CN105077074A - 一种甘薯罐头制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种甘薯罐头制作方法。该方法步骤包括：选材；预处理：清洗-削皮-护色；硬化处理：将经预处理后的新鲜薯块置于50～70℃的水中保持2～6h；烫漂灭酶；切块；配汤汁；装罐；密封和杀菌；检验、装箱、入库。本发明采用硬化处理显著提高了薯块的耐煮性，使薯块在常压下经过较长时间煮制都不会产生糊化和软烂的现象，从而使得汤汁清澈，保持了产品完整的形态和清爽的口感，大大提高了产品质量。本发明方法简单，成本低，不仅安全性高，无任何有害残留，而且硬化效果佳。

Description

一种甘薯罐头制作方法

技术领域

本发明涉及罐头加工技术领域，具体涉及一种甘薯罐头制作方法。

背景技术

甘薯，又称红薯、山芋、地瓜，其营养价值居众多蔬菜之首，被誉为“营养最均衡的食品”。甘薯的加工食品多种多样，其中，甘薯罐头具有口味佳、营养价值高、方便携带和食用等特点，深受消费者的喜爱，是远洋、旅游之营养方便食品。然而，由于甘薯淀粉含量高，制作罐头时经过高温杀菌，薯块容易糊化和软烂，以致汤汁浑浊，口感变差，因此，甘薯罐头在市场上很少见。

公开号为CN101856106B的专利公开了一种多味果汁甘薯罐头，该罐头由按重量份计的烫漂后的甘薯丁150-170和汤汁200-220组成，其中100重量份的汤汁中含有木糖醇15-20、果汁22-25和甘薯烫漂液55-63，其中果汁为葡萄汁、黑莓汁桔汁、或菠萝汁；其制作方法包括选料、预处理、烫漂、配汤汁、装罐、封口和杀菌。该甘薯罐头的制作方法强调的重点是配料，用果汁代替了普通的汤汁，改善了甘薯罐头的风味和营养，但是该发明没有从工艺上改善薯块容易糊化的状况。

公开号为CN104431870A的专利公开了一种甘薯罐头制备工艺，依次包括下列步骤：去皮-切块-漂洗-漂烫-装罐-注汤汁-真空密封-杀菌-冷却，为了提高薯块的耐煮性，所述漂洗是将切块的甘薯放入到含有0.1～0.2％氯化钙和6～8％的亚硫酸的混合溶液中浸泡8～10分钟，再用清水清洗漂洗干净。该发明采用化学试剂浸泡方法使薯块硬化，从而改善薯块糊化的现象，但是，随着化学试剂的溶出，薯块仍然会变得软烂，并且在食品中加入化学试剂，增加了食用的危险性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种甘薯罐头制作方法，该方法能够实现薯块的硬化，从而提高薯块的耐煮性，减少薯块糊化和软烂的现象。

为实现上述目的，本发明提供了一种甘薯罐头制作方法，步骤如下：

(1)选材：选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯；

(2)预处理：将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；

(3)硬化处理：将经步骤(2)预处理后的新鲜薯块置于50～70℃的水中保持2～6h；

(4)烫漂灭酶：将经步骤(3)硬化后的薯块置于沸水中保持5～8min；

(5)切块：将经步骤(4)烫漂后的薯块切分成便于装罐的小块；

(6)配汤汁：用水配成糖液浓度为10～15％、pH值为4～4.5的糖液，熬煮沸腾后，即为汤汁；

(7)装罐：将步骤(5)中的甘薯小块进行装罐，然后趁热注入步骤(6)中的汤汁；

(8)密封和杀菌：排空密封后，将实罐置于沸水中常压杀菌，杀菌时间为20～60min，杀菌后快速冷却至40℃以下；

(9)检验、装箱、入库。

优选的，所述步骤(3)中新鲜薯块置于55～65℃的水中保持3～5h。

本发明对甘薯的硬化处理不是采用添加化学试剂浸泡方法，而是采用“将新鲜薯块置于50～70℃的水中保持2～6h”的方法，该硬化处理显著提高了薯块的耐煮性，使薯块在常压下经过长时间煮制都不会产生糊化和软烂的现象，从而使得汤汁清澈，保持了产品完整的形态和清爽的口感，大大提高了产品质量。本发明方法简单，成本低，不仅安全性高，无任何有害残留，而且硬化效果佳。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例一

一种甘薯罐头制作方法，包括以下步骤：

(1)选材：选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯；

(2)预处理：将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；

(3)硬化处理：将经步骤(2)预处理后的新鲜薯块置于50℃的水中保持6h；

(4)烫漂灭酶：将经步骤(3)硬化后的薯块置于沸水中保持5min；

(5)切块：将经步骤(4)烫漂后的薯块切分成便于装罐的小块；

(6)配汤汁：用水配成糖液浓度为10％、pH值为4的糖液，熬煮沸腾后，即为汤汁；

(7)装罐：将步骤(5)中的甘薯小块进行装罐，然后趁热注入步骤(6)中的汤汁；

(8)密封和杀菌：排空密封后，将实罐置于沸水中常压杀菌，杀菌时间为20min，杀菌后快速冷却至35℃；

(9)检验、装箱、入库。

实施例二

一种甘薯罐头制作方法，包括以下步骤：

(1)选材：选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯；

(2)预处理：将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；

(3)硬化处理：将经步骤(2)预处理后的新鲜薯块置于70℃的水中保持2h；

(4)烫漂灭酶：将经步骤(3)硬化后的薯块置于沸水中保持8min；

(5)切块：将经步骤(4)烫漂后的薯块切分成便于装罐的小块；

(6)配汤汁：用水配成糖液浓度为15％、pH值为4.5的糖液，熬煮沸腾后，即为汤汁；

(7)装罐：将步骤(5)中的甘薯小块进行装罐，然后趁热注入步骤(6)中的汤汁；

(8)密封和杀菌：排空密封后，将实罐置于沸水中常压杀菌，杀菌时间为60min，杀菌后快速冷却至35℃；

(9)检验、装箱、入库。

实施例三

一种甘薯罐头制作方法，包括以下步骤：

(1)选材：选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯；

(2)预处理：将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；

(3)硬化处理：将经步骤(2)预处理后的新鲜薯块置于60℃的水中保持4h；

(4)烫漂灭酶：将经步骤(3)硬化后的薯块置于沸水中保持6.5min；

(5)切块：将经步骤(4)烫漂后的薯块切分成便于装罐的小块；

(6)配汤汁：用水配成糖液浓度为13％、pH值为4.3的糖液，熬煮沸腾后，即为汤汁；

(7)装罐：将步骤(5)中的甘薯小块进行装罐，然后趁热注入步骤(6)中的汤汁；

(8)密封和杀菌：排空密封后，将实罐置于沸水中常压杀菌，杀菌时间为40min，杀菌后快速冷却至35℃；

(9)检验、装箱、入库。

实施例四

一种甘薯罐头制作方法，包括以下步骤：

(1)选材：选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯；

(2)预处理：将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；

(3)硬化处理：将经步骤(2)预处理后的新鲜薯块置于65℃的水中保持3h；

(4)烫漂灭酶：将经步骤(3)硬化后的薯块置于沸水中保持7.5min；

(5)切块：将经步骤(4)烫漂后的薯块切分成便于装罐的小块；

(6)配汤汁：用水配成糖液浓度为14％、pH值为4.4的糖液，熬煮沸腾后，即为汤汁；

(7)装罐：将步骤(5)中的甘薯小块进行装罐，然后趁热注入步骤(6)中的汤汁；

(8)密封和杀菌：排空密封后，将实罐置于沸水中常压杀菌，杀菌时间为50min，杀菌后快速冷却至35℃；

(9)检验、装箱、入库。

实施例五

(1)选材：选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯；

(2)预处理：将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；

(3)硬化处理：将经步骤(2)预处理后的新鲜薯块置于55℃的水中保持5h；

(4)烫漂灭酶：将经步骤(3)硬化后的薯块置于沸水中保持5.5min；

(5)切块：将经步骤(4)烫漂后的薯块切分成便于装罐的小块；

(6)配汤汁：用水配成糖液浓度为12％、pH值为4.2的糖液，熬煮沸腾后，即为汤汁；

(7)装罐：将步骤(5)中的甘薯小块进行装罐，然后趁热注入步骤(6)中的汤汁；

(8)密封和杀菌：排空密封后，将实罐置于沸水中常压杀菌，杀菌时间为30min，杀菌后快速冷却至35℃；

(9)检验、装箱、入库。

观察对比可以发现，用上述实施例中的方法制作甘薯罐头，薯块的耐煮性显著提高，在常压下经过较长时间煮制都不会产生糊化和软烂的现象，罐头汤汁清澈，保持了产品完整的形态和清爽的口感。

Claims (2)

1.一种甘薯罐头制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）选材：选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯；

（2）预处理：将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；

（3）硬化处理：将经步骤（2）预处理后的新鲜薯块置于50～70℃的水中保持2～6h；

（4）烫漂灭酶：将经步骤（3）硬化后的薯块置于沸水中保持5～8min；

（5）切块：将经步骤（4）烫漂后的薯块切分成便于装罐的小块；

（6）配汤汁：用水配成糖液浓度为10～15%、pH值为4～4.5的糖液，熬煮沸腾后，即为汤汁；

（7）装罐：将步骤（5）中的甘薯小块进行装罐，然后趁热注入步骤（6）中的汤汁；

（8）密封和杀菌：排空密封后，将实罐置于沸水中常压杀菌，杀菌时间为20～60min，杀菌后快速冷却至40℃以下；

（9）检验、装箱、入库。

2.根据权利要求1所述的一种甘薯罐头制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中新鲜薯块置于55～65℃的水中保持3～5h。