JPS61268126A - 乾燥茄子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の技術分野〕 この発明は肩に戻した場合の復元が速やかで、しかも食
味２食感、香り等のいわゆる風味、さらに色調および保
形性等そのいずれについても極めて良好な乾燥茄子を得
るための製造法に関する。

〔発明の技術的背景〕

食品の保存性ならびに調理の簡便性を意図して開発され
た即席食品の需要は近年益々高まり、その即席化への適
用は主食、副食を問わず今や一般の日常生活においても
欠かせぬ存在になりつつある。又それだけにこの主食品
に対する要求もより厳しく、素材の持つ食味１食感、香
り等の風味、さらには色調、形状等をいかに忠実に再現
し得るかが商品価値を決めることになり、単なる調理の
簡便性に止まらず上述のような復元性の追及が目下の重
要な課題となっている。

即席食品の中でも例えば即席茶漬けや即席味噌汁などに
は乾燥野菜類が種々用いられている。そしてこれ等に復
元性を付与するための手段としては、適宜形状に切断し
た生野菜を、食塩水等によりブランチング処理を施して
酵素を失活させ、次いで熱風乾燥或いは真空凍結乾燥す
ることにより素材の野菜が持つ風味や色調、形状等を出
来るだけ損うことなく復元しようとするのが一般に行わ
れている。

しかしこれらを例えば乾燥茄子の製造法に適用した場合
、果肉部はスポンジ状となるが同時に戻水性を帯びるた
め熱湯の内部浸透は困難となって復元に長時間を要する
ことになる。

しかし上記ブランチング時間を延長すれば復元時間の短
縮に効果はあるが、反面、乾燥時に果肉中心部が崩壊し
皮部と遊離して多量の微粉を発生するなど保形性の面に
問題が有る。又色調の面においてもブランチング処理中
に茄子の色素が溶出するために皮部は褐色化を呈し茄子
本来の色調を保持させることは側底困難という問題を有
している。

〔発明の目的〕

この発明は上述の様な事情に着目してなされたもので、
その目的とするところは即席乾燥茄子としての風味の復
元性、特に茄子独自の色調保持並びに形削れのない乾燥
茄子を得ることが出来る製造方法を提供することにある
。

〔発明の概要〕

上記目的を達成するためにこの発明では、先ずへ夕部分
を除去した生茄子を洗浄した後、スライス状等、適宜の
形状に切断する。次に水１００部に対して味噌３〜７部
を溶解しさらに有機酸を加えてｐ）１４．３〜４．９に
した水溶液中で、上記茄子片をブランチング処理する。

次いでその表面を洗浄後、真空凍結乾燥して水分３％以
下とし乾燥茄子を得る。

なお上記ブランチング処理に先だって予め生茄子片を１
％食塩水に浸漬し酵素活性を抑制しておけば工程中の茄
子の褐変等の変色も少なく色調保持により効果的である
。

又上記ブランチング処理液の調製は、比較的ｐＨ値の低
い味噌を選択的に使用し、又さらに水に対し重員比で０
．１部前後の有機酸を添加してｐＨ値４．３〜４．９の
範囲になるように調整を行い、この水溶液を使用してブ
ランチング処理、即ち約９０℃に加温した上記水溶液中
に茄子片を投入し約１０分程度保持する。これによって
茄子の酵素活性は失活されるとともに、味噌水溶液は茄
子果肉部内へと浸透し吸着される。この浸透吸着により
茄子果肉部内に味噌の微粒子が付着介在し、これが復元
時における熱湯の果肉部内浸透を容易にし、即時復元性
の効果を高める。又この果肉部内に介在する味噌粒子は
果肉組織に結着性を与え、崩壊及び微粉の発生を防ぎ保
形性の面においても効果的に作用する。なお本願発明に
おいて上記水溶液における味噌濃度は水１００に対し３
〜７であるが、７をこえる場合は果肉内に介在する味噌
粒子が多過ぎて次の洗浄工程を経ても茄子果肉は元の色
調に戻らず、又これを乾燥した場合、肉質の収縮。

強度の着色さらには塩味の残留等、種々好ましくない影
響が現われ茄子本来の風味を損うことになる。又逆に上
記味噌量が３未満の場合には果肉内に介在する味噌粒子
の量が少なく、このため所望の復元性を具備させること
が出来なくなる。さらに色調について見れば、ブランチ
ング水溶液のｐＨ濃度に関連し、ｐＨ５以上の味噌水溶
液でブランチング処理すると、果皮部の紫色素が溶出し
て褐色化を呈する。またこのｐＨ値を例えば４．５にし
た熱湯でブランチング処理すると上記紫色素が赤色化す
る現象を呈し、同じく茄子本来の色調を具現させること
は出来ない。しかして市販の味噌を使用した味噌溶液は
、一般にｐＨ５以上であるが、本発明者はこの味噌溶液
のｐＨ値を４．３〜４．９の範囲に調製することにより
茄子本来の好ましい紺青色の色調を再現することが出来
ることを見出したものである。すなわち茄子色素のナス
ニン、ヒアシン等のアントシアン系色素は、Ｆｅ。

へ２イオンと安定な錯化合物を形成することによるもの
で、味噌１００ｇ中、４Ｆ！１ｇ程度存在するＦｅイオ
ンと味噌溶液の上記調整ｐＨとが関与して所望の紺青色
が再現されるものと想定される。そしてこの味噌溶液の
ｐＨ値が５を越えると前述のごとく褐色化を生じ、又そ
のｐＨ値が４．２未満であると赤色化が勝り、かつ酸味
を帯び風味も損われる。

なおｐＨ調整用としてｌ使用する上記有機酸はクエン酸
、酢酸、酒石酸、リンゴ酸等、食品添加物として使用可
能のものであればいずれでも良くその種類は問わない。

そして上述のブランチング処理を終えた茄子片は、洗浄
して表面に付着した味噌粒子を除去し乾燥工程における
茄子片相互の結着防止を図り、次いで真空凍結乾燥機に
かけて水分３％以下とし、乾燥茄子を得る。

〔発明の実施例〕

以下この発明を具体的な一実施例について説明する。

実施例。

原料茄子２品種名「千両Ｊ３０Ｋｇのへ夕を切除して洗
浄しその汚れを取除いた後、４間幅にスライスし直ちに
１％食塩水に浸漬する。次に水１００多に赤味噌５Ｋｇ
、クエン＠５０９を加えて攪拌溶解しｐ）−１４，６に
調整した水溶液を９０℃に加温し、この水溶液中に上記
茄子片を投入して１０分間攪拌維持する。次にこれ等茄
子片を水道水にて洗浄して表面の味噌を除去した後、真
空凍結乾燥機にかけ水分３％の乾燥茄子１．２Ｋｇを得
た。

得られた乾燥茄子を即席味噌汁の具とし、熱湯を往側し
たところ極めて迅速に復元し、風味並びに色調、形状い
ずれも良好な味噌汁の具として再現した。

〔発明の効果〕

この発明は以上述べたように茄子をＩ）Ｉ−１４，３〜
４．９に調整した味噌水溶液をブランチング処理液とし
てブランチングし凍結乾燥することによって、食味１食
感共に良好で特にその色調に関し茄子本来の紺青色を再
現可能にしたことを特徴とするものであり、したがって
材料的には生鮮茄子と殆ど同等に使用でき、しかも即席
食品として調理の簡便性をも有する点、従来品に比べて
品質並びに商品価値は格段の相違を有し、その実用的価
値は極めて高い。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. スライス状等の適宜の形状に切断した生茄子を、水１０
   ０部に対して味噌３〜７部を溶解し、さらに有機酸を加
   えてｐＨ４．３〜４．９にした水溶液中でブランチング
   処理した後、表面を洗浄し、真空凍結乾燥することを特
   徴とする乾燥茄子の製造法。