TW476624B - Noodle product of the beehoon type - Google Patents

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Description

476624 五、發明說明（1) 本發明係有關一種麵條產品及有制 本發明特別係有關於澱粉質植物f j造此產品之方法。 東南亞以”米粉”聞名之米穀麵條在偟2畚型麵條產品。在 以包括浸泡米粒、溼磨，預膠化及=上以家庭式生產或 機械作業為基礎之少數基本操作小U化，冷卻及，麵糰之 本操作係相銜接及/或反覆進行以 果^7工生產’這些基 缺之内聚性。米粉具有彈性質地作座于^米穀麵糰其所欠 麵條相當的内聚性。 —/、傳統以小麥為基質之 US4544563 (藍奇沙勒）揭示一種製 型麵條的方法，其中製備水含量之米粉 植物之麵粉或粗縠粉及離子性膠二 匕亚3有殺粉質 ?製該混合物以形成麵條，Α即使該麵;=煮 本發明第一個目的係提供一種全濕且二 麵條產品，該產品並不打管 、米粉型 ^ , e , χ 个玎斤在肩費者處進行實際烹者，反 烹煮 在去掉包裝後消費且簡單地加熱或非常短暫的 益第—，目的係提供一 S製造t濕且貯存安的平於 Ϊ 2…[該產品係打算在去掉包裝後消費S i 地加熱或非常短暫的烹煮。 買且間早 ，據本發明之全濕且貯存安定的麵條產品之 重量之3〇至45%、pH為3· 7至4· 5、較宜為3. 8至4. = ^ 煮過之殺粉質植物麵粉或粗穀粉，軟水，煮過的救粉乳 化劑、離子性膠凝劑、與離子性膠凝劑形成凝膠之陽離
第4頁 υυζπ- 五、發明說明（2) 子，酸及油 製造根據本發明之全 成如下：製備乾物含量為“、'且存安疋的麵條產品的方法組 之麵粉或粗穀粉，軟水，、|之45至65%且包含澱粉質植物 烹煮擠製該混合物以形凝粉，乳化劑及離子性膠·凝劑， 與含有陽離子的水接觸2麵條產品，立即使該麵條產品 該麵條產品的水分，2 =與離子性膠凝劑形成凝膠，除去 在酸化的水中，油：t 。彳亚分裝之，以水冷卻之，將其浸 菌。 ，之，包裝之，並在包裝中進行巴氏^ 於本發明揭示的 具有傳統上製造之2二米粉型麵條產品"之措辭意指 質地但其内聚性盥傳‘以土 2條產°°° ’我們稱之為彈性 根據本發明之麵條產品較宜具有直^ 之圓形或橢圓型之橫截面。 -見又為0.5至3mm 之$ ::之麵條產品包含乾物重部份中自7〇到1 00份煮過 自οΎΖ:麵粉或粗穀粉，自5到30份煮調過的澱粉， 。自之離子性膠凝劑’自。.5到5份之乳化劑及自 米i ΐ】ΐ麵條產品中，該澱粉質植物可為例如榖粒，如 蕃^玉未’豆類如黃豆，《富含殿粉之塊莖如馬龄著或 3:::宜為玉米澱粉，馬鈐薯澱粉或樹薯澱粉。 陽iGf1較宜為酸的多•，特別是褐藻酸鹽、該 且為鹼土族離子，特別是二價鈣離子、該乳化劑
476624
較宜為單酸甘油酯或單酸甘油酯之混合物，該酸可為任何 食用，酸，特別是乳酸或磷酸、且該油較宜為植物油，特 別疋化生油，菜籽油，葵花油或棕梠之油精。 本$明之麵條產品可另外包含例如自〇 · 2至2份之，水膠體 如關華丑膠’三仙膠或刺槐豆麵粉，及自〇. 5至5份蛋白質 如小麥蛋白，其在增進該麵條產品之安定性及/或保持原 來狀態上非常有用。 於施行本方法時利用軟水，其較宜鈣離子含量小於 4· 1 0 4莫耳/1且溫度為丨〇 —9〇艺，特別是溫度自6〇至8〇它。 製備混合物’其除軟水外，較宜包含重量比例中7 〇到 1 0 0份澱粉質植物之麵粉或粗穀粉、5至3 〇份澱粉、〇 · 2至 1 · 5伤離子性膠凝劑及〇 · 5至5份的乳化劑。 澤又粉質植物的麵粉或粗穀粉可為如米穀或玉米麵粉或粗 穀粉，或黃豆，馬鈴薯或蕃薯麵粉。 該混合物的烹煮-擠製較宜在70至1〇〇巴且於6〇至12〇它 下進行20至120秒。 擠製之進行最好是通過具有橫載面直徑或寬度為〇.5至 3mni之圓型或橢圓型孔洞之模具。 較宜於烹煮擠製期間調整該麵條產品之溫度以使其於脫 離模具實之溫度約為1 0 0至1 1 0 °c。 u 車父宜使該經擠製之麵條產品與含陽離子濃度自〇 · 〇 5至 0·2莫耳/1且溫度為自60至70 °C之水接觸2至30秒。 除去水分時可於該麵條產品上吹風以移除留在麵條產品 表面之含陽離子水分。
476624 五、發明說明（4) 切割與分裝之步驟可在除去水分步驟後及包裝步驟前任 一階段進行。 該經除去水份且經水冷卻之麵條產品較宜於常溫下，特 別是在18至35 °C，浸在含0. 5至1 . 5%酸之酸化水中、特別 是乳酸及/或磷酸中60至150秒。 較宜在酸化此步驟後排掉過多水分， 然後進行油潰步驟以使該麵條產品較宜地在有或無適當 乳化劑存在下覆蓋0. 5至5%之油。 該油潰過的麵條產品較宜包裝於有具經控制之頂隙體積 之有伸縮性的袋子中。 最後較宜使該經包裝之麵條產品經巴氏殺菌，此係於8 0 至1 0 0 °C下1至8 0分鐘。 於本發明之方法的一個較宜具體表中，在除去水分後以 熱處理該麵條產品約3 0至9 0秒，特別是以水煮法，蒸氣漂 洗及/或熱水淋浴下通過，然後以水冷卻並浸在酸化水 中 。 意外地此加熱步驟特別有助於產生加工期間所需之質 地，因本發明之食品並不打算讓消費者再次實際烹煮之而 僅是須在去掉包裝後加熱或以極短時間烹煮。 去掉包裝後，例如可在鍋中，以微波爐或倒入熱水或沸 水加熱或以極短時間烹煮本發明之食品。 於本發明方法另一具體表現中，其係由如下步驟組成： 浸該麵條產品至酸化水中，油潰之，包裝之，且於包裝中 進行之巴氏殺菌以直接油潰該麵條產品及包裝並冷凍之步
第7頁 476624 五、發明說明（5) 驟取代。 與本發明羞σ 凍取代。本發7相對照之其他具體表現中不包含酸但以冷 後解凍，特別Γ產品的此具體表現可於例如去掉包裝前或 例如，本發f在加熱或極短時間烹煮後。 單位，隨意之，f法可以正常設備如烹煮—擠製機，浸潤 糰工業的二生=氣漂洗機，水浴及/或淋浴等來自食用麵 一 乃法實現之。 至於文煮擠|.. 為連續雙重器i ί， 雙螺旋擠製機，其具有例如分 體調整溫度r壁部份之铸件且可個別以適當溫度之循環流 如此之擠盤拖 3πιιη之圓型痞她 供有例如由橫截面直徑或寬度為〇· 5至 根據本發明？/孔洞之厚鋼板構成之擠製模具。 中揭示，复 產品及方法將更進一步詳細地於如下實例 實例丨 ^ 之百分比及比例係根據重量。 予貝4中rj p 獠），20份;^水含量自12至14%之α吏蓋麵粉（1免水 ϋ . 2份關1鈐是氣粉，〇.8份來自植物之單酸甘油醋， 混合物華且膠麵粉，1份褐藻酸鈉及3份小麥蛋白。 升含約2 ι1-Γ@傷係以給料1〇〇份該乾燥預拌物及61份每公 螺旋擠制拖/耳二價鈣之軟水至C58型文納&▼弗利得耳雙 90秒機中’並於其中在約lore及95巴下烹煮擠製ς c末端調整該烹煮過之混合物以使 町又，皿度介於約丨㈣至丨以它。 误具
第8頁 ^/00^4
該矛♦目 μ俱具係由具有3 6個橫截面亩徑a n d ^ , , 厚鋼板辦 w t、戢回且仫马ϋ· 9_之圓型孔洞的 μ所構成。 〇 卩使該經擠製之麵條產品通過溫度為60 °C且每公升含 :夺杲耳CaC12或CaC03形式之二價鈣離子之水浴，·連續地 反入及抽出共經i 0秒。 ^後除去該麵條產品之水分，將其切成長約4 〇 〇至42 〇 mm且以重量約90至120g分裝至網籃中。 产以飽和蒸氣在大氣壓下且短時間通過熱水淋浴下，以蒸 氣漂洗該經分裝之麵條產品6 〇秒。
冷卻該經蒸氣漂洗之麵條產品，此係將其浸在溫度2〇至 3 0 °C之水浴中15至45秒。 浸該經冷卻之麵條產品於含有〇 · 1 %乳酸且pH為2 · 8之酸 化水水浴中約1 0 0秒。 排掉過多的水分。 然後以含有幾個百分比植物性單酸甘油酯之棕梠液狀脂 肪加至該經酸化之麵條產品，使其上覆蓋一均質的且約為 重量1 %之油膜。 將該已經分裝之油潰過之麵條產品包裝至塑膠袋並密封 之，該袋子係165 mm X 145随並有約30至50 ml空氣做為 頂隙。 在熱空氣或水中對該包裝過的麵條產品在約8 5至9 0 °C進 行包裝内巴氏殺菌約35至50分鐘。 該經於包裝内巴氏殺菌之麵條產品以自來水（經消毒處 理）冷卻15分鐘或於冷空氣中冷卻4〇分鐘。
476624 五、發明說明
敌口口 /、有ipH介於約3 9 5 4 1且 l：tjL企尤釣i至I悲。其溫度約為室溫。 ^芏夺·丄且 如此所得到之米穀麵條產品且右夕H 消費該米穀麵條產品時可除去包裝並加熱 該米穀麵條產品不會黏在一起且表面及質地平严，。 :2j條產品具有彈性質地但其内聚性相當ς傳統以 杏夕為基貝之麵條，一如傳統以米粉聞名之米穀。 實例2 預先乾拌70份玉米麵粉，15份馬鈴薯澱粉，
粉，U份來自植物之單酸甘油醋，0·2份關華豆谬麵粉": 0 · 7份褐藻酸鈉及3份小麥蛋白。 混合物之製備係以給料丨〇 〇份該乾燥預拌物及56份每公 s、，力2 · 1 〇莫耳一價辦之軟水至C 5 8型文納&弗利得耳雙 ，旋擠製機巾，並於其中在約100。(：及95巴下烹煮擠製ς y υ秒。 4於該擠製機末端調整該烹煮過之混合物的溫度以由模具 流·出時之溫度介於1 0 0至1 1 0 °C之間。 ~模具奋由具有3 6個橫截面直徑為0 · 9 mm之圓型孔洞的 厚鋼板所構成。 該方法之下一步驟係如實例1中所揭示者進行。 如^所得到之經於包裝内巴氏殺菌的玉米麵條產品具有
之PH介於約3· 9至4· 1且水含量介於約65至7〇%。其溫 為室溫。 N /肖費該玉米麵條產品時可除去包裝並加熱製備之。 ΰ 、不题條產品不會黏在一起且表面及質地平滑。
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第11頁 476624
55478.ptc 第12頁

Claims (1)

  1. 476624 案號87119ί服 曰 修正 六、申請專利範圍 1 · 一種製造全^濕〜之it—存」安定的麵條產品之方法，其包 括：製備乾物含量為4 5至6 5重量％且包含澱粉質植物之麵粉 或粗穀粉，軟水，澱粉，離子性膠凝劑及乳化劑之混合 物’烹煮擠製該混合物以形成該麵條產品，立即使該麵粉 產品與含有陽離子的水接觸，以與離子性膠凝劑形成凝 膠，除去該麵條產品的水分，切割並分裝，以水冷卻，將 其浸在酸化的水中，加油處理，包裝，並在包裝中進行巴 氏殺菌，其中該烹煮擠製之過程係於70至100巴，於6〇至 1 2 0 °C進行2 0至1 2 0秒。 2 · —種製造全濕之冷康麵條產品的方法，其包括：製備 乾物含量為45至65重量％且包含殿粉質植物之麵粉或粗穀 粉，軟水，澱粉，離子性膠凝劑及乳化劑之混合物，烹煮 擠製該混合物以形成麵條產品，立即使該麵條產品與含有 陽離子的水接觸，以與離子性膠凝劑形成凝膠，除去該麵 條產品的水分，切割並分裝，以水冷卻，加油處理，包 裝，並冷；東。 3 · —種根據申請專利範圍第2項之方法製備之全濕之冷 凍麵條產品，其乾物含量為3 0至4 5重量％，且包含煮過之 澱粉質植物麵粉或組穀粉、軟水、煮過的澱粉，離子性膠 凝劑，乳化劑，與離子性膠凝劑形成凝膠之陽離子及油。 4 ·根據申請專利範圍第1項之方法，其中該麵條產品與 陽離子濃度0·05至0·2莫耳/升且溫度在60至70°C之水接 觸。 5 ·根據申請專利範圍第1項之方法，其中將該經水冷卻
    55478,ptc 第13頁 476624 案號87119908 於I年月 日 修正ί 六、申請專利範圍 ί 之麵條產品浸在含(K 5至1 . 5 %酸（特別是乳酸酸）的 化水中，在常溫下，特別是在1 8至3 5 X：下，6 0至1 5 0秒。 6 .根據申請專利範圍第1項之方法，其中該經包裝的麵 條產品在包裝中於8 0至1 0 0 °C巴氏殺菌1至8 0分鐘。 7.根據申請專利範圍第1項之方法，其中該經除去水分 之麵條產品在冷卻及浸在酸化水之前經熱處理。 8 .根據申請專利範圍第7項之方法，其中該加熱處理係 以水煮，蒸氣殺菁及/或由熱水淋浴下通過之方法進行3 0 至9 0秒。 _
    55478.ptc 第14頁
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