CN1240597A - 面条制品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种全湿的储存稳定的面条制品,其pH值为3.7～4.5,它含有干物料含量为30～45%的烹饪过的或预烹饪过的面条、酸和油。

Description

面条制品
本发明涉及一种面条制品，它由具有长储存期限的烹饪过的或预烹饪过的面条组成。
FR2502907(BUITONI)公开了生产预烹饪过的固体食品，特别是面食产品和米饭的方法。该方法是通过在酸化水中预烹饪食品、在酸化水中冷却、排去多余的水、涂油、装入软质容器中和高温消毒密封的容器等操作步骤。
EP 0489811(MARS)公开了一种制备酸稳定的面食，该方法包括在含食用容许的聚合物的酸的pH为2.0-4.0的酸性溶液或悬浊液中烹饪面食。
EP0626137(CPC)公开了一种包装在密封容器中的经巴氏消毒的储存稳定的未烹饪或部分烹饪过的湿润面食制品，该面食的含湿量为15-38％，其pH值低于约4.6。
EP084083(SOCIETE DES PRODUITS NESTLE)公开了一种制造面条的方法，其中在双螺杆揉面机中制备谷物粗粒面粉或面粉与水的混合物，该混合物通过出口为长方形的模子被压出以变成带状，该带状物经层压并切成面条。
本发明的第一个目的是提供一种有突出感官特性的全湿的储存稳定的面条产品，其在消费者食用时实际上不需烹饪，只要简单加热或非常短时间的烹饪即可食用。
本发明的第二个目的是提供一种生产有突出质量的全湿的储存稳定的面条产品的方法，只需简单加热或非常短时间的烹饪即可食用。
本发明的全湿的储存稳定的面条食品的pH值为3.7-4.5，优选为3.8-4.3，并包含30-40％(重量)的干物料，以及酸和油。
本发明的全湿的储存稳定的面条食品的制造方法由下列步骤组成：制备干物料含量为60-75％的含有谷物面粉或粗粒面粉和加有水的混合物；揉合该混合物以得生面团；使生面团成面片；层压所得之面片；纵切所得层压薄片以得面条；切断该面条；分份；预煮；水冷；浸入酸化水中；涂油；包装和以包装形式进行巴氏消毒。
本文中术语“面条”意指一般意义的基于谷物粗粒面粉或面粉的任何面食或面条，例如它具有矩形截面的较细条形，或弯曲半管形或椭圆形。
“西方面条”一词意旨这样一类面食，它通常由小麦粗粉和水制成，在盐水中煮过足够时间后，用牙咬有硬性质地，换句话说“煮成软中带硬的”。
“东方面条”一词意指一种这样的一类面食，它通常由软质面粉和甘遂(kansui)制成，在例如欲作为食用的足够量的水中，经较短时间煮后，用牙咬时，有韧性质地。
“甘遂”一词意指一种碱性水溶液，其中溶解有含例如特殊的NaCl、羧甲基纤维素(CMC)、K2CO3、Na2CO3和/或多磷酸钠的盐的组合物.这些盐对东方面条通常与其煮面水一起食用时起到稳定韧性质地的作用。NaCl特定用于增加东方面条的硬性和口感。碳酸钠和碳酸钾特定用于导致硬性质地和韧性质地。多磷酸钠特定用于改进水合和水的保持，并趋于良好的咀嚼。CMC特定用于增加质地的保持。
本发明的面条产品，煮过或预煮过的面条可由含谷物面粉或粗粒面粉，特别是硬质小麦粗粒面粉或软质小麦粗粒面粉的原材料混合物制成，还加入添加剂，如小麦蛋白质，特别是富麦醇溶蛋白的小麦蛋白质、淀粉、蛋料、甘遂盐、色剂、发酵粉、氯化钠、多糖类和/或调味品。
酸可以是任何食品级的酸，特别是乳酸、磷酸、柠檬酸和葡萄糖-δ-内脂。
油可以是植物油，其量例如为烹饪过的或预烹饪过的面条的0.5～5％(重量)。该油特别是例如花生油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油、玉米油、棕榈油精或其混合物。在油中加入占油重量0.5～2.5％的乳化剂是有利的，特别是例如单酸甘油酯或单酸甘油酯的混合物。
为实施本发明的方法，可制备下列组分的混合物：60～70％的干物料；水；谷物面粉或粗粒面粉，硬质小麦面粉或软质小麦面粉；可能的添加剂如小麦蛋白质，特别是富麦醇溶蛋白的小麦蛋白质、油、淀粉、蛋料、甘遂盐、色剂、发酵粉、氯化钠、多糖类和/或调味品。
特别是可用粒度为250～350μm的硬质小麦粗粒面粉来制造西方面条，或用粒度为50～150μm的软质小麦面粉来制造东方面条。
小麦蛋白质，特别是通常的小麦谷蛋白或富麦醇溶蛋白，如商标为Flavor Pro的市售产品，(Midwest Grain Products Inc.，Atchison，Kansas，USA)可按混合物重量的约1～3％使用，以减少在烹饪和酸化过程中的粘性和淀粉损失。
蛋料例如可以全蛋粉、蛋白粉或全蛋液加到混合物中，以增加面条产品的硬性。
发酵粉，特别是例如葡萄糖-δ-内酯和碳酸氢钠的混合物可加到混合物中，以制成多孔面条产品。
多糖类，特别是例如瓜胶、藻酸钠或丙二醇藻酸盐可加到混合物中，以改进质地及其保持性。
需要时，还可采用预混合和预湿润步骤，特别是在以湿润面粉或粗粒面粉因形态进行预混合的快速叶片混合器中，特别是这一步骤例如可节省混合器中的自由空间。
粗粒面粉或面粉可用一定量的水混合，意旨所得到的混合物的水含量为25～40％(重量)，优选为30～35％(重量)。
为制造西方面条，可将硬质小麦粗粒面粉与水混合。
为制造东方面条，可将软质小麦面粉与甘遂混合。
甘遂例如可含0.5～3％NaCl、达1％的CMC、0.1～1％K2CO3和/或Na2CO3和直到1％的多磷酸钠。也可加入色剂，如β-胡萝卜素或核黄素。
为了制备混合物，谷物面粉或粗粒面粉和所加的水，或在预混合和预湿润步骤所得的湿润的面粉或粗粒面粉团，还可能与油一起配量地加到如现有制面条业技术中已经熟知的任何混合器、揉合机和/或挤压机等混合装置中。
在这些混合装置中所得的混合物再经以任何已知的做面条的方法揉合以得到生面团，特别是在完成第一步混合的挤压机或揉合机中处理或在另外的挤压机或另外的揉合机中再处理。
所得的生面团以任何已知的面条制造方法使其成片，特别是将生面团挤压通过长方形管口来实现，例如这可借助于能使生面团通过管口的挤压机或揉合机或借助于正压泵和齿轮泵，或将生面团在两轧辊之间压过来达到。
面片最好以能达厚度约为2～20mm的方法成形或获得。
然后将面片通过一对或连续几对轧辊使其层压成厚度为0.6～1.5mm的薄片，特别是利用轧辊间隙不断减小的2～5对连续的轧辊。
一旦层压成薄片，就可利用例如合适的辊刀将其纵切成宽度为1～10mm的面条。
然后将纵切成的面条切断成所需长度，特别是长度为30～50mm，以调节每份数量，将切断的面条按所需重量收集成多份，例如特别是每份重70～200g。
分成份的步骤，即切断面条并将切断的面条收集成多份然后各个包装，该步骤可在切断步骤后或包装步骤前的任何阶段进行。
因此，在切断后和最好在分成份后，面条可在热空气中处理以在预煮前定型，并使制品在嚼时较硬实。
面条可用水蒸气或水蒸气和热水喷雾来预煮，最好例如用热的酸化水喷雾，在蒸烘过程中水喷雾的目的是将预煮过程中的淀粉损失减到最小。
预煮步骤可在95～100℃下进行1～10分钟，用98～100℃的水蒸汽蒸烘和用95～98℃的水喷雾，最好酸化水的pH值为3.5～5.0
预煮步骤期间，水的吸收可使面条中的干物含量例如为35～52％，优选为39～47％。
预煮步骤后，面条最好经热水喷淋。即该面条可在特别是60～70℃的热水莲蓬头下通过，以松散面条束，经水蒸气处理后可得稍微粘性的面条束。
水冷可在室温的水槽中进行，即在约18～35℃下冷却30秒至2分钟。
水冷后，排出过量的水达约30秒至2分钟。
水冷步骤期间，预煮步骤可完全停止，水的吸收可使面条的干物料含量例如为30～45％，优选为33～42％。
水冷及排出过量水后，将面条浸入酸化水中，以酸化到最终pH值为3.7～4.5。为此，面条可浸入含05.～2.0％酸的水中，特别是含乳酸、磷酸、柠檬酸或葡萄糖-δ-内酯，其温度为室温，特别是18～35℃，时间为50～250秒。
酸化步骤后，排出过量的酸化水达约30秒至2分钟。
在酸化步骤期间，极少再吸收水。面条的酸化看来主要是渗透平衡的结果。
涂油步骤的进行使面条表面的涂油量为面条量的0.5～5％(重量)。为使油以非常细的微粒均匀分布在面条的表面上，在油中可加入例如按油的百分重量计约为0.5～2％的乳化剂。
涂油步骤可在包装步骤前或包装过程中进行。面条最好包装在其上部留有调整空间的柔性袋中。为此，将面条配量加入到下部已封口的垂直袋中，在其上部封口前将油喷入袋中。
最后，包装好的面条制品以包装形式进行巴氏消毒。
以包装形式的巴氏消毒步骤可在水蒸汽介质中进行，包装袋中心的温度达80～100℃，并保持1～80分钟。
然后将袋在含杀菌剂的冷水中冷却5～15分钟，或用5～15℃的冷空气冷却30～60分钟。
本发明的特定实施方案中，由将面条浸入酸化水中、对面条涂油、包装面条并以包装形式进行巴氏消毒组成的这些步骤以由直接对面条涂油、包装面条和冷冻面条组成的步骤所取代。
本发明的相应的特殊实施方案不包括酸，但采取冷冻。本发明制品的这种实施方案可在未打开包装前进行解冻或拆装后特别是例如在加热或非常短时间的烹饪期间解冻。
本发明方法可采用通常的设备实施，如制面条工业用的混合器、单螺杆或双螺杆揉合机、单螺杆或双螺杆挤压机、装置有波纹轧辊的揉和-压片机、有光滑表面的轧辊机、浸泡装置、蒸汽/水喷雾预煮器、水槽、喷淋器和巴氏消毒装置。
本发明方法意外地提供了一种有突出感觉特性的面条制品，特别是突出的质地，实际上在食用时不需再烹饪，仅需加热或非常时间的烹饪。
打开包装后，本发明面条的加热及非常时间的烹饪可在锅、微波炉、或将热水或沸水倒入其中而进行。另外，制品可以包装形式加热。
面条制品及本发明方法以下列实施进行说明，其中除非另有说明，其百分数和分数均以重量计。
实施例1.
一种具有长储存期限的预烹饪过的西方面条制品是由干物料含量为68.2％的混合物制成，它含有粒度为250-300μm的76％的硬质粗粒面粉、2.35％调味品Pro 6000和21.65％自来水。
硬质粗粒面粉和调味品Pro 6000在快速叶片混合器中与水预混合。所得的粗粒面粉团配量地加入到揉合机中，并在其中进一步混合，混合物被揉和成生面团，该生面团以齿轮泵挤压通过2mm×100mm长方形管口。
揉合机是READCO型TELEDYNE揉合机，齿轮泵是VACOREX 90/90型MAAG泵。
用循环的加热流体，以维持揉合机筒的温度为48℃。
揉合机进料量为1000kg/h粗粒面粉团。
揉合机螺杆的转速调节到7rpm。在揉合机中的生面团所受的相对压力为800kPa。
齿轮泵的齿形轧辊的转速调节到36rpm。泵在生面团上所施加的相对压力为11000kPa。
从模子出来的面片厚度为3-4mm。
采用4对具有不断减少的缝隙为2.0、1.5、1.3和1mm的连续层压辊使面片层压成厚度为1.2mm的薄片。
层压成的薄片纵切成宽度为8mm的条状，并将条状物切断成长度为25cm的面条，再按104g一份进行分配。
然后，面条沿管道式预煮器在大约98℃下预煮200秒，水蒸气注入装置向预煮器内注入99℃的水蒸气，水喷雾装置喷雾96-97℃的pH值为4.3的酸化水。
在预煮步骤期间，面条吸收水以使其干物料含量为41-45％。
预煮步骤后，面条用60-70℃的热水喷淋，然后在20-25℃的水槽中冷却45秒。
在水冷步骤期间，面条吸收水以使其干物料含量为38-42％。
水冷后，排出过量水60秒。
然后，将面条浸入含1.6％乳pH值为2.2-2.3、温度为30℃的水槽中150秒。
在酸化步骤期间，面条吸收水以使其干物料含量为36-40％。
酸化步骤后，排出酸化水60秒。
酸化步骤后，面条的pH值为3.9-4.0。
然后，面条按每份约180g配量装入袋底部已封口的垂直袋中，并在袋上部封口之前向每袋注入1.8g棕榈油精。
面条以包装形式在97℃的水蒸汽中经巴氏消毒，20分钟后袋中心温度达85℃，并维持此温度10分钟。
然后在含有杀菌剂的10℃水中冷却该袋10分钟。接着将袋装面条在室温即约25℃下储存。
该面条制品可在开封和加热后食用。
该面条不会粘在一起。它有突出的感官特性，特别是具有类似新鲜的“煮成软中带硬的”西方面条的质地。
实施例2
一种具有长储存期限的预烹饪制过的东方面条制品是由干物料含量的66.6％的混合物制成，它含有粒度为15～120μm的72.45份软质小麦面粉、0.86％棕榈油精和26.69％组成如表1的甘遂。
表1甘遂组合物(％)
NaCl        0.65
CMC         0.12
K2CO3    0.53
Na2CO3   0.24
Na(PO3)n 0.30
核黄素      0.02
软水        98.14
软质小麦面粉和甘遂在快速叶片混合器中预混合。所得粗粒面粉团配量地与棕榈油精一起加入到双螺杆挤压机中，并在其中混合和揉合成pH值约为8的易碎的生面团。
然后，该易碎的生面团进入揉合-压片机中，以形成厚度约为8mm的生面团片。
采用5对具有不断减小的缝隙为4.20、3.50、2.40、2.20和1.63mm的连续层压辊使面片层压成厚度为1.6mm的薄片。
层压成的薄片纵切成宽度为2mm的条状，并将条状物切成长度约为40～42mm的面条，再按80～82g一份进行分配。
然后，面条沿着管道式预煮器在约98℃下预煮180秒，水蒸气注入装置向预煮器内注入99℃的水蒸气，水喷雾装置喷雾96～97℃的pH值为3.7的酸化水。
在预煮步骤期间，面条吸收水以使其干物料含量为41～43％。
预煮步骤后，面条用60～70℃的热水喷淋，然后在20℃的水槽中冷却45秒。
在水冷步骤期间，面条吸收水以使其干物料含量为38～40％。
水冷后，排出过量水60秒。
然后，将面条浸入含1.5％乳酸、pH值为2.5、温度为30℃的水槽中210秒。
在酸化步骤期间，水含量增加约1％，pH值下降到3.9～4.0。
酸化步骤后，排出过量酸化水60秒。
最终面条的pH值为4.0～4.1，最终干物料含量为39～41％。
然后，面条按每份约132g配量装入袋底部已封口的垂直袋中，并在袋上部封口前向每袋注入1.5g棕榈油精。
面条以包装形式在98℃的水蒸汽中经巴氏消毒，18分钟后袋中心温度达85℃，并维持此温度10分钟。
然后在含有杀菌剂的10℃水中冷却该袋10分钟，接着将袋装面条在室温即约25℃下储存。
该面条制品可在开封和加热后食用。
该面条不会粘在一起。它有突出的感官特性，特别是具有类似新鲜烹调的东方面条的质地。

Claims (7)

1.一种全湿的储存稳定的面条制品，其pH值为3.7～4.5，优选为3.8～4.3，它含有烹调过的或预烹调过的干物料含量为30～45％(重量)的面条、酸和油。
2.权利要求1的面条制品，其中酸是含品级的酸，特别是乳酸、磷酸、柠檬酸或葡萄糖-δ-内酯。
3.权利要求1的面条制品，它含有按烹饪过的或预烹饪过的面条计为0.5～5％(重量)的油。
4.权利要求1的面条制品，其中油是植物油，特别是花生油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油、玉米油、棕榈油精或其混合物。
5.一种制造全湿的储存稳定的面条的，它由下列步骤组成：制备干物料含量为60-75％的含有谷物面粉或粗粒面粉和加有水的混合物；揉合该混合物以得生面团；使生面团成面片；层压所得之面片；纵切所得层压薄片以得面条；切断该面条；分份；预煮；水冷；浸入酸化水中；涂油；包装和以包装形式进行巴氏消毒。
6.权利要求5的方法，其中预煮步骤是在95～100℃下进行1～10分钟，用98～100℃的水蒸气蒸烘和用95～98℃的水喷雾。
7.权利要求5的方法，其中面条浸入含0.5～2.0％酸的酸化水中，该酸特别是乳酸、磷酸、柠檬酸或葡萄糖-δ-内酯，温度为室温，特别是18～35℃，时间为50～250秒。
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