JPS6125455A - 即席パスタ類の製造方法 - Google Patents
即席パスタ類の製造方法Info
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- JPS6125455A JPS6125455A JP14548984A JP14548984A JPS6125455A JP S6125455 A JPS6125455 A JP S6125455A JP 14548984 A JP14548984 A JP 14548984A JP 14548984 A JP14548984 A JP 14548984A JP S6125455 A JPS6125455 A JP S6125455A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は即席パスタ類の製造方法に関するものである
。
。
即席パスタ類の製造方法については既に多くの発明が開
示されているか、その中で特願昭５７−１３６９３６号
公報に示された即席マカロニ類の製造方法は、デュラム
種の小麦粉もしくは強力小麦粉またはこれらの混合物の
８５〜７５重量嘱と地下根茎起源の澱粉の１５〜２５重
量％との混合物に水を加えて混練し、この混練物を加圧
下に成形し、得られた成形物を蒸煮した後、その表面に
界面活性剤を付着させ、ついで上記成形物をそれが含有
する澱粉の糊化温度以上の温度で熱風乾燥し、その間こ
の成形物に、その表面が硬化しても内部が硬化しない時
点で揉圧処理を施すという方法である。この方法は、成
形物表面に界面活性剤を付着させることによって、次工
程の熱風乾燥中に成形物同志の粘着防止を可能とし、ま
た、さらにその後の揉圧処理によって、成形物表面に形
成させたクラックからの澱粉の溶出防止を可能とするの
で、得られた製品と熱水とが接触すると、熱水は製品内
部へ均一かつ迅速１こ浸透し、製品は速やかｌこ復元さ
れ、短時間で可食状態になるという効果を現わすという
のである。
示されているか、その中で特願昭５７−１３６９３６号
公報に示された即席マカロニ類の製造方法は、デュラム
種の小麦粉もしくは強力小麦粉またはこれらの混合物の
８５〜７５重量嘱と地下根茎起源の澱粉の１５〜２５重
量％との混合物に水を加えて混練し、この混練物を加圧
下に成形し、得られた成形物を蒸煮した後、その表面に
界面活性剤を付着させ、ついで上記成形物をそれが含有
する澱粉の糊化温度以上の温度で熱風乾燥し、その間こ
の成形物に、その表面が硬化しても内部が硬化しない時
点で揉圧処理を施すという方法である。この方法は、成
形物表面に界面活性剤を付着させることによって、次工
程の熱風乾燥中に成形物同志の粘着防止を可能とし、ま
た、さらにその後の揉圧処理によって、成形物表面に形
成させたクラックからの澱粉の溶出防止を可能とするの
で、得られた製品と熱水とが接触すると、熱水は製品内
部へ均一かつ迅速１こ浸透し、製品は速やかｌこ復元さ
れ、短時間で可食状態になるという効果を現わすという
のである。
〔発明が解決しようとする問題点３
以上述べた特願昭５７−１３６９３６号公報に示された
従来技術は、乾燥工程で、成形物表面が硬化しても内部
が硬化しない時点で揉圧処理を施すことが必要であるが
、このような処理は量産の際に成形品が破損して、製品
歩留りが低下するばかりではなく、製品全体に均一なり
ラックを形成することが困難である。したがって、この
ような問題を解消することが、この発明の技術的課題で
ある。
従来技術は、乾燥工程で、成形物表面が硬化しても内部
が硬化しない時点で揉圧処理を施すことが必要であるが
、このような処理は量産の際に成形品が破損して、製品
歩留りが低下するばかりではなく、製品全体に均一なり
ラックを形成することが困難である。したがって、この
ような問題を解消することが、この発明の技術的課題で
ある。
上記問題点を解決するために、この発明は小麦粉単独ま
たは小麦粉とライ麦粉、エンバク粉もしくは小麦粉のう
ちの１ないし３種とを混合して、麩質含有量を５〜１０
％（重量、以下同じ）に調整した粉７０〜８０幅に、地
下根茎起源の澱粉３０〜１５％と適量の水を加えて混練
および成形した後、仕上り水分含有量が６５〜７５％と
なるように蒸煮して完全にα化し、α化終了直後に熱気
流中において成形物の表面水分を急速に気化させて表面
処理を施し、その後仕上げ乾燥を行なうことを特徴とす
る即席パスタ類の製造方法を提供するものであり、以下
その詳細を述べる。
たは小麦粉とライ麦粉、エンバク粉もしくは小麦粉のう
ちの１ないし３種とを混合して、麩質含有量を５〜１０
％（重量、以下同じ）に調整した粉７０〜８０幅に、地
下根茎起源の澱粉３０〜１５％と適量の水を加えて混練
および成形した後、仕上り水分含有量が６５〜７５％と
なるように蒸煮して完全にα化し、α化終了直後に熱気
流中において成形物の表面水分を急速に気化させて表面
処理を施し、その後仕上げ乾燥を行なうことを特徴とす
る即席パスタ類の製造方法を提供するものであり、以下
その詳細を述べる。
まず、この発明において小麦粉に含まれる鉄質（グルテ
ン）含有量を、小麦粉単独またはこれにライ麦、エンバ
クもしくは大麦などの粉の１〜３種を混合することによ
って、５〜１０幅に調整する理由は、鉄質が５％未満の
少量では食感（たとえは、パスタ特有のシコシコ、プリ
ンプリンといった口触り）が発現されず、逆に１０％を
越える多量ではタンパク質の熱変性による影響を大きく
受け、成形品内部への熱湯の浸透性が遅くなって好まし
くないからである。
ン）含有量を、小麦粉単独またはこれにライ麦、エンバ
クもしくは大麦などの粉の１〜３種を混合することによ
って、５〜１０幅に調整する理由は、鉄質が５％未満の
少量では食感（たとえは、パスタ特有のシコシコ、プリ
ンプリンといった口触り）が発現されず、逆に１０％を
越える多量ではタンパク質の熱変性による影響を大きく
受け、成形品内部への熱湯の浸透性が遅くなって好まし
くないからである。
つきに、この発明における地下根茎起源の澱粉には、特
願昭５７−１３６９３６号公報に示されたようなカンシ
ョ澱粉、ジャガイモ澱粉、タピオカ澱粉、クズ澱粉等を
例示することができるが、前記の小麦粉主体の混合粉７
０〜８５％に対して、これら地下根茎起源の澱粉を３０
〜１５ヂ添加する理由は、３０％を越える多量では成形
物中の澱粉の糊化温度が低下し過ぎて、復元時に澱粉の
溶出による“べとつき”が起こり、逆に１５％の少量で
は糊化温度の低下の効果が不充分であって、復元に時間
がかかり、この発明の所期の目的を果たさなくなるから
である。また、このような澱粉混合物に、湿潤剤として
、たとえばグルコース、乳糖、ンルビトール、マルチト
ール、デキストリンもしくはアルコール等を０．０５〜
２％程度添加すれば、前記公報に述べられているとおり
、復元の際の成形物への湯の浸透性が一層向上して、好
ましい結果が得られる。
願昭５７−１３６９３６号公報に示されたようなカンシ
ョ澱粉、ジャガイモ澱粉、タピオカ澱粉、クズ澱粉等を
例示することができるが、前記の小麦粉主体の混合粉７
０〜８５％に対して、これら地下根茎起源の澱粉を３０
〜１５ヂ添加する理由は、３０％を越える多量では成形
物中の澱粉の糊化温度が低下し過ぎて、復元時に澱粉の
溶出による“べとつき”が起こり、逆に１５％の少量で
は糊化温度の低下の効果が不充分であって、復元に時間
がかかり、この発明の所期の目的を果たさなくなるから
である。また、このような澱粉混合物に、湿潤剤として
、たとえばグルコース、乳糖、ンルビトール、マルチト
ール、デキストリンもしくはアルコール等を０．０５〜
２％程度添加すれば、前記公報に述べられているとおり
、復元の際の成形物への湯の浸透性が一層向上して、好
ましい結果が得られる。
さらに、この発明において、以上の混合粉に加える水量
は、混合粉の組成、季節（水温）、成形方法等に応じて
変化するが、充分混練した後に成形に適した硬さの生地
が得られるならば特に限定されるものではない。
は、混合粉の組成、季節（水温）、成形方法等に応じて
変化するが、充分混練した後に成形に適した硬さの生地
が得られるならば特に限定されるものではない。
混練が終わったパスタ類は、比較的長形なものとして、
マカロニ−、スパゲツティ、バーミセリ、ヌードル等に
、また比較的短形なものとして、エルボ−、アルファベ
ット、クロス、スター、リング、シェル等に適宜成形さ
れるが、これら成形方法および装置はいずれも従来広く
採用されているもので何等支障はないが、どちらかと言
えば、単に成形物の厚みを薄くするだけではなく、成形
物の表面に凹凸を付けて復元時の成形物と熱湯との接触
面積の増加による復元時間の短縮をも図ることが望まし
い。
マカロニ−、スパゲツティ、バーミセリ、ヌードル等に
、また比較的短形なものとして、エルボ−、アルファベ
ット、クロス、スター、リング、シェル等に適宜成形さ
れるが、これら成形方法および装置はいずれも従来広く
採用されているもので何等支障はないが、どちらかと言
えば、単に成形物の厚みを薄くするだけではなく、成形
物の表面に凹凸を付けて復元時の成形物と熱湯との接触
面積の増加による復元時間の短縮をも図ることが望まし
い。
成形されたパスタ類は蒸煮して澱粉を完全にα化させ水
分含有量を６５〜７５％とする。ここで、水分含有量を
６５〜７５％に限定する理由は後の表面処理において、
この範囲がもつとも多孔質になりやすい範囲であって、
このような水分含有量のものを得るには、たとえば沸騰
湯浴中にて３〜５分保持するような条件下で蒸煮すれば
よい。
分含有量を６５〜７５％とする。ここで、水分含有量を
６５〜７５％に限定する理由は後の表面処理において、
この範囲がもつとも多孔質になりやすい範囲であって、
このような水分含有量のものを得るには、たとえば沸騰
湯浴中にて３〜５分保持するような条件下で蒸煮すれば
よい。
α化が終わった成形物を、相互が密に接触しないように
、トレー等に並べ、これを１２０〜１３０℃、風速毎秒
５〜７ｍの熱気流中に短時間（たとえば４〜５分間）さ
らして、表面水分を瞬間的に気化させ、成形物の表面層
に多孔質組織を形成させる。
、トレー等に並べ、これを１２０〜１３０℃、風速毎秒
５〜７ｍの熱気流中に短時間（たとえば４〜５分間）さ
らして、表面水分を瞬間的に気化させ、成形物の表面層
に多孔質組織を形成させる。
このような表面処理が終われば、８０〜９０℃の通常打
なわれている通風乾燥多こよって、成形物中ノ水分含量
が８〜１２＜になるまで乾燥し、最終製品のパスタ類が
得られる。ここで、表面処理の熱気流を１２０−１３０
℃、流速毎秒５〜７ｍ止する理由は、１２０℃未満の低
温では水分の気化現象が緩慢となり、また１３０℃を越
える高温では表面の凸部にこげが発生しやすくなると共
に食感も悪（なる。さらに、秒速が５ｍ未満では乾燥時
間か遅くなり、７ｍを越える高速では表面変化が太き（
なると共にパスタ類が飛散しやすいからである。そして
、表面処理後の通風乾燥は８０℃よりも低温では長時間
を要し。９０℃を越えて１００℃に近つくほど水分の蒸
発が激しくなって成形物の内部組織が粗くなり、食感を
悪化させて好ましくないからである。
なわれている通風乾燥多こよって、成形物中ノ水分含量
が８〜１２＜になるまで乾燥し、最終製品のパスタ類が
得られる。ここで、表面処理の熱気流を１２０−１３０
℃、流速毎秒５〜７ｍ止する理由は、１２０℃未満の低
温では水分の気化現象が緩慢となり、また１３０℃を越
える高温では表面の凸部にこげが発生しやすくなると共
に食感も悪（なる。さらに、秒速が５ｍ未満では乾燥時
間か遅くなり、７ｍを越える高速では表面変化が太き（
なると共にパスタ類が飛散しやすいからである。そして
、表面処理後の通風乾燥は８０℃よりも低温では長時間
を要し。９０℃を越えて１００℃に近つくほど水分の蒸
発が激しくなって成形物の内部組織が粗くなり、食感を
悪化させて好ましくないからである。
この発明において、主原料の小麦粉系澱粉の鉄質の調整
、地下根茎起源の澱粉の混合量の調整、好ましくは湿潤
剤の添加および成形体の形状の改善、さらに、蒸煮によ
る澱粉のα化の際の水分規制、成形物表面の多孔質組織
の形成、乾燥等の諸工程を経由することによって、パス
タ類の組織を熱湯は浸透しやすいがα化された澱粉は容
易には溶出しない構造のものとすることが可能となる。
、地下根茎起源の澱粉の混合量の調整、好ましくは湿潤
剤の添加および成形体の形状の改善、さらに、蒸煮によ
る澱粉のα化の際の水分規制、成形物表面の多孔質組織
の形成、乾燥等の諸工程を経由することによって、パス
タ類の組織を熱湯は浸透しやすいがα化された澱粉は容
易には溶出しない構造のものとすることが可能となる。
実施例
一ル１５０ｇを加え、さらに水９５リットルを添加して
、ニーダて約２０分間混練した。得られた混合粉を通常
のマカロニ製造機（ダイス穴径：凸部厚１．０冊、凹部
厚Ｑ、 ７ ｒｒｒｎ ）を用いて１５±２ｍｍの長さ
に切断した管状マカロニｌこ成形し、このマカロニを３
分間煮沸して完全にα化した。このときのマカロニの含
水量は５８％であった。α化を終わったマカロニを、相
互が密に接しないようメこ金網製トイレ上に並べ、１２
５°Ｃ１秒速６ｍの熱風雰囲気下で約５分間急速乾燥を
行なった後、８０〜９０℃の通気乾燥機内で約４０分間
乾燥し、残留水分１２．ｏ＜の乾燥マカロ；、２８．５
ｋｇを得た。
、ニーダて約２０分間混練した。得られた混合粉を通常
のマカロニ製造機（ダイス穴径：凸部厚１．０冊、凹部
厚Ｑ、 ７ ｒｒｒｎ ）を用いて１５±２ｍｍの長さ
に切断した管状マカロニｌこ成形し、このマカロニを３
分間煮沸して完全にα化した。このときのマカロニの含
水量は５８％であった。α化を終わったマカロニを、相
互が密に接しないようメこ金網製トイレ上に並べ、１２
５°Ｃ１秒速６ｍの熱風雰囲気下で約５分間急速乾燥を
行なった後、８０〜９０℃の通気乾燥機内で約４０分間
乾燥し、残留水分１２．ｏ＜の乾燥マカロ；、２８．５
ｋｇを得た。
得られた乾燥マカロニ（製品）１０ｋｇを採取し、手選
別によって割れやくつつき等による不良品の量を調べる
とともに、発泡スチロール製のカップに乾燥マカロニを
収容し、これに８５℃の熱湯を注入して、マカロニの復
元時間および復元後の性状および食感を評価（成人２０
名による総合評価）を行なった。これらの結果を表にま
とめた。
別によって割れやくつつき等による不良品の量を調べる
とともに、発泡スチロール製のカップに乾燥マカロニを
収容し、これに８５℃の熱湯を注入して、マカロニの復
元時間および復元後の性状および食感を評価（成人２０
名による総合評価）を行なった。これらの結果を表にま
とめた。
表
比較例：
前記特願、昭５７−１３６９３６号公報に記載の実施例
と同じ方法、すなわち、強カ小麦粉１０ｋｇ、タピオカ
澱粉２〜、乳糖３７５ｇおよび粉末アルコール６０ｇに
水３．６リツトルを加えてニーダで約１分間浸漬ｌこ混
練し、得られた混合粉を実施例と同じマカロニ製造機を
用いて管状マカロニに成形した。この成形物に２重量％
の食塩を加えて約５分間蒸気で蒸し、成形中の澱粉の表
面をα化した。
と同じ方法、すなわち、強カ小麦粉１０ｋｇ、タピオカ
澱粉２〜、乳糖３７５ｇおよび粉末アルコール６０ｇに
水３．６リツトルを加えてニーダで約１分間浸漬ｌこ混
練し、得られた混合粉を実施例と同じマカロニ製造機を
用いて管状マカロニに成形した。この成形物に２重量％
の食塩を加えて約５分間蒸気で蒸し、成形中の澱粉の表
面をα化した。
表面のα化を終わった成形物を０．５重量％のグリセリ
ン脂肪酸エステルの乳化水溶液（７５℃）に約１分間浸
漬した後、ドラム乾燥機に供給し、回転させながら１２
０℃の熱風にあてて約２０分間乾燥し、成形物の表面が
硬化した時点（内部は硬化していない）で揉圧処理（実
公昭４５−３３２７７号公報記載の米粒澱粉の老化防止
装置を適用）を行ない、その後さらに成形物をバンド乾
燥機に供給して約２５分間乾燥し、再び揉圧処理を約２
５分間行なった後、乾燥して水分１２ＬｆＤの最終製品
１０．８晩を得た。得られた製品を１０〜採取して、実
施例と全く同じ方法で諸性質を測定した。その結果は前
記表に併記した。
ン脂肪酸エステルの乳化水溶液（７５℃）に約１分間浸
漬した後、ドラム乾燥機に供給し、回転させながら１２
０℃の熱風にあてて約２０分間乾燥し、成形物の表面が
硬化した時点（内部は硬化していない）で揉圧処理（実
公昭４５−３３２７７号公報記載の米粒澱粉の老化防止
装置を適用）を行ない、その後さらに成形物をバンド乾
燥機に供給して約２５分間乾燥し、再び揉圧処理を約２
５分間行なった後、乾燥して水分１２ＬｆＤの最終製品
１０．８晩を得た。得られた製品を１０〜採取して、実
施例と全く同じ方法で諸性質を測定した。その結果は前
記表に併記した。
この発明によれば、揉圧処理を全く行なわなくて、復元
速度および復元後の食味、食感の点で従来の即席パスタ
類と比較して何ら遜色のない製品を、歩留りよく製造す
ることができるので、この発明の意義はきわめて大きい
ということができる。
速度および復元後の食味、食感の点で従来の即席パスタ
類と比較して何ら遜色のない製品を、歩留りよく製造す
ることができるので、この発明の意義はきわめて大きい
ということができる。
Claims (1)
- 小麦粉単独または小麦粉とライ麦粉、エンバク粉もしく
は大麦粉のうちの１ないし３種とを混合して、麩質含有
量を５〜１０％（重量）に調整した粉７０〜８５％（重
量）に、地下根茎起源の澱粉３０〜１５％（重量）と適
量の水を加えて混練および成形した後、仕上り水分含有
量が６５〜７５％（重量）となるように蒸煮して完全に
α化し、α化終了直後に熱気流中において成形物の表面
水分を急速に気化させて表面処理を施し、その後仕上げ
乾燥を行なうことを特徴とする即席パスタ類の製造方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14548984A JPS6125455A (ja) | 1984-07-11 | 1984-07-11 | 即席パスタ類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14548984A JPS6125455A (ja) | 1984-07-11 | 1984-07-11 | 即席パスタ類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6125455A true JPS6125455A (ja) | 1986-02-04 |
| JPH0260302B2 JPH0260302B2 (ja) | 1990-12-14 |
Family
ID=15386441
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14548984A Granted JPS6125455A (ja) | 1984-07-11 | 1984-07-11 | 即席パスタ類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6125455A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1454539A1 (en) * | 2003-03-07 | 2004-09-08 | Standard Foods Corporation | Flour composition containing non-wheat cereal components and pasta noodles produced therefrom |
| JP2006149336A (ja) * | 2004-12-01 | 2006-06-15 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | 即席発泡化マカロニの製造方法、即席発泡化マカロニ及びそれを含有する即席発泡化マカロニ製品 |
| US7316827B2 (en) | 2003-03-07 | 2008-01-08 | Standard Foods Corporation | Flour composition containing non-wheat cereal components, and pasta noodles produced therefrom |
| CN102675170A (zh) * | 2011-03-08 | 2012-09-19 | 北京天擎化工有限公司 | 3-巯基丙酸酯的制备 |
| CN104000104A (zh) * | 2014-06-12 | 2014-08-27 | 河北绿坝粮油集团有限公司 | 纯莜面泡食面 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0266003U (ja) * | 1988-11-07 | 1990-05-18 |
-
1984
- 1984-07-11 JP JP14548984A patent/JPS6125455A/ja active Granted
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1454539A1 (en) * | 2003-03-07 | 2004-09-08 | Standard Foods Corporation | Flour composition containing non-wheat cereal components and pasta noodles produced therefrom |
| EP1454538A1 (en) * | 2003-03-07 | 2004-09-08 | Standard Foods Corporation | Flour composition containing non-wheat cereal components and noodles produced therefrom |
| US7316827B2 (en) | 2003-03-07 | 2008-01-08 | Standard Foods Corporation | Flour composition containing non-wheat cereal components, and pasta noodles produced therefrom |
| JP2006149336A (ja) * | 2004-12-01 | 2006-06-15 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | 即席発泡化マカロニの製造方法、即席発泡化マカロニ及びそれを含有する即席発泡化マカロニ製品 |
| JP4669694B2 (ja) * | 2004-12-01 | 2011-04-13 | 東洋水産株式会社 | 即席発泡化マカロニの製造方法、即席発泡化マカロニ及びそれを含有する即席発泡化マカロニ製品 |
| CN102675170A (zh) * | 2011-03-08 | 2012-09-19 | 北京天擎化工有限公司 | 3-巯基丙酸酯的制备 |
| CN102675170B (zh) * | 2011-03-08 | 2015-04-29 | 北京天擎化工有限公司 | 3-巯基丙酸酯的制备 |
| CN104000104A (zh) * | 2014-06-12 | 2014-08-27 | 河北绿坝粮油集团有限公司 | 纯莜面泡食面 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0260302B2 (ja) | 1990-12-14 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |