JP2018042543A - スナック菓子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 消費者層にあわせた食感のスナック菓子を提供するとともに、消費者の健康志向に合った一切油を使用しないスナック菓子の製造方法を提供することにある。【解決手段】 原料を所望の厚さ、所望の大きさ、所望の形状に成形し、成形された原料を所定の温度で所定の時間ブランチングして原料をアルファー化させ、ブランチングした原料を所定の含水率となるように乾燥し、乾燥した原料を適正な温度と圧力で加熱加圧して膨化させ、膨化された原料に増粘多糖類で味付けを行い、味付けが行われた原料を焼成する。【選択図】図１

Description

本発明は、スナック菓子の製造方法に関し、消費者層にあわせた食感のスナック菓子を提供するとともに、消費者の健康志向に合致したスナック菓子の製造方法に関する。

従来より、ジャガイモ等の野菜や穀物類を原料とした膨化させたスナック菓子がある。このスナック菓子は、たとえば、スライスしたじゃがいもを高温の油で揚げる、あるいは原料に膨化剤を混入させて所要の形状に整えられたワークをフライヤ等で揚げて製造しているのが一般的である。このように、従来における膨化スナック菓子の多くは油で揚げたものが一般的で高カロリー食品となっている。

ここで用いられる油は、原料油脂を脱臭のため加熱精製した食用植物油脂や、植物油脂に水素添加して得られる水素添加油脂であり、低温圧搾油や無精製油と比べ、酸化安定性や耐熱性に優れているため、加熱調理用油脂として従来から外食産業や加工食品用として多く用いられて来ている。

この加熱精製した食用植物油脂は精製過程で摂氏２５０度程度の高温処理をすることでトランス脂肪酸が生成される。水素添加油脂は、水素添加によって生成するトランス脂肪酸を含有している。近年、米国食品医薬品局（ＦＤＡ）は、トランス脂肪酸を長期間にわたって多量に摂取した場合には、血中総コレステロール値や悪玉コレステロール値を高め、肥満や心筋梗塞や狭心症など虚血性心疾患などのリスクを高めるとして、マーガリンなどトランス脂肪酸が多く含まれる加工植物油脂の使用を禁止する旨の通達を出した。また、一定水準以上のトランス脂肪酸を含有する食品については表示を義務化する国が増えてきている。

とすれば、油を用いないスナック菓子を提供すればよいということになるが、実際問題として、油を用いないスナック菓子を製造するとなると、その製法が容易ではない。

例えば、特許文献１に示すように、油で揚げないスナック菓子の製法が提案されている。この製法では、ペレット成形工程において、ジャガイモのペレットを成形し、ペレット乾燥工程において、ペレットを一旦乾燥させ、ペレット含水率調整工程において、ペレットの含水率を１４〜２３重量％に調整し、膨化工程において、ペレットを加圧及び加熱により膨化させて素焼きを作り、シーズニング工程において、油分を噴霧することにより膨化菓子の表面に調味料を付着させ、焼成工程において遠赤外線により焼成して、膨化菓子を製造する。なお、この製法では原料となる素材により味付けを不要とするスナック菓子を作ることもできる。

この製法によれば、油で揚げることなくスナック菓子特有のサクサク感のある食感の良い膨化菓子を得ることができる、としている。

特開２０１０−１８７６４４号公報

しかしながら、特許文献１に記載のスナック菓子の製造方法によれば、以下のような問題があった。
即ち、従来のスナック菓子によれば、膨化工程においてペレットを加圧及び加熱して膨化させることにより、スナック菓子特有のサクサクとした食感を創出させることはできるものの、そのサクサクとした食感を如何にして出すかという工夫はなされてこなかった。換言すると、異なった消費者の層の食感にマッチしたサクサク感のあるスナック菓子は提供されていなかった。例えば、子供や老人層では喉に詰ったり歯間に挟まったりしないようにある程度柔らかい食感のスナック菓子が望まれるが、青年層であれば、ある程度のパリパリ感があったほうが歯応えがあって良いというような場合もある。従来では、想定される消費者層にあわせて、このサクサクとした食感を変化させたスナック菓子を提供することはできなかった。

また、従来のスナック菓子の製造方法によれば、油では揚げないものの、ペレットに加熱・加圧して膨化させた後のシーズニング工程において油分を微量に噴霧しており、少量といえども油を用いてしまい、本来の意味での油を用いないスナック菓子とは言えないという問題があった。これでは、消費者の健康志向に十分に応え得るスナック菓子を提供することができない。

従って、本発明は、消費者層にあわせた食感のスナック菓子を提供するとともに、消費者の健康志向に合った一切油を使用しないスナック菓子の製造方法を提供することを目的とするものである。

本発明は、上記の目的を達成するため、原料を所望の厚さ、所望の大きさ、所望の形状に成形する成形工程と、前記成形工程で成形された前記原料を所定の温度で所定の時間ブランチングして前記原料をアルファー化させるブランチング工程と、前記ブランチング工程でブランチングした前記原料を所定の含水率となるように乾燥する乾燥工程と、前記乾燥工程で乾燥した前記原料を所定の温度所定の圧力で加熱加圧して膨化させる膨化工程と、を経てスナック菓子を製造することを特徴とするスナック菓子の製造方法を提供する。

この場合、前記アルファー化に適したブランチングの時間は、１０〜１５分の範囲であることを特徴とし、前記アルファー化に適したブランチングの温度は、６０℃〜８０℃の範囲であることを特徴とする。

また、前記膨化工程の後工程として、前記膨化された原料に油分を用いずに味付けを行う味付け工程を有することを特徴とする。前記味付け工程では、増粘多糖類を用いて味付けを行うことを特徴とする。

また、前記味付け工程の後工程として、前記味付けが行われた原料を焼成する焼成工程を有することを特徴とする。

本発明は前記したように、原料を所望の厚さ、所望の大きさ、所望の形状に成形し、成形された原料を所定の温度で所定の時間ブランチングして原料をアルファー化させ、ブランチングした原料を所定の含水率となるように乾燥し、乾燥した原料を適正な温度と適正な圧力で加熱加圧して膨化させ、膨化された原料に増粘多糖類で味付けを行い、味付けが行われた原料を焼成するようにしたので、製造されたスナック菓子には原料が包含している油脂以外の油脂が含まれることがなく、しかも、消費者層にあわせた食感のスナック菓子を提供することができる。

本発明の実施の形態に係るスナック菓子の製造工程を示すフローチャートである。 比較例としてブランチングをせずに膨化加工した場合の例を示すＳＥＭ画像である。 水温を５８℃にしてブランチングを８分行った場合の膨化加工の例を示すＳＥＭ画像である。 水温を６２℃にしてブランチングを８分行った場合の膨化加工の例を示すＳＥＭ画像である。 水温を８０℃にしてブランチングを８分行った場合の膨化加工の例を示すＳＥＭ画像である。 水温を８０℃にしてブランチングを１０分行った場合の膨化加工の例を示すＳＥＭ画像である。 水温を８０℃にしてブランチングを１５分行った場合の膨化加工の例を示すＳＥＭ画像である。 水温を８０℃にしてブランチングを２０分行った場合の膨化加工の例を示すＳＥＭ画像である。

以下、添付図面を参照しながら本発明の実施形態であるスナック菓子の製造方法について詳述する。

図１は、本発明の実施の形態に係るスナック菓子の製造工程を示すフローチャートである。まず、原料として馬鈴薯（ジャガイモ）を用い、この馬鈴薯の皮を剥き下準備を行う（ステップＳ１）。

次に、下準備した馬鈴薯をペレット状に成形する（ステップＳ２）。ここでのペレットとは、原料である馬鈴薯を１０〜２０ｍｍ四方のダイス状にカッティングしたものである。

次に、この細かく切断されたペレットを、温水中に浸漬してブランチングする（ステップＳ３）。このブランチングは、ペレットの褐変（時間経過とともに褐色に変色して色合いが悪くなること）を防止することを目的とするものであるが、それ以上に、デンプンを所定の状態までにアルファー化（糊化）させてサクサクとした食感をもたらせることを目的とする。

デンプンは、その構造によってアミロースとアミロペクチンに分けられる。アミロースは直鎖状の分子で、分子量が比較的小さい。アミロペクチンは枝分かれの多い分子で、分子量が比較的大きい。アミロースとアミロペクチンの性質は異なるが、デンプンの中には両者が共存している。

このデンプンを水中に懸濁し加熱すると、デンプン粒は吸水して次第に膨張するが、加熱を続けると最終的にはデンプン粒が崩壊し、ゲル状に変化する。この現象をアルファー化（糊化）という。デンプンのアルファー化は、結晶構造をとっているデンプン分子の隙間に水分子が入り込むことでその構造が緩み、各枝が水中に広がることによって起こるものである。デンプン懸濁液を加熱すると、白濁した状態から次第に透明になり、急激に粘度を増す。粒子が最大限吸水した時に粘度が最大となり、粒子の崩壊により粘度は低下する。

このブランチングによるデンプンのアルファー化の度合いが、次工程の膨化工程で膨化菓子内部に生成される気泡の密度や膜厚と密接に関係しており、この気泡の密度や膜厚の程度がサクサクとした食感のスナック菓子をもたらす。

本実施の形態では、ペレットのブランチングは、望ましくは、約６０〜８０℃の温水中で約１０〜２０分程度浸漬して行う。６０℃以下の温水中で約１０〜２０分程度ブランチングを行った場合は、デンプンの粒子の一部が少しアルファー化するだけで、膨化による気泡の生成にムラが生じ、気泡膜の膜厚も厚くなる。従って、食感としては、煎餅のようなパリパリとした食感となり、スナック菓子特有のサクサク感のある食感は得られなくなる。

一方、８０℃以上の温水中で約１０〜２０分程度ブランチングを行うと、デンプンは十分にアルファー化するが、膜厚が薄くなるので、膨化による気泡は生成するものの気泡膜の破損を生じる箇所が出てくる。即ち、一様できれいな気泡膜とはならないため、スナック菓子としての食感及び見た目が悪くなる。

以上でブランチングしたペレットを、乾燥機を用いてペレットの含水率が求める食感の膨化具合になるよう５〜２０％、好ましくは１０〜１５％の範囲となるように乾燥する（ステップＳ４）。この場合遠赤外線焼成機を用いることにより、短時間で乾燥することができると共に、ペレットの中央部から端部までを均一に乾燥することができる。

次に、水分調整されたペレットを膨化機（ヒートプレス）の熱板上に並べ、高温・高圧で加熱加圧し、瞬時に常温・常圧にする（ステップＳ５）。

この場合の加熱する温度は、１００〜３００℃の範囲で調整可能であり、約１８０〜２５０℃程度であることが好ましい。また、加圧する圧力は、７００〜３０００ｋｇ／ｃｍ２の範囲で調整可能であり、２０００〜３０００ｋｇ／ｃｍ２程度であるのが好ましい。この熱板の温度・圧力は、求めるスナック菓子の食感により上記の範囲の中で適正な条件を選択する。

高温・高圧でプレスされたペレットは円形状に広がると同時に内部にアルファー化された澱粉に含まれた水分がボイルシャルルの法則に従い瞬時に気化する。そのときペレット内部に生成された澱粉膜の内部に気泡を生成し、直後常温・常圧にすることで瞬時に硬化が起き、素焼き生地内部に緻密な気泡を均一に生成する。それにより、独特のサクサクとした食感を生み出す。

なお、膨化機はヒートプレス方式に限らず、特開２００５−２７５７５号公報に示すようなドラム式にて上述の温度、圧力のもとでペレットを連続的に膨化加工しても良い。

次に、膨化した素焼き（以下、スナック菓子という）に、希釈した増粘多糖類のノンオイルスプレーによって吹付けて結着剤とし、そこに例えば、塩、グルタミン酸、各種の調味料、オニオンエキスやビーフエキス等の調味料をふりかけて味付けを行う（ステップＳ６）。

なお増粘多糖類としては、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、カラギーナン、寒天、ペクチ、タマリンドガム、アラビアガム、プルラン、大豆多糖類、ローカストビーンガムなどがあげられる。これらの増粘多糖類は、水溶性、可食性、造膜性、結着性などの特徴を有しており、その特徴から、油分を用いなくても膨化菓子の表面に調味料を保持することができる。このため、油分を全く用いないスナック菓子を製造することが可能となる。

味付け処理が完了したスナック菓子は、焼成処理を行うまでの間、一旦常温で冷却することにより、個々のスナック菓子の表面に噴霧された調味料を浸透させることができる。但し、味付けを必要としないスナック菓子の場合は味付け工程を省略することができる。

以上のようにして得られたスナック菓子は、遠赤外線による焼成処理が施される（ステップＳ７）。この焼成処理は、残存している余分な水分を乾燥して含水率が３％以下となるように焼成される。遠赤外線の電磁波によりスナック菓子を表面から内部まで均一に焼き上げることにより、よりサクサクとした食感、うま味、香ばしさを備えたスナック菓子を製造することができる。この焼成処理は、遠赤外線による焼成が望ましいが、他の焼成方法であってもよく、特に限定するものではない。

以上のようにして製造されたスナック菓子は、形状や色合いのばらつきを均一化するための選別工程（ピッキング工程）を経て、計量工程により１包装袋当たりに計量される。ここで計量されたスナック菓子は、包装袋に封入された後、ダンボール等に梱包されて市場へと流通する。

以下、本発明の実施例について馬鈴薯を原料とした場合で具体的に説明する。ここでは、異なるブランチング条件で作ったペレットで素焼きチップを作り、それぞれの断面を比較してアルファー化がもたらす効果を検証する。

まず、馬鈴薯の皮剥きを行った後、皮剥きした馬鈴薯をサイコロ状にカットしてペレットとする。このペレットを所定の温度、所定の時間でブランチングを行う。図３〜図５は、時間を一定にして温度を変化させ、ブランチングの最適な温度的条件を試験したＳＥＭ画像であり、図６〜図８は、温度を一定にして時間を変化させ、ブランチングの最適な時間的条件を試験したＳＥＭ画像である。

なお、図２は、比較例としてブランチングをせずに膨化加工した場合の例を示すＳＥＭ画像である。また、図２〜図８のそれぞれのＳＥＭ画像において、左側の図はブランチングしてアルファー化したペレットの断面を４０倍に拡大したＳＥＭ画像であり、右側の上図は膨化後の断面を４０倍に拡大したＳＥＭ画像であり、右側の下図は膨化後の断面を１００倍に拡大したＳＥＭ画像ある。

図２に示すように、ブランチングをせずに膨化加工した場合には、デンプンの粒子は球状のまま（いわゆるβデンプン状態）で細胞内に分布しており、膨化による気泡は表面に近いところで部分的に起きていることが分かる。

図３は、水温を５８°Ｃにしてブランチングを８分行った場合の膨化加工の例を示す。
図に示すように、水温を５８°Ｃにしてブランチングを行った場合、デンプンの粒子の一部が少しアルファー化しているが、膨化の気泡の生成にムラがあり気泡膜は厚いことが分かる。従って、食感としては、煎餅のようなパリパリとした食感となる。

図４は、水温を６２°Ｃにしてブランチングを８分行った場合の膨化加工の例を示す。
図に示すように、水温を６２°Ｃにしてブランチングを行った場合、アルファー化が進み、ほとんどがアルファー化しており、膨化後の気泡が内部に生成されていることが分かる。食感としては、スナック菓子特有のサクサク感のある食感が得られる。

図５は、水温を８０℃にしてブランチングを８分行った場合の膨化加工の例を示す。
図に示すように、水温を８０℃にしてブランチングを行った場合、アルファー化が全体に及びアルファー化していることが分かる。膨化後の気泡は、内部全体に生成されており、膜厚は薄い。食感としては、柔らかめのサクサク感のある食感が得られるものの、気泡膜の破損が生じる箇所があるので見た目にかける。

図６は、水温を８０℃にしてブランチングを１０分行った場合の膨化加工の例を示す。
図に示すように、水温を８０℃にしてブランチングを１０分行った場合、アルファー化は全体に及び、膨化後の気泡は内部全体に生成され膜厚はやや厚いことが分かる。

図７は、水温を８０℃にしてブランチングを１５分行った場合の膨化加工の例を示す。
図に示すように、水温を８０℃にしてブランチングを１５分行った場合、アルファー化は全体に及び、膨化後の気泡は内部全体に生成され膜厚は薄いことが分かる。

図８は、水温を８０℃にしてブランチングを２０分行った場合の膨化加工の例を示す。
図に示すように、水温を８０℃にしてブランチングを２０分行った場合、アルファー化は全体に及び、膨化後の気泡は内部全体に生成されるが、膜厚が薄すぎるために気泡膜の破損が生じるとともに素が発生していることが分かる。

以上より、馬鈴薯をスライスしてペレットとした場合、６０℃〜８０℃の水温の範囲で１０分〜１５分の時間の範囲でブランチングを行うことが最適であることが結論付けられる。

＜本実施の形態のまとめ＞
以上をまとめると、原料のアルファー化が膨化加工に必要であり、素焼き生地の内部に気泡を綺麗に生成させるためには、適正な温度と適正な時間によるブランチングという前処理が必要となる。

原料のペレットのデンプンのアルファー化状態と膨化加工で作り出されるスナック菓子内部に生成される気泡の密度や膜厚には密接な関係がある。このため、アルファー化の条件と膨化加工の条件の組み合わせを変化することにより、綺麗に膨化して様々な層の消費者にあわせられるサクサクとした食感のスナック菓子を作ることができる。

また、シーズニング工程において結着剤として希釈した増粘多糖類を使用することにより、油分を用いなくても膨化菓子の表面に調味料を保持することができる。このため、消費者の健康志向に合った一切油を使用しないスナック菓子を提供することができる。

なお、本発明では、原料として馬鈴薯を用いるものであるが、必ずしも馬鈴薯に限定されるものではなく、その他のイモ類であっても良い。また、イモ類に限らず、他の穀物、野菜類、果物類、魚介類、獣肉類といった様々なものを原料として用いることができる。

また、本発明の特徴は、商品の多様性を可能とする事である。例えば、主原料のいも類や穀物類を粉砕して粉末化したものに、二次原料として野菜、茶葉、果物、魚介類の粉末や液状化したものを加え、副原料として小麦粉、米粉、澱粉類などを加えて混練して原料とすることも可能である。この場合、必ずしも二次原料や副原料を加える必要はないが、この副原料を加えることにより、良好な気泡生成に必要な澱粉の糊化及び原料のつなぎを良くすることができることによってサクサクとした食感を作る事ができる。

なお、ペレットの形状は原材料の特性や配合により必ずしもダイス状である必要はなく、膨化機の機構に適合した形状やサイズとすることで、同様の食感のスナック菓子を作る事ができる。

Claims (6)

1. 原料を所望の厚さ、所望の大きさ、所望の形状に成形する成形工程と、
   前記成形工程で成形された前記原料を所定の温度で所定の時間ブランチングして前記原料をアルファー化させるブランチング工程と、
   前記ブランチング工程でブランチングした前記原料を所定の含水率となるように乾燥する乾燥工程と、
   前記乾燥工程で乾燥した前記原料を所定の温度所定の圧力で加熱加圧して膨化させる膨化工程と、
   を経てスナック菓子を製造することを特徴とするスナック菓子の製造方法。
2. 前記アルファー化に適したブランチングの時間は、１０〜１５分の範囲であることを特徴とする請求項１に記載のスナック菓子の製造方法。
3. 前記アルファー化に適したブランチングの温度は、６０℃〜８０℃の範囲であることを特徴とする請求項１または２に記載のスナック菓子の製造方法。
4. 前記膨化工程の後工程として、前記膨化された原料に油分を用いずに味付けを行う味付け工程を有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のスナック菓子の製造方法。
5. 前記味付け工程では、増粘多糖類を用いて味付けを行うことを特徴とする請求項４に記載のスナック菓子の製造方法。
6. 前記味付け工程の後工程として、前記味付けが行われた原料を焼成する焼成工程を有することを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のスナック菓子の製造方法。

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