JPH07184587A - ポテトフライの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ポテトフライの製造方法であって、太い角柱
形状又は厚切り波形状に切断成形された馬鈴薯を原料と
して、クリスピーでソフトな食感を有し、かつ常温流通
可能な製品が得られる製造方法を提供することである。 【構成】 切断成形した馬鈴薯を、６０〜７０℃の温水
中に、５〜１０分間浸してブランチング処理を行った
後、１６０〜１９０℃の食用油脂中で第一次油ちょう処
理をし、直ちに−２０℃以下の温度で冷凍する工程と、
該冷凍馬鈴薯を１７０〜１９０℃の食用油脂中で第二次
油ちょう処理を行う工程と、該第二次油ちょう処理製品
を乾燥して、水分含量を０.５〜５重量％、油分含有量
３０〜３５重量％とする工程からなるポテトフライの製
造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ポテトフライの製造方
法に関するものであり、その形状がスティック状や波形
状のポテトフライであって、クリスピーでソフトな食感
で、かつ常温流通可能なポテトフライを製造する方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から、馬鈴薯を水洗して剥皮したも
のを切断成形し、これを油ちょうして製造するポテトチ
ップスやフレンチフライ等がある。ポテトチップスは薄
切した馬鈴薯を、１３０〜１８０℃に加温した油中に投
入して油ちょうすることによって得られる。そして、そ
の製品の特徴は、サクサクからパリパリとした所謂「ク
リスプ」な食感と、常温流通可能な０.５〜５.０重量％
までに水分が減少しているところにある。一方、フレン
チフライは、断面積が７mm角以上の角柱状に切った馬鈴
薯を、１８０℃前後に加温した油中で油ちょうして製造
するものである。さらに、米国特許第4109020号、英国
特許第1344125号、特開昭55-29917号、特開平1-137951
号公報には、馬鈴薯を油ちょう処理した製品の製法が記
載されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来から市販されてい
るフレンチフライや厚切りポテトチップスは、一般に表
面がカリッと乾燥した状態を呈しているが、その中心部
は水分の多い湿潤な状態にあるため、常温で流通させる
ことは困難であるのみならず、冷えると味、食感が著し
く低下する欠点がある。

【０００４】そして、フレンチフライ用に供する冷凍処
理品が市販されている。即ち、これは断面積５mm角以上
の角柱状に切断成形して油ちょうした後に冷凍された馬
鈴薯であるが、この冷凍処理品を常温流通可能な程度に
長時間油ちょうして脱水させると、褐色に着色し、且つ
食感が硬いものになる欠点がある。なお、断面積が２mm
角程度の角柱状に切断成形した馬鈴薯であれば、前述し
たポテトチップスを製造するような油ちょう処理条件に
より、カリッとした食感を有し、かつ常温流通可能な程
度まで脱水させることが可能であるが、本発明が対象と
している、断面積が３×３mm角以上の太い角柱形状や厚
切り波形に成形した馬鈴薯では、従来のポテトチップス
の製造法ではカリッとした食感を有し、かつ常温流通可
能な製品は得られない。

【０００５】さらに、特開平1-137951号公報には、馬鈴
薯をスティック状に切断成形した後、ブランチング処
理、部分油ちょう処理、冷凍処理をし、第二次油ちょう
処理において油ちょう処理と同時にマイクロ波を照射す
ることによって、油ちょう時間を短縮し褐色度を低く抑
える方法が開示されている。この方法によれば、中心部
まで水分が脱水され、かつ食感がサクッとした製品が得
られる。しかし、この製造方法ではマイクロ波照射を油
ちょう装置内で行なうため、安定した生産性の維持並び
に局部過熱による火災発生を防止するための設備が過大
なものとなる欠点がある。例えば、油ちょう装置内に装
備する製品を送入、排出するネットコンベアー等は、非
金属性のものとする必要があり、通常の安価なネットコ
ンベアーを使用することが出来ないので高価な設備とな
る欠点を有するのである。

【０００６】本発明は、上記のような従来技術の問題点
に鑑みてなされたものであり、その目的は、太い角柱形
状又は厚切り波形状に切断成形された馬鈴薯を原料とし
て、クリスピーでソフトな食感を有し、かつ常温流通可
能な製品が得られるポテトフライを製造する方法を提供
することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段及び作用】本発明者は、上
記のような課題を解決せんとして、原料とする馬鈴薯の
選定、切断成形された馬鈴薯のブランチング処理の条
件、第一次油ちょう処理の条件、冷凍温度、第二次油ち
ょう処理の条件、乾燥条件等に着目して鋭意研究した結
果、油ちょう処理と同時にマイクロ波照射を施すことな
く、サクッとした食感で硬度が低く、かつ常温流通可能
な製品が得られる製造方法を見出した。

【０００８】本発明は、前記の課題を解決する具体的手
段として、(1)切断成形した馬鈴薯を、６０〜７０℃の
温水中に、５〜１０分間浸してブランチング処理を行っ
た後、１６０〜１９０℃の食用油脂中で第一次油ちょう
処理をし、直ちに−２０℃以下の温度で冷凍する工程
と、該冷凍馬鈴薯を１７０〜１９０℃の食用油脂中で第
二次油ちょう処理を行う工程と、該第二次油ちょう処理
製品を乾燥して、水分含量を０.５〜５重量％、油分含
有量３０〜３５重量％とする工程からなることを特徴と
するポテトフライの製造方法としたものである。

【０００９】さらに具体的手段として、(2)水洗して剥
皮した馬鈴薯であって、食塩水を使用した比重値測定法
で測定した比重値が１.０７０〜１.０８５の馬鈴薯を切
断成形する工程と、該切断成形した馬鈴薯を６０〜７０
℃の温水中に、５〜１０分間浸してブランチング処理を
行った後、１６０〜１９０℃の食用油脂中で第一次油ち
ょう処理をして水分含量を６９〜７２重量％とした後、
直ちに−２０℃以下の温度で冷凍する工程と、該冷凍馬
鈴薯を１７０〜１９０℃の食用油脂を使用して油ちょう
処理をして水分含量が８〜１２重量％になるように制御
する第二次油ちょう処理工程と、該第二次油ちょう処理
製品を乾燥して、水分含量を０.５〜５重量％、油分含
有量３０〜３５重量％とする工程からなることを特徴と
するポテトフライの製造方法としてものである。

【００１０】本発明は、水分含量が０.５〜５.０重量％
のサクッとした食感のスティック状ないし厚切り波形状
で、かつ常温流通可能なポテトフライを製造する方法で
あるが、本発明においては、切断成形した馬鈴薯とし
て、その断面積が３×３mm〜１０×５０mmの角柱形状又
は厚さが３〜１０mm、波高１〜１０mmの厚切り波形状に
切断成形されたものを対象とする。

【００１１】次に、本発明において原料とする馬鈴薯
は、水洗して剥皮した馬鈴薯であって、食塩水を使用し
た比重値測定法で測定した比重値が１.０７０〜１.０８
５の馬鈴薯を切断成形するものが好ましい。馬鈴薯の比
重値が１.０７０未満のものは、最終仕上り製品の油分
含量が４０重量％以上になり、味の面で好ましくなく、
またブランチング処理工程において糊化の度合いが高く
なり易く、最終仕上り製品が中空なものとなり、嗜好的
に好ましくない。一方、馬鈴薯の比重値が１.０８５以
上の場合には、最終仕上り製品の組織が密なものとな
り、食感が硬く嗜好面で好ましいものとならない。

【００１２】表１に原料とする馬鈴薯の比重値と、これ
を本発明により製品化した時の最終仕上り製品の硬度と
嗜好性との関係を示す。

【表１】 ──────────────────────────────── 比重値 製品硬度 官能評点 嗜好性に関する意見 ──────────────────────────────── 1.065 1500 ２ 油の感じが強く嗜好が劣る 1.070 2000 ４ 軽くサクッとし、好ましい 1.075 3200 ５ サクッとした食感で好ましい 1.085 3600 ４ やや硬い食感であるが、嗜好良好 1.089 4500 １ 硬い食感で嗜好が劣る ──────────────────────────────── (注)硬度はｇ重で表す

【００１３】表１において、馬鈴薯の比重値は予め食塩
濃度で比重値を定めた食塩水に馬鈴薯を投入し、投入し
た馬鈴薯が食塩水中に浮かび上がることもなく、且つ沈
降してしまうこともなく、食塩水中に浮遊している状態
となる食塩水比重値をもって、その馬鈴薯の比重値とし
た。また製品硬度は、馬鈴薯を切断成形して断面を７×
７mmとした角柱状のものを、本発明の製造方法により製
品とし、その硬度を全研社製 NRM-2010J-CW 型レオメー
ターを使用し、３０mmの間隔をおいた２支点上に製品を
静置した状態で、硬度検出針の検出部の先端形状が１×
１０mmである硬度検出針を、３０mm毎分の速度で２支点
間の中央部で製品を押圧して製品が折れた時の硬度をも
って製品硬度とした。

【００１４】次に官能評点は、下記の評点基準に基づい
て１０人の専門家パネルによる採点の結果を示してい
る。また、嗜好性に関する意見は専門家パネルの意見を
まとめた結果である。 官能評価基準 評 点 官能評価 １ ガリガリした歯当たりの著しく悪い食感 ２ 好ましくない食感 ３ まずまずの食感 ４ 好ましい食感 ５ サクサクした歯当たりのたいへん良い食感

【００１５】馬鈴薯は、その澱粉含有量が多くなると比
重値は高いものになる。そして、表１に示すように、馬
鈴薯の比重値が１.０８５を越える場合には、澱粉含量
が多くなりすぎるため最終仕上り製品の硬度が高いもの
となり、嗜好性が劣るものとなる。一方、馬鈴薯の比重
値が１.０７０未満の場合には、澱粉含量が少なすぎる
ため最終仕上り製品の切断面の組織が粗いものとなり、
硬度が１.５Ｋｇ重と脆い製品となり、食感が好ましい
ものとならない。しかし、本発明における馬鈴薯選択基
準である比重値１.０７０〜１.０８５の馬鈴薯を用いる
ことによって、サクッとした食感で、且つ硬度が２.０
Ｋｇ重以上で５.０Ｋｇ重未満の好ましい最終仕上り製
品を得ることができる。

【００１６】次に、比重値が１.０７０〜１.０８５の馬
鈴薯を切断成形するが、その切断成形の大きさは、切断
成形した馬鈴薯の断面が３×３mm〜１０×５０mmの寸法
の、角柱状の形状に切断することが好ましい。断面が３
×３mm未満の場合には、現在市販されているポテトチッ
プスと同様の製品となり、スティック状や波形厚切り成
形スナックの範疇に入る製品とならない。一方、断面が
１０×５０mmを越えるものは、形態上からも、通常の常
温で流通するスナックとしての食感とならないので好ま
しくない。それから、本発明においては、切断成形した
馬鈴薯として、厚さが３〜１０mm、波高１〜１０mmの厚
切り波形状に切断成形したものを用いる。波高１mm以上
の波形厚切りに切断するのは、第一次油ちょう処理をし
たものを冷凍処理する工程において、馬鈴薯どうし、あ
るいは冷凍設備に製品が凍結付着して作業を不可能にし
たり、最終仕上り製品の良品率が低下することを防止す
るためである。そして、波高が１mm未満の場合には凍結
品どうし、あるいは冷凍設備への製品の凍結付着を防止
することができないからである。

【００１７】次に、成形した馬鈴薯を、６０〜７０℃の
温水中で５〜１０分間浸して、ブランチング処理を行う
のであるが、ブランチング処理は上記の温度範囲に調節
可能な水槽にて実施することが好ましい。ブランチング
処理は、切断成形した馬鈴薯の酵素活性を失活するため
に行うが、その温度は６０℃以上が好ましく、６０℃未
満の場合には馬鈴薯中の酵素が完全に失活せず、冷凍貯
蔵中に黒色化する恐れがある。一方、ブランチング処理
の温度が７０℃を越える場合には、馬鈴薯中の澱粉が糊
化現象を起こし、このために最終仕上り製品の断面が中
空状態となり、硬い食感の嗜好性の好ましくない製品と
なる。またブランチング処理時間は、５分未満では温水
の熱が中心部まで到達せず、馬鈴薯中の酵素を失活させ
ることが出来ない。そして、１０分以上処理すると、馬
鈴薯中の澱粉が糊化し、最終仕上り製品の断面が中空状
態となり硬度の高い嗜好性の劣る製品となる。

【００１８】ブランチング処理を行った切断成形馬鈴薯
は、第一次油ちょう処理を行う。油ちょうするための油
脂は、動物性や植物性の食用油脂を使用することができ
る。そして、油脂を予め１６０〜１９０℃に加温した油
ちょう処理槽に、上記のブランチング処理をした成形馬
鈴薯を投入して、第一次油ちょう処理を行う。第一次油
ちょう処理製品の水分含量は、６９〜７２重量％が好ま
しい。水分含量が６９重量％未満の場合には、理由は明
かではないが、水分含量０.５〜５重量％にした最終仕
上り製品の断面組織が、中空状態になり易く、食感の良
好な製品が得られない。また、水分含量が７２重量％を
越える場合は、製品歩留まりが悪く、且つ理由は明かで
はないが、第二次油ちょう処理、乾燥して得られた最終
仕上り製品の断面組織が中空状態となって好ましい製品
が得られない。第一次油ちょう処理をするための油脂温
度が、１６０℃未満の場合には、最終仕上り製品の水分
含量を、６９〜７２重量％の値にするための時間が長く
なり、最終仕上り製品の製品断面組織が中空状態のもの
となり、且つ食感の良好なる製品が得られない。一方、
１９０℃を越える油脂中にブランチング処理をした成形
馬鈴薯を投入した場合には、馬鈴薯中の水分が急速に蒸
散するため、最終仕上り製品の断面組織が中空状態にな
り易く、硬い食感の製品となり好ましくない。

【００１９】表２に、第一次油ちょう処理の条件とその
処理製品の水分含量との関係を示す。

【表２】 ────────────────────────── 油蝶処理温度 処理時間 155 160 170 180 190 195 ────────────────────────── 10 85 83 82 80 79 77 20 83 81 79 75 73 71 30 81 78 75 70 69 66 40 79 76 72 68 66 62 50 77 72 69 65 62 58 60 76 70 67 63 70 75 68 65 80 74 90 73 100 72 ──────────────────────────

【００２０】表２において、油ちょう処理時間は、ブラ
ンチング処理をした成形馬鈴薯を油ちょう処理槽に投入
して油ちょう処理を行い、これを処理槽から取り上げる
までの時間を秒数で示している。また油ちょう処理温度
は、油ちょう処理中の油槽中の油脂温度（℃）を示して
いる。表２中の数値は、第一次油ちょう処理製品の水分
含量を重量％でを示している。水分含量は、処理製品の
一定量を秤量し、９５℃に調温した真空乾燥器にて真空
度５mmＨｇの条件下で２時間乾燥した時の、減量分を乾
燥前の試料重量にて除した値を重量％とした値である。
表２から明らかなように、１６０〜１９０℃の油ちょう
処理温度では、所期の目標水分含量である６９〜７２重
量％の値を示す油ちょう処理時間は、１６０℃では５０
秒以上、７０秒未満、１７０℃では４０秒から５０秒、
１８０℃では２５秒から４０秒未満、１９０℃の油蝶温
度では２０秒以上、３０秒未満である。

【００２１】第一次油ちょう処理の条件と、その油ちょ
う処理製品の水分含量との関係は、表２から明らかとな
ったが、最終仕上り製品の断面組織を中空にせず好まし
い食感とするためには、油ちょう処理温度、処理時間と
ブランチング処理の温度、処理時間との関係について明
らかにする必要がある。これについては図１の結果を得
た。図１、図２、図３において、ブランチング時間は、
成形した馬鈴薯を温水中に浸す処理時間を示している。
また、ブランチング温度は、ブランチング処理時の温水
温度を示している。そして、図中の曲線グラフは、所定
の第一次油ちょう処理温度での処理時間毎の中空状態に
達するブランチング処理条件を示している。各曲線グラ
フ線以下のブランチング処理条件ならば、最終仕上り製
品の断面組織は中空状態とならず、サクッとした食感の
良好な製品となる。図１は、第一次油ちょう処理温度が
１９０℃の条件下で、処理時間を変えて油ちょうした時
の、最終仕上り製品の断面組織が中空状態とならない最
適ブランチング処理条件を示している。

【００２２】図１に示す結果によれば、まずブランチン
グ処理はその温度が６０℃の場合には５〜１０分の処理
時間が好ましい。一方、処理温度が７０℃の場合には５
分以上、７分以下が好ましい。処理温度が６０℃を越
え、７０℃未満の場合は、図１で台形の斜線部分がブラ
ンチング処理の最適条件であることがわかる。そして、
第一次油ちょう処理時間毎の曲線グラフが、図中の斜線
部を曲線グラフ線以下に含む部分が、最終仕上り製品の
断面組織が中空状態にならないブランチング処理及び第
一次油ちょう処理条件となる。図１では、２０秒と３０
秒の曲線グラフが斜線部を通過し、且つ曲線グラフ線以
下の斜線部を包含している。しかしながら第一次油ちょ
う処理時間が２０秒以下では、処理製品の水分含量が適
正値にならないので好ましくない。また処理時間が３０
秒の場合には、ブランチング処理条件は処理温度６０℃
で処理時間５分が好ましいことを示している。そして、
処理時間が４０秒の場合には、ブランチング処理条件は
最低限度の６０℃で３分となり、酵素の失活が出来ず採
用出来ない条件となる。従って、油ちょう処理温度が１
９０℃の場合は、２０秒を越え３０秒未満の処理時間
が、最終仕上り製品の断面が中空状態とならないで、サ
クッとした好ましい食感の製品が得られることを示して
いる。

【００２３】上記と同様の考察によって、図２に示す１
８０℃の油ちょう処理温度におけるブランチング処理最
適条件は、処理時間２５秒以下で６０℃で１０分と７０
℃で７分とを結ぶ線以下で、図中の斜線の範囲が最適ブ
ランチング処理条件となる。４０秒間の処理時間の場合
には、６５℃で５分と６０℃で６分の点を結んだ線以下
で斜線部の範囲が最適ブランキチング処理条件となる。
さらに、図３に示す１６０℃の油ちょう処理温度で処理
する場合は、処理時間が５０秒の曲線グラフと７０秒の
曲線グラフで囲まれ、且つ斜線で示す部分が最適ブラン
チング処理条件となる。処理温度が１６０℃で、処理時
間が５０秒未満の場合には、第一次油ちょう処理製品の
水分含量が７２重量％を越え、好ましい製品が得られな
い。

【００２４】上記の工程によって得られた第一次油ちょ
う処理馬鈴薯は、直ちに冷凍処理を行う。この冷凍処理
温度は−２０℃以下が好ましく、−２０℃を越える場合
には、馬鈴薯が収縮して最終仕上り製品の食感が劣化す
るので好ましくない。この冷凍した馬鈴薯は、通常の冷
凍食品の冷凍貯蔵条件で貯蔵する。かくして、貯蔵され
た冷凍馬鈴薯は、常温流通可能な水分含量０.５〜５重
量％の、最終製品とする工程に入る。冷凍馬鈴薯は、通
常のポテトスナックの油ちょう温度である１７０〜１９
０℃の条件で、第二次油ちょう処理をする。そして、最
終仕上り製品の油分を３５重量％以下に抑えることによ
って、嗜好的にすぐれた製品が得られる。ここで、第二
次油ちょう処理時間は、８分以上で１０分未満とするこ
とが好ましい。この時間で処理した第二次油ちょう処理
製品の水分含量は、８重量％以上で１２重量％未満とな
る。

【００２５】表３に第二次油ちょう処理における処理時
間と油ちょう後の油分含量と水分含量との関係を示す。

【表３】 ──────────────────── 油ちょう時間 水分含量 油分含量 ５ ２５ ２５ ６ ２０ ２８ ８ １２ ３０ １０ ８ ３５ １２ ５ ４５ ──────────────────── (注)油ちょう時間は分、水分含量は重量％、油分含量は
重量％

【００２６】表３において、第二次油ちょう処理時間
は、冷凍馬鈴薯を１８５℃に予め加温された油槽内の油
脂中に投入し、取り出すまでの時間を示している。水分
含量は、表２に関して説明した測定方法で測定した。ま
た油分含量は、ソックスレー装置を使用し、エーテルに
て最終仕上り製品の油分を抽出し、常法により測定した
結果である。表３に示すように、常温流通可能な最終仕
上り製品を得るためには、最終仕上り製品の油分含量は
３０〜３５重量％であることが好ましい。最終仕上り製
品の油分が３０重量％以下では、ポテト特有の風味に乏
しく、また油分含量が３５重量％を越える場合には、過
剰な油感があり、現代人の嗜好に合わない。

【００２７】次に、第二次油ちょう処理をした成形馬鈴
薯を、常温流通可能な水分含量である０.５〜５重量％
にするために、通常の熱風通風乾燥あるいはマイクロ波
照射による乾燥を行い、所定の水分含量の製品に仕上げ
る。本発明により得られる最終製品は、スティック状又
は波形厚切り状に切断成形したポテトフライであって、
製品は常温流通可能であり、かつサクッとした食感で嗜
好性の高い製品となる。なお、本発明においては、特開
平1-137951号に開示された製法のように、第二次油ちょ
う処理槽内にマイクロ波照射を行う装置を装着して乾燥
することは必須ではない。

【００２８】次に、本発明についてさらに詳細に説明す
る。本発明において用いる馬鈴薯の形状の１例は、３×
３mm〜１０×５０mmの角柱状に切断成形したものである
が、これを６０〜７０℃の温水にて５〜１０分間ブラン
チング処理を行う。そして、このブランチング処理の温
度と時間は、第一次油ちょう処理の温度とその時間によ
って、最適条件を選択する。第一次油ちょう処理の温度
と時間は、第一次油ちょう処理をした馬鈴薯の水分含量
を、最終仕上り製品の断面組織が中空とならない最適範
囲である６９〜７２重量％になるように、制御すること
にある。

【００２９】表４にブランチング処理の温度、時間と、
第一次油ちょう処理をする油脂の温度、油ちょう時間
と、第一次油ちょう製品の含有する水分含量と、製品硬
度、官能評価の試験結果を示す。

【表４】 ────────────────────────────────── ブランチング 第一次油ちょう 水分含量 製品硬度 官能評価 No. 温度 時間 温度 時間 ────────────────────────────────── 1 70 7 155 100 72 8.50 不良 2 60 5 160 70 72 3.50 良好 3 70 7 180 25 71 3.80 良好 4 60 10 180 25 70 3.90 良好 5 60 9 180 30 69 3.50 良好 6 65 7 180 30 68 3.00 良好 7 62 5.5 180 40 69 3.10 良好 8 70 8 180 40 68 10.00 不良 9 60 8 190 30 68 3.80 良好 10 67 5 190 29 68 3.60 良好 11 60 5 190 40 66 8.70 不良 12 60 5 190 20 72 3.70 良好 ────────────────────────────────── （注）温度は℃、ブランチング時間は分、第一次油ちょ
う時間は秒、水分含量は重量％、製品硬度はｋｇ重で示
す

【００３０】表４において、ブランチング処理の温度
は、ブランチング処理槽内の温水温度を示し、時間は成
形馬鈴薯をブランチング槽内の温水に投入し、取り出す
までの時間を示している。また、第一次油ちょう処理の
温度は、油ちょう処理槽内の油脂温度を示し、時間はブ
ランチング処理した成形馬鈴薯を、油ちょう処理槽内の
油脂中に投入し、取り出すまでの時間を示している。ま
た水分含量は、表２で説明した方法と同様にして測定
し、第一次油ちょう処理をした成形馬鈴薯の水分含量を
示している。さらに、製品硬度は表１で説明した方法に
より測定し、第二次油ちょう処理と乾燥処理を行った最
終仕上り製品の硬度を示している。

【００３１】表４に示すように、ブランチング処理条件
と第一次油ちょう処理条件とを最適条件に組み合わせた
結果、水分含量が０.５〜５.０重量％で、且つ硬度が５
Ｋｇ重未満の最終仕上り製品が得られ、この製品はサク
ッとした食感の優れた、常温流通可能な製品となる。

【００３２】

【実施例】

実施例１ 比重値が１.０７５の食塩水を準備し、この食塩水に水
洗した馬鈴薯を投入し、食塩水の上面に浮かび上がった
馬鈴薯または食塩水中で沈降した馬鈴薯を除去し、食塩
水中に浮遊する馬鈴薯を取り出し、比重値が１.０７５
の馬鈴薯を選別して原料とした。次に、この馬鈴薯を回
転ドラムにて剥皮した。この剥皮した馬鈴薯を７×７mm
の角柱形状に切断成形する。そして、成形した馬鈴薯
を、６０℃に維持した温水中で８分間浸し、ブランチン
グ処理をした後、ネット上で水切りを行う。その後、こ
の水切りを行った成形馬鈴薯を、１８０℃に調温した油
中に投入し、３０秒後に油中より取り出し、第一次油ち
ょう処理を実施した。次に、第一次油ちょう処理をした
成形馬鈴薯を、直ちに−２０℃の冷風を当て急速冷凍し
凍結した。この冷凍成形馬鈴薯は、水分含量が７０重量
％であり、これを−２０℃の冷凍倉庫に保管した。

【００３３】そして、この冷凍した成形馬鈴薯を保管庫
より取り出し、１８０℃に調温した油中に投入し、油温
が降下しない様に加温を続けながら油ちょう操作を継続
し、８分間第二次油ちょう処理を実施した。なお、この
油ちょう処理をした成形馬鈴薯は、水分含量が１０重量
％で、断面組織が均一で、中空状態とならず、良好な組
織を有していた。次に、第二次油ちょう処理をした成形
馬鈴薯を、予め１６０℃に調温したマイクロ波照射可能
な乾燥器に投入し、成形馬鈴薯の水分含量が１.０重量
％に達するまで１６０℃の温風送風操作と、マイクロ波
照射乾燥操作を同時に行い、最終仕上り製品を得た。こ
こで得られた最終仕上り製品は、製品硬度が３.０ｋｇ
重で、切断面は中空状態ではなく、均一な断面組織のサ
クッとした食感を有するものであり、専門家１０名によ
る嗜好値は、５.０で嗜好性の優れたものであり、かつ
油分含量が３２重量％の油脂感のない、常温流通可能な
スティック状のポテトフライであった。

【００３４】実施例２ 比重値が１.０８０の食塩水を用い、実施例１と同様に
して、比重値が１.０８０の馬鈴薯を選別した。この馬
鈴薯を水洗した後、図４に示すような、厚みが３mmで波
高４mmの三角波形に切断成形する。この波形厚切り成形
馬鈴薯を、６５℃の温水でブランチング処理を５分間行
った。ブランチング処理をした成形馬鈴薯をネット上で
水切りした後、この成形馬鈴薯を１８０℃に調温した油
中に投入し、２５秒間第一次油ちょう処理を実施した。
そして、この第一次油ちょう処理をした波形成形馬鈴薯
は、水分含量が７０重量％であった。次に、この波形成
形馬鈴薯を、実施例１と同様な方法で冷凍処理し、冷凍
波形成形製品を得た。そして、冷凍処理をする工程にお
いて、製品どうしが凍結付着したり、冷凍設備に製品が
凍結付着して作業を不可能したりすることがなく、最終
仕上り製品の良品率低下を防止することができた。

【００３５】さらに、上記の冷凍した波形成形馬鈴薯
を、１７０℃に調温した油中に投入し、油温が降下しな
い様に加温を続けながら油ちょう操作を継続し、８分間
第二次油ちょう処理を実施した。この油蝶処理をした波
形成形馬鈴薯は、水分含量が１１重量％で、断面組織が
均一で中空状態とならず、良好な組織を有していた。次
に、この第二次油ちょう処理をした波形成形馬鈴薯を、
予め１００℃に調温した真空乾燥器に投入し、成形馬鈴
薯の水分含量が０.５重量％に達するまで乾燥して製品
を得た。この製品は、硬度が２.９ｋｇ重で切断面は中
空状態ではなく、均一な断面組織のサクッとした食感を
有し、専門家１０名による嗜好値は４.５と嗜好性が優
れたものであり、かつ油分含量が３３重量％で油脂感が
なく、常温流通可能な波形厚切り状ポテトフライが得ら
れた。

【００３６】実施例３ 実施例１と同様の方法で比重値が１.０８５の馬鈴薯を
選別し、この馬鈴薯を１０×５０mmの断面を有する厚切
り角柱状に切断成形した。次にこの成形馬鈴薯を、７０
℃の温水中に投入し、５分間ブランチング処理を実施し
た。そして、ブランチング処理をした厚切り角柱状成形
馬鈴薯を、１６０℃に調温した油中に投入して７０秒間
第一次油ちょう処理をし、続けて冷凍処理を行った。こ
の第一次油ちょう処理をした冷凍成形馬鈴薯の水分含量
は、７２重量％であった。次に、この冷凍成形馬鈴薯を
１８５℃に調温した油中に投入して、１０分間第二次油
ちょう処理を実施した。この第二次油ちょう処理をした
成形馬鈴薯の水分含量は１１重量％で、且つ断面組織は
均一で中空状態とならず、良好な組織を有していた。そ
して、第二次油ちょう処理をした成形馬鈴薯を、予め１
００℃に調温した真空乾燥器に投入し、水分含量が５.
０重量％に達するまで真空乾燥の操作を行ない、最終仕
上り製品を得た。この最終仕上り製品の硬度は、４.０
ｋｇ重で、切断面は中空状態ではなく、均一な断面組織
であった。そして、サクッとした食感で、専門家１０名
による嗜好値は４.５と嗜好性の優れたものであり、か
つ油分含量が３１重量％で油脂感がなく、常温流通可能
な厚切り角柱状ポテトフライであった。

【００３７】実施例４ 実施例１と同様の方法で比重値が１.０８６の馬鈴薯を
選別し、実施例１に記載の切断成形処理、ブランチング
処理、第一次油ちょう処理、冷凍貯蔵処理、第二次油ち
ょう処理、温風マイクロ波乾燥処理を実施して得たステ
ィック状ポテトフライは、水分含量が１.０重量％で常
温流通可能なものであり、油分含量が３１重量％で油脂
感がないものであるが、製品硬度が８.０ｋｇ重と硬
く、専門家１０名による嗜好値は２.５と低いものであ
った。

【００３８】実施例５ 実施例１と同様の方法で比重値が１.０８０の馬鈴薯を
選別し、実施例１に記載の切断成形処理をした後、７５
℃温水中に成形馬鈴薯を投入し、８分間ブランチング処
理した。その後、実施例１に記載の方法で第一次油ちょ
う処理、冷凍貯蔵処理、第二次油ちょう処理、温風マイ
クロ波乾燥処理を実施して得たスティック状ポテトフラ
イは、水分含量が１.５重量％で常温流通可能なもので
あり、油分含量が３１重量％の油脂感がないものである
が、製品の断面組織は中空状態で、製品硬度が８.０ｋ
ｇ重と硬く、専門家１０名による嗜好値は１.５と低い
ものであった。

【００３９】実施例６ 実施例１と同様の方法で比重値が１．０８０の馬鈴薯を
選別し、実施例１に記載の切断成形処理、ブランチング
処理をした後、１８０℃に調温した油中で、６０秒間第
一次油ちょう処理をした。その後実施例１に記載の方法
で冷凍貯蔵処理、第二次油ちょう処理、温風マイクロ波
乾燥処理を実施してスティック状ポテトフライを得た。
このスティック状ポテトフライは、水分含量が０.５重
量％で常温流通可能な状態であり、油分含量が３３重量
％の油脂感がないものであるが、製品の断面組織は中空
状態で且つ製品硬度が１０.０ｋｇ重と硬く、専門家１
０名による嗜好値は１.０と低いものであった。

【００４０】

【発明の効果】本発明は、切断成形した馬鈴薯を、６０
〜７０℃の温水中に、５〜１０分間浸してブランチング
処理を行った後、１６０〜１９０℃の食用油脂中で第一
次油ちょう処理をし、直ちに−２０℃以下の温度で冷凍
する工程と、該冷凍馬鈴薯を１７０〜１９０℃の食用油
脂中で第二次油ちょう処理を行う工程と、該第二次油ち
ょう処理製品を乾燥して、水分含量を０.５〜５重量
％、油分含有量３０〜３５重量％とする工程からなるこ
とを要旨とするものであるが、本発明によれば、乾燥し
て得られたスティック状又は波形厚切り状のポテトフラ
イは、製品の断面組織が中空状態でなく、均質に組織さ
れた状態のものであり、常温で流通可能なもので、しか
もサクッとした食感の製品となる。そして、製品の硬度
が１.５Ｋｇ重以上で５.０Ｋｇ重未満のものが得られ、
食感の優れた嗜好性の高いポテトフライを製造すること
ができる。また、本発明によれば、特開平1-137951号に
開示された製法のように、第二次油ちょう処理槽内にマ
イクロ波照射を行う装置を装着しなくても、サクッとし
た食感で、且つ常温流通可能なスティック状ないしは波
形厚切状のポテトフライが得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、最終仕上り製品の断面組織が中空状態
とならない、油ちょう処理温度が１９０℃の場合の、処
理時間とブランチング処理の温度、処理時間との関係を
示す線図である。

【図２】図２は、最終仕上り製品の断面組織が中空状態
とならない、油ちょう処理温度が１８０℃の場合の、処
理時間とブランチング処理の温度、処理時間との関係を
示す線図である。

【図３】図３は、最終仕上り製品の断面組織が中空状態
とならない、油ちょう処理温度が１６０℃の場合の、処
理時間とブランチング処理の温度、処理時間との関係を
示す線図である。

【図４】図４は、厚切り波形に切断成形した馬鈴薯の形
状を示す側面図である。

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【手続補正書】

【提出日】平成６年１月７日

【手続補正１】

【補正対象書類名】図面

【補正対象項目名】図１

【補正方法】変更

【補正内容】

【図１】

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 切断成形した馬鈴薯を、６０〜７０℃の
   温水中に、５〜１０分間浸してブランチング処理を行っ
   た後、１６０〜１９０℃の食用油脂中で第一次油ちょう
   処理をし、直ちに−２０℃以下の温度で冷凍する工程
   と、該冷凍馬鈴薯を１７０〜１９０℃の食用油脂中で第
   二次油ちょう処理を行う工程と、該第二次油ちょう処理
   製品を乾燥して、水分含量を０.５〜５重量％、油分含
   有量３０〜３５重量％とする工程からなることを特徴と
   するポテトフライの製造方法。
2. 【請求項２】 水洗して剥皮した馬鈴薯であって、食塩
   水を使用した比重値測定法で測定した比重値が１.０７
   ０〜１.０８５の馬鈴薯を切断成形する工程と、該切断
   成形した馬鈴薯を６０〜７０℃の温水中に、５〜１０分
   間浸してブランチング処理を行った後、１６０〜１９０
   ℃の食用油脂中で第一次油ちょう処理をして水分含量を
   ６９〜７２重量％とした後、直ちに−２０℃以下の温度
   で冷凍する工程と、該冷凍馬鈴薯を１７０〜１９０℃の
   食用油脂を使用して油ちょう処理をして水分含量が８〜
   １２重量％になるように制御する第二次油ちょう処理工
   程と、該第二次油ちょう処理製品を乾燥して、水分含量
   を０.５〜５重量％、油分含有量３０〜３５重量％とす
   る工程からなることを特徴とするポテトフライの製造方
   法。
3. 【請求項３】 切断成形した馬鈴薯が、断面積が３×３
   mm〜１０×５０mmの角柱形状又は厚さが３〜１０mm、波
   高１〜１０mmの厚切り波形状に切断成形されたものであ
   る請求項１又は２に記載のポテトフライの製造方法。