DE2607148A1

DE2607148A1 - Staerkeprodukt fuer tapiokaartige puddings

Info

Publication number: DE2607148A1
Application number: DE19762607148
Authority: DE
Inventors: Hsiung Cheng; William Scott Huebner
Original assignee: Tate and Lyle Ingredients Americas LLC
Current assignee: Primary Products Ingredients Americas LLC
Priority date: 1975-02-24
Filing date: 1976-02-21
Publication date: 1976-09-02
Also published as: BE838622A; FR2301182B1; GB1534101A; LU74418A1; NL7601774A; FR2301182A1; CA1067750A; JPS51110050A; US4025657A

Description

50 194 - Dr. T

Anmelder: A.E.Staley Manufacturing Company

2200 Eldorado Street, Decatur, Illinois 62525, USA

Stärkeprodukt für tapiokaartige Puddings

Die Erfindung betrifft ein Stärkeprodukt für tapiokaartige Puddings.

Die zunehmende Beliebtheit von abgepackten Lebensmitteln hat die Lebensmittelhersteller ermutigt, die Anzahl und Arten der hergestellten Lebensmittel zu erweitern, insbesondere auf dem Gebiet der Portionen für eine Person, die einen großen Markt für Personen gefunden haben, die von ihrer Wohnung zur Arbeit, zur Schule oder zu einer anderen, von ihrer Wohnung entfernten Stelle ein leichtes Mahl mit sich nehmen.

Die Attraktivität von abgepackten Puddings für diesen Markt muß großenteils auf ihrem vorteilhaften Geschmack, ihrem vorteilhaften Anfühlen im Mund und ihrem vorteilhaften Aussehen beruhen. Dies gilt insbesondere für Tapioka-Puddings der hausm-icher Art, die ein sehr charakteristisches Aussehen haben und charakteristische und gleichmäßig darin dispergierte Tapioka-Teilchen in Porm von opaleszierender oder

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durchscheinenden Perlen enthalten, die aus gelatinierten Tapioka-Stärketeilchen "bestehen. Diese Teilchen werden in einem Tapioka-Pudding erwartet, weil sie von jeher darin enthalten waren, so daß erwartet wird, daß auch jeder durch Massenproduktion hergestellte Tapioka-Pudding den gleichen Typ von Stärkeperlen enthält.

Ein anderer wesentlicher Gesichtspunkt ist der Geschmack. Es ist wichtig, daß der durch Massenproduktion hergestellte Pudding so weit wie möglich wie hausgemachter Pudding schmeckt Ein Teil dieses Gesamteindruckes des Geschmackes ist die Beschaffenheit (Struktur), das Aussehen und das Anfühlen im Mund, die zusammen als die organoleptischen Eigenschaften bezeichnet werden.

Man hat bereits versucht, unter Verwendung von handelsüblicher "perlenförmiger" Tapioka-Stärke nach einem keimfreien Verfahrer Tapioka-Puddings herzustellen. Eine solche "perlenförmige" Tapiokastärke wird bei der Herstellung in kleineren Farbriken durch manuelle Arbeitsgänge erhalten und- bei der Herstellung in größeren Farbriken werden mechanische Methoden angewendet, bei denen die Gelatinierung durch direkte Einwirkung von Wasserdampf erzielt wird. In einem solchen System wird die Stärke in Form einer dicken Schicht auf Platten gegossen, die auf einem endlosen Förderband angeordnet sind, und die Platten werden dann durch einen Tunnel transportiert, der mit Wasserdampf gefüllt ist, um eine gleichmäßige Gelatinierung zu gewährleisten. Das Verfahren ist offensichtlich dazu bestimmt, eine fast vollständige Gelatinierung zu gewährleisten·

Es ist auch bekannt, daß in Malaysia eine erhitzte zylindrische Einrichtung, die sich auf Walzen dreht, zur Herstellung von Tapiokastärke-"Perlen" verwendet wird. Es wird angegeben, daß jede Perle über ihre gesamte Oberfläche gleichmäßig gelatiniert wird (vgl. Dr. M. Grace, "Processing of Cassava",

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ORIGINAL INSPECTED

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Agr. Services Bulletin 2?r. 8, FAO, IM, Rom, 1971)·

"Perlenförmige Tapiokastärke" wird in Brasilien in der Weise hergestellt, daß man rohe feuchte Stärke in ein fiohr mit einer durchlöcherten Platte an einem Ende einbringt, wobei die Durchmesser der Öffnungen in der Platte innerhalb des Bereiches von 3 bis 5 mm liegen. Die feuchte Stärke wird dann mittels eines durch das offene Ende eingeführten Zolbens zusammengedrückt, um die Stärke durch die Öffnungen zu pressen in Form von Stäbchen, die auf die Oberfläche der Stärkekocheinheit fallen und zu kleinen Körnchen serbrechen, die eine etwa kugelförmige Gestalt haben. Die Kocheinheit wird erhitzt und bewegt (gerührt), um eine gleichmäßige Gelatinierung der äußeren Oberflächen der gebildeten Stärketeilchen oder-Perlen zu gewährleisten. Wie bei den oben beschriebenen Verfahren scheint das Ziel darin zu bestehen, nicht-gekochte Stärke mit gelatinierter Stärke zu umhüllen oder zu umgeben.

Die partielle Gelatinierung von Stärke durch Extrusion ist in der US-Patentschrift 3 622 677 beschrieben, dieses Produkt stammt jedoch in seiner bevorzugten Ausführungsform von Maisstärke und wird als Bindemittel-Desintegrationsmittel bei der direkten Kompressionstablettenhersteilung verwendet. Es ist keine andere Verwendungsart angegeben und die zusammengepreßte Stärke wird keiner Wärmebehandlung unterworfen, wenn die Tabletten hergestellt werden. Außerdem wird dieses Produkt zu einem freifließenden Pulver gemahlen·

In der US-Patentschrift 2 098 293 ist ein Verfahren zur Herstellung von partiell gelatiniertem Haisstärkegrieß in Form von Flocken beschrieben. Das Verfahren wird auf beheizten Hohlwalzen bei einer Temperatur von etwa 143⁰C (290°F) durchgeführt. Das dabei erhaltene "staubfreie Grieß"-Produkt wird als Papierleim und für die Malzherstellung verwendet. Der Hauptzweck dieses Verfahrens scheint der zu sein, ein

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staubfreies Maisstärkeprodukt herzustellen, das vollständig gelatiniert ist, und es wird hauptsächlich als Nährstoff bei der Malzherstellung verwendet.

In der US-Patentschrift 2 4-31 512 ist ein Verfahren zur Herstellung von wachsartigen Stärkekörnchen beschrieben, die gegen Desintegration in tapiokaartigen Puddings oder anderen Nachspeisen beständig sind. Das Verfahren scheint dem zur Herstellung von Tapiokaperlen angewendeten Verfahren ähnlich zu sein. Eine feuchte wachsartige S"tärkemis chung wird in Forn einer dünnen Schicht auf eine heiße Platte aufgetragen und stark gerührt, bis die Stärke pastenförmig ist und Kunststoff pellets bildet, die dann bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 15 % getrocknet werden. Eine kleinere Menge von regulärer Maisstärke kann in die wachsartige Stärke eingemischt sein, um zu verhindern, daß sich die Pellets zu schnell auflösen, wenn sie gekocht werden. Das Extrudieren der pastenförmigen wachsartigen Stärke zu Pellets ist darin ebenfalls angegeben. Die angewendete Temperatur zeigt, daß das Produkt in der Regel vollständig gelatiniert ist.

In der US-Patentschrift 3 770 461 ist ein Zwei-Stufen-Verfahrei zur Herstellung von Fruchtepuddings beschrieben. Wasser, Zuckei und Stärke werden vorher miteinander gemischt und sterilisiert. Es wird eine eßbare Säure-Geschmacksstoff-Unterlage hergestellt und getrennt davon sterilisiert. Die obigen Komponenten werden miteinander gemischt unter Bildung eines Früchtepuddings und dann keimfrei konserviert (in Büchsen eingemacht).

Die keimfreie Konservenherstellung (Eindosung) wird von N.W. Desrosier in "The Technology of Food Preservation", AVI Publishers, 3. Auflage, 1970, Seiten 230, 231, beschrieben Wie dort angegeben, wird zuerst kondensierte Milch in einem fallenden Film-Verdampfer eingeengt und dann kurzzeitig erhitzt und in einem rohrförmigen Wärmeaustauschsystem gekühlt. Darin ist angegeben, daß das Verfahren vorteilhaft ist für schwere oder viskose Produkte, die durch die Sterilisierunp;

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in einem verschlossenen Behälter nachteilig beeinflußt v/erden. Spezifische Zusammensetzungen, die sich für die keimfreie Konservierung von Vanillepudding und Puddings mit einem anderen Geschmack eignen, sind in einem Artikel von Jack McGowan "What's Behind Those Successful New Ready-to-Eat Puddings?", Food Product Development, August-September 19?0, Seiten 16 und 18, angegeben. In diesem Artikel ist das UHTST-Einkochen (das Kurzzeit-Einkochen bei ultrahoher Temperatur) von fertig zubereiteten Puddings und das keimfreie Konservieren (Eindosen) nach dem von Desrosier (ibid) beschriebenen allgemeinen Verfahren beschrieben. Die Puddingkomponenten (Milch, Geschmacksstoff, Stärke und dgl.) werden in Vorratsbehälter eingebracht, dann zu einer Aufschlämmung vereinigt, die durch eine Reihe von Vorwärmeinheiten gepumpt v.drd. Die Vorwärmer bringen die Aufschlämmung bis auf etwa 60 bis 66 C (140 bis 15O⁰P) und die Aufschlämmung v.drd dann in einen Kocher transportiert, in dem sie für eine sehr kurze Zeitspanne (8 bis 12 Sekunden) schnell auf 140,5 bis 151,5⁰G (285 "bis 3P5°P) erhitzt wird. Die Aufschlämmung verläßt den Kocher und gelangt durch eine Reihe von Kühlern, welche die Temperatur verringern, und dann wird die gekochte Aufschlämmung keimfrei konserviert (in Dosen eingemacht) o.der zweckmäßiger in andere Behälter abgefüllt, die verschlossen werden und dann fertig sind für das Kühlen oder Einfrieren.

Das keimfreie Dosenkonservierungsverfahren umfaßt, wenn es an dem Ende eines UHTST-Lebensmittelbehandlungssystems angeordnet ist, einen Dosensterilisator, in den die offenen Dosen transportiert werden. Nachdem die Dosen und die Deckel beispielsweise durch überhitzten Wasserdampf sterilisiert worden sind, werden die Dosen au einer Füllstation transportiert, die ebenfalls eine sterile Atmosphäre aufweist, und sie werden dort gefüllt. Von da werden die gefüllten Dosen zu einer Verschließeinrichtung befördert. Nach dem Verschließen der Dosen mit den sterilisierten Deckeln werden sie dann aus der sterilen Atmosphäre herausgenommen und sind fertig für die Verteilung. ;

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Die Vorteile des keimfreien UHTST-Konservierungssystems bestehen darin, daß die Beschaffenheit des Produktes besser beibehalten wird, daß es einen besseren Geschmack und ein besseres Gesamtaussehen behält. Solche Produkte werden keinen lang andauernden Wärmebehandlungen, wie sie Einkochsystemen (Einmachsystemen) eigen sind, unterworfen, so daß die natürliche Farbe des Puddings beibehalten wird. Der durch die Wärme oder die Wärme-Metall-Reaktion hervorgerufene Beigeschmack wird vermieden, so daß dieses Verfahren gut geeignet ist für die Herstellung von Puddings mit einem neutrale? pH-Wert und einem milden Geschmack, wie z.B. Tapiokapuddings.

McGowan (ibid) hat auch bereits versucht, auf konventionelle Weise eingekochte,gebrauchsfertige Puddingkonserven herzustellen, jedoch ohne bemerkenswerten Erfolg. Kürzlich sind einige eingekochte Puddings wieder auf den Markt gekommen, derzeit ist jedoch kein eingekochter tapiokaartiger Pudding im Handel erhältlich. Die extremen Behandlungsbedingungen führen, wie McGowan angegeben hat, bei eingekochten Puddings zu extremen Geschmacks- und Strukturproblemen. In dieser Veröffentlichung ist außerdem angegeben, daß Erfolge erzielt werden konnten bei der Herstellung von trocken vorgemischten Puddings, bei Verwendung von Mischungen von modifizierten Stärken mit nicht-modifizierter Maisstärke und daß der Trend zu einer glatten, cremigen Struktur (Beschaffenheit) geht, die durch Verwendung höherer Prozentsätze von modifizierter Tapiokastärke erzielt v/ird. Darin ist jedoch kein tapiokaartigejr Pudding beschrieben, der den hausgemachten Tapioka-Puddings ähnelt, die seit jeher aus perlenförmiger Tapioka hergestellt werden und bewußt eine Menge von durchscheinenden kugelförmigen Teilchen von ungelöster Tapiokastärke (Perlen) enthalten, um eine charakteristische Beschaffenheit, ein charakteristisches Aussehen und ein charakteristisches Anfühlen im Mund zu erzielen.

Eingemachte (eingekochte) Puddings und Desserts sowie andere

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Lebensmittelkonserven, die einer Hochtemperatursterilisierung unterworfen werden, nachdem die einzelnen Dosen gefüllt worden sind, "bedürfen einer längeren Wärmebehandlung als sie für die vorstehend "beschriebenen keimfreien UHTST-Konservierungssysteme erforderlich ist. In einem typischen Einkochsystem werden die gemischten Komponenten, die eingekocht (konserviert werden sollen, in einem Wasserdampfbad auf etwa 79»5 C (175°P)- erhitzt. Die Dosen werden dann mit der erhitzten Mischung aus den Komponenten gefüllt und verschlossen. Die verschlossenen Dosen werden in eine kontinuierliche Einkochvorrichtung eingeführt und unter Bewegung bis zu einem Sterili tätsgrad von 10 (Fq) bei einer Einkoch-Temperatur von 121⁰C

F) eingekocht (eingemacht), was 10 bis 20 Minuten oder mehr dauert, je nach der Wärmepenetrationsrate, je nach Größe des Behälters und je nach Masse des Lebensmittels, das eingekocht (eingemacht) werden soll, sowie in Abhängigkeit von anderen Eigenschaften des behandelten Lebensmittels. Es ist keine im Handel erhältliche perlenförmige Tapiokastärke bekannt, die- den strengen Temperatur- und Druckbedingungen des kontinuierlichen Einkochverfahrens widerstehen kann unter Bildung eines eingekochten, tapiokaartigen Puddings mit einer guten Struktur (Beschaffenheit), einem guten Anfühlen im Mund und einem guten Aussehen sowie einem guten Grad der Beibehaltung der Perlen.

Alle bisher bekannten, im Handel erhältlichen Tapiokastärke-Perlen wurden entweder durch direkte Wasserdampfgelatinierungs- oder Trommelgelatinierungsverfahren und anschließendes Trocknen und Aussieben hergestellt. Diese Produkte sind teuer und weisen große Qualitätsschwankungen (in bezug auf die Teilchengröße, die Hydratationsrate, die Viskosität, die Perlenretention und dgl.) auf. Bisher ist keine handelsübliche perlenförmige Tapiokastärke erhältlich, die sich sowohl für Doseneinkochsysteme (Konservierungssysteme) als auch für das keimfreie Dosenkonservierungsverfahren eignet zur Erzielung einer einheitlichen Struktur, eines Aussehens und eines An-

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fühlens im Mund, die einem hausgemachten Tapiokapudding entsprechen, der durch deutlich sichtbare, opaleszierende kugelförmige Perlen charakterisiert ist, die gleichmäßig innerhalb des Puddings verteilt sind.

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein eßbares Stärkeprodukt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es kugelförmige Teilchen aus einer partiell (teilweise) gelatinierten Stärke, wobei mindestens 4-5 Gew.-% der Stärke gelatiniert sind und wobei die Stärketeilehen gegen Desintegration (Zerfallen) beim Kochen beständig sind, als eine Komponente in einem eßbaren Lebensmittelprodukt enthält, das in einem automatisierten Hochtemperatur-Konservierungssystem (-eindosungssystem) behandelt worden ist, die jedoch in der Lage sind, unter diesen Konservierungsbedingungen aufzuquellen unter Bildung von deutlich sichtbaren, duchscheinenden Stärkeperlen mit einem höherei Feuchtigkeitsgehalt als vor dem Aufquellen, wobei man ein eßbares Lebensmittelprodukt mit einem ausgeprägten tapiokaartigen Aussehen, einer tapiokaartigen Struktur (Beschaffenheit) und einem tapiokaartigen Anfühlen im Mund erhält.

Gegenstand der Erfindung ist ferner ein eßbares Stärkeprodukt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es kugelförmige Teilchen aus einer partiell gelatinierten Stärke enthält, wobei 4-5 bis 70 Gew.-%, bezogen auf die Stärketrockenfeststoffe, ge Iat ini ert s ind.

Die Erfindung betrifft somit partiell gelatinierte kugelförmige Stärketeilchen, die im allgemeinen hergestellt werden durch Kalt extrusion von körniger Stärke bei einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 25 bis etwa 5° %· Die Extrudate werden dann zu Teilchen einer gleichmäßigen Größe zerschnitten, die eine im allgemeine zylindrische oder kugelförmige Gestalt haben. Die Stärkekörnchen werden ausreichend gelatiniert, um den nichtgelatinierten Anteil der Stärke zu diskreten kugelförmigen Teilchen zusammenzubinden.

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Das Extrusionsverfahren wird absichtlich unter solchen Bedingungen durchgeführt, bei denen die Stärke nur teilweise gelatiniert, die jedoch "bewirken, daß sie zusammengebunden wird. Bisher ergab Tapiokastärke die besten kugelförmigen Teilchen für keimfrei verarbeitete Puddings in 1-Portionen-Dosen für Einzelpersonen, wenn sie durch einen 5,72 cm (2 1/4 inch)-Bonnot-Extruder mit einer Kühlwassertemperatur unterhalb 38°C (100⁰P) kalt extrudiert wird. Die eingesetzte Stärke hat vorzugsweise einen Feuchtigkeitsgehalt innerhalb des Bereiches von 25 bis 50 Gew.-% Stärke, bezogen auf die Trockensubstanz. Der Extruderstempel kann irgendeine geeignete Anzahl von im Abstand voneinander angeordnet en Öffnungen mit einer Größe innerhalb des Bereiches von etwa 0,0795 bis etwa 0,635 cm (1/32 bis 1/4- inch)aufweisen und benachbart zu aen Extruder ist eine Schneideeinrichtung vorgesehen, um die austretenden Extrudate zu kurzen Stücken (einer Größe von etwaO,O795 his etwa 0,635 cm (1/32 bis 1/4 inch)) zu zerschneiden, die nach dem Trocknen vorzugsweise ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 6,7 mm (US-mesh Nr. 3) passieren jedoch auf 'einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,25 mm (US mesh Nr. 60) zurückgehalten werden. Die kugelförmigen Teilchen werden bei einer verhältnismäßig tiefen Temperatur getrocknet, um eine weitere Gelatinierung über die durch die Kaltextrusion bewirkte hinaus zu vermeiden. Es wurde gefunden, daß eine Trocknung im Ofen unterhalb der Gelatinierungstemperatur der Stärke (bei weniger als etwa 63 C (14-5⁰P) für Tapioka) ausreicht, um ein fertiges Produkt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 12 %, bezogen auf die Trockenfeststoffe, zu erhalten. Anstelle von Tapiokastärke können auch andere Stärketypen verwendet werden. .Tapiokastärke eignet sich jedoch unter den oben angegebenen Bedingungen am besten und es sind etwas andere Bedingungen erforderlich, um das Verfahren zur Herstellung von partiell gelatinierten kugelförmigen Stärketeileheη an andere Stärkearten, wie z.B. Kartoffelstärke, Sagostärke, Pfeilwurzstärke, GeIbzahnmaisstärke und Getreidestärken allgemein sowie modifi-

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zierte Stärken dieser Quellen oder Kombinationen davon einschließlich der "vernetzten verätherten und veresterten Stärken anzupassen. Versuche, Stärken mit einem hohen Amylopectingehalt, die praktisch keine Amylose enthalten, unter den oben angegebenen Bedingungen zu extrudieren, waren erfolgreicher, wenn die Amylopctinstärke mit einer Amylose enthaltenden Stärk' gemischt wurde, so daß es möglich ist, daß ein gewisser Amyiosegehalt erforderlich ist, um die partiell gelatinierten extrudierten Teilchen zu der gewünschten kugelförmigen Gestalt zusammenzubinden. Kartoffelsliärke ist extrudierbar und eignet sich gut in solchen Tests, die zeigen, daß sie für hausgemachte Lebensmittel geeignet ist.

Kartoffelstärke-Maisstärke-Gemische haben sich als brauchbar erwiesen, wenn die Mischung gründlich durchgemischt wird und extrudiert v/ird, so daß nur eine begrenzte Gelatinierungswirkung in den extrudierten kugelförmigen Teilchen erzielt wire Das durchgemischte und extrudierte Produkt hat die vorteilhaften Eigenschaften, die erhalten werden, wenn man reine körnige Tapiokastärke extrudiert. Zu diesen Eigenschaften gehören die Stärkeperlenretention in gekochten Puddings und die Struktur (Beschaffenheit), das Anfühlen im Mund und das Aussehen eines hausgemachten Tapiokapuddings.

Die übrigen Bestandteile (Komponenten) in dem eingekochten, aseptisch in Dosen konservierten Tapiokaprodukt umfassen ein Stärkeeindickungsmittel, das dem Produkt eine verhältnismäßig hohe, puddingartige "Viskosität verleiht_o Es eignen sich viele derartige Eindickungsmittel, die beim Einkochen (Einmachen) dick werden. Das derzeit bevorzugte Eindickungsmittel ist eine mit Epichlorhydrin vernetzte hydroxypropylierte Tapiokastärke, die während des keimfreien UHTST-Konservierungsverfahrens bis zu der gewünschten Konsistenz aufgekocht werden kann. Wenn eine solche Stärke in Kombination mit den erfindungsgemäßen, partiell gelatinierten kugelförmigen Teilchen bei dem automatisierten, kontinuierlichen keimfreien Konser-

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vierungsverfahren verwendet wird, "bleiben die kugelförmigen Teilchen während der Hochtemperatursterilisierung intakt und diese kugelförmigen Teilchen ergeben nach Beendigung des Kochens einen in Massenproduktion hergestellten Tapiokapudding mit der sehr vorteilhaften Struktur (Beschaffenheit), dem sehr vorteilhaften Aussehen und Anfühlen im Mund wie hausgemachte Tapiokapuddings. Die meisten der kugelförmigen Teilchen "bleiben intakt, sie quellen jedoch auf, wobei sie das sehr erwünschte opaleszierende oder durchscheinende Aussehen von Perlen in dem fertigen Puddingprodukt annehmen.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert, ohne jedoch darauf beschränkt zu sein.

Beispiel 1

Körnige Tapiokastärke von Speisequalität aus Thailand wurde durch Zugabe von Wasser und gründliches Durchmischen in einem Bandmischer auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 36 % eingestellt. Die Stärke (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 36 %) wurde dann durch einen Bonnot-Koch-Extruder (Modell 5i72 cm (2 1/4- inch) der Firma Bonnot Company, Kent, Ohio/USA), der mit einer Rotationsschneideeinrichtung, deren Drehgeschwindigkeit (UpM) einstellbar war, extrudiert. Es wurden die nachfolgend angegebenen Bedingungen und Einrichtungen angewendet:

1. Extruderstempel: 177 runde Löcher mit einem Durchmesser von 0,159 cm (1/16 inch);

2. Schneckengeschwindigkeit: 28 UpM (Sehneckenkompessionsverhältnis = 4:1);

3. alle vier Kühlwassertemperaturkontrolleinrichtungen wurden bei 26,7 + 2,7°C (80 + 5⁰I¹) gehalten;

4. erforderlichenfalls wurde Luft über die Stempeloberfläche zirkulieren gelassen, um das Ankleben von Teilchen zu verhindern;

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5. die Drehgeschwindigkeit der Schneideeinrichtung wurde so eingestellt, daß die Extrudate so weit wie möglich auf Längen zugeschnitten wurden, die gleich ihrem Durchmesser waren (in diesem Falle 0,159 cm (1/16 inch)). Je nach Stempelgröße kann der Durchmesser des Extrudats innerhalb des Bereiches von O,O795bis 0,635 cm (1/32 bis 1/4 inch) liegen oder auch größer sein, wenn eine größere Größe erforderlich ist.

Die zerschnittenen extrudierten Tapiokateilchen wurden dann in einem Druckluftofen bei 54 bis 57°C (130 bis 135⁰F) unter Vermeidung einer weiteren Gelatinierung vorsichtig getrocknet. Der Endfeuchtigkeitsgehalt sollte höchstens 12 % betragen. Die Teilchen wurden dann durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 2,36 mm (US mesh ITr. 8) auf einem Eoball gesiebt. Die Teilchen, die das Sieb mit der lichten Maschenweite von 2,36 mm (US mesh ITr. 8) passierten, wurden als Produkt gesammelt. Die Tgilchengrößenverteilung des Produktes sollte folgende sein:

auf einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 2,36 mm (US mesh Kr. 8) zurückgehalten (15 Minuten Ro-Tap) höchstens 2 %

ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 1,65 mm (US mesh ITr. 12) passierend (I5 Minuten Ro-Typ) " 30 %

Amylograph : Perlenretention und
Viskosität (vgl. den weiter unten beschriebenen Test Nr. 3)

Endviskosität " 100 B.I

Feuchtegewicht mindestens 135 g

Test zur Bestimmung des Prozentsatzes

an gelatinierter Stärke (vgl. den

weiter unten beschriebenen Test Nr. 7) 50 - 65 %

Dieses Produkt eignete sich gut für die Verwendung in Puddings, die nach dem keimfreien UHTST-Einmachverfahren (Eonservierungsverfahren) konserviert worden waren und es behielt auch in Einkochpuddings und auch in Hausmachertapiokapuddings seine

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vorteilhafte Starkenperlenstruktur bei» Die angewendeten Testverfahren 1 bis 7 sind in dem weiter unten folgenden Beispiel 7 näher beschrieben.

Beispiel 2

Zum Extrudieren einer Mischung aus 70 % körniger Kartoffelstärke und 30 ^c/o Maisstärke (bezogen auf Trockenfeststoffe) wurde das gleiche Verfahren wie in Beispiel 1 angewendet. Das getrocknete Produkt wurde getestet, wobei die nachfolgend angegebenen Ergebnisse erhalten wurden:

Feuchtigkeitsgehalt höchtens 12 %

auf einem Sieb mit einer lichten Maschenweite von 2,36 mm (US mesh Nr. 8) zurückgehalten (15 Minuten Ro-Typ) " 2 %

ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 1,65 ¹^²¹ (US mesh Nr. 12) passierend (15 Minuten Bo-Typ) " 30 %

Amylography Starkeperlenretention und Viskositätstest (vgl. den weiter unten beschriebenen Test Nr. 3)

Brabender-Endviskosität 30 B.U.

Feuchtegewicht 128 g

Test zur Bestimmung des Prozentsatzes

der gelatinierten Stärke (vgl. den

weiter unten beschriebenen Test Nr. 7) 60 - 7P %

Wenn die vorstehend angegebene Stärkemischung in einem eingekochten Pudding unter Verwendung der Puddingrezeptur des weiter unten beschriebenen Test Nr. 4· und in dem Testverfahren des weiter unten beschriebenen Test Nr. 5 verwendet wurde, ergab das Produkt gute, ziemlich große Stärkeperlen und der Pudding hatte eine gute Konsistenz.

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Beispiel 3

Es wurde versucht, einen eingekochten, Stärkeperlen enthaltenden Pudding unter Verwendung der partiell gelatinierten Stärke gemäß US-Patentschrift 3 622 677 (Verfahren 1 des Beispiels 1) herzustellen. Die Pellets wurden gemahlen und gesiebt, so daß die in dem eingekochten Pudding verwendete Stärkeprobe eine Teilchengrößenverteilung ähnlich der in dem obigen Beispiel 1 hatte. Die dabei erhaltenen Stärketeilchen wurden nach dem nachfolgend beschriebenen Amylographen-Testverfahren ITr. 3 getestet. Hur 15 g des Peuchtegewichtes der Stärketeilchen blieben nach Beendigung des Tests übrig. Die Brabender-Endviskosität betrug 30 B.U. und das Produkt war sehr weich.

Das weiter unten beschriebene Enzymtestverfahren bestätigte, daß dieses pelletisierte Produkt einen wesentlich höheren Gelatinierungsgrad (76,7 %) aufwies als die partiell gelatinierten extrudierten Stärkeperlen der Erfindung, bei denen der Gelatinierungsgrad innerhalb des Bereiches von etwa 45 bis etwa 70 % lag, wie das Testverfahren Nr. 7 ergab.

Beispiel 4

100 %ige Kartoffelstärke wurde wie oben in Verbindung mit Beispiel 1 angegeben extrudiert unter Anwendung von Zylindertemperaturen von 4,44⁰C (40⁰P) bzw. 26,7°C (80⁰P)₀ Der Extruder stempel wurde mit der gerxngstmöglichen Geschwindigkeit (28 UpM) angetrieben. Das dabei erhaltene Produkt wurde in einem Druckluftofen über Nacht bei 38⁰O (100⁰P) getrocknete

Wenn die dabei erhaltenen Kartoffelstärketeilchen dem nachfolgend unter dem Testverfahren Nr. 3 beschriebenen Amylographen-Stärkeperlenretentions- und Viskositätstest unterworfen wurden, betrug das Peuchtegewicht 105 g und der Brabender-Endviskositätswert betrug 130 B.U. Der Heizplatten-

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Stärkeperlenretentionstest nach dem weiter unten "beschriebenen Testverfahren Nr. 2 wurde durchgeführt, wobei die folgenden Ergebnisse erhalten wurden: Stärkeperlenretentionsindex = 52 ml, Feuchtegewicht der verbliebenen Perlen = 105 go Die obigen Gewichte waren niedrig, die verbliebenen Stärkeperlen hatten jedoch eine gute Struktur (Beschaffenheit) und ein gutes generelles Aussehen. Dieses Produkt war mindestens brauchbar in hausgemachten Puddings für die Verwendung im Haushalte

Beispiel 5

Eine Probe von körnigen, partiell gelatinierten Tapiokastärketeilchen, wie sie derzeit aus Brasilien erhältlich sind, wurde ebenfalls unter Anwendung des nachfolgend beschriebenen Testverfahrens Rr. 7 auf den Gelatinierungsgrad hin getestet. Dieses Produkt hatte einen Solubilisierunrswert von 80,4 %, der wesentlich höher war als bei den bevorzugten erfindungsgemäßen Stärkearten, die zu einem Prozentsatz innerhalb des Bereiches von etwa 50 his etwa 65 % gelatiniert waren. Dieser Test zeigte, daß es eine praktische obere Grenze der Gelatinierung gibt, oberhalb der ein nicht vorhersehbares Verhalten der Stärke erwartet werden kann. Nach den derzeitigen Erkenntnissan scheint diese obere Grenze bei etwa 70 % gelatinierter Stärke zu liegen.

Beispiel 6

Gelbzahn-Maisstärke wurde nach dem in dem obigen Beispiel 1 angegebenen Verfahren extrudiert. Die Tests dieser Maisstärkeperlen waren im allgemeinen günstig. Die Stärkeperlen ließen sich gut·einkochen. Die Perlen blieben nach dem Einkochen (retorting) verhältnismäßig klein und ganz fest. Der Prozentsatz der Gelatinierung dieser Probe betrug nach dem Testverfahren Nr. 7 etwa 61 %.

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Die obige Probe wurde unter Verwendung einer Extruderschnecke oder eines Extruderstempels in einem Bonnot-Extruder mit einem Kompressionsverhältnis von 4:1 extrudiert. Für dieses Extrudersystem gibt es Extruderschnecken mit Kompressionsverhältnissen von etwa 8:1 bis etwa 2:1«, Wenn ein v/eicher es, weniger gelatiniertes Produkt erwünscht ist, wird eine Extruderschnecke mit einem niedrigeren Kompressionsverhältnis verwendete Die Einstellung der Drehzahl (UpM) der Extruderschnecke stellt ebenfalls eine Möglichkeit zum Variieren der Festigkeit und des Gelatinierungsgrades der extrudierten kugelförmigen oder zylindrischen Teilchen dar. Gewünschtenfalls kann Kühlwasser im Kreislauf durch das Extruderkühlsysten geführt werden.

Beispiel 7

Es wurde ein Geschmacksbewertungstest durchgeführt, bei dem eingekochte (retorted) Puddings, hergestellt aus den extrudierten Stärkeperlen des oben angegebenen Beispiels 1 und aus dem in dem obigen Beispiel 5 beschriebenen, partiell gelatinierten handelsüblichen Produkt miteinander verglichen wurden.

A) Puddingzusammensetzung

Der Pudding wurde für jede Probe nach der folgenden Rezeptur hergestellt:

Emulsionsanteil-Komoonente	Menge	in %	Menge in g
Milchfeststoffe, Nicht-Fette	7	,91	200
Zucker	7	,91	200
Fett	4	,74	120
Emulgiermittel (Durem 187 der Firma Glidden Durkee Div., SCM Corp. Chicago, 111., USA)	0	,32	8
Wasser	79,1	2000

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Der oben angegebene Emulsionsanteil wurde vorgemischt, erhitzt und homogenisiert wie in dem nachfolgenden Test Fr. 4- angegeben.

Geschmacksstoff-Zusammensetzung
Vanillearoma (Food Materials Corp.,

Chicago, 111., USA;	Inc.)	in %	10	Menge in g
Pudding-Aroma (Warner-Jenkinson,		,0	10	16,0
Eiaroma (Warner-Jenkinson, Ind.)	Menge	,25	2,5	7,2
Zusammensetzung des eingekochten Puddings	5	,4	81,28
Zucker	2	,2	202,24
Stärke (Eindickungsmittel)	25	,0	12,8
V/asser	63		1,5
Emulgiermittel-Anteil (s.oben)	4-		1,0
getestete Stärkeperlen			(3 Tropfen voi Yellow Nr. 3]
Aroma-Anteil (s.oben)
Salz
Farbe

Alle oben angegebenen Bestandteile der Zusammensetzung des eingekochten Puddings wurden in den angegebenen Mengenverhältnissen miteinander gemischt und in 10 Proben aufgeteilt, welche die Stärkeperlen gemäß Beispiel 1 enthielten.

Außerdem wurde ein zweiter Satz von ähnlichen 10 Proben hergestellt, die diesmal jedoch die handelsüblichen Tapiokateilchen des Beispiels 5 enthielten. Die Proben wurden gut durchgerührt, in ein Wasserdampfbad eingeführt und unter konstantem Rühren auf 79,5°C (175⁰F) erhitzt. Die Proben wurden dann aus dem Wasserdampfbad herausgenommen, in Dosen abgefüllt (Nr. 1-Eastern, NCA) und kontinuierlich eingekocht (eingemacht) (unter Rühren) bis zu einem Fq von 8 (etwa 10 Minuten) unter Anwendung einer Ölbadtemperatur von 124-⁰C (255°F).

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B) Ergebnisse des Geschmackstets

Die obigen 20 Proben (10 Proben gemäß Beispiel 1 und 10 Proben gemäß Beispiel 5) wurden in blinder, willkürlicher Anordnung einem Geschmackstestgremium aus 10 Mitgliedern präsentiert, von denen sie in bezug auf ihre Gesamtbeurteilung, in bezug auf die Struktur (Beschaffenheit) der Stärkeperlen und das Anfühlen der Stärkeperlen im Mund bewertet wurden. Jedes Mitglied des Geschmackstestgremiums testete beide Pudding-Arten. Dabei wurde die Kramer-Tabelle zur Bestimmung des signifikanten Unterschiedes der Bewertungsdaten angewendet (vgl. G. Kahan et al., "Expanded Tables for Determining Significance of Differences for Ranked Data", Pood Technology, May 1973, Tabelle 1, Seite 64-). Der maßgebende Bewertungsbereich für die 10 Mitglieder des Geschmackstestgremiums betrug bei jeweils 2 Proben 12 bis 18. Je niedrigerer die Summe ist, um so größer ist die Überlegenheit oder die Bevorzugung, die von den Mitgliedern des Geschmackstestgremiums angegeben wurde. Das Geschmackstestgremium kam zu den folgenden Ergebnissen:

untersuchte Probe

Pudding-Proben unter Verwendung der Stärke gemäß Beispiel 5

Pudding-Proben unter Verwendung der Stärke gemäß Beisu.

Bewertungssummen:

Gesamtbeurteilung
(Bevorzugung)

Struktur der Stärkeperlen

Anfühlen der Stärkeperlen im Mund

Erläuterungen:

19 19 20

Gesamtbeureteilung: gummiartig, breiig

(weich) 2 » fädenziehend

11
11
10

gut,mürbe und gleichmäßig

609836/087B

Struktur (Beschaffenheit)

klebrig, fädenziehend. 2, verschiedene
Größe, breiiger
Klebstoff, gummiartig 2, weich 5,
pastös, kautschukartig, schleimig

fest, dicht, glatt 2,mürbe 2, körnigere Beschaffenheit, gute Korn Integrität, grob, die Körnchen könne: etwas hart sein

Anfühlen im Mund

^ut, glatt 2, mürb ,kurz;, feste Körn

sehr schwaches körniges Anfühlen,

Körnchen nicht fühl- chen, deutlich füh! bar, fädenziehend 2,
pastös 2, weich,
gummiartig, schmierig,
schleimig

bare Körnchen

Aus der obigen Bewertung des Geschmackstestgremiums ist zu ersehen, daß die nach Beispiel 1 hergestellten extrudierten Stärkeperlen die handelsüblichen Stärkeperlen gemäß Beispiel 5 im direkten Vergleich der eingekochten (eingemachten) Puddings weit übertrafen. Die Erfahrung hat auch gezeigt, daß die extrudierten Stärkeperlen des Beispiels 1 sich stets besser verhielten als die bekannten handelsüblichen Produkte sowohl in bezug auf die oben angegebenen eingekochten Puddings als auch in bezug auf die nach dem weiter oben beschriebenen keimfreien UHTST-Verfahren eingedösten (konservierten) Puddings.

Bei den vorstehend beschriebenen Tests wurden die folgenden Testverfahren angewendet:

1.) Stärlseperlen-Eetentionstest beim konservierten Puddings

Das extrudierte Stärkeprodukt kann in nach dem keimfreien UHTST-Verfahren konservierten (canned) Puddings oder in eingekochten (retorted) Puddings unter Anwendung des nachfolgend beschriebenen Testverfahrens Nr. 5 bewertet werden:

Der fertige konservierte (eingedöste) Pudding wird geöffnet und der Inhalt wird gerührt, um eine gleichmäßige Verteilung der Stärkeperlen innerhalb der Puddingprobe zu gewährleisten. Dann werden 300 g des Puddings in einen-2 1-Becher gegeben und

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es werden I5OO ml Leitungswasser von 60°C (140⁰F) zugesetzt und die Probe wird langsam gerührt, bis die Stärkeperlen sich von dem Pudding in Wasser trennen. Die Probe wird dann auf ein feuchtes Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,83 mm (US mesh ITr. 20) gegossen und die auf dem ^sieb zurückgehaltenen Stärkeperlen werden mit 100 ml Leitungswasser von 60°C (14-0⁰F) gewaschen. Das Sieb wird dann etwas geschüttelt und eine Minute lang ablaufen gelassen und das Sieb und sein Inhalt werden gewogen. Das Nettogewicht der auf dem Sieb zurückgehaltenen Stärkeperlen wird'als Perlenretentionswert aufgezeichnet. Eine höhere Zahl zeigt eine bessere Perlenretention bei dem Konservierungsverfahren an, wenn der gleiche Gewichtsprozentsatz von partiell gelatinierten Stärkeperlen den jeweiligen Puddingproben vor Durchführung des keimfreien UHTST-Konservierungsverfahrens zugegeben wird. Es besteht die Möglichkeit, daß geringe Unterschiede zwischen zwei gleichzeitig aus den gleichen gemischten Puddingbestandteilen hergestellten Proben bestehen, so daß eine Reihe von Tests mit willkürlichen Proben und Bildung des Durchschnittes bei den dabei erhaltenen Ergebnissen die verläßlichsten Perlenretentionsdaten ergeben. Unter typischen Verpackungsbedingungen werden etwa 4 bis etwa 9 g (bezogen auf die Trockenfeststozfe) kugelförmige Stärkeperlen einer für die Versorgung einer einzelnen Person dienenden Puddingkonserve von 198,4 g (7 ounces) zugegeben. Ein Perlenretentionswert von 3 bis 6,5 g (bezogen auf Trockenfeststoffe) oder mehr ist als ausgezeichneter Perlenretentionswert anzusehen.

2.) Heizplatten-Stärkeperlenretentionstest

In dem vorstehend beschriebenen Test Nr. 1 ist das konservierte (eingedöste) Endprodukt erforderlich, um eine Bewertung durchführen zu können. Es ist jedoch häufig zweckmäßiger, den nachfolgend beschriebenen Heizplatten-Stärkeperlenretentionstest anzuwenden:

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200 ml siedendes destilliertes Wasser werden abgemessen unter Verwendung eines 250 ml-Glaszylinders und dann in einen mit einem Magnetrührer ausgestatteten 4-00 ml-Glasbecher gegossen und anschließend auf eine mit einem Rührer versehene Heizplatte (Fisher Thermix, Modell 11-493, Fisher Scientific Go.) gestellt, die auf eine Gleichgewichtstemperatur von 166 bis 168,5°G (330 bis 335⁰S¹) eingestellt ist, unter Verwendung einer Dial-Einstellung Nr. 6. Dann werden 10 g Stärkeperlen so wie sie sind und anschließend 10 g körniger Zucker (so wie er ist) in den 400 ml-Becher, der das destillierte Wasser enthält, gegeben (die Temperatur der Mischung beträgt etwa 77 bis etwa 82⁰G (I70 bis 180⁰F)). Dann wird die Probe 25 Minuten lang erhitzt und nach 25-minütigem Erhitzen wird der Becherinhalt ausgekratzt und in einen 1000 ml-Becher überführt und es werden 500 ml destilliertes Wasser zugegeben. Die Gesamtmischung wird dann mit einem Spatel aus rostfreiem Stahl oder einem Glasrührstab gerührt. Der Becherinhalt wird dann gleichmäßig auf ein geeichtes Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0₍,83 mm (US mesh Nr. 20) gegossen, langsam geschüttelt und 1 Minute lang ablaufen gelassen. Das Sieb und sein Inhalt werden dann gewogen und das Nettogewicht der auf dem Sieb zurückbleibenden Stärkeperlen in Gramm wird aufgezeichnet. Wie oben zeigt das höhere Gewicht an, daß es -sich dabei um eine vorteilhafte Perlenstrukturstärke für keimfreie UHTST-Konservierungsverfahren handelt. In diesem Test liegen die höchsten erwarteten Gewichte für gekochte Stärkeperlen, die

beibehalten werden, bei etwa 75 S (einschließlich der durch den Wassergehalt verursachten Gewichtszunahme gegenüber der Prol so wie sie ist). Irgendein Wert von 45 bis zu etwa 75 S (gleiche Bezugsbasis) wird als günstiges Anzeichen für brauchbare Stärkeperlen für diese tapiokaartigen Puddings angesehen. Der Feuchtigkeitsgehalt der Stärkeperlen bei willkürlichen Proben betrug etwa 84 bis 87 %» bezogen auf das Trockengewicht der Stärke. Das bevorzugte erfindungsgemäße Produkt ergab in diesem Test stets ein Gewicht an beibehaltenen Perlen von mehr als etwa 55 g.

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3») Amylograph-Stärkeperlenretentions- und Viskositätstest

Zuerst wurden 4-32,4 g destilliertes Wasser in den Brabender-Becher in einem Brabender-Amylographen (der mit einer 700 cmg-Patrone ausgestattet ?iar und bei 75 UpM "betrieben wurde) gegeben, während die Temperatur bei 30⁰C gehalten wurde. Dann wurden 27,6 g Stärke "so wie sie war" zu dem Wasser zugegeben, dann wurde die Probe sofort unter Rühren mit einer Geschwindig· keit von 1,5°C/Min. von 30 auf 95° C erhitzt. Als die Temperatur der pastenförmigen Probe 95°C erreicht hatte, wurde der Endwert in Brabender-Einheiten (B.U.) aufgezeichnet. Die Erfahrung hat gezeigt, daß brauchbare Stärkerperlen einen Wert innerhalb des Bereiches von 30 bis I50 B.U. haben sollten.

Der Inhalt des Brabender-Bechers wird sofort herausgekratzt, in einen 2-Liter-Becher überführt und es werden 1000 ml destilliertes Wasser von 25°C (77°?) zugegeben. Die Mischung wird mit einem Spatel aus rostfreiem Stahl oder mit einem Glasrührstab gerührte Die gerührte Probe wird dann gleichmäßig auf ein geeichtes Sieb mit einer lichten Maschenweite von 0,83 mm (US mesh ITr. 20) gegossen, das dann langsam geschüttelt und 1 Minute lang abtropfen gelassen wird. Das Sieb und sein Inhalt werden gewogen und das Nettoprobengewicht der zurückgehaltenen Stärkeperlen in Gramm wird aufgezeichnet. Das Gewicht der zurückgehaltenen Stärkeperlen der Probe sollte innerhalb des Bereiches von 20 bis 25 g, bezogen auf die Trockenfeststoffe, oder von 135 bis 180 g, bezogen auf das Material so wie es ist, liegen, um als ausgezeichnete Stärkeperlen für automatisierte Eonservierungssysteme nach diesem Test angesehen zu werden. Das bevorzugte Produkt ergab in diesem Test stets Werte an beibehaltenen Perlen von mehr als etwa 140 go

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Menge in %	Menge in g
7,91	200
7,91	200
4,74 a.	120
0,32	8
79,1	2000

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4«) Brabender-Puddingtest für Stärkeperlen

Unter Verwendung der nachfolgend angegebenen Komponenten und unter Anwendung der nachfolgend angegebenen Mengenverhältnissen wurde eine Puddingmischung hergestellt:

Teil_I_ (Emulsion)

Milchfeststoffe (Uicht-Fette) Zucker Fett

Emulgiermittel (Durem 187 der Firma Glidden-Durkee Div., SCM Corp., Chicago, 111./USA)

Wasser

Die obige Teil I-Emulsion wird vorgemischt, indem man zuerst den Zucker und die Milchfeststoffe trocken miteinander mischt, den Rest der Komponenten zugibt und auf einem Wasserdampfbad auf 63⁰C (145⁰F) erhitzte Die Mischung wird dann in einem Düsenmischer 3 Minuten lang mit der höchsten Geschwindigkeit homogenisiert.

Eine zweite Portion (Teil II), welche die nachfolgend angegebenen Komponenten enthält, wird mit der oben angegebenen Teil I-Emulsion in einem 600 ml-Becher gemischt und gut gerührt, um die Stärke aufzuschlämmen:

Zucker

Stärke (modifizierte Tapiokastärke oder modifizierte wachsartige Maisstärke)

Wasser Teil I (Emulsion) Stärkeperlen - größere Größe

Menge in %	Menge in κ
5,00	25,00
2,25	11,25
25,55	127,75
63,20	316,00
4,00	20,00

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Die gemischte Probe (jedoch ohne die Stärkeperlen) wird dann in eine Brabender-Schüssel überführt, die Temperatur wird auf 60⁰C eingestellt bei neutralem Transport und ohne Kühlung , und die Probe wird auf

60°C erhitzt. Das Papier des Schreibers wird auf die O-Marke eingestellt und es werden 20 g Perlen der zu testenden Stärke zugegeben und die Probe wird 23,3 Minuten lang auf 95°C erhitzt (mit abgeschalteter Kühlung und eingeschaltetem Transport). Fach dem Erhitzen auf 95 C wird die Probe 10 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten". Die Testprobe wird dann auf 45° 0 abgekühlt (Kühlung bei "schnell unkontrolliert", Transport bei neutral und Temperatur eingestellt auf 4-5°C) für einen Zeitraum von etwa 20 bis 25 Minuten. Mach dem Abkühlen wird die Puddingprobe sofort in einen Becher gegossen, gut gerührt und die Brookfield-Viskosität wird unter Verwendung einer Spindel Ur. 6 bei 20 UpM bestimmt. Die Puddingprobe wird auch dem Test Hr. 1 zur Bestimmung der zurückgehaltenen Stärkeperlen unterworfen. Etxva 14- g an zurückgehaltenen Stärkeperlen, bezogen auf die Trockenfeststoffe, werden als gutes Produkt angesehen. Die Struktur (Beschaffenheit), das Anfühlen im Mund und das Aussehen werden ebenfalls bewertet.

5.) Einkochverfahren für einen Stärkeperlen enthaltenden Pudding

Um die Fähigkeit der Stärkeperlen, dem Einkochen (Einmachen) zu widerstehen, zu bewerten, wurde die in dem obigen Testverfahren Ur. 4 beschriebene Puddingmischung hergestellt und durch gemischt. Die gemischten Bestandteile werden dann auf einem Wasserdampfbad auf 79,5°C (175⁰F) erhitzt. Die erhitzte Mischung wird aus dem Wasser dampf bad herausgenommen und gut gerührt. Unter kontinuierlichem Rühren werden die Einmachdosen (Einkochdosen) (Nr. 1 Eastern, NCA-Klassifikation) gefüllt. Die Dosen werden verschlossen und geschüttelt und dann in eine kontinuierliche Einkochvorrichtung eingeführt. Sie werden dann kontinuierlich bis zu einem Wert !"«(sterili-

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tätswert) von 8 bei einer Einkochtemperatur von 124⁰C (255°F) eingekocht (eingemacht). Die Dosen werden in kaltem Wasser auf etwa Raumtemperatur abgekühlt, dann geöffnet und es wird die Stärkeperlenretention bewertet im Vergleich zu einer Kontrollprobe ο Die Struktur, die Steifheit, das Anfühlen im Mund und de Auskochgrad des Produktes wurden untersucht und unter Anwendung eines Geschmacks- und visuellen Vergleichs mit einer Kontrollprobe verglichen. Die Produktproben wurden einer Bewertung durch ein Geschmackstestgremium unterworfen. In einem solchen Test werden die Testproben einschließlich der Kontrollprobe in willkürlicher Anordnung blind einem Testgremium aus 10 Mitgliedern präsentiert. Der Geschmackstest durch das Testgremium ist in dem Beispiel 7 näher beschrieben.

6.) Retorteneinkochen für die Bewertung der Struktur (Beschaffenheit),der Steifheit und des Auskochgrades

Zuerst wurden 8 g körnige Stärkeperlen in einen 400 ml-Glasbecher eingewogen und es wurden 192 g Wasser zugegeben. Es wurde langs'am gerührt und die Proben (bis zu 8 Proben) wurden Je nach Wunsch 6, 8 oder 10 Minuten lang in einem Autoklaven bei 121°C (250⁰F) eingekocht (eingemacht). Nach dem Einkochen wurden die Struktur,die Steifheitund der Auskochgrad der Produkte durch Geschmacks- und visuellen Vergleich untersucht. Diese Vergleiche und Bewertungen wurden unter Verwendung eines Geschmackstestgremiums aus 10 Mitgliedern durchgeführt nachG.em in dem Beispiel 7 näher beschriebenen Verfahren.

7.) Enzymanalyseverfahren zur Bestimmung des Gelatinierungsgrades bei extrudierten Stärkeperlen

Zur Bestimmung des Grades, bis zu dem eine bestimmte kalt extrudierte Stärkeperlenprobe gelatiniert worden ist, werden oc-Amylase und Glucoamylase verwendet, da diese Enzyme gelatinierte Stärke viel schneller angreifen als nicht-gelatinierte Stärke. Zuerst wird die α-Amyläse verwendet zum Hydroly-

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sieren der Stärke bis zu einem niedrigeren Molekulargewicht und die Glucoamylase wandelt praktisch die gesamte teilweise hydrolysierte Stärke in Dextrose um. Die Dextrosemenge in der umgewandelten Stärkeprobe kann dann leicht durch Lane Eyno Titration oder nach einem Glucoseoxydaseperoxydase-Verfahren, das manuell oder unter Verwendung eines Technicon Autoanalysers, System ITr. 1, mit einem System Fr. II-Sampler, erhältlicl von der-Firma Technicon Instruments, Inc., Tarrytown, New York/ USA,durchgeführt wird,bestimmt werden. Die a-Amylase ist nicht so spezifisch wie Glucoamylase und kann die Stärke an verschiedenen Punkten entlang des Stärkemoleküls hydrolysieren, so daß die Kombination aus den beiden angegebenen Enzymen eine schnellere und sehr zuverlässige Bestimmung der Menge der gelatinierten Stärke in einer gegebenen Probe erlaubt. Dabei wird das folgende Testverfahren angewendet:

3 g-Proben der zu testenden Stärken werden in 50 ml-Titrierkolben gegeben. Die jeweiligen Proben werden dann mit 2 ml einer 2 M Acetatpufferlösung mit pH 6,6, die 3 % Calciumpropionat enthält, und mit destilliertem Wasser auf ein Volumen von 50 ml gebracht. Die 50 ml-Proben werden dann gründlich gemischt und in 50 ml Wasser enthaltende, mit einem Stopfen versehene 250 ml-Erlenmeyer-Kolben überführt. Die Kolben werden in ein Schüttlerwasserbad von 50⁰C eingeführt. Nach 15 Minuten bei 5O⁰C werden 0,12 ml a-Amylase (Bahn 120 der FirmaNovo Inc., Kopenhagen, Dänemark) jedem Kolben zugesetzt, wobei das Schütteln bei 5O⁰C fortgesetzt wird. Aliquote Anteile von 15 ml werden aus Jedem Kolben nach 1, 2 und 3 Stunden nach der Enzymzugabe entnommen und diese aliquoten Anteile werden in Testrohren durch 12,5 ecm geripptes Filterpapier filtriert. 0,1 ml Essigsäure werden zu jedem Stärkeaufschlämmungsanteil so wie er filtriert worden ist zugegeben, um den pH-Wert auf etwa 4,3 zu senken, um die ot-Amylase-Aktivität zu stoppen und den pH-Wert für die Glucoamylase-H ydrolyse einzustellen,, 10 ml-Portionen der Filtrate werden in trockene Testrohre einpipettiert, es werden 0,04- ml Uovo-

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Glucoamylase (von der Firma Novo Inc., Kopenhagen, Dänemark) oder ein Äquivalent davon, verdünnt mit destilliertem Wasser auf 0,1 ml, zu jeder 10 ml-Probe zugegeben und gemischt. Die Proben werden dann verschlossen und 1 Stunde lang bei 50 C inHibiert. Unter Verwendung des Autoanalyzers und unter Anwendung des Glucoseoxydaseperoxydaseverfahrens wird der Dextrosegehalt bestimmt. Ein wie die Proben hergestelltes Blindreagens, das jedoch keine Stärke enthält, wird mitlaufen gelassen und von dem Ergebnis für jede Probe abgezogen.

Die Berechnung des Prozentsatzes der solubilisierten Stärke für eine 3000 g-Probe erfolgt nach der folgenden Gleichung:

Stärke =

0,9000 χ

% Dextrose, so wie erhalten ^_n - % D.S./100 x ^u

worin bedeuten:

% Dextrose, so wie erhalten = die in 10 ml Filtrat gefundene Dextro sekonz entration

% D.S. = Trockensubstanz der Stärkeprobe Korrektur für die Verdünnung =

Äquivalentgewicht der Stärke _ _n q_nnn Äquivalentgewicht der Dextrose ~ ^u»"^uuu

Der Prozentsatz der solubilisierten Stärke für jede Probe wird gegen die Umwandlungszeit in Form eines Diagramms aufgetragen und die dabei erhaltene gerade Linie wird auf die Zeit O extrapoliert« Dadurch erhält man den Prozentsatz der gelatinierten Stärke in der Probe.

Es wird angenommen, daß der Erfolg der erfindungsgemäßen extrudierten Stärkeperlen in bezug auf die Erzielung eines

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vorteilhaften Aussehens, einer vorteilhaften Struktur und eines vorteilhaften Anfühlens im Mund solcher Puddings darauf zurückzuführen ist, daß sich das Extrusionsverfahren "bei tiefer Temperatur besonders gut eignet für die Verformung der Stärke zu der gewünschten Teilchengröße bei gleichzeitig nur partieller Gelatinierung der Stärke, so daß die kugelförmigen Teilchen oder Stärkeperlen während des Einmachverfahrens (Eonservierungsverfahrens) auskochen können, ohne daß sie sich lösen. Die oben angegebenen Tests zeigen, daß der erwünschte Grad der Gelatinierung der Stärke in den extrudierten kugelförmigen Teilchen zwischen etwa 4-5 und etwa Gew.-%, bezogen auf die Trockenfeststoffe, liegen sollte. Wenn der Gelatinierungsgrad 70 Gew.-% übersteigt, haben die Stärkeperlen die Neigung, sich während der Verarbeitung des Puddings aufzulösen. Eine gewisse Komprimierung und ein gewisser Druck sind erforderlich, um die gewünschte Formgebung der kugelförmigen Teilchen zu erzielen, diese Bedingung muß jedoch abgewogen sein, um eine übermäßige Gelatinierung zu vermeiden, so daß die kugelförmigen Stärkeperlen in den automatisierten Konservierungsverfahren (Eindosungsverfahren) intakt bleiben.

Es ist keine Mahlstufe erforderlich, wenn die geeignete Stempelgröße ausgewählt wird. Die aus den Stempelöffnungen (Düsenöffnungen) austretenden Extrudate werden zu kugelförmige: Teilchen der richtigen Größe zerschnitten, wenn die Extrusions· stufe durchgeführt wird. Der Feuchtigkeitsgehalt in dem Extrudat und der Gelatinierungsgrad werden zusammen mit der Schneidemessergeschwindigkeit so eingestellt, daß kugelförmige Teilchen mit einer praktisch einheitlichen Dimension sowohl in bezug auf die Länge als auch in bezug auf den Durchmesser erhalten werden.

Es entsteht kein Stärkeabfall, wenn die Teilchen als Ergebnis des vorstehend beschriebenen Extrusionsverfahrens auf die

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richtige Größe gebracht werden, so daß keine Siebstufe erforderlich ist, um Stärkefeinteile zu entfernen. Das Produkt ist einheitlich sauber, staubfrei und freifließend, wodurch seine Handhabung und Einführung in automatisierte kontinuierliche keimfreie TISTST-Konservierungssysteme oder Einkochkonservierungssysteme erleichtert wird.

Die für die erfindungsgemäßen Stärkeperlen bevorzugt verwendete Ausgangsstärke ist Tapiokastärke. Die Extrusionsbedingungen können aber auch so eingestellt werden, daß auch andere Ausgangsstärkeη und Mischungen davon verwendet werden können. Gute Ergebnisse wurden erhalten, wie in den obigen Beispielen 2 und 6 angegeben, bei Verwendung von Gemischen aus Kartoffelstärke und Maisstärke (Beispiel 2) und auch bei Verwendung von Maisstärke allein (Beispiel 6).

Die zuletzt genannten extrudierten Produkte können als gleichwertiger Ersatz für die extrudierten Tapiokastärkeperlen zu Zeiten einer kritischen Verknappung der Tapiokastärke angesehen werden. Derzeit sind die zuletzt genannten extrudierten Stärkeperlenprodukte billiger herzustellen, weil die Ausgangsstärken billiger sind.

Die vorliegende Erfindung ergibt feste (steife) und gleichmäßige kugelförmige Stärketeilchen, die in texturierten tapiokaartigen Puddings verwendet werden können, die unter strengen Temperatur- und Verfahrensbedingungen hergestellt werden. Diese Stärketeilchen quellen auf und werden während des automatisierten Konservierungsverfahrens (Eindosungsverfahrens) vollständiger gelatiniert unter Bildung von deutlich sichtbaren, durchscheinenden Stärkeperlen mit einem ausgezeichneten Aussehen und einer ausgezeichneten Struktur (Beschaffenheit) in dem fertigen konservierten tapiokaartigen Pudding.

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Obgleich die genaue Ursache für den Erfolg der erfindungsgemäßen partiell gelatinierten kugelförmigen oder zylindrischen Stärketeilchen in automatisch konservierten (eingedösten) tapiokaartigen Puddings bisher noch nicht vollständig geklärt ist, wird derzeit angenommen, daß ihr Herstellungsverfahren, beispielsweise durch Extrusion in Abwesenheit von zugeführter Wärme, bewirkt, daß die Stärke gleichmäßig gelatiniert in einer Menge, die ausreicht, um die Teilchen zu binden, so daß sie bis zu ihrer Verwendung zusammenbleiben. Die Teilchen werden jedoch nicht bis zu dem Grade, wie er bei den bekannten Stärkeperlen und Stärketeilchen bisher angewendet wurde, gelatiniert und es liegt genügend körnige Stärke in einer innerhalb sämtlicher Stärketeilchen gleichmäßig verteilten Form vor, so daß die Teilchen in Form von deutlich sichtbaren, durchscheinenden Perlen in einem tapiokaartigen Lebensmittelprodukt oder Pudding nach dem Einkochen des Produktes unter strengen Temperaturbedingungen, wie sie für ein automatisiertes kontinuierliches Konservierungssystem typisch sind, aufrechterhalten werden können.

Patentansprüche:

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Claims

-31- 2607H8 Patentansprüche

1. Eßbares Stärkeprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es kugelförmige Teilchen aus einer partiell gelatinierten Stärke, wobei mindestens 45 Gew.-% der Stärke gelatiniert sind, die gegen Desintegration (Zerfallen) beim Kochen beständig sind, als Bestandteil in einem eßbaren Lebensmittelprodukt enthält, das in einem automatisierten Hochtemperatur-Konservierung ssystem behandelt worden ist, die jedoch unter diesen Konservierungsbedingungen aufquellen können unter Bildung von deutlich sichtbaren, durchscheinenden Stärkeperlen mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt als vor dem Aufquellen, unter Bildung eines eßbaren Lebensmittelproduktes mit einem klaren tapiokaartigen Aussehen, einer tapiokaartigen Struktur (Beschaffenheit) und einem tapiokaartigen Anfühlen im Mund.

2. Stärkeprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es kugelförmige Teilchen aus einer partiell gelatinierten Stärke enthält, wobei 45 bis 70 Gew.-% der Stärketrockenfeststoffe gelatiniert sind,

3. Produkt nach Anspruch Λ oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei der Stärke um Tapiokastärke handelt.

4. Produkt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei der Stärke um Maisstärke handelt.

5. Produkt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es sich bei der Stärke um ein Gemisch aus Kartoffelstärke und Maisstärke handelt.

6. Produkt nach Anspruch 5j dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelstärke den größeren Anteil des Stärkegemisches darstellt.

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7. Produkt nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelstärke etwa 70 Gew.-% und die Maisstärke etwa 30 Gew.-%, jeweils "bezogen auf die Trockenfeststoffe, des Stärkegemisches ausmachen·

8. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Gelatinierungsgrad 50 "bis 65 Gew.-?o beträgt,,

9. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, da/3 die kugelförmigen Stärketeilchen einen Durchmesser von 0P795bis 0,635 cm (1/32 bis 1/4- inch) aufweisen.

10. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 9» dadurch gekennzeichnet, daß es durch Extrudieren einer Stärke mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt zur Erzielung des gewünschten Gelatinierungsgrades und Zerschneiden des partiell gelatinierten Stärkeextrudats zu kugelförmigen Stärketeilehen hergestellt worden ist.

11. Produkt nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Extrusionssystem eine einstellbare Dosierungsschnecke mit einem Kompressionsverhältnis von 2:1 bis 8:1 aufweist.

12. Produkt nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß die für die Extrusion verwendete Ausgangsstärke einen Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 5° Gew.-%, bezogen auf das Trockengewicht der Stärke, aufweist.

13· Produkt nach einem der Ansprüche 10 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß das zerschnittene Extrudat bei einer Temperatur getrocknet worden ist, die ausreichend niedrig ist, um eine weitere Gelatinierung der Stärketeilchen zu vermeiden.

14-. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß es bei seiner Verwendung als Bestandteil in

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einem konservierten Pudding, der in einem automatisierten Hochtemperatur-Konservierungssystem behandelt worden ist, beim Kochen gegen Desintegration (Zerfallen) beständig ist und unter den angewendeten Konservierungsbedingungen aufquellen kann unter Bildung von deutlich sichtbaren, durchscheinenden Stärkeperlen mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt und unter Bildung eines Puddings mit einem Ifcapiokaartigen Aussehen, einer tapiokaartigen Struktur (Beschaffenheit) und einem tapiokaartigen Anfühlen im Mund.

15« Tapiokaartige Puddingkonserve, dadurch gekennzeichnet, daß sie kugelförmige Stärkeperlen enthält, die ihr eine durchscheinende, perlenartige Struktur und Aussehen verleihen, wobei die Stärkeperlen vor der Hochtemperatur-Wärmesterilisierung des Puddings in dem Konservierungsverfahren in Form von partiell gelatinierten StärketeiIchen nach einem der Ansprüche 1 bis 14 zugegeben worden sind.

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