JPH0191751A - 食品素材の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、酢のもの、炒めもの、鍋もの、茹でもの、グ
リル料理等に適した食品素材の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、低たん白、高炭水化物の食品素材としてはるさめ
、ビーフン等がある。

はるさめは、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉などのＩＩＩ粉に等
量の水を加え、部分的に糊化した澱粉糊乳液を「とんび
よう」と称する装置から糸状にして落下させ、熱湯中に
入れ加熱糊化し、その後、水洗い、冷凍、解凍、乾燥を
行なって製造するものであった。

特公昭３９−２７４６５号公報には、澱粉、米粉、又は
それらに少量の小麦粉その他の澱粉を混ぜたちの１重量
部と水０．７〜１．５重量部とを混合して濃厚乳液とし
、これを金属等の板上べ薄層状に展開させたまま、外部
からの水分を絶った状態で加熱し、糊化澱粉シートを形
成した後、剥離、裁断及び乾燥する澱粉麺の製造法が開
示されている。

しかし、製品を薄層状にするため形状が限定されており
、生産性が劣るものであった。

また特開昭５６−７８５７０号公報には２０〜５０％の
小麦粉と８０〜５０％の小麦粉以外の穀粉およびデン粉
とを混合し、食塩、かん木等の麺質改良剤を必要に応じ
て溶解した水と共に減圧下で混ねつし、次いで常圧下で
ロールで圧延して麺帯とし、次いで水蒸気を用いた蒸し
器中を通過させ、しかる後、これを水分が２５〜３５％
となるまで熱風で乾燥させ、その後切刃で切り出して麺
線とする方法が開示されている。

しかし、これは製品の形状が限定されており、工程が煩
雑であった。

更に特開昭６１−９６９６５号公報にはスクリュー式混
練機のホッパーおよびフィーダ一部に加熱水蒸気を供給
してこれらの内部を加熱水蒸気雰囲気に保ち、これに米
粉またはでん粉を連続的にフィードしてでん粉または米
粉の一部を糊化しつつ混練機で混練し、ひきつづきこれ
をエクスト）レーダーのダイスより押出すことを特徴と
する米粉麺、または澱粉麺の連続的製造法が開示されて
いる。

しかしこの製品には、小気泡が混入し透明感がなく、歯
ごたえの劣るものであった。また工程が煩雑であった。

特公昭４４−２２４７１号公報には、「蛋白質含量の少
ない澱粉含有粉末に、必要に応じて蛋白質含量の多い成
分を添加したものに、熱水又は必要によっては煮沸水を
添加して品温的４０°〜４５℃において緊密に混合し、
形成される練り紛物を真空処理したのち加熱下にプレス
処理し、ついで得られるゲル化した練り紛物を所望の長
さに分割することを特徴とする蛋白質含量の少ない澱粉
含を粉末から煮沸調理の可能な栄養性に富んだ練り粉食
品を製造する方法。」が開示されている。

しかしこれは混合する工程において通常の水ではなく、
熱水や煮沸水を用いるため、製品の煮くずれ率が高く、
食感も劣るものであった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、上記のような低たん白、高炭水化物の食品素
材に比べて、製造工程が簡単であり、所望の形状に加工
することができて、調理の際煮くづれがなく、食に供し
た場合に歯ごたえが良く、透明感のある、低たん白、高
炭水化物の食品素材の製造方法を提供するものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、澱粉８０〜９８重量部、穀粉２〜２０重量部
及び水２５〜３５１重量部を主成分とする原料を、脱気
処理しつつスクリュー押出機にかけて押出成型すること
を特徴とする食品素材の製造方法に関する。

本発明の食品素材は、野菜サラダ、マカロニサラダ、水
たき、すきやき、グラタン、スープの具、冷麺風、刺身
風、コロッケ、ギョーザ、シューマイなどの具材として
、またゴマ味噌、餡、きな粉をつけて、デザート風にし
て、等巾広い料理に使用することができ、押出成型ある
いは押出成型し加湿下乾燥した食品素材を茹でて可食化
するものである。

可食化した食品素材は、そのまま使用するか、冷凍また
は冷蔵しても良い。

■、澱粉 本明細書中澱粉とは、緑豆澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉
、タピオカ澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉、くず澱
粉、米澱粉、などの澱粉、さらに前記澱粉を化工処理し
たものが挙げられ、これらの１種もしくは２種以上を混
合して使用することができる。

澱粉を添加することにより、可食化した食品素材に、食
感としては弾力感のある歯ごたえが付与され、表面に滑
らかさが出る。外観としては、表面のツヤや透明感を付
与することができる。

澱粉が８０重量部より少ないと、歯ごたえが弱く、ツヤ
が出にくい。また９８重量部より多いと、スクリュー押
出成型が難しく、安定した品質の製品が得にくい。また
茹で時間が長くなる。特に好ましい澱粉は、緑豆澱粉及
び馬鈴薯澱粉である。

■、穀粉 本明細書中穀粉とは、薄刃小麦粉、強力小麦粉、デニラ
ムセモリナ、ライ麦粉、とうもろこし粉、米粉、エンバ
ク粉、そば粉、大麦粉などが挙げられ、これらの１種又
は２種以上を混合して用いることができる。穀粉を添加
することにより、組成物の流動性を調節し、押出成型の
安定性を付与することができる。

穀粉が２重量部より少ないと、これらの効果が出ない。

また２０重量部より多いと、食品素材の食感の経時変化
が大きくなり好ましくない。

本発明に用いる原料は、特開昭６１−９６９６５号公報
記載の発明のようにスクリュー本数する前にあらかじめ
加熱処理する必要はない。

■、水 澱粉と穀粉の合計量１００重量部に対し、水を２５〜３
５重量部加えて本発明の原料主成分とする。

水は、あらかじめ公知のミキサーやニーダ−等（縦型ミ
キサー、パドルミキサー、ナウターミキサ−、ヘンシニ
ルミキサー、リボンブレンダーミスクリ二−二−ダ一等
）によって澱粉と穀粉と共に加えても良いし、スクリュ
ー押出機の内部で添加する様にしても良い。

本発明の食品素材は低加水で製造ができるので、乾燥を
行なう場合は有利である。

３５℃以下の水が好ましく、８０℃以上の熱水又は、沸
騰水では製品の煮くずれ率が高くなり、食感が悪くなる
。

原料を５０〜７５℃で押出成型したものは半糊化状態と
なる。したがって食する時は、茹でることによって完全
に糊化させるものである。

■、その他の添加物 その他必要に応じて、ビーフエキス、ＨＶＰなどの天然
調味料、ＭＳＧ、イノシン酸ナトリウムなどの化学調味
料、大豆たん白、卵黄、卵白、色素、香料、ラード、ヘ
ッド、パーム油、大豆油、米油、とうもろこし油、菜種
油、小麦胚芽油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、マーガ
リンなどの動植物油脂、キサンタンガム、グアガム、タ
マリンドｔｉ子ガム、ローカストビーンガム、ペクチン
、寒天、カラゲーン、ＣＭＣなどのガム類、にんじん、
かぼちゃ、キャベツ、セロリ−、ピーマン、トマト、し
いたけなどの野菜類、昆布、ワカメ、海苔などの海草類
、炭酸水素ナトリウム、重合リン酸塩、かん粉などのア
ルカリ剤、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、フマール酸など
の酸性剤、食塩、粉乳、カゼインナトリウム等を原料混
合物に添加することができる。

■、脱気処理 上記の澱粉、穀粉及び水その他の添加物から成る原料混
合物を、ミキシング中に真空ポンプにより４００〜６５
０ｍｍＨｇ程度に減圧して脱気処理を施こしつつ、スク
リュー押出機のホッパーに投入する。あるいは、スクリ
ュー押出機ダイス部の近傍のバレルに脱気孔を設けて真
空ポンプ等によって減圧してもよい。脱気処理を施すこ
とによって、食品素材に透明感を付与させ、弾力感のあ
る歯ごたえを出すことができる。

■、スクリュー押出機による押出成型 本発明に使用するスクリュー押出機は、マカロニ用エク
ストルーダー、プラスチック用エクストルダー、飼料用
エクストルーダー、スナック用エクストルーダー等公知
のスクリュー押出機が使用でき、−軸型、二軸型などの
スクリュー本数は問わない。

好ましくはマカロニ用−軸型エクストルーダーで、スク
リュー押出機が１：１〜１：２種度のものが良く、脱気
処理をするミキサーとスクリュー押出機が連結されてい
るものが好ましい。

押出成型は、スクリュー押出機のダイスの形状を変化さ
せることによって、マカロニ形、スバッゲッティー形、
ツイスト形、平形ホイール形、シェル形、アルファベッ
ト形、カール形、テリーネ形、エルボ形などの所望の形
状にすることができる。

押出成型時の圧力は、形状にかかわるダイスの開口率や
原料混合物の水分含量によって異なるが、６０〜１５０
ｋｇ／ｃｕｔが必要であり、温度（ダイスの温度）は５
０〜７５℃とすることが必要である。

圧力が６０ｋｇ／ｃａｔより少ないと、食品素材がもろ
くなる。また圧力が１５０ｋｇ／ｃｉより多いと、安定
した押出成型がしにくい。温度が５０℃より低いと食品
素材がもろく、良好な歯ごたえが得られない。また温度
が７５℃より高いと、安定した押出成型がしにくく、所
望の形状が得られない。

好ましくは、６０〜７０℃で変形せずに切断できる。押
出成型後、二次蒸煮の必要はない。

■、切断 ダイスに密着させるフェイスカッターを使用したり、長
く押出成型した後、ロータリーカッターやギロチンカッ
ターを使用して所望の大きさとする。

■、乾燥 切断後、必要に応じて乾燥することができる。

乾燥条件は、少なくとも、温度４０〜８０℃、湿度６０
〜９５％の加湿下で２時間以上乾燥する。

乾燥することにより、より良好な食感を得ることができ
、上記の乾燥条件では、押出成型後の形状が保持できて
、変形を防止する。

■、調理 押出成型し、切断した本発明の食品素材、又は必要に応
じて加湿下にて乾燥した本発明の食品素材は、沸騰水中
にて２〜６分間茹でることにより食に供することができ
る。

さらには、茹でた後、凍結したり、耐熱性包装体につめ
て殺菌して包装麺様にすることもできる。

特に急速凍結した食品素材は、沸騰水中で０．５〜２分
間で解凍できて、茹であげ直後の食感を有し、透明感が
増す。

本発明の食品素材は、押出成型し、切断した後、次のよ
うな方法で食に供することができる。

イ）　そのまま、又はチルドにして茹でる。

口）　凍結した後、茹でる。

ハ）　乾燥した後、茹でる。

二）　乾燥し、茹でた後、包装麺様とする。

ネ）　乾燥し、茹でた後、凍結して解凍する。

〔発明の効果〕

本発明の食品素材は、次のような長所を有する。

イ）　弾力感のある歯ごたえを有し、これを長時間維持
できる。

口）　表面が滑らかでツヤ及び透明感がある。

ハ）　食品素材どうしの付着がない。

二）　麺線状に限らず種々の形状のものが得られる。

ネ）　澱粉含量の多い低タンパクの食品素材である。

へ）　形状が整っていて均一である。

ト）　乾燥品の茹で時間が短かい。

ちなみに従来のデニウラムセモリナを使用したマカロニ
は５〜１０分、本発明のマカロニ形状の食品素材は２〜
６分である。

チ）凍結品は透明感が増す。

〔実施例〕

次に実施例によって、本発明を更に具体的に説明する。

実施例１、比較例１．２　（澱粉と穀粉の割合）実施例
１　比較例１　比較例２ 緑豆澱粉　　　　　９１　　　　７６　　　１００薄刃
小麦粉　　　　６２４０ 食　　　塩　　　　　　　　ＯＪ　　　　　　Ｏ，３０
，３水　　　　　　　　　　　　２８　　　　　　２８
　　　　　　２ｇ（重量部） 上記の配合物をパドルミキサーで１０分間間部し、６２
０＋ｍｍＨｇの真空下で脱気処理を施こしつつ、さらに
、パドルミキサーと連結したマカロニ用エクストルーダ
ーのホッパーに供給した。

マカロニ用エクストルーダーは、直径４５胴、長さ４０
０ｍｍ、圧縮比１：１、毎分２７回転するスクリューを
有し、先端部には外径５ｍｍ、内径３ｍｎ＋　（Ｄ　Ｗ
　カロニ用ダイスを装着し、そのダイスの温度を６０℃
に設定した。

６０℃で押出成型し、フェイスカッターにて長さ２０ｍ
ｍに切断した。これを湿度７０％、温度５０℃で５時間
乾燥して乾燥品とした。さらに乾燥品を沸騰水中で３分
間茹で、軽く水洗いして茹で処理素材とし、コンソメス
ーブに入れてスープの具材とした。

これらの評価を第１表に示す。

甥　　　　　：　￥　＋　＋）　へ　〜　０誂 上記の配合物をパドルミキサーで１５分間混答し、６４
０　ｍ＋ｅＨｇの真空下で脱気処理を施こしつつ、パド
ルミキサーの排出口と連結したマカロニ用のエクストル
ーダーのポツパーに供給した。

マカロニ用エクストルーダーは直径４５ｍｍ、長さ４０
０ｍｍ、圧縮比１：２、毎分２７回転するスクリューを
有し、先端部には、シェル形のダイスを装着させ、温度
を 実施例２　　６６℃ 比較例３　　４４℃ 比較例４　　８３℃ 比較例５　　８３℃ に設定し、フェイスカッターにて切断した。

これを湿度８０％、温度５０℃で４時間乾燥し、さらに
湿度４０％、温度３０℃で２時間乾燥して乾燥食品素材
とした。

これを９５℃の熱湯中で４時間節でて茹で処理素材とし
、レタス、キニウリ、などの生野菜と共にドレッシング
をかけて食に供した。

結果を第２表に示す。

実施例３、比較例６　（脱気の有無） 馬鈴薯澱粉　　　　９５ 米　　　　　粉　　　　　　　　５ 粉末油脂　　　　　　０．６ 水　　　　　　　　２８．８　　　　　（重量部）水を
除く、上記原料をあらかじめリボンブレンダーで混合し
、粉体混合物を得た。この粉体混合物を毎時２５．１５
ｋｇの割合で二輪型スクリュー押出機のホッパーに供給
し、一方、水はダイヤフラムポンプで毎時７．２ｋｇの
割合で二軸型スクリュー押出機のフィードバレルのサイ
ド注入により供給した。

二軸型スクリュー押出機は、ホッパー側からフィードバ
レル１ケ、標準バレル２ケ、ペントバレル１ケ、標準バ
レル１ケの合計５バレルからなり、ペントバレルは真空
ポンプと連結され、先端部にはｌｍｍＸ１０ｍｍのダイ
スを１０ケ設けた。

一方、スクリューは、二本のスクリューが互にかみ合い
、同方向に毎分６０回転するようにセットした。

粉体混合物と水をフィードバレルより供給し、標準バレ
ルを５０℃にし、ペントバレルは、真空ポンプによって
ゲージ圧６００　ｍｍＨｇとして脱気処理した（実施例
３）、ものと脱気処理しなかったもの（比較例６）とし
て７０℃のダイスより押出成型した後、１５０　ｍｍの
長さに切断した。

これを沸騰水中−にて３分間節でた後、水洗いして直ち
に急速凍結し、−２０℃の冷凍庫にて３０日間保存した
。

その後、これらを沸騰水中にて６０秒間浸漬し解凍して
きな粉をまぶして「やせうま」様にして食した。

本発明（実施例３）のやせうま様食品は、歯ごたえのあ
る弾力性を有し、６０分間放置しても弾力を失なわなか
った。又、透明感があった。

比較例６は、多数の気泡が内在し、透明感がなく、食感
も軟弱であった。、

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）澱粉８０〜９８重量部、穀粉２〜２０重量部及び
   水２５〜３５重量部を主成分とする原料を、脱気処理し
   つつスクリュー押出機にかけて押出成型することを特徴
   とする食品素材の製造方法。
2. （２）澱粉が緑豆澱粉及び／又は馬鈴薯澱粉である特許
   請求の範囲第（１）項記載の製造方法。
3. （３）押出成型時の温度が５０〜７５℃でかつ圧力が６
   ０〜１５０ｋｇ／ｃｍ＾２である特許請求の範囲第（１
   ）項又は第（２）項記載の製造方法。
4. （４）押出成型後、加湿下にて乾燥する特許請求の範囲
   第（１）項〜第（３）項のいずれか１項記載の製造方法
   。
5. （５）押出成型後、温度４０〜８０℃、湿度６０〜９５
   ％の加湿下にて少なくとも２時間以上乾燥する、特許請
   求の範囲第（４）項記載の製造方法。