JP2015100355A - アルデンテスパゲティの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】電子レンジあるいはアルミパン加熱により簡便に茹でたてのスパゲティが有するアルデンテ状態の食感を再現できるアルデンテスパゲティの製造方法とその調理法、及び保存法。
【解決手段】乾燥スパゲティの表面付近を変性化させる熱湯加熱工程と、熱湯加熱工程を経たスパゲッティを短時間の冷却、吸水をする表層部のみを変性させる工程、変性工程を経たスパゲティに定量のオイルを散布し麺の付着防止、変性化の進行を防止、乾燥の防止をする工程を行う製法と、本製法で作られたアルデンテスパゲティに各種のスパゲティ用ソースを加え調味し冷凍すること特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、乾燥スパゲティの熱湯加熱時間を最適化し、その後特別な処理をすることにより、その後の調理が短時間でできさらに美味しいアルデンテスパゲティを食すことのできるアルデンテスパゲティの製造方法（及びアルデンテスパゲティを使った料理方法）に関するものである。

スパゲティを美味しいアルデンテで食すには、乾燥スパゲティを用いるのが好ましいが、茹で時間で長くかかりため簡便性やスピードを要求される飲食店等での提供の場には不向きであった。

スパゲティを美味しいアルデンテ状態で提供するに当たり、簡便性やスピードを改善するためのいくつかの方法が試みられ、例えばスパゲティの麺に沿ってＶ溝を入れる方法、乾燥スパゲティを予めアルデンテ状態に茹でこれを急速冷凍する方法など提案されたが、どちらも美味しいアルデンテ状態でのスパゲティを提供する技術に至っていないのが現状である。

電子レンジ加熱あるいは湯煎加熱などにより簡便に茹でたてのスパゲティが有するアルデンテ状態の食感を再現できるスパゲティの製造方法について、これまで種々の方法が提案されている。
例えば、乾燥スパゲティの表層部の加熱工程、水による吸水膨潤工程経てアルコール水溶液に接触させるアルコール処理を行う製造方法（特許文献１を参照）、乾燥スパゲティを通常の茹で時間よりもやや短い時間茹でた後、有機酸水溶液に浸漬して麺線の膨潤を抑えた後重合リン酸塩水溶液に浸漬し中和する製造方法（特許文献２）、乾燥スパゲティを茹でる前に冷凍し、茹で上げ後、乳化剤（例えばモノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステルなど）コーティングした後、冷凍する製造方法などが提案されているが、いずれの方法も製造途中において、食用ではあるが薬剤を使用しての処理工程が含まれている。

特開平９−２８３３７号公報 特開平１０−２６２５８５号公報 特開２００６−３０号公報

乾燥スパゲティを短時間でアルデンテスパゲティに調理できる製造方法、及び調理、保存法についての提案であり、乾燥スパゲティを短時間でアルデンテスパゲティに調理できた本スパゲティを以後「アルデンテスパゲティの製造方法」という。

本発明は乾燥スパゲティを通常より短い時間で熱湯加熱し、その後湯切りし、水分吸収を止めるため恒温の流水で冷却し水切りを行った後、定量のオリーブオイルを散布し恒温で一定時間放置し、表面付近部分に水分吸収がなされスパゲティはしなやかさを得アルデンテスパゲティが製造出来き、また本スパゲティの製造方法を１人分づつ分け、各種のソース加え冷凍することにより電子レンジで数分で解凍調理するとアルデンテ状態のスパゲティを食することが出来き、冷凍保存すれば約一年間保存でき、しかも処理工程での薬剤の使用は全くない。

一度にアルデンテスパゲティの製造方法を大量に製造しても、真空調理器で１人分づつ袋詰し冷凍保存し、電子レンジを使えば解凍から調理まで４分から５分程度でアルデンテの状態で食することができ、又オリーブオイルを散布しオリーブオイルがコーティングされたスパゲティは、冷凍すれば過度の水分吸収を防ぐともに乾燥をも防ぎ賞味期限も約一年間と長期間保存できる。

本発明のアルデンテスパゲティの製造方法を使用した各種の電子レンジ調理用スパゲティ料理は、加熱調理を行わない独自の工程で作られているため、電子レンジでの調理終了時点で美味しいアルデンテ状態で食すことが出来る。

食品メーカー各社が販売している各種の電子レンジ調理用スパゲティ料理は、調理工程で加熱調理を行った後、冷却し、冷凍にするためこの時点でスパゲティは、アルデンテ状態をなくしてしまう、さらに食する時電子レンジで加熱調理を行うため、アルデンテスパゲティには程遠い出来上りとなっている。

以下本発明を実施するための形態について説明する。
イタリア・バリラ社製１．７φｍｍ乾燥スパゲティ（１ｋｇ当たり）を食前の調理時間を考慮し、熱湯加熱を２分から３分間と早茹で（乾燥スパゲティの太さにより時間は決める）にし、麺へ水分の吸収を中まで行かないようにし、その後湯切りする。

湯切りしたスパゲティを予め用意しておいた１９℃から２１℃の流水で３分間麺を冷却し、麺の変性化、水分の吸収を止めその後水切りをする。

水切りしたスパゲティに麺同士の付着を防止するとともに、麺からの水分発散を防ぐため、市販の霧吹きを用い５０ｃｃのオリーブオイル（乾燥スパゲティ１ｋｇ当たり）散布し、麺内に吸水した水分勾配を安定させるため１９℃から２１℃の室温で１時間から１時間３０分放置する。

放置する事により表面部と中心部の水分勾配に差が生じるためアルデンテの状態のスパゲティを得ることが出来き、室温放置後のアルデンテスパゲティの製造方法の水分含有量は表１の工程４に示すようにほぼ４８．９〜４９．９％になった。

和風ソース、ナポリタン、クリームソース、トマトソースなどを調理し、調理が終わったら常温なるまで冷まし冷凍した２００ｇのアルデンテスパゲティの製造方法に冷ましたソース２００ｇを加え真空調理機で袋詰し冷凍する。

冷凍保存されたアルデンテスパゲティを電子レンジで解凍し、加熱調理すると解凍から調理終了まで４分から５分程度でアルデンテの状態で食することができ、アルデンテスパゲティの水分含有量は表１の工程５に示すようにほぼ５７．９％になった。

本発明の実施例により説明する。
製法の実施例１
デュラム・セモリナ粉で作られた１．７ｍｍφの乾燥スパゲティ１ｋｇを沸騰水５０００ｃｃの中で２分間熱湯加熱し湯切りを行い、あらかじめ用意しておいた１９℃から２１℃の水で流水しながら冷却を３分間行うと、熱湯加熱後のスパゲティの太さは表１の工程２に示すように１．９φ、重さは１．５６ｇ、水分含有量は４２．３％になり、流水冷却３分後のスパゲティは表１の３工程に示すように太さは２．０φ、重さは１．７６ｇ、水分含有量は４８．９％なったが以上の例の各調理における熱湯水、オリーブオイルの分量は、乾燥スパゲティの調理量により比例して加減すことができる。

次いで水を切り、５０ｃｃのオリーブオイルを散布し１９℃から２１℃の室温で１時間から１時間３０分放置すると得られたスパゲティは表１の工程４に示すように太さは２．０φ、重さは１．７６ｇ、水分含有量は４８．９％になったが、以上の例の各調理における熱湯水、オリーブオイルの分量は、乾燥スパゲティの調理量により比例して加減すことができる。

アルデンテスパゲティの製造方法を大量に製造した場合の保存法は、アルデンテスパゲティの製造方法工程が終了後真空調理器で１人分（２００ｇ）づつ袋詰し−１８℃〜−２５℃で１０時間冷凍し保存することができるが、オリーブオイルを散布しオリーブオイルでコーティングされ冷凍保存されたアルデンテスパゲティの製造方法は、過度の水分吸収を防ぐともに乾燥をも防ぎ賞味期限も約一年間と長期間保存できる。

和風ソース、ナポリタン、クリームソース、トマトソースなどを調理し、調理が終わったら常温なるまで冷まし、冷ましたソース２００ｇを冷凍した２００ｇのアルデンテスパゲティの製造方法に加え真空調理機で袋詰し−１８℃〜−２５℃で２４時間冷凍する。

各種のソースを加えた冷凍アルデンテスパゲティの製造方法を６００Ｗの電子レンジで４分から５分間、１０００Ｗの電子レンジで３分から４分間仕上げ調理を行うと、調理後のアルデンテスパゲティの製造方法は表１の工程５に示すように太さは２．３φ、重さは２．１４ｋｇ、水分含有量は５７．９％になった。

電子レンジによる仕上げ調理後の太さ、重さ、水分含有量は、乾燥スパゲティをアルデンテの状態に茹でた時の数値に一致していた。

アルデンテスパゲティの製造方法１人前（２００ｇ）を茹で麺機などの熱湯水で約３０秒間ほぐし、湯切りし、アルミパン又はフライパンでスパゲテイ用ソースを１人前づつ作った沸騰寸前のソースに入れ、強火で約２分間調理すると、調理後のアルデンテスパゲティの製造方法は表１の工程５に示すように太さは２．３φ、重さは２．１４ｋｇ、水分有量は５９％になった。

アルミパン又はフライパンによる調理後の太さ、重さ、水分含量は乾燥スパゲティをアルデンテ状態に茹でた時の数値に一致していた。

アルデンテスパゲティの製造方法を使い各種のソースを加えた冷凍アルデンテスパゲティの製造方法を６００Ｗの電子レンジで４分調理したスパゲティと、一般に市販されているインスタントを調理したスパゲティについて官能テストを行い、その結果は表２に示すものとなりアルデンテスパゲティが比較例より優れていることが確認された。

本発明者の経営するイタリアンレストランに於いて、本発明の製造方法により得られたアルデンテスパゲティの製造方法を使用し各種スパゲティ料理に調理し提供している。

Claims (3)

1. 乾燥スパゲティを短時間熱湯加熱し、湯切りし、流水で冷却し、水切りを行いオリーブオイルを散布し、一定時間放置し，その後品質保持のため冷凍にする工程を含むことを特徴とするアルデンテスパゲティの製造方法。
2. スパゲティ用和風ソース、ナポリタンソース、クリームソース、トマトソースなどを調理し、調理後常温なるまで冷まし、請求項１の冷凍スパゲティ１人前分に、冷ましたスパゲティソース１人前分を加え真空調理機で袋詰する電子レンジ用アルデンテスパゲティの製造方法。
3. 請求項１の冷凍アルデンテスパゲティ１人前分を熱湯でほぐし、湯切りし、アルミパン又はフライパンでスパゲティ用ソースを１人前分づつ作った沸騰寸前のソースに入れ強火で短時間調理し出来るアルデンテスパゲティの製造方法。