CN102578217A - 红薯罐头 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红薯罐头制备方法，主要由清洗去皮、切块切丁、预煮冷却、装罐加汤、排气封口、杀菌冷却、抹罐入库等工序制备而成。本发明生产工艺简易，便于规范操作，特别适于工厂化批量生产，其红薯罐头口感鲜美，汤汁情凉，保质期长，系红薯加工系列当今市场急需补缺的保健食品。

Description

红薯罐头

技术领域    发明涉及一种食品罐头，尤其是一种红薯罐头及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术    在本发明公开之前，市面上尚未出现过以红薯为食品原料的红薯罐头。红薯又名甘薯，山芋、地瓜等，系常见的多年生双子叶植物，草本，其蔓细长，基匍匐，块根，无氧呼吸产生乳酸，皮色发白或发红，肉大多为黄白色，但也有紫色、红色等。红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。这些物质能保持血管弹性，尤对防治老年习惯性便秘十分有效。中医认为红薯补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴。红薯生长适应性强，在世界各地均有广泛栽种，红薯的用途传统上主要供为食用，还可用于制糖水酿酒，制酒精度等。随着人们生活水平生活质量的提高，人们期盼着能将红薯制成罐头，以便红薯更加方便食用并提高红薯的商品价值，但制作红薯罐头，要求高，技术性强，稍有不慎，红薯便会出现散烂成渣，汤汁混浊现象，容易变质，不耐贮藏。迄今为止，尚没有出现红薯罐头制作成功的公开报道。本发明人经反复试验并结合当代食品科技成果终于成功制成红薯罐头，从而完成本发明。

发明内容    本发明的目的在于提供一种用红薯作食品原料适于工厂批量生产的红薯罐头，生产工艺简易，便于规范操作，产品其口感鲜美，汤汁清亮，保质期长，系红薯加工系列当今市场急需补缺的保健食品。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：一种红薯罐头其制备方法是主要由清洗去皮、切块切丁、预煮冷却、装罐加汤、排气封口、杀菌冷却、抹罐入库等七个工序制备而成。

一、清洗去皮：将采回的新鲜红薯进行挑选分级，挑出伤烂不合格的红薯，将完好合格的红薯经消毒水侵泡半小时后，用人工或机械清洗红薯，将泥沙洗尽。

二、切块切丁：将新鲜完好的红薯经清洗去皮后，进行切块切丁；切块方法是先将红薯切成圆片，再将圆片切成田块；切丁方法是先将红薯修整成宽×厚×长＝1.0×1.0×（4－10）cm长条，再切成1.0×1.0×1.0cm丁块，整个切丁过程红薯要泡在水中。

三、预煮冷却：将切块、切丁后的红薯立即预煮；预煮水温85—100℃之间，时间10—15分钟，预煮后的切块、切丁红薯要迅速冷却到常温。

四、装罐加汤：将预煮后的红薯切成丁块装进经清洗消毒后的空玻璃罐头瓶内；配制汤水、汤汁糖度为18—26℅，汤水要现用现配，保证汤水使用前温度在90℃以上，趁热加入罐头瓶内，以备排气封口。

五、排气封口：将经装罐加汤的玻璃瓶罐头过封盖机自动封盖，然后进行热排气，抽真空，排气温度为70-75℃，再进行封口。要将同一批次同一类型的罐头统一封口，不得混肴混放。

六、杀菌冷却：将盛有红薯块或丁的罐头瓶经排气、封口后进行杀菌、冷却，技术要点为：

（1）封口到杀菌时间不超过1小时；

（2）杀菌装置符合5N/TO400.6—2005；

（3）杀菌工艺规程符合FDApant113要求，杀菌公式规程如下：

375ml                10′－30′－10′/100℃

580ml                10′—35′—10′/100℃

7113＃               10′—30′—10′/100℃

8113＃               10′—35′—10′/100℃

15173＃              15′－45′－15′/100℃

(4)冷却水余氯量0.5ppm，冷却到38—42℃，然后进行抹罐入库。

七、抹罐入库：将经杀菌冷却后的玻璃瓶罐头用干净的毛巾抹去外表的水分污迹，抹罐要及时，要轻拿轻放，注意挑除废次品罐，不同批次或不同产品入库要分开存放，以便于包装出货。

本发明的有益效果是产品口感鲜美，汤汁清亮，保质期长，系红薯加工系列当今市场急需补缺的保健食品。其生产工艺简易，便于规范操作，特别适于工厂化批量生产。

具体实施方式    现结合工厂批量生产工艺流程，进一步具体介绍制备方法及相关操作要点与注意事项。

1、原料收购、验收：原料必须严格按公司质量标准进行验收。

（1）原料验收标准：原料新鲜、无虫蛀、无机械伤、无畸形、无霉烂、无凹凸、呈腰型，最大直径6—12㎝。

（2）当天收购的原料当天运回工厂加工，以保证原料的新鲜。

（3）当天不能加工的要进冷库保鲜，保鲜温度8—12℃，并用包装箱装好，不能散装堆积过厚。

（4）原料在验收装卸时不能撞伤红薯。

（5）雨天不能挖红薯，否则需晾干水分进行保鲜。

（6）原料运输过程防雨淋、太阳暴晒。

（7）不同品质红薯要区别堆放。

2、分选：按红薯最大直径分三个级别，S级：6—8㎝、M级：8—10㎝、L级：10—12㎝，并挑出机械伤、霉烂红薯。

3、清洗：红薯经消毒水浸泡半小时后，用人工或机械进行清洗，将泥沙一定要洗尽。

4、去皮、修整：用人工或机械将红薯外皮去掉，去皮时要调整好去皮机刀口。过多，浪费原料；过浅，红薯表皮粗纤维影响质量。一般去掉1.5㎜厚皮为宜。去皮后的红薯一定要泡在清水中，不能露空；去皮后红薯要专人修整，剔除两端及斑点、虫眼。

5、切块、切丁：切块红薯：先将红薯切成圆片，圆片再切成四块。切丁红薯：先将红薯修整成宽×厚×长=1.0×1.0×（4—10）㎝长条，再切成1.0×1.0×1.0㎝丁块，整个切丁过程红薯要泡在水中。

6、预煮、冷却：切块、切丁后的红薯要立即预煮，预煮水温85—100℃之间，时间10—15分钟，预煮后的红薯要迅速冷却到常温。

7、挑选：预煮后的红薯块或丁进行大小分级，挑出病、虫害薯，以保证同一罐中品质一致。

8、空罐清洗、消毒

（1）验收后的空罐，通过洗罐机经82℃以上热水清洗干净，然后在清洁的台面上沥干后使用。洗罐时要剔除有缺陷的空罐，且空罐放置时要倒置，并随时对洗罐质量进行检查，做好相关的记录。

（2）玻璃瓶清洗时，用专用的清洗刷清洗，然后用热水冲洗干净，清洗时玻璃瓶要倒置清洗，清洗干净后，放置玻璃瓶时，每篮只能放一层，以免玻璃瓶之间碰伤，防止玻璃碎屑进入食品当中。

注意：清洗时，要严格选出有缺陷的玻璃瓶。

9、装罐

（1）装罐时，要进一步挑选出不合格红薯。

（2）装罐人员要对空罐进行挑选，将不合格空罐选出。

（3）称量时操作正负误差不超过10g。

（4）装罐管理员随时检查装罐重量和内容物质量，最少每小时要抽检一次，并作好记录。

（5）不同品质的红薯要分开装罐，并通知下工序做好区别。

10、配汤、加汤

（1）按工艺要求配制汤水，汤汁糖度18—26℅。

（2）先将配汤锅里的水烧开，然后将称量好的食用糖加入配汤锅内进行煮沸，定量到水位刻度线，配好的汤液要对其浓度进行测定，并做好记录。

（3）汤液要现用现配，不能放置时间太长。配汤工序与后工序相协调，保证汤水使用前温度在90℃以上。

11、排气、封口

（1）铁罐：真空度要求真空表在0.02—0.04Mpa,封口外观检查每30分钟一次，封口解剖检测每两小时检测一次，要求封口紧密度≥60%，迭接率和完整率≥50%，并做好记录。

（2）玻璃瓶：加汤汁后封盖机自动封盖，热排气抽真空，排气温度70—75℃，密封安全值为正值，封盖后顶隙度控制在3—5㎜。

（3）当与上一批次的产品或等级不同时，封口班要通知杀菌班，做好杀菌标识准备，以防止不同类型和不同等级的产品混杀、混放的现象。

12、杀菌、冷却

（1）封口到杀菌时间不超过1小时。

（2）杀菌装置符合5N/T0400.6-2005。

（3）杀菌工艺规程符合FDApart113要求，经商业无菌检验，确定杀菌公式规程见下表。

375 ml                   10′—30′—10′/100℃

580 ml                   10′—35′—10′/100℃

7113#                    10′—30′—10′/100℃

8113#                    10′—35′—10′/100℃

15173#                   15′—45′—15′/100℃

（4）杀菌过程中严格控制执行操作规程，随时观察温度计和压力表的读数和变化，并作好记录。

（5）冷却水余氯量0.5ppm，冷却到38—42℃。

13、抹罐入库

（1）用干净的毛巾抹去已杀菌罐头外表面的水分污迹，抹罐要及时，以免时间过长造成卷边生锈。

（2）擦干水迹后要立即涂油，不可涂油太多。涂油的关键部位在罐卷边和罐身焊缝这两个位置，涂油要用食品级石蜡油。

（3）抹罐时要轻拿轻放，并注意产品分开，挑除废次品罐。

（4）擦干净的罐头分层堆码在托盘上，每层之间垫一层防潮纸，码罐高度不超过1.2米。

（5）按不同规格、品种和生产日期将罐头储存在仓库指定的位置，并做好库内罐头的标识。

（6）不同批次要分开存放，并做好相应的标识。

14、包装出货

（1）产品经常温保温10天，确认产品安全性后方可包装出库。

（2）包装前先抹干净所包的罐头的油污、灰尘，发现有突角、牙齿罐、大塌边、假封、锈罐、漏罐、瘪罐、胖听罐等不合格的罐头要挑选出。

（3）商标要清洁、完整、牢固而整齐地贴在罐外。

（4）封箱后的罐头要整齐地堆码在木托盘上，以备出货。

Claims (4)

1.一种红薯罐头，由清洗去皮、切块切丁、预煮冷却、装罐加汤、排气封口、杀菌冷却、抹罐入库七个工序制备而成，其特征在于所述切块切丁的制备方法是：将新鲜完好的红薯经清洗去皮后，进行切块切丁；切块方法是先将红薯切成圆片，再将圆片切成田块；切丁方法是先将红薯修整成宽×厚×长＝1.0×1.0×（4－10）cm长条，再切成1.0×1.0×1.0cm丁块，整个切丁过程红薯要泡在水中。

2.根据权利要求1所述的一种红薯罐头，其特征在于所述预煮冷却的制备方法是：将切块、切丁后的红薯立即预煮；预煮水温85—100℃之间，时间10—15分钟，预煮后的切块、切丁红薯要迅速冷却到常温。

3.根据权利要求1所述的一种红薯罐头，其特征在于所述装罐加汤的制备方法是：将预煮后的红薯切成丁块装进经清洗消毒后的空玻璃罐头瓶内；配制汤水、汤汁糖度为18—26℅，汤水要现用现配，保证汤水使用前温度在90℃以上，趁热加入罐头瓶内，以备排气封口。

4.根据权利要求1所述的一种红薯罐头，其特征在于所述杀菌冷却的制备方法是：将盛有红薯块或丁的罐头瓶经排气、封口后进行杀菌、冷却，技术要点为：

（1）封口到杀菌时间不超过1小时；

（2）杀菌装置符合5N/TO400.6—2005；

（3）杀菌工艺规程符合FDApant113要求，杀菌公式规程如下：

375ml                10′－30′－10′/100℃

580ml                10′—35′—10′/100℃

7113＃               10′—30′—10′/100℃

8113＃               10′—35′—10′/100℃

15173＃              15′－45′－15′/100℃

 (4)冷却水余氯量0.5ppm，冷却到38—42℃，然后进行抹罐入库。