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Die vorliegende Erfindung betrifft
Snack-Verzehrartikel. Noch spezieller betrifft sie dehydratisierte
Kartoffel umfassende Snack-Verzehrartikel und deren Herstellung.
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Aus Kartoffel hergestellte Snack-Verzehrartikel
sind wohlbekannt und in einem weiten Bereich von Formen und Geschmacksrichtungen
verfügbar.
Eine Form eines von Kartoffeln stammenden Snack-Verzehrartikels
ist der in den USA als "Potato
Chip" bekannte Kartoffelchip,
der gewöhnlich
durch das In-Scheiben-Schneiden
von Kartoffeln und das Braten der Scheiben hergestellt wird. Es
ist auch bekannt, Snack-Verzehrartikel herzustellen, indem ein Teig
aus dehydratisiertem Kartoffelmaterial angefertigt wird, dieser
Teig zu Stücken
der gewünschten
Form geformt wird, zum Beispiel durch die Bildung von flächigem Material
und anschließendes
Zerschneiden der Teigplatte oder durch ein Extrudieren, und dann
die geformten Teigstücke
gebraten oder gebacken werden. Die Herstellung von Snack-Verzehrartikeln
aus dehydratisiertem Kartoffelmaterial hat die Vorteile, dass es
leichter ist, die Konsistenz des Produktes das ganze Jahr über trotz
saisonaler Schwankungen der Kartoffeln aufrecht zu erhalten, und
dass eine größere Vielfalt
von Formen relativ leicht angefertigt werden kann. Kartoffelflocken
und Kartoffelkörner
sind Formen der dehydratisierten Kartoffel, die zur Herstellung
von Snack-Verzehrartikeln
besonders gut geeignet sind.
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US
5 429 834 beschreibt die Herstellung von Snackprodukten
aus einem Teig, der auf Bestandteilen wie Kartoffeln beruht, die
einen hohen Stärkeanteil
aufweisen, denen jedoch Gluten fehlt. Es wird vorgeschlagen, die
Elastizität solcher
Teige durch die Zugabe einer vorgelatinierten, wachsartigen Stärke wie
vorgelatinierter, wachsartiger Maisstärke zu erhöhen.
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Trotz der großen Vielfalt der heute erhältlichen
Kartoffel-Snack-Verzehrartikel besteht ein Bedarf an verbesserten
Snack-Verzehrartikeln, zum Beispiel Kartoffel-Snack-Verzehrartikeln
mit einer verbesserten Textur, fort.
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Die vorliegende Erfindung macht einen
Snack-Verzehrartikel verfügbar,
der Kartoffelflocken mit einem hohen Gehalt an Amylopektin und/oder
Kartoffelkörner
mit einem hohen Gehalt an Amylopektin umfasst.
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Die Stärke von Pflanzen besteht gewöhnlich aus
zwei Typen von Glucosepolymeren, Amylopektin und Amylose. Amylopektin
ist stark verzweigt und hat einen sehr hohen Polymerisationsgrad,
zum Beispiel etwa 2 000 000. Amylose ist im Gegensatz dazu linear
oder schwach verzweigt und hat einen geringeren Polymerisationsgrad
von etwa 1000 bis 5000. Diese Strukturunterschiede führen zu
signifikanten Unterschieden der Eigenschaften zwischen Amylopektin
und Amylose. Zum Beispiel ist Amylopektin in Wasser hochlöslich und
bildet klare Gele mit einer vernünftig
stabilen Viskosität.
Es wird angenommen, dass dies so ist, weil ihr hoher Verzweigungsgrad
eine Ordnung der Moleküle
in Lösung
verhindert. Im Gegensatz dazu kristallisiert Amylose aus einer wässrigen
Lösung
schnell aus. Daraus folgt, dass die Eigenschaften einer Stärke aus
einer gegebenen Quelle vom Verhältnis
von Amylopektin zu Amylose abhängen.
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Es gibt natürliche Varietäten einiger
Getreide wie Mais und Reis, bei denen die Stärke im wesentlichen nur aus
Amylopektin mit weniger als 5 % und gewöhnlich weniger als 2 % Amylose
besteht. Mais, bei dem die Stärke
zu 100 % aus Amylopektin besteht, ist als Wachsmais bekannt, und
die Stärke
aus Wachsmais hat seit den 40-er Jahren des 20. Jahrhunderts eine
Reihe von Anwendungen, prinzipiell in der Papierherstellung, aber auch
als Verdickungsmittel in Lebensmitteln, gefunden.
EP 0 314 320 A1 offenbart
Snack-Verzehrartikel,
die eine Wachsmais-Masse umfassen und wobei aufgeführt wird,
dass ihre Textur von derjenigen von äquivalenten Verzehrartikeln,
die mit Zahnmais hergestellt wurden, verschieden ist. Dennoch hat
Wachsmais-Material abgesehen
von isolierter Stärke
keine weite Anwendung in Snack-Verzehrartikeln
gefunden.
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Die Stärke von Kartoffeln besteht
normalerweise aus etwa 20 % Amylose und 80 % Amylopektin, obwohl
dieses Verhältnis
in Abhängigkeit
von der Varietät
der Kartoffel und den Wachstumsbedingungen leicht variiert. Hier
aufgeführte
Bezugnahmen auf einen normalen Amylopektingehalt in Kartoffelstärke sollen
einen Amylopektingehalt von etwa 80 % ±3 %, Bezugsbasis Trockenmasse,
bedeuten. Gegenwärtig
gibt es keine bekannten natürlichen
Varietäten
der Kartoffel, bei denen die Stärke
im Wesentlichen vollständig
aus Amylopektin besteht. Seit einigen Jahren sind jedoch genetisch
modifizierte Kartoffelpflanzen verfügbar, die Kartoffeln erzeugen,
bei denen im wesentlichen die gesamte Stärke aus Amylopektin besteht.
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EP 0 703 314 A und die darin aufgeführten Literaturstellen
beschreiben genetisch modifizierte Amylopektin-Kartoffeln (als "Wachskartoffeln" bekannt) und die
Verwendung der aus diesen Kartoffeln abgetrennten Amylopektin-Kartoffelstärke als
Nasspartie-Additiv bei der Papierherstellung.
EP 0 799 837 A offenbart
die Herstellung einer wässrigen,
Amylopektin-Kartoffelstärke in Kombination
mit einem Emulgator umfassenden Zusammensetzung, und dort wird vorgeschlagen,
dass solche Zusammensetzungen eine Anwendung in Produkten mit einer
Gelstruktur, zum Beispiel Nahrungsmittelprodukten wie Puddings,
Gelees und Senf oder in Nahrungsmitteln in Form von viskosen Flüssigkeiten
wie Saucen, Cremes und Suppen finden können.
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EP 0 703 314 A und
EP 0 799 837 A beschreiben
Anwendungen der aus den Wachskartoffeln isolierten Stärke. Im
Gegensatz dazu betrifft die vorliegende Erfindung nicht die abgetrennte
Stärke,
sondern stattdessen die Verwendung der gesamten Kartoffel (ohne
die Schale) in Form von Kartoffelflocken und/oder -körnern.
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Die hier verwendeten Ausdrücke "Kartoffelflocken
mit hohem Amylopektingehalt" und "Kartoffelkörner mit
hohem Amylopektingehalt" sind
dahingehend zu verstehen, dass Kartoffelflocken bzw. -körner gemeint sind,
die aus Kartoffeln hergestellt sind, deren Stärke einen Amylopektingehalt
von 85 % oder mehr, vorteilhaft 90 % oder mehr, vorzugsweise 95
% oder mehr, und noch mehr bevorzugt 98 % oder mehr, Bezugsbasis
Trockenmasse, aufweist. Die Flocken und Körner weisen daher mehr Amylopektin
als Flocken und Körner
auf, die aus den gegenwärtig
bekannten natürlichen
Kartoffelvarietäten
bestehen.
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Obwohl wachsartige Stärke in Form
von isolierter Stärke,
zum Beispiel vorgelatinierte Wachsmaisstärke, als Additiv für Kartoffelteige
bekannt ist, hat sich die Verwendung einer solchen Stärke als
einzige feste Komponente in einem Teig als nicht zufriedenstellend
erwiesen, was zu einer hochgradig gleichmäßigen, kontinuierlichen Stärkematrix
mit einer relativ harten Struktur geführt hat. Feuchtigkeit wird
während
des Kochens nur langsam freigesetzt, was zu einer sehr gleichmäßigen, aber
schlecht expandierten Struktur mit einer Textur führt, die
im Vergleich zu einem Teig, der aus einer Kartoffelflocke mit einem
hohen Amylopektingehalt besteht, härter ist.
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Es ist festgestellt worden, dass
unter Verwendung von Kartoffelflocken und/oder -körnern mit
einem hohen Amylopektingehalt gemäß der vorliegenden Erfindung
im Vergleich zu Snacks, bei denen Kartoffelflocken und/oder -körner mit
einem normalen Amylopektingehalt verwendet werden, ein expandierteres
Produkt mit einer verbesserten Textur erhalten wird. Die erhöhte Expansion
und die verbesserte Textur sind unerwartet, weil gefunden worden
ist, dass Snack-Verzehrartikel, die aus Stücken aus Kartoffeln mit einem
hohen Amylopektingehalt hergestellt werden (das heißt aus Kartoffelmaterial
mit einem hohen Amylopektingehalt, das nicht dehydratisiert wurde)
nicht die verbesserten Qualitäten
der erfindungsgemäßen Snack-Verzehrartikel aufweisen.
Es wird angenommen, dass diese verbesserten Qualitäten aus
der Verwendung von Kartoffelflocken und/oder -körnern resultieren, in denen
eine Kombination aus vorgelatinierter Stärke mit einem hohen Amylopektingehalt
innerhalb einer Kartoffel-Zellstruktur, die partiell intakt bleibt,
vorliegt. Weiterhin wird angenommen, dass dies teilweise darauf
zurückzuführen ist,
dass das Einsetzen des Glasübergangs
während
des Kochens im Snack-Verzehrartikel der Erfindung verzögert werden
kann, weil der Glasübergang
in Amylopektin bei einer gegebenen Temperatur bei niedrigeren Wassergehalten
als bei Amylose auftritt. Während
des Kochens eines Snack-Verzehrartikels liegt die Stärke anfänglich in
einem gummiartigen Zustand vor, wobei der Feuchtigkeitsgehalt während des
durch Kochen erfolgenden Verdampfens des Wassers abnimmt und die
Stärke
schließlich
in den glasartigen Zustand übergeht,
wobei angenommen wird, dass danach eine Expansion des Snack-Verzehrartikels
im wesentlichen aufhört.
Dieser Übergang
tritt bei Kartoffelstärken
mit einem hohen Amylopektingehalt später als bei Kartoffeln mit
einem normalen Stärkegehalt
auf, wodurch ein längerer
Zeitraum für
das Auftreten der Expansion erhalten wird.
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Weiterhin ist gefunden worden, dass
durch die Verwendung von Kartoffelflocken und/oder -körnern mit einem
hohen Amylopektingehalt gemäß der vorliegenden
Erfindung das Aussehen des Snack-Verzehrartikels verbessert wird.
Insbesondere sind die Oberflächenmerkmale
des Snack-Verzehrartikels so, dass die Oberflächen reflektierender sind und
als "glänzender" als von vergleichbaren,
aus einer herkömmlichen
Kartoffelflocke bestehenden Produkten beschrieben werden können.
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Verfahren zur Herstellung von Kartoffelflocken
und -körnern
sind im Fachgebiet wohlbekannt und in "Potato Processing", 4. Auflage, Hrsg. W. S. Talburt und
O. Smith, AVI, USA, 1987, diskutiert.
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Vorzugsweise liegt der gesamte hohe
Amylopektingehalt der Kartoffel des Snack-Verzehrartikels in Form
von Kartoffelflocken vor. Verfahren zur Herstellung von Kartoffelflocken
fallen normalerweise unter zwei Verfahrenskategorien, die als das
Verfahren mit geringer Auslaugung (oder Einstufenverfahren) bzw.
als das standardmäßige (oder
Dreistufen-)Verfahren bekannt sind. Bei beiden Verfahren werden
die Kartoffeln vor der Wärmebehandlung
geschält
und in Scheiben geschnitten.
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Beim Verfahren mit geringer Auslaugung
wird die in Scheiben geschnittene Kartoffel in heißem Wasser oder
Dampf (zum Beispiel für
15 bis 30 min bei 95 bis 100 °C)
gekocht und dann zerquetscht. Beim Standardverfahren werden die
in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in heißem Wasser oder Dampf erwärmt (zum
Beispiel für
20 min bei 70 °C),
dann abgekühlt
(zum Beispiel für
20 min bei 20 °C),
gekocht (zum Beispiel für
15 bis 30 min bei 95 °C
bis 100 °C)
und zerquetscht. Bei beiden Verfahren wird die zerquetschte Kartoffel
in einer Trommel zu einem dünnen
flächigen
Material dehydratisiert, das dann unter Bildung der Kartoffelflocken
gemahlen wird. Gegebenenfalls kann vor dem Trocknen in der Trommel
ein Emulgator zur zerquetschten Kartoffel gegeben werden.
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Der Hauptunterschied zwischen den
Flocken, die durch das Verfahren mit geringer Auslaugung und dem
Standardverfahren hergestellt werden, besteht in der Konzentration
an frei löslicher
Stärke,
was nach dem Komplexieren mit Iod spektrophotometrisch gemessen
werden kann (Blauwert). Die Flocken mit geringer Auslaugung haben
eine höhere
Konzentration an freier löslicher
Stärke
(d.h., mehr Stärke
außerhalb
von restlichen, intakten Kartoffelzellen). Bei der Snackherstellung
kann dies zu klebrigeren Teigen und expandierteren Produkten führen.
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Verfahren zur Herstellung von Kartoffelkörnern umfassen
normalerweise die Schritte des Kochens von Kartoffelscheiben bis
zum vollständigen
Gelatinieren der Stärke,
dem Mischen der gekochten Kartoffel mit zuvor dehydratisierten Körnern und
anschließend
dem Dehydratisieren der Mischung. Die Kartoffelzellen bleiben während des
Herstellungsvorgangs hauptsächlich
intakt, und die Konzentration an frei löslicher Stärke ist im Vergleich zur Herstellung
von Kartoffelflocken, bei der ein signifikant höherer Anteil der Kartoffelzellen
zerstört wird,
gewöhnlich
relativ gering.
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Der Snack-Verzehrartikel kann vorteilhaft
auch Kartoffelflocken und/oder andere Kartoffel-Trockenprodukte
umfassen, deren Stärke
einen normalen Amylopektingehalt aufweist. Dies ermöglicht die
Einstellung des Amylopektin gehalts des Snack-Verzehrartikels und
somit eine zusätzliche
Kontrolle der Produkttextur. Es ist im Prinzip auch möglich, Kartoffelflocken
und/oder -körner
mit einem Bereich an Amylopektingehalten durch das vor dem Dehydratisieren
erfolgende Vermischen von zwei oder mehr Kartoffeltypen mit verschiedenen Amylopektingehalten,
zum Beispiel einer Amylopektin-(wachsartigen)
Kartoffel und einer normalen Kartoffel, herzustellen. Obwohl ein
solches Vermischen im Rahmen der Erfindung liegt, wird es aufgrund
der Schwierigkeit, beim Kochen und Trocknen von Mischungen von Kartoffeltypen
ein konsistentes Produkt zu erhalten, nicht als vorteilhaft betrachtet.
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Vorzugsweise stammen wenigstens 5
Gew.-% und noch mehr bevorzugt wenigstens 10 Gew.-% des Snack-Verzehrartikels
von Kartoffelflocken und/oder -körnern
mit einem hohen Amylopektingehalt. Vorteilhaft stammen wenigstens
20 Gew.-% und noch vorteilhafter 50 Gew.-% des Snack-Verzehrartikels von
Kartoffelflocken und/oder -körnern
mit einem hohen Amylopektingehalt.
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Vorzugsweise umfasst der Snack-Verzehrartikel
ein oder mehrere Getreidemehle. Zugegebene Getreidemehle, die die
Textur und den Geschmack des Snack-Verzehrartikels modifizieren
können,
umfassen eines oder mehrere der Mehle beispielsweise von Weizen,
Mais, Reis, Hafer oder Buchweizen.
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Vorzugsweise umfasst der Snack-Verzehrartikel
auch ein oder mehrere typischerweise bei der Herstellung von Snack-Verzehrartikeln
verwendete Additive, zum Beispiel Aromen, Käse, Treibmittel einschließlich chemischer
Treibmittel, Glucose, Maltodextrin, Zucker, Malz, Molke, Gluten, Öl oder Fett
und Emulgatoren. Typischerweise werden diese Bestandteile in Mengen
von nicht mehr als 10 % der Trockenmasse des Snack-Verzehrartikels
verwendet, obwohl sie bei Bedarf einen größeren Anteil der Trockenmasse
darstellen können.
Insbesondere kann Käse
in Mengen von bis zu 20 % der Trockenmasse vorhanden sein. Die Menge des
zugegebenen Öls
oder Fettes kann weithin variieren und kann bei Bedarf mehr als
20 % der Trockenmasse betragen.
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Vorzugsweise handelt es sich beim
Snack-Verzehrartikel um einen gebratenen Snack-Verzehrartikel. Gebratene
Snack-Verzehrartikel sind wohlbekannt, beim Bratvorgang besteht
jedoch eine Tendenz dafür,
dass das Bratöl
vom Snack-Verzehrartikel aufgenommen werden kann, und obwohl das Öl oder Fett
die Textur und das Mundgefühl
des Snack-Verzehrartikels verbessern kann, kann sein Vorhandensein
aus gesundheitlichen oder diätetischen
Gründen
als nicht wünschenswert
betrachtet werden. Vorzugsweise ist der Snack-Verzehrartikel ein
gebackener Snack-Verzehrartikel. Snack-Verzehrartikel mit einem verminderten Öl- oder
Fettgehalt können
durch das Backen statt oder zusätzlich
zu einem Bratschritt erzeugt werden. Es wird jedoch gewöhnlich festgestellt,
dass solche Snack-Verzehrartikel eine harte, unangenehme Textur
aufweisen. Im Gegensatz dazu haben die Snack-Verzehrartikel der vorliegenden Erfindung
eine weiche, relativ expandierte Textur, und daher ermöglicht die
Erfindung die Herstellung von Kartoffel-Snack-Verzehrartikeln, die sogar dann
wohlschmeckend sind, wenn der Öl-
oder Fettgehalt relativ niedrig ist.
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Beim Snack-Verzehrartikel kann es
sich um einen extrudierten Snack-Verzehrartikel
handeln, d.h., dass der Snack-Verzehrartikel durch Extrusion, insbesondere
eine Kaltextrusion, hergestellt werden kann. Bei der Kaltextrusion
wird der Teig geformt, indem er unter Druck durch eine Düse gepresst
wird, wobei das extrudierte Material in Einzelstücke zerschnitten und in einem
anschließenden
Schritt gegart wird.
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Die Kartoffelflocke und/oder -körner können in
Kombination mit einer isolierten Stärke verwendet werden. Vorzugsweise
ist die isolierte Stärke
eine wachsartige Stärke.
Vorteilhaft ist die wachsartige Stärke eine vorgelatinierte Stärke wie
vorgelatinierte, wachsartige Kartoffelstärke. Vorteilhaft umfasst der
erfindungsgemäße Snack-Verzehrartikel
nicht mehr als 25 Gew.-% vorgelatinierte, wachsartige Kartoffelstärke. Vorzugsweise umfasst
der Snack-Verzehrartikel
nicht mehr als 10 % vorgelatinierte, wachsartige Kartoffelstärke.
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Wie bereits erwähnt wurde, werden die Kartoffelflocken
und/oder -körner
aus Kartoffeln mit einem hohen Amylopektingehalt hergestellt, deren
Stärke
zu wenigstens 85 % aus Amylopektin besteht und die daher einen Amylopektingehalt
aufweist, der höher
als die 80 % ist, die normalerweise in natürlichen Kartoffelvarietäten gefunden
werden. Solche Kartoffeln werden hier als "Kartoffeln mit einem hohen Amylopektingehalt" bezeichnet. Von
genetisch modifizierten Kartoffelpflanzen erzeugte Kartoffeln mit
einem Bereich von Amylosegehalten von 0 % bis 23 % sind in einem
Artikel von P. M. Bruinenberg et al. in Chemistry & Industry, November 1995,
S. 881 – 884,
erwähnt.
Vorzugsweise stammen die Flocken und/oder Körner mit einem hohen Amylopektingehalt
von Kartoffeln von genetisch modifizierten Kartoffelpflanzen. Es
ist jedoch möglicherweise
nicht wesentlich, dass die Kartoffelflocken und/oder Körner mit
hohem Amylopektingehalt aus Kartoffeln hergestellt werden, die von
genetisch modifizierten Kartoffelpflanzen erzeugt werden, wenn die
vorgesehenen geeigneten Pflanzen durch ein herkömmliches Züchten erhalten werden.
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Es ist besonders vorteilhaft, dass
die Flocken und/oder Körner
mit hohem Amylopektingehalt einen Stärkegehalt haben, bei dem es
sich im wesentlichen vollständig
um Amylopektin handelt.
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Vorzugsweise sind die Kartoffelflocken
und/oder Körner
aus Kartoffeln von genetisch modifizierten Kartoffelpflanzen hergestellt,
die von einer Varietät
wie Saturna stammen, die zur Herstellung von Snack-Verzehrartikeln
geeignet ist. Saturna-Kartoffeln (einschließlich ihrer modifizierten Gegenstücke) können bis
zu 9 Monate lang gelagert werden, ohne dass sich reduzierende Zucker
in einem solchen Maß ansammeln,
dass sie zur Herstellung von Kartoffel-Trockenprodukten ungeeignet werden.
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Vorzugsweise werden die Kartoffelflocken
und/oder -körner
mit hohem Amylopektingehalt aus Kartoffeln mit nicht mehr als 5
% der Trockenmasse an reduzierenden Zuckern gebildet. Höhere Gehalte
an reduzierenden Zuckern werden zur Verwendung bei der Herstellung
von Snack-Verzehrartikeln als ungeeignet betrachtet, weil die reduzierenden
Zucker während
des Kochens eine Maillard-Reaktion erfahren können, wodurch dunkel gefärbte und
bitter schmeckende Produkte erhalten werden. Bei einem Snack-Verzehrartikel,
der teilweise von zusätzlichen
Bestandteilen stammt, die keine signifikante Mengen an reduzierenden
Zuckern enthalten, ist es natürlich
möglich,
dass die Kartoffelflocken und/oder -körner einen entsprechend höheren Gehalt
an reduzierenden Zuckern aufweisen.
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Die Erfindung macht auch Kartoffelflocken
mit einem Stärkegehalt
verfügbar,
der zu wenigstens 85 % aus Amylopektin besteht. Vorzugsweise haben
die Kartoffelflocken einen Stärkegehalt;
der zu wenigstens 90 %, vorzugsweise wenigstens 95 % und noch mehr
bevorzugt wenigstens 98 % aus Amylopektin besteht.
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Die Erfindung macht auch Kartoffelkörner mit
einem Stärkegehalt
verfügbar,
der zu wenigstens 85 % aus Amylopektin besteht. Vorzugsweise haben
die Kartoffelkörner
einen Stärkegehalt,
der zu wenigstens 90 %, vorzugsweise wenigstens 95 % und noch mehr
bevorzugt wenigstens 98 % aus Amylopektin besteht.
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In einem anderen Aspekt macht die
Erfindung auch die Verwendung von Kartoffelflocken mit einem hohen
Amylopektingehalt und/oder Kartoffelkörner mit einem hohen Amylopektingehalt
zur Verstärkung
der Expansion eines Snack-Verzehrartikels verfügbar.
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Die Erfindung macht auch ein Verfahren
zur Herstellung eines Snack-Verzehrartikels
verfügbar,
umfassend die Schritte der Bildung eines Teiges, der Kartoffelflocken
mit einem hohen Amylopektingehalt und/oder Kartoffelkörner mit
einem hohen Amylopektingehalt umfasst, und das Garen dieses Teiges
unter Erhalt des Snack-Verzehrartikels.
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Vorteilhaft umfasst das Verfahren
auch den Schritt der Bildung des Teigs in Form von Stücken der
gewünschten
Form vor dem Garen verfügbar.
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Der Schritt der Bildung des Teiges
zu Stücken
der gewünschten
Form kann das Formen des Teigs zu einem flächigen Material und das Ausschneiden
von geformten Stücken
aus dem flächigen
Material einschließen.
Beim Schritt des Formens des Teiges zu Stücken der gewünschten
Form kann es sich um einen Extrusionsschritt handeln.
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Normalerweise ist bevorzugt, dass
der erfindungsgemäße Snack-Verzehrartikel einen
Feuchtigkeitsgehalt aufweist, der nicht 4 Gew.-% und noch mehr bevorzugt
nicht 3 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Snack-Verzehrartikels,
hat. Die Bedingungen des Kochschritts und insbesondere die Zeit
und die Temperatur werden gewöhnlich
so ausgewählt,
dass der Feuchtigkeitsgehalt auf die gewünschte Höhe vermindert wird.
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Die Herstellung einer Reihe von Snack-Verzehrartikeln
wird in den Beispielen 1–7,
die die Erfindung veranschaulichen, beschrieben.
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Beispiel 1
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Drei Teige der folgenden Zusammensetzung
wurden hergestellt:
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Die trockenen Bestandteile wurden
mittels eines Stephan-UM12-Mischers 30 s lang zusammengemischt,
bevor Öl
und ein Emulgator in einem Zeitraum von 15 s zugegeben wurden, Wasser
allmählich
in einem Zeitraum von 1 min zugegeben wurde, und dann wurde bis
zu einer Gesamtdauer von 3 min weiter gemischt.
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Die Teige wurden dann zu einem flächigen Material
mit einer Dicke von etwa 0,8 mm ausgewalzt, perforiert und in runde
Stücke
mit einem Durchmesser von 20 mm geschnitten. Einige der geformten
Stücke
wurden dann bei 165 °C
gebraten, bis der Feuchtigkeitsgehalt weniger als 2 % betrug. Andere
geformte Stücke wurden
bei 250 °C
gebacken, bis der Feuchtigkeitsgehalt weniger als 2 % betrug.
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Es wurde gefunden, dass eine Erhöhung des
Anteils von Kartoffelflocken mit einem hohen Amylopektingehalt sowohl
beim Braten als auch beim Backen expandiertere, offenere Produkte
ergab.
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Beispiel 2
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Drei Teige der folgenden Zusammensetzung
mit 0:1-, 1:1- und 1:0-Kombinationen
von normalen Kartoffelflocken und Kartoffelflocken mit einem hohen
Amylopektingehalt wurden nach dem in Beispiel 1 aufgeführten Verfahren
hergestellt:
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Die Teige wurden wie in Beispiel
1 geformt, und die geformten Stücke
wurden bei 240 °C
gebacken, bis der Feuchtigkeitsgehalt weniger als 2 % betrug. Die
Elastizität,
Mürbheit
und Klebrigkeit der Teige wurde untersucht und einer Skala von 0
bis 5 zugeordnet. Bei der Elastizität entspricht 0 keinem Zurückspringen,
und 5 entspricht einem sofortigen Zurückspringen; bei der Mürbheit entspricht
0 einem harten Teig (d.h. einem Teig, der schwierig auseinanderzuziehen
ist), und 5 entspricht einem krümeligen
Teig, und bei der Klebrigkeit entspricht 0 einem nicht klebrigen
Teig, und 5 entspricht einem bei der Berührung extrem klebrigen Teig.
Eine Kombination einer Mürbheit
von 2 bis 4 und einer Elastizität
von 2 bis 4 ist wünschenswert,
weil solche Teige leichter zu handhaben sind. Jeder Teig wurde darüber hinaus
einer Skala von 1 bis 9 hinsichtlich der Gesamt-Teigkonsistenz eingestuft.
Die gebackenen Snack-Verzehrartikel wurden einer sensorischen Auswertung und
Messung unterzogen, und die Ergebnisse sind in Tabelle 1 aufgeführt. Die
sensorische Auswertung erfolgte durch eine Testgruppe aus 10 ausgewählten, ausgebildeten
und erfahrenen Personen, die erforderlich waren, um ihre Auswertung
verschiedener sensorischer Merkmale durch das Eintragen eines zweckmäßigen Punktes
auf einer Linie von 0 bis 100 vorzunehmen. Die Proben wurden zur
Eliminierung von systematischen Fehlern aufgrund der Reihenfolge
des Schmeckens in einer randomisierten Reihenfolge und zur Eliminierung einer
Beeinflussung mit einer anonymen Codierung probiert.
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Beispiel 3
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Sechs Teige mit der folgenden Zusammensetzung
wurden mittels des Verfahrens von Beispiel 1 hergestellt:
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Die Teige wurden wie in Beispiel
2 geformt und gebacken. Die gebackenen Snack-Verzehrartikel wurden
getestet, und die Ergebnisse sind in Tabelle 2 aufgeführt.
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Tabelle
2
Testergebnisse für
die gebackenen Snack-Verzehrartikel von Beispiel 3
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Beispiel 4
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Snack-Verzehrartikel wurden nach
dem Verfahren von Beispiel 2 hergestellt, wobei die Kartoffelflocken
mit geringer Auslaugung jedoch durch Standard-Kartoffelflocken ersetzt wurden. Die
an den gebackenen Snack-Verzehrartikeln
erhaltenen Messergebnisse sind in Tabelle 3 aufgeführt.
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Tabelle
3 Testergebnisse, die mit den Snack-Verzehrartikeln von Beispiel
4 erhalten wurden
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Es wurde gefunden, dass die mittels
des Standardverfahrens hergestellte Kartoffelflocke mit einem hohen
Amylopektingehalt offener gebackene Produkte mit einer verbesserten
Zerbrechlichkeit und einer verbesserten Clearance als Snack-Verzehrartikel
aufwiesen, die mittels des Standardverfahrens unter Verwendung von
normalen Kartoffelflocken hergestellt wurden.
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Beispiel 5
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Snack-Verzehrartikel wurden unter
Verwendung einer Kartoffelflocke in Kombination mit Weizenmehl mit
der folgenden Zusammensetzung hergestellt:
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Die trockenen Bestandteile wurden
in einem Hobart-Mischer (CC/DD 12 BM EG JN5) 30 s lang bei der Drehzahl
1 vermischt, bevor das Wasser, gefolgt vom Fett und dem Emulgator,
zugegeben wurde. Der gesamte Teig wurde dann insgesamt 6 min lang
bei der Drehzahl 2 vermischt.
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Die Teige wurden dann gemäß der Beschreibung
in Beispiel 2 geformt und gebacken.
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Es wurde gefunden, dass die Flockenprodukte
mit einem hohen Amylopektingehalt eine größere Expansion (Höhe der Stücke 1,3
mm im Vergleich zu 0,9 mm) ergaben und weicher und offener waren
und ein verbessertes Schmelzen im Mund ergaben.
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Beispiel 6
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Kartoffelflocken wurden in Kombination
mit Maispolenta (feines Maismehl) zur Herstellung von gebackenen
Snack-Verzehrartikeln mit der folgenden Zusammensetzung verwendet:
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Die Teige wurden gemäß der Beschreibung
in Beispiel 5 hergestellt. Die Teige wurden dann gemäß der Beschreibung
in Beispiel 2 geformt und gebacken.
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Es wurde gefunden, dass die Flockenprodukte
mit einem hohen Amylopektingehalt eine größere Gesamtexpansion (Höhe der Stücke 1,3
mm im Vergleich zu 0,8 mm) ergaben und die Expansion gleichmäßiger war.
Die Produkte waren weicher und offener mit einem verbesserten Schmelzen
im Mund und einer schnelleren Clearance.
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Beispiel 7
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Snack-Verzehrartikel wurden mittels
eines formenden Extruders erzeugt, wobei die verwendeten Teige Kartoffelflocken
mit der folgenden Zusammensetzung umfassten:
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Die trockenen Bestandteile wurden
2 min lang bei der Drehzahl 1 zusammengemischt (wobei der Mischer
gemäß der Beschreibung
in Beispiel 5 verwendet wurde). Das Wasser wurde dann während des
Mischens in einem Zeitraum von 30 s zugegeben, und das Mischen wurde
für eine
Gesamt-Mischdauer von 4 min fortgesetzt.
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600 g Teig dienten zum Befüllen des
Extruderkolbens eines Kolbenextruders, wobei dann 1 kg Teig in den
Kolben gegeben und bei einem Druck von 60 bar durch eine Düse extrudiert
wurden. Das Extrudat wurde bei einer Schneidgeschwindigkeit von
1750 U./min in Stücke
geschnitten. Die Stücke
wurden bei 190 °C
Gebratene, bis der Feuchtigkeitsgehalt weniger als 2 % betrug.
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Der die Flocken mit einem hohen Amylopektingehalt
enthaltende Teig wurde schneller als derjenige extrudiert, der die
normalen Flocken enthielt (1,6 kg·min–1 im
Vergleich zu 0,6 kg·min–1),
was somit einen höheren
Verfahrensdurchsatz ergibt. Die Kartoffelflocken mit einem hohen
Amylopektingehalt ergaben offenere, expandiertere Snack-Verzehrartikel
mit einer weicheren, aber knusprigeren Textur. Die Expansion der
extrudierten Snacks erhöhte
sich durch die Verwendung der Flocken mit einem hohen Amylopektingehalt
um 7 %.
