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Die
Erfindung betrifft ein transluzentes Lebensmittel und ein Verfahren
zum Herstellen des Produkts.
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Transluzente
Lebensmittel sind orientalische Spezialitätenlebensmittel. Zu wohl bekannten
Beispielen gehören
Glasnudeln und Liang Feng, was "kaltes
Gel" oder "kaltes geronnenes
Produkt" oder "kalter Strang" bedeutet. Transluzente
Lebensmittel müssen
allgemein aus Hülsenfruchtstärken hergestellt
werden, insbesondere Mungbohnenstärke, um in Bezug auf Transluzenz,
Elastizität
und Glitschigkeit gute Ergebnisse zu erhalten.
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Glasnudeln
sind sowohl vor als auch nach dem Kochen transluzent, sind nach
dem Kochen elastisch und haben einen milden Geschmack. Für diese
Anwendung liefert Mungbohnenstärke
einzigartige Eigenschaften und ist das ideale Material für die Nudelherstellung.
Eine weitere wohl bekannte Stärke
für diese
Anwendung ist Süßkartoffelstärke, die
Qualität
der Nudel auf Süßkartoffelstärkebasis
ist jedoch allgemein schlechter als diejenige von Nudeln auf Mungbohnenstärkebasis.
Mungbohnenstärke
ist jedoch teuer. Es sind daher Vorschläge zur Verwendung von Leguminosestärken veröffentlicht
worden, die Verfügbarkeit
dieses Stärketyps
ist oft jedoch noch geringer. Eine weitere häufig beschriebene Möglichkeit
ist das teilweise oder vollständige
Ersetzen von Mungbohnen- oder Süßkartoffelstärke durch
chemisch oder gentechnisch veränderte Stärken, insbesondere
durch Stärken,
die aus Tapioka oder Kartoffel stammen.
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WO-00/54605 (von Aventis
Cropscience GmbH) beschreibt beispielsweise das teilweise Ersetzen
von Mungbohnenstärke
durch gentechnisch veränderte
Kartoffelstärke
mit einem erhöhten
Amylosegehalt. Die Akzeptanz von veränderten Lebensmittelbestandteilen
ist jedoch gering.
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US 4,871,572 (von National
Starch & Chemical
Co.) beschreibt die Verwendung von vernetzter Kartoffelstärke in Glasnudeln.
Obwohl die Rezepte unter Verwendung dieser Stärken tendenziell preisgünstiger sind,
ist der Preis noch relativ hoch. Ein weiterer Nachteil für die Akzeptanz
seitens der Öffentlichkeit
ist die Bezeichnung "veränderte Lebensmittelstärke" auf der Verpackung
des Lebensmittelerzeugnisses. Der Grund für die Verwendung von gentechnisch
oder chemisch veränderten
Stärken
liegt allgemein darin, dass die Stärke für diesen Anwendungstyp nach
einem "C"-Typ der Gelatinisierungskurve
gelatinisiert sein muss, wie in Chen et al., J. Food Sci., 2002,
67: 3342–3347,
oder Chen et al., J. Food Sci., 2002, 68: 431–437 offenbart ist.
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Liang
Feng ist, wie bereits erwähnt
wurde, ein beliebtes traditionelles asiatisches Stärkegellebensmittel.
Es wird üblicherweise
in kleine Stücke
geschnitten oder zu Nudelsträngen
geschnitten und mit einer Sauce konsumiert, insbesondere im Sommer.
Das ideale Liang Feng ist elastisch, glitschig und zart. Allgemein
werden Mungbohnenstärke
und andere Hülsenfruchtstärken als
die geeignetsten Materialien zur Herstellung von hochwertigem Liang
Feng angesehen. Andere Stärken,
wie normale Kartoffel-, Getreide- oder Süßkartoffelstärke, sind
nicht geeignet, da sie ein Produkt erzeugen, dessen Struktur zu
schwach und dessen Textur zu klebrig ist.
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EP-A-0 738 474 und
US 5,916,616 beschreiben
ein Verfahren zur Herstellung von transparenten Nudeln auf Basis
von normaler Kartoffelstärke.
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JP-A-09 121 801 beschreibt
die Herstellung einer wasserhaltigen transparenten Reisnudel auf
Basis von rohem Reis.
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JP-62 289 156 beschreibt
Instant-Harusame, das Süßkartoffelstärke enthält.
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Es
ist nun überraschenderweise
gefunden worden, dass ausgewählte
kleinkörnige
Kartoffelstärke
für die
Herstellung transluzenter Lebensmittel sehr gut geeignet ist. Es
ist beispielsweise gefunden worden, dass mit kleinkörniger Kartoffelstärke, obwohl
keine Gelatinisierung vom "C"-Typ vorliegt, eine
Glasnudel mit befriedigender Klarheit und Transluzenz im getrockneten
Zustand hergestellt werden kann, was bislang mit nicht-veränderter
Kartoffelstärke
nicht realisiert werden konnte. Die Erfindung betrifft demnach ein
transluzentes Lebensmittel, hergestellt aus körniger Kartoffelstärke mit
einer durchschnittlichen Teilchengröße (Gewichtsmittel) von weniger
als 35 μm,
wobei 90% der Körner
kleiner als 20 μm
sind.
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Wie
in den angefügten
Beispielen illustriert ist, verleiht kleinkörnige Kartoffelstärke transluzenten
Lebensmitteln hervorragende rheologische Eigenschaften des Teigs
sowie Klarheit und Elastizität.
Erfindungsgemäße transluzente
Lebensmittel auf Basis von kleinkörniger Stärke haben ferner hervorragende
organoleptische Charakteristika. Die Verwendung von kleinkörniger Stärke führt außerdem zu
einem geringen Kochverlust während
der Herstellung des transluzenten Lebensmittels.
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Reguläre Kartoffelstärke besteht
aus Körnern
mit einer durchschnittlichen Teilchengröße (Gewichtsmittel) im Bereich
von 5 bis 100 μm.
Die durchschnittliche Teilchengröße (Gewichtsmittel)
ist erfindungsgemäß definiert
als die mit dem Coulter Counter Multisizer gemessene und bezogen
auf das Gewicht gemittelte Korngröße.
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Mit
dem Coulter Counter Multisizer ist die Korngröße (Gewichtsmittel) von regulärer Kartoffelstärke etwa
43 μm und
das Zahlenmittel ist etwa 23 μm.
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Kleinkörnige Stärke kann
auf mehrere Weisen aus regulärer
Stärke
hergestellt werden: Hydrocyclonabtrennung, Trocken- oder Nasssieben,
Luftsichten und dergleichen. Es ist bei Kartoffelstärke auch
möglich, die
Kartoffeln früher
als normal zu ernten, wobei die aus den früh (d. h. zu Beginn der Ernteperiode)
geernteten Kartoffeln isolierte Stärke eine kleinere Korngröße hat.
Es ist ferner möglich,
eine Pflanze, wie eine Kartoffelpflanze, gentechnisch zu verändern, um
Stärke
mit einer kleineren Korngröße zu produzieren.
Die Teilchengröße (Gewichtsmittel)
der erfindungsgemäß zur Herstellung
von Glasnudeln verwendeten Körner,
gemessen mittels Coulter Counter Multisizer, ist kleiner als 35 μm, vorzugsweise
kleiner als 25 μm
und bevorzugter kleiner als 20 μm.
Die untere Grenze der Teilchengröße (Gewichtsmittel)
der erfindungsgemäß verwendeten
kleinkörnigen
Kartoffelstärke
ist nicht besonders kritisch, ist in der Regel jedoch etwa 10 oder
15 μm. Die
Teilchengröße von 90%
der erfindungsgemäß verwendeten
Körner
ist kleiner als 20 μm.
Vorzugsweise sind 95% und bevorzugter 99% der Körner kleiner als 20 μm.
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Bevorzugt
wird Kartoffelstärke
oder Süßkartoffelstärke verwendet.
Es ist ferner möglich,
Stärken
mit unterschiedlichem Amylosegehalt (0–90%) zu verwenden, solange
sie in einer solchen Weise behandelt werden, dass die Kriterien
in Bezug auf Gewichtsmittel und Größe des Korns erfüllt werden.
Die Erfindung umfasst auch die Verwendung von Stärken, die aus gentechnisch
veränderten
Nutzpflanzen erhalten werden, wie Kartoffelstärke.
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Es
sei darauf hingewiesen, dass die Erfindung auch die Verwendung von
veränderter
kleinkörniger Kartoffelstärke umfasst.
Diese Veränderung
kann nach jedem bekannten chemischen, physikalischen oder enzymatischen
Verfahren oder Kombinationen dieser Verfahren bewirkt werden.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung ist das transluzente Lebensmittel eine Glasnudel. Es
gibt prinzipiell zwei allgemeine Wege zur Herstellung von Glasnudeln,
die beide Extrusion beinhalten. Das erste Verfahren (Verfahren 1)
verwendet Schwerkraft als Extrusionskraft, und das zweite Verfahren
(Verfahren 2) verwendet Ein- oder Doppelschneckenextruder.
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Bei
Verfahren 1 wird zuerst ein Teil der Stärke, ungefähr 5%, in heißem Wasser
im Überschuss
gelatinisiert, um eine viskose Paste zu ergeben. In dieser Paste
wird der Rest der Stärke
bei ungefähr
50°C gemischt,
was einen Teig ergibt, der mithilfe der Schwerkraft zu Filamenten
aus teilgelatinisierter Stärke
extrudiert werden kann. Hierfür
werden die Filamente ungefähr
10 Sekunden in siedendem Wasser gekocht und danach durch eiskaltes
Wasser geführt.
Dann werden die Filamente geschnitten, und die resultierenden Nudelfäden werden über Stäbe gehängt, um
abzutropfen und abzulaufen. Die Nudeln werden entweder im Winter
draußen an
der Luft oder in speziellen Gefrierräumen gefroren, getaut und in
Trockenschränken
oder an der Luft getrocknet, wobei lediglich aus Hülsenfruchtstärken hergestellte
Nudeln ohne Gefrierstufe getrocknet werden können. Aus diesem letzten Trocknungstyp
leitet sich der japanische Name für Glasnudeln ab, Harusame,
was Frühlingsregennudeln
bedeutet.
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In
Verfahren 2 wird die Stärke
zuerst mit Wasser gemischt und danach in einem Ein- oder Doppelschneckenextruder
teilweise gelatinisiert. Die teilweise gelatinisierte Stärke wird
in einer zweiten Stufe direkt extrudiert. Die resultierenden Nudelfäden werden
geschnitten oder geformt und danach über Stäbe gehängt, in Luft getrocknet oder
in einem Ofen getrocknet.
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In
einer anderen bevorzugten Ausführungsform
ist das transluzente Lebensmittel Liang Feng. Es ist gefunden worden,
dass die kleinkörnige
Stärke,
insbesondere Kartoffelstärke, zur
Herstellung von Liang Feng sehr geeignet ist. Die Textur von Liang
Feng, das erfindungsgemäß aus kleinkörniger Stärke hergestellt
ist, hat die gewünschten
elastischen und glitschigen Charakteristika. Erfindungsgemäßes Liang
Feng kann auf jede konventionelle Weise hergestellt werden, wobei
die konventionell verwendete Hülsenfruchtstärke durch
eine kleinkörnige
Stärke
ersetzt wird.
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Die
Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele näher erläutert.
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Beispiele
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I. Fraktionierung von Kartoffelstärkekörnern
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Kartoffelstärke wurde
durch Sieben (Modell AS200 digit; F. Kurt Retsch GmbH & Co., Deutschland)
mit Leitungswasser fraktioniert und danach bei 40°C luftgetrocknet.
Die Kartoffelstärke
wurde in 4 Fraktionen getrennt: größer als 53 μm, 36–53 μm, 20–36 μm und kleiner als 20 μm.
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II. Bestimmung der Korngröße
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Die
Teilchengrößenverteilung
wurde mit dem Coulter Multisizer (Coulter Multisizer II) unter Verwendung
von isotonem Wasser als Elektrolyt gemessen. Die Proben wurden in
entmineralisiertem Wasser dispergiert, danach in isotonem Wasser
verdünnt
und in ein Ultraschallbad gegeben (max. 2 Minuten). Die Ergebnisse
sind der Mittelwert von zwei Messungen.
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III. Herstellung der Stärkenudeln
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Ein
Teil der Stärke
(5%) wurde in destilliertem Wasser (1:9 Gew./Vol.) vorgelatinisiert
und danach mit den restlichen 95% der Stärke gemischt. Die Mischung
wurde mit Wasser im Bain Marie bei 40°C zu Teigkonsistenz geknetet.
Der einheitli che Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 55%
wurde mit einem zylindrischen Extruder extrudiert. Der Teig wurde
mittels Schwerkraft oder Druck durch die Löcher (etwa 1,5 cm Durchmesser)
des Zylinders aus rostfreiem Stahl direkt in heißes Wasser (95–98°C) extrudiert
und 50 bis 70 Sekunden auf diese Temperatur erhitzt (wenn die Nudeln
zu der Wasseroberfläche
stiegen, wurden sie in kaltes Wasser transferiert), bevor sie in
kaltes Wasser transferiert wurden. Die Nudeln wurden nach dem Abspülen in kaltem
Wasser 6 Stunden auf 4°C
vorgekühlt,
anschließend
6 bis 8 Stunden bei –5°C bis –2°C gefroren und
anschließend
an der Luft getrocknet. Die getrockneten Nudeln wurden 4 Stunden
bei Raumtemperatur ins Gleichgewicht kommen gelassen und danach
in Polyethylentüten
verpackt und vor der Analyse bei Raumtemperatur gelagert. Die Klarheit
der Nudeln wurden in getrockneter und in gegarter Form visuell beurteilt.
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IV: Kochverlust und Quellindex
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Der
Kochverlust und der Quellindex wurden gemäß Mesteres et al., J. Food
Sci. 53: 1809–1812,
1998) nach geringfügigen
Veränderungen
wie anschließend
beschrieben gemessen. Etwa 5 g (W1) der
geschnittenen Nudeln (5 cm lang) wurden 15 Minuten bei 30°C in 150
ml destilliertem Wasser eingeweicht und danach 10 Minuten gekocht.
Die Nudeln wurden danach mit 50 ml destilliertem Wasser gewaschen.
Das Kochwasser wurde in Kombination mit dem Waschwasser in einem
Ofen bei 130°C
auf konstantes Gewicht (W2) getrocknet. Destilliertes
Wasser (200 ml) wurde unter den gleichen Bedingungen auf ein konstantes
Gewicht getrocknet (W3, Blindprobe). Die
Nudeln wurden nach dem Kochen 3 Minuten ablaufen gelassen und rasch
gewogen (W4). Der Kochverlust und der Quellindex
wurden mit den folgenden Gleichungen berechnet (wobei M die Feuchtigkeit
der ursprünglichen
Nudel bedeutet): Kochverlust (%) = (W2·W3)·100/W1·(1 – M) Quellindex (%) = W4 – w1·(1 – M))·100/W1·(1 – M)
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V. Ergebnisse
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Die
Ergebnisse der Teilchengrößenmessung,
visuellen Inspektionen und Quell- und Kochverlustbewertungen sind
in der folgenden Tabelle 1 zusammengefasst. Die Zeichen bedeuten
die Ergebnisse im Vergleich zu Mungbohnenstärkenudeln, die als Standard
mit allen gewünschten
Charakteristika verwendet wurden (++ bedeutet so gut wie Mungbohnenstärke). Tabelle 1. Bewertung
| Stärke | Fraktion | Korngröße (μm) | Fließfähigkeit | Strangherstellung | Klarheit der
trockenen Nudel | Klarheit der
nassen Nudel | Kochver-lust (%) | Quellen (%) |
| Kartoffel | – | 5–100 | | – | – | ++ | 8,8 | 932 |
| Kartoffel | > 53 μm | 53–100 | – | – | – | ++ | 9,3 | 973 |
| Kartoffel | 36–53 μm | 36–53 | – | – | – | ++ | 4,3 | 865 |
| Kartoffel | 20–36 μm | 20–36 | 0 | 0 | ++ | ++ | 6,1 | 892 |
| Kartoffel | < 20 μm | 5–20 | ++ | ++ | ++ | ++ | 2,2 | 756 |
| Süßkartoffel | – | 3–30 | – | 0 | ++ | + | 2,1 | 552 |
| Mungbohne | – | 5–25 | ++ | ++ | ++ | ++ | 1,8 | 334 |