CN112314900A

CN112314900A - 一种木薯罐头制作方法

Info

Publication number: CN112314900A
Application number: CN202011209116.8A
Authority: CN
Inventors: 申章佑; 李艳英; 周佳; 韦本辉; 周灵芝; 劳承英; 黄渝岚
Original assignee: Guangxi Zhuang Nationality Autonomous Region Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Guangxi Zhuang Nationality Autonomous Region Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2020-11-03
Filing date: 2020-11-03
Publication date: 2021-02-05

Abstract

本发明属于属于块茎作物的加工技术领域，具体涉及一种木薯罐头制作方法，它包括以下制备步骤：(1)木薯原料处理：将新鲜的木薯块根，去掉内皮，将木薯块根切成1.5‑2.5cm³；(2)原料配比：水与木薯的重量比为2.8‑3.3:4；(3)罐装蒸煮：将原材料按比例配好后罐装，盖口，在50‑60KPa压力和120‑123℃温度下蒸煮28‑32min，密封；(4)冷却：自然冷却至室温。本发明制备方法能够解决新鲜木薯不易储存，煮熟的木薯室温下储存不久的技术问题，采用本发明方法制备得到的木薯罐头口感极佳，贮藏性能好，无添加剂。

Description

一种木薯罐头制作方法

技术领域

本发明属于块茎作物的加工技术领域，具体涉及一种木薯罐头制作方法。

背景技术

木薯(学名：Manihot esculenta Crantz)，是大戟科木薯属植物，耐旱抗贫瘠，广泛种植于非洲、美洲和亚洲等100余个国家或地区，是三大薯类作物之一，热区第三大粮食作物，全球第六大粮食作物，被称为“淀粉之王”，是世界近六亿人的口粮。另外，木薯具有粗生易长、容易栽培、高产和四季可收获等优良特性。

木薯有食用和工业型木薯，食用木薯具有以下保健功能保健功能：

治疗消肿、疮疡等：我国《新华本草纲药》中记载：木薯可以治疗痈疽疮疡、瘀肿疼痛、疥疮、顽癣等症状。随着对木薯块根和茎叶生物活性成分研究的不断深入研究，人们发现木薯具有许多保健功能。

抗癌防癌及糖尿病、高血压等：千百年来，秘鲁与巴西一带的土著印第安人均有食用木薯叶的传统，他们将木薯叶晒干磨成粉，然后随意地加入任何菜肴中，喝水时也会放一些木薯叶干粉，这一带居民的抗病能力明显高于其他地区，且患癌症，如乳腺癌、子宫癌、卵巢癌、胃癌等病症未在当地居民中发现，也没有糖尿病、高血压、心脏病及其他的一些常见疾病被发现。

膀胱炎的治疗：据报道，马达加斯加科研人员发现，将木薯叶捣碎后放入盐水中煮30-40min，然后与大米饭一同服用，每周连续3d，服用3个月，可治疗各阶段的膀胱炎。通过对各种方法的比较发现，采用此方法治疗膀胱炎比其他药物治疗疗效更为显著，且没有危险和副作用。

护肝与抗氧化：β-胡萝卜素是人类及动物体内维生素A合成的前体。Egle Machado等在木薯种植6-8个月后，将木薯叶采集后清洗，将其置于阴凉的28℃的房间里干燥7d后磨成叶粉，分析后发现每100g叶粉中含有36mgβ-胡萝卜素，通过小白鼠试验证实，木薯叶粉可增加肝脏中维生素A的合成。Kubo等研究了巴西木薯品种maniva，结果表明100g叶片中含槲皮素84mg、山奈酚84mg、芦丁462mg，并发现这3种化合物的抗氧化性的效果较好。

罐头是一种不显著改变木薯口感和质地，较合适的保藏方法。罐头因其能较长时间保存制品的色、香、味，便于携带，保质期长而深受人们的喜爱。目前市场上未有木薯罐头产品，也没有有关纯木薯罐头的相关报道。为了延长木薯产业链、提高木薯的价值，制备一种木薯罐头很有必要，可以有效扩展消费地域，促进木薯资源的增值利用和木薯类养殖业的健康发展。

发明内容

本发明旨在解决上述技术问题，提供一种木薯罐头制作方法，该制备方法能够解决新鲜木薯不易储存，煮熟的木薯室温下储存不久的技术问题。

本发明的技术方案为：

一种木薯罐头制作方法，包括以下制备步骤：

(1)木薯原料处理：将新鲜的木薯块根，去掉内皮，将木薯块根切成1.5-2.5cm³；

(2)原料配比：水与木薯的重量比为2.8-3.3:4；

(3)罐装蒸煮：将原材料按比例配好后罐装，盖口，在50-60KPa压力和120-123℃温度下蒸煮28-32min，密封；

(4)冷却：自然冷却至室温。

优选地，本发明所述步骤(1)中，选择氢氰酸含量低于50mg/kg、淀粉含量为26-32％的新鲜木薯块根作为原材料。选择好木薯的品种，结合本发明方法，使得木薯罐头具有较佳的口感。

优选地，本发明所述步骤(1)中，将木薯块根切成2cm³。将木薯切成这样大小的块状，使得木薯与水更好融合吸收，提升木薯罐头的口感，当木薯块根切成2cm³时，木薯具有最佳口感，若木薯块根切成低于1.5cm³，木薯块受热表面积增大，使得木薯硬度相对降低，影响木薯罐头的口感，若木薯块根切成低于2.5cm³，木薯块受热表面积变小，在其他条件相同的情况下，木薯罐头硬度会相对比较硬，降低木薯罐头的口感。

优选地，本发明所述步骤(2)中，水与木薯的重量比为3:4。在水与木薯的重量比适宜的条件下，使得罐装后的木薯和水，在蒸煮过程中，刚好中和好，水刚好被木薯吸收或者蒸发完，瓶内没有残留流动水，使得贮藏后期木薯罐头的口感与刚蒸煮好后的口感相差不大，在罐装后，蒸煮前，罐子分别盖上盖子进行盖口，不拧紧，不完全密封，里面的蒸汽能够出来，特别是能够让木薯里面的氢氰酸慢渗挥发出来，保证木薯罐头食用的安全性，同时也能够防止外面的蒸汽进入，破坏水和木薯的重量比例，当水与木薯的重量比为3:4时，具有最佳口感。

优选地，本发明所述步骤(3)中，在55KPa压力和121℃温度下蒸煮30min，在控制好水和木薯重量比的前提下，在这个压力和温度下获得的木薯罐头口感最佳，木薯罐头香味最浓郁，在本发明方法中，蒸煮的压力和温度也很关键，其它条件一致的情况下，如果蒸煮的压力过高，高于60KPa，会使得木薯的细胞壁降解，木薯罐头的细胞结构破坏，出现塌陷，影响木薯罐头的硬度，降低木薯的口感，也会影响块状木薯罐头的形态，导致块状木薯罐头形变，影响木薯罐头的外观，如果蒸煮的压力过低，低于50KPa，使得木薯罐头细胞边缘棱角分明，细胞排列相对更加紧密，使得木薯罐头硬度较硬，降低木薯罐头的口感。

本发明所述的木薯罐头，为了满足不同消费者的需求，罐装后还可以配糖水调料或者盐水调料包，所述糖水调料包水和糖的重量比为10:1，所述盐水调料包的重量比为100:1。

由于采用上述技术方案，本发明的有益效果为：

1、本发明方法中采用严格控制木薯和水的比重，再控制好蒸煮压力和温度，各参数的协同作用，使得罐装好的木薯罐头里面的水分刚好被吸收或者蒸发完，使得木薯罐头具有俱佳的口感，也使得后期贮藏后的木薯罐头口感变化不大，提高木薯罐头的贮藏性能。

2、本发明方法制备得到的木薯罐头原汁原味，贮存过程中，不添加添加剂，健康环保。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

(1)木薯原料处理：将选择氢氰酸含量低于50mg/kg、淀粉含量为26％的新鲜的木薯块根，去掉内皮，将木薯块根切成1.5cm³；

(2)原料配比：取400g步骤1)得到的木薯，按水与木薯的重量比为2.8:4，加入280g的水；

(3)罐装蒸煮：将原材料按比例配好后，装入玻璃罐，罐装，在封口盖上盖子，在50KPa压力和123℃温度下蒸煮28min，密封；

(4)冷却：自然冷却至室温。

实施例2

(1)木薯原料处理：将选择氢氰酸含量低于50mg/kg、淀粉含量为30％的木薯块根，去掉内皮，将木薯块根切成2cm³；

(2)原料配比：取400g步骤1)得到的木薯，按水与木薯的重量比为3:4，加入300g的水；

(3)罐装蒸煮：将原材料按比例配好后，装入玻璃罐，罐装，在封口盖上盖子，在55KPa压力和121℃温度下蒸煮30min，密封；

(4)冷却：自然冷却至室温。

实施例3

(1)木薯原料处理：将选择氢氰酸含量低于50mg/kg、淀粉含量为32％的新鲜的木薯块根，去掉内皮，将木薯块根切成2.5cm³；

(2)原料配比：取400g步骤1)得到的木薯，按水与木薯的重量比为3.3:4，加入330g的水；

(3)罐装蒸煮：将原材料按比例配好后，装入玻璃罐，罐装，在封口盖上盖子，在60KPa压力和120℃温度下蒸煮32min，密封；

(4)冷却：自然冷却至室温。

实施例4

与实施例2不同的是：水与木薯的重量比为2.8:4，其余同实施例2。

实施例5

与实施例2不同的是：水与木薯的重量比为3.3:4，其余同实施例2。

实施例6

与实施例2不同的是：60KPa压力和120℃温度下蒸煮32min，其余同实施例2。

实施例7

与实施例2不同的是：50KPa压力和123℃温度下蒸煮28min，其余同实施例2。

对比例1

与实施例2不同的是：取400g步骤1)得到的木薯，按水与木薯的重量比为3.6:4，加入360g的水，其余同实施例2。

对比例2

与实施例2不同的是：取400g步骤1)得到的木薯，按水与木薯的重量比为2.3:4，加入230g的水，其余同实施例2。

对比例3

与实施例2不同的是：40KPa压力和123℃温度下蒸煮28min，其余同实施例2。

对比例4

与实施例2不同的是：70KPa压力和120℃温度下蒸煮28min，其余同实施例2。

试验例1：木薯罐头氢氰酸含量测试

木薯罐头中木薯HCN含量检测方法:取等体积的NaCO₃和苦味酸制成苦味酸盐混合液,将滤纸条浸入苦味酸盐混合液浸透并计时，5min后将浸有混合液的滤纸条夹出，放在吸水纸上将多余的混合液除去；称取1g左右的木薯罐头样品放入试管底部，量取200uL甲苯滴入试管底部的木薯罐头样品上，将浸有苦味酸盐混合液的滤纸条放在试管口，用橡胶塞密封，放入培养箱中培养(培养温度28℃)，培养完成后按色度标准比对卡进行比对鉴定，得到木薯罐头HCN含量。其中，色度标准比对卡(mg/kg):<10，呈亮黄色:10-20，呈黄色或深黄色；20-30，呈深黄色或沙黄色；30-50,呈沙黄色或大黄；50-100,呈大黄或土黄；100-200，呈土黄或浅橘红；200-400，呈浅橘红或秋橘红；400-800，呈秋橘红或红褐色。采用上述方法，测试实施例1-7和对比例1-4的木薯罐头氢氰酸含量，具体结果见表1。

表1各实施例和对比例木薯罐头氢氰酸含量

通过表1可知，通过本发明方法的处理可以显著降低木薯氢氰酸含量，制备得到的木薯具有食用安全性，对比例1中放水多，有足够的水蒸汽使得木薯罐头的氢氰酸最大限度挥发，但也因为水分多，使得木薯口感下降，单块木薯罐头形变大；而对比例2中水少，由于木薯的吸收，供挥发的水分少，带动氢氰酸挥发的能力较弱，使得氢氰酸挥发相对少，造成木薯罐头中的氢氰酸含量相对高；对比例3中压力相对小，使得蒸煮过程中氢氰酸挥发的能力较弱，木薯罐头的氢氰酸含量较高；对比例4中压力相对大，氢氰酸挥发相对多，但因为压力大，使的木薯细胞壁果胶降解，细胞壁被破坏，木薯细胞形态变形大，而造成块状木薯罐头发生形变影响外观，口感也相对软，降低口感。

试验例2：木薯罐头感官评价

请10位经过培训的专业人士评定对实施例1-7和对比例1-4木薯罐头冷却12h和3个月后木薯罐头的色泽、组织形态、气味、滋味、口感等进行评价，具体结果见表2。

表2不同实施例和对比例木薯罐头的感官评价

从表2可知，本发明方法中水与木薯的重量比恰当，在蒸煮过程中，瓶内的水分刚好被吸收或者蒸发完，这样能够保证木薯后期贮藏的口感变化不大，从上表的对比例1和对比例2也看出，当水与木薯的比重增大，使得瓶内残留水，使得贮藏后期木薯的口感不佳，降低木薯罐头口感，影响木薯罐头的贮藏性能，当水与木薯的比重低于本发明的范围，木薯的口感较硬，影响木薯罐头的口感。从对比例3和对比例4可以看出，蒸煮的压力和温度也是影响木薯罐头的重要因素，超出本发明的范围，会大大影响木薯罐头的口感，因此，对于本发明的方法，控制好水与木薯比重、蒸煮压力和温度，这几个重要参数协同配伍，才能够获得本发明的木薯罐头的口感，且能够保证木薯罐头的口感在25℃贮藏三个月后，口感与贮藏12h的口感相差不大，能够显著提高木薯罐头的贮藏性能。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims

1.一种木薯罐头制作方法，其特征在于，包括以下制备步骤：

(2)原料配比：水与木薯的重量比为2.8-3.3:4；

(4)冷却：自然冷却至室温。

2.如权利要求1所述的木薯罐头制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中，选择氢氰酸含量低于50mg/kg、淀粉含量为26-32％的新鲜木薯块根作为原材料。

3.如权利要求1所述的木薯罐头制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中，将木薯块根切成2cm³。

4.如权利要求1所述的木薯罐头制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中，水与木薯的重量比为3:4。

5.如权利要求1所述的木薯罐头制作方法，其特征在于：所述步骤(3)中，在55KPa压力和121℃温度下蒸煮30min。