DE1517085A1

DE1517085A1 - Verfahren zur Herstellung einer neuen Sossengrundlage

Info

Publication number: DE1517085A1
Application number: DE19641517085
Authority: DE
Inventors: Marotta Nicholas G; Ronai Kenneth S
Original assignee: National Starch and Chemical Corp
Current assignee: Ingredion Inc
Priority date: 1963-12-26
Filing date: 1964-12-15
Publication date: 1969-10-02
Also published as: GB1041519A; US3300319A

Description

Dr.La/Mo/Hb

National Starch and Chemical Corporation, 750 Third Avenue, Hew York, N,Y. (V.St.A.)

Verfahren zur Herstellung einer neuen Soßengrundlage

Diese Erfindung betrifft eine neue Soßengrundlage und ein Verfahren zu deren Herstellung.

Soßen, die gebraucht werden, um die Geschmackseigenschaften von Gefriergemüse, von Büchsenkonserven und ähnlichen zu verbessern, enthalten gewöhnlich wechselnde Mengen von Stärken oder Stärkederivaten, welche als Dicker, Füller oder Emulsionsstabilisatoren dienen. Außerdem enthalten solche Soßen oft einige Fett- od.er ölarten, um zusätzliche Geschmackseigenschaften zu liefern. Jedoch erzeugt die Einbeziehung von Fetten und ölen eine Reihe von Problemen. So verleihen die Fette den Soßen oft ein fettiges Gefühl oder ein trübes Aussehen und zusätzlich zu der Tatsache, daß die Soßen unansehnlich sind, entstehen außerdem eine

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Reihe von Verpaokungsschwierigkeiten. Da sich die und öle überdies mit vielen der trockenen Bestandteile, die im allgemeinen zur Herstellung von Soßen gebraucht werden, nicht immer vertragen, ist es oft äußerst schwierig, eine Soße herzustellen, die eine glatte, gleichmäßige Beschaffenheit hat. Schließlich besitzen Soßen, die eine Mischung von Stärkeprodukten und Fetten oder Ölen enthalten, gewöhnlich eine ungewünscht hohe Viskosität, welche wiederum Handhabungs- und Verpackungsprobleme schafft.

Es ist Ziel dieser Erfindung, Soßengrundlagen zu bereiten, die in der Lage sind, Soßen zu liefern, welche in einem bemerkenswerten Grade den Geschmack und das Aussehen der Lebensmittel, denen sie beigefügt werden, erhöhen. Ein weiteres Ziel dieser Erfindung ist es, trockene Sotfengrundlagen zu bereiten, welche leicht hergestellt, leicht gehandhabt und schnell in Saucen umgewandelt v/erden können. Andere Ziele und Vorteile dieser Erfindung werden aus der Beschreibung, die hierauf folgt, offensichtlich.

Erfindungsgemäß werden Stärkeumwandlungsprodukte, die bestimmte kritische Viskositäts- und Löslichkeitseigenschaften haben, wie sie hier nachstehend definiert werden, gründlich

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mit einem passenden eßbaren Fett gemischt, so daß Mischungen entstehen, die eine teigähnliche Beschaffenheit haben· Wenn diese Mischungen mit Wasser gemischt werden, entstehen Soßen, die den Lebensmitteln, mit denen sie gemischt werden, überraschenderweise ungewöhnlich wünschenswerte Geschmacks-, Färb- und Aussehenseigenschaften verleihen.

Für die Zwecke dieser Erfindung bezeichnet der Ausdruck "Stärkeumwandlungaprodukte", dig enigen Stärkeumwandlungsprodukte, die aus der Gruppe der Dextrine und oxydierten Stärken bestehen, wobei beide letztere Gruppen von Umwandlungsprodukten bestimmte Viskositäts- und Löslichkeitseigensehaften, wie sie später hier besehrieben werden, besitzen·

Wie bekannt, sind Dextrine Stärkeumwandlungsprodukte, die durch den unvollständigen Abbau von Stärke als Folge von Hitzeeinwirkung auf rohe oder angesäuerte trockene Stärke erzeugt werden. Die oxydierten Stärken sind Stärkeumwandlungsprodukte, die durch die Reaktion von Itfatriumhypochlorit r.iit einer wässrigen Suspension roher Stärke erzeugt werden.

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Es wurde festgestellt, daß optimale Ergebnisse bei der Herstellung der erfindungsgemäßen neuen' Soßengrundlage erhalten wurden, wenn die verwendeten· Dextrine eine Viskosität bei etwa 2500 bis 60000 oentipoLses besitzen. Innerhalb dieses Bereiches werden außergewöhnliche Ergebnisse erzielt, wenn man Dextrine gebraucht, die eine Viskosität von 7000 bis 24000 oentipoises besitzen.

Die in der Folge beschriebene ViskoBitätsbestimmungsmethode der Dextrine beruht auf der Bestimmung der Vis-

kosität ihrer gekochten wässrigen Dispersionen, Bei diesem Verfahren wird eine wässrige Dispersion des Dextrines, welote einen 55 Gew.-^igen Gehalt an Feststoffen besitzt, 5 Minuten bei 9O⁰C (195⁰F) gekocht. Das Gekochte wird dann auf den letzteren Feststoffgehalt eingestellt und auf 38⁰C (100⁰F) gebracht, worauf seine Viskosität·sofort mit einem passenden Viskosimeter gemessen wird.

Zusätzlich zu den hier dargelegten Viskositätswerten müssen die Dextrine, die zur Herstellung der erfindungsgemäßen neuen Soßengrundlage verwendet werden, eine Wasserlöslichkeit besitzen, bei der sich bei Suspension von einem

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Teil Dextrin in 99 Teilen Wasser bei 22⁰O 50 bis -100 % Dextrin, bezogen auf das Gewicht, auflösen. Innerhalb dieses Bereiches werden die' Dextrine bevorzugt verwendet, die eine Löslichkeit von 70 bis 100 % besitzen.

Wenn oxydierte Stärken bei der Herstellung der neuen Soßengrundlage verwendet werden, erhält man optimale Ergebnisse beim Gebrauch derjenigen oxydierten Stärken, welche eine' Wasserfluidität von mindestens 65 besitzen. Die Wasserfluiditätswerte der in dem Erfindungsverfahren oxydierten Stärken werden gemäß der folgenden Methode bestimmt.

Eine Probe der oxydierten Stärke, von welcher etwa 15 g eingewogen werden, wird zusammen mit TOO ecm Wasser in einen 150 ecm fassenden Kupferbecher getan. Unter dauerndem Rühren wird der wässrige Brei der oxydierten Stärke in einem auf 100⁰O gehaltenen Wasserbad 30 Minuten lang erhitzt. Am Ende der Erhitzungsperiode wird die Probe aus dem Wasserbad entfernt, das aus dem Brei verdampfte Wasser wird ersetzt. Nachdem die Probe sich auf 82⁰O abgekühlt hat, wird sie in einen Standardbecher, der im "Stornier Shear Viscosimeter" verwendet wird, eingeschüttet, währenddessen die Temperatur des Breies auf 82⁰C gehalten wird.

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Man verwendet einen Flügelrührer und mißt im Viskosimeter die Zeit, die für 100 Umdrehungen ,des Rotors notwendig ist. Der Wasserfluiditätswert wird dann aus einer Tabelle bestimmt, welche die Viskosität in Beziehung zu der Zeit, die für 100 Umdrehungen des Rotors benötigt wird, beruhend auf der Probengröße, genau bestimmt. Auf diese Weise wird unter den gegebenen Bedingungen umso weniger Zeit für 100 Umdrehungen des Rotors gebraucht, je niedriger die Viskosität der Probe ist, und dies entspricht wiederum einem höheren Wasserfluiditätswert.

Wenn eine Soßengrundlage mit Stärkeumwandlungsprodukten, die eine Viskosität oder Löslichkeit außerhalb der vorher festgesetzten Grenzen besitzt, hergestellt wird, so wurde gefunden,daß der Geschmack und/oder das Aussehen der Soße nachteilig beeinflußt wird.

Die bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Soßengrundlage benutzten Stärkeumwandlungsprodukte, d.h. die Dextrine- und oxydierten Stärken, können von irgendeiner der bekannten Stärkearten herstammen, wie z.B. Kornstärken, Kornstärken mit hoher Amylose-, Sago-, Weizen-, Reis-, Süßkartoffel-, Sorghum- (Hirse), wachsähnliche Sorghum-, wachsähnliche

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Mais-, Kartoff el-oder Tapiocas-Brken. Bs wird jedoch vorgezogen, Stärkeumwandlungsprodukte zu benutzen, die von Knollen, Wurzeln oder wurzelartigen Stärken herstammen, hierzu gehören Stärken, die von Tapioca, Sago, Kartoffeln, arrowroot (Pfeilwurzmehl), wachsähnlichem Mais, wachsähnlichem Sorghum und anderen wachsähnlichen Körnern herstammen· Obgleioh die von wachsähnlichem Korntuqprung herstammenden Stärken nicht tatsächliche Wurzelstärken sind, werden sie gewöhnlich als wurzelähnliche Stärken eingeordnet, da viele ihrer Eigenschaften denen der wahren Wurzelstärken entsprechen*

Die Fette, die dazu benötigt werden, die erfindungsgemäße Soßengrundlage herzustellen, können unter den Klassen der eßbaren Fette oder fettähnlichen Materialien, welche sich in der Form eines flüssigen Öles oder eines festen oder halbfesten Fettes befinden, ausgewählt werden. Solche eßbaren Fette schließen z.B. Schweinefett, modifiziertes Schwanefett, hydriertes Baumwollsamenol, Kokosnußöl, Erdnußöl, Kornöl, Safloröl, Butter, Margarine und ähnliche oder irgendeine erwünschte Kombination dieser Öle und halbfesten oder festen Fette ein. Ferner muß festgestellt werden, daß es bei der Verwendung der Soßen aus den erfindunjBgemäßen Soßengrundlagen beim Würzen von Ge-

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müse wünschenswert ist, bei ihrer Herstellung Butter oder ein Fett mit einem butterähnliohen Gesohmaok zu· verwenden· ♦

Die erfindungsgemäße Soßengrundlage soll 25 bis 90 einer der vorher beschriebenen Stärjreumwandlungsprodukte und etwa 10 bis etwa 75 Gew.-% von einem oder mehreren eßbaren Fetten enthalten. Wo es vom Praktiker für notwendig erachtet wird, können noch verschiedene andere Zu-

taten, wie z.B. künstliche Aromastoffe, Lebensmittelfarb-^ stoffe, Gewürze und ähnliches zu der neuen Soßengrundlage in wechselnden Mengen zugesetzt werden·

Sie erfindungsgemäße Soßengrundlage wird für gewöhnlich durch ein gründliches Vermengen eines Gemisches des Stärkeumwandlungsproduktes und des Fettes hergestellt, bis eine weiche, teigartige Masse erhalten wird. Die Mischmittel, die verwendet werden, um diese teigige Beschaffenheit zu erhalten, können entsprechend den besonderen Wünschen der Praktiker variiert werden. Da diese teigige ' Grundlage leicht geschnitten, geformt, gepreßt oder eingefroren werden kann, kann sie ,in den verschiedensten Kochanwendungen benutzt werden. Es sei noch i'estgestellt, daß in den Fällen, in denen die erhaltene Soßengrundlage nur

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etwa 10 bis 30 Gew.-^ an eßbaren Fetten enthält, ihre Zubereitung zusätzlich zu der Mischung etwas Wasser in der Konzentration von 25 bis 30 % des Gesamtgewichtes der Mischung enthalten sollte. Der Gebrauch des Wassers^ in dieser Art ist keine absolute Notwendigkeit, ist jedoch in den Fällen wünschenswert, in denen eine teigartige Beschaffenheit für die entstehende Soßengrundlage gesucht wird. Normalerweise ergibt die Verwendung dieser niedrigeren Fettkonzentrationen Soßengrundlagen, die eine härtere Struktur haben.

Die Menge der Soßengrundlage, welche zu einem bestimmten Lebensmittelprodukt zugesetzt werden soll, wird selbstverständlich von den vom Praktiker erwünschten Geschmacks und Ausaehenseigenschaften bestimmt. Auf diese Art und Weise wurde festgestellt, daß durch Zugabe von 10 Gewichtsteilen der Soßengrundlage zu 100 Teilen eines lebensmittelproduktes Lebensmittel -erzeugt werden, die ungewöhnlich gute Geschmacks- und Aussehenseigenschaften besitzen. Die tatsächliche Umwandlung der Soßengrundlagen von einer festen teigartigen KoBJsfcenz in die Form der halbflüssigen wässrigen Dispersionen, in denen sie schließlich verwendet werden, kann mit Hilfe einer Heihe verschiedener technischer Ausfürungsmethoden durch-

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geführt werden. So kann Wasser mit der Soßengrundlage vermisoht werden,und die entstehende Dispersion kann für etwa 2 bis 5 Minuten.bei Teaperaturen v/on etwa 88⁰C ( bis 100⁰C (212⁰F) gekocht werden. Die so hergestellte Soße kann dann zu einem vorher gekochten lebensmittel zugesetzt werden. Wahlweise können die Lebensmittel zusammen mit der Soßengrundlage und der notwendigen Menge Wasser, entsprechend des gewöhnlich bei ihrer Herstellung notwendigen Verfahrens, gekocht werden. Die Menge des Wassers, die zu der Umwandlung der Soßengrundlagen notwendig ist, verändert sioh abhängig von den besonderen Lebensmitteln, mit denen es vermisoht ist. Es wurde -jedoch festgestellt, daß der Gebrauch von etwa 2 bis 4 Gewichtsteilen Wasser auf 1 Teil Soßengrundlage gewöhnlich befriedigende Ergebnisse liefert. Es muß noch festgestellt werden, daß wässrige Dispersionen der neuen Soßengrundlage in druckdichten Gefäßen zusammen mit einem Aerosolheilmittel verpackt werden, um ein bequemes Mittel zur Abgabe dieser Produkte zu erhalten.

Daraus kann ersehen werden, daß die erfindungsgemäßen Soßengrundlagen eine Reihe vorteilhafter Eigenschaften besitzen. Da diese Soßengrundlagen eine trockene, teigige Beschaffenheit haben, können sie leicht gehandhabt und leicht mit anderen trockenen Zutaten, die für die Herstellung verschiedener Lebensmittelprodukte gebraucht werden können," ge-

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misoht werden. Überdies liefern die erfindungsgemäßen Soßengrundlagen, wenn sie bei der- Herstellung von gefrorenen und konservierten Gemüsen verwendet werden, Soßen, welche diesen !lebensmitteln einen bemerkenswerten Glanz und Sehein verleihen· Wenn das verwendete Fett Butter oder ein anderes Fett mit butterähnlichem Geschmack ist, steigern die Soßen aus den erfindungsgemäßen Soßen die butterähnlichen Geschmackseigenschaften, welche oft beim Kochen von geborenen und konservierten Gemüsen erwünscht sindi Die Verbesserung des Geschmackes ist vermutlich das Ergebnis der Tatsache, daß die aus den neuen Grundlagen hergestellten Soßen optimale Viskositäts- und Oberflächenspannungseigenschaft besitzen, welche deshalb erlauben, daß.das Gemüse in einer höchst wirksamen Art und Weise überzogen wird·

In den folgenden Beispielen, welche weitere Ausführungsformen der Erfindung erklären, werden alle Teile, wenn nicht anders angemerkt, in Gewichtsteilen angegeben·

Beispiel 1

Dieses Beispiel zeigt die Herstellung einer Reihe von Soßengrundla^en,-die repräsentativ sind für die Erfindung und deren

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nachfolgenden Gebrauch in der Herstellung von Lebensmitteln als auch für ihre ausgezeichneten Eigenschaften, die sie den. Lebensmitteln, in denen sie enthalten sind, erteilen. · '

Die nachstehend aufgeführten Rezepte von Soßengrundlagen wurden hergestellt, indem man einen Schneebesen benutzte, um die Stärkeumwandlungsprodukte mit dem eßbaren Fett zu mischen. Das entstehende Gemisch wurde in dieser Art vermengt, bis es eine teigartige Beschaffenheit erhielt.

Die Viskositäten der verschiedenen Dextrine, die für die Herstellung dieser Grundlagen benutzt werden, wurden durch eine Methode bestimmt, bei der eine wässrige Dispersion von 55 Gew.-% Feststoffen des Dextrins 5 Minuten bei 9O⁰C (195⁰F) gekocht wurde. Das Gekochte wurde dann auf den letzteren Feststoffgehalt eingestellt und auf 38⁰C (100⁰F) abgekühlt, worauf die Viskosität sofort mit Hilfe eines . Brookfield Viskosimeters (mit einer SpindelgescMndigkeit von 10 U/min.) gemessen wurde. Die Wasserfluiditätswerte der berufcsten oxydierten Stärken wurden mit Hilfe der in dieser Beschreibung fläher erklärten Methode bestimmt.

Die Löslichkc t eines jeden in diesen Beispielen gebrauchten

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Dextrins wurde in einer 1 Gew.-?Sigen wässrigen Suspension des- Dextrins bei 22⁰G (72⁰P) bestimmt.

Rezept 1

Teile

Dextrin	(Viskosität = 22000 tipdLses Löslichkeit = 92 % Stärkegrundlage =	C en- Tapioca)	60
Butter			40
Rezept 2			Teile

Dextrin (Viskosität = 22000 öentipoises Löslichkeit =92 % Stärkegrundlage a wachsähnlicher Mais)

Butter

60 40

Rezept 3

Dextrin (Viskosität = 60000 Centipoises Löslichkeit = 50 % Stärkegrundlage = Tapioca)

Butter

40 60

Rezept 4

Dextrin (Viskosität = 2500 Centipoises Löslichkeit = 100 % Stärkegrundlage = Tiapioca)

Butter

70 30

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Rezept 5 Teile

Dextrin (Viskosität = 22000 Centipoises Löslichkeit = 92 £ Stärkegrundlage = Tapioca*)

Oleomargarine 60 40

Rezept 6

Oxydierte waohsähnliche Maisstärke (Wasserfluiditätswert =75)

Butter 60 40

Rezept 7 Teile

Dextrin (Viskosität = 15000 Centipoises Löslichkeit = 60 % Stärkegrundlage =? Korn)

Butter

40

Rezept 8

Dextrin (Viskosität = 30000 Gentipoises Löslichkeit = 80 %
Stärkegrundlage = Tapioca)

Butter

90 10

Rezept 9

Oxydierte waohsähnliehe Maisstärke (Wasserfluiditätswert =68)

Butter

60 40

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Rezept 10

Dextrin (Viskosität = 15000 Oentipoises Löslichkeit = 95 %.
Stärkegrundlage = Tapioca)

Schweinefett

Teile 60

40

Rezept 11

Dextrin (Viskosität = 20000 Centipoises Löslichkeit = 85 %
Stärkegrundlage = Korn)

BaumwollsamenÖl

60 40

Rezept 12

Dextrin (Viskosität = 60000 Centipoises Löslichkeit = 50 f>
Stärkegrundlage = Tapioca)

Butter -

Teile

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Eine Probe von 10 Teilen eines jeden der oben beschriebenen Soßengrundla.jenrezepte wurde dann in ein Kochgefäß, das Teile ₍ ^f:eforene Erbsen enthielt, gegeben· Darauf wurden 40 Teile V/asser zu jedem der entstehenden Gemische zugesetzt, welche dann :';ir etwa 10 Minuten bei einer Temperatur von etwa 95°O (2Ou⁰F) gekocht wurden. In allen Fällen zeigten die gelochten Jrosen einen ausgezeichneten Glanz und Schein, wobei ilie,ieni-_-en Erbsen, welche mit einer Butter enthaltenden

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Soßengrundlage vermischt wurden, einen höchst wünschenswerten butterähnlichen Duft und Geschmack zeigten·

Beispiel 2 ' , .

Dieses Beispiel zeigt die Wichtigkeit der alleinigen Verwendung von Dextrinen und oxydierten Stärken bei der Herstellung der neuen Soßengrundlagenrezepte und zeigt ebenfalls die kritischen Grenzen der erwähnten Viskositätsund Löslichkeitseigenschaften, die' bei den letzteren Stärkeumwandlungsprodukten notwendig sind. Dies wird erreicht, ·" durch die Darstellung der schlechten Ergebnisse, die erhalten werden, wenn verschiedene Stärken, die niaht die notwendigen Erfordernisse erfüllen bei der Herstellung der Soßengrundlagen nach den gleichen Verfahren, wie sie in Beispiel 1 beschrieben werden, verwendet werden«

Nachstehend werden die verschiedenen Stärken aufgeführt, welche bei der Zubereitung dieser Rezepte gebraucht werden', wobei jedes Rezept 60 Teile Stärke und 40 Teile Butter enthält. Ebenfalls ist eine Wertbestimmung des Aussehens (und in einem Fall des Geschmackes) von jeder der Soßen eingeschlossen, weloher von diesen Soßengrundlagen hergeleitet wird ·

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In Soßengrundlage verwendete Stärke

Bewertung.der entstehenden Soße

Vorgelatinierte Tapiocastärke (Viskosität= 1000 Cps. bei 5,5 % Festbestandteile )

Vorgelatinierte' Kornstärke (Viskosität = 800 Cps. bei 5,5 % Pestbestandteile)

Hochviskos und trübe

Kornstärke umgewandelt durch Säureabbau, der in der Fachsprache als Fluiditätsgrad 90 bekannt ist.

Schlechter Glanz und schlechter Geschmack

Kornstärke umgewandelt durch Säureabbau, der in der Fachsprache als Fluiditätsgrad £0 bekannt ist.

Hochviskos

Auf diese Art und Weise kann ersehen werden, daß die erfindungsgemäßen neuen Soßengrundlagen nur mit den genannten Stärkeumwandlungsprodukten, die die notwendigen Viskositätsund Löslichkeitseigenschaften haben, hergestellt werden müssen, damit man Soßen erhält, die die erwünschte Kombination von Gesohraack und Aussehen^ entfalten.

Zusammenfassend darf festgestellt werden, daß das erfindungsgemäße Verfahren den Praktiker mit verbesserten Soßengrundlagen

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beliefert, die die neue teigartige Beschaffenheit besitzen und welohe in der Lage sind» Soßen* zu liefern, die verbesserten Geschmack, Farbe und Aussehen aufzeigen. Änderungen können in den Verhältnissen, in den Verfahren und in den Materialien gemacht werden, ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen, der lediglich durch die folgenden Ansprüche abgegrenzt wird.

- Patentansprüche -

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Claims

- 19 - Patentansprüche -

1» Verfahren, zur Herstellung einer Soßengrundlagenmischung, dadurch gekennzeichnet, daß ein eßbares Fett gründlich mit einem StärkeumwandlungBprodukt gemischt wird.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Stärkeumwandlurigsprodulct ein Dextrin ist, dessen Viskosität in einer 55 Gew,~%igen wässrigen Dispersion im Bereich von 2500 bis 60000 Gentipoises liegt (ffie es in der

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Beschreibung erklärt wird) uncHdas DexirLn in Wasser von* 22⁰O (72⁰F) eine Löslichkeit von etwa 50 bis 100 Gew.~$ besitzt.
3. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das StärkeUmwandlungsprodukt eine oxydierte Stärke ist, die einen Wasserfluiditätswert von mindestens 65 hat, bestimmt nach dem in der Beschreibung erklärten Verfahren.

4· Verfahren rrur Herstellung einer Soße, die zum Schmackhaftmachen von Lebensmitteln benutzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß eine wässrige Dispersion einer Soßengrundlagenzusamnensetzung, wie in den vorhergehenden Ansprüchen beansprucht, gebildet wird.

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