MXPA01000650A - Almidon con amilopectina altamente estable al calor. - Google Patents

Abstract

La invencion se relaciona al almidon utilizado en la industria de reposteria. Las cremas, rellenos (frutas), coronamientos, glaseados y otros productos de reposteria son frecuentemente espesados por la inclusion de una cierta cantidad de almidon como agente espesante o de relleno, mezclador, por ejemplo proporcionando la resistencia de un gel, viscosidad, glaseado, textura, o cremosidad a la crema o relleno. Los almidones comunmente utilizados tienen una estabailidad insuficiente para por ejemplo al calor aplicado durante el horneado. La invencion proporciona un relleno o coronamiento que contiene almidon para un producto de reposteria en donde el almidon comprende un almidon de tuberculo o raiz que contiene menos del 5% de amilosa y utiliza este relleno o coronamiento para mejorar un producto de reposteria. Ademas, la invencion proporciona un almidon estable al calor y producto de reposteria que comprenden un almidon estable al calor.

Description

ALMIDÓN CON AMILOPECTINA ALTAMENTE ESTABLE AL CALOR DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La invención se relaciona al almidón utilizado en la industria del horneado en rellenos o coronamientos que contienen almidón, como crema pastelera, crema suiza, relleno de frutas, soborizantes o rellenos dulces para pastel, relleno de pasta almendrada, relleno para pastel choux, coronamientos de pizza, glaseados en pasteles o bocadillos y similares. Los cremas, los rellenos de pastel o de frutas, coronamientos, glaseados y otros rellenos o coronamientos para el uso en los productos de repostería son espesados frecuentemente por la inclusión de una cierta cantidad de almidón como agente aglutinante, de relleno o espesante, por ejemplo proporcionando la resistencia de un gel, viscosidad, glaseado, textura o cremosidad a la crema o el relleno. Varios factores influyen en una decisión para aplicar un ingrediente o aditivo particular en µn producto de repostería. Éstos pueden incluir propiedades funcionales, costo o, quizás el más importante, la preferencia regional por el sabor, percepción bucal y textura. Por otra parte se utilizan varias tecnologías de procesamientos diferentes en la REF. 126541 industria de la repostería que también afectan las propiedades del producto de repostería. Los almidones son ampliamente aplicados en rellenos de frutas, cremas, otros rellenos, coronamientos y glaseados frecuentemente en conjunto con hidrocoloides como los alginatos, la pectina, la gelatina y otros. En rellenos de frutas preparados en frío, un almidón debe proporcionar claridad, rápida viscosidad establecida y una apariencia de brillantes uniforme. Si se requiere una pulpa, de apariencia más frutosa se podrá lograr aplicando productos ordinarios. En las preparaciones cocinadas la claridad y brillantes también son de importancia y un reemplazo de la pectina parcial a veces es posible. En las cremas de repostería, los almidones deben impartir alta viscosidad, y una sensación cremosa en la boca así como proporcionar una apariencia cremosa y brillante. Para los rellenos de la pasta almendrada, se aplican frecuentemente los derivados del almidón molidos toscamente de manera inmediata. Y para los rellenos apetitosos como en los coronamientos de pizza se conoce una amplia gama de los derivados. En todas estas aplicaciones el relleno o coronamiento deben tener una cierta resistencia hacia el proceso de horneado. Por ejemplo, si una crema pastelera pierde su viscosidad durante el horneado de la crema simplemente se escurre del producto proporcionando una apariencia desagradable al producto. Frecuentemente, en una crema pastelera, aparte de los derivados del almidón, otros hidrocoloides, en particular los alginatos, son aplicados para las propiedades gelificantes. La estabilidad de horneado de una crema puede mejorarse aplicando un alginato con una mayor resistencia a la temperatura. Sin embargo, esto lleva a productos con una textura menos deseable, frecuentemente algo espumante o a veces son incluso quebradizos después de hornear, por lo tanto, preferiblemente se utilizan alginatos u otros hidracoloides estables al calor de manera escasa como aditivos para un producto de repostería. La industria actual se vuelve exigente cada vez más de los derivados utilizados en los productos de repostería con respecto a la estabilidad de horneado, y la estabilidad acida y al corte. Las panaderías modernas trabajan con temperaturas altas, por ejemplo los 30 minutos de horneado a 200°C no es muy común, aún la crema, el coronamiento, el glaseado o el relleno no beben escurrirse. En general, se utilizan almidones de maíz cerosos y derivados de los mismos en los productos de repostería, puesto que éstos tienden a tener una estabilidad de repostería algo superior que la del (derivados de) almidón de patata común o el almidón de maíz común, que normalmente se utilizan en la industria alimenticia, a pesar del hecho que los almidones de maíz en general son menos viscoso y por lo tanto necesitan aplicarse en dosis mayores, y frecuentemente tienen un sabor prominente, no siempre apreciado que es una desventaja adicional sobre el almidón de patata. Además, incluso el maíz ceroso (maíz) del almidón pierde su estabilidad, resistencia de un gel o viscosidad bajo la mayoría de las condiciones de horneado del día, demostrando que se necesitan los almidones estables al calor. La invención proporciona un relleno o coronamiento que contiene almidón para un producto de repostería en donde el almidón comprende un almidón de tubérculo o raíz que tiene una proporción de amilopectina: milosa de por lo menos 90:10, preferiblemente por lo menos 95:5, más preferiblemente por lo menos 99:1. Los almidones, ambos de la variedad común que contiene la amilosa y amilopectina, obtenidos de los cereales o tubérculos o raíces y de la variedad cerosa, obtenidos de los cereales, se utilizan ampliamente en comestibles.

El almidón común consiste en dos componentes mayores, uno, en esencia, el polímero lineal a(l-4)D- glucan (la ramificación se encuentra en un nivel bajo) y un polímero elaboradamente ramificado a(l-4 y 1-6) D-_ glucan, llamados amilosa y amilopectina, respectivamente. La amilosa tiene, en solución, una estructura helicoidal con un peso molecular de 10* - 10", o mayor. La amilopectina consiste de cadenas cortas de unidades de a-D-anhidroglucopiranosa principalmente unidas por (1-4) enlaces con (1-6) ramificaciones y con un peso molecular superior de ÍCT, o mayor. Las proporciones de a ilosa/amilopectina en los almidones nativos, en las plantas están generalmente en cualquier parte de 10-40°o de amilosa/ 90-60% de amilopectina, también dependiendo de la variedad de la planta estudiada. En varias de las especies de plantas mutantes se conoce que se alejan significativamente de los porcentajes anteriormente mencionados. Estos mutantes se conocen por largo tiempo en el maíz (grano) y algunos otros cereales. El grano o maíz ceroso se ha estudiado desde principios de siglo. Por consiguiente, el término maíz ceroso se ha asociado frecuentemente con el almidón libre de amilosa, a pesar del hecho que el almidón no se conocía en general de otras fuentes de almidón como la patata pero principalmente derivado del maíz. Además, el uso industrial de un almidón de patata libre de amilosa (que contiene esencialmente sólo moléculas de amilopectina) nunca ha ocurrido, ciertamente no en la escala mayor y con una gama amplia de aplicaciones como se ve con el almidón ceroso de maíz . La invención ahora proporciona un relleno o coronamiento para un producto de repostería donde el almidón comprende un almidón de tubérculo o raíz que tiene una proporción de amilopectina : amilosa de por lo menos 90:10, preferiblemente por lo menos 95:5, más preferiblemente por lo menos 99:1 que tiene una estabilidad mejorada sobre los rellenos o coronamientos normalmente utilizados en la industria del horneado. La estabilidad mejorada por ejemplo se relaciona a la estabilidad de congelado-descongelado o almacenamiento del relleno o coronamiento. En una modalidad preferida de la invención se proporciona un relleno o coronamiento que tiene una estabilidad mejora al , calor sobre los rellenos o coronamientos comúnmente utilizado en la industria del horneado. (Un almidón de tubérculo o de raíz que tiene una proporción de amilopectina : amilosa de por lo menos 90:10, preferiblemente por lo menos 95:5, más preferiblemente por lo menos 99:1 en la presente llamado también almidón estable al calor) .

En una modalidad preferida se proporciona un relleno o coronamiento de acuerdo a la invención en donde el almidón de tubérculo o raíz comprende un almidón de patata. La producción de amilosa en una planta es entre otros regulada por la enzima de sintasa de almidón de enlace de granulo (GBSS), que está involucrado en generar el contenido de amilosa del almidón, y se ha encontrado que varias de las plantas cerosas mutantes disponibles carecen de esta enzima o su actividad, por consiguiente causando esencialmente el carácter exclusivo de la amilopectina de estas mutantes. Aunque en general no se utilizan (aún) industrialmente, las patatas mutantes libres de amilosa están disponibles para la producción de almidón, produciendo un almidón que contiene esencialmente sólo moléculas de amilopectina . Un ejemplo de un almidón estable al calor proporcionado por la invención es un almidón obtenido de una planta de patata libre de amilosa que es por ejemplo completamente carente de actividad de GBSS o de proteína de GBSS, por lo cual carece de amilosa y tiene esencialmente sólo moléculas de amilopectina. En otra modalidad de la invención se proporciona un relleno o coronamiento en donde el almidón de tubérculo o raíz se deriva de una planta genéticamente modificada como una patata, ñame, plátano o yuca que tiene reducido el contenido de amilosa o comprende esencialmente sólo moléculas de amilopectina. La modificación genética de plantas es una ciencia disponible al experto, y por ejemplo involucra la modificación, eliminación de o inserción en o (antisentido) reversión de (las partes de) un gen, como un gen que codifica la sintasa de almidón de enlace de granulo (GBSS) que se involucra para determinar el contenido de amilosa del almidón. Para manipular las plantas de cosecha, los sistemas de transformación eficientes y genes aislados están disponibles, principalmente de patata, y otros se encuentran por analogía. Las características, como la ausencia de amilosa, que se introducen en una variedad de una planta de cosecha pueden introducirse fácilmente en otra variedad por producción paralela. En la parte experimental de esta descripción, se proporciona un relleno o coronamiento para un producto de repostería que comprende un almidón estable al calor obtenido de una patata libre de amilosa o modificada genéticamente. El uso del almidón de cosechas genéticamente diseñadas se ha sugerido en general desde el tiempo que este fue posible para modificar genéticamente las cosechas (ver es decir Bruinenberg et al., Chemistry abd Industry, 6 de noviembre de 1995, página 881-884; de Vries, Food arketing y Technology, abril de 1997, página 12-13) ) . Se ha sugerido el uso específico del almidón de patata de tipo amilopectina como agente de relleno o de viscosidad en el envasado en WO/97/03573 para prevenir la viscosidad residual indeseable vista con el almidón normalmente usado. Además, el documento EP 0 796 868 sugiere el uso de un almidón de patata ceroso reticulado e hidroxipropilatado para incrementar la viscosidad de un producto alimenticio. Sin embargo, ninguno de éstos proporcionan las indicaciones en cómo evitar el usar los almidones en la industria del horneado actual que generalmente tiene baja o insuficiente estabilidad para calentar y comprometer por lo menos a ser apetitosos, la textura, apariencia u otros aspectos relacionados a los productos de horneado. En una modalidad más preferida de la invención se proporciona un relleno o coronamiento en donde el almidón de tubérculo o raíz estable al calor es un almidón reticulado como un di-almidón de fosfato o un di-almidón de adipato. El almidón de reticulación es en sí un método disponible para el experto, varios agentes de reticulación son conocidos, los ejemplos son epiclorohidrina, trimetafosfato de sodio (STMP) , oxicloruro fosforoso (POCl3) acroleína, anhídrido adípico (Adip) u otros reactivos con dos o más grupos anhídrido, halógeno, halohidrinas o epóxido o combinaciones que pueden usarse como agentes de reticulación. Normalmente y frecuentemente los ejemplos preferidos de un almidón reticulado son el di-almidón-fosfato o di-almidón-adipato . En aún otra modalidad de la invención se proporciona un relleno o coronamiento en donde el almidón de tubérculo o raíz es un almidón estabilizado como un acetato de almidón. La estabilisación por hidroxialquilación del almidón se obtiene por ejemplo con reactivos que contienen un grupo de halógeno, halohidrina, o epóxido como el sitio reactivo. Otros reactivos son por ejemplo el anhídrido succínico 1-octenilo, tripolifosfato de sodio, ortofosfato de potasio, ortofosfato de sodio o ácido ortofosfórico. En una modalidad de la invención el almidón es estabilizado por hidroxipropilación, utilizando por ejemplo óxido de propileno. En una modalidad preferida de la invención, el almidón es un almidón estabilizado en donde algunos o todos los grupos hidroxilo disponibles de las moléculas de amilopectina se han esterificado por los grupos acetilo. La adición de los II grupos acetilo generalmente se efectúa en suspensiones acuosas de almidón utilizando anhídrido acético, anhídrido succínico o acetato de vinilo como reactivos bajo condiciones alcalinas. Un ejemplo normal y frecuentemente preferido de almidón estabilizado es un acetato de almidón. Se hacen reaccionar los reactivos de reticulación y/o estabilización con el almidón bajo condiciones alcalinas. Los materiales álcali apropiados son: el hidróxido de sodio, hidróxido de potasio, hidróxido de amonio, hidróxido de magnesio, carbonato sódico y fosfato trisódico. Se prefiere los hidróxidos y carbonatos de metal alcalino, los más preferidos son el hidróxido de sodio y carbonato sódico. A veces las sales se adicionan como para prevenir el inchamie?to bajo condiciones de reacción alcalina. Se prefiere el cloruro de sodio y sulfato de sodio. Los acetatos de almidón reticulados comprendidos en un almidón estable al calor proporcionados en general por la invención tienen un contenido de acetilo que corresponde a un DS o grado de sustitución de 0.001 a 0.2, preferiblemente de 0.03 a 0.092, más preferiblemente de 0.05 a 0.092. El término DS utilizado en la presente indica el número promedio de sitios por unidad de anhidroglucosa de la molécula de almidón en donde hay grupos sustituyentes. Los almidones hidroxipropilatados reticulados comprendidos en un almidón estable al calor proporcionados por la invención tienen en general un contenido de hidroxipropilo que corresponde a un DS de 0.001 a 0.3, preferiblemente, 0.03 a 0.21, más preferiblemente 0.06 a 0.21. El di-almidón-acetato estable al calor puede ser por ejemplo reticulado con 0.001 a 0.024% de anhídrido adípico, preferiblemente con 0.01 a 0.12%. Antes del reticulado con el anhídrido adipicó el almidón puede tratarse con peróxido de hidrógeno y/o ácido peracético. Preferiblemente con una cantidad que corresponde con 0.001% a 0.045% de oxígeno activo, más preferiblemente con 0.005 a 0.45%. El fosfato de dialmidón estable al calor puede por ejemplo reticularse con trimetafosfato de sodio a un grado que el fosfato residual no sea mayor de 0.14% para un almidón de patata con amilopectina o 0.4% para otros almidones de tubérculo y raíz. Preferiblemente el almidón es reticulado con 0.01% a 0.25% de trimetafosfato de sodio, más preferiblemente con 0.25 a 0.15%, bajo condiciones conocidas al experto. Por supuesto siempre es posible para el experto encontrar las condiciones en las cuales los reactivos reaccionan con un rendimiento muy bajo, fuera de las condiciones preferidas resultantes en los almidones estables al calor con las propiedades derivadas. El fosfato de dialmidón estable al calor así también puede reticularse con oxicloruro fosforoso a un grado que el fosfato residual no es mayor de 0.14% para un almidón de patata con amilopectina o 0.4% para otros almidones de tubérculo y raíz. Preferiblemente el almidón es reticulado con 0.0001% a 0.01% de oxicloruro fosforoso, bajo condiciones conocidas al experto. Por supuesto siempre es posible para el experto encontrar condiciones en las cuales los reactivos reaccionan con un rendimiento muy bajo, fuera de las condiciones preferidas, resultando en los almidones estables al calor con las propiedades derivadas. En una modalidad preferida un relleno o coronamiento que comprende un almidón instantáneo estable al calor se proporciona por la invención, el cual por ejemplo permite la aplicación en los rellenos de frutas preparados en frío para unir el jugo de fruta o en mermeladas de repostería y la aplicación en las cremas de repostería mezcladas en frío, proporcionando una viscosidad alta y una textura cremosa suave. Además, la invención proporciona el uso del almidón instantáneo estable al calor en pan dulce al momento o mezclas de pasteles y similares. En general el almidón y los derivados de almidón para la industria alimenticia" son insolubles en agua fría. La viscosidad y enlace en agua se logra mediante calentamiento o cocción. Estos almidones son llamados como almidones para hornear. Por conveniencia los almidones algunas veces son pregelatinizados es decir precocidos y secados. Estos almidones son llamado como almidones instantáneos y se realizan sin calentamiento o cocción en el material de alimentación. La pregelatinización puede lograrse por la cocción de rociado, secado de rociado, secado por giro, secado por tambor, extrusión, calentamiento de los disolventes orgánicos miscible en agua acuosos o bajo alta presión o con otros métodos conocidos en la técnica. Por ejemplo se proporciona por la invención un relleno o coronamiento en donde el presente almidón es un almidón de tubérculo o raíz que tiene una proporción de amilopectina : amilosa de por lo menos aproximadamente 90:10. El relleno o coronamiento se compon por ejemplo además de productos sin almidón como la carne, huevos, leche, aroma, y se encuentra por ejemplo la aplicación en el sabor de los rellenos o coronamientos de bocadillos en donde un almidón estable al calor de acuerdo a la invención es la única fuente de almidón. En un coronamiento o relleno, también pueden usarse otras propiedades deseadas de un almidón en general para lograr un producto con textura y apariencia apetitosas . La invención también proporciona un relleno o coronamiento que comprende un almidón estable al calor de acuerdo a la invención que además comprende un almidón que tiene una proporción de amilopectina : amilosa menor de 90:10. En general, los rellenos de frutas comprenden fruta o restos de fruta que contienen los almidones usuales que no tienen la proporción de amilopectina : amilosa encontrada en los almidones estables al calor. Adicionalmente es posible usar normalmente los almidones utilizados en rellenos o coronamientos para proporcionar el producto con seguridad, por ejemplo las siguientes características de viscosidad deseadas para utilizar un almidón estable al calor de acuerdo a la invención para lograr una estabilidad deseada. Además, los productos, como los rellenos que contienen por ejemplo la masa de patata o incluso rodajas de patata para los bocadillos apetitosos beneficiará el usar un almidón estable al calor de acuerdo a la invención, se ha proporcionado con mejor estabilidad, por ejemplo al hornearse.

En aún otra modalidad de la invención se proporcionan adicionalmente un relleno o coronamiento de acuerdo a la invención que comprende un hidrocoloide como una pectina o gelatina de alginato. En la parte experimental se demuestra que por ejemplo la fuerza y resistencia de un gel al horneado de un producto de repostería como una crema pastelera o relleno de frutas, preparado con un almidón estable al calor de acuerdo a la invención es en general mayor que la resistencia de un gel de una crema pastelera preparada con almidón de patata común o almidón de maíz ceroso a pesar del hecho que la viscosidad de los diferentes almidones en las varias preparaciones es aproximadamente el mismo o por lo menos comparable. Esto resulta .en porcentajes altamente favorables al horneado. Por ejemplo, en la crema pastelera que comprende un hidrocoloide como un alginato que no es altamente estable en el horneado, un almidón estable al calor de acuerdo a la invención muestra hasta ahora una estabilidad superior de horneado (porcentajes de horneado es decir 2, 11, 9, 16) sobre la estabilidad de horneado obtenida con el almidón de patata común (31, 28, 26) y el almidón de maíz ceroso (24, 18) . Para conseguir los resultados comparables con almidón de patata común o almidón de maíz ceroso, es necesario incluir un hidrocoloide mucho más estable al calor en la receta. Sólo que sea posible obtener los porcentajes de horneado para estos productos (es decir 9, 9, 8, 8, 2) que se obtienen con un almidón estable al calor de acuerdo a la invención usando un hidrocoloide modestamente estable. La invención además proporciona el uso de un almidón de tubérculo o raíz que tienen una proporción de amí lopectina : amilosa de por lo menos 90:10 para produair un relleno o coronamiento para un producto de repostería, por ejemplo para mejorar la estabilidad de la repostería de un relleno o coronamiento que contiene almidón para un producto de repostería como una crema pastelera, relleno de pastel o fruta, coronamiento o glaseado. El uso comprende la adición al relleno o coronamiento de un almidón estable al calor de acuerdo a la invención que contiene por ejemplo menos de aproximadamente 10-5% de moléculas de amilosa. Con esto la invención proporciona un método en donde la textura y lo apetitoso de la buena repostería comprende una crema, relleno (de frutas), coronamiento o glaseado después de que el horneado se mejora con respecto a la textura y lo apetitoso vistos al usar almidones o derivados de almidón normalmente utilizados.

Por ejemplo, como se demuestra en los ejemplos de la presente, un almidón estable al calor que proporciona la estabilidad de acuerdo con la invención, proporciona hasta ahora una mejor resistencia de un gel o viscosidad después del horneado (expresado como la estabilidad de horneado, cocción o como la proporción de viscosidad antes de y después del horneado) para una crema pastelera o rellenado de frutas que normalmente utiliza los almidones. Esto no sólo da una ventaja de sabor al producto de repostería sobre el almidón de maíz ceroso normalmente utilizado sino también permite reducir la dosificación de almidón que es considerada necesaria en su totalidad o permite usar menos alginatos, o solo utilizando alginatos modestamente estables al calor, permitiendo la producción económica de los productos de repostería. En una modalidad preferida de la invención se proporciona el uso de acuerdo a la invención en donde el almidón de tubérculo o raíz comprende un almidón de patata. El uso del almidón estable al calor como se proporciona por la invención se realiza preferiblemente con almidones nativos con amilopectina o libres de amilosa derivados de raíz o tubérculo, como los obtenibles del almidón de patata, tapioca, almidón de regaliz, almidón del ñame, almidón de planta canácea o almidón de manihot (fruta rara de California) . En una modalidad de la invención como un almidón de tubérculo o raíz se deriva de un mutante de patata libre de amilosa, como se describió anteriormente. En otra modalidad de la invención como un almidón de tubérculo o raíz se deriva de una planta genéticamente modificada, por ejemplo de una variedad de planta de patata genéticamente modificada. Los ejemplos de una variedad de plantan de patata es la variedad Apriori o Apropect, o las variedades derivadas de las mismas. La invención también proporciona el uso de un almidón estable al calor de acuerdo a la invención en una crema pastelera, dónde se proporciona una estabilidad al horneado excelente, reduciendo los porcentajes de horneado como se explicó anteriormente y el uso de un almidón estable al calor en un relleno de frutas, reduciendo la pérdida de viscosidad o la viscosidad mejorada al hornearse. La invención proporciona adicionalmente un producto de repostería que comprende un relleno o coronamiento que contiene almidón de acuerdo a la invención. Los ejemplos de productos de repostería varían de bocadillos apetitosos a pan de dulce, y de pizzas a pasteles de frutas, e incluyen la crema pastelera preelaborada o instantánea, el relleno preelaborado como un relleno de pastel o fruta, coronamiento, glaseado, pan dulce o mezcla de pastel que comprenden un almidón estable al calor de acuerdo a la invención. Éstos, y muchos otros comprenden un coronamiento o relleno que comprende un almidón estable al calor que tiene apariencia y textura mejoradas sobre los productos elaborados con los almidones normalmente utilizados . La invención adicionalmente proporciona un almidón de tubérculo o raíz que tiene una proporción de amilopectina: amilosa de por lo menos 90:10 para el uso en un relleno o coronamiento para un producto de repostería. En una modalidad preferida, el almidón es un almidón de patata, como el ejemplificado en la parte experimental de la descripción. También, la invención proporciona el uso del almidón estable al calor o derivados del almidón en los productos de repostería y productos de media repostería. Además la invención proporciona un método para proporcionar la estabilidad al calor para la crema pastelera, relleno (de frutas), coronamiento, glaseado, mezcla de pan dulce o mezcla de pastel que comprenden el uso del almidón estable al calor o derivados del almidón. La estabilidad de horneado de una crema u otro producto puede ser mejorada aplicando un almidón estable al calor de acuerdo a_ la invención en lugar de la aplicación de un alginato u otro hidrocoioide con una mayor resistencia a la temperatura, o utilizando el alginato en exceso, con lo cual ahora se evitan los productos finales con una textura menos deseable debido al contenido de hidrocoloide. La invención se explica adicionalmente en la parte experimental de esta descripción sin limitar la invención a la misma.

Parte experimental Métodos Los almidones usados son almidón de patata común (PS), maíz ceroso (almidón de maíz (WMS) y almidón de patata libre de amilosa o amilopectina (APS) que contienen esencialmente sólo moléculas de amilopectina.

Receta de crema pastelera instantánea I: % g Almidón modificado Instantáneo 20.00 80.0 Polvo de leche entera 30. os 12Q.0 Azúcar en polvo 47.50 190.0 Mezcla de alginato 2.25 9.0 Color/Sabor de vainilla 0.25 1.0 * El Lacticol F336 que es menos estable hacia el horneado o el Lacticol F616 que es más estables y se conoce que causa menor horneado. (ingredientes alimenticios suministrados por Danby) . Procedimiento de preparación: - se mezclan los ingredientes secos. - Se agrega la mezcla pulverizada (400 g) a 1000 ml de agua de la llave y se agita durante 3 minutos utilizando un mezclador Hobart (alta velocidad) .

Receta de crema pastelera instantánea II: % G Almidón modificado Instantáneo 122.50 90.0 Azúcar en polvo 42.50 170.0 Monohidrato de Dextrosa 10.50 42.0 Polvo de leche bajo en grasa 16.75 67.0 Vanalata* 6.00 24.0 Mezcla de alginato* 1.50 6.0 Color/Sabor de vainilla 0.25 1.0 ^Proveedor KIEVIT *Lacticol F616 Procedimiento de preparación - Los ingredientes secos se mezclan.

- La mezcla seca se agrega a 1000 ml de agua de la llave y se agita en un mezclador Hobart durante: 1 minuto a nivel 1 1 minuto a nivel 2 y 30 segundos a nivel 1 Receta de relleno de frutas III g - Azúcar en polvo 7 15 - Almidón modificado al momento 3.7 - Jugo de manzana 89.3 192 Procedimiento de preparación Los ingredientes secos se mezclaron. Se agrega la mezcla en polvo (23 g) al jugo de manzana (192 g) y se agita con un mezclador manual a velocidad 1 durante 20 segundos. La masa viscosa se transfiere a un recipiente de 250 ml y se coloca en un baño de agua a temperatura controlada a 20°C durante 30 min.

Estabilidad de horneado para la receta I y II, expresada como el porcentaje de horneado La estabilidad de horneado es medida mediante medir el horneado (licuefacción y alargamiento subsecuente del diámetro durante y después del proceso de horneado) de una porción de crema pastelera de 6.3 centímetro para hornearse durante 10 (receta I) o 20 minutos (receta II) a 200°C. El horneado se expresa como el porcentaje de alargamiento del diámetro de la porción de crema pastelera vista después del horneado. El porcentaje inferior de horneado es, la mejor estabilidad de horneado de la crema.

Estabilidad de horneado para la receta III La viscosidad del relleno es medida con un LVF Brookfield. La mezcla se hornea en un horno a 175°C durante 45 minutos. La viscosidad es medida de nuevo. La estabilidad de horneado se expresa como la proporción de la viscosidad antes y después del horneado. La proporción menor es la mejor estabilidad de repostería.

Resistencia de un gel La resistencia de un gel es medida utilizando un HAT Brookfield o un Stevens .

Resultados Tabla 1. Propiedades de productos A-I en la receta I utilizando Lacticol F336 (HAT Brookfield) Tabla 2. Propiedades de productos A-I en la receta I utilizando Lacticol F616 (HAT Brookfield) Tabla 3. Propiedades de productos A-H en la receta II utilizando Lacticol F336 (Stevens) 1 Se . midió el horneado de la crema pastelera directamente después de la preparación. ~ Se midió el horneado de la crema pastelera una hora después de la preparación.

Tabla 4 estabilidad de horneado de productos en la receta III Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el convencional para la manufactura de los objetos o productos a que la misma se refiere. Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedades lo contenido en las siguientes :

Claims (17)

REIVINDICACIONES

1. Un relleno o coronamiento que contiene almidón para un producto de repostería caracterizado porque el almidón comprende un almidón de tubérculo o raíz que tiene una proporción de amilopectina : amilosa de por lo menos aproximadamente 90:10.

2. Un relleno o coronamiento de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque tiene una estabilidad mejorada.

3. Un relleno o coronamiento de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque tiene una estabilidad al calor mejorada.

4. Un relleno o coronamiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el almidón de tubérculo o raíz comprende un almidón de patata.

5. Un relleno o coronamiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el almidón de tubérculo o raíz se deriva de una planta genéticamente modificada.

6. Un relleno" o coronamiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el almidón de tubérculo o raíz es un almidón reticulado como un fosfato de di-almidón o un adipato de di-almidón.

7. Un relleno o coronamiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el almidón de tubérculo o raíz es un almidón estabilizado como un acetato de almidón.

8. Un relleno o coronamiento de conformidad con cualquiera . de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el almidón de tubérculo o raíz es un almidón instantáneo.

9. Un relleno o coronamiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el almidón de tubérculo o raíz que tiene una proporción de amilopectina : amilosa de por lo menos aproximadamente 90:10.

10. Un relleno o coronamiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque adicionalmente comprende un almidón que tiene una proporción de amilopectina : amilosa menor de 90:10.

11. Un relleno o coronamiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque adicionalmente comprende un hidrocoloide .

12. El uso de un almidón de tubérculo o raíz caracterizado porque tienen una proporción de amilopectina : amilosa de por lo menos 90:10 para producir un relleno o coronamiento para un producto de repostería .

13. El uso de conformidad con la reivindicación 12, caracterizado porque el almidón de tubérculo o raíz comprende un almidón de patata.

14. El uso de conformidad con la reivindicación 12 ó 13, caracterizado porque el almidón de tubérculo o raíz se deriva de una planta genéticamente modificada.

15. El uso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 12 a 14, en una crema pastelera o relleno de frutas.

16. Un producto de repostería caracterizado porque comprende un relleno o coronamiento que contiene almidón de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11.

17. El almidón de tubérculo o raíz caracterizado porque tienen una proporción de amilopectina : milosa de por lo menos aproximadamente 90:10 para el uso en un relleno o coronamiento para un producto de repostería.