film thickness is slightly thick.
  • FIG. 7 shows an example of expansion processing when the water temperature is 80 ° C. and blanching is performed for 15 minutes. As shown in the figure, when the water temperature is set to 80 ° C. and the blanching is performed for 15 minutes, it is understood that the pregelatinization is performed on the whole and the expanded bubbles are generated on the entire interior and the film thickness is thin.
  • FIG. 8 shows an example of expansion processing when the water temperature is 80 ° C. and blanching is performed for 20 minutes. As shown in the figure, when the water temperature is 80 ° C. and the blanching is performed for 20 minutes, the pre-expansion and the expanded bubbles are generated in the entire interior, but the bubble film is too thin because the film thickness is too thin. It can be seen that the breakage of the material occurs and the raw material is generated.
  • the seasoning can be held on the surface of the expanded confectionery without using oil. For this reason, the snack confectionery which does not use any oil suitable for consumers' health orientation can be provided.
  • potato is used as a raw material, but it is not necessarily limited to potato, and other potatoes such as potato and sweet potato may be used. Moreover, not only potatoes but also various cereals, vegetables, fruits, seafood, and animal meat can be used as raw materials.
  • pellets may be made mainly from powdered materials (potato granulus, potato flakes, mashed potatoes, rice flour, wheat flour, soybean flour, etc.).
  • powdered materials potato granulus, potato flakes, mashed potatoes, rice flour, wheat flour, soybean flour, etc.
  • the amount of starch necessary for proper expansion is added to the main raw material and steamed.
  • various other raw material pellets can be made by adding other auxiliary materials (powder or fruit powder or paste) to the powdery main raw material alone or a plurality of blends and steaming.
  • auxiliary material By adding the auxiliary material, it is possible to make a crispy texture by improving the gelatinization of starch and the connection of the raw materials necessary for producing good bubbles. By steaming, starch gelatinization occurs with proper moisture and heating. In the case of flour, gluten is produced.
  • step S1 a main raw material alone, a plurality of blends of main raw materials, or one or both of these and other auxiliary raw materials are added.
  • step S2 the kneaded material is prepared, and in step S2, the raw material prepared is formed (rolled) using a roller press or the like so as to form a sheet having a desired thickness.
  • a die cutting process or a cutting process is performed so as to obtain a shape, which is then formed into a pellet.
  • a kneading extruder or the like can also be used to process the raw material into pellets.
  • the process after step S3 is the same as that of the potato process.
  • the shape of the pellet is not necessarily a dice shape depending on the characteristics and composition of the raw materials, and by making the shape and size suitable for the mechanism of the expander, a snack having the same texture can be made.

Abstract

消費者層にあわせた食感のスナック菓子を提供するとともに、消費者の健康志向に合った一切油を使用しないスナック菓子の製造方法を提供することにある。そのために、原料を所望の厚さ、所望の大きさ、所望の形状に成形し、成形された原料を所定の温度で所定の時間ブランチングして原料をアルファー化させ、ブランチングした原料を所定の含水率となるように乾燥し、乾燥した原料を適正な温度と圧力で加熱加圧して膨化させ、膨化された原料に増粘多糖類で味付けを行い、味付けが行われた原料を焼成する。

Description

スナック菓子の製造方法
　本発明は、スナック菓子の製造方法に関し、消費者層にあわせた食感のスナック菓子を提供するとともに、消費者の健康志向に合致したスナック菓子の製造方法に関する。
　従来より、ジャガイモ等の野菜や穀物類を原料とした膨化させたスナック菓子がある。このスナック菓子は、たとえば、スライスしたじゃがいもを高温の油で揚げる、あるいは原料に膨化剤を混入させて所要の形状に整えられたワークをフライヤ等で揚げて製造しているのが一般的である。このように、従来における膨化スナック菓子の多くは油で揚げたものが一般的で高カロリー食品となっている。
　ここで用いられる油は、原料油脂を脱臭のため加熱精製した食用植物油脂や、植物油脂に水素添加して得られる水素添加油脂であり、低温圧搾油や無精製油と比べ、酸化安定性や耐熱性に優れているため、加熱調理用油脂として従来から外食産業や加工食品用として多く用いられて来ている。
　この加熱精製した食用植物油脂は精製過程で摂氏１５０度以上に加熱されるとトランス脂肪酸とアクリルアミドが生成される。従って、１８０~２００℃の高温の油で揚げるポテトチップス、フライドポテト、揚げ菓子など、特に炭水化物を多く含む食品を高温の油で加熱するとトランス脂肪酸及びアクリルアミドが生成されることになる。
　米国食品医薬品局（ＦＤＡ）は、トランス脂肪酸を長期間にわたって多量に摂取した場合には、血中総コレステロール値や悪玉コレステロール値を高め、肥満や心筋梗塞や狭心症など虚血性心疾患などのリスクを高めるとして、トランス脂肪酸が作られる主な原因である「水素添加」を利用した食品を全廃する方針を発表した。これによって、マーガリンやショートニングなどの植物油脂に水素添加して作られていた加工品の使用を２０１８年６月以降禁止することとした。また、一定水準以上のトランス脂肪酸を含有する食品については表示を義務化する国が増えてきている。
　一方、アクリルアミドが食品中にも含まれていることが分かったのは２００２年のことである。スウェーデン政府が「ジャガイモのような炭水化物を多く含む食材を高温で加熱した食品に、遺伝毒性や発がん性が懸念されるアクリルアミドが生成される」と発表した。その後、さまざまな研究・調査がなされ、ＥＵ（欧州連合）の食品安全政策を所管する欧州食品安全機関（ＥＦＳＡ）は２００５年に、「アクリルアミドはがんリスクを増やす可能性がある」として、調理法の工夫などで減らすよう消費者に呼び掛けた。アクリルアミドについて指摘した「遺伝毒性」とは、遺伝物質（ＤＮＡや染色体）に対して毒性があるという意味で、「遺伝毒性発がん物質」は、ＤＮＡに傷をつけて突然変異を誘発し、これが蓄積すると染色体異常を引き起こしてがんになる可能性のある物質を指す。
　とすれば、油を用いないスナック菓子を提供すればよいということになるが、実際問題として、油を用いないスナック菓子を製造するとなると、その製法が容易ではない。例えば、特許文献１に示すように、油で揚げないスナック菓子の製法が提案されている。この製法では、ペレット成形工程において、ジャガイモのペレットを成形し、ペレット乾燥工程において、ペレットを一旦乾燥させ、ペレット含水率調整工程において、ペレットの含水率を１４~２３重量％に調整し、膨化工程において、ペレットを加圧及び加熱により膨化させて素焼きを作り、シーズニング工程において、油分を噴霧することにより膨化菓子の表面に調味料を付着させ、焼成工程において遠赤外線により焼成して、膨化菓子を製造する。なお、この製法では原料となる素材により味付けを不要とするスナック菓子を作ることもできる。この製法によれば、油で揚げることなくスナック菓子特有のサクサク感のある食感の良い膨化菓子を得ることができる、としている。
特開２０１０−１８７６４４号公報
　しかしながら、特許文献１に記載のスナック菓子の製造方法によれば、以下のような問題があった。
　即ち、従来のスナック菓子によれば、膨化工程においてペレットを加圧及び加熱して膨化させることにより、スナック菓子特有のサクサクとした食感を創出させることはできるものの、そのサクサクとした食感を如何にして出すかという工夫はなされてこなかった。換言すると、異なった消費者の層の食感にマッチしたサクサク感のあるスナック菓子は提供されていなかった。例えば、子供や老人層では喉に詰ったり歯間に挟まったりしないようにある程度柔らかい食感のスナック菓子が望まれるが、青年層であれば、ある程度のパリパリ感があったほうが歯応えがあって良いというような場合もある。従来では、想定される消費者層にあわせて、このサクサクとした食感を変化させたスナック菓子を提供することはできなかった。
　また、従来のスナック菓子の製造方法によれば、油では揚げないものの、ペレットに加熱・加圧して膨化させた後のシーズニング工程において油分を微量に噴霧しており、少量といえども油を用いてしまい、本来の意味での油を用いないスナック菓子とは言えないという問題があった。これでは、消費者の健康志向に十分に応え得るスナック菓子を提供することができない。
発明の目的
　従って、本発明は、消費者層にあわせた食感のスナック菓子を提供するとともに、消費者の健康志向に合った一切油を使用しないスナック菓子の製造方法を提供することを目的とするものである。
　本発明は、上記の目的を達成するため、原料を所望の厚さ、所望の大きさ、所望の形状に成形する成形工程と、前記成形工程で成形された前記原料を所定の温度で所定の時間ブランチングして前記原料をアルファー化させるブランチング工程と、前記ブランチング工程でブランチングした前記原料を所定の含水率となるように乾燥する乾燥工程と、前記乾燥工程で乾燥した前記原料を所定の温度所定の圧力で加熱加圧して膨化させる膨化工程と、を経てスナック菓子を製造することを特徴とするスナック菓子の製造方法を提供する。
　この場合、前記アルファー化に適したブランチングの時間は、１０~１５分の範囲であることを特徴とし、前記アルファー化に適したブランチングの温度は、６０℃~８０℃の範囲であることを特徴とする。
　また、前記膨化工程の後工程として、前記膨化された原料に油分を用いずに味付けを行う味付け工程を有することを特徴とする。前記味付け工程では、増粘多糖類を用いて味付けを行うことを特徴とする。
　また、前記味付け工程の後工程として、前記味付けが行われた原料を焼成する焼成工程を有することを特徴とする。
　本発明は前記したように、原料を所望の厚さ、所望の大きさ、所望の形状に成形し、成形された原料を所定の温度で所定の時間ブランチングして原料をアルファー化させ、ブランチングした原料を所定の含水率となるように乾燥し、乾燥した原料を適正な温度と適正な圧力で加熱加圧して膨化させ、膨化された原料に増粘多糖類で味付けを行い、味付けが行われた原料を焼成するようにしたので、製造されたスナック菓子には原料が包含している油脂以外の油脂が含まれることがなく、しかも、消費者層にあわせた食感のスナック菓子を提供することができる。
本発明の実施の形態に係るスナック菓子の製造工程を示すフローチャートである。 比較例としてブランチングをせずに膨化加工した場合の例を示すＳＥＭ画像である。 水温を５８℃にしてブランチングを８分行った場合の膨化加工の例を示すＳＥＭ画像である。 水温を６２℃にしてブランチングを８分行った場合の膨化加工の例を示すＳＥＭ画像である。 水温を８０℃にしてブランチングを８分行った場合の膨化加工の例を示すＳＥＭ画像である。 水温を８０℃にしてブランチングを１０分行った場合の膨化加工の例を示すＳＥＭ画像である。 水温を８０℃にしてブランチングを１５分行った場合の膨化加工の例を示すＳＥＭ画像である。 水温を８０℃にしてブランチングを２０分行った場合の膨化加工の例を示すＳＥＭ画像である。
　以下、添付図面を参照しながら本発明の実施形態であるスナック菓子の製造方法について詳述する。
　図１は、本発明の実施の形態に係るスナック菓子の製造工程を示すフローチャートである。まず、原料として馬鈴薯（ジャガイモ）を用い、この馬鈴薯の皮を剥き下準備を行う（ステップＳ１）。
　次に、下準備した馬鈴薯をペレット状に成形する（ステップＳ２）。ここでのペレットとは、原料である馬鈴薯を１０~２０ｍｍ四方のダイス状にカッティングしたものである。
　次に、この細かく切断されたペレットを、温水中に浸漬してブランチングする（ステップＳ３）。このブランチングは、ペレットの褐変（時間経過とともに褐色に変色して色合いが悪くなること）を防止することを目的とするものであるが、それ以上に、デンプンを所定の状態までにアルファー化（糊化）させてサクサクとした食感をもたらせることを目的とする。
　デンプンは、その構造によってアミロースとアミロペクチンに分けられる。アミロースは直鎖状の分子で、分子量が比較的小さい。アミロペクチンは枝分かれの多い分子で、分子量が比較的大きい。アミロースとアミロペクチンの性質は異なるが、デンプンの中には両者が共存している。
　このデンプンを水中に懸濁し加熱すると、デンプン粒は吸水して次第に膨張するが、加熱を続けると最終的にはデンプン粒が崩壊し、ゲル状に変化する。この現象をアルファー化（糊化）という。デンプンのアルファー化は、結晶構造をとっているデンプン分子の隙間に水分子が入り込むことでその構造が緩み、各枝が水中に広がることによって起こるものである。デンプン懸濁液を加熱すると、白濁した状態から次第に透明になり、急激に粘度を増す。粒子が最大限吸水した時に粘度が最大となり、粒子の崩壊により粘度は低下する。
　このブランチングによるデンプンのアルファー化の度合いが、次工程の膨化工程で膨化菓子内部に生成される気泡の密度や膜厚と密接に関係しており、この気泡の密度や膜厚の程度がサクサクとした食感のスナック菓子をもたらす。
　本実施の形態では、ペレットのブランチングは、望ましくは、約６０~８０℃の温水中で約１０~２０分程度浸漬して行う。６０℃以下の温水中で約１０~２０分程度ブランチングを行った場合は、デンプンの粒子の一部が少しアルファー化するだけで、膨化による気泡の生成にムラが生じ、気泡膜の膜厚も厚くなる。従って、食感としては、煎餅のようなパリパリとした食感となり、スナック菓子特有のサクサク感のある食感は得られなくなる。
　一方、８０℃以上の温水中で約１０~２０分程度ブランチングを行うと、デンプンは十分にアルファー化するが、膜厚が薄くなるので、膨化による気泡は生成するものの気泡膜の破損を生じる箇所が出てくる。即ち、一様できれいな気泡膜とはならないため、スナック菓子としての食感及び見た目が悪くなる。
　以上でブランチングしたペレットを、乾燥機を用いてペレットの含水率が求める食感の膨化具合になるよう５~２０％、好ましくは１０~１５％の範囲となるように乾燥する（ステップＳ４）。この場合遠赤外線焼成機を用いることにより、短時間で乾燥することができると共に、ペレットの中央部から端部までを均一に乾燥することができる。
　次に、水分調整されたペレットを膨化機（ヒートプレス）の熱板上に並べ、高温・高圧で加熱加圧し、瞬時に常温・常圧にする（ステップＳ５）。
　この場合の加熱する温度は、１００~３００℃の範囲で調整可能であり、約１８０~２５０℃程度であることが好ましい。また、加圧する圧力は、７００~３０００ｋｇ／ｃｍ２の範囲で調整可能であり、２０００~３０００ｋｇ／ｃｍ２程度であるのが好ましい。この熱板の温度・圧力は、求めるスナック菓子の食感により上記の範囲の中で適正な条件を選択する。
　高温・高圧でプレスされたペレットは円形状に広がると同時に内部にアルファー化された澱粉に含まれた水分がボイルシャルルの法則に従い瞬時に気化する。そのときペレット内部に生成された澱粉膜の内部に気泡を生成し、直後常温・常圧にすることで瞬時に硬化が起き、素焼き生地内部に緻密な気泡を均一に生成する。それにより、独特のサクサクとした食感を生み出す。
　なお、膨化機はヒートプレス方式に限らず、特開２００５−２７５７５号公報に示すようなドラム式にて上述の温度、圧力のもとでペレットを連続的に膨化加工しても良い。
　次に、膨化した素焼き（以下、スナック菓子という）に、希釈した増粘多糖類のノンオイルスプレーによって吹付けて結着剤とし、そこに例えば、塩、グルタミン酸、各種の調味料、オニオンエキスやビーフエキス等の調味料をふりかけて味付けを行う（ステップＳ６）。
　なお増粘多糖類としては、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ペクチ、タマリンドガム、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類、ローカストビーンガムなどがあげられる。これらの増粘多糖類は、水溶性、可食性、造膜性、結着性などの特徴を有しており、その特徴から、油分を用いなくても膨化菓子の表面に調味料を保持することができる。このため、油分を全く用いないスナック菓子を製造することが可能となる。
　味付け処理が完了したスナック菓子は、焼成処理を行うまでの間、一旦常温で冷却することにより、個々のスナック菓子の表面に噴霧された調味料を浸透させることができる。但し、味付けを必要としないスナック菓子の場合は味付け工程を省略することができる。
　以上のようにして得られたスナック菓子は、遠赤外線による焼成処理が施される（ステップＳ７）。この焼成処理は、残存している余分な水分を乾燥して含水率が３％以下となるように焼成される。遠赤外線の電磁波によりスナック菓子を表面から内部まで均一に焼き上げることにより、よりサクサクとした食感、うま味、香ばしさを備えたスナック菓子を製造することができる。この焼成処理は、遠赤外線による焼成が望ましいが、他の焼成方法であってもよく、特に限定するものではない。
　以上のようにして製造されたスナック菓子は、形状や色合いのばらつきを均一化するための選別工程（ピッキング工程）を経て、計量工程により１包装袋当たりに計量される。ここで計量されたスナック菓子は、包装袋に封入された後、ダンボール等に梱包されて市場へと流通する。
　以下、本発明の実施例について馬鈴薯を原料とした場合で具体的に説明する。ここでは、異なるブランチング条件で作ったペレットで素焼きチップを作り、それぞれの断面を比較してアルファー化がもたらす効果を検証する。
　まず、馬鈴薯の皮剥きを行った後、皮剥きした馬鈴薯をサイコロ状にカットしてペレットとする。このペレットを所定の温度、所定の時間でブランチングを行う。図３~図５は、時間を一定にして温度を変化させ、ブランチングの最適な温度的条件を試験したＳＥＭ画像であり、図６~図８は、温度を一定にして時間を変化させ、ブランチングの最適な時間的条件を試験したＳＥＭ画像である。
　なお、図２は、比較例としてブランチングをせずに膨化加工した場合の例を示すＳＥＭ画像である。また、図２~図８のそれぞれのＳＥＭ画像において、左側の図はブランチングしてアルファー化したペレットの断面を４０倍に拡大したＳＥＭ画像であり、右側の上図は膨化後の断面を４０倍に拡大したＳＥＭ画像であり、右側の下図は膨化後の断面を１００倍に拡大したＳＥＭ画像ある。
　図２に示すように、ブランチングをせずに膨化加工した場合には、デンプンの粒子は球状のまま（いわゆるβデンプン状態）で細胞内に分布しており、膨化による気泡は表面に近いところで部分的に起きていることが分かる。
　図３は、水温を５８°Ｃにしてブランチングを８分行った場合の膨化加工の例を示す。
　図に示すように、水温を５８°Ｃにしてブランチングを行った場合、デンプンの粒子の一部が少しアルファー化しているが、膨化の気泡の生成にムラがあり気泡膜は厚いことが分かる。従って、食感としては、煎餅のようなパリパリとした食感となる。
　図４は、水温を６２°Ｃにしてブランチングを８分行った場合の膨化加工の例を示す。
　図に示すように、水温を６２°Ｃにしてブランチングを行った場合、アルファー化が進み、ほとんどがアルファー化しており、膨化後の気泡が内部に生成されていることが分かる。食感としては、スナック菓子特有のサクサク感のある食感が得られる。
　図５は、水温を８０℃にしてブランチングを８分行った場合の膨化加工の例を示す。
　図に示すように、水温を８０℃にしてブランチングを行った場合、アルファー化が全体に及びアルファー化していることが分かる。膨化後の気泡は、内部全体に生成されており、膜厚は薄い。食感としては、柔らかめのサクサク感のある食感が得られるものの、気泡膜の破損が生じる箇所があるので見た目にかける。
　図６は、水温を８０℃にしてブランチングを１０分行った場合の膨化加工の例を示す。
　図に示すように、水温を８０℃にしてブランチングを１０分行った場合、アルファー化は全体に及び、膨化後の気泡は内部全体に生成され膜厚はやや厚いことが分かる。
　図７は、水温を８０℃にしてブランチングを１５分行った場合の膨化加工の例を示す。
　図に示すように、水温を８０℃にしてブランチングを１５分行った場合、アルファー化は全体に及び、膨化後の気泡は内部全体に生成され膜厚は薄いことが分かる。
　図８は、水温を８０℃にしてブランチングを２０分行った場合の膨化加工の例を示す。
　図に示すように、水温を８０℃にしてブランチングを２０分行った場合、アルファー化は全体に及び、膨化後の気泡は内部全体に生成されるが、膜厚が薄すぎるために気泡膜の破損が生じるとともに素が発生していることが分かる。
　以上より、馬鈴薯をスライスしてペレットとした場合、６０℃~８０℃の水温の範囲で１０分~１５分の時間の範囲でブランチングを行うことが最適であることが結論付けられる。
＜本実施の形態のまとめ＞
　以上をまとめると、原料のアルファー化が膨化加工に必要であり、素焼き生地の内部に気泡を綺麗に生成させるためには、適正な温度と適正な時間によるブランチングという前処理が必要となる。
　原料のペレットのデンプンのアルファー化状態と膨化加工で作り出されるスナック菓子内部に生成される気泡の密度や膜厚には密接な関係がある。このため、アルファー化の条件と膨化加工の条件の組み合わせを変化することにより、綺麗に膨化して様々な層の消費者にあわせられるサクサクとした食感のスナック菓子を作ることができる。
　また、シーズニング工程において結着剤として希釈した増粘多糖類を使用することにより、油分を用いなくても膨化菓子の表面に調味料を保持することができる。このため、消費者の健康志向に合った一切油を使用しないスナック菓子を提供することができる。
　なお、本発明では、原料として馬鈴薯を用いるものであるが、必ずしも馬鈴薯に限定されるものではなく、その他のジャガイモやさつま芋等のイモ類であっても良い。また、イモ類に限らず、他の穀物、野菜類、果物類、魚介類、獣肉類といった様々なものを原料として用いることができる。
　また、馬鈴薯等の固形原料からペレットを作るのではなく、粉末状の原料（ポテトグラニュラスラス、ポテトフレーク、マッシュドポテト、米粉、小麦粉、大豆粉など）を主体にペレットを作っても良い。主原料単体の場合は、主原料に適正な膨化に必要な量の澱粉を加えて蒸練する。また、粉末状の主原料単体又は複数のブレンドに他の副原料（野菜、果物の粉末状又はペースト状）を加え蒸練すると、多種、多様の原料ペレットを作ることができる。
　副原料を加えることにより、良好な気泡生成に必要な澱粉の糊化及び原料のつなぎを良くすることができることによってサクサクとした食感を作ることができる。蒸練することで、適正な水分と加熱によって澱粉の糊化が起こる。なお、小麦粉の場合はグルテンが生成される。
　なお、粉末状の原料等からペレットを作る場合を、図１における処理に置き換えると、ステップＳ１では、主原料単体、主原料の複数のブレンド又はこれらのいずれかあるいは両方と他の副原料加えて混練したものを下準備する、ステップＳ２では、下準備された原料を所望の厚さのシート状と為すようにローラプレス機等を用いて成形（圧延加工）後、所望の大きさ、所望の形状となるように型抜き加工又はカッティング加工を行い、ペレット状に成形する。原材料をペレット状に加工するのに混練押出機なども使用可能である。ステップＳ３以降の処理は馬鈴薯の処理の場合と同じである。
　重要なのは原料に含まれる澱粉粒子の糊化であるが、糊化を起こす為には適正な水分と加熱が必要である。糊化澱粉及びグルテンの中に閉じ込められた水分が高温、高圧で瞬時に気化し膨張して膨化を起こす。原料に含有する水分値が、良い食感の膨化を起こすのに重要な要素となる。
　なお、ペレットの形状は原材料の特性や配合により必ずしもダイス状である必要はなく、膨化機の機構に適合した形状やサイズとすることで、同様の食感のスナック菓子を作ることができる。

Claims (6)

  1. 　原料を所望の厚さ、所望の大きさ、所望の形状に成形する成形工程と、
    　前記成形工程で成形された前記原料を所定の温度で所定の時間ブランチングして前記原料をアルファー化させるブランチング工程と、
    　前記ブランチング工程でブランチングした前記原料を所定の含水率となるように乾燥する乾燥工程と、
    　前記乾燥工程で乾燥した前記原料を所定の温度所定の圧力で加熱加圧して膨化させる膨化工程と、
    　を経てスナック菓子を製造することを特徴とするスナック菓子の製造方法。
  2. 　前記アルファー化に適したブランチングの時間は、１０~１５分の範囲であることを特徴とする請求項１に記載のスナック菓子の製造方法。
  3. 　前記アルファー化に適したブランチングの温度は、６０℃~８０℃の範囲であることを特徴とする請求項１または２に記載のスナック菓子の製造方法。
  4. 　前記膨化工程の後工程として、前記膨化された原料に油分を用いずに味付けを行う味付け工程を有することを特徴とする請求項１~３のいずれかに記載のスナック菓子の製造方法。
  5. 　前記味付け工程では、増粘多糖類を用いて味付けを行うことを特徴とする請求項４に記載のスナック菓子の製造方法。
  6. 　前記味付け工程の後工程として、前記味付けが行われた原料を焼成する焼成工程を有することを特徴とする請求項１~５のいずれかに記載のスナック菓子の製造方法。
PCT/JP2018/008191 2018-02-26 2018-02-26 スナック菓子の製造方法 WO2019163148A1 (ja)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201880090241.6A CN111867386A (zh) 2018-02-26 2018-02-26 零食的制造方法
PCT/JP2018/008191 WO2019163148A1 (ja) 2018-02-26 2018-02-26 スナック菓子の製造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/JP2018/008191 WO2019163148A1 (ja) 2018-02-26 2018-02-26 スナック菓子の製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2019163148A1 true WO2019163148A1 (ja) 2019-08-29

Family

ID=67688023

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2018/008191 WO2019163148A1 (ja) 2018-02-26 2018-02-26 スナック菓子の製造方法

Country Status (2)

Country Link
CN (1) CN111867386A (ja)
WO (1) WO2019163148A1 (ja)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2000253846A (ja) * 1999-01-06 2000-09-19 Moc:Kk スナック菓子およびその製造方法
JP2006191871A (ja) * 2005-01-14 2006-07-27 Ikuko Watanabe スナック菓子の製造方法
JP2010187643A (ja) * 2009-02-20 2010-09-02 Universe Foods Corp 膨化菓子
JP2010187644A (ja) * 2009-02-20 2010-09-02 Universe Foods Corp 膨化菓子の製造方法
JP2018042543A (ja) * 2016-09-16 2018-03-22 勲 渡邊 スナック菓子の製造方法

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
TWI258338B (en) * 2003-07-07 2006-07-21 Ikuko Watanabe Snack and method for producing the same
US7867535B2 (en) * 2008-05-07 2011-01-11 Frito-Lay North America, Inc. Process for producing baked potato slices with expanded texture
CN101427757B (zh) * 2008-12-10 2012-08-22 江苏省农业科学院 一种制备膨化甘薯片方法及其产品
CN104543871A (zh) * 2013-10-21 2015-04-29 林贤文 一种速食点心的制作方法
CN104522569B (zh) * 2015-02-09 2017-05-17 湖南多彩生态农业有限公司 一种火龙果皮即食脆片及其制备方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2000253846A (ja) * 1999-01-06 2000-09-19 Moc:Kk スナック菓子およびその製造方法
JP2006191871A (ja) * 2005-01-14 2006-07-27 Ikuko Watanabe スナック菓子の製造方法
JP2010187643A (ja) * 2009-02-20 2010-09-02 Universe Foods Corp 膨化菓子
JP2010187644A (ja) * 2009-02-20 2010-09-02 Universe Foods Corp 膨化菓子の製造方法
JP2018042543A (ja) * 2016-09-16 2018-03-22 勲 渡邊 スナック菓子の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN111867386A (zh) 2020-10-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US5137745A (en) Process for preparing shaped grain products
JP6325184B1 (ja) 即席フライ麺の製造方法
WO2009042994A1 (en) Particulate filled edible product and process for making
JP2006191871A (ja) スナック菓子の製造方法
JPWO2020170879A1 (ja) ブレッダー粉
KR102473568B1 (ko) 분말 베이스 식품의 제조방법 및 이것에 의해 제조된 식품
JP5302655B2 (ja) パンからスナック菓子を製造する方法
EP3478087B1 (en) Fried dough products
WO2019163148A1 (ja) スナック菓子の製造方法
SK33196A3 (en) Manufacturing process of particle coating material and particle coating material
WO2003034839A1 (en) Enhancing puffable food products and for production thereof
JP6900600B2 (ja) スナック菓子の製造方法
JP2019037145A (ja) コロッケ風スナック菓子及びその製造方法
KR101590957B1 (ko) 저염 스낵용 팰릿 및 이를 포함하는 저염 스낵
WO2017099133A1 (ja) ビーフン様米粉麺類の製造方法
JP2005192566A (ja) パン粉類似品およびそれを用いた食品
JP4378594B2 (ja) クラッカー粉類似物およびこれを用いた食品
TW201936058A (zh) 零嘴食品之製造方法
WO2022004366A1 (ja) ノンフライ食品用バッター粉組成物およびバッター組成物
JPS5928434A (ja) スナツク食品の製造法
JP4696033B2 (ja) スナック用生地組成物、スナック生地及びスナック菓子
JP3891989B2 (ja) 麺状スナック菓子の製造方法
JPS63313544A (ja) 変形スナックの製造法
JPS62100248A (ja) 中空菓子の製造方法
JPH0759531A (ja) パフスナックの製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 18907180

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 18907180

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: JP