ES2302897T3 - Fideos transparentes. - Google Patents

Abstract

Producto alimenticio de fideos transparentes preparado a partir de almidón de patata granular que tiene un tamaño de partículas promedio en peso inferior a 35 µm, en el que el 90% de los gránulos son menores de 20 µm.

Description

Fideos transparentes.

La presente invención se refiere a un producto alimenticio transparente y a un método para preparar dicho producto.

Los alimentos transparentes son una especialidad de alimentos orientales. Entre los ejemplos bien conocidos se incluyen los fideos cristalinos ("glass") o transparentes y Liang Feng, que significa "gel frío" o "requesón frío" o "fibra fría". Los productos alimenticios transparentes en general se deben preparar a partir de almidones de legumbres, de manera más destacada almidón de habichuela mungo a efectos de obtener buenos resultados con respecto a la transparencia, elasticidad y capacidad de deslizamiento.

Los fideos llamados cristalinos ("glass") son transparentes tanto antes como después de cocinarlos, son elásticos después de la cocción y tienen un gusto insípido. El almidón de habichuela mungo proporciona propiedades únicas para esta aplicación y es el material ideal para la fabricación de fideos. Otro almidón conocido para esta aplicación es el almidón de patata dulce, pero la calidad de los fideos basados en almidón de patata dulce es, en general, inferior a la de los fideos basados en almidón de habichuela mungo. Sin embargo, el almidón de habichuela mungo es caro. Por consiguiente, se han realizado intentos para sustituirlo por otros almidones. Se han publicado propuestas para utilizar almidones de leguminosas, pero la disponibilidad de este tipo de almidones está frecuentemente incluso más limitada. Otra posibilidad descrita frecuentemente es una sustitución parcial o completa del almidón de habichuela mungo o patata dulce por almidones modificados química o genéticamente, en particular por almidones derivados de tapioca o patata.

Por ejemplo, WO-00/54605 (de Aventis Cropscience GmbH) describe la sustitución parcial de almidón de habichuela mungo por un almidón de patata modificado genéticamente con un contenido de amilosa elevado. Sin embargo, la aceptación de ingredientes de alimentos modificados genéticamente es baja.

La Patente de Estados Unidos 4.871.572 (de National Starch & Chemical Co.) describe la aplicación de almidón de patata reticulado en fideos transparentes. Aunque las recetas tienden a ser más baratas utilizando estos almidones, el precio es aún bastante elevado. Otra desventaja para la aceptación por el público es la etiqueta "calificación de alimento con almidón modificado" en el envase del alimento. La razón por la que se aplican los almidones modificados genética o químicamente es que está aceptado, en general, que para este tipo de aplicación, el almidón necesita ser gelatinizado según una curva de gelatinización de tipo "C", tal como se describe en Chen y otros, J. Food Sci, 2002, 67: 3342-3347, o Chen y otros, J. Food Sci., 2002, 68: 431-437.

Tal como se ha mencionado, el Liang Feng es un producto alimenticio asiático tradicional de gel de almidón. Se corta normalmente en piezas pequeñas o se trocea en elementos filares de fideos y se consume con una salsa, especialmente en verano. El Liang Feng ideal es elástico, deslizante y blando. En general, el almidón de habichuela mungo y otros almidones de legumbres se consideran los materiales más adecuados para fabricar Liang Feng de alta calidad. Otros almidones, tales como almidones de patata normal, cereal o patata dulce no son adecuados, ya que producen un producto cuya estructura es demasiado débil y la textura demasiado pegajosa.

Los documentos EP-A-0738 474 y US-A-5 916 616 describen un proceso para fabricar fideos transparentes basados en almidón de patata normal.

El documento JP-A-09 121 801 describe la preparación de fideos de arroz transparente que contiene agua basado en arroz crudo.

El documento JP-62 289 156 describe harusame instantáneo que contiene almidón de patata dulce.

De manera sorprendente, se ha observado que el almidón de patata granular de pequeñas dimensiones es muy adecuado para la preparación de alimentos transparentes. Por ejemplo, se ha observado que con almidón de patata granular de pequeñas dimensiones, a pesar de no tener una gelatinización de tipo "C", se pueden preparar fideos transparentes que tienen claridad y transparencia satisfactorias en estado seco, lo cual previamente se había observado que era imposible utilizando almidón de patata no modificado. Por consiguiente, la presente invención se refiere a un alimento transparente preparado a partir de almidón de patata granular que tiene un tamaño de partícula promedio en peso inferior a 35 \mum y en el que el 90% de los gránulos son menores de 20 \mum.

Tal como se muestra en los ejemplos que se adjuntan, el almidón de patata granular de pequeñas dimensiones transmite propiedades reológicas superiores de la masa, claridad y elasticidad, a los alimentos transparentes. Los productos alimenticios transparentes basados en almidón granular de pequeñas dimensiones, según la presente invención, tienen además, características organolépticas excelentes. Además, el uso de almidón granular de pequeñas dimensiones conduce a una pérdida por cocción baja durante la preparación del alimento transparente.

El almidón de patata normal consiste en gránulos que tienen un tamaño de partículas promedio en peso en el intervalo de formas de 5 a 100 \mum. Según la presente invención, el tamaño de partículas promedio en peso se define como el tamaño granular medido según el Coulter Counter Multisizing y promediado en base al peso.

Utilizando el Coulter Counter Multisizing el tamaño granular promedio en peso de almidón de patata normal es aproximadamente de 43 \mum y el promedio en número es aproximadamente de 23 \mum.

El almidón granular de pequeñas dimensiones se puede producir a partir de almidón normal de muchas maneras: separación por hidrociclón, tamizado en seco o mojado, clasificación con aire, y similares. Para el almidón de patata, también es posible recoger las patatas antes de lo normal, consiguiendo de esta manera que el almidón aislado de las patatas recogidas prematuramente (es decir, al principio del periodo de recogida) tenga un tamaño granular menor. También es posible modificar genéticamente una planta, tal como una planta de patata, para producir almidón de tamaño granular menor. El tamaño de partículas promedio en peso de los gránulos utilizados según la presente invención para producir fideos transparentes medido según el Coulter Counter Multisizing es menor de 35 \mum, de manera preferente menor de 25 \mum, e incluso de manera más preferente menor de 20 \mum. El límite inferior del tamaño de partícula promedio en peso del almidón de patata granular de pequeñas dimensiones utilizado según la presente invención no es particularmente crítico, pero será aproximadamente de 10 ó 15 \mum. El tamaño de partículas del 90% de los gránulos utilizados según la presente invención es menor de 20 \mum. De manera preferente, el 95%, e incluso de manera más preferente, el 99% de los gránulos son menores de 20 \mum.

De manera preferente se utiliza almidón de patata o almidón de patata dulce. También es posible utilizar almidones con un contenido de amilosa variante (0-90%), siempre y cuando se traten de manera que se cumplan los criterios sobre el tamaño promedio en peso del gránulo. La presente invención también contempla el uso de almidones que se obtienen a partir de cultivos modificados genéticamente, tales como almidón de patata.

Debe entenderse que el uso de almidón de patata granular de pequeñas dimensiones modificado también está comprendido en la presente invención. Dicha modificación se puede realizar mediante cualquier método químico, físico o enzimático, o la combinación de dichos métodos.

En una realización preferente de la presente invención, el producto alimenticio transparente son fideos transparentes. En principio, existen dos maneras generales de fabricar fideos transparentes, ambos implicando la extrusión. El primer método (método 1) utiliza la gravedad como fuerza de extrusión; y el segundo método (método 2) utiliza extrusores de husillo simple o doble.

En el método 1, parte del almidón, aproximadamente un 5%, se gelatiniza en primer lugar en agua caliente en exceso para producir una pasta viscosa. En esta pasta, el resto del almidón se mezcla aproximadamente a 50ºC produciendo una masa que se puede extruir utilizando la gravedad en filamentos de almidón gelatinizado de manera parcial. Para este fin, los filamentos se cuecen en agua hirviendo durante 10 segundos aproximadamente y, posteriormente, se pasan a través de agua enfriada con hielo. A continuación, los filamentos se cortan y las tiras de fideos resultantes se cuelgan de una barra para que escurran y eliminen el agua. Los fideos se congelan en invierno al aire libre o en cámaras de congelamiento especiales, se descongelan y se secan en armarios de secado o al aire libre, a excepción de los fideos fabricados a partir de almidones de legumbres que se pueden secar sin la etapa de congelación. De la última etapa de secado, se deriva el nombre japonés para los fideos transparentes, Harusame, que significa fideos de lluvia de primavera.

En el método 2, el almidón se mezcla en primer lugar con agua y, a continuación, se gelatiniza de manera parcial en un extrusor de husillo simple o doble. El almidón gelatinizado de manera parcial se extruye directamente en una segunda etapa. Las tiras de fideos resultantes se cortan o se les da forma y en lugar de colgarlas de barras, se secan al aire o se secan en un horno.

En otra realización preferente, el producto alimenticio transparente es Liang Feng. Se observó que el almidón granular de pequeñas dimensiones, en particular almidón de patata, es muy adecuado para fabricar Liang Feng. La textura de Liang Feng fabricado a partir de almidón granular de pequeñas dimensiones según la presente invención, tiene las características elásticas y de deslizamiento deseadas. El Liang Feng según la presente invención se puede preparar de cualquier manera convencional, mediante la sustitución del almidón de legumbre utilizado de manera conveniente por un almidón granular de pequeñas dimensiones.

La presente invención se mostrará adicionalmente a continuación mediante los siguientes ejemplos

Ejemplos I: Fraccionamiento de los gránulos de almidón de patata

El almidón de patata se fraccionó mediante tamizado (modelo AS200 dígito; F. Kurt Retsch GmbH & Co. Alemania) con agua corriente y, a continuación, se secó al aire a 40ºC. El almidón de patata se separó en 4 fracciones: más grandes de 53 \mum, 36-53 \mum, 20-36 \mum y más pequeñas de 20 \mum.

II. Determinación del tamaño de partícula

La distribución del tamaño de partículas se midió con un Coulter Multisizer (Coulter Multisizer II) utilizando agua isotónica como electrolito. Las muestras se dispersaron en agua desmineralizada, a continuación se diluyeron en agua isotónica y se pusieron en un baño ultrasónico (máximo 2 minutos). Los resultados son el promedio de dos mediciones.

III. Preparación de fideos de almidón

Parte del almidón (5%) se gelatinizó previamente en agua destilada (1:9 p/v) y, a continuación, se mezcló con el 95% restante del almidón. La mezcla se amasó con agua al baño maría a 40ºC hasta una consistencia de masa. La masa uniforme con un contenido de humedad de aproximadamente de 55% se extruyó mediante un extrusor cilíndrico. La masa se extruyó a través de los agujeros (de un diámetro de aproximadamente 1,5 cm) del cilindro de acero inoxidable mediante gravedad o presión, directamente en agua caliente (95-98ºC) y se calentó durante 50-70 segundos (cuando los fideos flotan en la superficie del agua se transfieren a agua fría) a esta temperatura antes de transferirla a agua fría. Después de enjuagar con agua fría, los fideos se preenfriaron a 4ºC durante 6 horas, posteriormente se congelaron de -5 a -2ºC durante 6 a 8 horas y, a continuación, se secaron mediante aire. Los fideos secos se equilibraron a temperatura ambiente durante 4 horas y, a continuación, se envasaron en bolsas de polietileno y se almacenaron a temperatura ambiente antes del análisis. Los fideos se evaluaron de manera visual para la claridad en forma seca y cocida.

IV. Pérdida por cocción e índice de hinchamiento

La pérdida por cocción y el índice de hinchamiento se midieron según Mesteres y otros, J. Food Sci 53: 1809-1812, 1998) después de pequeñas modificaciones tal como se describe a continuación. Se empaparon 5 g (W_{1}) de fideos cortados (5 cm de longitud) en 150 ml de agua destilada a 30ºC durante 15 minutos y, a continuación, se cocieron durante 10 minutos. A continuación, los fideos se lavaron con 50 ml de agua destilada. El agua de cocción combinado con el agua de lavado se secaron en un horno a 130ºC hasta peso constante (W_{2}). Se secó agua destilada (200 ml) en las mismas condiciones hasta peso constante (W_{3}: blanco). Después de cocer los fideos, se escurrieron durante 3 minutos y se pesaron rápidamente (W_{4}). Se calcularon la pérdida por cocción y el índice de hinchamiento con las siguientes ecuaciones (en las que M significa la humedad de los fideos originales):

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Pérdida por cocción (%) = (W_{2} * W_{3}) x 100 / W_{1} x (1 - M)

Índice de hinchamiento (%) = (W_{4} -W_{1} x (1 - M)) x 100 / W_{1} x (1 - M)

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V. Resultados

Los resultados de la medición del tamaño de partícula, las inspecciones visuales y las valoraciones del hinchamiento y la pérdida por cocción se resumen en la siguiente Tabla 1. Los signos indican los resultados en comparación con fideos de almidón de habichuela mungo, los cuales se toman como la referencia que tiene todas las características deseadas (++ significa tan bueno como el almidón de habichuela mungo).

TABLA 1 Evaluación

1

Claims (12)

1. Producto alimenticio de fideos transparentes preparado a partir de almidón de patata granular que tiene un tamaño de partículas promedio en peso inferior a 35 \mum, en el que el 90% de los gránulos son menores de 20 \mum.

2. Producto alimenticio de fideos transparentes, según la reivindicación 1, en el que el tamaño de partículas promedio en peso del almidón es inferior a 25 \mum, preferiblemente inferior a 20 \mum.

3. Producto alimenticio de fideos transparentes, según la reivindicación 1 ó 2, en el que el 95% de los gránulos son menores de 20 \mum.

4. Producto alimenticio de fideos transparentes, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el almidón granular se obtiene mediante separación por hidrociclón, tamizado en seco o mojado, clasificación con aire, a partir de patatas obtenidas mediante recogida prematura o a partir de patatas obtenidas a partir de una planta de patata modificada genéticamente.

5. Producto alimenticio de fideos transparentes, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto alimenticio de fideos son fideos transparentes o Liang Feng.

6. Uso de un almidón de patata granular que tiene un tamaño de partículas promedio en peso inferior a 35 \mum, en el que el 90% de los gránulos son menores de 20 \mum, para la preparación de un producto alimenticio de fideos transparentes.

7. Uso, según la reivindicación 6, en el que el tamaño de partículas promedio en peso del almidón es inferior a 25 \mum, preferiblemente inferior a 20 \mum.

8. Uso, según la reivindicación 6 ó 7, en el que el 95% de los gránulos son menores de 20 \mum.

9. Uso, según cualquiera de las reivindicaciones 6 a 8, en el que el almidón de patata se obtiene mediante separación por hidrociclón, tamizado en seco o mojado, clasificación con aire, a partir de patatas obtenidas mediante recogida prematura o a partir de patatas obtenidas a partir de una planta de patata modificada genéticamente.

10. Uso, según cualquiera de las reivindicaciones 6 a 9, en el que el almidón de patata granular sustituye un almidón de legumbre.

11. Uso, según la reivindicación 10, en el que el almidón de legumbre es almidón de habichuela mungo.

12. Uso, según cualquiera de las reivindicaciones 6 a 11, en el que el producto alimenticio de fideos son fideos transparentes o Liang Feng.