DE69920719T2

DE69920719T2 - Temperaturstabile stärke mit hohem amylopektingehalt

Info

Publication number: DE69920719T2
Application number: DE69920719T
Authority: DE
Inventors: Willemina Roelfina THÜRKOW; Lykle Pieter BUWALDA
Original assignee: Cooperative Avebe UA
Current assignee: Cooperative Avebe UA
Priority date: 1998-07-31
Filing date: 1999-07-26
Publication date: 2005-11-17
Anticipated expiration: 2019-07-27
Also published as: BR9912633B1; JP5118759B2; JP2011155991A; ID28124A; JP2009000125A; JP4836999B2; ES2228079T3; BR9912633A; WO2000005973A1; DE69920719D1; CN1108758C; JP2002521041A; CA2337504C; EP1102547A1; CA2337504A1; MXPA01000650A; AU5198899A; EP1102547B1; ATE277526T1; CN1310586A

Description

Die Erfindung betrifft Stärke in Stärke enthaltenden Füllungen oder Belägen, die in der Backindustrie verwendet werden, wie Konditorcreme, Tortencreme, Fruchtfüllung, pikante oder süße Tortenfüllung, Mandelcremefüllung, Brandteigfüllung, Pizzabeläge, Glasuren für Backwaren oder Snacks und Ähnlichem.
Cremes, Frucht- oder Tortenfüllungen, Beläge, Glasuren und andere Füllungen oder Beläge zur Verwendung in Bäckereiprodukten werden häufig durch den Einschluss einer bestimmten Menge Stärke als Bindemittel Füllung oder Verdickungsmittel verdickt, die der Creme oder Füllung beispielsweise gelartige Formfestigkeit, Viskosität, Glanz, Struktur oder Cremigkeit verleiht.
Viele Faktoren beeinflussen einen Entschluss, einen bestimmten Inhaltsstoff oder Additiv in einem Bäckereiprodukt zu verwenden. Diese können funktionale Eigenschaften, Kosten oder, vielleicht am wichtigsten, den regional bevorzugten Geschmack, Mundgefühl und Textur einschließen. Darüber hinaus werden viele verschiedene Verfahrenstechnologien in der Backindustrie verwendet, die zudem die Eigenschaften des Bäckereiprodukts beeinflussen.
Stärken werden oft in Fruchtfüllungen, Cremes, anderen Füllungen, Belägen und Glasuren verwendet, oftmals in Verbindung mit Hydrokolloiden wie Alginaten, Pektin, Gelatine und anderen. Kalt zubereiteten Fruchtfüllungen sollte eine Stärke Klarheit, schnellen Viskositätsaufbau und ein leicht glänzendes Erscheinungsbild verleihen. Wenn ein breiiges, fruchtähnliches Erscheinungsbild verlangt ist, kann dies durch Verwenden gröberer Produkte erreicht werden. In Aufkochzubereitungen sind Klarheit und Glanz ebenfalls wichtig und manchmal kann Pektin teilweise ersetzt werden.
Konditorcremes sollten den Stärken hohe Viskosität und ein cremiges Empfinden im Mund, ebenso wie ein cremiges und glänzendes Erscheinungsbild verleihen. Für Mandelcremefüllungen werden oftmals grob gemahlene sofort lösliche Stärkederivate verwendet. Und für pikante Füllungen wie Pizzabelägen ist eine große Anzahl von Derivaten bekannt.
In all diesen Anwendungen sollte die Füllung oder der Belag eine gewisse Resistenz gegenüber dem Backprozess besitzen. Wenn beispielsweise eine Konditorcreme ihre Viskosität während des Backens verliert, läuft die Creme einfach aus dem Produkt, was dem Produkt ein unschmackhaftes Aussehen verleiht.
Oftmals werden in einer Konditorcreme neben Stärkederivaten andere Hydrokolloide, insbesondere Alginate, für die Gelierungseigenschaften, verwendet. Die Backstabilität einer Creme kann durch Verwendung eines Alginats mit höherer Temperaturresistenz verbessert werden. Dies führt jedoch zu Produkten mit einer weniger erstrebenswerten Textur, die oftmals etwas schaumig oder gelegentlich sogar spröde nach dem Backen sind. Aus diesem Grunde werden vorzugsweise Alginate oder andere hitzestabile Hydrokolloide sparsam als Additive für Bäckereiprodukte verwendet.
Die heutige Industrie entwickelt einen steigenden Bedarf an Derivaten, die in Bäckereiprodukten im Hinblick auf die der Backstabilität und Säure- und Scherstabilität verwendet werden. Moderne Bäckereien arbeiten mit hohen Temperaturen, beispielsweise sind 30 Minuten Backen bei 200°C nicht ungewöhnlich, wobei die Creme, der Belag, die Glasur oder die Füllung dennoch nicht auslaufen sollte. Üblicherweise werden wachsartige Getreidestärken und deren Derivate in Bäckereiprodukten verwendet, da diese gewöhnlich eine etwas höhere Backstabilität aufweisen als (Derivate von) übliche Kartoffel- oder übliche Getreidestärke, welche ansonsten in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, trotz der Tatsache, dass Getreidestärken üblicherweise weniger viskos sind und deswegen in höherer Dosis angewendet werden müssen und oftmals einen hervortretenden, nicht immer angenehmen Geschmack haben, was ein weiterer Nachteil gegenüber der Kartoffelstärke ist. Zudem verliert sogar wachsartige Getreide(Mais)stärke ihre Stabilität, gelartige Formfestigkeit oder Viskosität unter den meisten heutzutage verwendeten Backbedingungen, was zeigt, dass hitzestabile Stärken benötigt werden.
Die Erfindung betrifft die Verwendung einer Knollen- oder Wurzelstärke mit einem Amylopektin : Amylose-Verhältnis von wenigstens 90 : 10 zur Verbesserung der Backstabilität einer Füllung oder eines Belags für ein Bäckereiprodukt.
Beide Arten von Stärken, sowohl die Übliche, die Amylose und Amylopektin enthält und aus Getreide oder von Knollen oder Wurzeln gewonnen wird, als auch die Wachsartige, die aus Getreide erhalten werden, werden in Lebensmitteln weit verbreitet eingesetzt.
Gewöhnliche Stärke besteht aus zwei Hauptbestandteilen, einem im Wesentlichen linearen α(1-4)D-Glucanpolymer (mit einem niedrigen Verzweigungsgrad) und einem stark verzweigten α(1-4), (1-6)D-Glucanpolymer, jeweils Amylose und Amylopektin genannt. Amylose besitzt in Lösung eine helikale Konformation mit einem Molekulargewicht von 10⁴ bis 10⁵ oder mehr. Amylopektin besteht aus kurzen Ketten aus α-D-Anhydroglucopyranoseeinheiten, die über (1-4)- Bindungen hauptsächlich verbunden sind, mit (1-6)-Verzweigungen und mit einem Molekulargewicht bis zu 10⁷ oder mehr.
Amylose/Amylopektinverhältnisse in natürlichen Pflanzenstärken liegen üblicherweise bei etwa 10 bis 40 Amylose/90 bis 60 % Amylopektin, was außerdem von der Art der untersuchten Pflanze abhängt. In einigen Pflanzenarten sind Mutanten bekannt, die signifikant von den oben erwähnten Prozentsätzen abweichen. Diese Mutanten sind seit langem in Mais (Getreide) und einigen anderen Getreiden bekannt. Wachsartiges Getreide oder wachsartiger Mais wurden seit Beginn dieses Jahrhunderts studiert. Aus diesem Grunde wurde der Begriff wachsartige Stärke oft gleichgesetzt mit amylosefreier Stärke, trotz der Tatsache, dass eine solche Stärke üblicherweise nicht von anderen Stärkequellen wie Kartoffeln bekannt war, sondern hauptsächlich aus Getreide stammt. Weiterhin fand keine industrielle Nutzung von amylosefreier Kartoffelstärke (die im Wesentlichen nur Amylopektinmoleküle enthält) statt, sicherlich nicht in dem großen Ausmaß und mit so einem breiten Einsatzgebiet wie bei wachsartigen Stärken aus Getreide.
Die Erfindung umfasst eine Stärke, die eine Knollen- oder Wurzelstärke mit einem Amylopektin : Amyloseverhältnis von mindestens 90 : 10, vorzugsweise mindestens 95 : 5, bevorzugter Weise von mindestens 99 : 1 enthält, in einer Füllung oder einem Belag für ein Bäckereiprodukt mit einer verbesserten Stabilität gegenüber Füllungen oder Belägen, die üblicherweise in der Backindustrie verwendet werden. Diese verbesserte Stabilität betrifft beispielweise die Einfrier-/Auftaustabilität oder die Lagerung der Füllung oder des Belags. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung hat die Füllung oder der Belag eine verbesserte Hitzestabilität gegenüber Füllungen oder Belägen, die üblicherweise in der Backindustrie verwendet werden. (Eine Knollen- oder Wurzelstärke mit einem Amylopektin : Amyloseverhältnis von mindestens 90 : 10, vorzugsweise von mindestens 95 : 5 und bevorzugter Weise von mindestens 99 : 1 wird im Folgenden hitzestabile Stärke genannt).
In einer bevorzugten Ausführungsform wird eine Füllung oder ein Belag bereitgestellt, in der die Knollen- oder Wurzelstärke eine Kartoffelstärke umfasst. Die Amyloseproduktion in einer Pflanze ist unter anderem durch das stärkekorngebundene Stärkeenzym (GBSS) reguliert, welches daran beteiligt ist, den Amylosegehalt der Stärke zu bilden, und es wurde festgestellt, dass viele der verfügbaren wachsartigen Pflanzenmutanten dieses Enzym oder seine Aktivität benötigen, wodurch der im Wesentlichen einzigartige Amylopektincharakter dieser Mutanten entsteht. Obwohl sie üblicherweise (noch) nicht industriell verwendet werden, sind amylosefreie Kartoffelmutanten zur Stärke produktion verfügbar, wobei sie eine Stärke bilden, die im Wesentlichen nur Amylopektinmoleküle enthält.
Ein Beispiel für eine erfindungsgemäß verwendete hitzestabile Stärke ist eine Stärke, die aus einer amylosefreien Kartoffelpflanze erhalten wird, der beispielsweise die GBSS-Aktivität oder das GBSS-Protein insgesamt fehlen, der dadurch Amylose fehlt, und die im Wesentlichen nur Amylopektinmoleküle aufweist.
In einer anderen Ausführungsform der Erfindung stammt die Knollen- oder Wurzelstärke von einer genetisch veränderten Pflanze, wie der Kartoffel, Süßkartoffel, Banane oder Cassava mit einem reduzierten Amylosegehalt oder im Wesentlichen nur Amylopektinmolekühle aufweisend. Genetische Modifikation von Pflanzen ist eine Fähigkeit, zu der der Fachmann fähig ist und die beispielsweise Modifikation, Zerstörung von oder Insertion in oder (Antisense) Reversion von (Teilen von) einem Gen wie einem Gen, das die stärkekorngebundene Stärkesynthase(GBSS) kodiert, die bei der Bestimmung des Amylosegehalts von Stärke beteiligt ist, umfasst. Für die Manipulierung solcher Feldfrüchte sind effiziente Transformationssysteme und isolierte Gene besonders von der Kartoffel verfügbar und andere werden über Analogie gefunden. Merkmale, wie die Abwesenheit von Amylose, die in eine Art von Feldfrüchten eingebracht worden sind, können über Einkreuzung leicht in eine andere Art eingebracht werden.
In dem experimentellen Teil dieser Beschreibung wird eine Füllung oder ein Belag für ein Bäckereiprodukt bereitgestellt, das eine hitzebeständige Stärke enthält, welche von einer genetisch modifizierten oder amylosefreien Kartoffel erhalten wird. Die Verwendung von Stärke aus genetisch manipulierten Kulturpflanzen wurde im Allgemeinen seit der Zeit, seit der es möglich war solche Kulturpflanzen genetisch zu verändern, vorgeschlagen (s. z.B. Bruinenberg et al., Chemistry and Industry, 6. November 1995, S. 811–884; de Vries, Foodmarketing and Technology, April 1997, S. 12–13; de Vries Voechings middeleis Technologie, Vol. 28, no. 23, November 1995, S. 26–29). Die spezifische Verwendung von amylopektinartiger Kartoffelstärke als Füllung oder Viskositätsmittel in der Konservenfabrikation wurde in der WO/97/03573 vorgeschlagen, um unerwünschte Restviskosität zu verhindern, wie sie mit üblicherweise verwendeter Stärke auftritt. Weiterhin schlägt die EP 0 796 868 die Verwendung von hydroxypropylierter und vernetzter wachsartiger Kartoffelstärke zur Erhöhung der Viskosität eines Lebensmittelprodukts vor.
Jedoch liefert keine dieser Schriften Hinweise darauf, wie die Verwendung von Stärken in der heutigen Backindustrie vermieden werden kann, die üblicherweise geringe oder ungenügende Hitzestabilität aufweisen und mindestens die Schmackhaftigkeit, Struktur, Erscheinungsbild oder andere verwandte Aspekte von Bäckereiprodukten aufweisen.
In einer am meisten bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die hitzestabile Knollen- oder Wurzelstärke eine vernetzte Stärke, wie ein Di-Stärke-Phosphat oder ein Di-Stärke-Adipat. Die Vernetzung von Stärke selbst ist eine Methode, die dem Fachmann geläufig ist. Viele verschiedene Vernetzungsmittel sind bekannt, Beispiele sind Epichlorhydrin, Natriumtrimetaphosphat (STMP), Phosphoroxychlorid, (POCl₃), Acrolein, Adipinanhydrid (Adip) oder andere Reagenzien mit zwei oder mehr Anhydrid-, Halogen-, Halohydrin- oder Epoxidgruppen oder Kombinationen, welche alle als Vernetzungsmittel verwendet werden können. Typische und oftmals verwendete Beispiele solch einer vernetzen Stärke sind Di-Stärke-Phosphat oder Di-Stärke-Adipat. In einer anderen Ausführungsform der Erfindung ist die Knollen- oder Wurzelstärke eine stabilisierte Stärke wie ein Stärkeacetat. Stabilisierung von Stärke durch Hydroxyalkylierung ist beispielsweise möglich mit Reagenzien, die eine Halogen-, Halohydrin- oder Epoxidgruppe als reaktive Stelle enthalten. Andere Reagenzien sind beispielsweise 1-Octenyl-succinanhydrid, Natriumtripolyphosphat, Kaliumorthophosphat, Natriumorthophosphat oder Orthophosphorsäure.
In einer Ausführungsform der Erfindung wird die Stärke durch Hydroxypropylierung stabilisiert, beispielsweise durch Verwendung von Propylenoxid. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist die Stärke eine stabilisierte Stärke, in der einige oder alle der freien Hydroxylgruppen der Amylopektinmoleküle mit Acetylgruppen verestert wurden. Die Zugabe von Acetylgruppen wird üblicherweise in wässrigen Stärkesuspensionen durchgeführt unter Verwendung von Acetanhydrid, Succinanhydrid oder Vinylacetat als Reaktanten unter alkalischen Bedingungen. Ein typisches und oftmals bevorzugtes Beispiel solch einer stabilisierten Stärke ist Stärkeacetat.
Vernetzungs- und/oder Stabilisierungsreagenzien werden mit Stärke unter alkalischen Bedingungen umgesetzt. Geeignete Alkali-Materialien sind Natriumhydroxid, Kaliumhydroxid, Ammoniumhydroxid, Magnesiumhydroxid, Natriumcarbonat und Trinatriumphosphat. Bevorzugt werden die Alkalimetallhydroxide und -carbonate, am meisten bevorzugt sind Natriumhydroxid und -carbonat. Gelegentlich werden Salze zugefügt, um das Quellen unter alkalischen Reaktionsbedingungen zu vermeiden. Bevorzugt sind Natriumchlorid und Natriumsulfat.
Vernetzte Stärkeacetete, die in einer erfindungsgemäß verwendeten, hitzestabilen Stärke enthalten sind, besitzen üblicherweise einen Acetylgehalt, der einem DS oder Substitutionsgrad von 0,001 bis 0,2, vorzugsweise von 0,03 bis 0,092, besonders bevorzugt von 0,05 bis 0,092 entspricht. Die hier verwendete Bezeichnung DS gibt die mittlere Anzahl an Stellen pro Anhydroglucoseeinheit des Stärkemolekühls an, die Substituentengruppen tragen.
Vernetzte hydroxypropylierte Stärken, die in einer erfindungsgemäß verwendeten, hitzestabilen Stärke vorhanden sind, besitzen üblicherweise einen Hydroxypropylgehalt, der einem DS von 0,001 bis 0,3, vorzugsweise 0,03 bis 0,21, besonders bevorzugt 0,06 bis 0,21 entspricht. Hitzestabile Di-Stärkeacetate können beispielsweise mit 0,001 bis 0,024 % Adipinanhydrid, vorzugs weise mit 0,01 bis 0,12 % vernetzt seien. Vor der Vernetzung mit Adipinanhydrid kann die Stärke mit Wasserstoffperoxid und/oder Peressigsäure behandelt werden. Vorzugsweise mit einer Menge, die 0,001 bis 0,045 % aktiven Sauerstoff entspricht, vorzugsweise 0,005 bis 0,45 %. Hitzestabile Di-Stärke-Phosphate können beispielsweise mit Natriumtrimetaphosphat bis zu einem solchen Grad vernetzt sein, dass das verbleibende Phosphat nicht mehr als 0,14 % bei einer Amylopektinkartoffelstärke oder 0,4 % bei anderen Knollen- oder Wurzelstärken beträgt. Vorzugsweise ist die Stärke mit 0,01 bis 0,25 % Natriumtrimetaphosphat, besonders bevorzugt mit 0,25 bis 0,15 %, unter dem Fachmann bekannten Bedingungen vernetzt. Selbstverständlich ist es dem Fachmann jederzeit möglich, Reaktionsbedingungen herauszufinden, unter denen die Reaktanten in sehr geringer Ausbeute außerhalb der bevorzugten Bedingungen reagieren, was zu hitzestabilen Stärken mit den abgeleiteten Eigenschaften führt.
Hitzestabile Di-Stärke-Phosphate können ebenso gut mit Phosphoroxychlorid bis zu einem solchen Ausmaß vernetzt werden, dass das restliche Phosphat nicht mehr als 0,14 % bei einer Amylopektinkartoffelstärke oder 0,4 % bei anderen Knollen- und Wurzelstärken beträgt. Vorzugsweise wird die Stärke mit 0,0001 bis 0,1 % Phosphoroxychlorid unter dem Fachmann bekannten Bedingungen vernetzt. Selbstverständlich ist es für den Fachmann jederzeit möglich, Bedingungen herauszufinden, unter denen die Reaktanten außerhalb der bevorzugten Bedingungen in sehr geringer Ausbeute reagieren, was zu hitzestabilen Stärken mit den abgeleiteten Eigenschaften führt.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird eine hitzestabile sofort lösliche Stärke erfindungsgemäß verwendet, die beispielsweise die Anwendung in kalt zubereiteten Fruchtfüllungen zur Bindung von Fruchtsaft oder in Backmarmeldade erlaubt sowie die Verwendung in Kaltmischkonditorcremes, die eine hohe Viskosität und eine glatte cremige Struktur aufweisen. Weiterhin stellt die Erfindung die Verwendung von der hitzestabilen sofort löslichen Stärke in Instantbackwaren oder Kuchenmischungen und Ähnlichem bereit.
Üblicherweise sind Stärke und Stärkederivate für die Lebensmittelindustrie in kaltem Wasser unlöslich. Viskosität und Wasserbindung wird durch Erhitzen oder Kochen erreicht. Diese Stärken werden als Aufkochstärken bezeichnet. Zur Verbraucherfreundlichkeit werden Stärken oftmals vorgelatiniert d.h. vorgekocht und getrocknet. Diese Stärken werden als sofort lösliche Stärken bezeichnet und gelingen ohne Erhitzen oder Kochen in dem Lebensmittel. Vorgelatinierung kann über Spraykochen, Spraytrocknen, Walzentrocknen, Trommeltrocknen, Extrusion, Erhitzen in wässrigen, wassermischbaren, organischen Lösungsmitteln oder unter hohem Druck oder mit anderen bekannten Methoden bewirkt werden.
Durch die Erfindung ist beispielsweise die Verwendung von Stärke zur Verbesserung der Backstabilität einer Füllung oder eines Belags bereitgestellt, in der die vorliegende Stärke eine Knollen- oder Wurzelstärke ist mit einem Amylopectin : Amyloseverhältnis von mindestens etwa 90 : 10. Eine solche Füllung oder Belag ist beispielweise weiter zusammengesetzt aus nicht stärkehaltigen Produkten wie Fleisch, Eiern, Milch, Aromastoffen und findet beispielsweise Verwendung in pikanten Snackfüllungen oder Belägen, wobei eine erfindungsgemäße, hitzebeständige Stärke die einzige Stärkequelle ist. In solch einem Belag oder Füllung können zudem andere übliche erwünschte Eigenschaften einer Stärke verwendet werden, um ein Produkt mit appetitlicher Struktur und Erscheinungsbild zu erhalten.
Die Erfindung stellt ferner die Verwendung einer hitzestabilen Stärke bereit, die weiterhin eine Stärke mit einem Verhältnis von Amylopektin : Amylose von weniger als 90 : 10 aufweist. Üblicherweise enthalten Fruchtfüllungen Früchte oder Fruchtrückstände, die die üblichen Stärken enthalten, die keine Amylopektin : Amyloseverhältnisse haben, wie sie in den hitzebeständigen Stärken gefunden werden. Es ist weiterhin möglich, üblicherweise verwendete Stärken in Füllungen oder Belägen zu verwenden, um das Produkt mit bestimmten, beispielsweise erwünschten Viskositätseigenschaften neben der Verwendung einer erfindungsgemäßen, hitzestabilen Stärke einzusetzen, um zu einer erwünschten Stabilität zu gelangen. Zudem profitieren Produkte wie Füllungen, die beispielsweise Kartoffelbrei oder sogar Kartoffelscheibchen für pikante Snacks enthalten von der Verwendung einer erfindungsgemäßen, hitzestabilen Stärke, indem sie beispielsweise beim Backen eine bessere Stabilität erhalten.
In einer weiteren Ausführungsform enthält eine Füllung oder ein Belag außerdem ein Hydrokolloid wie ein Alginatpektin oder Gelatine. In dem experimentellen Teil wird gezeigt, dass beispielsweise die gelartige Formfestigkeit und Backbeständigkeit eines Bäckereiproduktes wie einer Konditorcreme oder Fruchtfüllung, die unter Verwendung einer erfindungsgemäßen, hitzestabilen Stärke zubereitet wird, in der Regel größer ist als die gelartige Formfestigkeit einer Konditorcreme, die mit üblicher Kartoffelstärke oder wachsartiger Maisstärke zubereitet wird, trotz der Tatsache, dass die Viskosität der verschiedenen Stärken in den verschiedenen Zubereitungsformen etwa die gleiche oder zumindest vergleichbar ist. Dies führt zu sehr guten Ausbackprozentwerten. Beispielsweise weist eine hitzestabile Stärke, wenn sie erfindungsgemäß verwendet wird, in einer Konditorcreme, die eine Hydrokolloid, wie ein Alginat enthält, das nicht besonders backstabil ist, weitaus größere Backstabilität (Ausbackprozentwerte d.h. 2, 11, 9, 16) gegenüber der Backstabilität, die mit herkömmlicher Kartoffelstärke (31, 28, 26) und wachsartiger Maisstärke (24, 18) erhalten wird, auf.
Um vergleichbare Ergebnisse mit herkömmlicher Kartoffelstärke oder wachsartiger Maisstärke zu erhalten, ist es notwendig, ein wesentlich hitzestabileres Hydrokolloid in die Rezeptur aufzunehmen. Nur dann ist es möglich, Ausbackprozentwerte für diese Produkte (d.h. 9, 9, 8, 8, 2) zu erhalten, die mit einer erfin dungsgemäßen, hitzestabilen Stärke, die ein eher mittelmäßig stabiles Hydrokolloid verwendet, zu erhalten.
Die Erfindung liefert weiterhin die Verwendung einer Knollen- oder Wurzelstärke mit einem Amylopektin : Amyloseverhältnis von mindestens 90 : 10, um eine Füllung oder ein Belag für ein Bäckereiprodukt herzustellen, beispielsweise um die Backstabilität einer Stärke enthaltenden Füllung oder eines Belags für ein Bäckereiprodukt, wie eine Konditorcreme, Frucht- oder Tortenfüllung, Füllung oder Glasur zu verbessern. Eine solche Verwendung umfasst die Zugabe einer hitzestabilen Stärke, die beispielsweise weniger als etwa 10 bis 5 % Amylosemolekühle enthält, zu der Füllung oder des Belags. Hierdurch wird die Struktur und Schmackhaftigkeit der Backware, die solch eine Creme, Fruchtfüllung, einen Belag oder Glasur enthält, nach dem Backen verbessert gegenüber einer Struktur oder Schmackhaftigkeit, die man sieht, wenn gewöhnliche Stärke oder Stärkederivate verwendet werden.
Beispielweise verleiht, wie hier in den Beispielen gezeigt, eine hitzestabile Stärke, die Stabilität wie von der Erfindung vorgesehen verleiht, einer Konditorcreme oder Fruchtfüllung, deutlich bessere gelartige Formfestigkeit oder Viskosität nach dem Backen (ausgedrückt als Backstabilität, Ausback- oder Viskositätsverhältnis vor oder nach dem Backen) als gewöhnlich verwendete Stärken. Dies verleiht dem Bäckereiprodukt nicht lediglich einen besseren Geschmack verglichen mit den üblicherweise verwendeten wachsartigen Getreidestärken, sondern erlaubt zudem die Reduzierung der Stärkedosierung, was alles in allem für notwendig erachtet wird oder erlaubt es, weniger Alginate zu verwenden oder lediglich mäßig hitzestabile Alginate zu verwenden, was eine kostengünstige Herstellung von Backwaren erlaubt.
In einer bevorzugten Ausführungsform bietet die Erfindung die erfindungsgemäße Verwendung, in der die Knollen- oder Wurzelstärke Kartoffelstärke enthält. Die Verwendung von erfindungs gemäßer hitzestabiler Stärke wird vorzugsweise mit von Wurzeln oder Knollen abstammenden amylosefreien oder natürlichen Amylopektinstärken durchgeführt, wie sie erhältlich sind aus Kartoffelstärke, Maniok, Süßwurzelstärke, Süßkartoffelstärke, Cannastärke oder Yuccastärke. In einer Ausführungsform der Erfindung wird eine solche Knollen- oder Wurzelstärke von einem amylosefreien Kartoffelmutanten, wie oben beschrieben, erhalten. In einer anderen Ausführungsform der Erfindung wird eine solche Knollen- oder Wurzelstärke von einer genetisch modifizierten Pflanze erhalten, beispielsweise von einer genetisch veränderten Kartoffelpflanzenart. Beispiele solch einer Kartoffelpflanzenart sind die Art Apriori oder Apropekt oder Abarten hiervon.
Die Erfindung bietet zudem die Verwendung einer erfindungsgemäßen, hitzestabilen Stärke in einer Konditorcreme, wo sie hervorragend Backstabilität bietet, die Ausbackprozentsätze reduziert, wie oben dargelegt, sowie die Verwendung einer hitzestabilen Stärke in einer Fruchtfüllung, die den Viskositätsverlusst reduziert oder die Viskosität beim Backen verbessert.
Beispiele von Bäckereiprodukten reichen von pikanten Snacks bis zu Backwaren und von Pizzas zu Fruchtpasteten und schließen vorgefertigte oder gebrauchsfertige Konditorcreme, vorgefertigte Füllung wie Frucht- oder Tortenfüllung, Belag, Glasur, Backwaren oder Kuchenmischung, die eine erfindungsgemäß verwendete, hitzestabile Stärke enthalten, ein. Diese und viele andere, die einen Belag oder Füllung mit einer hitzestabilen Stärke enthalten, besitzen ein verbessertes Erscheinungsbild und Struktur gegenüber Produkten, die mit üblicherweise verwendeter Stärke hergestellt wurden.
Die Erfindung ermöglicht außerdem die Verwendung von hitzestabiler Stärke oder Derivaten, die von dieser Stärke abstammen, in Bäckereiprodukten und halbfertigen Bäckereiprodukten. Zusätzlich ermöglicht die Erfindung eine Verwendung, um Konditorcreme, (Frucht-) Füllung, Belag, Glasur, Backwarenmischungen oder Kuchenmischungen Hitzestabilität zu verleihen, umfassend die Verwendung von hitzestabiler Stärke oder Derivaten, die von dieser Stärke abstammen. Die Backstabilität einer Creme oder eines anderen Produktes kann nun verbessert werden durch die Verwendung einer erfindungsgemäßen, hitzestabilen Stärke an Stelle der Verwendung eines Alginats oder eines anderen Hydrokolloids mit einer höheren Temperaturresistenz oder durch Verwenden eines Überschusses an Alginat, wobei nun Endprodukte mit einer weniger wünschenswerten Struktur, die durch den Hydrokolloidgehalt bedingt wird, vermieden werden.
Die Erfindung wird in dem experimentellen Teil dieser Beschreibung weiter erläutert ohne die Erfindung hierauf zu beschränken.
Experimenteller Teil
Verfahren
Die verwendeten Stärken sind gewöhnliche Kartoffelstärke (PS), wachsartige Getreide(Mais)stärke (WMS) und amylosefreie oder Amylopektinkartoffelstärke (APS), die im Wesentlichen nur Amylopektinmolekühle enthält.
Rezept für eine Instantkonditorcreme I:
Zubereitungsverfahren

– Die trockenen Zutaten werden vermischt.
– Die pulvrige Mischung (400 g) wird zu 1000 ml Leitungswasser gegeben und drei Minuten lang unter Verwendung eines Hobart Mixers (hohe Geschwindigkeit) gerührt.

Rezept für Instantkonditorcreme II:
Zubereitungsverfahren

– Die trockenen Zutaten werden vermischt.
– Die trockene Mischung wird zu 1000 ml Leitungswasser gegeben und in einem Hobart Mixer: 1 Minute bei Stufe 1, 1 Minute bei Stufe 2 und 30 Sekunden bei Stufe 1 gerührt.

Rezept Fruchtfüllung III:
Zubereitungsverfahren
Die trockenen Zutaten werden vermischt. Die pulvrige Mischung (23 g) wird zu dem Apfelsaft (192 g) gegeben und mit einem Handmixer bei Geschwindigkeit 1, 20 Sekunden lang gerührt. Die viskose Masse wird in einen 250 ml Becher überführt und 30 Minuten lang in ein Temperatur kontrolliertes Wasserbad bei 20°C gestellt.
Backstabilität für Rezept I und II, ausgedrückt als Ausbackprozentsatz
Die Backstabilität wird gemessen durch Messen des Ausbackens (Verflüssigung und anschließende Durchmesserausdehnung während und nach dem Backprozess) eines 6,3 cm langen Stücks der Konditorcreme beim Backen für 10 (Rezept I) oder 20 Minuten (Rezept II) bei 200°C. Das Ausbacken wird ausgedrückt als Prozentsatz der Durchmesserausdehnung dieses Stücks der Konditorcreme, wie sie nach dem Backen auftritt. Je niedriger der Ausbackprozentsatz ist, umso besser ist die Backstabilität der Creme.
Backstabilität für Rezept III
Die Viskosität der Füllung wird mit einem Brookfield LVF gemessen. Die Mischung wird 45 Minuten lang in einem Ofen bei 175°C lang gebacken. Die Viskosität wird nochmals gemessen. Die Backstabilität wird ausgedrückt als das Verhältnis der Viskosität vor und nach dem Backen. Je niedriger das Verhältnis, desto besser die Backstabilität.
Gelartige Formfestigkeit
Die gelartige Formfestigkeit wird unter Verwendung eines Brookfield HAT oder eines Stevens gemessen.
Ergebnisse Tabelle 1 Eigenschaften der Produkte A bis I in Rezept I unter Verwendung von Lacticol F 336 (Brookfield HAT)
Tabelle 2 Eigenschaften von den Produkten A bis H in Rezept I unter Verwendung von Lacticol F616 (Brookfield HAT)
Tabelle 3 Eigenschaften der Produkte A bis H in Rezept II unter Verwendung von Lacticol F336 (Stevens)
Tabelle 4 Backstabilität von Produkten in Rezept III

Claims

Verwendung einer Wurzel- oder Knollenstärke mit einem Amylopektin/Amylose-Verhältnis von wenigstens 90 : 10 zur Verbesserung der Backstabilität einer Füllung oder eines Belags für ein Bäckereiprodukt.
Verwendung gemäß Anspruch 1, wobei die Stärke eine Kartoffelstärke ist.
Verwendung gemäß Anspruch 1 oder 2, wobei Stärke von einer genetisch veränderten Pflanze stammt.
Verwendung gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Stärke eine vernetzte Stärke ist.
Verwendung gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Stärke eine stabilisierte Stärke ist.
Verwendung gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Stärke eine sofort lösliche Stärke ist.
Verwendung gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Stärke eine Amylopektin/Amylose-Verhältnis von wenigstens 95 : 5 hat.
Verwendung gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Füllung oder der Belag ein Hydrokolloid umfasst.
Verwendung gemäß einem der vorstehenden Ansprüche, wobei die Füllung oder der Belag eine Konditorcreme, Fruchtfüllung, Tortencreme, pikante oder süße Tortenfüllung, Mandelcremefüllung, Brandteigfüllung, ein Pizzabelag oder eine Glasur für eine Backware oder ein Snack ist.