NO315592B1 - Dypfrosset, kremet matvareprodukt og fremgangsmåte for fremstilling av dette - Google Patents
Dypfrosset, kremet matvareprodukt og fremgangsmåte for fremstilling av dette Download PDFInfo
- Publication number
- NO315592B1 NO315592B1 NO19991455A NO991455A NO315592B1 NO 315592 B1 NO315592 B1 NO 315592B1 NO 19991455 A NO19991455 A NO 19991455A NO 991455 A NO991455 A NO 991455A NO 315592 B1 NO315592 B1 NO 315592B1
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- starch
- mixture
- frozen
- deep
- fat
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 43
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 26
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 19
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 2
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract description 14
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract description 3
- 229920003133 pregelled starch Polymers 0.000 abstract 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 4
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 3
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 3
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 3
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 3
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 3
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 3
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 241001133760 Acoelorraphe Species 0.000 description 1
- 240000002470 Amphicarpaea bracteata Species 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 1
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 1
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000003570 air Substances 0.000 description 1
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000008929 regeneration Effects 0.000 description 1
- 238000011069 regeneration method Methods 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000008522 spreadable oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
- A23L3/363—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in form of powder, granules, or flakes
- A23L3/364—Freezing; Subsequent thawing; Cooling the materials not being transported through or in the apparatus with or without shaping, e.g. in form of powder, granules, or flakes with packages or with shaping in form of blocks or portions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/40—Foaming or whipping
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
Gjenstanden for foreliggende oppfinnelse er et dypfrosset, kremet matvareprodukt og fremgangsmåten for fremstilling av dette.
US 5,264,235 (Duckworth M/CAMPBELL FROZEN FOODS) beskriver et dypfrosset matvareprodukt av den kremaktige suppetypen som kan inntas etter mikrobølgeovn-oppvarming og som oppnås ved å blande olje, stivelse, maltodekstrin og vann, idet blandingen oppvarmes inntil delvis svelling av stivelsen er oppnådd, forpakning i individuelle beholdere og nedfrysing.
EP 0,713,650 (SOCIETE DES PRODUITS NESTLE) beskriver en innretning for fremstilling av luftede, frosne produkter av iskrem- eller sorbet-typen innbefattende en dobbeltskrue som roterer i en mantlet beholder avkjølt ved hjelp av sirkulering av kryogent fluid, og rør for å injisere gass tilveiebragt i det midtre området av beholderen.
DD 290251 (VEB KERAMISCHE WERKE) beskriver en fremgangsmåte for avkjøling av et matvareprodukt som er pastaformet eller puréformet ved hjelp av en innretning omfattende en transportskrue med en hul akse som roterer i en mantlet beholder, hvor et kryogent fluid sirkulerer i aksen og beholderen, hvor produktet avkjøles i denne inn-retningen til nær frysepunktet og skjæres deretter i stykker før det fryses ned.
Hensikten med foreliggende oppfinnelse er å tilveiebringe et dypfrosset, kremet matvareprodukt som har en spesielt oljeaktig tekstur etter opptining og en industriell fremgangsmåte som er spesielt effektiv for fremstilling av et slikt produkt.
Foreliggende oppfinnelse tilveiebringer følgelig et dypfrosset, kremet matvareprodukt, kjennetegnet ved at det har et vanninnhold på 60-85 vekt-% og innbefatter, i vektprosent, 4-12 % fett, 2-10 % ikke-dehydrert, pregelatinisert stivelse og 2,5-4 % dehydrert, pregelatinisert stivelse.
I fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen behandles en blanding omfattende stivelse, vann og fett for å pregelatinisere og/eller svelle stivelsen, dehydratisert pregelatinisert stivelse tilsettes til dette, blandingen nedfryses kontinuerlig til en temperatur på mellom -8°C og -3°C, den kuttes og/eller den formes til stykker og/eller porsjoner som dypfryses.
Produktet ifølge foreliggende oppfinnelse har en spesielt oljeaktig tekstur i munnen etter opptining. Overraskende har det en plastisk tekstur etter en relativt kort mikrobølgeovn-oppvarming, spesielt etter ca. 30-120 sek. og så snart den har nådd en temperatur på mellom ca. -5°C og 0°C.
Foreliggende fremgangsmåte tillater effektiv industriell fremstilling av dypfrosne, kremede matvareprodukter av saus- eller mousse-typen presentert i form av stykker og/eller porsjoner.
I foreliggende produkt kan fettet være av en animalsk eller vegetabilsk spiselig olje, så som f.eks. jordnøtt-, solsikke-, oliven-, palme- eller smørolje, eller et fast fett som kan smøres ved romtemperatur, så som smør eller margarin, eller blandinger derav.
Stivelsen kan oppnås fra et hvilket som helst dietetisk stivelsesmateriale, spesielt fra en cerialie, så som hvete eller mais, eller fra en rotgrønnsak, så som f.eks. potet eller yam.
Den hydratiserte, pregelatiniserte stivelsen kan være en nativ eller kjemisk eller fysisk modifisert stivelse, som f.eks. er blitt pregelatinisert eller forkokt og/eller svellet i kokende vann, og deretter inntatt i sammensetningen av foreliggende produkt.
Den dehydrerte, pregelatiniserte stivelsen kan f.eks. være en nativ eller kjemisk eller fysisk modifisert stivelse som er underkastet pregelatinisering eller forkoking etterfulgt av dehydrering.
Foreliggende produkt kan i tillegg innbefatte, i vektprosent, f.eks. opptil 10 % ikke-fettfaststoffer fra melk, opptil 60 % vegetabilsk masse, opptil 5 % eggehvite- eller
-plommefaststoffer, opptil 5 % krydder og salt.
Foreliggende produkt kan vise en prosentdel overløp (økning i volum relativt til den ikke-vispede massen) på f.eks. 40-120 volum-%.
I foreliggende fremgangsmåte behandles derfor en blanding av stivelse, fett og vann for å geletinisere og/eller svelle stivelsen. En blanding kan følgelig behandles slik at den inkorporerer bare en del, spesielt en del av oljen, av fettet tillatt i det endelige produktet, idet det er mulig for en annen del av dette fettet, spesielt en smør- eller margarindel, å tilsettes i blandingen etter denne behandlingen.
Dersom stivelsen er nativ eller modifisert, men ikke pregelatinisert, kan denne blandingen utføres ved å oppvarme til en temperatur høyere enn stivelsens gelatiniseringstemperatur, spesielt en temperatur på 80-100°C, i et tidsrom som er tilstrekkelig til å oppnå gelatinisering av stivelsen, spesielt f.eks. i 2-30 min.
Dersom stivelsen er pregelatinisert og dehydrert kan denne behandlingen utføres ved enkel omrøring av blandingen ved romtemperatur, spesielt ved 15-35°C, i et tidsrom som er tilstrekkelig til at stivelsen skal svelle ved reabsorbering av en mengde av vann, sammenlignbar med den som tapes under dehydrering etter pregelatinisering, f.eks. spesielt i 2-30 min.
Dehydrert, pregelatinisert stivelse tilsettes derfor til den behandlede blandingen. Denne dehydrerte, pregelatiniserte stivelsen kan være en nativ eller kjemisk eller fysisk modifisert stivelse, som f.eks. har undergått pregelatinisering eller forkoking etter dehydrering.
Denne dehydrerte, pregelatiniserte stivelsen kan f.eks. tilsettes til den behandlede blandingen i en tilstrekkelig mengde, spesielt i en mengde på 2,5-4 vekt-%, for å gi foreliggende produkt den ønskede sluttviskositeten som det ville være i stand til å nå under opptining.
Blandingen kan nedfryses kontinuerlig ved hjelp av en apparatur som er i stand til å blande og transportere blandingen på og langs en overflate avkjølt ved sirkulering av et kryogent fluid, og utstyrt med en innretning for å injisere gass for overløpet, så som f.eks. en varmeveksler med skrapet overflate eller en ekstruder for iskremindustrien.
Blandingen fryses derfor til en temperatur på mellom -8°C og -3°C, nærmere bestemt til en temperatur hvor blandingen fremdeles er plastisk og formbar.
Blandingen kan bringes til å anta overløp under frysingen ved å injisere i blandingen en inert eller ikke-inert gass, så som luft, oksygen-, nitrogen- og/eller karbondioksydgass, opptil en prosentandel overløp på f.eks. 40-120 volum-%.
Under dette kontinuerlige frysetrinnet kan strukturen av den gelatiniserte og/eller svellede stivelsen være i det minste delvis ødelagt ved en skjærspenning som utøves på blandingen under dens blanding og transport på, og langs, den avkjølte overflaten. Tapet av viskositet som kan resultere fra dette motvirkes ved en økning i oljeaktighet, som forøker glattheten i munnen som fettet gir.
Dette tapet i viskositet kan også kompenseres ved tilsetning av dehydrert, pregelatinisert stivelse ved begynnelsen av fryseprosessen, idet det er mulig for denne stivelsen å unnslippe skjærbelastning under frysingen på grunn av det faktum at den ikke er svellet eller impregnert med vann ved begynnelsen, og at den ikke har tid til å svelle under fryseprosessen, men idet det er mulig for denne stivelsen senere å utvikle viskositet under opptining av produktet, eller under dets regenerering (varm saus).
Den derved frosne blandingen kan tømmes kontinuerlig i form av et rør eller et bånd som kan kuttes og/eller formes til stykker og/eller porsjoner, f.eks. ved hjelp av en kutte-innretning, så som en kuttetråd og/eller en formingsinnretning omfattende formceller, eller individuelle eller kollektive forpakninger av den ønskede formen.
Stykkene og/eller porsjonene kan deretter f.eks. dypfryses, spesielt i individuell eller kollektiv forpakning, til en tradisjonell dypfrysningstemperatur, så som en temperatur på mindre enn eller lik -20°C.
Foreliggende produkt kan opptines ved en hvilken som helst kjent fremgangsmåte.
Imidlertid er foreliggende produkt spesielt velegnet for mikrobølgeopptining, fordi det allerede kan ha en plastisk struktur, som gjør det mulig å preparere porsjoner derav med en skje, etter en tid som er så kort som ca. 30-120 sek., selv om det fremdeles bare har nådd en temperatur som ligger nær tining, spesielt en temperatur på f.eks. ca. -5°C til 0°C.
Eksemplene nedenfor illustrerer noen utførelsesformer av foreliggende produkt og av den foreliggende fremstillingsprosessen. I disse eksemplene er prosentangivelser og deler angitt ved vekt, med mindre annet er angitt.
Eksempel 1
En dypfrosset hvit saus av béchamel-typen fremstilles.
For dette formålet fremstilles en blanding som har følgende sammensetning, uttrykt ved vektprosent.
Blandingen behandles ved oppvarming, under omrøring, til 95°C og holdes ved denne temperaturen i 3 min. 2 % av en dehydrert, pregelatinisert stivelse (maisstivelse markedsført av firma National Staren under navnet "Ultrasperce 5") tilsettes til blandingen, innføres parallelt den behandlede blandingen og den dehydrerte, pregelatiniserte stivelsen i innløpet av en BC 21-type dobbeltskrue-ekstruder fremstilt av firma CLEXTRAL.
Ekstruderen er ustyrt med ni komponenter som tillater frysingen av produktet ved sirkulering av alkohol avkjølt til -40°C.
Blandingen forlater apparaturen som ekstruderte rørformer som har en temperatur på -3°C og en iskrem tekstur. Den formes til familieporsjoner ved fylling av plastbelagte pappbeholdere og dypfryses ved -20°C.
Produktet har, når det mikrobølgeopptines, etter ca. 30 sek., en temperatur på -4°C og en plastisk tekstur som gjør det mulig å måle det ut med en skje.
Produktet har, når det oppvarmes til en temperatur for inntak i varm tilstand, en glatt, kremaktig og mer oljeaktig tekstur enn den som kan oppnås ved fremstilling av en béchamel-saus fra de samme bestanddelene i fersk tilstand.
Eksempel 2
Det fremstilles en dypfrossen gulrot- og sellerimousse.
For dette formålet fremstilles en blanding som har følgende sammensetning, i vektprosent:
For å gjøre dette, blandes først stivelsen, vannet og oljen, denne blandingen behandles ved oppvarming, under omrøring, til 95°C og holdes ved denne temperaturen i 3 min. og de andre bestanddelene tilsettes til dette. 1 % av en dehydrert, pregelatinisert stivelse (maisstivelse markedsført av firma National Starch under navnet "Ultrasperce 5") tilsettes blandingen under dens innføring i den samme ekstruderen som beskrevet i eksempel 1.
Under frysingen av blandingen i ekstruderen bringes den til å anta overløp ved å injisere nitrogen i en prosentandel overløp på 60 %.
Blandingen forlater apparaturen som ekstruderte rørformer med overløp, som har en temperatur på - TC og en iskremtekstur. Den formes til individuelle porsjoner ved å fylle plastbelagte pappbeholdere med dette og den dypfryses ved -20°C.
Etter 30-45 sek. mikrobølgeopptining har produktet en temperatur på -5°C og en plastisk, kremaktig luftig tekstur med en behagelig følelse i munnen.
Eksempel 3
Det fremstilles en dypfrosset ansjospasta.
For å gjøre dette, fremstilles en blanding som har følgende sammensetning, i vektprosent:
For å gjøre dette blandes først stivelsen, vannet og oljen, denne blandingen behandles ved oppvarming, under omrøring, til 95°C og holdes ved denne temperaturen i 5 min. og de andre bestanddelene tilsettes til dette. 1 % av en dehydrert, pregelatinisert stivelse (maisstivelse markedsført av firma National Starch under navnet "Ultrasperce 5") tilsettes til blandingen under dens innføring i den samme ekstruderen som den beskrevet i eksempel 1.
Under frysingen av blandingen i ekstruderen bringes den til å anta overløp ved å injisere nitrogen i en prodentdel overløp på 40 %.
Blandingen forlater apparaturen som ekstruderte rørformer med overløp, som har en temperatur på -5°C og en iskremtekstur. Den formes til husholdningsporsjoner ved å fylle plastbelagte pappbeholdere og dypfryses ved -20°C.
Etter 20 sek. mikrobølgeopptining har produktet en temperatur på -4°C og en plastisk, smørbar luftig tekstur med en behagelig følelse i munnen.
Claims (6)
1.
Dypfrosset, kremet matvareprodukt, karakterisert ved at det har et vanninnhold på 60-85 vekt-% og innbefatter, i vektprosent, 4-12 % fett, 2-10 % ikke-dehydrert, pregelatinisert stivelse og 2,5-4 % dehydrert, pregelatinisert stivelse.
2.
Dypfrosset, kremet matvareprodukt ifølge krav 1, karakterisert ved at det i tillegg innbefatter, i vektprosent, opptil 10 % ikke-fett-faststoff fra melk, opptil 60 % vegetabilsk masse, opptil 5 % eggehvite- eller - plommefaststoffer, opptil 5 % krydder og salt.
3.
Dypfrosset, kremet matvareprodukt ifølge krav 1, karakterisert ved at det har en prosentdel overløp på 40-120 volum-%.
4.
Fremgangsmåte for fremstilling av et dypfrosset, kremet matvareprodukt, karakterisert ved at en blanding av stivelse, fett og vann behandles for å pregelatinisere og/eller svelle stivelsen, dehydrert pregelatinisert stivelse tilsettes til dette, blandingen nedfryses kontinuerlig til en temperatur på mellom -8°C og -3°C, den kuttes og/eller formes til stykker og/eller porsjoner som dypfryses.
5.
Fremgangsmåte ifølge krav 4, karakterisert ved aten blanding av nativ eller modifisert, men ikke pregelatinisert, stivelse, fett og vann behandles ved oppvarming til en temperatur på 80-100°C i 2-30min.
6.
Fremgangsmåte ifølge krav 4, karakterisert ved at en blanding av pregelatinisert og dehydrert stivelse, fett og vann behandles ved omrøring av blandingen ved 15-35°C i 2-30 min.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP98201083A EP0948903B1 (fr) | 1998-04-08 | 1998-04-08 | Produit culinaire crémeux surgelé |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO991455D0 NO991455D0 (no) | 1999-03-25 |
| NO991455L NO991455L (no) | 1999-10-11 |
| NO315592B1 true NO315592B1 (no) | 2003-09-29 |
Family
ID=8233567
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO19991455A NO315592B1 (no) | 1998-04-08 | 1999-03-25 | Dypfrosset, kremet matvareprodukt og fremgangsmåte for fremstilling av dette |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US6171634B1 (no) |
| EP (1) | EP0948903B1 (no) |
| AT (1) | ATE245910T1 (no) |
| AU (1) | AU755591B2 (no) |
| CA (1) | CA2263633C (no) |
| DE (1) | DE69816779T2 (no) |
| ES (1) | ES2203877T3 (no) |
| IL (1) | IL128888A (no) |
| NO (1) | NO315592B1 (no) |
| PT (1) | PT948903E (no) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6531175B1 (en) * | 1998-09-22 | 2003-03-11 | Nestec S.A. | Béchamel sauce |
| EP1226760A1 (de) * | 2001-01-24 | 2002-07-31 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Cremiges Nahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung |
| US7028607B2 (en) * | 2003-11-18 | 2006-04-18 | Cool Frootz, Llc | Frozen food masticating machine |
| US20060029709A1 (en) * | 2004-08-06 | 2006-02-09 | Cool Frootz, Llc | Masticated frozen confection material |
| CN101932247A (zh) * | 2007-12-31 | 2010-12-29 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 冷冻的婴儿和幼儿食品组合物及其制备方法 |
| CA2855262A1 (en) * | 2011-11-21 | 2013-05-30 | Unilever Plc | Process for producing shaped frozen confections |
| PL423523A1 (pl) * | 2017-11-21 | 2019-06-03 | Pure Ice Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia | Funkcjonalny wysokobiałkowy krem owocowy lub owocowo-warzywny utrwalany metodą zamrażania w postaci niezamrożonej lub częściowo zamrożonej i sposób jego wytwarzania |
Family Cites Families (28)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE290251C (no) | ||||
| US2191509A (en) * | 1937-11-05 | 1940-02-27 | American Maize Prod Co | Canned food composition |
| US2440517A (en) * | 1943-06-07 | 1948-04-27 | Armour & Co | Coated meat product and process |
| US2811452A (en) * | 1954-03-22 | 1957-10-29 | Armour & Co | White sauce base |
| DE1168751B (de) * | 1958-08-13 | 1964-04-23 | General Mills Inc., Minneapolis, Minn. (V. St. A.) | Verfahren zur Herstellung eines in heißem Wasser nicht klumpenden Trockengemisches für die Zubereitung von Saucen und Tunken |
| NL296528A (no) * | 1962-08-14 | |||
| US3843805A (en) * | 1971-05-19 | 1974-10-22 | Wellman Power Gas Inc | Base composition for preparing food products |
| US3868470A (en) * | 1973-02-16 | 1975-02-25 | Gen Foods Corp | Seasoning individually quick frozen vegetables |
| US4038424A (en) * | 1976-01-22 | 1977-07-26 | Swift & Company | Vegetable sauce composition |
| US4118518A (en) * | 1977-04-27 | 1978-10-03 | The R.T. French Company | Method of producing concentrated sauce product |
| US4159982A (en) * | 1978-04-04 | 1979-07-03 | Hermansson Anne Marie I | Protein/starch complex |
| US4192900A (en) * | 1978-10-12 | 1980-03-11 | Merck & Co., Inc. | Texturized starch products |
| US4215152A (en) * | 1978-11-13 | 1980-07-29 | General Foods Corporation | Starch for instant pudding |
| US4568550A (en) * | 1981-09-08 | 1986-02-04 | General Foods Corporation | Process for preparing a cooked extruded flour-based product |
| US4415599A (en) * | 1982-05-13 | 1983-11-15 | Carnation Company | Gravy or sauce mix |
| DE3243963C1 (de) * | 1982-11-27 | 1984-04-12 | Maizena Gmbh, 2000 Hamburg | Verfahren zur Herstellung eines klumpenfrei heissdispergierbaren Basisprodukts fuer gebundene Sossen und Suppen |
| CH659765A5 (fr) * | 1984-07-30 | 1987-02-27 | Battelle Memorial Institute | Procede de fabrication d'un concentre epaississant pour sauces liees. |
| GB8531391D0 (en) * | 1985-12-20 | 1986-02-05 | Unilever Plc | Food product |
| US5264235A (en) * | 1988-07-04 | 1993-11-23 | Campbell Frozen Foods Ltd. | Food product |
| DD290251A5 (de) * | 1989-11-06 | 1991-05-23 | Lpg (P) "Wilehlm Pieck" Triptis,De | Vorrichtung zum kuehlen puerreeartiger od. pastoeser lebensmittel |
| CH681194A5 (no) * | 1990-12-07 | 1993-02-15 | Nestle Sa | |
| US5368877A (en) * | 1992-01-16 | 1994-11-29 | Pillsbury Company | Method of producing film shelf stable food products |
| JPH0638720A (ja) * | 1992-05-29 | 1994-02-15 | Fuji Oil Co Ltd | 即席調理素材の製造方法 |
| JPH10502536A (ja) * | 1994-07-15 | 1998-03-10 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシャープ | 液性ソース又はスープ |
| AU686830B2 (en) * | 1994-07-22 | 1998-02-12 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Food grade texture agent comprising particles of high-amylose starch and process for its preparation |
| HU217995B (hu) * | 1994-11-23 | 2000-05-28 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Eljárás és berendezés fagyasztott termék előállítására |
| EP0826314A1 (en) * | 1996-08-28 | 1998-03-04 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Frozen culinary block |
| US5987898A (en) * | 1996-10-08 | 1999-11-23 | Nestec S.A. | Pellet freezing |
-
1998
- 1998-04-08 EP EP98201083A patent/EP0948903B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1998-04-08 ES ES98201083T patent/ES2203877T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1998-04-08 AT AT98201083T patent/ATE245910T1/de not_active IP Right Cessation
- 1998-04-08 PT PT98201083T patent/PT948903E/pt unknown
- 1998-04-08 DE DE69816779T patent/DE69816779T2/de not_active Expired - Fee Related
-
1999
- 1999-03-09 IL IL12888899A patent/IL128888A/en not_active IP Right Cessation
- 1999-03-12 CA CA002263633A patent/CA2263633C/en not_active Expired - Fee Related
- 1999-03-25 NO NO19991455A patent/NO315592B1/no not_active IP Right Cessation
- 1999-04-06 AU AU23578/99A patent/AU755591B2/en not_active Ceased
- 1999-04-07 US US09/287,420 patent/US6171634B1/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US6171634B1 (en) | 2001-01-09 |
| NO991455D0 (no) | 1999-03-25 |
| CA2263633C (en) | 2008-11-25 |
| ATE245910T1 (de) | 2003-08-15 |
| EP0948903B1 (fr) | 2003-07-30 |
| ES2203877T3 (es) | 2004-04-16 |
| PT948903E (pt) | 2003-11-28 |
| AU2357899A (en) | 1999-10-21 |
| AU755591B2 (en) | 2002-12-19 |
| CA2263633A1 (en) | 1999-10-08 |
| IL128888A (en) | 2001-05-20 |
| DE69816779T2 (de) | 2004-04-01 |
| DE69816779D1 (de) | 2003-09-04 |
| IL128888A0 (en) | 2000-01-31 |
| EP0948903A1 (fr) | 1999-10-13 |
| NO991455L (no) | 1999-10-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU702554B2 (en) | Process of making a soft or semi-soft fibrous cheese | |
| CN101990926B (zh) | 挤出奶酪饼干和点心的制造 | |
| US6221420B1 (en) | Foods containing thermally-inhibited starches and flours | |
| US6485775B1 (en) | Starchy food-based fine particle fat substitute | |
| JP6828137B2 (ja) | 熱安定性のフレッシュチーズ | |
| AU696688B2 (en) | Foods containing thermally-inhibited starches and flours | |
| NO303763B1 (no) | FremgangsmÕte for fremstilling av frossen pasta | |
| US10398158B2 (en) | Method for producing cooked egg product having irregular shaped egg curds | |
| Kandasamy et al. | Assessment of physicochemical and sensory characteristics of foam-mat dried papaya fruit powder. | |
| NO315592B1 (no) | Dypfrosset, kremet matvareprodukt og fremgangsmåte for fremstilling av dette | |
| JP2001186855A (ja) | クリーム性を保持する食品 | |
| WO2000022939A2 (en) | Starchy food-based fine particle fat substitute | |
| TWI618487B (zh) | Frozen drink and preparation method thereof | |
| ES2322529B1 (es) | Pure de patata natural congelado y estabilizado mediante una mezcla decrioprotectores y su procedimiento de elaboracion. | |
| Battaiotto et al. | Drying kinetics, microstructure, and texture of cheese cracker fillings | |
| JP6506135B2 (ja) | 冷蔵調理済み生パスタ類の製造方法 | |
| JP6762691B2 (ja) | 耐熱性を有するゲル状食品 | |
| DUMOULIN et al. | High pressure, a unique tool for food texturization | |
| EP0948904B1 (fr) | Procédé d'obtention d'ingrédients fonctionnels à partir de farine de mais cireux, ingrédients obtenus et leurs applications | |
| JPH0638720A (ja) | 即席調理素材の製造方法 | |
| JP7114894B2 (ja) | 卵白組成物、卵白凝固物、保形剤及び組み合わせ | |
| JP4880065B2 (ja) | フィキシング | |
| GB484468A (en) | A frothed, cellular or sponge-like product of colloidal origin, and process for making the same | |
| JP2008295307A (ja) | フィキシング及びその製造方法 | |
| WO2018143213A1 (ja) | クリーム系ソース |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM1K | Lapsed by not paying the annual fees |