JPH0453464A - 調理加工用馬鈴薯の製造法 - Google Patents
調理加工用馬鈴薯の製造法Info
- Publication number
- JPH0453464A JPH0453464A JP2164985A JP16498590A JPH0453464A JP H0453464 A JPH0453464 A JP H0453464A JP 2164985 A JP2164985 A JP 2164985A JP 16498590 A JP16498590 A JP 16498590A JP H0453464 A JPH0453464 A JP H0453464A
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- JP
- Japan
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- potatoes
- water
- temperature
- minutes
- potato
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、調理加工用馬鈴薯の製造法に関し、詳しく
は肉ジャガ等、馬鈴薯を使用した食品を速やかに調理す
るのに適した調理加工用馬鈴薯の製造法に関する。
は肉ジャガ等、馬鈴薯を使用した食品を速やかに調理す
るのに適した調理加工用馬鈴薯の製造法に関する。
近年、食生活の多様化および簡便化或いは共働き又は単
身赴任者の増加に伴い外食産業を利用する人口が多くな
りつつあるが、日本人の食生活においては、馬鈴薯が多
（の調理食品に利用されている。馬鈴薯を調理する場合
、馬鈴薯の皮を剥き、丸ごと又は好みのサイズにカット
してから水煮込み（茹で工程）を行ったり食用油脂でフ
ライあるいは炒めたりして使用しているが、外食産業で
は馬鈴薯を使用した調理食品を献立する上で、馬鈴薯の
調理に多大な労力を要している。また、このような外食
産業業界においてはアルバイトを主体とした作業を行う
ために熟練を要した調理ができず、風味を一定にした調
理がつくりづらい傾向にある。特に、馬鈴薯をフライし
たり炒めたりする場合は良いが、茹でてから使用する場
合、馬鈴薯の組織が固くなったり、馬鈴薯の風味が水っ
ぽくなったり、或いはまた茹でている間に魚節れを起こ
し易（、且つ風味を一定に調理する事に大変熟練を要す
る等、多くの欠点を有していた。
身赴任者の増加に伴い外食産業を利用する人口が多くな
りつつあるが、日本人の食生活においては、馬鈴薯が多
（の調理食品に利用されている。馬鈴薯を調理する場合
、馬鈴薯の皮を剥き、丸ごと又は好みのサイズにカット
してから水煮込み（茹で工程）を行ったり食用油脂でフ
ライあるいは炒めたりして使用しているが、外食産業で
は馬鈴薯を使用した調理食品を献立する上で、馬鈴薯の
調理に多大な労力を要している。また、このような外食
産業業界においてはアルバイトを主体とした作業を行う
ために熟練を要した調理ができず、風味を一定にした調
理がつくりづらい傾向にある。特に、馬鈴薯をフライし
たり炒めたりする場合は良いが、茹でてから使用する場
合、馬鈴薯の組織が固くなったり、馬鈴薯の風味が水っ
ぽくなったり、或いはまた茹でている間に魚節れを起こ
し易（、且つ風味を一定に調理する事に大変熟練を要す
る等、多くの欠点を有していた。
この発明は、以上のような欠点の解消を指向したもので
あって、馬鈴薯を水煮込み（茹で工程）で使用する調理
において、短時間に調理および味付けができ、調理中の
魚節れを防止し、且つ風味が一定な調理加工用馬鈴薯を
製造する方法を提供するものであり、特に冷蔵および冷
凍で流通させても新鮮な馬鈴薯の風味を有する馬鈴薯を
製造する方法を提供するものである。
あって、馬鈴薯を水煮込み（茹で工程）で使用する調理
において、短時間に調理および味付けができ、調理中の
魚節れを防止し、且つ風味が一定な調理加工用馬鈴薯を
製造する方法を提供するものであり、特に冷蔵および冷
凍で流通させても新鮮な馬鈴薯の風味を有する馬鈴薯を
製造する方法を提供するものである。
本発明者らは、馬鈴薯の調理中における魚節れの原因が
、加熱により澱粉の細胞間にあって細胞膜を結び行けて
いるプロトペクチンが水溶化して細胞間の結着が緩むた
めである事に着目し、水煮込み工程の途中で一旦冷却処
理を施すことにより魚節れ防止および風味向上をもたら
すという知見を得た。
、加熱により澱粉の細胞間にあって細胞膜を結び行けて
いるプロトペクチンが水溶化して細胞間の結着が緩むた
めである事に着目し、水煮込み工程の途中で一旦冷却処
理を施すことにより魚節れ防止および風味向上をもたら
すという知見を得た。
この発明は以上の知見に基づくもので、皮を剥いた馬鈴
薯を水に晒し、加温してブランチングした後、さらに高
温水処理し、次いで冷水に漬け込み、再び高温水処理し
た後、やや低目の温度でフライして後、冷凍保存するこ
とを特徴とする調理加工用馬鈴薯の製造法、である。
薯を水に晒し、加温してブランチングした後、さらに高
温水処理し、次いで冷水に漬け込み、再び高温水処理し
た後、やや低目の温度でフライして後、冷凍保存するこ
とを特徴とする調理加工用馬鈴薯の製造法、である。
以下、発明を構成する諸要素等に付き項目を分けて説明
する。
する。
（１）、馬鈴薯
馬鈴薯は、−船釣に春作、秋作があり貯蔵性も良く、年
間を通じて利用されている。馬鈴薯は、それを加熱した
ときの状態から、乾いた外観で小さな粒状組織を呈する
ものを粉質、湿った外観をもち粒状組織の不明なものを
粘質というように分類している。成分としては、澱粉１
０〜３０％、蛋白質１．４〜２．５％、糖分０，２〜０
．９％程度含まれている。食用には食味の良い品種が用
いられており、澱粉１４〜１５％で、やや粉質と言える
ものが多く利用されている。粉質馬鈴薯には、男爵、農
林１号、ワセシロ、デジマ、粘質馬鈴薯にはメークイン
、紅九等の品種があり、特に煮込み調理には粘質馬鈴薯
が適している。
間を通じて利用されている。馬鈴薯は、それを加熱した
ときの状態から、乾いた外観で小さな粒状組織を呈する
ものを粉質、湿った外観をもち粒状組織の不明なものを
粘質というように分類している。成分としては、澱粉１
０〜３０％、蛋白質１．４〜２．５％、糖分０，２〜０
．９％程度含まれている。食用には食味の良い品種が用
いられており、澱粉１４〜１５％で、やや粉質と言える
ものが多く利用されている。粉質馬鈴薯には、男爵、農
林１号、ワセシロ、デジマ、粘質馬鈴薯にはメークイン
、紅九等の品種があり、特に煮込み調理には粘質馬鈴薯
が適している。
この発明においては粉質馬鈴薯、粘質馬鈴薯共に煮込み
調理に適した調理加工用馬鈴薯を製造することができ、
本来煮込み調理には余り適さない粉質馬鈴薯の男爵芋等
でも魚節れを起こすことなく調理加工用に適した馬鈴薯
にすることができる。
調理に適した調理加工用馬鈴薯を製造することができ、
本来煮込み調理には余り適さない粉質馬鈴薯の男爵芋等
でも魚節れを起こすことなく調理加工用に適した馬鈴薯
にすることができる。
馬鈴薯は、普通その大きさによって以下の如くサイズ分
けしている。即ち、 ＳＳサイズニー個の重量 Ｓ サイズニー個の重量 Ｍ サイズニー個の重量 ＭＬサイズニー個の重量 Ｌ サイズニー個の重量 ＬＬサイズニー個の重量 （２）、馬鈴薯の皮剥き この発明において、馬鈴薯の皮剥きは如何なる方法で行
ったものであってもよいが、−船釣には馬鈴薯の表皮面
に蒸気をかけて表皮を火傷させ、４０ｇ以下 ４０〜７０ｇ ７０〜１００ｇ １００〜１２０ｇ １２０〜１９０ｇ １９０ｇ以上 水洗することによって行う。冷凍のフレンチポテト等は
、苛性ソーダ溶液に浸漬した後、高圧水流で皮剥きを行
う。
けしている。即ち、 ＳＳサイズニー個の重量 Ｓ サイズニー個の重量 Ｍ サイズニー個の重量 ＭＬサイズニー個の重量 Ｌ サイズニー個の重量 ＬＬサイズニー個の重量 （２）、馬鈴薯の皮剥き この発明において、馬鈴薯の皮剥きは如何なる方法で行
ったものであってもよいが、−船釣には馬鈴薯の表皮面
に蒸気をかけて表皮を火傷させ、４０ｇ以下 ４０〜７０ｇ ７０〜１００ｇ １００〜１２０ｇ １２０〜１９０ｇ １９０ｇ以上 水洗することによって行う。冷凍のフレンチポテト等は
、苛性ソーダ溶液に浸漬した後、高圧水流で皮剥きを行
う。
（３）、馬鈴薯のカットサイズ
馬鈴薯のカントは、機械的あるいは手作業的に行うので
、その大きさは種々様々形態が有るが、この発明におい
ては馬鈴薯のカットサイズを特定することなく如何なる
形態のものであっても利用できる。
、その大きさは種々様々形態が有るが、この発明におい
ては馬鈴薯のカットサイズを特定することなく如何なる
形態のものであっても利用できる。
（４）、馬鈴薯の水洗
馬鈴薯はフェノールオキシダーゼ（チロシナーゼ）を含
むため、皮剥きを行うと馬鈴薯が持っている酵素の働き
が活性化されて、馬鈴薯表面に褐変化を生じる為に短時
間の内に水洗を行う必要がある。このフェノールオキシ
ダーゼ（チロシナーゼ）である酸化酵素は水溶性である
ため、水洗を行うことによって除去することができる。
むため、皮剥きを行うと馬鈴薯が持っている酵素の働き
が活性化されて、馬鈴薯表面に褐変化を生じる為に短時
間の内に水洗を行う必要がある。このフェノールオキシ
ダーゼ（チロシナーゼ）である酸化酵素は水溶性である
ため、水洗を行うことによって除去することができる。
−船釣に行われている水洗方式は、水および薄い食塩水
（約０．３％程度）を使用することが多い。食塩水を使
用する目的は、馬鈴薯の酵素活性を抑える為であるが、
この方式で水洗すると馬鈴薯の風味が悪くなり、また馬
鈴薯の組織が硬くなって食味を低下させる傾向にあるの
で好ましくない。
（約０．３％程度）を使用することが多い。食塩水を使
用する目的は、馬鈴薯の酵素活性を抑える為であるが、
この方式で水洗すると馬鈴薯の風味が悪くなり、また馬
鈴薯の組織が硬くなって食味を低下させる傾向にあるの
で好ましくない。
（５）、ブランチング処理
水洗した馬鈴薯を４０〜７０℃の温水で水煮込み（ブラ
ンチング処理）する。ブランチング処理時間は馬鈴薯の
大きさにもよるが、大体５〜２０分間程度でよく、また
馬鈴薯の風味および魚節れを防止するには、６０℃の温
水で１０分間程度行うのが好ましい。余り長く加熱する
と馬鈴薯の組織が硬く締まり、最終的には風味、食感が
悪化する傾向を示す。
ンチング処理）する。ブランチング処理時間は馬鈴薯の
大きさにもよるが、大体５〜２０分間程度でよく、また
馬鈴薯の風味および魚節れを防止するには、６０℃の温
水で１０分間程度行うのが好ましい。余り長く加熱する
と馬鈴薯の組織が硬く締まり、最終的には風味、食感が
悪化する傾向を示す。
（６）、高温水処理
次いで、ブランチング処理した馬鈴薯を７８〜９８℃の
熱水で温水煮込みする。温水煮込み時間は５〜１０分間
程度でよく、余り長時間煮込むと馬鈴薯表面の澱粉が破
壊されて目的とする品質のものができない。好ましい温
度は９０℃±５℃である。
熱水で温水煮込みする。温水煮込み時間は５〜１０分間
程度でよく、余り長時間煮込むと馬鈴薯表面の澱粉が破
壊されて目的とする品質のものができない。好ましい温
度は９０℃±５℃である。
（７）、冷水処理
高温水処理した馬鈴薯は、その中心温度を７８℃以上（
馬鈴薯澱粉を可食させる温度）にさせるために５〜１０
分間程度では無理があり、−度馬鈴薯の表面の温度を下
げて、馬鈴薯澱粉破壊を防止する。冷水温度は、５〜１
５℃で２〜５分間程度でよい。
馬鈴薯澱粉を可食させる温度）にさせるために５〜１０
分間程度では無理があり、−度馬鈴薯の表面の温度を下
げて、馬鈴薯澱粉破壊を防止する。冷水温度は、５〜１
５℃で２〜５分間程度でよい。
（８）、高温水処理
次いで、冷水処理した馬鈴薯を再度７８〜９８℃の熱水
で温水煮込みして、馬鈴薯の中心温度を可食温度である
７８℃以上にまで高める。好ましい温度は９０℃±５℃
である。
で温水煮込みして、馬鈴薯の中心温度を可食温度である
７８℃以上にまで高める。好ましい温度は９０℃±５℃
である。
（９）、フライ処理
高温水処理を経た馬鈴薯を、今度は、食用油脂にてプリ
フライする。フライ条件は、馬鈴薯の大きさにもよるが
、温度１２０〜１８０℃で０．５〜３分間実施すればよ
く、好ましくは１６０℃にて５０秒間が最も有効である
。
フライする。フライ条件は、馬鈴薯の大きさにもよるが
、温度１２０〜１８０℃で０．５〜３分間実施すればよ
く、好ましくは１６０℃にて５０秒間が最も有効である
。
００）、保存
フライ処理した馬鈴薯は、直ちに冷却して必要量に応じ
た量に包装後冷蔵または冷凍して保存する。
た量に包装後冷蔵または冷凍して保存する。
この発明は、以上の如き処理工程を経て製造することが
できる。
できる。
（実施例）
以下に実施例を例示して本発明効果をより一層明瞭にす
るが、これらは例示であって本発明の精神がこれらの例
に限定されるものでないことはいうまでもない。なお、
例中、部および％は重量基準を意味する。
るが、これらは例示であって本発明の精神がこれらの例
に限定されるものでないことはいうまでもない。なお、
例中、部および％は重量基準を意味する。
実施例Ｉ
Ｓサイズ（平均−個の重量５０ｇ）の男爵芋１０ｋｇを
手で皮剥きし、カットせずに丸ごと上水道で５分間流洗
して後、６０℃の温水で１０分間ブランチング処理（馬
鈴薯の中心温度５３℃）Ｌ、次いで９０℃の熱水に１０
分間高温水処理した（馬鈴薯の中心温度７７℃）後、１
５℃の冷水に５分間冷水処理しく馬鈴薯の中心温度６５
℃）、しかる後再び９０℃の熱水に５分間高温水処理（
馬鈴薯の中心温度８０’Ｃ）して後、フライ油にて１６
０℃１５０秒間フライし、室温まで冷却後冷蔵保管また
は冷凍保管した。
手で皮剥きし、カットせずに丸ごと上水道で５分間流洗
して後、６０℃の温水で１０分間ブランチング処理（馬
鈴薯の中心温度５３℃）Ｌ、次いで９０℃の熱水に１０
分間高温水処理した（馬鈴薯の中心温度７７℃）後、１
５℃の冷水に５分間冷水処理しく馬鈴薯の中心温度６５
℃）、しかる後再び９０℃の熱水に５分間高温水処理（
馬鈴薯の中心温度８０’Ｃ）して後、フライ油にて１６
０℃１５０秒間フライし、室温まで冷却後冷蔵保管また
は冷凍保管した。
かくして得たプリフライポテトを使用し、以下の如き調
理方法にて肉ジャガを調理して馬鈴薯の評価を行った。
理方法にて肉ジャガを調理して馬鈴薯の評価を行った。
だし汁５００ ｍ（１、砂糖２０ｇ、味醸１５ｄ、醤油
４５ｍ１にプリフライポテト２００ｇを入れ、さらに牛
肉５０ｇおよび玉葱１／４個を加え２０分間煮込んだ。
４５ｍ１にプリフライポテト２００ｇを入れ、さらに牛
肉５０ｇおよび玉葱１／４個を加え２０分間煮込んだ。
比較のため、皮剥きした生男爵芋を３０分間下茹でして
調製したポテトを使用し、実施例１と同様にして肉ジャ
ガを調理した。
調製したポテトを使用し、実施例１と同様にして肉ジャ
ガを調理した。
実施例で調製した馬鈴薯は、調理時間３０分間で、魚節
れの発生なく、だし汁の濁りもなく良好で、馬鈴薯の風
味が強く出ている。これに対し、比較のために調製した
馬鈴薯は、調理時間が生馬鈴薯からスタートして１時間
２０分を要し、馬鈴薯の魚節れが発生し、だし汁が濁り
をおこしていた。また馬鈴薯の風味は水っぽくなってい
た。
れの発生なく、だし汁の濁りもなく良好で、馬鈴薯の風
味が強く出ている。これに対し、比較のために調製した
馬鈴薯は、調理時間が生馬鈴薯からスタートして１時間
２０分を要し、馬鈴薯の魚節れが発生し、だし汁が濁り
をおこしていた。また馬鈴薯の風味は水っぽくなってい
た。
実施例２
Ｍサイズ（平均−個の重量９０ｇ）の男爵芋１０ｇを手
で皮剥きし、１７２個にカットして上水道で５分間流洗
して後、６０℃の温水で１０分間ブランチング処理（馬
鈴薯の中心温度５５℃）Ｌ、次いで９０℃の熱水に１０
分間高温水処理（馬鈴薯の中心温度８０°ｃ）した後、
１５℃の冷水に５分間冷水処理しく馬鈴薯の中心温度６
５℃）、しかる後再び９０℃の熱水に５分間高温水処理
（馬鈴薯の中心温度８２℃）して後、フライ油にて１６
０℃１５０秒間フライし、室温まで冷却後冷蔵保管また
は冷凍保管した。
で皮剥きし、１７２個にカットして上水道で５分間流洗
して後、６０℃の温水で１０分間ブランチング処理（馬
鈴薯の中心温度５５℃）Ｌ、次いで９０℃の熱水に１０
分間高温水処理（馬鈴薯の中心温度８０°ｃ）した後、
１５℃の冷水に５分間冷水処理しく馬鈴薯の中心温度６
５℃）、しかる後再び９０℃の熱水に５分間高温水処理
（馬鈴薯の中心温度８２℃）して後、フライ油にて１６
０℃１５０秒間フライし、室温まで冷却後冷蔵保管また
は冷凍保管した。
（効果）
以上の如く、この発明により馬鈴薯を極めて短時間で無
筋れを起し難く且つ風味を一定に調理することが可能と
なったのである。
筋れを起し難く且つ風味を一定に調理することが可能と
なったのである。
Claims (4)
- （１）、皮を剥いた馬鈴薯を水に晒し、加温してブラン
チングした後、さらに高温水処理し、次いで冷水に漬け
込み、再び高温水処理した後、やや低目の温度でフライ
して後、冷凍保存することを特徴とする、調理加工用馬
鈴薯の製造法。 - （２）、ブランチングの条件が、約４０〜７０℃（品温
約３０〜６０℃）で５〜２０分間行う、請求項（１）記
載の方法。 - （３）、高温水処理の条件が、約７８〜９８℃（品温６
８〜８８℃）で５〜１０分間行う、請求項（１）又は（
２）項に記載の方法。 - （４）、フライの条件が、油温約１２０〜１８０℃で０
．５〜３分間行う、請求項（１）又は（２）記載の方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2164985A JPH0453464A (ja) | 1990-06-21 | 1990-06-21 | 調理加工用馬鈴薯の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2164985A JPH0453464A (ja) | 1990-06-21 | 1990-06-21 | 調理加工用馬鈴薯の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0453464A true JPH0453464A (ja) | 1992-02-21 |
Family
ID=15803645
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2164985A Pending JPH0453464A (ja) | 1990-06-21 | 1990-06-21 | 調理加工用馬鈴薯の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0453464A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018042543A (ja) * | 2016-09-16 | 2018-03-22 | 勲 渡邊 | スナック菓子の製造方法 |
-
1990
- 1990-06-21 JP JP2164985A patent/JPH0453464A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018042543A (ja) * | 2016-09-16 | 2018-03-22 | 勲 渡邊 | スナック菓子の製造方法 |
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