JP7370127B2 - 中華麺用小麦粉 - Google Patents
中華麺用小麦粉 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7370127B2 JP7370127B2 JP2020120420A JP2020120420A JP7370127B2 JP 7370127 B2 JP7370127 B2 JP 7370127B2 JP 2020120420 A JP2020120420 A JP 2020120420A JP 2020120420 A JP2020120420 A JP 2020120420A JP 7370127 B2 JP7370127 B2 JP 7370127B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- particle size
- flour
- chinese noodles
- wheat
- less
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
本発明は、中華麺用小麦粉に関する。
麺類の品質改良を目的として使用する小麦粉の粒度を調整することが行われている。
例えば、粒度分布において粒径６０～１００μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２０～１５０μｍの粒子が８０質量％以上であり、且つ粗蛋白含量１４～１９質量％である小麦粉を２０～８０質量％含むことを特徴とする茹で麺類用穀粉組成物が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、例えば、主としてソフト系小麦からなる原料小麦を常法により製粉して得られた小麦粉であり、平均粒径が１０～４０μｍの小麦粉で構成され、蛋白含量が４．５～６．８質量％である小麦粉を、２０～８０質量％含有するノンフライ即席麺用小麦粉組成物が知られている（例えば特許文献２参照）。
例えば、粒度分布において粒径６０～１００μｍの範囲に最大頻度を有するとともに、粒径が２０～１５０μｍの粒子が８０質量％以上であり、且つ粗蛋白含量１４～１９質量％である小麦粉を２０～８０質量％含むことを特徴とする茹で麺類用穀粉組成物が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、例えば、主としてソフト系小麦からなる原料小麦を常法により製粉して得られた小麦粉であり、平均粒径が１０～４０μｍの小麦粉で構成され、蛋白含量が４．５～６．８質量％である小麦粉を、２０～８０質量％含有するノンフライ即席麺用小麦粉組成物が知られている（例えば特許文献２参照）。
本発明の目的は、食感に優れ、茹で伸びが遅い中華麺を得ることができる中華麺用小麦粉を提供することである。
本発明者らは前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、硬質小麦を原料とした中華麺用小麦粉であって、粒径２２μｍ以下の割合が６％以下で、かつ、平均粒径が６５μｍ以上７５μｍ以下である中華麺用小麦粉を原料として使用することで、硬さと弾力のバランスに優れた食感で、茹で伸びが遅い中華麺を得ることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、硬質小麦を原料とした中華麺用小麦粉であって、粒径２２μｍ以下の割合が６％以下で、かつ、平均粒径が６８μｍ以上７０μｍ以下である中華麺用小麦粉である。
従って、本発明は、硬質小麦を原料とした中華麺用小麦粉であって、粒径２２μｍ以下の割合が６％以下で、かつ、平均粒径が６８μｍ以上７０μｍ以下である中華麺用小麦粉である。
本発明の中華麺用小麦粉を使用することで、食感は硬さと弾力のバランスに優れ、さらに、茹で伸びにも優れた中華麺を得ることが出来る。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の小麦粉を得るために使用する硬質小麦とは、パン類を主要用途として育種又は取引されている小麦をいい、例えば、カナダ産の１ＣＷ（ナンバー１カナダウエスタンレッドスプリング）やアメリカ産のＤＮＳ（ダークノーザンスプリング）、ＨＲＷ（ハードレッドウインター）等を挙げることができる。
これら硬質小麦は、１種又は複数の種類を原料配合して使用することができる。
本発明の小麦粉を得るために使用する硬質小麦とは、パン類を主要用途として育種又は取引されている小麦をいい、例えば、カナダ産の１ＣＷ（ナンバー１カナダウエスタンレッドスプリング）やアメリカ産のＤＮＳ（ダークノーザンスプリング）、ＨＲＷ（ハードレッドウインター）等を挙げることができる。
これら硬質小麦は、１種又は複数の種類を原料配合して使用することができる。
本発明の中華麺用小麦粉は、前記小麦を原料として、公知の方法で製粉して小麦粉にした後、篩分けや空気分級により粒径２２μｍ以下の割合が６％以下になるように調製することで得ることができる。
なお、硬質小麦を原料とした小麦粉は、前記のとおり、パン類を主要用途として製造販売されているが、粒径２２μｍ以下の割合は１０％～１５％程度で、平均粒径は５０μｍ～７０μｍ程度である。
なお、硬質小麦を原料とした小麦粉は、前記のとおり、パン類を主要用途として製造販売されているが、粒径２２μｍ以下の割合は１０％～１５％程度で、平均粒径は５０μｍ～７０μｍ程度である。
粒径２２μｍ以下の部分を除く際、粒径２２μｍより粗い部分（２２μｍを超えて粒径７５μｍの部分）を除きすぎると平均粒径が大きくなるが、平均粒径が７５μｍを超えると硬さ、弾力のバランスが劣る傾向となり好ましくない。
本発明において、小麦粉の各粒径割合や平均粒径は体積基準による。
小麦粉の各粒径割合や平均粒径は、レーザ回折式粒度分布測定装置により近似的に測定できるが、本発明では粒径割合や平均粒径はレーザ回折式粒度分布測定装置により測定した値でよい。
小麦粉の各粒径割合や平均粒径は、レーザ回折式粒度分布測定装置により近似的に測定できるが、本発明では粒径割合や平均粒径はレーザ回折式粒度分布測定装置により測定した値でよい。
本発明において、中華麺とは原料にかんすいを使用した麺をいい食感や色調に特徴がある。
本発明の中華麺用小麦粉の使用方法は、公知の中華麺用小麦粉と同様でよく、使用方法に特に限定はない。
得られた中華麺も公知の中華麺と同様に、保存、喫食することができる。
本発明の中華麺用小麦粉の使用方法は、公知の中華麺用小麦粉と同様でよく、使用方法に特に限定はない。
得られた中華麺も公知の中華麺と同様に、保存、喫食することができる。
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
［実施例１～２、比較例１～３］
原料小麦として１ＣＷ５０質量％、ＤＮＳ５０質量％を原料配合して常法により製粉して粒径２２μｍ以下の割合が１３％の小麦粉を得た（比較例１）。
この小麦粉の粒径の細かい部分を空気分級により除去し、表１に示す粒度の小麦粉を得た。
原料小麦として１ＣＷ５０質量％、ＤＮＳ５０質量％を原料配合して常法により製粉して粒径２２μｍ以下の割合が１３％の小麦粉を得た（比較例１）。
この小麦粉の粒径の細かい部分を空気分級により除去し、表１に示す粒度の小麦粉を得た。
［試験例１］
実施例１～２、比較例１～３で得られた小麦粉を使用し、以下のとおり、中華麺の製麺試験を行った。
小麦粉１００質量部に食塩１質量部、かんすい１質量部、水３２質量部を加えて、横型ピンミキサー（８０回転／分）を用いて１０分間ミキシングして生地を得た。
かんすいは炭酸カリウム６０質量％、炭酸ナトリウム４０質量％の混合物を使用した。
得られた生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延４回行い、最終の麺帯の厚みを１．５ｍｍとし、２０番（角）の切歯で麺線の長さを２５ｃｍに切り出し中華麺を得た。
得られた中華麺を、麺線質量の１０倍の茹で水で２分３０秒間茹で、茹で水を切った上で、あらかじめ準備しておいた市販の醤油ラーメン用スープに入れラーメンとし、以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価した。
全ての評価において平均点が３．５点以上であるものを合格とした。
得られた評価結果を表２に示す。
・食感（硬さと弾力）
５点・・・硬さ、弾力のバランスが非常に良い
４点・・・硬さ、弾力のバランスが良い
３点・・・硬さ、弾力のバランスは普通
２点・・・硬さ、弾力のバランスが悪い
１点・・・硬さ、弾力のバランスが非常に悪い
・茹で伸び
５点・・・茹で伸びが非常に遅く、非常に良い
４点・・・茹で伸びが遅く、良い
３点・・・茹で伸びは普通
２点・・・茹で伸びがやや早く、悪い
１点・・・茹で伸びが早く、非常に悪い
実施例１～２、比較例１～３で得られた小麦粉を使用し、以下のとおり、中華麺の製麺試験を行った。
小麦粉１００質量部に食塩１質量部、かんすい１質量部、水３２質量部を加えて、横型ピンミキサー（８０回転／分）を用いて１０分間ミキシングして生地を得た。
かんすいは炭酸カリウム６０質量％、炭酸ナトリウム４０質量％の混合物を使用した。
得られた生地を製麺ロールにより整形１回、複合２回、圧延４回行い、最終の麺帯の厚みを１．５ｍｍとし、２０番（角）の切歯で麺線の長さを２５ｃｍに切り出し中華麺を得た。
得られた中華麺を、麺線質量の１０倍の茹で水で２分３０秒間茹で、茹で水を切った上で、あらかじめ準備しておいた市販の醤油ラーメン用スープに入れラーメンとし、以下の評価基準で１０名のパネラーにより評価した。
全ての評価において平均点が３．５点以上であるものを合格とした。
得られた評価結果を表２に示す。
・食感（硬さと弾力）
５点・・・硬さ、弾力のバランスが非常に良い
４点・・・硬さ、弾力のバランスが良い
３点・・・硬さ、弾力のバランスは普通
２点・・・硬さ、弾力のバランスが悪い
１点・・・硬さ、弾力のバランスが非常に悪い
・茹で伸び
５点・・・茹で伸びが非常に遅く、非常に良い
４点・・・茹で伸びが遅く、良い
３点・・・茹で伸びは普通
２点・・・茹で伸びがやや早く、悪い
１点・・・茹で伸びが早く、非常に悪い
本発明の中華麺用小麦粉を使用した中華麺は、食感に優れ茹で伸びが遅かった。
［実施例３～４、比較例４～６］
原料小麦として１ＣＷ２５質量％、ＤＮＳ２５質量％、ＨＲＷ５０質量％を原料配合して常法により製粉して粒径２２μｍ以下の割合が１４％の小麦粉を得た（比較例４）。
この小麦粉の粒径の細かい部分を空気分級により除去し、表３に示す粒度の小麦粉を得た。
原料小麦として１ＣＷ２５質量％、ＤＮＳ２５質量％、ＨＲＷ５０質量％を原料配合して常法により製粉して粒径２２μｍ以下の割合が１４％の小麦粉を得た（比較例４）。
この小麦粉の粒径の細かい部分を空気分級により除去し、表３に示す粒度の小麦粉を得た。
［試験例２］
実施例３～４、比較例４～６で得られた小麦粉を使用して、試験例１と同様にしてラーメンを得て、試験例１と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表４に示す。
実施例３～４、比較例４～６で得られた小麦粉を使用して、試験例１と同様にしてラーメンを得て、試験例１と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表４に示す。
本発明の中華麺用小麦粉を使用した中華麺は、食感に優れ茹で伸びが遅かった。
Claims (1)
- 硬質小麦を原料とした中華麺用小麦粉であって、粒径２２μｍ以下の割合が６％以下で、かつ、平均粒径が６８μｍ以上７０μｍ以下である中華麺用小麦粉（ただし、「粒径」と「平均粒径」の値は、レーザ回折式粒度分布測定装置で測定した体積基準の値である）。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020120420A JP7370127B2 (ja) | 2020-07-14 | 2020-07-14 | 中華麺用小麦粉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2020120420A JP7370127B2 (ja) | 2020-07-14 | 2020-07-14 | 中華麺用小麦粉 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2022017715A JP2022017715A (ja) | 2022-01-26 |
| JP7370127B2 true JP7370127B2 (ja) | 2023-10-27 |
Family
ID=80186136
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2020120420A Active JP7370127B2 (ja) | 2020-07-14 | 2020-07-14 | 中華麺用小麦粉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7370127B2 (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000050822A (ja) | 1998-06-30 | 2000-02-22 | Soc Prod Nestle Sa | 貯蔵安定性のあるヌ―ドル製品 |
| JP2007014224A (ja) | 2005-07-05 | 2007-01-25 | Nisshin Flour Milling Inc | 小麦粉および小麦粉組成物 |
-
2020
- 2020-07-14 JP JP2020120420A patent/JP7370127B2/ja active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000050822A (ja) | 1998-06-30 | 2000-02-22 | Soc Prod Nestle Sa | 貯蔵安定性のあるヌ―ドル製品 |
| JP2007014224A (ja) | 2005-07-05 | 2007-01-25 | Nisshin Flour Milling Inc | 小麦粉および小麦粉組成物 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 今井徹ほか，小麦粉の粒度分布による用途分類，日本食品科学工学会誌，2000年，Vol.47, No.1，pp.17-22 |
| 山田幸良，小麦粉製粉における粉体工学とのかかわり，粉体工学会，1992年，Vo1.29, No.5，pp.384-389 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2022017715A (ja) | 2022-01-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2007097495A (ja) | 麺類用小麦粉の製造方法および麺類用小麦粉 | |
| JP7370127B2 (ja) | 中華麺用小麦粉 | |
| JP2007014224A (ja) | 小麦粉および小麦粉組成物 | |
| JP6441594B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
| JP4653051B2 (ja) | 中華麺用小麦粉の製造法 | |
| JP4548672B2 (ja) | 全粒穀粉の製造方法 | |
| JP4136920B2 (ja) | 小麦粉および小麦粉組成物 | |
| JP4260063B2 (ja) | うどん用小麦粉およびうどん用小麦粉組成物 | |
| JP3181730B2 (ja) | めん用小麦粉及びその製造方法 | |
| JP4358031B2 (ja) | 小麦粉および小麦粉組成物 | |
| JP4607812B2 (ja) | そば類の製造方法 | |
| JP2006101728A (ja) | 中華麺及び皮類の製造方法 | |
| JP2006304753A (ja) | 乾燥オリーブ葉及びその粉末並びにそれを混入した食品 | |
| JP6280766B2 (ja) | 麺類用穀粉組成物 | |
| JP6426321B1 (ja) | タラコ含有食品及びタラコ含有食品の製造方法 | |
| CN106901175A (zh) | 一种玉兰白面条及其制作方法 | |
| JP6838805B2 (ja) | 中華生麺の製造方法及び中華生麺 | |
| JP5749191B2 (ja) | ノンフライ即席麺用小麦粉組成物 | |
| JP2021159024A (ja) | 麺用小麦粉 | |
| JP7241560B2 (ja) | 麺用穀粉組成物及び麺用組成物 | |
| JP4780793B2 (ja) | 生胚芽粉末を含む中華麺用小麦粉組成物及び中華麺用プレミクス粉並びにこれらを使用した中華麺 | |
| JP4050130B2 (ja) | 小麦粉 | |
| JP4351480B2 (ja) | 新規な小麦粉およびそれを使用した小麦粉調製品、二次加工食品 | |
| JP2019110868A (ja) | 麺皮用米粉、麺皮用穀粉組成物、麺皮用穀粉組成物を含む麺皮用生地及び麺皮用穀粉組成物を使用する麺皮の製造方法 | |
| JP2802936B2 (ja) | めん類の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20220818 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20230731 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230801 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230830 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20231016 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20231016 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7370127 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |