CN107692032A - 一种直条米粉及其加工工艺 - Google Patents

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文新华
李欣荣
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Abstract

本发明公开了一种直条米粉，由下列重量份的原料制备而成：新早籼米53～54份、陈化米35～36份、玉米淀粉8～10份、蚕豆粉1.8～2.2份。其制备方法如下：(1)浸米，温度20℃，时间:2.0～2.5Hr；(2)润米，时间2.0～3.0Hr；(3)粉碎成60目，加玉米淀粉和蚕豆粉，混合均匀成粉团，水分38～40%，挤压后粉团黏度控制在1000～1200BU；(4)熟化：2.0～3.0MPa，40A；(5)老化：4.0～6.0Hr，温度35～40℃，湿度80%；(6)复蒸：3.0～4.0Hr；(7)风干：湿度80%，温度28～26℃，时间8～9Hr。本发明采用玉米淀粉和蚕豆粉调整粉团黏度，增强粉团可塑性，加大粉团水分含量，使生产过程流畅，缩短湿粉条在挤压腔体内停留时间，出料顺畅，减少积料、阻堵造成的断头、废料，从而提高率成品率，降低了生产成本。

Description

一种直条米粉及其加工工艺
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种直条米粉及其加工工艺。
背景技术
现有的直条米粉生产技术由于没有运用不同原料比例来控制支链和直链淀粉比例，达到控制粉团的黏度(1000~1200BU)，粉团在通过具有特定直径的圆柱形小孔挤压成型时，易出现成形差、易烧糊、断条(13~15%)等问题。现有直条米粉的生产工艺一般包含如下步骤：（1）浸米：将合格的大米或在大米与其它淀粉原料混合后， 淘去砂粒、杂质，再放入水池中浸泡；（2）粉碎：将浸泡后的原料冲洗干净，然后通过粉碎机粉碎至大于60目的粒度，得到碎料；（3）和粉：将粉碎的碎料通过和粉机混合，搅拌均匀，得到生料，并控制含水量在35%左右；（4）出丝：将和匀后的生料在自熟双螺旋粉丝机的挤压、搅拌预熟、再熟的作用下挤压成型出丝、出条，并在风机作用下摘丝剪切并初步疏散；（5）一次松散：将出丝初步疏散后的粉丝、粉条挂 入密闭定条室，灌入蒸汽，保温保湿，发汗松散，并在重力作用下固定条直；（6）蒸前搓散：将松散后的粉丝、粉条搓开；（7）蒸料：将搓散后的粉丝、粉条送入蒸料柜内蒸熟；（8）二次松散：将蒸熟后的粉丝、粉条送入搓散室，用塑料袋 密封，发汗松散；（9）蒸后搓散：将二次松散后的粉丝、粉 条用手粗搓后，再用疏散刷疏理整齐；（10）烘干切粉：将蒸后搓散的粉丝、粉条挂入烤房，在低温→高温→低温的过程中连续、逐渐地烘干冷却，并用切粉机按规定长度切段；（11）包装：将切段后的粉丝、粉条分级后包装即得成品。
发明内容
本发明提供一种直条米粉及其加工工艺，通过调整控制粉团黏度，使得直条米粉形坯均匀，以降低断条率，确保最终质量稳定。
本发明所采取的技术方案是:一种直条米粉，由以下重量份数的原料制备而成：新早籼米53～54份、陈化米35～36份、玉米淀粉8～10份、蚕豆粉1.8～2.2份；其制备方法如下：(1)按重量份取新早籼米、陈化米洗净，20℃温度下浸泡2.0～2.5Hr；(2)在室温下润米2.0～3.0Hr；(3)将处理过的新早籼米、陈化米粉碎成60目，加入相应重量份的玉米淀粉和蚕豆粉，混合均匀成粉团，控制含水量在38～40%，挤压后粉团黏度控制在1000～1200BU；(4)将粉团置于蒸煮挤压机中，进行挤压熟化成型，其蒸汽压力为2.0～3.0MPa，40A；(5)将制备的粉丝进行老化处理，时间4.0～6.0Hr，温度35～40℃，湿度80%；(6)将前道工序处理过的米粉进行复蒸，复蒸时间3.0～4.0Hr；(7)将前道工序处理过的米粉进行风干处理，相对湿度80%，温度28～26℃，时间8～9Hr。
本发明通过控制支链淀粉与直链淀粉的比例，采用玉米淀粉和蚕豆粉调整粉团黏度(1000～1200BU)，增强粉团可塑性，加大粉团水分含量，使生产过程流畅，缩短湿粉条在挤压腔体内停留时间，出料顺畅，减少积料、阻堵造成的断头、废料，从而提高率成品率，降低了生产成本。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明作进一步的说明。下面的说明是以例举的方式，但本发明的保护范围并不局限于此。
本实施例的直条米粉，是由下列重量份的原料制备而成：新早籼米53～54份、陈化米35～36份、玉米淀粉8～10份、蚕豆粉1.8～2.2份；其制备方法如下：(1)按重量份取新早籼米、陈化米洗净，20℃温度下浸泡2.0～2.5Hr；(2)在室温下润米2.0～3.0Hr；(3)将处理过的新早籼米、陈化米粉碎成60目，加入相应重量份的玉米淀粉和蚕豆粉，混合均匀成粉团，控制含水量在38～40%，挤压后粉团黏度控制在1000～1200BU；(4)将粉团置于蒸煮挤压机中，进行挤压熟化成型，其蒸汽压力为2.0～3.0MPa，40A；(5)将制备的粉丝进行老化处理，时间4.0～6.0Hr，温度35～40℃，湿度80%；(6)将前道工序处理过的米粉进行复蒸，复蒸时间3.0～4.0Hr；(7)将前道工序处理过的米粉进行风干处理，相对湿度80%，温度28～26℃，时间8～9Hr。

Claims (2)

1.一种直条米粉，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：新早籼米53～54份、陈化米35～36份、玉米淀粉8～10份、蚕豆粉1.8～2.2份。
2. 一种根据权利要求 1 所述的直条米粉的加工工艺，其特征在于按下述步骤进行：
(1)按重量份取新早籼米、陈化米洗净，20℃温度下浸泡2.0～2.5Hr；
(2)在室温下润米2.0～3.0Hr；
(3)将处理过的新早籼米、陈化米粉碎成60目，加入相应重量份的玉米淀粉和蚕豆粉，混合均匀成粉团，控制含水量在38～40%，挤压后粉团黏度控制在1000～1200BU；
(4)将粉团置于蒸煮挤压机中，进行挤压熟化成型，其蒸汽压力为2.0～3.0MPa，40A；
(5)将制备的粉丝进行老化处理，时间4.0～6.0Hr，温度35～40℃，湿度80%；
(6)将前道工序处理过的米粉进行复蒸，复蒸时间3.0～4.0Hr；
(7)将前道工序处理过的米粉进行风干处理，相对湿度80%，温度28～26℃，时间8～9Hr。
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