JPS59196050A - 粳米による餅様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はもち米餅に代えて、積木粒体から容易な製造方
法によって得られた積木餅に調味料具を添付し、携帯便
利にした積木即席雑煮餅の製造方法に蘭する。

従来、積木からいわゆる餅及び餅生地とする製法として
は、特集公報によってもすべて梗米を精白し水洗、浸漬
、水切り、製粉、蒸煮、添加物混入、混練、冷水処理、
成形、切断成形の工程であり、しかも製造された積木餅
を生地として、帯状に薄圧延し煎餅様に焼成若しくは油
焼として食するしか方法がない。

さらに、特公昭４０−１５９３８号公報及び特公昭５５
−７１４６３号公報のごとく、積木粉に他穀類粉若しく
は異種澱粉を混入して餅状にし、煎餅、乾めん様にする
製法が開示されているが、この製法も餅ではなくあくま
で煎餅とめんであり、特公昭５２−’３８１００号公報
も即席餅の製法が開示されているが、本製法も積木粉に
異種穀物粉末を混合した、特殊冷下複雑製造法であって
、わずかに特公昭５７−２９２５７号公報においては、
玄米粒体を高圧蒸煮しα化後高圧下において押圧により
めんの製造法が開示されているが、この製法も得られる
ものは梗精白米粒体からではなく、玄米粒体からのめん
自体の製造法である。

さらに一部上布されている積木を主原料とした「ライス
めん」及びＵライスヌードル」　「米粉めん」等はすべ
て生めん類であって、常温による長期保存が不可能であ
り、しかも積木を粉末とし異種澱粉が必ず混入されてい
るものであって無添加積木１００％のものではない。

従って、前述のごとく籾米粉末からめん及び餅生地にす
る従来製法は、実に多種多量の添加物を含有せしめ又そ
の複雑な工程は高度の技術と時間とばく大な設備を必要
とする欠点がある。

従来法では精米餅生地を多量生産するには製粉とするこ
とが不可欠であり、わずかに地方によっては梗精白米を
完蒸後、きね又は機械力によって長時間餅つきし、冷水
処理後再蒸煮し男前つきする方法が伝えられているが、
これ等も多量生産に適さず得られた餅は、もち米餅と同
等の軟粘性を有し従って腰も弱すく、小形薄片とし乾燥
させるとひび割れが発生し、水加熱した場合全表面が容
易に溶解し変形する欠点がある。

古来より東北及び東海地方に存在する「きりたんぼ」及
び「五平餅」等は手作業によってその絶対条件である新
米蒸積木を１侶りつぶして米粒体が残留する御飯に近い
棒状若しくは偏平梗団子状であって、本発明者の製造方
法とは完全な相違がある。

本発明者はかねてより国内のばく大な余剰籾米の高度利
用化をはかる為研究を重ねたもので、籾米粒体から容易
かつ安価な製造法を開発し、その、・′ 得られた餅は、もち米餅の味覚と視覚はほとんどハ 以下本発明の製造方法を詳細に説明する。

了命米の澱粉はそのほとんどが網状に分枝した、アミロ
ペクチンで直鎖のアミロースはほとんど含有していない
が、積木澱粉はその８０％が分枝したアミロペクチンで
直鎖のアミロースを２０％含有する点で相違しているた
め、積木餅を冷却化すると２０％の直鎖のアミロースが
分枝したアミロペクチンの鎖状部とからみ合って、容易
にα化しないミセルを形成しβ化してしまって、焼成又
は油焼しても硬さが残留し口溶けが悪もくなるものと一
般に知られているが、これを焼成又は油焼と完成をみた
のである。

以下その製法を詳しく説明する。

前述の通り梗米から餅生地を連続多量生産するには、籾
米粒体を製粉にする事が従来法では不可欠であり上布さ
れている「ライスめん」　１ライスヌードル」　「米粉
めん」も同様である。

によって完成を得たもので、この製造法の概要は、積木
を精白し、水洗、浸漬、水切り、蒸煮し製餅機に投入、
常温真水散布、スフリーラ内押圧入、製餅機を押圧出圧
力４〜６ｋｇに調整し、連続粉砕強圧混練、円柱棒状餅
連続排出し、切断直後真水に５０％のゴマ油混合液を塗
布し、乾燥し、厚さ２〜３簡に切断し、酸素の透過を許
だない包材に調味斡具と脱酸素剤と共に挿入密閉若しく
は常法による真空包装にするもので詳細に説明すれば次
の通りである。

積木を精白米とし、水洗の後常温真水６時間以上浸漬し
た後、水切りし、蒸煮を４０分以上実施し完全α化した
梗蒸米粒体を製餅機のホッパー内５に９投入する。

使用する製餅機は単体スクリュウ連続混線式製餅機であ
る事が絶対条件である。

この製餅機はバッチ式製餅機と異なり、多量生産に適し
てはいるが、得られる餅が粘性と軟質の過少な点が本発
明の目的に合致し、押出圧力４〜６〜の高圧下にする操
作は極めて容易である。

該製餅機のホッパー内に投入された梗蒸米粒体は移送ス
クリュウによって先移送され、蒸米粒体を粉砕強圧混線
によって餅に形成されるが、該製餅機の形式、型式、機
種の大小を問わず、絞り筒に有する餅排出口径を２５−
にする事が重要である。

内径２５瀦以外とす４と絞り筒を最大限絞っても米粒体
若しくは半粒体が残留する未完成餅が排出され、未完成
餅は商品価値がなくこれをそのまま若しくは再蒸煮して
再度ホッパー内に再投入し、再連続粉砕強圧混練によっ
て、再排出された餅は籾米といえどもＩ＠米餅と同等に
軟粘性があり腰の弱い餅が排出され、あたかも籾米粉末
を加水、蒸煮して製造した餅に酷似し、従って籾米粉末
を主原料とした「ライスめん」等の従来製法品には、必
ず「つなぎ」として異種澱粉等若しくは化学１つなぎ剤
」を添加せしめる。

本製法は無添加積木ＩＯ’Ｄ％の餅の完成をみたもので
、該製餅機を使用するにあたり一貫連続生産する事が最
重要であるから、ホッパー内に梗蒸米粒体５に９投入後
常温真水６００〜４００りをまんべんなく散布し、ホッ
パー真下の移送スクリュ超過密し空隙を生しめない事が
重要であるから、木版等を使用の上手作業で実施する。

これは該製餅機にはほとんど連動した押圧器が既設され
ているが、これが全く過密押圧の目的が達成出来ないの
で手作業によるものである。

常温真水散布により押込み抑圧工程が容易となり、移送
スクリュウが回転するにつれて先移送され、絞り筒を最
大限手前迄絞る事によって粉砕混練押出圧力４〜６％の
高圧下が容易に得られる。

この高圧下連続粉砕強圧混練によって粒体が全く残留し
ない積木餅が連続排出される。

この得られた餅はもち米１００％餅の粘性及び腰の強さ
を１００とした場合、粘性は５０〜６０％で腰の強度は
１５０〜２００％であった。

該製餅機モーター２〜３ｌ−１）の製造能力は１時間で
２００に９であった。

連続排出された円柱棒状餅はやや膨張されて、口径約２
８都でありホ２パー内に梗蒸米粒を連続投入し、５ｋｇ
に対し常温真水６００９〜４００９散布押圧を継続すれ
ば連続排出されるから適当な長さに切断し、直ちに常温
真水に５０％のゴマ油を混入した液を全表面に塗布する
。この工程は棒状前の温度低下にともない表面に微細な
亀裂の発生を防止するものであり、乾燥するにしたがい
臭気は激減し、棒状前乾燥後衛生的な布でふきとれば臭
気はほとんど残留しない。

当棒状餅を公知の手法を適して含有水分率１７〜２５％
に乾燥せしめ、包丁式若しくは回転式切刃で約４５°の
ななめに切断する。

連続回動装置を有する無端硬質の布製若しくは合成樹脂
製の厚状（厚さ１５ｍｍ以上）ベルトコンベアー上に乾
燥棒状前を複数本上置し、自動上下動式包丁型切断機で
約４５′ななめに厚さ２〜６關に切断すると該切断刃に
餅片の粘着と餅片にひび割れは見られないし、該ベルト
コンベアー４′ｘ１’ｌ電動モーター０．５ＦＰ切断機
による切断能力は１分間で１０に９であった。

当円柱棒状餅は水分含有率１７〜２５％に乾燥すると口
径は約２５ｍになるから、これを垂直に切断すると口径
約２５鰭の小円形型に成形され、食感、美感とも適当で
ないから約４５０のななめに切断すると切断面は表面積
か大となると同時にだ円形型に成形され、食する人は意
匠的な興味を大きく持つ。

本製法による切断された水分含有率１７〜２５％の籾米
餅片の特性は、９０ｃで４〜５分の水熱煮て常人の好む
柔らかさになり、更に１０分間熱熱煮性を実施しても餅
片の溶解も変形も全く見られないし、水没状態内で餅片
同士が粘着することなく、密着しても容易に分離できる
。更に上述のごとく水熱煮し、水没状態で常温まで放置
冷却（時間は１時間）の上、再汝燃煮しても餅片同士の
′ｌ 粘着及び溶解は全く見られないし変形もなく密着しても
容易に分離できる特性がある。

本製法積木餅を断面が正方形で厚さ３　ｍｍ幅３　ａｍ
長さ２０儂のめん状成形し、上述のごとくに複数本板上
水熱煮を実施すると、９０°Ｃ７分間の熱煮で溶解と変
形と切断はみられないし、異形する事なく粘着もせず腰
の強さはだ円形状餅片と同等であるから、圧延機と製め
ん機でめん状にする事は充分可能で、従って従来製法積
木めんのように１一つなぎ」として、異種澱粉等若しく
は化学つなぎ剤を添加する必要はない。

この餅片を味付スープに挿入添付せしめ熱煮後食するも
のであるが、４〜５分間の真水熱煮直後の常人５０人に
よる試食の結果、味覚はもち米餅とやや異なり、わずか
に積木の法具が残余するも腰が強く舌感と食感は実に滑
らかであり色彩は純白に近いものであった。

本製法を実施すれば積木なら、砕米、古米、古々米、外
米でも全く同等である。

水分含有率１７〜２５％の当餅片を２５°Ｃ〜６０°Ｃ
湿度６０〜４０％の室内に２日間放置すると乾燥のため
水分含有率は８〜１２％になり、９００１４分間の水熱
煮が常人の好む柔らかさになり５日間の放置でカビの発
生が見られ、温度５ＤＣ〜７′０の室内に真水に水没状
態に浸漬し放置した結果６０日間の品質保持が確保出来
た。

当餅片に製造後述やかにこれを適量酸素の透過を許さな
いナイロン製着しくは合成樹脂製の包材内に、遮電、常
法により製造した調味料具を他包材内に充てん密閉し、
脱酸素剤と共に添付密閉若しくは常法により真空包装と
すれば包材内は無酸素状態となるから、２５°０〜６０
°Ｃの室内に放置を１５０日間実施してもカビ等の発生
は見られないし、水分含有率は微低下するも添付調味料
具は不変であった。

１５０日間放置直後開封して真水熱煮の後、常人５０人
による試食においては、棒状前乾燥直後よりやや積木の
法具が発生するも食感による舌感と腰の強さと歯ごたえ
、滑らがさは同等で色彩、臭気、水分含有率微低下、形
状、重量とも変化は見られないし、水熱煮後の色彩は純
白に近いものであった。

従って添付調味料具を「ぜんざい十味」　「肉スープ味
」若しくは国内古来の「雑煮味」等好みに合せてつくり
、これを公知の手法を適用して顆粒粉着しくは液体スー
プとして餅片と共に添付すれば携帯に便利なインスタン
ト風即席雑煮餅となる。

前述詳記の通り本発明は短時間の水熱湯で容易に常法調
理が達成せしめ、婦女子初め万人に好まれるものでみそ
汁、獣魚味スーブ等あらゆる汁に入れ添付具として美味
しく食され軟質粘性を低下させているため、舌感と食感
が実に滑らがであるから老人子供等が喉に詰まられる事
故は発生しないＯ さらに当餅片を真水熱煮後、常温真水でさらしながら冷
却し、わかめ具を主体とした味付冷スープに添付して食
すれば、上布されている「冷やしうどん」のごとく「冷
やし積木餅」ともなり、熱煮後置な粉をまぶせれば「黄
な粉積木餅」ともなって、その食用形態と実施態様は広
範囲なものであるから、本発明の製造方法とその実施は
国内のばく大な梗余剰米若しくは潜在重積余剰米の消費
を促進可能とする画期的な、無添加無漂白の積木即席雑
煮餅の製造方法である。

引用文献 特公昭４Ｃ）−１５９３８号公報 特公昭５２−３８１００号公報 特公昭５５−７１４６３号公報 特公昭５７−２９２　’５７号公報 特許出願人　　張　斗成＾

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 積木を精白し、水洗、浸漬、水切り、蒸煮した後、スク
   リュウ連続混練式製餅機に梗蒸米粒体を投入し、常温真
   水を散布し、移送スクリュウ内に押圧し、該製餅機を押
   出圧力４〜６〜に調整し、水分含有率４０％以下の円柱
   棒状餅を連続排出し、直後、任意の長さに切断し直後、
   常温真水に５０％のゴマ油を混入した液を塗布し、常法
   により水分含有率１７〜２５％に乾燥せしめ、後、任意
   の厚さに切断し得られた餅片を適量速やかに常法により
   包装密閉した調味料具と脱酸素剤と共に、酸素の透過を
   許さない包材に挿入密閉して真空状態とし、携帯即席食
   品前とした事を特徴とする積木即席雑煮餅の製造方法。