ES2314343T3 - Composicion de harina que contiene componentes de cereales diferentes al trigo y pasta para fideos producida a partir de tal harina. - Google Patents
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Abstract
Mezcla de harina seca, para mezclar con agua con el objetivo de formar una masa, comprendiendo la mezcla de harina seca: un componente de harina de trigo que consiste en harina de trigo blando o duro, y harina de gluten de trigo, proporcionando dicho componente de harina de trigo del 12 al 20% de proteína natural en base al peso total de la mezcla de harina seca, proporcionando dicha proteína natural una estructura de matriz en la masa resultante; y harina de avena, en la que la cantidad de dicha harina de avena es por lo menos del 50% en peso del peso total de dicha mezcla de harina seca.
Description
Composición de harina que contiene componentes
de cereales diferentes al trigo y pasta para fideos producida a
partir de tal harina.
La presente invención se refiere a productos
alimenticios, y más particularmente a productos alimenticios que
contienen componentes tanto de trigo como no de trigo. La presente
invención se refiere asimismo a una pasta para fideos producida a
partir de dichos productos alimenticios.
En la actualidad, los fideos de cereales
disponibles comercialmente, pueden contener harinas de cereales
distintos del trigo, tales como harina de avena, harina de
alforfón, harina de cebada, harina de cebada perlada, harina de
arroz, harina de arroz moreno y similares, lo que hace difícil
formar una matriz o una estructura en forma de malla al fabricar
una masa a partir de dichas harinas de cereales. Como resultado de
ello, debe controlarse que dichas harinas, que no son de trigo,
aparezcan solamente en contenidos mínimos en las pastas para fideos
disponibles actualmente en el mercado. En otro caso, dicha pasta
para fideos con grandes cantidades de harinas que no sean de trigo,
no tienen el buen sabor o la textura preferida por los
consumidores.
Las consideraciones sanitarias indican que
generalmente es aconsejable ingerir diariamente una cantidad mínima
de cereales tanto de trigo como distintos del trigo. Por
consiguiente, generalmente se recomienda que una persona incluya
cereal de trigo y distinto del trigo, tal como avena, como parte de
un régimen dietético diario. Existen tres tipos principales de
trigo: trigo fuerte, trigo blando y trigo duro. El trigo fuerte y el
trigo blando se utilizan generalmente en pastelería mientras que el
trigo duro se utiliza para fabricar pasta de fideos una vez molido
como sémola.
La avena es un ingrediente alimenticio nutritivo
y adecuado en calorías porque contiene una gran cantidad de fibras
solubles en agua, \beta-glucano, proteínas,
vitaminas y substancias minerales. Además, es sabido que los
productos alimenticios que contienen avena disminuyen el colesterol.
De este modo puede reducirse el riesgo de enfermedades
cardiovasculares consumiendo más de 3 gramos de
\beta-glucano por día en productos alimenticios
que contengan avena, cuando se toman formando parte de una dieta de
bajo contenido en grasas y colesterol.
Sin embargo, la avena contiene solamente del 2
al 6% en peso de \beta-glucano. Por consiguiente,
es necesario comer de 50 a 150 gramos de avena cada día con el
objetivo de ingerir 3 gramos de \beta-glucano por
día. Con unas exigencias tan considerables, la avena se convierte
en una parte importante de la dieta, solamente para cumplir con el
requisito de una cantidad suficiente de
\beta-glucano al día, y como consecuencia puede
ser costoso realizarlo.
Además, no es posible ingerir suficiente
\beta-glucano cada día, a partir de los productos
alimenticios actuales comercialmente disponibles que contienen
avena, tales como galletas, cereales para el desayuno y similares,
ya que dichos productos alimenticios no contienen una cantidad
suficiente de ingredientes de avena.
Por consiguiente, se pretende disponer de un
producto alimenticio tal como pasta para fideos que sea fácil de
masticar y que contenga una cantidad suficiente de cereales tanto de
trigo y de los que no son de trigo, mencionados anteriormente.
Los fideos convencionales contienen harina de
trigo como ingrediente principal. La harina de trigo contiene
habitualmente de un 9 a un 14% en peso de proteínas y de un 75 a un
80% en peso de almidón, como los dos componentes principales que
forman la estructura de la masa.
Las proteínas contenidas en la harina de trigo
tienen alrededor de un 80% de proteínas de gluten insolubles en
agua. La proteína de gluten está compuesta principalmente de
glutenina y de gliadina. La glutenina es una proteína soluble en
disoluciones alcalinas y tiene doble enlace disulfuro para su
conexión terminal con subunidades y para proporcionar capacidad de
extensión a la masa. La gliadina es una proteína soluble en alcohol
y tiene dobles enlaces intramoleculares para proporcionar
elasticidad a la masa. Además, las proteínas contenidas en la
harina de trigo tienen alrededor de un 20% de proteínas
hidrosolubles y de proteínas solubles en sal, que contienen una
gran cantidad de tiol aminoácido para proporcionar una estructura en
forma de malla o de matriz durante la realización
de la masa.
de la masa.
El almidón contenido en la harina de trigo
comprende generalmente un 25% aproximadamente de amilosa y un 75%
aproximadamente de amilopectina, comprendiendo dos grupos de
almidones considerados según el tamaño del gránulo de almidón.
Cuando se utiliza la harina de trigo para fabricar la masa, la
aleurona formada mediante la combinación del gránulo de almidón, y
la proteína contenida en la harina de trigo, se descomponen. Los
gránulos de almidón se dispersan y se introducen en la estructura
en forma de malla de manera que forman una estructura consistente
con la proteína. La masa que tiene una estructura en forma de malla
es procesada a continuación mediante extensión en láminas,
combinación, laminación y corte para formar la pasta de los
fideos.
Tal como se ha indicado, la pasta de los fideos
está fabricada generalmente con trigo duro como ingrediente
principal. El trigo duro y el trigo fuerte o blando son diferentes
entre sí tanto en composición química como en propiedades físicas.
Aunque el trigo duro contiene una gran cantidad de proteínas, el
gluten del mismo tiene una flexibilidad considerable con
propiedades de endurecimiento en caliente. Además, las propiedades
gelificantes del almidón contenido en el trigo duro, y las
condiciones del proceso para la fabricación de fideos, son
distintas de las de la pasta de fideos fabricada de trigo fuerte o
blando. Por consiguiente, el color, el sabor, la textura y el gusto
en boca, características de los fideos de trigo duro son diferentes
de las de los fideos de trigo fuerte o blando.
Tal como se ha descrito anteriormente, aunque la
pasta de los fideos de trigo fuerte o blando y la pasta de los
fideos de trigo duro difieren en el tipo de harina de trigo y en las
condiciones del proceso, los principios para la fabricación de las
respectivas pastas para fideos son similares, es decir, mediante la
formación de una estructura en forma de malla gracias a las
proteínas y el almidón contenido en la harina.
Aunque la harina de avena contiene del 12 al 15%
de proteínas, le falta una proporción suficiente de proteínas de
gluten para formar la estructura necesaria en forma de malla durante
la fabricación de la masa. Es difícil procesar la masa de avena en
forma de unos fideos convencionales mediante un proceso y un aparato
convencionales. Además, aunque la masa de avena pueda procesarse en
forma de fideos mediante una máquina para la pasta, la pasta de los
fideos fabricados con la misma es más propensa a romperse
fácilmente. La pasta de los fideos fabricados con una masa de avena
es propensa a volverse pastosa durante su cocción. Una mezcla de una
harina que contenga una cantidad relativamente elevada de
componentes de cereales que no sean de trigo, tales como avena y
similares y los fideos producidos con la misma, no han sido
desarrollados hasta este momento.
D. Sgrulletta et al., en "Influence
of different naked-oat cultivars on the nutritional
value of pasta" ("Influencia de las diferentes variedades
de avena desnuda en el valor nutritivo de la pasta"), Tecnica
Molitoria Internacional, 54 (2), 2003, dan a conocer un producto de
pasta que está fabricado a partir de un 60% de harina de trigo duro
y un 40% de harina de avena desnuda. La referencia, sugiere que la
adición de una harina de avena tiene como resultado un producto de
pasta mejor desde un punto de vista nutricional, pero deja de
sugerir la utilización de un contenido en avena que sea, por lo
menos de un 50% en peso. Deja asimismo de sugerir la utilización de
gluten de trigo. Aunque la Tabla 2 de la referencia muestra que las
mezclas contienen más del 12% de proteína natural, la proteína
natural comprende proteínas de avena y proteínas de trigo duro que
tal como se comprenderá fácilmente, procede de la harina de avena y
del trigo duro, y no de la harina de trigo y de la harina de gluten
de trigo.
El documento CN 1252950 da a conocer un
procedimiento para realizar fideos instantáneos en los que del 75
al 95% partes de harina de avena, del 5 al 25% partes de harina de
trigo, sal refinada y una pequeña cantidad de bicarbonato sódico se
mezclan con agua antes de ser cocidas y extrusionadas dos veces
utilizando un dispositivo de cocción con extrusionador de tipo de
tornillo. Aunque en el procedimiento se utiliza una gran cantidad
de harina de avena no existe proteína de gluten en los fideos
instantáneos. Por consiguiente, los fideos pueden resultar pastosos
durante la cocción.
Una ventaja de la presente invención es una
mezcla de harina que contiene una cantidad relativamente grande de
componentes de cereales que no son de trigo para superar los
inconvenientes de la técnica anterior mencionados anteriormente.
Otra ventaja de la presente invención es la
pasta de los fideos fabricados con la mezcla de harina de la
presente invención.
Según un aspecto del tema de la invención, se
realiza una mezcla de harina seca añadiendo agua para formar la
masa. La mezcla de harina incluye un componente de harina de trigo y
una harina de avena. El componente de harina de trigo se compone de
harina de trigo blando o fuerte y harina de gluten de trigo. El
componente de la harina de trigo proporciona aproximadamente de un
12 a un 20% en peso de proteínas naturales basándose en el peso
total de la mezcla de la harina seca. La proteína natural
proporciona una estructura de matriz en la masa resultante. La
cantidad de harina de avena es por lo menos del 50% en peso del peso
total de la mezcla de harina seca. Según otro aspecto, la presente
invención comprende unos fideos preparados a partir de la mezcla de
harina seca mencionada anteriormente.
Por consiguiente, el tema de la invención
comprende una pasta para fideos que tienen granos de trigo y granos
que no son de trigo, en unas cantidades suficientes para formar una
matriz que proporcione la textura apropiada a los fideos. Más
particularmente, los fideos contienen grano de trigo, gluten de
trigo y avena en proporciones y cantidades suficientes para obtener
unos fideos con una textura firme y masticable.
El componente de harina de trigo utilizado en la
presente invención se compone de harina de gluten de trigo y harina
de trigo blando o fuerte. El componente de la harina de trigo
proporciona proteínas naturales que contienen proteínas de gluten
de trigo. El componente de la harina de trigo se añade a la mezcla
de harina seca en una cantidad suficiente para proporcionar de un
12 a un 20% en peso, más preferentemente, de un 12 a un 18% en peso
de proteína natural, basándose en el peso total de la mezcla de
harina seca. Cuando el contenido en proteína natural es superior el
20%, la pasta de fideos obtenida de la misma, empieza a tener unas
características de un sabor en boca inaceptablemente fuerte. Cuando
el contenido en proteína natural es demasiado bajo, los fideos
presentan unas características de sabor en boca inaceptablemente
blandas. Además, cuando el contenido en proteína natural es
demasiado bajo, la pasta de fideos realizada a partir de la misma
presenta una características de un sabor en boca similar a las de
un fideo de arroz que tiene una elasticidad y masticabilidad
reducidas. Cuando el contenido en proteína natural es superior al
12% en peso, los fideos resultantes presentan una elasticidad y una
masticabilidad mejoradas y aceptables. La proteína natural
proporciona gluten que actúa como una matriz para proporcionar una
estructura en forma de malla que une el contenido de avena. El trigo
blando o fuerte, no pueden suministrar el gluten, excepto si está
presente en grandes cantidades, de modo que se complementa con
harina de gluten de trigo para proporcionar el contenido necesario
en proteína natural del 12 al 20%. De este modo, es necesaria una
combinación de trigo blando o fuerte, gluten de trigo y avena con el
objetivo de obtener una pasta para fideos con un sabor en boca, una
textura, una dureza y una pegajosidad aceptables.
En las diferentes texturas de la pasta para
fideos estarán presentes unos porcentajes diferentes de proteínas
naturales y de contenido en harina de avena. Tal como se ha indicado
anteriormente, si la cantidad de proteína natural es demasiado
reducida, la textura es suelta y blanda y no resulta aceptable. Se
ha hallado que la textura es la óptima si, preferentemente, la
cantidad de proteína natural está comprendida entre el 14 y el 18%.
Evidentemente, pueden utilizarse adicionalmente trigo duro y sémola
conjuntamente con la presente invención para adaptarse a los
distintos gustos y efectos, permaneciendo sin embargo dentro del
ámbito del objetivo de la presente invención.
En aplicaciones de alimentación sanitaria, puede
precisarse un 75% de harina de avena. Por consiguiente, se requiere
por lo menos, un 20% de harina de gluten para proporcionar la
estructura y la textura necesarias a la pasta para fideos.
En la mezcla de harina seca de la presente
invención, puede utilizarse goma Curdlan como aditivo para
proporcionar más estructura a la pasta para fideos. La goma Curdlan
es un polisacárido natural
(\beta-1,3-glucano) obtenido
mediante un cultivo fermentativo de la bacteria Alcaligenes
faecalis var. Myxogenes. La goma Curdlan tiene un peso
molecular reducido (DP-450) lineal, sin
ramificaciones 1\rightarrow3\beta-D glucano
(peso molecular \approx 100K) sin cadenas laterales. La goma
Curdlan puede se añade sola o junto con harina de proteína de
gluten a la mezcla de harina seca, como un ingrediente para
proporcionar una estructura en forma de malla a la masa.
Habitualmente se utiliza goma Curdlan en los procesos de la
industria de la alimentación como agente gelificante y produce un
gel de coagulación baja si se calienta a 60ºC y luego es enfriada
por debajo de 40ºC. No obstante, si la temperatura es superior a
80ºC, la goma Curdlan puede producir un gel más resistente,
térmicamente irreversible. Dado que habitualmente se precisa que los
fideos sean cocidos a una temperatura superior a 80ºC y enfriados a
continuación, los fideos pueden presentar diferentes características
a distintas temperaturas.
Puede aumentarse la cantidad de avena utilizada
mediante la utilización de una cantidad adecuada de goma Curdlan en
la mezcla de la harina que contiene avena. Con esta adición puede
mejorar la elasticidad de los fideos y asimismo puede disminuir la
pegajosidad de los fideos. Cuando se añade goma Curdlan junto con
una proteína de gluten de trigo, la cantidad de goma Curdlan debe
ser del 0,1 al 1,5% en peso, basándose en el peso total de la
mezcla de la harina en seco. Cuando se añade goma Curdlan sin
utilizar una proteína de gluten de trigo, la cantidad de Curdlan es
del 7,5 al 15% en peso, basándose en el peso total de la mezcla de
la harina en seco.
Además, dado que en la harina de trigo blando o
fuerte está contenido aproximadamente el 20% de las proteínas
solubles en agua y solubles en sal, puede añadirse sal junto con el
agua a la mezcla de harina, para incrementar todavía más la
formación de la estructura en forma de malla de la masa. La cantidad
de sal generalmente es inferior al 2% en peso, preferentemente
inferior al 1,5% en peso, y más preferentemente del 0,1 al 1,5% en
peso, basándose en el peso total de la mezcla de la harina en
seco.
Otras características y ventajas de la presente
invención se pondrán más claramente de manifiesto a partir de la
siguiente descripción detallada de las formas de realización
preferidas.
\vskip1.000000\baselineskip
- 1.
- Harina de avena: suministrada mediante la molienda de una especie australiana de avena en la harina;
- 2.
- Harina de gluten de trigo: conteniendo más del 60% de gluten y presentando un 80% de proteínas naturales, según la determinación en el laboratorio;
- 3.
- Harina de trigo: conteniendo 14% de proteínas naturales;
- 4.
- Sal: de una pureza superior al 99,5%; y
- 5.
- Goma Curdlan: conteniendo más del 98,6% de fibra de la planta, suministrada por Takeda Chemical Industries Ltd., Japón.
\vskip1.000000\baselineskip
- 1.
- Máquina para la fabricación de los fideos convencionales:
- -
- Capacidad máxima de producción: 200 kg/h
- -
- Fideos secos: 1,1 mm de espesor y 1,8 mm de diámetro;
- -
- Comprendiendo la mezcla de los materiales originales, y unidades de separación en láminas de la masa, combinación de dos láminas, laminación, corte y vaporización;
- 2.
- Máquina para la pasta:
- -
- Capacidad máxima de producción: 30 kg/h
- -
- Pasta seca de fideos: 1,1 mm de espesor y 5,0 mm de diámetro;
- -
- Máquina de laboratorio para la pasta suministrada por La Parmigiana, Corp., Italia; y
- 3.
- Aparato de secado:
- -
- Una estufa con control de la temperatura y de la humedad.
\vskip1.000000\baselineskip
- 1.
- Análisis sensorial:
- Las calidades de la pasta de los fideos fueron juzgadas por cinco expertos en degustación, después de ser cocidos en agua durante 5 minutos y escurriendo el agua, en lo que se refiere a turbidez del agua, masticabilidad y elasticidad. Los resultados del análisis sensorial para cada una de las propiedades se clasificaron en cinco clases:
- \quad
- Turbidez del agua: 1: Sin turbidez; 2: Ligeramente turbia; 3: Medianamente turbia; 4: Turbia; y 5: Muy turbia;
- \quad
- Masticabilidad: 1: No masticable; 2: Algo masticable; 3: Medianamente masticable; 4: Apreciablemente masticable; y 5: Muy masticable; y
- \quad
- Elasticidad: 1: Sin elasticidad; 2: Ligeramente elásticos; 3: Medianamente elásticos; 4: Elásticos; y 5: Muy elásticos;
- 2.
- Las mediciones se realizaron mediante un analizador de la textura facilitado por Stable Micro Systems Corp.
- Se cocieron 50 gramos de los fideos producidos, en 500 ml de agua hirviendo durante 5 minutos y a continuación se sumergieron en agua fría, se escurrieron y se dejaron enfriar hasta la temperatura ambiente. Se analizaron cinco hebras de fideos mediante el analizador de textura. Se utilizó una sonda para detectar la consistencia (Consistencia de la pasta RIG, código HDP/PES) de las hebras de la pasta de fideo. Se midió la fuerza requerida para comprimir las hebras de pasta de fideo. Los parámetros de la medición fueron:
- -
- Velocidad antes del ensayo: 1,0 mm/s;
- -
- Velocidad del ensayo: 0,5 mm/s
- -
- Velocidad posterior al ensayo: 10,0 mm/s; y
- -
- Distancia: 90%
- Se analizaron la textura, la pegajosidad y la consistencia de las muestras de los fideos producidos en condiciones de velocidad y presión constantes. La pegajosidad y la consistencia se indicaron en g/cm^{2}.
- 3.
- Medición de la turbidez:
- El turbidímetro es el Turbidímetro Portátil Modelo 2100P fabricado por HACH Corp.
- Se cocieron 50 gramos de pasta de fideo en 500 ml de agua hirviendo durante 5 minutos y a continuación fueron escurridos para eliminar el agua. Se midió la turbidez del agua mediante el turbidímetro. Las lecturas del turbidímetro se mostraban en NTU. Cuanto más elevada es la lectura, mayor es la turbidez.
- Los resultados de las mediciones del analizador de textura y las mediciones del turbidímetro se compararon con los resultados de la estimación sensorial.
\newpage
Ejemplos 1 a
14
La mezcla de harina seca de cada uno de los
ejemplos contenía un componente de harina de trigo que comprende
harina de gluten de trigo o harina de gluten de trigo además de
harina de trigo. Los ejemplos comprendían un 8% o más de proteína
natural. Después de la adición del agua, se procesaron las mezclas
de harina mediante separación en láminas de la masa, combinación de
dos láminas, laminación, corte, vaporización y secado, utilizando
una máquina convencional para la fabricación de pasta de fideos. Las
características de la pasta de fideos producida se analizaron
utilizando el analizador de textura. Los resultados aparecen en la
Tabla 1.
\vskip1.000000\baselineskip
En la Tabla 1 se muestra que el fideo del
Ejemplo 1, con un 90% de harina de avena tiene una consistencia de
1.330 g/cm^{2} que es comparable a la de los productos actuales de
pasta para fideos, disponible comercialmente. En el Ejemplo 1, el
8% de la proteína natural lo proporciona totalmente el 10% de la
harina de gluten de trigo, basándose en la mezcla de la harina en
seco. Los demás ejemplos demuestran que con la misma cantidad de
proteína natural, incluso si la cantidad de harina de avena se
aumenta hasta 85 partes en peso, la consistencia de la pasta para
fideos puede ser por lo menos de 2.000 g/cm^{2}.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos 15 a
22
Las mezclas en seco de estos ejemplos que
contienen harina de avena se prepararon mezclando 75 partes en peso
de harina de avena con 25 partes en peso de una mezcla de harina de
gluten de trigo y de harina de trigo. Las proporciones de la harina
de gluten de trigo y de la harina de trigo se ajustaron para
proporcionar las cantidades de proteína natural mostradas en la
Tabla 2. Se añadió un 1,5% de sal, basándose en el peso total de la
mezcla de harina en seco. A continuación se procesó la mezcla de la
harina en seco extendiendo la masa en láminas, combinando dos
láminas, laminando, cortando, vaporizando y secando con la ayuda de
la máquina convencional para fabricar los productos de pasta para
fideos. Se analizaron las cualidades de los productos de pasta para
fideos. En la Tabla 2 se muestran los resultados.
\vskip1.000000\baselineskip
\newpage
Ejemplos 23 a
30
Los Ejemplos 23 a 30 son idénticos a los
Ejemplos 15 a 22 excepto en que los Ejemplos 23 a 30 se procesaron
mediante la máquina de pasta hasta obtener los fideos. En la Tabla 3
se muestran los resultados.
\vskip1.000000\baselineskip
Tal como se muestra en las Tablas 2 y 3, las
mezclas en seco de los ejemplos que contienen harina de avena se
procesaron para obtener productos de pasta para fideos, mediante
calandrado mediante una máquina convencional para la fabricación de
fideos, y extrusionándolos asimismo mediante una máquina de
fabricación de pasta. Las propiedades tales como masticabilidad,
elasticidad y consistencia, mejoraron al incrementarse la cantidad
de proteína natural. Esto significa que la estructura en forma de
malla de los fideos producidos queda reforzada con el aumento de la
proteína natural. Simultáneamente disminuye la pegajosidad. Esto
significa que disminuye la tendencia a formar una sustancia pastosa
a partir del almidón al cocer los fideos e indica una mejora de la
masticabilidad.
La consistencia y la pegajosidad de la pasta
para fideos convencional, después de cocida, son de 1.500 a 3.000
g/cm^{2} y de 150 a 250 g/cm^{2}, respectivamente. Tal como se
muestra en las Tablas 1 a 3, cuando las mezclas de harina de la
presente invención contienen proteína natural en una cantidad, por
lo menos, de un 6% en peso basándose en el peso total de la mezcla
de harina en seco, los fideos producto del tema de la presente
invención fabricados mediante calandrado tienen una consistencia
comparable a los de los productos de la pasta para fideos
disponibles comercialmente, sin tener en cuenta si se ha añadido sal
o no. Cuando la mezcla de harina de la presente invención contiene
más de un 12% en peso de proteína natural, los productos de pasta
para fideos fabricados a partir de las mezclas de harina con adición
de sal en la misma, tienen una consistencia mayor que la de los
productos actuales de pasta de fideos disponibles comercialmente y
tienen una pegajosidad superior a la de los fideos de pasta
convencionales.
Además, tal como se muestra en la Tabla 3, los
productos de pasta para fideos, fabricados extrusionando las
mezclas de harina que contienen de un 6 a un 20% en peso de proteína
natural mediante la máquina de fabricar pasta, tienen la
masticabilidad, la elasticidad y la consistencia preferida por los
consumidores. No obstante, el sabor en la boca de los mismos no es
exactamente el de un fideo comercial, aunque los gustos pueden
variar. Por consiguiente, puede ser necesario adaptarse a
determinados gustos regionales añadiendo más gluten de trigo o, de
manera opcional, goma Curdlan para aumentar la cantidad de proteína
natural.
\newpage
Ejemplos 31 a
35
(No forman parte de la presente
invención)
Los ejemplos 31 a 35 contienen un 80% en peso de
harina de avena y un 20% en peso de harina de gluten de trigo. Se
varió la cantidad de la solución acuosa de sal añadida a la harina.
Cada una de las mezclas de harina se procesó mediante mezclado,
separación en láminas, combinación, laminado, corte, vaporizado y
escurrido, con la utilización de una máquina convencional de
calandrado para fabricar la masa de pasta en forma de productos de
pasta para fideos calandrada. Se analizaron las cualidades de la
pasta de fideos producida. Los resultados aparecen en la Tabla
4.
\vskip1.000000\baselineskip
\newpage
Ejemplos 36 a
40
(No forman parte de la presente
invención)
Las mezclas de harina de los Ejemplos 36 a 40
son idénticas a las de los Ejemplos 31 a 35 excepto en que las
mezclas de harina de los Ejemplos 36 a 40 fueron extrusionadas
mediante una máquina de extrusión de pasta para convertirlas en
pasta para fideos. Los resultados aparecen en la Tabla 5.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Tal como se muestra en la Tabla 4, los fideos
fabricados mediante calandrado pueden estar afectados por las
cantidades de sal añadida. Con una cantidad de sal que varía desde 0
hasta el 1,5% en peso en seco, la consistencia se incrementa cuando
aumenta la cantidad de sal. La consistencia de los fideos del
Ejemplo 31, que no tienen sal añadida, es ¼ más baja que la de los
fideos del Ejemplo 34 que tienen un 1,5% de sal añadida. No
obstante, si la cantidad de sal añadida supera el 1,5%, la
consistencia de la masa de fideos ya no aumenta más. Es evidente
que el 1,5% de sal es una cantidad suficiente de sal añadida para
afectar a las proteínas solubles en sal contenidas en las mezclas
de harina. En la Tabla 5 se muestra que la consistencia de los
fideos de pasta fabricados por extrusionado no está afectada por la
adición de sal.
\newpage
Ejemplos 41 a
45
(No forman parte de la presente
invención)
Cada una de las mezclas de harina en seco
utilizadas en estos ejemplos contenía un 80% en peso de harina de
avena y un 20% en peso de harina de gluten de trigo. Además, se
añadió un 1,5% en peso de sal y una cantidad variable de Curdlan a
cada una de las mezclas de harina. Cada una de las mezclas de harina
se procesó mediante mezclado, separación en láminas, combinación,
laminado, corte, vaporizado y secado con la utilización de la
máquina de calandrado para la fabricación de la pasta para fideos
convencional para convertirla en productos de pasta para fideos. Se
analizaron las cualidades de la pasta para fideos producida. Los
resultados aparecen en la Tabla 6.
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\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplos 46 a
50
(No forman parte de la presente
invención)
Las mezclas de harina de los Ejemplos 46 a 50
son idénticas a las de los Ejemplos 41 a 45 excepto en que las
mezclas de harina de los Ejemplos 46 a 50 fueron extrusionadas
mediante una máquina de extrusión de pasta para convertirlas en
pasta para fideos. Los resultados aparecen en la Tabla 7.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Tal como se muestra en la Tabla 6, la
consistencia de los productos alimenticios fabricados por calandrado
aumenta de manera efectiva con la adición de goma de Curdlan
manteniendo las escalas sensoriales. Es decir, la estructura en
forma de malla o de matriz, formada mediante el gluten, puede
reforzarse añadiendo goma de Curdlan a la mezcla de harina. No
obstante, cuando la cantidad de goma de Curdlan añadida es superior
al 1%, ya no aumenta la consistencia de los productos de pasta para
fideos. Asimismo, la adición de goma de Curdlan no tiene ningún
efecto en la pegajosidad de los productos de pasta de fideo. Es
evidente que la matriz formada por la goma de Curdlan no es como
la formada por la proteína de gluten, que contiene finos gránulos de
almidón de avena en el interior de la matriz. En la Tabla 7 se
muestra que las propiedades de los productos de pasta para fideos
fabricados mediante extrusión, no están afectadas por la adición de
la goma de Curdlan.
Además, cuando se utiliza goma de Curdlan sola,
sin la adición de harina de gluten de trigo y de harina de trigo
como el aditivo para proporcionar la matriz de la masa, una cantidad
añadida comprendida entre un 7,5 y un 15,0% es la apropiada para
obtener las propiedades deseadas. Por otra parte, cuando se añadió
un 10% en peso de goma de Curdlan y un 10% en peso de harina de
gluten de trigo, respectivamente, al 90% en peso de harina de avena
para preparar las mezclas de harina, y cuando las mezclas de harina
se procesaron mediante extrusión para obtener la pasta para fideos,
los fideos fabricados utilizando solamente un 10% en peso de goma
de Curdlan eran más consistentes y más pegajosos (470 g/cm^{2}
contra 278 g/cm^{2}) que los fabricados utilizando un 10% en peso
de harina de gluten de trigo además de la goma de Curdlan. Se
descubrió también que cuando se utilizó solamente goma de Curdlan
como aditivo para proporcionar la matriz de la masa, la masa no se
podía calandrar tan fácilmente para formar pasta para fideos, tanto
si era calentada como si no lo era.
Se utilizó una mezcla de harina seca que
contenía un 75% de harina de avena y un 25% de harina de gluten de
trigo. Además se añadió un 1,5% de sal a la mezcla de harina. La
pasta para fideos producida, se obtuvo mediante calandrado y se
coció en agua para comprobar las características de cocción de la
misma. Los resultados aparecen en la Tabla 8.
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La Tabla 8 muestra que el producto de pasta para
fideos, después de cocido durante 30 minutos, tiene una consistencia
de unos 3.000 g/cm^{2} y presenta unas buenas propiedades de sabor
de boca. El producto de pasta para fideos, después de cocido, lavado
y escurrido tiene unas propiedades de sabor de boca similares a las
de la pasta disponible comercialmente.
Claims (14)
1. Mezcla de harina seca, para mezclar con
agua con el objetivo de formar una masa, comprendiendo la mezcla de
harina seca:
- un componente de harina de trigo que consiste en harina de trigo blando o duro, y harina de gluten de trigo, proporcionando dicho componente de harina de trigo del 12 al 20% de proteína natural en base al peso total de la mezcla de harina seca, proporcionando dicha proteína natural una estructura de matriz en la masa resultante; y
- harina de avena, en la que la cantidad de dicha harina de avena es por lo menos del 50% en peso del peso total de dicha mezcla de harina seca.
2. Mezcla de harina seca según la reivindicación
1, que comprende además goma de Curdlan.
3. Mezcla de harina seca según las
reivindicaciones 1 ó 2, que comprende además goma de Curdlan en una
cantidad comprendida entre un 0,1 a un 1,5% en peso, basándose en el
peso total de dicha mezcla de harina seca.
4. Mezcla de harina seca según las
reivindicaciones 1 ó 2, que comprende además goma de Curdlan en una
cantidad comprendida entre un 7,5 a un 15% en peso, basándose en el
peso total de dicha mezcla de harina seca.
5. Mezcla de harina seca según cualquiera de
las reivindicaciones anteriores, que además comprende sal.
6. Mezcla de harina seca según la
reivindicación 5, en la que la cantidad de dicha sal es del 0,1 al
1,5% en peso, basándose en el peso total de dicha mezcla de harina
seca.
7. Masa para un producto preparada a partir de
la mezcla de harina seca, según cualquiera de las reivindicaciones
anteriores.
8. Pasta para fideos preparada a partir de la
mezcla de harina seca según cualquiera de las reivindicaciones
anteriores.
9. Pasta para fideos según la reivindicación 8,
en la que dicha pasta para fideos se ha obtenido mediante
calandrado.
10. Pasta para fideos según la reivindicación 8,
en la que dicha pasta para fideos se ha obtenido mediante
extrusión.
11. Procedimiento para la preparación de una
masa que comprende las etapas de:
- combinar un componente de harina de trigo que consiste en harina de trigo blando o fuerte y harina de gluten de trigo, y una harina de avena para formar una mezcla de harina seca; y
- añadir agua a dicha mezcla de harina seca;
- dicho componente de harina de trigo que proporciona entre un 12 y un 20% en peso de proteína natural, basándose en el peso total de la mezcla de harina seca, proporciona con dicha proteína natural una estructura de matriz en la masa resultante, y en la que la cantidad de dicha harina de avena es por lo menos del 50% en peso del peso total de la mezcla de harina seca.
12. Procedimiento según la reivindicación 11,
que comprende además la etapa de calandrado de la masa para formar
una pasta para fideos.
13. Procedimiento según la reivindicación 12,
que comprende además la etapa de extrusionado de la masa para formar
una pasta para fideos.
14. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 11 a 13 que comprende además la etapa de adición de
goma de Curdlan.
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| EP1454539A1 (en) | 2004-09-08 |
| EP1454539B1 (en) | 2008-09-10 |
| DE602004016406D1 (de) | 2008-10-23 |
| PT1454539E (pt) | 2008-10-29 |
| ATE407569T1 (de) | 2008-09-15 |
| EP1454538A1 (en) | 2004-09-08 |
| DK1454539T3 (da) | 2009-01-05 |
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