JP2016158534A - 乾燥茄子の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】乾燥茄子と食品を接触させた状態で、熱湯が存在している場合の茄子の有する色素の食品への色移りを防止する。
【解決手段】
生の茄子をマイクロウエーブで処理した後に、フライ処理し、その後乾燥することによって乾燥茄子を製造する。また、生の茄子をフライ処理した後に冷凍し、当該冷凍茄子をマイクロウエーブ処理し、その後乾燥することによって乾燥茄子を製造することも可能である。上記の方法で製造された乾燥茄子はその果皮が食品の表面に接触した状態で、熱湯を注加する等の調理をしても、茄子の果皮が有する色素が接触している食品への色移りを防止することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は熱湯を注加した場合に、他の食品成分への色移りが低減された乾燥茄子の製造方法に関するものである。

茄子は種々の食品に使用される有用な食材である。また、茄子は乾燥されて加工食品に利用されることも多い。例えば、熱湯を注加して喫食する即席麺や即席ライス等に利用される場合も多くある。
ここで、乾燥茄子が食品の表面に接触した状態で、熱湯を注加する等の調理をすると、茄子の果皮が有する色素が接触している加工食品に色移りして、当該加工食品に茄子由来の紫色が付与されるという場合がある。
この現象は単に茄子の果皮が有する色素が加工食品に色移りしたものであり、品質上においては影響があるものではない。しかし、消費者の嗜好にもよるが、このような色の変化を好まない場合もある。
乾燥茄子に関する先行技術については、スライス状に切断した生茄子を水、味噌及び有機酸を含む水溶液中でブランチング処理した後に凍結乾燥する乾燥茄子の製造方法が開示されている。

特開昭６１−２６８１２６ しかし、本先行技術は湯戻しした際の食感、香りや色調、保形性に関するものであり、乾燥茄子の果皮の色移りに関するものではない。このように、乾燥茄子の果皮を加工食品と接触した状態での熱湯による色移りを低減する方法は開示されていない。

そこで、本発明者らは、上述のように熱湯を注加する際に、乾燥茄子が接触する食品に対して乾燥茄子からの色移りを防止する方法を開発することを課題とした。

本発明者らの種々の鋭意研究の結果、生の果皮を含む茄子に対してマイクロウエーブ処理を施すことで、その後、フライ処理してから乾燥して完成した乾燥茄子について、他の加工食品を接触した状態で熱湯を注加しても茄子の色移りを制御することができることを見出し、本発明を完成させることができた。
すなわち、本願第一の発明は、
“生の茄子をマイクロウエーブで処理した後に、フライ処理し、その後乾燥する乾燥茄子の製造方法。”、である。

また、上記のようなフライ処理を経る乾燥茄子の製造においては、フライ処理した茄子について一旦凍結して保管・輸送等を行うことも多い。このような凍結した茄子に対してマイクロウエーブ処理をすることによっても茄子の果皮からの色移りを抑制できることを見出した。
すなわち、本願第二の発明は、
“生の茄子をフライ処理した後に冷凍し、当該冷凍茄子をマイクロウエーブ処理し、その後乾燥する乾燥茄子の製造方法。”、である。

また、前記乾燥方法は、凍結乾燥方法であることが好ましい。
すなわち、本願第三の発明は、
“前記乾燥が凍結乾燥である請求項１又は２に記載の乾燥茄子の製造方法。”、である。
さらに、本出願人は請求項１〜３のいずれかのよって製造された乾燥茄子自体も意図している。
すなわち、本願第四の発明は、
“請求項１〜３のいずれかに記載の方法で製造される乾燥茄子。”、である。

加えて、本出願人は請求項１〜３のいずれかに記載の方法で製造される乾燥茄子を含む加工食品も意図している。
すなわち、本願第五の発明は、
“請求項１又は２に記載の方法で製造される乾燥茄子を含む加工食品。”、である。

本発明を利用することで、熱湯を注加した場合に、他の食品成分への色移りが低減された乾燥茄子を製造することができる。

以下に本発明の実施の形態について説明する。但し、本発明は以下の実施の形態に限定されない。

─茄子─
本発明にいう“生の茄子”とは、ナス（茄子、茄、ナスビ、学名：Solanum melongena）でナス科ナス属の植物である。また、その果実のことをいう。通常、茄子の果皮は紫色又は黒紫色を有している。
本願の第一及び第二の発明にいう“生の茄子”とは、その果皮を有するものをいう。果皮を有するものであれば、殺菌（次亜塩素酸ソーダ等）やカット等必要に応じて処理されたものであっても本発明における“生の茄子”に該当することは勿論である。
また、本発明の茄子について産地等は特に限定されない。例えば、産地については日本全国でもどこでも可能であり、海外であっても可能である。また、形状についても、丸形、長細形、卵形等の種々の形状が可能であり、特に限定されない。

─マイクロウエーブ処理─
本発明においては、生の茄子をマイクロウエーブ処理する。又は、生の茄子をフライ処理した後に凍結し、当該凍結したフライ茄子に対してマイクロウエーブ処理を施す。
ここでマイクロウエーブの条件については、生の茄子をマイクロウエーブ処理する場合においては、市販の電子レンジ等のマイクロウエーブ調理器を用いる場合、５００Wであれば、４０秒〜３分程度が可能である。また、好ましくは1分〜2分程度である。
次に、凍結したフライ茄子に用いる場合においては、５００Wであれば、30秒〜2分程度が可能である。また、好ましくは1分〜2分程度である。尚、凍結したフライ茄子にマイクロウエーブをかける場合、フライ茄子表面付近がマイクロウエーブで解凍された状態となるが、フライ茄子内部の凍結状態が維持されていることが好ましい。
尚、マイクロウェーブとは、特に限定されないが、波長100μメートル〜1ｍ、周波数300メガヘルツ〜3テラヘルツの電磁波を含み、一般的には周波数2-4GHzの電磁波であり、好ましくは周波数2.45GHzの電磁波である。マイクロウェーブ照射は、種々の機器を利用することができる。また家庭用の電子レンジ（出力300−1000W、好ましくは500-1000W）によっても提供可能である。

─フライ処理─
本発明においては、生の茄子をマイクロウエーブ処理した後にフライ処理するか、フライ処理したものを一旦凍結してマイクロウエーブ処理する。本発明におけるフライ処理について以下に示す。
○フライ油の種類
本願におけるフライ処理とは、茄子をフライ油中で加熱することをいう。本発明おいて利用できるフライ油としては、種々の油を利用することができる。例えば、植物油脂としては、パーム油、大豆油、なたね油、やし油等が例示される。但し、これらに限定されるものではない。また、動物油脂としては、ラード、牛脂、鶏油等が例示される。但し、これらに限定されるものではない。

○フライ温度
本発明におけるフライ温度は、概ね１２０℃〜２２０℃程度が例示されるが、特に限定されるものではない。また、好ましくは１７０℃〜２００℃程度である。
○フライ時間
フライ処理する茄子の大きさにもよるが通常、厚さ１０ｍｍ程度であれば、２０〜５０秒程度のフライ処理を行うのが好適である。

─乾燥─
生の茄子をマイクロウエーブ処理する場合においては、フライ処理後に最終工程の乾燥処理を行う。また、生の茄子をフライ処理した後に凍結し、当該凍結したフライ茄子に対してマイクロウエーブ処理を施す場合においては、マイクロウエーブ処理後に最終工程の乾燥処理を行う。
本発明おける最終工程の乾燥について乾燥方法は特に限定されない。すなわち、熱風乾燥方法や凍結乾燥方法のいずれも可能である。また、これらの乾燥処理を組み合わせてもよい。
但し、一般的には、凍結乾燥方法が好ましい。すなわち、食品の乾燥方法については、上述のように単に熱風を与える熱風乾燥方法もあるが、この方法の場合、水分を蒸発する際に組織が収縮することになる。そのため、形状を維持しつつ、良好な復元性を有することが必要である場合には凍結乾燥方法が好ましい。ここで、凍結乾燥方法とは、対象物を一旦凍結して、凍結物を減圧下で乾燥する方法をいう。
凍結乾燥方法では、凍結された食品中の氷の昇華によって乾燥が進むため、乾燥による形態の変化がなく、ほぼ茄子の形態の調理時の形態のまま多孔質の乾燥品とすることができる。

本発明においてはフライ処理後の茄子又はマイクロウエーブ処理後の表面が解凍された茄子について、まず、凍結処理を行う。具体的には、−１０℃〜−８０℃程度の温度下に処理後の茄子をおいて凍結させる。尚、茄子の組織の破壊を考慮すると、−４０℃以下の条件下として急速凍結する方が好ましい。
次に、茄子が凍結された状態において真空下で乾燥処理を行う。真空乾燥は特に限定されないが、通常の条件に従うのが好ましい。概ね０．８Ｔｏｒｒ以下の真空度で、棚温度として、５０℃〜７０℃程度として、概ね１４時間〜２４時間程度行うと好適である。

─乾燥茄子の包装等─
本発明により製造された乾燥茄子の利用形態は特に限定されない。例えば、小袋に封入して加工食品に添付等して、喫食時に開封するという形態を利用することができる。
さらに、例えば、即席麺に利用する場合においては、小袋に入れて別袋としておく他にも、粉末スープに混合しておいてもよい。
また、特に、即席カップ麺においては、別袋とはせずに、カップ内の乾燥された麺塊とともに併存させておいてもよい。

─本発明の乾燥茄子を適用できる食品─
乾燥茄子と食品成分が接触している状態で、熱湯等の高温の水分が存在する状態であれば本発明の効果を発揮することができる。例えば、本発明により製造される乾燥茄子は熱湯を注加して喫食する種々の食品に利用することができる。
具体的には、即席麺や即席ライス等の加工食品に好適に利用することができる。例えば、即席カップ麺であると、カップ状の容器内に乾燥された麺塊が封入されており、喫食者は当該カップの上部を開放し、必要により同包されている小袋に封入された具材を取り出す。そして、当該具材をカップ内の麺塊上に載置した後、熱湯を注加し、３分〜５分程度の所定時間静置した後に喫食する。

ここで、前記の即席カップ麺の具材として、乾燥茄子が用いされている場合、熱湯注加時に当該麺塊と乾燥茄子の果皮が接触していると、乾燥茄子の果皮の色素が麺塊に色移りする場合がある。このようなカップ麺の具材として本発明の乾燥茄子を利用すると、熱湯注加後に麺線に乾燥茄子の色素の色移りを防止することができる。これによって、麺線への色移りを防止することができる。
尚、通常、カップ麺に利用される麺塊には、アルカリ剤である“かんすい”を用いる色調が黄色である中華タイプのめんと、かんすいが少ないか使用しない、色調が白色であるうどんタイプの麺が用いられることが多い。これらの２種のタイプの麺のうち、特にうどんタイプの麺線であると、乾燥茄子からの色移りが目立ちやすい。このため、本発明はうどんタイプの麺について特に好適に利用することができる。

また、乾燥された麺塊を用いたカップ麺だけでなく、高い水分含量を有する麺を加熱殺菌した麺を用いる生タイプ麺についても同様に好適に用いることができる。
加えて、熱湯を注加するだけで喫食できるカップ麺の他、鍋等に水を入れてコンロ等で加熱しながら調理する袋麺タイプにも好適に用いることができる。

以下に、本発明の試験例を示す。但し、本発明は以下の実施例に開示された範囲に限定されるものではない。

［試験例１］生の茄子に対して種々の処理を行った場合の色移り抑制効果の確認
生の茄子に種々の処理を行い、当該処理後の茄子についてフライ処理し、乾燥した試験品を用いて色移りの状況を調べた。

（実施例１）
─乾燥茄子の調製─
原料の生茄子（高知県産、土佐鷹なす）を水洗い後、厚さ７〜１１ｍｍに銀杏切を行いカットし、果皮つきのカット茄子を調製した。
当該カット茄子に対して、マイクロウエーブ処理（M.W.処理）として、市販のマイクロウエーブ調理器を用いて、５００Ｗで１分間の処理を行った。
当該処理後の茄子について、フライ処理（パーム油、１８０℃−１９０℃、３０-３５ 秒）を行った。フライ処理後の茄子を凍結乾燥するために、−８０℃〜−４０℃の凍結庫に７〜１２分保持して凍結させた。さらに、当該凍結したフライ茄子を真空凍結乾燥機に入れて、棚温度６０℃、０．８Ｔｏｒｒで２４時間保持して乾燥を行い、凍結乾燥されたフライ茄子を完成させた。

─麺塊の調製─
小麦粉８５０ｇ、澱粉１５０ｇの原料粉に、食塩２０ｇかんすい１ｇを溶解させた練水約３５０ｍｌを添加し、ミキサーでよく混練し、麺生地を作成した。この麺生地を連続圧延機で厚さ０．７ｍｍに圧延し、切り刃２０番で切出して麺線とした。これを蒸気蒸し機で蒸煮し、水１ｌに食塩８０ｇとグルタミン酸ソーダ１０ｇを溶かした着味液に短時間浸漬し、１食分９５ｇにカットした。この麺線を逆円錐台形フライリテーナに投入し、パーム油で１５０℃、３分間フライ処理し、油揚げ麺塊を作成した。

─色移りの試験方法─
麺塊の上に前述の乾燥茄子を載置し、熱湯を入れると乾燥茄子が液面に浮き麺塊に接することがないので、４５０ｍｌカップ状容器内の底に前記の乾燥茄子５ｇを入れ、その上に前記麺塊を乗せることで、熱湯を注いだ際に麺塊と乾燥茄子が接する様にした。乾燥茄子と麺塊を入れたカップに４００ｍｌの熱湯を注湯し、３分間静置した。その後、麺塊を取り出した。麺線への色移りの有無は目視で行い、麺線上に茄子由来の紫色の部分がある場合には色移りあり（×）、ない場合には色移り無し（○）とした。結果は表１に示す。

（実施例２）
実施例１においてマイクロウエーブ処理を５００Ｗで２分間とした点を除いては実施例１と同様に処理した。
（比較例１）
実施例１においてマイクロウエーブ処理に代えて熱風乾燥（A.D.）（８０℃、３０分）で処理した点を除いては、実施例１と同様に処理した。
（比較例２）
実施例１においてマイクロウエーブ処理に代えて熱風乾燥（８０℃、６０分）で処理した点を除いては、実施例１と同様に処理した。
（比較例３）
実施例１においてマイクロウエーブ処理に代えてガスオーブン(G.O.)による加熱処理（１８０℃、１分）で処理した点を除いては、実施例１と同様に処理した。
（比較例４）
実施例１においてマイクロウエーブ処理に代えてガスオーブンによる加熱処理（１８０℃、２分）で処理した点を除いては、実施例１と同様に処理した。結果を表１に示す。

マイクロウエーブ（M.W.）処理することによって色移りを防止することができることを見出した。熱風乾燥（A.D.）処理、ガスオーブン（G.O.）処理では色移りを防止することはできなかった。

［試験例２］冷凍フライ茄子に対するマイクロウエーブ処理の効果の確認
試験例１より生の茄子に対してマイクロウエーブ処理することでその後、フライ処理→乾燥処理を経た乾燥茄子は色移りの防止効果を有することを見出した。次に、マイクロウエーブ処理せずに、フライ処理を先に行い、フライ後の茄子に対してマイクロウエーブ処理した場合の効果について調べた。

（実施例３）
─乾燥茄子の調製─
原料の生茄子（高知県産、土佐鷹なす）を水洗い後、厚さ７〜１１ｍｍに銀杏切を行いカットし、果皮つきのカット茄子を調製した。当該カット後の茄子について、フライ処理（パーム油、１８０℃−１９０℃、３０-３５ 秒）を行った。
当該フライ処理後の茄子を−８０℃〜−４０℃の凍結庫に７〜１２分保持して凍結させた。当該凍結状態の茄子に対して、マイクロウエーブ処理（M.W.処理）として、市販のマイクロウエーブ調理器を用いて、５００Ｗで１分間の処理を行った。
当該処理後の茄子を−８０℃〜−４０℃の凍結庫に７〜１２分保持して再度凍結させた。その後、フライ処理（パーム油、１８０℃〜１９０℃、３０〜３５ 秒）を行った。

当該フライ処理後の茄子を凍結乾燥するために、−８０℃〜−４０℃の凍結庫に７〜１２分保持して凍結させた。さらに、当該凍結したフライ茄子を真空凍結乾燥機に入れて、棚温度６０℃、０．８Ｔｏｒｒで２４時間保持して乾燥を行い、凍結乾燥されたフライ茄子を完成させた。
“麺塊の調製”及び“色移りの試験方法”については実施例１と同様に行った。結果を表２を示す。
（比較例５）
実施例３において、マイクロウエーブ処理前の“フライ処理後の茄子を−８０℃〜−４０℃の凍結庫に７〜１２分保持して凍結”の工程を実施しなかった点を除いては実施例３と同様に行った。結果を表２に示す。

フライ処理した茄子に対するマイクロウエーブの効果は、凍結した場合のみ見られた。

［試験例3］生の茄子に対してマイクロウエーブ処理による冷凍スパゲティへの色移り抑制効果の確認
生の茄子にマイクロウエーブ処理を行い、マイクロウエーブ処理後の茄子についてフライ処理し、凍結した試験品を用いて冷凍スパゲティへの色移りの状況を調べた。

（実施例４）
─冷凍茄子の調製─
原料の生茄子（高知県産、土佐鷹なす）を水洗い後、厚さ７〜１１ｍｍに銀杏切を行いカットし、果皮つきのカット茄子を調製した。
当該カット茄子に対して、マイクロウエーブ処理（M.W.処理）として、市販のマイクロウエーブ調理器を用いて、５００Ｗで１分間の処理を行った。
当該処理後の茄子について、フライ処理（パーム油、１８０℃−１９０℃、３０-３５ 秒）を行った。

─スパゲティの調製─
乾燥スパゲティ（ディベラ社、直径１．５５ｍｍ）を７〜８分間ゆで、流水で麺を１０〜２０℃に冷やした。
─色移りの試験方法─
前述のスパゲティ１００ｇを凍結用のトレイ（１４５×９５×４０ｃｍ）に乗せた。麺の上に実施例４で作製したフライナス２０ｇを載置した後、−３０℃の急速凍結機に入れ麺とフライナスを凍結した。凍結した麺とフライナスを市販のマイクロウエーブ調理器を用いて、５００Ｗで５〜６分間の処理を行い、麺とフライナスを解凍した。解凍後ナスを取り除き、麺への色移りを確認した。色移りの有無は目視で行い、麺線上に茄子由来の紫色の部分がある場合には色移りあり（×）、ない場合には色移り無し（○）とした。結果は表３に示す。

（比較例６）
実施例４において、マイクロウエーブ処理前の“マイクロウエーブ処理（M.W.処理）として、市販のマイクロウエーブ調理器を用いて、５００Ｗで１分間の処理を行った。”の工程を実施しなかった点を除いては実施例３と同様に行った。結果を表３に示す。

マイクロウエーブ処理をすることで冷凍スパゲティを解凍した際の麺線への色移りが抑制された。

Claims (5)

1. 生の茄子をマイクロウエーブで処理した後に、フライ処理し、その後乾燥する乾燥茄子の製造方法。
2. 生の茄子をフライ処理した後に冷凍し、当該冷凍茄子をマイクロウエーブ処理し、その後乾燥する乾燥茄子の製造方法。
3. 前記乾燥が凍結乾燥である請求項１又は２に記載の乾燥茄子の製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の方法で製造される乾燥茄子。
5. 請求項４に記載の乾燥茄子を含む加工食品。