JPH0398548A - ポテトスナック - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、ポテトフレーク等のポテト加工品を原料とす
る成型ポテトチップたるポテトスナックに関し、更に詳
しくは、良好な膨化性により生ポテトチップに劣らない
改良された食感を有しつつ火膨れ等による形崩れのない
ポテトスナックに関する． ［従来の技術］ ポテトチップには、生ポテトを使用した生ポテトチップ
と、ポテトフレーク等のポテト加工品を使用した成型ポ
テトチップとがある。

生ポテトチップは、生ポテトのスライスをそのまま原料
として使用するため、加工度が低く、成型ポテトチップ
より原料ポテトの組ｆａ構造に由来する自然な食感を多
く残している．しかし、その製品の形状は不揃いであり
、人為的に形状を規定するのは不可能である．このため
、一般に生ポテトチップは、多用な形状が混在する袋詰
め製品として製造・販売されている， 成型ポテトチップは、ポテトフレーク等のポテト加工品
を使用するため、加工度が高く、原料ポテトの組織梢遣
に由来する自然な食感は加工により減少する傾向がある
．このため一般に感触的には硬い感じを与えるが、加工
に際して種々の副原料を配合して呈味性等を改良するこ
とが可能である。また、その形状は人為的に任意に定め
ることが可能であり、大部分の戒型ポテトチップは、所
望に応じて定めた均一な形状の箱入り製品として製造・
販売される． 従来の成型ポテトチップと生ポテトチップとを比較する
と、成型ポテトチップは、種々の形状に加工することが
でき副原料の配合により呈味性等を改良できるという利
点を有する一方、食感が硬い点が最大の欠点であった．
これは、生ポテトチップの水分が８０％近いのに対して
、戒型ボテＩ〜チップの生地は３０〜４５％という低い
水分量に調整されているのが主たる原因である．フライ
生地の形状や吸油率の関係等により、生地の水分を高く
することができなかったためである．成型ポテトチップ
であっても水分を高めて膨化を良好とし感触的に改良す
ることは可能であるが、水分を高くすると火膨れ等が発
生し形が崩れ易くなり、所望の形状に加工し得るという
成型ポテトチップ本来の利点が相殺される． ［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、ポテトフレーク等のポテト加工品を使用した
戒型ポテトチップの食感を改良し、生ポテトチップに劣
らない改良された食感を有しつつ火膨れ等による形崩れ
のない成型ポテトチップたるポテトスナックを提供する
ことを目的とする． ［課題を解決するための手段］ 本発明によれば、ポテトフレークのようなポテト加工品
１００〜５０部と澱粉および／または穀粉０〜５０部と
を主原料として生地を調製し、混合した生地を圧延し、
ピンホールを設けた後、成型、焼成、フライしてなるこ
とを特徴とするボテ）・スナックが提供される．混合し
た生地中の水分が３０〜７５％であり、焼成後の生地中
の水分が２５〜６０％であれば好適である． ピンロールを使用してピンホールを設ければ好適である
．好ましくはピンホールはｌａ＆当り３〜２０個程度と
する． 好ましくは、本発明によるポテトスナックは、ポテトフ
レーク等のポテト加工品１００〜５０部と澱粉および／
または穀粉０〜５０部とを主原料とし、膨化抑制のため
にピンロールで生地表面に穴をあけた後、生地の水分調
整を行うことにより製造する． また、本発明によるポテトスナックは、ポテトフレーク
等のポテト加工品１００〜５０部と澱粉および／または
穀粉０〜５０部とに対し、水と必要に応じて塩、砂糖、
膨剤とを加え、ミキサーを使用してこれらをミックスし
て生地を調製し（生地水分３０〜７０％・）、この生地
を、圧延、ビンロール掛け、成型、焼成（または乾燥）
、フライの工程に供することにより製造することができ
る． 更に、本発明によるポテトスナックは、ポテトフレーク
等のポテト加工品１００〜５０部と澱粉および／または
穀粉０〜５０部とに対し、水と必要に応じて塩、砂糖、
膨剤とを加え、蒸練して生地を調製し（生地水分３０〜
７５％）、この生地を、練り、圧延、ビンロール掛け、
成型、焼成（または乾燥）、フライの工程に供すること
により製造することができる．本発明のポテトスナック
にあっては、原料ポテト粒子の大きさについては特に限
定されない．原料に澱粉等の穀粉を加えることにより食
感をよりソフＩ一にすることができるが、澱粉等の穀粉
を加えなくても所定の品質の製品を製造することができ
る。

ポテト加工品としては、例えば、ボテ１〜パウダー、ポ
テトフラワー、ポテトフレーク、ポテトグラニュール、
乾燥マッシュポテトまたは馬鈴薯を使用することができ
る． 穀粉としては、例えば、ポテトスターチ、甘しょ澱粉、
コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、米
粉、小麦粉、コーングリッツ、コーンパウダーまたは甘
しょパウダーを使用することができる． 焼戒する前の生地の水分を高くする点は重要である．膨
化が良好となり感触的に改良されるためである．しかし
、製造に際して水分を高くすると、火膨れや形崩れが発
生し易くなると共に練り込み時間が長くなり、練り込み
中に空気を多く抱き込むこととなる．この結果、後のフ
ライ工程中に大量の油が取り込まれることとなり、フラ
イ後の製品が油っぽいものとなる．生地を焼くことによ
り油分を抑えることができるが、ピンホールを設けるこ
とにより、火膨れや製品の形崩れ等の問題点が解消され
ると共に製品が油っぽくなる問題点も有効に解消され、
良好な製品を得ることができる．蒸練しなくてもソフト
な製品を製造することができる．フライは、はさみ揚げ
方式によるのが好適である． ポテトフレーク５０部未満の場合にはポテト感が乏しく
なるため、ポテトフレークと澱粉および／または穀粉の
割合はポテトフレーク１００〜５０部と’ＩＩ！Ｉｆ！
ｔ）および／または穀粉０〜５０部が好適である． 加水後の生地水分を３０〜７０％（蒸練生地の場合は３
０〜７５％）とするのが好適であるが、これは、これ以
外の生地水分の場合は戊型が困難となるためである． 水分調整時やフライ時に生地が中空となるのを防ぐため
、また、水分調整時に生地内部の水分の飛散を促進すべ
く、シート状に圧延した生地をピンロール掛けするのが
好適である． 水分調整時の焼成（または乾燥）温度は、５０〜２５０
℃の範囲で行い、水分調整後の生地中の水分は２５〜６
０％、好ましくは４０〜５５％とする． ［作用］ 前記したように、ポテトチップには、生ポテトを原料と
する生ポテトチップとポテトフレークを主原料とする戒
型ポテトチップとの２種類があるが、或型ポテトチップ
は生ボテトチップに比べて食感が硬いという欠点があっ
た． 本発明は、混合した生地を圧延し、ビンホールを設けた
後、戒型、焼成、フライすることにより、前記した問題
点の解決を図るものである．例えば、特公昭６３−１９
１３６号には、焼成後に水分を約１５％以下とし形成さ
れた中空体をフライ処理する中空菓子の製造方法が記載
されているが、本発明にあっては、焼成前にピンロール
で生地に穴を開けるため、生地内部より水分が飛び、表
面と内部との水分差がこの種の従来技術に比べて小さい
．この場合、中空にはならないが、高い水分でフライす
ることができ、食感がソフトとなる．前記した従来技術
の場合、中空になることを目的とするため、ピンロール
で生地に穴を開けることはできず、この様な場合には、
水分が高いと部分的に膨れてしまうことが多く、製品化
が困難となる， 更に本発明は、生地のミキシング時には高い水分でミキ
シングを行い、その生地を成型後に熱をかけて水分の調
整を行うことにより前記した問題点の解決の促進を図る
ものである．フライ前に生地中の水分の調整を行うこと
により、ミキシング時の生地の水分をかなり高い値にす
ることができ、ミキシングを円滑に行うことができる． 製品が油っぽくなるのは、フライの際に油分が生地中の
気泡または水分と置換するためである．本発明にあって
は、円滑なミキシングによりミキシング時間が短縮され
るため気泡の混入が低減され、その後の水分調整により
水分を低下させ得るため、製品への油分の混入を有効に
回避することができる． また、本発明によれば、従来の戒型ポテトチップには使
用されていなかった蒸練土地を使用することも可能とな
り、更に、主原料とするポテトフレーク以外の原料を大
量に添加することも可能となった． ［発明の効果］ 本発明によれば、ポテトフレーク等のポテト加工品を使
用した成型ポテトチップの食感を改良し、生ポテトチッ
プに劣らない改良された食感を有しつつ火膨れ等による
形崩れのない成型ポテトチップたるポテトスナックが提
供される． ［実施例］ 以下に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本
発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない． ボートスナックのＪ゛告 以下に示す処方により原料を配合し、ビンロールの有無
および乾燥生地水分を変化させて、所定の工程により本
発明によるポテトスナックおよび従来の或型ポテトチッ
プを製造した．原料の処方は重量部で示す． すなわち、本発明によるポテトスナックを製造する場合
、配合した原料により生地を調製し、混合した生地を圧
延し、ビンロールを用いてピンホールを設けた後、成型
し、必要に応じて熟をかけて水分調整を行い、焼或、フ
ライして製品を製造した．フライは１９０℃で行った。

原料 ポテトフレーク ポテトグラニュール 小麦粉 水 圧Ｉ！地厚（Ｉｎ＋） ピンロール ■！地水分（％） 原料 ポテトフレーク 水 圧延！ｉｌ厚（ｎ＋１） ピンロール Ｅｆｆｉ！地水分（％） １００ １６０ １．０ 有 ４５ 比（ｕ』１ １００ １６０ １．０ 有 ２０ １００ １６０ １．Ｏ 有 ５０ 且」Ｌ套Ｌ２ １００ １６０ １．０ 有 ６３ ８０ ２０ １ＧＯ １．０ 有 ４５ 比較例３ １００ １６０ １．０ 無 ４５ 梨』ご運遣値 得られた製品の評価結果は次の通りである．破断強度測
定機として、（株）山電のクリープメータＩ’ｌＥ３３
０５を使用した，第２表 実施ｊｕｌｌ　　実■２　実ｍ例３　比較阿１　比較例
２　比較旧食感　　　ｏ　　　ｏｏ　　　ｘ　　Δ　　
Δフライ技の形駄　　　○　　　　　○　　Ｏ　　　　
　○　　△　　　　　×食感　○：良好、△：脆い、×
：硬い、形状　○：良好、Δ：表面気泡、×：中空状．
艷阪曳皮旦藍基皇 前記した実施例１のポテトスナック、比較例１の従来の
成型ポテトチップ並びに通常の生ポテトチップ（比較例
４）について、以下の表に示すように破断強度比較試験
を行った．第３表 比較例１　実施例１　比較例４ サンプル厚さ（ｌ１ｌＢ）　　　　　２．３７　　　　
　　　２．４０　　　　　　　１．３７ｔ所ｊｌ（（１
）　　　５９３．０　　　４１７．０　　　２７５．Ｏ
ｔｌｉｆｆｉ形（ｍｒｎ）　　　　０．５７　　　　１
，４１　　　　１．５７なお、アダプター接触面積を０
．２　ｃＪ　（０．１ｘ２．Ｏ　）とし、アダプター速
度を０．５ＩＩＩ′Ｉｌ／Ｓとした． また、実施例１の本発明によるポテトスナック、比較例
１の従来の成型ポテトチップ並びに通常の生ポテトチッ
プ（比較例４）についての破断変形と破断荷垂との関係
を第１図に示す． これらの結果から、本発明によるポテトスナックは、従
来の或型ポテトチップと比較すると２７３程度の荷重で
折れ、かなりソフトになっていることが分る．砕け方に
ついては、従来の成型ポテトチップが一定の荷重で突然
に折れるのに対し、本発明によるポテトスナックは徐々
に砕けて行く．このような砕け方は従来の成型ポテトチ
ップには無く、生ポテトチップに近い食感を有するよう
になったことが裏付けられた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実熊例１の本発明によるポテトスナック、比
較例１の従来の成型ポテトチップ並びに通常の生ポテト
チップ（比較例４）についての破断変形と破断荷重との
関係を示す図である．

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）ポテトフレークのようなポテト加工品１００〜５
   ０部と澱粉および／または穀粉０〜５０部とを主原料と
   して生地を調製し、混合した生地を圧延し、ピンホール
   を設けた後、成型、焼成、フライしてなることを特徴と
   するポテトスナック。
2. （２）混合した生地中の水分が３０〜７５％であり、焼
   成後の生地中の水分が２５〜６０％である請求項１記載
   のポテトスナック。
3. （３）ピンロールを使用してピンホールを設ける請求項
   １記載のポテトスナック。