JPS6041571B2 - 膨張スナツク製品の揚げる間のぷっとふくれることの防止法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、乾燥したでんぷん含有成分、たとえば、穀類
粉末、乾燥したジヤガイモなどの任意の数の組み合わせ
から膨張した揚げたスナツク製品をつくる方法、さらに
詳しくは、深く脂肪で揚げ・る間の膨張したスナツクの
望ましくない“ぷつとふくれること（Ｐｕｆｆｉｎｇ）
゛を減少する方法に関する。

種々の深く脂肪で揚げたスナツクは、今日、市販されて
いる。

これらのスナツク製品は、通常卜”ウモロコシやジヤガ
イモの固体を含有するねり粉からつくられる。典型的に
は、ねり粉は、たとえば、加圧下のローラー成形または
押出により、造形または形成され、次いで造形または形
成されたねり粉片を深く脂肪で揚げて、仕上げられた膨
張した揚げたスナツク製品を製造する。゜゜ぷつとふく
れることの問題は、深く脂肪で揚げた、形成した湿つた
ねり粉片からつくつたスナツク製品において起こりうる
ことは、広く認められてきている。ぷつとふくれが普通
に起こる理由は、揚げる間にねり粉片の外表面の間に水
蒸気が蓄積することにある。これはねり粉片の側面を分
離させ、泡（すなわち、内部の空隙）を形成し、あるい
は泡が破裂したとき、スナツク中に穴が露出する。ぷつ
とふくれはスナツクの外観を低下させ、そして過剰の脂
肪が充填されると、それは製品の脂肪含量が大きく増加
する。またフライヤー中のねり粉の分離は、この分野で
、゜“ピロウィング（ＰｉＩｌＯｗｉｎｇ）゛またばプ
リスターリング（Ｂｉｉｓｔｅｒｉｎｇ）１と呼ばれて
きているが、′６ぷつとふくれることは、この明細書中
で、一般にこれらの現象の各々を記載するために使用す
る。

膨張した揚げたスナツクにおけるぷつとふくれることを
減少することに向けられた、多数の先行技術が存在する
。

米国特許２９０５５５９号（ＡｎｄｅｒｓＯｎＥｔａｌ
）は、離散した片を形成した後、ねり粉シートをスパイ
クで孔あけすることにより、ぷつとふくれることを回避
することの試みを記載している。関連する米国特許３２
７８３１１号（ＢｒＯｗｎｅｔａりは、トウモロコシの
部分的に料理した穀粒を０．５〜１．２７Ｔｆ＄ｌの大
きさに切り、そして切つた粒子を可塑化して処理するこ
とによつて、凝集したねり粉をつくることを記載してい
る。次いで、このねり粉をローリングしてシートの形に
し、そしてこのねり粉のシートを孔あけした後、揚げる
。米国特許３８８６２９１号（Ｗｉｌｌａｒｄ）は、脱
水したジヤガイモと種々のでんぷんとの混合物からつく
つた押出し製品における、ぷつとふくれることを排除す
るために、適切な成分の選択の重要性を明らかにする実
験を開示する。ジヤガイモでんぷんとタピオカでんぷん
からつくつた製品のみは、許容しうる品質であつた。こ
れらの実験において、ぷつとふくれることを抑制する試
みは、なされなかつた。米国特許２９１６３７８号（Ｋ
ｕｒｌｃｅｅｔａｌ）は、ねり粉が“゜分離゛しかつね
り粉内の湿分からの水蒸気が揚げる間に表面から容易に
逃げることができるように、通常のトウモロコシチツプ
は、荒く粉砕されているため、ぷつとふくれないことを
述べている。

トウモロコシチツプは、いく件かの特許、たとえば、米
国特許２００２０５３号（ＤＯＯｌｌｎ）および同３２
７８３１１号（ＢｒＯｗｎｅｔａｌ）に記載されている
。粉砕したトウモロコシの粒子サイズの調節は、きわめ
て困難である。なせなら、乾燥したトウモロコシ穀粒の
大きさ、年令および湿分、湿分の変動、こうして洗浄し
、部分的料理した穀粒の柔らかさ、粉砕機への供給速度
、回転粉砕車のすき間の調整および粉砕車の漸進的摩耗
を含む臨界的方法の変数が多く存在するからである。結
局、このように処理したトウモロコシからつくつたシー
ト状スナツクにおけるぷつとふくらむことを、ねり粉中
の粒子サイズの臨界的調節に頼ることによつて、抑制す
ることは実際的ではない。米国特許２９１６３７８号の
方法において、トウモロコシを微粉砕し、そしてトウモ
ロコシに基づくねり粉は平滑な連続的表面をもち、この
表面は、５０％の湿分で揚げると、通常ぷつとふくれる
が、この特許によれば、形成したトウモロコシのスナツ
クを高温炉内で、揚げる前に、約１５％の湿分で急速に
予備乾燥し、これは、揚げた後、小さい表面プリスター
の許容しうるテクスチャーをつくる。米国特許３８８３
６７１号（Ｓｈａｔｉｌａ）は、平らなねり粉の表面を
、形成後かつ揚げる前に、湿潤することによつて表面の
プリスターの形成、すなわち、ぷつとふくれることを減
少する方法を記載している。

表面は噴霧、浸漬または水蒸気処理により湿潤すること
ができる。この米国特許は、同様な方法において、ぷつ
とふくれること、すなわち、プリスターリングを減少す
る他の既知の方法も言及している。これらは米国特許３
６０８４７４号（Ｌｉｅｐａ）の方法を包含し、この方
法において、ジヤガイモに基づくねり粉片を型内に閉じ
込めて、大きいプリスターの形成を物理的に防ぐ。他の
先行技術の方法は、ねり粉片中に波形表面を形成するこ
とであり、これもプリスターリングを防ぐ傾向がある。
ほかの技術は、プリスターリングが薄いねり粉片では減
少するので、約０．４ｗｒｍの厚さの非常に薄いねり粉
を形成することからなる。米国特許３８８３６７１号は
、厚さが０．０３０〜０．０４５インチ（０．７６〜１
．１ｗｒｍ）の範囲であるとき、平滑な、プリスターを
含まない表面をもつ支ナツク製品を絶えず製造すること
は、困難であることを強調している。こうして、先行技
術は、ぷつとふくれること、すなわち、プリスターリン
グの問題を解決する、ある数の試みを開示したが、（１
）ねり粉片の厚さ（すなわち、約１．ｈ以上の厚さのよ
り厚いねり粉片）、（２）ねり粉の湿分（すなわち、約
４０％〜５０％ノ以上の湿分）、および（３）ねり粉中
に含有される特定の成分のような因子に独立に、水湿潤
化装置、高温炉、ねり粉孔あけ装置、波形形成装置、ね
り粉の閉じ込め型などのような特別な装置を必要としな
いで、ぷつとふくれることを許容しうる限界７内に有効
に抑制する方法を提供しなかつた。

簡単に述べると、本発明は、望ましくないぷつとふくれ
ることを防止できるか、あるいは許容しうる限界内に少
なくとも抑制できる、揚げた膨張したスナツク製品を製
造する方法を提供する。こ９の方法は、種々の比較的微
細な粒子サイズの乾燥固体成分と、比較的大きい粒子サ
イズの乾燥した食品粒子からねり粉を調製する工程を含
む。ねり粉からねり粉片を形成し、そして熱い料理油中
で揚げて、膨張した揚げたスナツク製品を製造する。大
きい食品粒子は揚げる前の形成したねり粉片の厚さと少
なくともほぼ等しい粒子サイズをもつので、粒子はねり
粉片の表面より突き出るかあるいは表面中に含有されて
、揚げる間水蒸気を逃げさせることができる。これは、
乾燥の間のスナツクの望ましくないぷつとふくれること
を大きく減少する。本発明の１つの形態において、大き
い食品粒子は、適切な粒子サイズの乾燥した食品粒子を
外部的に加えることによつて、提供される。

他の形態において、大きい食品粒子は、もとのねり粉混
合物の一部分である１種または２種以上の乾燥した固体
成分中に自然に含有されている。たとえば、つぶした小
麦およびつぶした小麦（Ｂｕｌｇｕｒ）は、この方法に
おいてぷつとふくれることを減少するために使用できる
、適切な大きさの大きい粒子を十分な量で含有するよう
につくることができる。ぷつとふくれることにより生成
した泡の大きさは、ねり粉中に含まれる十分に大きい乾
燥した食品粒子の量によつて、調整することができる。
揚げる間形成する最大の泡の大きさは、ねり粉へ加える
十分に大きい粒子の数が増加するにつれて、比例的に減
少する。ある許容しうる大きさより大きい泡の形成は、
ねり粉片の単位表面積当りに１つ以上の粒子が存在する
量で、粒子を供給することによつて、許容しうる限界内
に抑制でき、ここで前記単位表面積は揚げる間に形成す
る泡の最大の許容しうる大きさ（面積）である。たとえ
ば、本発明の１つの実施において、大きさが６Ｔ０ｎよ
り大きい泡の形成は、ねり粉片の表面積のほぼ３６６．
ｄ当り、平均１つ以上のこのような粒子を供給するため
に十分の数の適当な大きさの粒子を、ねり粉中に混合す
ることによつて、本質的に防ぐことができる。本発明の
方法は、追加の特別の装置、たとえ．は、高温炉、水湿
潤装置、ねり粉片表面を外部的に孔あけするかあるいは
ねり粉片を波形にする装置、またはねり粉片を拘束する
型を必要としないで、ぷつとふくれることを大きく減少
することができる。

この方法の結果、このようなスナツクの・製造において
通常使用されない食品粒子を、ぷつとふくれることを減
少する手段としての役目をすることに加えて、新規な風
味成分として使用できるかぎり、新規なスナツク製品を
製造できる。この方法は、厚さが約１．０ＴｍｆｆＬ以
上でありかつ湿分が約４０％より大きいねり粉片からつ
くつた、スナツク製品における望ましくないぷつとふく
れることを防止するうえで、とくに有効であることがわ
かつた。この厚さおよび湿分のねり粉片は、これより薄
く、乾燥したねり粉片と比較したとき、望ましくないぷ
つとふくれを特に起こしやすいものと、通常考えられて
いる。本発明のこれらの面および他の面は、以下の詳ノ
細な説明から明らかとなるであろう。

揚げた膨張したスナツク製品は、トウモロコシ、ジヤガ
イモ、タピオカ、アミオカ（ＡｍｉＯｃａ）、小麦、お
よび米の固体、およびそれらの混合物から成る群より選
ばれた乾燥した食品・の固体から主として調製されたね
り粉から製造される。

さらに詳しくは、ねり粉を調製するとき用いる主な乾燥
した固体成分は、穀粒の粉末、たとえば、トウモロコシ
粉；乾燥したでんぷん含有根作物、たとえば、ジヤガイ
モのフレーク；および″それらから分離したでんぷんの
種々の組み合わせを包含することができる。ねり粉中に
含有されるトウモロコシの固体は、予備料理した全トウ
モロコシ粉、石灰処理したトウモロコシ粉（トルテイー
ヤ粉末として知られている）および予備料理したあるい
は生のトウモロコシミールを包含できる。他の予備ゲル
化したあるいは生の穀物粉末、たとえば、カラスムギ粉
、バルガー（Ｂｕｌｇｕｒ）粉、小麦粉、または米粉を
使用できる。乾燥した根作物の固体は、脱水したマツシ
ユポテト、ジヤガイモ粉、または粉砕した脱水ジヤガイ
モ、またはカツサバ粉の種々の組み合わせからのもので
あることができる。トウモロコシ、タピオカ、ジヤガイ
モ、アミオカおよび他のでんぷん、ゲル化したものまた
はしないもの、の種々の組み合わせを、ねり粉の調製に
おいて使用できる。ねり粉中に含有される主な乾燥固体
は、比較的微細な粒子サイズである。

本発明の１つの実施において、このような主な乾燥した
食品の固体の平均粒子サイズは、約０．５Ｔ！＄Ｌより
小さい。このような微細な粒子サイズの成分をその主成
分として含有するねり粉からつくられたスナツク製品は
、揚げるとき、ぷつとふくれるという問題を通常経験す
る。十分な量の適切な大きさの乾燥した食品粒子を、主
なねり粉成分と組み合わせて、引き続いて深く脂肪で揚
げる間のねり粉がぷつとふくれることを減少する。

これらの粒子は、ねり粉の主成分を構成する乾燥した食
品の固体の大きさよりも、平均して、大きい大きさをも
つ。これら大きい粒子は、種々の外部的に加えられる乾
燥した食品粒子、たとえば、そのままの穀類の粒子また
は種子であることができ、あるいは、たとえば、ピーナ
ツツの場合におけるように、所望の粒子サイズに粉砕す
ることができる。他の例は、まるごとの穀類の粒子の１
または２以上中に自然に含有され、ねり粉の配合物の主
成分をも提供する。大きい粒子である。くだいた小麦、
（ＢｕｌｇＬｌｒ）、くだいた米、乾燥した粉砕したト
ウモロコシ、ローリングしたカラスムギ、オオムギおよ
びライムギは例である。水を乾燥した固体成分と結合し
て、好ましくは約４０〜約６０重量％の湿分を含有する
湿つたねり粉を形成する。

このような湿分を含有するねり粉は、ことにねり粉片が
約１．０Ｔ！ＵＴＬ以上の厚さをもつとき、深く脂肪で
揚げたとき、典型的にはぷつとふくれるが、この問題は
、より詳しく後述するように、大きい乾燥した食品粒子
を含有させることにより、克服される。大きい乾燥した
食品粒子は、ねり粉配合物の主な乾燥した成分と、水の
添加前に、通常混合して、大きい粒子がねり粉全体に均
一に分散したねり粉の形成をいつそう容易にする。所望
の粒子サイズの範囲（後述する）内の乾燥粒子の数は、
引き続いて揚げる間のぷつとふくらむことを抑制するよ
うに調整する。ねり粉の調製の間、大きい粒子は、大き
さや特性を認められうる程度に変えず。そして引き続い
て揚げる間にねり粉の他の成分とまた反応せず、すなわ
ち、引き続いて揚げる間、それらの粒子の性質を本質的
に保持する。粒子を含有するねり粉を調製した後、ねり
粉を所望の形状にする。

好ましくは、ねり粉は、厚さが約１．０〜１．２ＴＷＬ
の薄いシートにローラ成形する。次いで、シートにした
ねり粉を小片に切り、これらを直ちに熱い料理油中で深
く脂肪で揚げる。別法として、ねり粉を加圧下に小さい
ダイの開口から押出し、そして押出したねり粉から切つ
た片を直ちに揚げる。また、ねり粉を直径約２Ｔｆ＄Ｌ
の細い管状棒に押出すことができる。いずれの場合にお
いても、揚げられるねり粉片は、揚げる時、少なくとも
約４鍾量％、典型的には約４０〜約印重量％の湿分を含
有する。適切な数の適切な大きさの大きい食品粒子の存
在は、このような大きい粒子を含有しない同様な製品と
比較したとき、揚げた製品中のぷつとふくれることが非
常にわずかである。

粒子は揚げられるねり粉片の厚さに少なくとも類似する
大きさであり、これにより粒子のかなりの数はねり粉片
の表面を通して突き出るか、あるいはその表面中に含有
される。薄いシートにしたねり粉片については、粒子が
ねり粉片の両面から不規則に突出するように、粒子の大
きさを選択することが最も好ましい。押出した円柱状の
棒（たとえば、直径２７Ｔ０ｆＬ）のような、異なる造
形物については、ねり粉の調製に使用する乾燥成分中に
含有される大きい粒子の数を増加する。こうして、十分
な数の粒子は、ぷつとふくれることを所望レベルに制限
するために、押出したねり粉片の表面中に存在する。い
ずれの場合においても、粒子はねり粉片を通して蒸発す
る湿分からの水蒸気をねり粉表面から逃げさせ、そうで
ない場合起こる、望ましくないぷつとふくれを防ぐ。ね
り粉片は、米国特許３８８３６７１号（Ｓｈａｔｉｌａ
）に記載される方法に類似する方法で、揚げる前に、予
備湿潤化することができ、これもぷつとふくれの量を減
少できる。

しかし、ねり粉中の食品粒子・の存在は、ねり粉片が揚
げる前に湿潤化されているか否かに無関係に、ぷつとふ
くれを減少し、そして事実湿潤化よりも有効であること
を発見した。次の実施例により、本発明の方法をさらに
説明する。．実施例１ ねり粉混合物に粒子を使用してあるいは使用しないで、
ぷつとふくれることへの噴霧（予備湿潤化）の効果を決
定するために、トウモロコシのスナツクをパイロットプ
ラントに−おいて製造した。

） トウモロコシのスナツクは、次の乾燥成分を用いて
つくつた：ホバートの５ｑのミキサーを用いて、室温の
水を乾燥混合物に、平らなかい取付けを用い、低い混合
速度の約６０ｒ′Ｐｍで、加えた。

合計印秒間混合した後、かいを除去し、ねり粉フック（
ＨＯＯｋ）を代わりに使用し、そして混合を１０９ｒｐ
ｍでさらに４分間続けた。ねり粉を１紛間静置し、次い
て普通のトルテイーヤのチップシート形成機、たとえば
、エレクトラ・フット・マシーナリー・カンパニー製の
ＨＴＯ−１７型、のローラーの間でシートにした。

シート形成機は、約１．１Ｔ！ｒ！Ｒｔのねり粉厚さを
生成するように調整した。排出ローラーの下に位置する
ロータリーダイは、シートを一辺がほぼ５ＣＴＬである
三角形に切つた。切つた片を種々の噴霧処理により処理
した。１つの部分を噴霧しないて、直接揚げた。

第２の部分を一方の側面にのみ噴霧した。第３の部分は
両側面を噴霧し、揚げる前に２分間静置した。処理した
ねり粉片を、循環ポンプと調整可能な．速度の取り出し
機構を備えるベルシヤウ（Ｂｅｌｓｈａｗ）連続ドーナ
ツフライヤーにより、１７５℃で直ちに揚げた。

乾燥後、製品を排油し、ぷつとふくれについて検査した
。製品は、４つの部分に分離した：直径が３瓢より小さ
い泡を含有するもの、３〜６？の泡を含有するもの、６
〜１２ＷｆＬの泡を含有するもの、および直径が１２ｗ
ｍより大きい泡を含有する最後のもの。次いで、各部分
の重量％を記録した。くだいた小麦の一部分を、同じ処
方物に、合計の乾燥成分の１０％のレベルで加えた。

くだいた小麦のふるい分析は、次のとおりであつた：２
０メッシュ上（イ）．８３３？の開口） ・・・
・３５．８％４０メッシュ上（４）．４１７ＴＴ＄Ｌの
開口） ・・５１．２％４０メッシュ上（イ）
．２５ｈの開口） ・・・・６．７％６０メッ
シュより小 ・・・・６．３％ねり
粉の試料を前述のように調製し、同じ処理により噴霧し
、揚げ、そしてぷつとふくれについて観察した。

結果を、下表Ａに示す。表１の結果が示すように、くだ
いた小麦中に含まれる大きい粒子は、揚げる前にねり粉
片が湿潤化されるか否かに無関係に、ぷつとふくれる量
を大きく減少する。

許容しうる範囲内のぷつとふくれ、すなわち、大きさが
６ＴｒｒＩｎより小さい泡を有する揚げた製品の量は、
乾燥した粒子の添加により増加する。この系列および後
の系列の実験において、直径が６？より大きい泡ぱ“許
容しえない゛と判定し、そして直径が６ＷｆＬより小さ
い泡を有するスナツクは“゜許容しうる゛と判定する。
実施例１において、許容しうる製品の量は、粒子を加え
たとき、予備湿潤化の処理に無関係に、平均６．４５倍
増加した。大きい粒子の数およびねり粉の厚さに関する
粒子の大きさは、揚げた製品中の泡の数および大きさの
両方を抑制することが、発見された。

ねり粉配合物中に含有される適切な大きさの乾燥食物粒
子の数が増加するにつれて、揚げた製品中の泡の大さき
と数は一般に比例的に減小する。ねり粉配合物中に含有
される大きい粒子の数は、好ましくは、重量基準ではな
くて、数の基準（すなわち、個々の粒子の数）である。

粒状物質の１ｙ中に含有される個々の粒子の数は、初め
決定する。次いで、十分な数のこれらの粒子をねり粉混
合物中に含有させて（シートにしたねり粉の単位面積当
り粒子の合理的に均一な数を供給することにより）望ま
しくないぷつとふくれることを本質的に排除する揚げた
製品を製造する。粒子は、重量基準ではなく、数基準で
含有させる。

なぜなら、ぷつとふくれることを許容しうる限界内に抑
制するためには、シートにしたねり粉の単位面積当り少
なくともある数の粒子を供給することが必要であること
が、わかつたからである。粒子材料の異なる種類の間で
はかさ密度が異なるので、粒子は重量基準で加えない。
たとえば、生の切つた小麦と予備料理した小麦（Ｂｕｌ
ｇＬｌｒ）からの粒子のかさ密度の差を、次に示す。

後者はより密である。なぜなら、小麦は粉砕前に予備料
理されかつ乾燥されている、すなわち、それは収縮し、
ほとんどガラス様となつているからである。くだいた小
麦は、これに対し、非常に軽い分離したふすまの粒子を
含有するからである。＊１０ＵＳメッシュを通過し、１
６ＵＳメッシュ上に保持される。

ねり粉中の粒子の存在は、粒子が表面を貫ぬくかあるい
は表面中に存在する、ねり粉中の点において、水蒸気を
逃がして、泡の形成を防ぐものと推定できる。

こうして、ねり粉片中に形成する泡は必然的に隣接粒子
間で形成しなくてはならない。大きさが６Ｔｎｍ（最大
の寸法）の泡は許容しうるスナツクについて許される最
大の大きさであると仮定すると、シートにしたねり粉は
表面積の約３６Ｔｎ１ｔ（一辺が６Ｔｆ０ｎの正方向に
等しい）当り少なくとも１つの粒子をもつべきである。
大きい粒子は、乾燥食品粒子の形であり、ねり粉配合物
中に含まれるスナツク粒子の特定の数に関して測定でき
る。実施例２ ねり粉を１ｗｒ１ｎの平均厚さのシートにしたとき、表
面積の各３６ＴＩＵｉについて１つの粒子を有するねり
粉において１００ｙの乾燥固体中に含めるべき、所定の
材料中の乾燥粒子の量（重量基準）を決定するために、
実験を実施した。

１００ｙの乾燥固体と６３．６ｙの水とを結合して、ト
ウモロコシのスナツクねり粉を調製した。

このねり粉の比重は１．１０７ｙＩｃｃであり、そして
ねり粉の合計の体積は１４７．８ｃｃであると決定され
た。くだいた小麦を粒子サイズ１０／１６（１０メッシ
ュを通過し、１６メッシュ上に保持される）の乾燥固体
中に含有させると仮定すると、１２００／ｑのこのよう
な粒子が存在すると、決定される。ねり粉の所望のシー
ト厚さとねり粉の重量および密度を知ると、シートにし
たねり粉の面積は１４７８ｃＩｔであると決定できる。
くだいた小麦の１つの粒子をシートの面積の各３６Ｔｒ
０ｉについて必要とすると仮定すると、４１０６の粒子
を必要とすると決定される。１ｙ当りの粒子の数を知る
と、シートにしたねり粉の各３６Ｔｒ１ｉＬにつき少な
くとも１つの粒子を供給するためには、ねり粉中の固体
の１００ｙ当りに３．４２ｙのこのような粒子を必要と
すると、決定できる。

これらの関係は、次式で表わすことができる：ここでＸ
＝粒子の重量（ｙ） Ｄ＝乾燥固体の重量（ｙ） Ｗ＝水の重量（ｙ） Ａ＝最大の泡の面積（ｉ／粒子） Ｓ＝ねり粉の比重（Ｙｌｃｃ） Ｔ＝シートの厚さ（ＲｆＯｎ） Ｎ＝１ｙ当りの粒子の数 上記の実施例についてこの式を用いると、ここでＭ９を
ｙに変換する係数は１０００に等しく、ねり粉へ加える
べぎくだいた小麦粒子の重量は、次のとおりである：
？実施例１における
ように調製したねり粉を、成形前２５分間保持した。

次いで、それをロンド（ＲＯｎｄＯ）シート形成機を用
いて１２Ｔｒ１ｍ１８瓢、５ｍｇ、３Ｔｆ０ｎ１次いで
下表に示す最後の厚さに、５回通過においてシートした
。ほぼ１インチ×２インチ（２．５４α×５．０８α）
の長方形の片に最終シートから手で切り、深い脂肪フラ
イヤー中で直接フライにし、このフライヤーにおいて植
物油を１７５に維持した。揚げる前、切つた片を各側面
に水の微細な噴霧て軽く噴霧した。実施例３ ねり粉の厚さを増加したときのスナツクのぷつとふくら
むことへの効果を決定するために、実験を実施した。

この試験において、実施例１Ｂの処方を、小麦（Ｂｕｌ
ｇｕｒ）として知られる商業的に入手てきる予備料理し
た小麦から成る粒子とともに用いた。

この生成物を粉砕して、１６メッシュのふるいを通過す
るようにした。この実験において使用する小麦（Ｂｕｌ
ｇＬｌｒ）のふるいの分析値は、次のとおりであつた：
最後のロンドの構成は、０．５７０７７！、０．７５ｗ
Ｌ１１．０ＴｍＩｆＬおよび１．２５薗であつた。

ねり粉を個々の片に切つた後であるが、噴霧前に、最終
のねり粉シート厚さを測定した。粉砕した小麦（Ｂｕｌ
ｇＬｌｒ）の１６／２０フラクシヨン１（１６メッシュ
を通過、２０メッシュ上に保持される）、平均直径１．
ｈすなわち合計の小麦の５７．７％をこの実施例におい
て粒子と定義し、検査し、１３４３／ｑの粒子を有する
ことがわかつた。

混合したねり粉は、１．１０７ｙ１ｃｃの比重を有した
。シートにしたねり粉中の１．０Ｔ１Ｔｍの平均直径に
ついての２０メッシュを超えると測定される粒子の量は
、実施例２における処方に従つて決定した。さらに、シ
ートにしたねり粉表面の各３６ｄについての粒子の平均
数は、乾燥混合物中の粒子のレベル（１０％）およびく
だいた小麦（ＢＬｌｌｇｕｒ）中の１６／２＠１子の量
（５７．７％）に基づいて計算した。実験におけるねり
粉の単位は、ねり粉の合計の表面積（ｉ）を３６Ｔｒ１
１ｔで割ることによつて決定した。次いで、ねり粉の単
位当りの粒子の数を、次式により決定した：ここでＸ＝
粒子の重量（ｆ） Ｐ＝適切な大きさ（１．０Ｔ！Ｒｆｆｔ）の小麦粒
子 の重量（ダ） Ｎ＝１ｙ当りの粒子の数 Ｓ＝ねり粉の比重（Ｙｌｃｃ） Ｔ＝ねり粉の厚さ（ＲｆＯｆｔ） Ａ＝最大の泡の面積（ｉ／粒子） 訓＝ねり粉の重量（ｙ） 前述のねり粉成分については、 これらの結果ならびに直径６ＴｎＩＩＬを超えるぷつと
ふくれをもつ製品の百分率を、下に示す。

実施例３の結果が示すように、ぷつとふくれることは薄
いねり粉片（約１Ｔｍｔより小さい厚さ）を用いて許容
しうる限界内に抑制できる。

しかしながら、また結果が示すように、添加した粒子は
、ねり粉厚さに関して小さ過ぎるめで、１．０ｗｒｍを
超える厚さの厚いねり粉片についてぷつとふくれを許容
しうる限界内に減少しなかつた。実施例４ 実施例３の手順に従うが、ただし各ねり粉シートがねり
粉シートとほぼ同じ厚さの添加した大きい粒子を有し、
ならびに第２試料が小さい粒子をもつように、粒子の大
きさを選んだ。

下表Ｂに記載する結果が示すように、ねり粉厚さに類似
する粒子サイズを有する粒子はぷつとふくれを本質的に
含まない製品を生成し、これに対してねり粉厚さが粒子
サイズよりもだんだん大きくなるにつれて、望ましくな
いぷつとふくれは漸進的に増加した。実施例５ 基本混合物を、処方１Ａに示すようなスナツク成分から
作つた。

一系列のスナツク混合物を同じ基本混合物から作り、こ
こで粒子のレベルは合計の乾燥した混合物のＯ−１５％
の間で変化した。配合した混合物の各３０００′を２０
００ｍ１の水と２０１ｔホバート中て、実施例１の手順
と同じ手順を用いて、配合した。試料は、実施例１にお
いて用いたパイロットプラントのトルテイーラチツプシ
ート形成機により、シートにした。すべての試料は、両
者面を軽く噴霧した後、１７５゜Ｃで揚げた。表Ｃに記
載する結果が示すように、望ましくないぷつとふくれは
、粒子の量が増加するにつれて、漸進的に減少する。６
７０７７！を超えるぷつとふくれの量は、ねり粉表面積
の各３６Ｔ１７１ｔあたりの粒子の数が１に近づ：につ
れて、許容しうる限界内に減少する。

述施例６実施例１Ａにおけるのと同じスナツク成分の基
；く混合物を、種々の大きさの小麦（Ｂｕｌｇｕｒ）粒
子、合計の乾燥固体の１０％のレベルで混合した。

武料を実施例５におけるように処理し、ぷつとふｚれに
ついて分析した。下表Ｄに記載する結果がぺすように、
粒子サイズがねり粉厚さとほぼ同じＣあるか、あるいは
それより大きいとき、ぷつとζべれは所望の限界内に抑
制される。実施例７ 典型的な予備料理した米（ＭＪＢインスタント小売商品
）を粉砕し、ふるいがけしてメッシュ大きさ１０／１代
平均直径１．５８Ｗｆｔ１およびメッシュ大きさ１６／
２０１平均直径１．０？の粒子を製造した。

実施例１Ａの処方を基本スナツク混合物として使用し、
これに粒子を乾燥混合物の種々のレベルで加えた。実験
室のロンドシート形成機を、実施例２に記載するように
、０．７５７ＴｒＩｎおよび０．５ｗｕｎの最終設定で
使用した。経験から、これらの設定はほぼ１．１７Ｔ＄
Ｌおよび０．８５Ｔｎｍのねり粉厚さを与えるであるこ
とを知つていた。実施例２に記載する式を用いて、試料
へ加える粒子の量を決定して、３６ｄ当りほぼ１、２、
３および４単位のレベルを達成した。

結果を下表Ｅに記載する。実施例Ｃ，，Ｅ，．Ｇｌおよ
びＪにおいて、ねり粉．中の１．０Ｔｍｍの直径の粒子
のレベル（粒子／３６ｉ）および直径６Ｗ１より大のぷ
つとふくらみを有するスナツクの生ずる百分率は１．０
８および４４％、２．２５および２．４％、３．０７お
よび１．５％、３．８４および１．０％であつた。

これらの実施例において、加えた粒子一はねり粉の平均
厚さよりも大きい粒子サイズを有し、これによつて粒子
の大きい百分率がねり粉片の表面から突き出ることが保
証された。粒子が、実施例Ｂ．．Ｄ．．ＦおよびＨにお
けるように、より厚いねり粉へ同様に加えられるとき、
減少したぷつとふくれで表わす結果は有意でないが、ぷ
つとふくれは、粒子の添加量の増加とともに、、減少し
た。加えた粒子の数（粒子／３６ｉ）および６７１１ｍ
を超えるぷつとふくれを示す製品の百分率は、それぞれ
、１．２４および７９％、２．６９および６８％、５．
０８および２９％、５．６９および２３％の値が実施例
ＢｌＤ．．ＦおよびＨにおいて得られた。追加の製品と
して、厚いシートを用い、１．０９粒子／３６ｄのレベ
ルにおいて、大きい１．５８萌の粒子を使用して、試料
Ａをつくつた。

この実施例は、ねり粉厚さよりも大きい粒子サイズの粒
子であつても、それ自体では、所望の製品を生成できな
いことを明らかにする。この実施例において、添加した
粒子の量は、望ましくないぷつとふくれが最終製品うち
の６８％に生じたので、明らかに不十分であつた。この
実験の一部分を、生の料理しない米と予備料理したトー
モロコシから作つた粒子を使用し、同じフラクシヨンの
大きさを用いて、反復した。

結果は実質的に同一であつた。とくに風味のあるスナツ
クは、細断したピーナツツを同じトウモロコシのマトリ
ックスへ、合計の乾燥混合物の３０％のレベルで加える
ことによつて、作つた。実施例８ 基本混合物を、次の成分からつくつた： 一系列の実験を行い、シートにしたスナツクをまず基本
混合物から粒子の不存在でつくり、後に予備粒理した米
の粒子、１６／２０メッシュ、を加えた。

３００ｍ１の冷たい水道水を、ホバートＮＯ．５Ｏミキ
サーの５クオートのボウル中で、３００ｙの乾燥成分に
加えた。

混合を速度１で１分間続け、その時点において、ねり粉
は球に成形するために十分な凝集性となつた。ねり粉を
５分間保持して平衡にし、次いで、ランド型シート形成
機により、１２、６、３、２Ｔｍ！ＲＬｌ次いで下表Ｆ
に示す最終厚さへの５回通過で、シートにした。切断片
を水の微細な噴霧で各側面において軽く噴霧し、次いで
植物油を１７５℃に維持した深い脂肪フライヤーにより
揚げた。最終のねり粉シート厚さを測定し、平均し、ね
り粉を個々の片に切つた後、それを揚げる前に、厚さを
測定し、平均した。製品をぷつとふくれについて検査し
、そして６ＴｍＩｒＬを超える直径のぷつとふくれた部
分を示すものを分離し、秤量し、そして合計の最終製品
の百分率として表わした。表Ｆに記載する結果が示すよ
うに、添加した粒子は、比較的高い湿分（ほぼ５唾量％
）をもつねり粉中の比較的厚いねり粉片（ほぼ１．０Ｔ
ｍＩｆＬの厚さ）についてさえ、望ましくないぷつとふ
くれを本質的に含まない製品を生成できる。以下は、前
述の種々の実施例に従つて製造した許容しうる製品の要
約である。

下表は、各試料について、粒子サイズ対ねり粉厚さの比
、シートにしたねり粉の３６ｗ７１ｔあたり含有される
粒子の数、および望ましくないぷつとふくれ、すなわち
、６？より大きい泡、を経験した製品の得られる百分率
を要約する。試験結果が示すように、粒子サイズ対ねり
粉厚さの比はぷつとふくれることに影響を及ぼす因子の
最も臨界的なものであり、そして望ましくないぷつとふ
くれを本質的に含まない製品は、粒子の平均粒子サイズ
が形成したねり粉片と少なくともほぼ同じ厚さであると
き、生成されうる。

たとえば、試験が示したように、ぷつとふくれを本質的
に含まない製品は、粒子サイズ対ねり粉厚さの比が約０
．８０以上であるとき、生成する。６Ｔｎ！ｎより大き
いぷつとふくれが製品の約１５％以下において起こる製
品は、ぷつとふくれを本質的に含まないと考える。

商業的に許容しうる製品は、このような製品のぷつとふ
くれが製品の約２５％以下で起こるとき、製造されうる
。また、試験の結果が示すよ・うに、ねり粉中の大きい
粒子の量（数基準）は、粒子の数が増加するにつれて、
ぷつとふくれを相応して減少させる。とくにねり粉厚さ
が大きい（約１．ｈ以上）製品について、望ましくない
ぷつとふくれは、シートにしたねり粉の各３６ｗｕｉに
つき少なくとも１つの粒子の量で粒子を供給することに
よつて、最小とすることができる。粒子がねり粉厚さよ
りも非常に大きいとき（たとえば、約１．５より大きい
粒子／ねり粉比）より少ない数の粒子ですぐれた結果を
得ることができる。試験により示されたように、ねり粉
厚さが、たとえば１．―から０．７瓢に減少すると、そ
れ自体で、ぷつとふくれは大きく減少しうるので、ねり
粉の厚さもぷつとふくれに影響を及ぼす。薄いねり粉シ
ートはぷつとふくれを減少できるが、大きい厚さのスナ
ツク製品はより望ましく、添加した粒子はぶつとふくれ
を許容しうる限界内に減少できることを、確認すべきで
ある。こうして、本発明は、ぷつとふくれを減少する追
加の特別の装置を必要としないで、湿つたねり粉（約４
０〜６０％の湿分）からつくつた比較的厚いねり粉片（
約１．０ＴＷＬの厚さ）から、ぷつとふくれを本質的に
含まない、揚げた膨張したスナツク製品を製造できる方
法を提供する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ トウモロコシ、ジヤガイモ、タピオカ、アミオカ、
   小麦、米およびそれらの混合物から成る群より選ばれた
   乾燥した固体成分から主として調製されたねり粉から揚
   げた膨張スナツクを製造する方法において、乾燥した食
   品粒子を、ねり粉混合物中に含有すべき主な乾燥した固
   体成分と組み合わせ、ここで乾燥した食品粒子の粒子サ
   イズは、主な乾燥した固体成分の平均粒子サイズよりも
   大きく、ねり粉片をねり粉から形成し、ここで比較的大
   きい食品粒子は形成したねり粉片の厚さに少なくとも類
   似する粒子サイズをもち、前記大きい食品粒子はまたね
   り粉片の表面から突き出ているかあるいは前記表面中に
   含有されており、そしてねり粉片を熱い料理油中で揚げ
   て、膨張した揚げたスナツク製品を形成し、ここで比較
   的大きい食品粒子はねり粉片中に含有される湿分に逃げ
   る手段を提供して、前記大きい食品粒子を含有しない同
   様なスナツク製品と比較したとき、揚げる間のスナツク
   製品のぷつとふくれることを減少する、ことを特徴とす
   る、揚げる間のねり粉片のぷつとふくれるのを減少する
   方法。 ２ 本質的に均一な厚さの薄いシートの形のねり粉片を
   形成することを含む特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ ねり粉片は少なくとも約１．０ｍｍの厚さである特
   許請求の範囲第２項記載の方法。４ ねり粉は、揚げる
   時、少なくとも約４０重量％の湿分を有する特許請求の
   範囲第３項記載の方法。 ５ ねり粉からつくつた揚げた製品のうちの約８５％以
   上において約６ｍｍより大きい大きさの泡の形成が実質
   的に防止されるのに十分な数の比較的大きい食品粒子が
   、ねり粉片中に含有されている特許請求の範囲第４項記
   載の方法。 ６ 大きい乾燥した食品粒子は、ねり粉成分へ外部的に
   加えられる特許請求の範囲第１項記載の方法。 ７ トウモロコシ、ジヤガイモ、タピオカ、アミオカ、
   小麦、米、およびそれらの混合物から成る群より選ばれ
   た比較的小さい粒子サイズの乾燥した固体成分から主と
   してねり粉を形成し、比較的大きい粒子サイズの乾燥食
   品粒子を、ねり粉中に含有すべき主な乾燥した固体成分
   と組み合わせ、ねり粉から薄いねり粉片を形成し、ここ
   で前記大きい食品粒子は、平均して、形成したねり粉片
   の表面積の各３６ｍｍ＾２当り少なくとも１つの大きい
   粒子を提供する量で、ねり粉中に混合されており、前記
   大きい食品粒子はねり粉片の厚さに少なくともほぼ等し
   い粒子サイズを有し、そしてねり粉片を熱い料理油中で
   揚げて、膨張した揚げたスナツク製品を形成する、こと
   を特徴とする、揚げる間のねり粉片のぷつとふくれるこ
   とを減少する方法。 ８ ねり粉は少なくとも約４０重量％の湿分を有する特
   許請求の範囲第７項記載の方法。 ９ 乾燥した大きい食品粒子を、ねり粉成分へ外部的に
   加える特許請求の範囲第７項記載の方法。 １０ ねり粉片が約１．０〜約１．２ｍｍの厚さを有す
   る特許請求の範囲第１項記載の方法。 １１ 食品粒子が少なくとも約０．８ｍｍの粒子サイズ
   を有する特許請求の範囲第１項記載の方法。 １２ 大きい食品粒子は、形成したねり粉片の表面積の
   ３６ｍｍ＾２当りに少なくとも約１つの粒子が存在する
   ような量で、ねり粉中に含有されている特許請求の範囲
   第１０又は第１１項記載の方法。 １３ ねり粉は少なくとも約４０重量％の湿分を有する
   特許請求の範囲第１０又は第１１項記載の方法。 １４ ねり粉中の主な固体成分は０．５ｍｍ以下の平均
   粒子サイズを有する特許請求の範囲第１３項記載の方法
   。 １５ トウモロコシ、ジヤガイモ、タピオカ、アミオカ
   、小麦、米、およびそれらの混合物から成る群より選ば
   れた固体成分から主としてねり粉を形成し、乾燥した食
   品粒子を、ねり粉中に含有すべき主な固体成分と結合し
   、ここで前記乾燥した食品粒子は、ねり粉中に含有され
   る主な固体成分の平均粒子サイズよりも大きい平均粒子
   サイズを有し、十分な量の水を主な固体成分および大き
   い乾燥した食品粒子と結合して、少なくとも約４０重量
   ％の湿分をもつねり粉を形成し、ねり粉から少なくとも
   約１．０ｍｍの厚さの薄いねり粉片を形成し、大きい食
   品粒子は、形成されたねり粉片の厚さに少なくともほぼ
   等しい粒子サイズもち、かつ熱い料理油中で揚げたとき
   、前記大きい食品粒子を含有しない同様なねり粉片と比
   較したとき、ねり粉片のぷつとふくれることを減少する
   ために十分量で存在し、そしてねり粉片を熱い料理油中
   で揚げて、ぷつとふくれを本質的に含まない膨張したス
   ナツク製品を形成する、ことを特徴とする、揚げる間の
   ねり粉片のぷつとふくれることを減少する方法。 １６ 大きい粒子は、ねり粉片の表面積の３６ｍｍ＾２
   当りに少なくともほぼ１つの粒子が存在するような量で
   、ねり粉中に含有されている特許請求の範囲第１５項記
   載の方法。