CN1077776C - 即食沙河粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种即食沙河米粉的加工方法，采用大米为原料，经浸泡洗米、磨浆、配浆、蒸片、涂膜、粉片烘干、第一次熟化、第二次熟化、切条打叠、定形烘干、定量切块、成品烘干、包装而得。生产工艺先进，成品率高，能够实现连续性机械化生产。该产品复水时间短，口感鲜嫩，柔韧、滑爽，配上各种调味汤料，可用塑料袋或碗包装，用热水冲泡后即可食用，是一种新型的米制方便食品。
Description
本发明涉及一种食品加工方法，尤其是一种以大米为原料加工即食沙河粉的加工方法。
目前，即食米粉在市场上已有产品销售，其加工方法大部份是采用“一次糊化、二次干燥法”生产。本发明人1994年申请并已授权的“ZL94101636.6”专利，其生产工艺为：米→碾米→浸泡洗米→磨浆→蒸粉片→粉片烘干→定长切断→切条→成形→烘干→包装。这种加工方法的缺点是原料浪费较大，成品率较低；切条和成形仍是手工操作，不能全部连续化生产；粉片烘干工序的水份不易控制，偏湿时切条易粘刀、粘条，偏干时切条易断条、碎条。
本发明的目的是提供一种通过增加涂膜和熟化工序来有效提高成品率，并能完全实现连续性机械化生产的即食沙河米粉的加工方法。
本发明是这样实现的：
1.生产工艺路线
大米→碾米→浸泡洗米→磨浆→配浆→蒸粉片→涂膜→粉片烘干→第一次熟化→第二次熟化→切条打叠→烘干定形→定量切块→成品烘干→包装。
2.生产工艺描述
(1)碾米：把原料米精碾一次，除去残留糠皮和杂物。得到白度较高的米，以改善产品外观。
(2)浸泡洗米：米经称量后放入洗米桶中，浸泡2～4小时，使米充分吸水润胀。浸泡后利用高速流动的水冲刷，除去糠粉及杂质。保证产品卫生和外观质量。
(3)磨浆：将米送入磨浆机，沥去洗米水，加入适量清水磨浆，米浆的粗细度应不低于80目。
(4)配浆：在米浆中调入适量的辅料并调匀。辅料的作用是增加米粉的韧性并使其有滑爽的口感。调浆后其浓度应控制在波美度18～22°之间。
(5)蒸粉片：把米浆均匀地涂布在蒸粉机辅送带上，随后进入隧道式蒸室，蒸成熟粉片。蒸室的温度应控制在95℃～105℃，粉片的厚度控制在0.6～1.2mm。
(6)涂膜：糊化后的粉片有较高的粘性，对后面的加工造成较大困难。因此在粉片上下两面用滚筒或喷雾器涂布一层防粘液，降低粘度改善加工性能。本工序对减少原料浪费，提高成品率和切条打叠能够实施起着关键性作用。
(7)粉片烘干：蒸熟的粉片进入烘干机，用50℃～70℃的热风进行干燥。干燥的目的是除去粉片部分水分，将含水率降至25～30％，使粉片软硬适度，同时也使防粘液蒸发形成防粘膜。为以后的加工提供一个良好条件。
(8)第一次熟化：粉片进入水平式熟化机，随输送网带慢慢移动。在室温条件下，冷置7～10分钟。使粉片从塑性状态向弹性状态转变，提高粉片强度。
(9)第二次熟化：粉片进入垂直式熟化机，粉片连续地悬挂在挑杆上并慢慢移动。在室温条件下，冷置20～40分钟。使粉片水分自然均化并完成向弹性状态的转变，提高强度、改善加工性能。
(10)切条打叠：粉片送入滚切刀连续切条，切条宽度为3～1.5mm。在切条机下面有输送带，切刀的线速度与输送带的速比控制在5∶1～8∶1。利用速度差的作用，粉条在输送带上堆积并在阻力作用下弯曲打叠成波纹状。
(11)烘干定形：切出的粉条进入烘干机，用40℃～60℃的热风烘干6～14分钟。使表层的粉条干燥达到定形的目的。
(12)定量切块：按照定量要求，将连续的粉条切成块状。
(13)成品烘干：粉块进入成品烘干机，烘干的温度应控制在40℃～50℃。使水份降到12％以下。
(14)包装：将粉块放入塑料袋或碗中，配上各种汤料，密封后即为成品。
本发明的生产工艺明显地优于其它生产工艺，特别是增加了熟化工序和使用涂膜技术，有效地改善了粉片的加工性能，使成品率较其它工艺提高了10～20％。连续切条和定量切块的应用改变了这部分手工操作的现状，并完全实现了连续性机械化生产。本发明经多次试生产和较长时间的生产实践，均证明该生产工艺可行、先进。该产品复水时间短，口感鲜嫩，柔韧、滑爽，配上各种调味汤料，可用碗或袋包装，用热水冲泡后即可食用，是一种新型的米制方便食品。
实施例：
用大米作原料。碾米后称取500kg，浸米2小时。磨浆后经过调浆，使米浆浓度为20.6°(以波美度计)。蒸制成厚度为0.72mm的粉片，蒸粉温度为97℃～100℃，蒸粉机带速为7.92M/分。蒸完500kg米浆所用时间为3小时12分，以蒸粉机生产能力核定整条生产线的生产能力为1.25T/班。蒸片后在粉片的两面用滚筒涂布防粘液。粉片烘干机的热风干燥温度为55～65℃，烘干机输送带速度7.92M/分。第一、二次熟化的总时间为36分26秒。经切条机切成宽2.0mm、厚0.42mm的粉条。定形烘干温度为45℃～47℃，成品烘干温度为42℃～45℃。最终成品含水率11.7％。包装，得成品。
成品：碗装70g/碗 70g/碗×2628碗＝183.96kg
袋装70g/袋 70g/袋×3942袋＝275.94kg
Claims (4)
1.一种即食沙河粉的加工方法，采用大米为原料，经过碾米、浸泡洗米、磨浆、配浆、蒸粉片等工序，其特征在于：把蒸好的粉片经过涂膜，粉片烘干，即在水平式熟化机上进行第一次熟化，粉片随输送网带移动，在室温条件下冷置7～10分钟，然后在垂直式熟化机上进行第二次熟化，粉片在挑杆上悬挂移动，在室温条件下，冷置20～40分钟，再切条打叠，烘干定形，定量切块，成品烘干，包装得到成品。
2.如权利要求1所述的即食沙河粉的加工方法，其特征在于：涂膜是将蒸好的粉片在其两面涂布一层防粘液。
3.如权利要求1所述的即食沙河粉的加工方法，其特征在于：熟化后的粉片用滚切刀连续切条，并利用粉条输送带与切刀之间速度差的作用，使粉条打叠成波纹状，切刀线速度与输送带的速比控制在5∶1～8∶1。
4.如权利要求1所述的即食沙河粉的加工方法，其特征在于：切条打叠后的粉条经烘干定形，热风的温度控制在40～60℃，烘干的时间为6～14分钟。
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