KR20190134349A - 팥 앙금을 포함하는 찹쌀 수리취떡 및 그의 제조방법 - Google Patents
팥 앙금을 포함하는 찹쌀 수리취떡 및 그의 제조방법 Download PDFInfo
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- A23V2300/20—Freezing
Abstract
본 발명은 팥 앙금을 포함하는 찹쌀밥알 수리취떡 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 수리취잎을 약알카리용액의 열수에서 브랜칭하여 효소를 실활시키는 단계, 및 브랜칭한 수리취를 1차 탈수시켜 냉동 보관하는 단계, 상기의 냉동된 수리취를 해동하여 2차 탈수시킨 다음, 상기의 수리취에 찹쌀, 백설탕, 천일염, 부재료를 섞는 단계, 상기의 혼합물을 증숙하여 찹쌀 수리취밥알을 제조하는 단계, 및 상기 수리취밥알을 펀칭기에 넣고 1차 및 2차 으깨기 비율이 30~70%로 한 후, 성형기에서 호두 분태가 포함된 팥앙금을 충전시키고, 성형하여 팥앙금 찹쌀밥알 수리취떡을 제조하는 단계로 구성된다.
상기에서 팥앙금 찹쌀 수리취떡은 전체 중량에 대하여, 찹쌀 50∼60 중량%, 수리취 20∼25 중량%, 팥 앙금 24~28 중량%, 천일염 0.1∼1 중량%, 설탕 0.5∼1.5 중량% 및 부재료를 적당량 포함한다.
상기에서 팥앙금 찹쌀 수리취떡은 전체 중량에 대하여, 찹쌀 50∼60 중량%, 수리취 20∼25 중량%, 팥 앙금 24~28 중량%, 천일염 0.1∼1 중량%, 설탕 0.5∼1.5 중량% 및 부재료를 적당량 포함한다.
Description
본 발명은 팥 앙금을 포함하는 찹쌀밥알 수리취떡 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 수리취잎을 약알카리용액의 열수에서 브랜칭하여 효소를 실활시키는 단계, 및 브랜칭한 수리취를 1차 탈수시켜 냉동 보관하는 단계, 상기의 냉동된 수리취를 해동하여 2차 탈수시킨 다음, 상기의 수리취에 찹쌀, 백설탕, 천일염, 부재료를 섞는 단계, 상기의 혼합물을 증숙하여 찹쌀 수리취밥알을 제조하는 단계, 및 상기 수리취밥알을 펀칭기에 넣고 1차 및 2차 으깨기 비율이 30~70%로 한 후, 성형기에서 호두 분태가 포함된 팥앙금을 충전시키고, 성형하여 팥앙금 찹쌀 수리취떡을 제조하는 단계로 구성된다.
상기에서 팥앙금 찹쌀 수리취떡은 전체 중량에 대하여, 찹쌀 50∼60 중량%, 수리취 20∼25 중량%, 팥 앙금 24∼28 중량%, 천일염 0.1∼1 중량%, 설탕 0.5∼1.5 중량% 및 부재료를 적당량 포함한다.
수리취(Synurus deltoides)는 국화과 여러해살이풀로서 한국, 중국, 일본, 시베리아에 분포한다. 우리나라의 야산이나 강원도 고산지대에 자생하고 있는 산채이며 개취, 떡취, 산우방으로도 불린다. 자생하는 형태 및 분포에 따라서 큰수리취, 가새수리취, 국화수리취, 왕수리취 등으로 분류된다. 수리취는 단오날에 부드러운 잎만을 뜯어 끓는 물에 데친 다음 찬물로 세척하여 믹서로 갈아 멥쌀가루와 섞어 찜통에서 증숙한 다음, 절구에 넣고 소금을 뿌리면서 찧어 문양을 만들어 떡을 해 먹는 관습이 있다.
수리취 100g에는 섬유질 4.4g, 단백질 3.90g, 당질 13.00g, 지질 0.2g, 회분 2.10g, 니아신 0.2mg, 베타카로틴 587.00㎍, 비타민A 98.00㎍RE, 비타민B1 0.03mg, 비타민B2 0.19mg, 비타민B6 0.14mg, 비타민C 18.00mg, 비타민E 0.48mg, 엽산 16.10㎍, 나트륨 16.00mg, 아연 0.33mg, 칼륨 469.00mg, 칼슘 46.00mg, 인 21.00mg, 철분 3.20mg이 포함되어 있다. 비타민 A의 모체가 되는 카로틴과 비타민 B 복합체가 있고, 비타민 C가 알코올 분해의 도움을 주며 비타민 B2는 간의 해독작용을 도와주기도 한다. 수리취는 혈액순환을 촉진시키고, 근육이나 관절이 아플 때, 요통, 두통 등에도 효과가 있다. 이와 같이 수리취는 섬유질이 풍부하여 소화기능을 증대시키며, 항산화능력이 높아 노화방지에 좋은 영향을 주는 등 건강식품 소재로 기대되는 산채류이다. 그에 반하여 수리취는 영양학적이나 약리적 효능이 우수하여 그 수요가 증가하면서 안전하고 고품질의 수리취가 요청되고 있으나, 과학적인 가공방법이나 저장방법이 부족하여 떡, 냉동나물, 건조나물 등으로 활용되고 있지만, 다른 산채류에 비해 주목을 받지 못한 실정이다.
쌀떡(rice cake)의 주성분인 전분은 다당류로서 아밀로오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성되어 있다. 멥쌀은 15~20%의 아밀로오스와 80~85%의 아밀로펙틴으로 구성되며 투명하다. 그러나 찹쌀은 아밀로펙틴으로만 구성되며 뽀얗고 불투명하다. 멥쌀과 찹쌀은 전분조직상의 차이 때문에 찹쌀로 밥이나 떡을 만들면 멥쌀에 비해 매우 차진 성질을 나타내며, 오래 두어도 잘 굳어지지 않고, 탄력성과 부드러움을 장기간 유지하므로 찹쌀 가공식품의 품질에도 큰 차이를 나타낸다. 그러나 쌀을 호화(gelatinization)시켜 만든 밥이나 떡 같은 제품이 상온에서 오랜 기간 방치할 경우 전분 분자들이 수소 결합함으로써, 물이 밖으로 빠져나가 부분적으로 원래대로 결정성 구조를 형성하는 노화(retrogradation)로 인하여 딱딱해 지는데 떡의 노화는 대부분 수분함량이 30~60％에서 잘 일어난다.
수리취를 이용한 떡에 관련된 종래기술은 한국특허등록번호 10-1294258(수리취떡 제조방법)은 수리취를 삶는 공정을 거치지 않고, 수리취 잎을 건조한 후 분쇄하여 수리취 분말을 제조하고 이를 쌀가루와 혼합하여 수리취떡을 제조하므로 수리취 고유의 맛, 향기, 색을 유지하며 특히 영양소의 파괴를 방지할 수 있는 장점이 있다. 또한, 수리취를 건조분말 상태로 보관하게 되면 비용이 절감될 뿐만 아니라 수리취의 품질을 유지할 수 있다.
한국특허등록번호 10-1395691(수리취 분말의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 수리취 분말을 포함하는 떡의 제조방법)은 수리취 잎을 알칼리 수용액에서 블랜칭 처리하고 찬물에 세척하는 단계, 상기의 세척된 수리취 잎의 수분을 제거하는 단계, 상기의 수분이 제거된 수리취 잎을 건조하는 단계, 상기의 건조된 수리취를 핀밀(pin-mill)로 1차 분쇄하여 수리취 섬유상 분말을 얻는 단계, 상기의 수리취 섬유상 분말을 롤밀(roll mill)로 2차 분쇄하여 수리취 입자상 분말을 얻는 수리취 분말의 제조방법에 있어서, 수리취 잎을 농도가 0.5 부피％이고, 온도가 60∼80℃인 중탄산수소나트륨의 알칼리 수용액에서 3분 동안 블랜칭 처리하고, 온도가 0∼10℃인 찬물에 10초∼60초 동안 1∼5회 세척하는 단계, 상기의 세척된 수리취 잎을 압착기를 이용하여 수분을 제거하는 단계, 상기의 수분이 제거된 수리취 잎을 40∼50℃에서 1∼3시간 동안 건조하는 단계, 상기의 건조된 수리취를 핀밀(pin-mill)로 분쇄하고 40∼200메쉬(mesh)의 체를 통과시켜 수리취 섬유상 분말을 얻는 단계, 상기의 수리취 섬유상 분말을 롤 사이의 간격이 0∼5mm인 롤밀(roll mill)로 1∼10회 통과시켜 분쇄하여 수리취입자상 분말을 얻는 것을 특징으로 하는 수리취 분말의 제조방법이다.
한국특허등록번호 10-1425431(수리취 식이섬유를 포함하는 떡의 노화억제용 조성물)은 떡의 노화억제용 조성물은 수리취 이외에도 차전자피 분말을 포함할 수 있어 이러한 수리취 및 차전자피 분말은 식이섬유를 포함하고 있어 대사이상 질환을 예방할 수 있어 국민보건에도 기여할 수 있다.
한국특허등록번호 10-1834044(수리취를 포함하는 멥쌀떡 및 이의 제조방법)은 멥쌀을 찌고, 일정 온도범위까지 식힌 후, 밀가루를 첨가하여 펀칭함으로써 노화를 억제한 수리취를 포함하는 멥쌀떡 및 이의 제조방법에 관한 기술이다. 본 발명의 일 실시예에 따른 수리취를 포함하는 멥쌀떡은 떡의 노화가 억제되어 하루 이상 쫀득한 떡의 식감과 신선함을 오래 유지할 수 있고, 수리취 고유의 맛과 영양을 함유하여 일정한 품질을 제공할 수 있다.
한국특허등록번호 10-1834045(수리취를 포함하는 찹쌀떡 및 이의 제조방법)은 찹쌀을 물에 불리는 단계; 상기 불린 찹쌀을 분쇄하는 단계; 수리취를 세척한 후 끓는 물 또는 1 내지 10 중량%의 끓는 소금물에서 1 내지 30 분간 데친 후 찬물에 식혀두는 단계; 상기 분쇄한 찹쌀에 수리취를 포함하는 혼합물을 섞어 반죽하는 단계; 상기 반죽을 증자한 후 식히는 단계; 및 상기 식힌 증자물에 밀가루를 첨가하고 펀칭하는 단계를 포함하며, 상기 수리취를 포함하는 혼합물은 상기 찹쌀 100 중량부당 수리취 10 내지 30 중량부, 물 0 내지 10 중량부 및 베이킹파우더 0.1 내지 10 중량부를 포함하고, 상기 밀가루를 첨가하고 펀칭하는 단계는 상기 찹쌀 100 중량부당 상기 밀가루를 0.1 내지 1.0 중량부로 포함하는 것인 수리취를 포함하는 찹쌀떡의 제조방법이다.
한국특허공개번호 20-2010-0004013(미나리와 쑥을 함유한 수리취 떡 및 그 제조방법)은 찹쌀가루를 구하기 위한 공정과; 찹쌀가루에 필요 첨가물을 투입한 다음 용융ㆍ교반시켜 찹쌀 반죽물을 구하기 위한 공정과; 수리취 분말에 미나리와 쑥을 투입한 다음 용융ㆍ교반시켜 수리취 조성물을 구하기 위한 공정과; 찹쌀 반죽물과 수리취 조성물을 혼합한 다음 고르게 교반시켜 떡 반죽물을 구하기 위한 공정과; 수리취떡을 성형 및 포장하기 위한 공정 등으로 수리취 떡을 구현한 것이다. 수리취 조성물은 수리취를 10~20%로 하였을 때, 미나리 20~30%, 쑥 20~30%, 유청분말 5~10%, 무염 버터 2~8%, 카제인 나트륨 3~7%, 복합인산염 0.5~1%, 물 6~8%의 중량비로 혼합한다. 찹쌀 반죽물과 수리취 조성물을 소정비율로 혼합한 다음 고르게 교반하여 떡 반죽물을 구하는 공정과;상기 성형틀 또는 성형 드럼은 -2℃의 냉각 온도를 유지하도록 하여야 한다.
한국특허등록번호 10-1276001(수리취를 포함하는 식품 조성물)은 생수리취를 세척한 다음 1% 소금을 첨가하여 끓인 물에 5분 내지 30분 동안 데치거나 익혀서 1차 열탕 가공 처리하고, 상기 열탕 처리한 수리취를 분쇄한 후 -25 ℃ 내지 -15 ℃ 온도범위에서 3∼7 시간 동안 냉동건조하여 수리취 분말을 제조하고, 상기 방법으로 제조된 수리취 분말 5∼20 중량부에 멥쌀과 찹쌀가루를 9:1 또는 8:2 또는 7:3의 비율로 섞어서 제조한 쌀가루 혼합물 10∼40 중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 떡 조성물이다.
수리취떡은 쫀득한 질감이 유지되고, 부패에 강하여 오랫동안 단오절기에 즐겨 먹어 왔다. 최근에 소비자들이 전통식품을 선호하는 경향이 나타나면서 맛과 건강에 좋은 수리취떡에 관심이 증가되고 있다. 그러나 수리취를 이용한 떡은 수리취떡, 개피떡, 인절미, 절편 등이 개발되어 있으나 수리취분말과 멥쌀 그리고 설탕을 사용하므로 쉽게 굳어져 식감이 떨어지고, 획일화된 단조로운 맛으로 인하여 구황식품의 이미지를 떨치지 못하여 소비자들로부터 외면을 받고 있다.
종래의 수리취 전처리방법은 1) 수리취를 삶은 다음 분쇄하여 분말화한 다음 쌀과 섞어 떡을 만들게 되므로, 수리취에 함유된 고유의 맛, 향기, 색택 및 영양소가 소실 또는 파괴되는 문제점이 있다. 2) 수리취잎을 압착하여 수분을 제거하고 건조하여 분말화하는 방법은 건조과정에서 영양성분이 유실되고 신선도가 뒤떨어지며, 수리취 고유의 맛을 떡에 보존시키기 어렵다. 3) 수리취잎을 냉풍건조시킨 다음, 분쇄기에 넣고 분쇄하여 수리취 분말화하는 경우에도 풀냄새와 같은 불쾌취 제거가 어려우므로 맛좋은 수리취떡을 얻기 어렵다. 즉 이와 같은 방법은 수리취 고유의 맛과 영양성분이 유실되고, 수리취 특유의 불쾌취가 잔존하여 수리취떡의 맛이 좋지 못하고, 원부재료의 단조로움으로 섭식감이 뒤떨어진다. 또한 이러한 단점을 개선하기 위하여 설탕을 사용하므로 단맛으로 획일화되고, 과도하게 탄수화물을 섭취하게 되어 대사증후군을 유발하는 등 건강에도 좋지 못하는 문제점이 있다.
종래의 수리취를 삶거나 압착하여 수분을 제거하고 분말화하거나, 수리취를 냉풍건조시켜 분쇄하여 수리취 분말화하는 방법은 수리취의 맛과 영양성분의 소실과 풋내를 함유하고 있다. 또한 이러한 수리취분말에 쌀과 설탕을 혼합하여 만든 수리취떡은 맛이 없을 뿐만 아니라, 수리취가 갖고 있는 건강기능성도 제공하지 못한다. 따라서 본 발명은 첫번째 과제인 수리취의 맛과 영양성분의 유지 및 건강기능성을 갖는 수리취의 전처리방법을 다음과 같이 개시한다.
수리취를 pH 8.0∼8.5의 90∼95℃의 약알카리성 용액 중에서 브랜칭하여 효소를 실활시키고 풋내를 제거한 다음, 유기산으로 pH 7.4∼7.6으로 중화하는 전처리 단계와, 상기의 전처리한 수리취를 1차 탈수하여 15∼25%의 수분을 제거한 다음, 냉동시키는 단계와, 상기의 1차 탈수된 수리취를 냉동한 다음, 사용시에 수리취를 자연 해동하여 2차 탈수시켜 수분함량 50∼70% 수리취를 만드는 단계로 구성된다.
또한 두번째 과제인 수리취떡의 섭식감 개선방법을 다음과 같이 개시한다.
냉동저장된 수리취를 2차탈수하여 전체 찹쌀 수리취떡 100 중량%에 대하여 수분함량 50∼70%의 수리취 20∼25 중량%, 찹쌀 50∼60 중량%, 천일염 0.1∼1 중량%, 설탕 0.5∼1.5 중량%를 골고루 혼합한 후, 증자기에 넣고 100~120℃에서 압력 1.2㎏/㎠의 스팀을 이용하여 25~35분간 증숙시켜 찹쌀 수리취밥알을 제조하는 단계와, 증숙시킨 찹쌀 수리취밥알을 펀칭기에서 1차 및 2차 으깨기 비율의 합이 30~70%가 될 때 까지 으깨기하여 섭식감을 부여한 다음, 30∼50mm 크기의 원형으로 분할한 후, 팥앙금을 충진하는 단계로 구성된다.
또한 세 번째 과제인 수리취떡의 맛 개선을 위하여 다음과 같이 개시한다.
팥앙금은 당도 50∼55Bx, 점도 190∼210cp의 조림앙금으로서 25∼27w%, 설탕 28∼32w%, 천일염 0.1∼1 중량%, 호두 8∼12 중량%, 천일염 0.1∼1 중량%, 수분 적당량을 포함하는 것을 특징으로 하는 팥 앙금을 포함하는 찹쌀밥알 수리취떡의 제조방법이다.
이들 혼합물이 농축관 바닥에 들어 붙지 않도록 120∼140℃에서 10∼30rpm의 속도로 40~50분 동안 교반하여 팥앙금을 제조하는 단계와, 상기의 팥앙금을 찹쌀수리취떡의 중앙에 충진하고 봉입하여 타원형 또는 원형으로 성형한 다음 자외선으로 살균하여 찹쌀수리취떡의 상품을 제조하는 단계로 구성된다.
당류는 백설탕을 기본으로 하여 물엿, 프락토올리고당, 환원물엿, 말티톨, 조청, 트레하로스 및 솔비톨 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 소량 사용할 수 있다. 또한 팥앙금에 치자황색소, 난황액, 구연산, 비타민C, 커피분말, 계피분말, 잔탄검, 한천, 쇼트닝, 호두, 밤, 고구마, 호박, 딸기, 땅콩버터, 복분자, 검은깨, 유자, 수삼, 중에서 선택된 식품 또는 식품첨가물 중의 어느 하나 또는 둘 이상이 적량으로 사용될 수 있다.
본 발명은 종래기술에 비하여 수리취의 맛과 영양성분의 보존 및 건강기능성 성분의 유지, 섭식감 및 맛 개선의 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
도 2는 수리취의 전처리방법에 따른 영양성분 및 항산화활성 비교이다.
도 2는 수리취의 전처리방법에 따른 영양성분 및 항산화활성 비교이다.
본 발명은 팥 앙금을 포함하는 찹쌀 수리취떡의 제조방법에 관한 것이다.
수리취떡을 계획적으로 반복하여 생산해야만 소비자에게 안정적인 가격으로 공급할 수 있게 된다. 그렇게 하려면 수리취를 대량으로 재배하여 공급해야 되는데, 종래에는 수리취를 수확하게 되면 보관 중에 맛과 영양성분 및 기능성성분의 손실이 일어나게 되어 맛과 영양성분 및 기능성성분이 유실되고 있으므로 수리취떡의 품질이 좋지 않으므로 상업적으로 성공하지 못했다. 이를 방지하기 위해서는 수리취를 브랜칭한 다음, 1차탈수하여 부피를 줄이고, 냉동저장해야 한다. 또한 수리취떡을 계획적으로 생산하기 위해서는 자연해동한 다음 함수상태의 수리취를 2차탈수하여 찹쌀과 섞어 찹쌀 수리취 밥알을 만들어 수리취가 함유하고 있는 맛과 영양성분 및 기능성성분의 유실을 방지할 수 있게 된다. 다음으로 팥앙금을 함유한 수리취떡의 섭식감과 맛을 개선하여 본 발명을 완성한다.
1) 수리취의 맛과 영양성분의 보존 및 건강기능성 성분의 유지
수리취를 1/8∼1/12 크기로 절단한 후, pH 8.0∼8.5의 90∼95℃의 중탄산나트륨과 염화나트륨이 포함된 약알카리성 용액 중에서 브랜칭하여 효소를 실활시키고 풋내를 제거한 다음, 구연산으로 pH 7.4∼7.6으로 중화하는 전처리 단계와, 상기의 전처리한 수리취를 1차 탈수하여 15∼25%의 수분을 제거한 다음, -10∼-30℃의 냉동실에서 냉동시키는 단계와, 상기의 1차 탈수된 수리취를 냉동한 다음, 사용시에 수리취를 자연 해동하여 2차 탈수시켜 수분함량 30∼50% 수리취를 만드는 단계로 구성된다.
종래의 수리취를 삶은 후 분말로 하거나 압착 건조하여 분말로 만들기 또는 냉풍으로 건조하여 분말 만들기하는 경우에 수리취가 가지고 있는 맛과 영양성 및 건강기능성이 소실될 우려가 매우 크다. 그리고 풋내를 제거하지 않기 때문에 떡을 만들어도 불쾌한 뒷맛이 남을 수 있다. 그러나 본 발명은 약알카리성 열수의 수용액상에서 브랜칭하여 효소를 실활시키므로 풋내를 제거하고, 구연산과 같은 유기산으로 중화시키면서 수리취에 상큼한 맛을 부여해 주는 효과가 있다. 수리취의 처리방법별 이취 발생 여부 및 상큼한 맛을 관능적으로 비교하여 다음의 표 1에 나타냈다. 시료는 각각의 방법별로 만든 시료를 정제수에 현탁시켜 잘 훈련된 panel로 하여금 관능검사를 실시하고, 항산화활성은 공지의 방법으로 측정하였다.
| 구 분 | 삶은후 분말 | 압착건조분말 | 냉풍건조분말 | 본원발명 |
| 풀냄새 | -- | - | + | ++ |
| 뒷맛 | ++ | - | + | ++ |
| 상큼한맛 | -- | -- | - | +++ |
| 항산화활성 | - | + | + | +++ |
(--:불량(심함),-:미흡(있음),+:보통(약간있음),++:우수함(없음),+++;아주. 좋음(전혀없음), 항산화활성은 폴리페놀량을 측정하여 표시하였다.
이상의 결과로부터 본원발명의 수리취 전처리방법이 풀냄새, 이취, 뒷맛이 없고, 상큼한 맛을 부여해 주는 효과가 있다는 것을 확인할 수 있다.
2) 수리취떡의 섭식감 개선방법
냉동저장된 수리취를 1차 및 2차탈수하여 전체 찹쌀 수리취떡 100 중량%에 대하여 수분함량 50∼70%의 수리취 20∼25 중량%, 찹쌀 50∼60 중량%, 천일염 0.1∼1 중량%, 설탕 0.5∼1.5 중량%를 골고루 혼합한 후, 증자기에 넣고 100~120℃에서 압력 1.2㎏/㎠의 스팀을 이용하여 25~35분간 증숙시켜 찹쌀 수리취밥알을 제조하는 단계와, 증숙시킨 찹쌀 수리취밥알을 펀칭기에서 1차 및 2차 으깨기 비율의 합이 30~70%가 될 때까지 으깨기하여 섭식감을 부여한 다음, 30∼50mm 크기의 원형으로 분할한 후, 24~28중량%의 팥앙금을 충진하는 단계로 구성된다. 으깨기 비율에 따른 관능을 비교하여 그 결과를 다음의 표 2에 나타냈다.
| 구 분 | 20% | 30% | 40% | 50% | 60% | 70% |
| 조직감 | + | ++ | ++ | +++ | +++ | +++ |
| 씹힘성 | + | ++ | ++ | +++ | +++ | +++ |
| 식감 | + | ++ | ++ | +++ | +++ | +++ |
| 전체적인맛 | + | ++ | ++ | +++ | +++ | +++ |
(--:불량,-:미흡(있음),+:보통(약간있음),++:우수함(없음),+++;아주 좋음)
3) 수리취떡의 맛 개선
팥앙금은 당도 50∼55Bx, 점도 190∼210cp의 조림앙금으로서 25∼27w%, 설탕 28∼32w%, 호두 8~12w%, 천일염 0.1∼1 중량%, 수분 적당량으로 구성된다. 이들 혼합물이 농축관 바닥에 들어 붙지 않도록 120∼140℃에서 10∼30rpm의 속도로 40~50분 동안 교반하여 팥앙금을 제조하는 단계와, 상기의 팥앙금을 찹쌀수리취떡의 중앙에 충진하고 봉입하여 타원형 또는 원형으로 성형한 후 자외선으로 살균하여 찹쌀수리취떡을 제조하는 단계로 구성된다. 팥앙금에는 백설탕 이외에 물엿, 프락토올리고당, 환원물엿, 말티톨, 조청, 트레하로스 및 솔비톨 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 소량 사용할 수 있다. 또한 팥앙금에 치자황색소, 난황액, 구연산, 비타민C, 커피분말, 계피분말, 잔탄검, 한천, 쇼트닝, 호두, 밤, 고구마, 호박, 딸기, 땅콩, 복분자, 검은깨, 유자, 수삼 중에서 선택된 식품 또는 식품첨가물 중의 어느 하나 또는 둘 이상이 적당량으로 사용될 수 있다.
상기와 같이 팥앙금 찹쌀 수리취떡은 전체 중량에 대하여, 찹쌀 50∼60 중량%, 수리취 20∼25 중량%, 팥 앙금 24∼28 중량%, 천일염 0.1∼1 중량% 및 설탕 0.5∼1.5 중량%가 포함될 수 있다.
<실시예 1-6>
상기에서 팥앙금 찹쌀 수리취떡의 전체 으깨기 비율이 20~70%인 것을 포함하고, 전체 중량에 대하여, 찹쌀 50∼60 중량%, 수리취 20∼25 중량%, 팥 앙금 24∼28 중량%, 천일염 0.1∼1 중량% 및 설탕 0.5∼1.5 중량%를 포함하는 팥 앙금이 포함된 찹쌀 수리취떡을 제조하였다. 상기에서 부재료로 계피분말, 밤, 호박, 땅콩, 복분자, 검은깨 또는 수삼 중에서 적당량을 추가로 첨가하였다.
상기의 표 3에서 으깨기 비율과 원부재료의 배합비율의 차이에 따른 팥앙금 찹쌀 수리취떡을 다음과 같이 만들었다. 강원도 홍천산 수리취잎을 1/10 크기로 절단한 후, 정제수에 0.1%-NaHCO3 용액을 만표 3들어 NaCl 0.05%를 첨가하여 110℃의 열수로 2분간 데쳐 효소를 실활시킨 후, 상기 데친 수리취를 1차로 탈수시켜 20%의 수분을 제거한 다음, -20℃의 냉동실에서 보관한다. 냉동 보관된 수리취를 상온에서 자연 해동하여 상기 쑥을 2차로 탈수시켜 수분의 함량이 40%가 되도록 한 후, 수리취를 물에 침지한 찹쌀과 부재료로 천일염 및 설탕을 혼합하였다. 상기 침지한 찹쌀, 해동한 수리취 및 부재료를 골고루 혼합한 후, 증자기에 넣고, 온도 110℃에서 압력 1.2㎏/㎠의 스팀을 이용하여 30분간 증숙시켜 찹쌀 수리취밥알을 제조하였다. 상기 증자한 찹쌀 수리취밥알을 떡 펀칭기에 넣고, 30초간 펀칭하여 1차 으깨기한 찹쌀 수리취떡을 펀칭기에서 2차 으깨기한 후, 성형기에서 호두 분태가 포함된 팥앙금을 충전시키고, 성형하여 팥앙금 찹쌀 수리취떡을 제조하였다.
<실험예 1>; 으깨기 비율에 따른 팥앙금 찹쌀 수리취떡의 물성 비교
상기 실시예 1 내지 5 및 비교예 1 내지 4에서 제조한 팥앙금이 포함된 찹쌀 수리취떡의 물리적 특성을 알아보기 위하여, 조직감 측정기(TA-XT2, Stable Micro System, England)를 사용하여 조직감을 측정하였다. 측정 시료의 크기는 5×5×2cm로 하여 2회 연속 압착하였을 때 얻어지는 하중-변위 곡선(force distance curve)으로부터 시료의 texture profile analysis(TPA)를 3회 측정한 평균값으로 나타내었다. 찹쌀 수리취떡의 물성은 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을상기 조직감 측정기(texture analyzer)를 사용하여 측정한 결과를 하기 표 4에 나타내었는데, 이때의 측정 조건은 다음과 같다. 시료 높이: 20 mm, 시험 모드와 조건: TPA, 선 시험속도: 2.0 mm/sec, 본 시험속도: 1.5 mm/sec, 후 시험속도: 2.0 mm/sec, 압축: 시료 두께의 30%, 시간: 2초, 제동 수단: 자동, 제동력: 10 g, 프로브: 50 mm
| 구 분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시 예4 |
실시 예5 |
실시 예6 |
대조군 |
| 으깨기비율(%) | 70 | 60 | 50 | 40 | 30 | 20 | - |
| 경도(g/cm2) | 879.3 | 875.4 | 867.5 | 863.6 | 861.2 | 852.2 | 755.5 |
| 응집성(%) | 0.59 | 0.61 | 0.64 | 0.66 | 0.71 | 0.73 | 0.81 |
| 점착성(dyne/cm2) | 521.1 | 524.3 | 526.3 | 531.2 | 535.1 | 541.5 | 603.1 |
| 씹힘성(%) | 556.1 | 549.3 | 538.5 | 533.4 | 531.1 | 525.6 | |
| 부착성(g) | -3.21 | -3.35 | -3.46 | -3.58 | -3.76 | -3.87 | -4.12 |
| 탄력성(%) | 1.12 | 1.09 | 0.96 | 0.89 | 0.76 | 0.69 | 0.54 |
상기 표 4에서 보는 바와 같이, 본 발명에 의한 팥앙금 찹쌀 수리취떡은 으깨비 비율이 20%∼70%인 실시예 1 내지 6의 경우, 으깨기를 실시하지 않은 대조군에 비하여 식감에 좋지 않은 영향을 주는 응집성, 부착성 및 점착성은 대조구에 비하여 현저히 낮은 반면에, 식감에 좋은 영향을 주는 경도, 탄력성 및 씹힘성은 대조구에 비하여 현저히 높음을 알 수 있다.
<실험예 2> 관능 검사
상기의 실시예 1 내지 6 및 대조군과 같이 제조한 팥앙금 찹쌀 수리떡의 관능을 조사하기 위하여, 잘 훈련된 패널(남여 10대, 20대, 30대, 40대 각 10명)로 하여금, 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도를 7점 척도법(6점: 아주 우수, 5점: 우수, 4점: 보통, 3점 이하: 미흡)에 의해 관능 검사를 실시한 결과를 다음의 표 5에 나타내었다.
| 구 분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 | 대조군 |
| 으깨기비율(%) | 70 | 60 | 50 | 40 | 30 | 20 | - |
| 향 | 6.5 | 6.4 | 6.3 | 6.2 | 6.1 | 5.9 | 4.8 |
| 맛 | 6.4 | 6.3 | 6.2 | 6.1 | 5.9 | 5.8 | 4.6 |
| 조직감 | 6.4 | 6.3 | 6.2 | 6.2 | 6.1 | 5.9 | 4.5 |
| 전체적인기호도 | 6.4 | 6.3 | 6.2 | 6.1 | 5.9 | 5.8 | 4.7 |
상기 표 5의 관능검사 결과와 같이, 으깨비 비율이 30%∼70%인 실시예 1 내지 6의 경우, 으깨기를 실시하지 않은 대조군에 비하여 향, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.
<실험예 3>; 수리취 처리방법별 관능성과 항산화활성
종래의 ①수리취를 삶은 다음 분말화한 경우, ②수리취를 압착하여 수분을 제거하고 분말화한 경우, ③수리취를 냉풍건조시켜 분쇄하여 분말화한 경우 및 ④본 발명의 수리취를 브랜칭후 냉동 탈수에 있어서, 관능성과 영양성분 및 항산화활성을 비교하여 다음의 표 6에 나타냈다. 관능성은 잘 훈련된 panel로 하여금 풋내와 이취를 정성적으로 감별하도록 하였고, 수리취에 잔류하는 영양성분을 측정하여 다음의 표 6에 나타냈다.
총 폴리페놀(Total Polyphenol) 함량은 Folin-Denis법에 따라 측정하였다. 시료 0.2 mL에 Folin-Ciocalteu’s 페놀시약 0.1 mL와 증류수 1.4 mL를 첨가하여 혼합한 후 20% Na2CO3 0.3 mL를 가하여 암소에서 20분간 방치한 후 765 nm에서 흡광도(Epoch)를 측정하였다. 표준물질로는 갈릭산을 이용하여 함량을 표시하였다.
총 플라보노이드(Total Flavonoid) 함량은 Shen Y, Jin L, Xiao P, Lu Y, Bao J (2009) Total phenolics, flavonoids, antioxidant capacity in rice grain and their relations to grain color, size and weight. J Cereal Sci 49: 106-111.) 의 방법으로 측정하였다. 시료 0.5 mL에 5% 아질산나트륨(NaNO2) 0.15 mL를 가하여 5분간 방치한 후 10% AlCl3∼6H2O 0.3 mL와 1 M NaOH 1 mL를 가하여 혼합한 후 암소에서 15분 방치한 후, 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 카테킨을 이용하여 함량을 표시하였다.
총 안토시아닌(Total Anthocyanin) ?량은 AOAC (2005) Official Methods of Analysis, Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method. Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C, USA. Vol. 02.pH differential method(AOAC 2005.)에 따라 측정하였다. 각 추출물 0.5 mL에 0.025 M KCl 완충액(pH 1.0)와 0.4 M 초산나트륨(CH3COONa) 완충액(pH 4.5)를 가하여 최종 부피를 5 mL로 한 다음, 510 및 700nm에서 반응액의 흡광도(Epoch)를 각각 측정하여 아래의 식으로 결과를 얻었다. 안토시아닌염료(cyaniding-3-glucoside equivalents, mg/L)?=
A × MW × DF × 103/ ε × l
A(흡광도값) = (A510 nm ∼A700 nm)pH 1.0∼(A510 nm ∼A700 nm)pH 4.5
MW(cyanidin-3-glucoside분자량) = 449.2 g/mol
DF(dilution factor) = dilution ratio of sample
ε(cyanidin-3-glucoside molar absorbance) = 26,900 molar extinction coefficient, in L × mol-1 × cm-1, l = pathlength in cm
DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) radical에 대한 소거활성은 Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C (1995) Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebenson Wiss Technol 28: 25-30.)의 방법을 변형하여 측정하였다. 70% 에탄올에 녹인 0.2 mM DPPH용액 1mL에 시료 0.2 mL를 넣어 잘 혼합한 후, 실온인 암소에서 30분간 방치한 다음 517 nm에서 흡광도(Epoch)를 측정하였다.
소거활성은 아래식에 따라 계산하여 백분율로 나타냈다.
DPPH radical scavenging activity (%)?= (A - B)/A × 100
A : 대조구 흡광도, B : 시료 흡광도
총페놀 함량, 총플라보노이드 함량, 총안토시아닌 함량은 갈린산당량(mg GAE)/g; Gallic acid equivalent)으로 DPPH라디컬소거능은 %로 나타냈다.
| 구 분 | ① | ② | ③ | ④ |
| 총페놀함량 | 2.47± 0.13 | 2.68± 0.17 | 2.98± 0.14 | 4.23± 0.42 |
| 총플라보노이드 | 0.12± 0.18 | 0.13± 0.24 | 0.15± 0.21 | 0.27± 0.13 |
| 총안토시아닌 | 1.35± 0.39 | 1.38± 0.43 | 1.49± 0.63 | 2.96± 0.56 |
| DPPH라디컬소거능 | 4.56± 3.31 | 4.74± 3.24 | 4.85± 2.59 | 7.96± 1.68 |
상기에서 나타난 바와 같이 전처리방법(①②③)별 및 본 발명(④)은 총페놀함량, 총플라보노이드 함량, 총안토시아닌 함량, DPPH라디칼 소거능 등이 대조군(①②③)에 비하여 모두 우수한 것으로 나타났다.
<적용예>; 전통적인 수리취떡 만들기
맵쌀가루 5컵, 수리취 300g, 소금물(물 1/2컵, 소금 1/2 작은술), 참기름장(소금 1/2 작은술, 참기름 1/2큰술), 수리취는 줄기는 제거하고 잎이 너무 크지 않고 잎 뒷면이 솜털로 빽빽이 차 있는 여린잎을 사용한다. 부드러운 잎만 뜯은 다음, 끓는 물에 부드럽게 삶아 찬물에 여러 차례 깨끗이 세척하여 물기를 제거한다. 삶은 수리취는 도마 위에서 잘게 절단하거나, 믹서에 물을 넣고 분쇄한다. 분쇄한 수리취는 소금을 넣고 빻은 맵쌀가루에 넣고 골고루 반죽한 다음, 찜통에 젖은 면포를 깔고 고루 섞은 맵쌀가루를 넣어 김이 오르는 찜통에서 20분 정도 증숙한다. 증숙한 떡은 식기 전에 절구에 넣고 소금물에 묻혀가면서 차지도록 찧어 떡이 도마에 붙지 않도록 밀납을 바르면서, 도마 위에서 문양을 내고 적당한 크기로 절단하여 수리취떡을 만든다.
본 발명은 종래기술에 비하여 수리취의 맛과 영양성분의 보존 및 건강기능성 성분의 유지, 섭식감 및 맛 개선의 효과가 있다. 따라서 산업상 이용가능성이 있다.
Claims (6)
- 수리취를 pH 8.0∼8.5의 90∼95℃의 약알카리성 용액 중에서 브랜칭하여 효소를 실활시키고 풋내를 제거한 다음, 구연산으로 pH 7.4∼7.6으로 중화하는 전처리 단계와, 상기의 전처리한 수리취를 1차 탈수하여 15∼25%의 수분을 제거한 다음, 냉동시키는 단계와, 상기의 1차 탈수된 수리취를 냉동한 다음, 사용시에 수리취를 자연 해동하여 2차 탈수시켜 수분함량 50∼70% 수리취를 만드는 단계를 포함하는, 팥 앙금을 포함하는 찹쌀밥알 수리취떡의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 수분함량 50∼70%의 수리취 20∼25 중량%, 찹쌀 50∼60 중량%, 천일염 0.1∼1 중량% 및 설탕 0.5∼1.5 중량%를 골고루 혼합한 후, 증자기에 넣고 100~120℃에서 압력 1.2㎏/㎠의 스팀을 이용하여 25~35분간 증숙시켜 찹쌀 수리취밥알을 제조하는 단계와, 증숙시킨 찹쌀 수리취밥알을 펀칭기에서 1차 및 2차 으깨기 비율의 합이 30~70%가 될 때 까지 으깨기하여 섭식감을 부여한 다음, 30∼50mm 크기의 원형으로 분할한 후, 24~28 중량% 팥앙금을 충진하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 팥 앙금을 포함하는 찹쌀밥알 수리취떡의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 팥앙금은 당도 50∼55Bx, 점도 190∼210cp의 조림앙금25∼27 중량%, 당류 28∼32 중량%, 호두 8∼12 중량%, 천일염 0.1∼1 중량%, 수분 적당량을 포함하는 것을 특징으로 하는 팥 앙금을 포함하는 찹쌀밥알 수리취떡의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 농축관 바닥에 들어 붙지 않도록 120∼140℃에서 10∼30rpm의 속도로 40~50분 동안 교반하여 팥 앙금을 제조하는 단계와, 상기의 팥앙금을 찹쌀수리취떡의 중앙에 충진하고 봉입하여 타원형 또는 원형으로 성형한 다음 자외선으로 살균하여 찹쌀수리취떡을 제조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 팥 앙금을 포함하는 찹쌀밥알 수리취떡의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 상기 당류는 백설탕을 기본으로 하여 물엿, 프락토올리고당, 환원물엿, 말티톨, 조청, 트레하로스 및 솔비톨 중에서 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 팥 앙금을 포함하는 찹쌀밥알 수리취떡의 제조방법.
- 제3항에 있어서, 치자황색소, 난황액, 구연산, 비타민C, 커피분말, 계피분말, 잔탄검, 한천, 쇼트닝, 호두, 밤, 고구마, 호박, 딸기, 땅콩버터, 복분자, 검은깨, 유자 및 수삼 중에서 선택된 어느 하나 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 팥 앙금을 포함하는 찹쌀밥알 수리취떡의 제조방법.
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