JP2000050822A - 貯蔵安定性のあるヌ―ドル製品 - Google Patents
貯蔵安定性のあるヌ―ドル製品Info
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
- A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
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- Control And Other Processes For Unpacking Of Materials (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 十分な水分を有する貯蔵安定性ヌードル製
品。 【解決手段】 貯蔵安定性ヌードル製品は３．７〜４．
５のｐＨを有し、乾物含量３０〜４５重量％の加熱また
は予備加熱ヌードル、酸および油を含む。
品。 【解決手段】 貯蔵安定性ヌードル製品は３．７〜４．
５のｐＨを有し、乾物含量３０〜４５重量％の加熱また
は予備加熱ヌードル、酸および油を含む。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は加熱または予備加熱
した、長い貯蔵寿命を有するヌードルから成るヌードル
製品に関する。
した、長い貯蔵寿命を有するヌードルから成るヌードル
製品に関する。
【０００２】
【従来の技術】フランス特許第２５０２９０７号明細書
（ブトニ）は食品を酸性水中で予備加熱し、酸性水中で
冷却し、過剰の水をしたたり落とし、油処理し、柔軟性
容器に挿入し、次いで密封容器を熱滅菌することによ
る、予備加熱固体食品、特にパスタ製品および米の製造
を開示する。
（ブトニ）は食品を酸性水中で予備加熱し、酸性水中で
冷却し、過剰の水をしたたり落とし、油処理し、柔軟性
容器に挿入し、次いで密封容器を熱滅菌することによ
る、予備加熱固体食品、特にパスタ製品および米の製造
を開示する。
【０００３】ヨーロッパ特許第０４８９８１１号明細書
（マルス）は酸安定化パスタの製造方法を開示する。こ
の方法は２．０〜４．０のｐＨを有し、食品許容性酸重
合体を含有する酸水溶液またはサスペンジョン中でパス
タを加熱することを含む。
（マルス）は酸安定化パスタの製造方法を開示する。こ
の方法は２．０〜４．０のｐＨを有し、食品許容性酸重
合体を含有する酸水溶液またはサスペンジョン中でパス
タを加熱することを含む。
【０００４】ヨーロッパ特許第０６２６１３７号明細書
（ＣＰＣ）は密封容器に包装した、殺菌し、貯蔵安定性
未加熱または部分加熱した含水パスタ製品を開示する。
このパスタは約１５〜約３８％の水分含量および約４．
６以下のｐＨを有する。
（ＣＰＣ）は密封容器に包装した、殺菌し、貯蔵安定性
未加熱または部分加熱した含水パスタ製品を開示する。
このパスタは約１５〜約３８％の水分含量および約４．
６以下のｐＨを有する。
【０００５】ヨーロッパ特許第０８４０８３号明細書
（ネスレ）はヌードルの製造方法を開示する。この方法
では穀類セモリナまたは粉および水の混合物を２軸ニー
ダーで調製し、混合物は長円形出口オリフイスを有する
ダイを通して圧搾してバンドに変え、バンドは薄板に
し、ヌードルに切断する。
（ネスレ）はヌードルの製造方法を開示する。この方法
では穀類セモリナまたは粉および水の混合物を２軸ニー
ダーで調製し、混合物は長円形出口オリフイスを有する
ダイを通して圧搾してバンドに変え、バンドは薄板に
し、ヌードルに切断する。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の第１の目的は
顕著な官能性を有する十分な水分の貯蔵安定性ヌードル
製品を供することであり、このヌードル製品は実際に消
費者側でクッキングするためのものでなく、反対に簡単
な仕上げ加熱またはごく短時間クッキング後消費するた
めのものである。
顕著な官能性を有する十分な水分の貯蔵安定性ヌードル
製品を供することであり、このヌードル製品は実際に消
費者側でクッキングするためのものでなく、反対に簡単
な仕上げ加熱またはごく短時間クッキング後消費するた
めのものである。
【０００７】本発明の第２の目的は顕著な特性を有する
十分な水分の貯蔵安定性ヌードル製品の製造方法を供す
ることで、このヌードル製品は簡単な仕上げ加熱または
ごく短時間クッキング後消費するためのものである。
十分な水分の貯蔵安定性ヌードル製品の製造方法を供す
ることで、このヌードル製品は簡単な仕上げ加熱または
ごく短時間クッキング後消費するためのものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明の十分な水分の貯
蔵安定性ヌードル製品は３．７〜４．５、好ましくは
３．８〜４．３のｐＨを有し、３０〜４５重量％の乾物
含量を有する加熱または予備加熱したヌードル、酸およ
び油を含む。
蔵安定性ヌードル製品は３．７〜４．５、好ましくは
３．８〜４．３のｐＨを有し、３０〜４５重量％の乾物
含量を有する加熱または予備加熱したヌードル、酸およ
び油を含む。
【０００９】本発明の十分な水分の貯蔵安定性ヌードル
製品の製造方法は６０〜７５％の乾物含量を有し、穀粉
またはセモリナおよび添加水を含む混合物を調製し、混
合物を混捏してドウを得、ドウをシートに伸ばし、こう
して得たシートを薄層にし、薄層シートを縦方向に切っ
てヌードルを得、ヌードルを切断し、分割し、ブランチ
ングし、水冷却し、酸性水に浸漬し、油処理し、パッケ
ージングし、イン・パック殺菌することから成る。
製品の製造方法は６０〜７５％の乾物含量を有し、穀粉
またはセモリナおよび添加水を含む混合物を調製し、混
合物を混捏してドウを得、ドウをシートに伸ばし、こう
して得たシートを薄層にし、薄層シートを縦方向に切っ
てヌードルを得、ヌードルを切断し、分割し、ブランチ
ングし、水冷却し、酸性水に浸漬し、油処理し、パッケ
ージングし、イン・パック殺菌することから成る。
【００１０】本明細書において、それだけで使用する用
語「ヌードル」とは一般的な意味で比較的薄いバンド形
を有す穀類セモリナまたは粉をベースとする任意のパス
タまたはヌードルを表わし、そん断面は例えば一般に長
方形、または半管状形に湾曲し、または長円形のもので
ある。
語「ヌードル」とは一般的な意味で比較的薄いバンド形
を有す穀類セモリナまたは粉をベースとする任意のパス
タまたはヌードルを表わし、そん断面は例えば一般に長
方形、または半管状形に湾曲し、または長円形のもので
ある。
【００１１】「西欧風パスタ」とは一般に硬質小麦粉セ
モリナおよび水から製造し、塩水中で十分な時間加熱
後、噛むと硬いテクスチャー、換言すれば「アルデンテ
（ａｌｄｅｎｔｅ）」テクスチャーを有することが予期
できるような型（ｓｈａｐｅ）を有するパスタを言う。
モリナおよび水から製造し、塩水中で十分な時間加熱
後、噛むと硬いテクスチャー、換言すれば「アルデンテ
（ａｌｄｅｎｔｅ）」テクスチャーを有することが予期
できるような型（ｓｈａｐｅ）を有するパスタを言う。
【００１２】「東洋風ヌードル」とは、一般に硬質小麦
粉およびかん水から製造され、例えば消費するために十
分量の水で比較的簡単な加熱後、噛むと弾力のあるテク
スチャーを有することが予期できるような型を有するパ
スタを言う。
粉およびかん水から製造され、例えば消費するために十
分量の水で比較的簡単な加熱後、噛むと弾力のあるテク
スチャーを有することが予期できるような型を有するパ
スタを言う。
【００１３】「かん水」とは、例えば特にＮａＣｌ、カ
ルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、Ｋ2ＣＯ3、Ｎａ
2ＣＯ3および／またはポリリン酸ナトリウムを含む塩組
成物を溶解する水、すなわちアルカリ水溶液を言う。こ
れらの塩はその加熱水と一緒にその伝統的消費中東洋風
ヌードルの弾力性テクスチャーを安定化する効果を仂か
せるためのものである。食塩は特に東洋風ヌードルの硬
さおよび味を増加させるためのものである。炭酸ナトリ
ウムおよびカリウムは特にしっかりした弾力性テクスチ
ャーを形成するためのものである。ポリリン酸ナトリウ
ムは特に水和性および保水性を改良し、すっきりした歯
ごたえを得るためのものである。ＣＭＣは特にテクスチ
ャーの保持性を増加するためのものである。
ルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、Ｋ2ＣＯ3、Ｎａ
2ＣＯ3および／またはポリリン酸ナトリウムを含む塩組
成物を溶解する水、すなわちアルカリ水溶液を言う。こ
れらの塩はその加熱水と一緒にその伝統的消費中東洋風
ヌードルの弾力性テクスチャーを安定化する効果を仂か
せるためのものである。食塩は特に東洋風ヌードルの硬
さおよび味を増加させるためのものである。炭酸ナトリ
ウムおよびカリウムは特にしっかりした弾力性テクスチ
ャーを形成するためのものである。ポリリン酸ナトリウ
ムは特に水和性および保水性を改良し、すっきりした歯
ごたえを得るためのものである。ＣＭＣは特にテクスチ
ャーの保持性を増加するためのものである。
【００１４】本ヌードル製品では、加熱または予備加熱
ヌードルは穀粉またはセモリナ、特にデューラムまた硬
質小麦セモリナまたは硬質小麦粉、および例えば小麦タ
ン白、特にグリアジンを強化した小麦タン白、澱粉、卵
物質、かんすい塩、着色料、ふくらし粉、食塩、多糖類
および／またはスパイスのような可能な添加物を含む出
発原料混合物から製造できる。
ヌードルは穀粉またはセモリナ、特にデューラムまた硬
質小麦セモリナまたは硬質小麦粉、および例えば小麦タ
ン白、特にグリアジンを強化した小麦タン白、澱粉、卵
物質、かんすい塩、着色料、ふくらし粉、食塩、多糖類
および／またはスパイスのような可能な添加物を含む出
発原料混合物から製造できる。
【００１５】酸は任意の食品級酸、特に例えば乳酸、リ
ン酸、クエン酸またはグルコノ−デルタ−ラクトンでよ
い。
ン酸、クエン酸またはグルコノ−デルタ−ラクトンでよ
い。
【００１６】油は例えば加熱または予備加熱ヌードルの
０．５〜５重量％の量の植物油でよい。油は特に例えば
落花生油、ナタネ油、ヒマワリ油、パーム油、コーン
油、パームオレインまたはその混合物でよい。油の重量
％で約０．５〜２．５％の乳化剤、特に例えばモノグリ
セリドまたはモノグリセリドの混合物を油に添加するこ
とは有利である。
０．５〜５重量％の量の植物油でよい。油は特に例えば
落花生油、ナタネ油、ヒマワリ油、パーム油、コーン
油、パームオレインまたはその混合物でよい。油の重量
％で約０．５〜２．５％の乳化剤、特に例えばモノグリ
セリドまたはモノグリセリドの混合物を油に添加するこ
とは有利である。
【００１７】本方法を実施するために、６０〜７５％の
乾物含量を有し、添加水、穀粉またはセモリナ、特にデ
ューラムまたは硬質小麦のセモリナまたは硬質小麦粉、
および例えば小麦タン白、特にグリアジン豊富化小麦タ
ン白、油、澱粉、卵物質、かん水塩、着色料、ふくらし
粉、食塩、多糖類および／またはスパイスのような可能
な添加物を含む混合物を調製する。
乾物含量を有し、添加水、穀粉またはセモリナ、特にデ
ューラムまたは硬質小麦のセモリナまたは硬質小麦粉、
および例えば小麦タン白、特にグリアジン豊富化小麦タ
ン白、油、澱粉、卵物質、かん水塩、着色料、ふくらし
粉、食塩、多糖類および／またはスパイスのような可能
な添加物を含む混合物を調製する。
【００１８】特に例えば２５０〜３５０μｍの粒度を有
する硬質小麦セモリナを使用して西欧風ヌードルを製造
し、または５０〜１５０μｍの粒度を有する軟質小麦粉
を使用して東洋風ヌードルを製造することができる。
する硬質小麦セモリナを使用して西欧風ヌードルを製造
し、または５０〜１５０μｍの粒度を有する軟質小麦粉
を使用して東洋風ヌードルを製造することができる。
【００１９】小麦タン白、特に通常の小麦タン白または
グリアジン強化小麦タン白、例えばミッドウエスト・グ
レーン・プロダクツ社、カンサス州アチソンがＦｌａｖ
ｏｒＰｒｏの商品名で市販する製品は混合物の約１〜３
重量％の量で使用して、加熱中および酸性化中の粘着性
や澱粉のロスを低減することができる。
グリアジン強化小麦タン白、例えばミッドウエスト・グ
レーン・プロダクツ社、カンサス州アチソンがＦｌａｖ
ｏｒＰｒｏの商品名で市販する製品は混合物の約１〜３
重量％の量で使用して、加熱中および酸性化中の粘着性
や澱粉のロスを低減することができる。
【００２０】例えば、全卵粉末、卵白粉末または全液卵
の卵物質は混合物に添加してヌードル製品の硬さを増加
できる。
の卵物質は混合物に添加してヌードル製品の硬さを増加
できる。
【００２１】ふくらし粉、例えば特にグルコノ−デルタ
−ラクトンおよび重炭酸ナトリウムの混合物は混合物に
添加して多孔性ヌードル製品を得ることができる。
−ラクトンおよび重炭酸ナトリウムの混合物は混合物に
添加して多孔性ヌードル製品を得ることができる。
【００２２】多糖類、例えば特にグアガム、アルギン酸
ナトリウムまたはアルギン酸プロピレングリコールエス
テルは混合物に添加してテクスチャーおよびその保持性
を改良できる。
ナトリウムまたはアルギン酸プロピレングリコールエス
テルは混合物に添加してテクスチャーおよびその保持性
を改良できる。
【００２３】もし必要なら、特に加湿小麦粉又はセモリ
ナ塊の状態のプレミックスを送出する高速パドルミキサ
ーを使用する場合、予備混合工程および予備加湿工程を
セットすることができる。このような工程は例えば特に
ミキサーの有用な混合空間を節約することを可能にす
る。
ナ塊の状態のプレミックスを送出する高速パドルミキサ
ーを使用する場合、予備混合工程および予備加湿工程を
セットすることができる。このような工程は例えば特に
ミキサーの有用な混合空間を節約することを可能にす
る。
【００２４】セモリナまたは粉は得た混合物が２５〜４
０％、好ましくは３０〜３５重量％の水分含量を有する
ような量の水と混合する。
０％、好ましくは３０〜３５重量％の水分含量を有する
ような量の水と混合する。
【００２５】西欧風ヌードルを製造するために、硬質小
麦セモリナは水と混合できる。東欧風ヌードルを製造す
るために、軟質小麦粉はかん水と混合できる。
麦セモリナは水と混合できる。東欧風ヌードルを製造す
るために、軟質小麦粉はかん水と混合できる。
【００２６】かん水は例えば０．５〜３％ＮａＣｌ、１
％までのＣＭＣ、０．１〜１％Ｋ2ＣＯ3および／または
Ｎａ2ＣＯ3および１％までのポリリン酸Ｎａを含むこと
ができる。例えばベータカロチンまたはリボフラビンの
ような着色料もそこに添加できる。
％までのＣＭＣ、０．１〜１％Ｋ2ＣＯ3および／または
Ｎａ2ＣＯ3および１％までのポリリン酸Ｎａを含むこと
ができる。例えばベータカロチンまたはリボフラビンの
ような着色料もそこに添加できる。
【００２７】混合物を調製するために、穀粉またはセモ
リナおよび添加水またはかん水、または予備混合および
予備加湿工程で得た加湿粉またはセモリナ塊は、例えば
ヌードル製造業で周知の任意のミキサー、ニーダーおよ
び／またはエクストルーダのような混合要素で、できる
だけ油と一緒に混合できる。
リナおよび添加水またはかん水、または予備混合および
予備加湿工程で得た加湿粉またはセモリナ塊は、例えば
ヌードル製造業で周知の任意のミキサー、ニーダーおよ
び／またはエクストルーダのような混合要素で、できる
だけ油と一緒に混合できる。
【００２８】これらの混合要素内で得た混合物は次に混
捏して任意の既知ヌードル製造方法で、特に混合工程を
最初に行なったエクストルーダまたはニーダー内で、ま
たはそれ以外のエクストルーダまたはそれ以外のニーダ
ー内でさらに処理することによりドウを得ることができ
る。
捏して任意の既知ヌードル製造方法で、特に混合工程を
最初に行なったエクストルーダまたはニーダー内で、ま
たはそれ以外のエクストルーダまたはそれ以外のニーダ
ー内でさらに処理することによりドウを得ることができ
る。
【００２９】こうして得たドウは次に任意の既知ヌード
ル製造方法で、特に例えば長方形オリフイスを通してド
ウを押し出しできるエクストルーダまたはニーダーによ
り、またはギアポンプのような容積ポンプにより、また
はローラ間にドウを圧搾することにより、長方形オリフ
イスを通してドウを圧し出してシートに延ばすことがで
きる。
ル製造方法で、特に例えば長方形オリフイスを通してド
ウを押し出しできるエクストルーダまたはニーダーによ
り、またはギアポンプのような容積ポンプにより、また
はローラ間にドウを圧搾することにより、長方形オリフ
イスを通してドウを圧し出してシートに延ばすことがで
きる。
【００３０】この方法で例えば好ましくは約２〜２０ｍ
ｍの厚さを有するシートを形成または得ることができ
る。
ｍの厚さを有するシートを形成または得ることができ
る。
【００３１】次にシートは１対のローラまたは対の連続
ローラ、例えば特に隙間が次第に狭くなる２対〜５対の
連続ローラを通すことにより約０．６〜１．５ｍｍの厚
さに薄層化できる。
ローラ、例えば特に隙間が次第に狭くなる２対〜５対の
連続ローラを通すことにより約０．６〜１．５ｍｍの厚
さに薄層化できる。
【００３２】シートが薄層化されると、適当なローラナ
イフにより例えば巾が１〜１０ｍｍのストランドまたは
ヌードルに縦に切ることができる。
イフにより例えば巾が１〜１０ｍｍのストランドまたは
ヌードルに縦に切ることができる。
【００３３】次に縦に切ったヌードルは任意の所望の長
さ、特に３０〜５０ｃｍの長さに切断して部分の寸法を
調整することができ、切断したものは任意の所望重量、
例えば特に７０〜２００ｇ重量の部分にまとめることが
できる。
さ、特に３０〜５０ｃｍの長さに切断して部分の寸法を
調整することができ、切断したものは任意の所望重量、
例えば特に７０〜２００ｇ重量の部分にまとめることが
できる。
【００３４】分割工程、すなわちヌードルを切断し、次
に個々に包装する部分に切断物をまとめる工程は、切断
工程後で包装工程前の任意の段階で行なうことができ
る。
に個々に包装する部分に切断物をまとめる工程は、切断
工程後で包装工程前の任意の段階で行なうことができ
る。
【００３５】こうして、切断後、好ましくは分割後、ヌ
ードルは熱風処理してブランチング前に形状を固定化
し、噛む場合一層硬い製品を得ることができる。
ードルは熱風処理してブランチング前に形状を固定化
し、噛む場合一層硬い製品を得ることができる。
【００３６】ヌードルは蒸煮または蒸煮および熱水噴
霧、好ましくは例えば熱酸性水噴霧によりブランチング
することができ、蒸煮中の水噴霧の目的はブランチング
中の澱粉損失を最少にすることである。
霧、好ましくは例えば熱酸性水噴霧によりブランチング
することができ、蒸煮中の水噴霧の目的はブランチング
中の澱粉損失を最少にすることである。
【００３７】ブランチング工程は９５〜１００℃で１〜
１０分行なうことができ、その間例えば蒸気により９８
°〜１００℃で蒸煮し、９５°〜９８℃で水、好ましく
は３．５〜５．０のｐＨを有する酸性水を噴霧する。
１０分行なうことができ、その間例えば蒸気により９８
°〜１００℃で蒸煮し、９５°〜９８℃で水、好ましく
は３．５〜５．０のｐＨを有する酸性水を噴霧する。
【００３８】ブランチング工程中、水の吸収はヌードル
が例えば３５〜５２％、好ましくは３９〜４７％の乾物
含量を有するような量である。
が例えば３５〜５２％、好ましくは３９〜４７％の乾物
含量を有するような量である。
【００３９】ブランチング工程後、ヌードルは有利には
熱水噴霧によりシャワーすることができる。換言すれば
ヌードルは熱水、例えば特に約６０°〜７０℃の温度を
有する水のシャワー下を通して蒸煮後僅かに粘着しうる
ストランドをばらばらにすることができる。
熱水噴霧によりシャワーすることができる。換言すれば
ヌードルは熱水、例えば特に約６０°〜７０℃の温度を
有する水のシャワー下を通して蒸煮後僅かに粘着しうる
ストランドをばらばらにすることができる。
【００４０】水冷却は環境温度、すなわち例えば約１８
°〜３５℃の温度で、約３０秒〜２分水浴で行なうこと
ができる。
°〜３５℃の温度で、約３０秒〜２分水浴で行なうこと
ができる。
【００４１】水冷却後、過剰の水は例えば約３０秒〜２
分滴下除去することができる。
分滴下除去することができる。
【００４２】水冷却工程中、ブランチング工程は完全に
停止し、水の吸収はヌードルが例えば約３０〜４５％、
好ましくは３３〜４２％の乾物含量を有するような量で
ある。
停止し、水の吸収はヌードルが例えば約３０〜４５％、
好ましくは３３〜４２％の乾物含量を有するような量で
ある。
【００４３】水冷却およびできるだけ過剰水の滴下後、
ヌードルは酸性水に浸漬し、３．７〜４．５の最終ｐＨ
に酸性化する。このため、ヌードルは０．５〜２．０％
の酸、特に乳酸、リン酸、クエン酸またはグルコノ−デ
ルタ−ラクトンを含有する水に、環境温度で、例えば特
に１８°〜３５℃の温度で５０〜２５０秒、浸漬するこ
とができる。
ヌードルは酸性水に浸漬し、３．７〜４．５の最終ｐＨ
に酸性化する。このため、ヌードルは０．５〜２．０％
の酸、特に乳酸、リン酸、クエン酸またはグルコノ−デ
ルタ−ラクトンを含有する水に、環境温度で、例えば特
に１８°〜３５℃の温度で５０〜２５０秒、浸漬するこ
とができる。
【００４４】この酸性化工程後、過剰の酸性水は例えば
約３０秒〜２分滴下除去することができる。
約３０秒〜２分滴下除去することができる。
【００４５】酸性工程中、それ以上ほとんど水を吸収し
ない。ヌードルの酸性化は主として浸透平衡の結果であ
ると思われる。
ない。ヌードルの酸性化は主として浸透平衡の結果であ
ると思われる。
【００４６】油処理工程はヌードルの表面が例えばヌー
ドル重量で０．５〜５％量の油で被覆されるように行な
うことができる。油がヌードル表面上にごく微細粒子で
完全に分配されるために、例えば油重量％で約０．５〜
２％の乳化剤を油に添加できる。
ドル重量で０．５〜５％量の油で被覆されるように行な
うことができる。油がヌードル表面上にごく微細粒子で
完全に分配されるために、例えば油重量％で約０．５〜
２％の乳化剤を油に添加できる。
【００４７】油処理工程は包装工程前または工程中に行
なうことができる。好ましくは、ヌードルはヘッドスペ
ースの調整容積を有する柔軟な袋に包装される。このた
め、ヌードルは垂直の袋に底部を密封後計量でき、例え
ば油はその上部を密封する前に袋に注入できる。
なうことができる。好ましくは、ヌードルはヘッドスペ
ースの調整容積を有する柔軟な袋に包装される。このた
め、ヌードルは垂直の袋に底部を密封後計量でき、例え
ば油はその上部を密封する前に袋に注入できる。
【００４８】最後に、包装ヌードル製品は包装で殺菌さ
れる。
れる。
【００４９】この包装での殺菌工程は蒸気媒体中で行な
うことができ、その間袋の中心部の温度は例えば８０°
〜１００℃の温度に達し、１〜８０分その温度に保持す
る。
うことができ、その間袋の中心部の温度は例えば８０°
〜１００℃の温度に達し、１〜８０分その温度に保持す
る。
【００５０】次に袋は、例えば殺菌剤を含有する冷却中
で５〜１５分、または冷水で３０〜６０分、５°〜１５
℃で冷却できる。
で５〜１５分、または冷水で３０〜６０分、５°〜１５
℃で冷却できる。
【００５１】本方法の特別の態様では、ヌードルを酸性
水に浸漬し、油処理し、包装し、包装で殺菌することか
ら成る工程は、ヌードルを直接油処理し、包装し、冷凍
することから成る工程に置換えられる。
水に浸漬し、油処理し、包装し、包装で殺菌することか
ら成る工程は、ヌードルを直接油処理し、包装し、冷凍
することから成る工程に置換えられる。
【００５２】本製品の相当する特別の態様は酸を含まな
いが、その代わりに冷凍する。本製品のこの態様は包装
を解く前、またはその後例えば特に仕上げ加熱中または
ごく短時間加熱中解凍できる。
いが、その代わりに冷凍する。本製品のこの態様は包装
を解く前、またはその後例えば特に仕上げ加熱中または
ごく短時間加熱中解凍できる。
【００５３】本方法は例えばミキサー、１軸または２軸
ニーダー、１軸または２軸エクストルーダ、波型ローラ
を装備したニーダー−シーター、平滑表面を有するロー
ラ、浸漬ユニット、蒸気／水噴霧ブランチャー、水浴、
シャワーおよび殺菌ユニットのようなヌードルまたはヌ
ードル工業からの通常の装置により実施できる。
ニーダー、１軸または２軸エクストルーダ、波型ローラ
を装備したニーダー−シーター、平滑表面を有するロー
ラ、浸漬ユニット、蒸気／水噴霧ブランチャー、水浴、
シャワーおよび殺菌ユニットのようなヌードルまたはヌ
ードル工業からの通常の装置により実施できる。
【００５４】本方法は最終消費者が再び実際に加熱する
ためのものでなく、単に仕上げ加熱またはごく短時間加
熱するという事実を考えると、顕著な官能性、特に顕著
なテクスチャーを有するヌードル製品を供することは驚
くべきことである。
ためのものでなく、単に仕上げ加熱またはごく短時間加
熱するという事実を考えると、顕著な官能性、特に顕著
なテクスチャーを有するヌードル製品を供することは驚
くべきことである。
【００５５】解封後、本ヌードル製品の仕上げ加熱また
はごく短時間加熱は例えば平鍋、マイクロ波オーブンま
たはそこに熱水または沸騰水を注ぐことにより行なうこ
とができる。別法では、製品は包装で仕上げ加熱でき
る。
はごく短時間加熱は例えば平鍋、マイクロ波オーブンま
たはそこに熱水または沸騰水を注ぐことにより行なうこ
とができる。別法では、製品は包装で仕上げ加熱でき
る。
【００５６】本発明ヌードル製品および方法は次例で説
明する。例中％および部は特記しない限り重量による。
明する。例中％および部は特記しない限り重量による。
【００５７】
【実施例】例１ 長期貯蔵寿命を有する予備加熱西欧風ヌードル製品は乾
物含量６８．２％を有し、２５０〜３００μｍの粒度を
有する７６％デューラムセモリナ、２．３５％フレーバ
プロ６０００および２１．６５％水道水を含む混合物
から製造した。デューラムセモリナおよびフレーバ プ
ロ６０００は高速パドルミキサーで水と予備混合した。
こうして得たセモリナ塊はニーダーに入れ、そこでこれ
らはさらに混合し、混合物は混捏してドウを形成し、ド
ウはギアポンプにより２ｍｍ×１００ｍｍの長方形オリ
フイスを有するダイを通して押し出してシートに延ばし
た。ニーダーはＲＥＡＤＣＯ型ＴＥＬＥＤＹＮＥニーダ
ーで、ギアポンプはＶＡＣＯＲＥＸ ９０／９０型ＭＡ
ＡＧポンプであった。加熱流体を循環させて、４８℃の
温度をニーダーバレル内に維持した。ニーダーはセモリ
ナ塊を１０００Ｋｇ／時間で供給した。ニーダースクリ
ューの回転速度は７０ｒｐｍに調製した。ドウはニーダ
ーで８００ｋｐａの相対圧力で処理した。ギアポンプの
段ローラの回転速度は３６ｒｐｍに調製した。ポンプに
よりドウにこうして作用させた相対圧力は、１１，００
０ｋｐａであった。ダイを出るシートは厚さ３〜４ｍｍ
であった。シートは２．０、１．５、１．３および１ｍ
ｍの隙間に順次狭くなる４対の薄層化ローラを通して
１．２ｍｍの厚さに薄くした。薄層シートは巾８ｍｍの
ストランドまたはヌードルに縦に切り、これらは約２５
ｃｍの長さに切断し、１０４ｇ部分に分割または計量し
た。次にヌードルは約９８℃で２００秒トンネルブラン
チャーに沿ってブランチングし、そこで蒸気注入要素は
９９℃で蒸気を注入し、水噴霧要素は４．３のｐＨおよ
び９６°〜９７℃の温度を有する酸性水を噴霧した。ブ
ランチング工程中、水吸収はヌードルが４１〜４５％の
乾物含量を有するような量であった。ブランチング工程
後、ヌードルは６０°〜７０℃の温度を有する熱水噴霧
によりシャワーし、次に２０°〜２５℃の水浴で４５秒
水冷却した。水冷却工程中、水吸収はヌードルが３８〜
４２％の乾物含量を有するような量であった。水冷却
後、過剰水は６０秒滴下させた。次にヌードルは１．６
％乳酸を含有し、２．２〜２．３のｐＨおよび３０℃の
温度を有する水浴中に１５０秒浸漬した。酸性化工程
中、水吸収はヌードルが３６〜４０％の乾物含量を有す
るような量であった。酸性化工程後、過剰酸性水は６０
秒滴下除去した。酸性化工程後ヌードルのｐＨは３．９
〜４．０であった。次に約１８０ｇを秤量した分割ヌー
ドルは底部を密封後垂直袋に入れ、１．８ｇのパームオ
レインをその上部の密封前各袋に注入した。ヌードルは
９７℃の蒸気で包装で殺菌し、袋の中心部の温度は２０
分後８５℃の温度に達し、この温度は１０分保持する。
次に袋は１０℃の温度を有し、殺菌剤を含有する水中で
１０分冷却した。その後袋は室温、すなわち約２５℃で
貯蔵した。ヌードル製品は例えば解封し、仕上げ加熱し
て消費に対し準備ができる。ヌードルは相互に粘着しな
い。顕著な官能性、特に新鮮なアルデンテ加熱西欧風ヌ
ードルのテクスチャーと同様のテクスチャーを有した。
物含量６８．２％を有し、２５０〜３００μｍの粒度を
有する７６％デューラムセモリナ、２．３５％フレーバ
プロ６０００および２１．６５％水道水を含む混合物
から製造した。デューラムセモリナおよびフレーバ プ
ロ６０００は高速パドルミキサーで水と予備混合した。
こうして得たセモリナ塊はニーダーに入れ、そこでこれ
らはさらに混合し、混合物は混捏してドウを形成し、ド
ウはギアポンプにより２ｍｍ×１００ｍｍの長方形オリ
フイスを有するダイを通して押し出してシートに延ばし
た。ニーダーはＲＥＡＤＣＯ型ＴＥＬＥＤＹＮＥニーダ
ーで、ギアポンプはＶＡＣＯＲＥＸ ９０／９０型ＭＡ
ＡＧポンプであった。加熱流体を循環させて、４８℃の
温度をニーダーバレル内に維持した。ニーダーはセモリ
ナ塊を１０００Ｋｇ／時間で供給した。ニーダースクリ
ューの回転速度は７０ｒｐｍに調製した。ドウはニーダ
ーで８００ｋｐａの相対圧力で処理した。ギアポンプの
段ローラの回転速度は３６ｒｐｍに調製した。ポンプに
よりドウにこうして作用させた相対圧力は、１１，００
０ｋｐａであった。ダイを出るシートは厚さ３〜４ｍｍ
であった。シートは２．０、１．５、１．３および１ｍ
ｍの隙間に順次狭くなる４対の薄層化ローラを通して
１．２ｍｍの厚さに薄くした。薄層シートは巾８ｍｍの
ストランドまたはヌードルに縦に切り、これらは約２５
ｃｍの長さに切断し、１０４ｇ部分に分割または計量し
た。次にヌードルは約９８℃で２００秒トンネルブラン
チャーに沿ってブランチングし、そこで蒸気注入要素は
９９℃で蒸気を注入し、水噴霧要素は４．３のｐＨおよ
び９６°〜９７℃の温度を有する酸性水を噴霧した。ブ
ランチング工程中、水吸収はヌードルが４１〜４５％の
乾物含量を有するような量であった。ブランチング工程
後、ヌードルは６０°〜７０℃の温度を有する熱水噴霧
によりシャワーし、次に２０°〜２５℃の水浴で４５秒
水冷却した。水冷却工程中、水吸収はヌードルが３８〜
４２％の乾物含量を有するような量であった。水冷却
後、過剰水は６０秒滴下させた。次にヌードルは１．６
％乳酸を含有し、２．２〜２．３のｐＨおよび３０℃の
温度を有する水浴中に１５０秒浸漬した。酸性化工程
中、水吸収はヌードルが３６〜４０％の乾物含量を有す
るような量であった。酸性化工程後、過剰酸性水は６０
秒滴下除去した。酸性化工程後ヌードルのｐＨは３．９
〜４．０であった。次に約１８０ｇを秤量した分割ヌー
ドルは底部を密封後垂直袋に入れ、１．８ｇのパームオ
レインをその上部の密封前各袋に注入した。ヌードルは
９７℃の蒸気で包装で殺菌し、袋の中心部の温度は２０
分後８５℃の温度に達し、この温度は１０分保持する。
次に袋は１０℃の温度を有し、殺菌剤を含有する水中で
１０分冷却した。その後袋は室温、すなわち約２５℃で
貯蔵した。ヌードル製品は例えば解封し、仕上げ加熱し
て消費に対し準備ができる。ヌードルは相互に粘着しな
い。顕著な官能性、特に新鮮なアルデンテ加熱西欧風ヌ
ードルのテクスチャーと同様のテクスチャーを有した。
【００５８】例２ 長期貯蔵寿命を有する予備加熱東洋風ヌードル製品を乾
物含量６６．６％を有し、５０〜１２０μｍの粒度を有
する７２．４５部の硬質小麦粉、０．８６％のパームオ
レインおよび表１に示す組成を有する２６．６９％のか
ん水を含む混合物から製造した。
物含量６６．６％を有し、５０〜１２０μｍの粒度を有
する７２．４５部の硬質小麦粉、０．８６％のパームオ
レインおよび表１に示す組成を有する２６．６９％のか
ん水を含む混合物から製造した。
【表１】表１ かん水の組成（％） ＮａＣｌ ０．６５ ＣＭＣ ０．１２ Ｋ2ＣＯ3 ０．５３ Ｎａ2ＣＯ3 ０．２４ Ｎａ（ＰＯ3）n ０．３０ リボフラビン ０．０２ 軟水 ９８．１４ 軟水小麦粉およびかん水は高速パドルミキサーで予備混
合した。こうして得たセモリナ塊はパームオレインと一
緒に２軸エクストルーダに入れ、そこでこれらは混合
し、約８のｐＨを有する脆いドウに混捏した。次に脆い
ドウはニーダー−シーターに送り、約８ｍｍ厚さのドウ
シートを形成した。シートは４．２０、３．５０、２．
４０、２．２０および１．６３ｍｍの隙間に順次狭くな
る５対の薄層化ローラを通して１．６ｍｍの厚さに薄く
した。薄層化シートは巾２ｍｍのストランドまたはヌー
ドルに縦に切り、これを４０〜４２ｃｍの長さに切断し
た。切断物は８０〜８２ｇの部分に集めた。次にヌード
ルはトンネル ブランチャーに沿って約９８℃で１８０
秒ブランチングし、トンネル ブランチャーでは蒸気注
入要素が９９℃で蒸気を注入し、水噴霧要素は３．７の
ｐＨおよび９６°〜９７℃の温度を有する酸性水を噴霧
した。ブランチング工程中、水吸収はヌードルが４１〜
４３％の乾物含量を有するような量であった。ブランチ
ング工程後、ヌードルは６０°〜７０℃の温度を有する
熱水噴霧によりシャワーし、次に２０℃の水浴で４５秒
水冷却した。水冷却工程中、水吸収はヌードルが３８〜
４０％の乾物含量を有するような量であった。水冷却
後、過剰水は６０秒間滴下除去した。次にヌードルは
１．５％乳酸を含有し、２．５のｐＨを有し、３０℃の
温度を有する水浴に２１０秒浸漬した。酸性化工程中、
水分含量は約１％だけ増加し、ｐＨは３．９〜４．０に
低下した。酸性化工程後、過剰酸性水は６０秒間滴下除
去した。最終ヌードルのｐＨは４．０〜４．１で、最終
乾物含量は３９〜４１％であった。約１３２ｇを秤量し
たヌードル部分はその底部を密封後垂直袋に入れ、その
上部の密封前１．５ｇのパームオレインを各袋に注入し
た。ヌードルは包装で９７℃で蒸気中で殺菌し、袋の中
心部の温度は１８分後８５℃の温度に達し、この温度は
１０分保持した。次に袋は１０℃の温度を有し、殺菌剤
を含有する水で１０分冷却した。その後袋は室温、すな
わち約２５℃で貯蔵した。ヌードル製品は例えば解封、
仕上げ加熱して消費する準備ができる。ヌードルは相互
に粘着しなかった。顕著な官能性、特に新鮮な加熱東洋
風ヌードルのテクスチャーと同様の弾力のあるテクスチ
ャーを有した。
合した。こうして得たセモリナ塊はパームオレインと一
緒に２軸エクストルーダに入れ、そこでこれらは混合
し、約８のｐＨを有する脆いドウに混捏した。次に脆い
ドウはニーダー−シーターに送り、約８ｍｍ厚さのドウ
シートを形成した。シートは４．２０、３．５０、２．
４０、２．２０および１．６３ｍｍの隙間に順次狭くな
る５対の薄層化ローラを通して１．６ｍｍの厚さに薄く
した。薄層化シートは巾２ｍｍのストランドまたはヌー
ドルに縦に切り、これを４０〜４２ｃｍの長さに切断し
た。切断物は８０〜８２ｇの部分に集めた。次にヌード
ルはトンネル ブランチャーに沿って約９８℃で１８０
秒ブランチングし、トンネル ブランチャーでは蒸気注
入要素が９９℃で蒸気を注入し、水噴霧要素は３．７の
ｐＨおよび９６°〜９７℃の温度を有する酸性水を噴霧
した。ブランチング工程中、水吸収はヌードルが４１〜
４３％の乾物含量を有するような量であった。ブランチ
ング工程後、ヌードルは６０°〜７０℃の温度を有する
熱水噴霧によりシャワーし、次に２０℃の水浴で４５秒
水冷却した。水冷却工程中、水吸収はヌードルが３８〜
４０％の乾物含量を有するような量であった。水冷却
後、過剰水は６０秒間滴下除去した。次にヌードルは
１．５％乳酸を含有し、２．５のｐＨを有し、３０℃の
温度を有する水浴に２１０秒浸漬した。酸性化工程中、
水分含量は約１％だけ増加し、ｐＨは３．９〜４．０に
低下した。酸性化工程後、過剰酸性水は６０秒間滴下除
去した。最終ヌードルのｐＨは４．０〜４．１で、最終
乾物含量は３９〜４１％であった。約１３２ｇを秤量し
たヌードル部分はその底部を密封後垂直袋に入れ、その
上部の密封前１．５ｇのパームオレインを各袋に注入し
た。ヌードルは包装で９７℃で蒸気中で殺菌し、袋の中
心部の温度は１８分後８５℃の温度に達し、この温度は
１０分保持した。次に袋は１０℃の温度を有し、殺菌剤
を含有する水で１０分冷却した。その後袋は室温、すな
わち約２５℃で貯蔵した。ヌードル製品は例えば解封、
仕上げ加熱して消費する準備ができる。ヌードルは相互
に粘着しなかった。顕著な官能性、特に新鮮な加熱東洋
風ヌードルのテクスチャーと同様の弾力のあるテクスチ
ャーを有した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ユージン スコビユ アメリカ合衆国 コネチカット，ニュー ミルフォード，コーンウォール ドライ ブ，29 (72)発明者 ゴラン ヤエルミンガー スウェーデン国 ヘルシングボルグ，トル ンロスガタン 16
Claims (7)
- 【請求項１】 ３．７〜４．５、好ましくは３．８〜
４．３のｐＨを有する、十分な水分を有する貯蔵安定性
ヌードル製品であって、３０〜４５重量％の乾物含量を
有する加熱または予備加熱ヌードル、酸および油を含
む、上記安定性ヌードル製品。 - 【請求項２】 酸は食品級酸、特に乳酸、リン酸、クエ
ン酸またはグルコノ−デルタ−ラクトンである、請求項
１記載のヌードル製品。 - 【請求項３】 加熱または予備加熱ヌードルの重量％で
０．５〜５％の油を含む、請求項１記載のヌードル製
品。 - 【請求項４】 油は植物油、特に落花生油、ナタネ油、
ヒマワリ油、パーム油、コーン油、パームオレインまた
はその混合物である、請求項１記載のヌードル製品。 - 【請求項５】 ６０〜７５％の乾物含量を有し、穀粉ま
たはセモリナおよび添加水を含む混合物を調製し、混合
物を混捏してドウを得、ドウをシートに延ばし、こうし
て得たシートを薄層にし、薄層シートを縦に切ってヌー
ドルを得、ヌードルを切断し、分割し、ブランチング
し、水冷し、酸性水に浸漬し、油処理し、パッケージ
し、次いでイン・パック殺菌することから成る、十分な
水分を有する貯蔵安定性ヌードルの製造方法。 - 【請求項６】 ブランチング工程は９５°〜１００℃で
１〜１０分間行ない、その間９８°〜１００℃で蒸気で
蒸煮し、９５°〜９８℃で水を噴霧する、請求項５記載
の方法。 - 【請求項７】 ヌードルは０．５〜２．０％の酸、特に
乳酸、リン酸、クエン酸またはグルコノ−デルタ−ラク
トンを含有する酸性水に環境温度、特に１８〜３５℃の
温度で、５０〜２５０秒浸漬する、請求項５記載の方
法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP98202188A EP0968659B1 (en) | 1998-06-30 | 1998-06-30 | Cooked, acidified noodles |
| EP98202188.3 | 1998-06-30 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000050822A true JP2000050822A (ja) | 2000-02-22 |
Family
ID=8233863
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11148663A Withdrawn JP2000050822A (ja) | 1998-06-30 | 1999-05-27 | 貯蔵安定性のあるヌ―ドル製品 |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6187357B1 (ja) |
| EP (1) | EP0968659B1 (ja) |
| JP (1) | JP2000050822A (ja) |
| KR (1) | KR20000005634A (ja) |
| CN (1) | CN1116818C (ja) |
| AT (1) | ATE260570T1 (ja) |
| AU (1) | AU764485B2 (ja) |
| BR (1) | BR9902467A (ja) |
| CA (1) | CA2267618A1 (ja) |
| DE (1) | DE69822140T2 (ja) |
| ES (1) | ES2214678T3 (ja) |
| ID (1) | ID23488A (ja) |
| NZ (1) | NZ335093A (ja) |
| SG (1) | SG81973A1 (ja) |
| TW (1) | TW508219B (ja) |
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|---|---|---|---|---|
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