ES2758303T3 - Un método para fabricar un producto alimentario con textura y un producto alimentario con textura - Google Patents

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Abstract

Un método de fabricación de un producto alimentario con textura, que comprende las etapas de: - preparación de una pasta que comprenda materia seca y agua, i) en donde la materia seca comprende: 1. al menos un 35% en peso de proteína de leguminosa, 2. del 10% al 45% en peso de salvado o harina, o una mezcla de los mismos seleccionada de: i) salvado de avena, harina de avena integral, o una mezcla de salvado de avena y harina de avena integral, ii) salvado de cebada, harina de cebada integral, o una mezcla de salvado de cebada y harina de cebada integral, iii) salvado de centeno, harina de centeno integral, o una mezcla de salvado de centeno y harina de centeno integral, y iv) una mezcla de al menos dos o tres de los enumerados en i) a iii), y 3. del 2% al 35% en peso de la materia seca de proteína de avena, de los cuales el componente 2. y el componente 3. deben sumar siempre no más del 65% en peso; y ii) en donde la pasta comprende además agua 20%-80% en peso del peso de la material seca; y - cocción de la pasta en una cocina extrusora; y - extrusión de la pasta cocinada para formar dicho producto alimentario con textura.

Description

DESCRIPCIÓN
Un método para fabricar un producto alimentario con textura y un producto alimentario con textura
La presente invención se refiere a métodos de fabricación de productos alimentarios con textura.
Antecedentes técnicos
Los productos ricos en proteína con base vegetal ofrecen muchos beneficios y ventajas a los consumidores. Los alimentos de plantas ricas en proteínas ofrecen una vía sostenible de cubrir las necesidades proteicas diarias. Además de las proteínas, las plantas son ricas en compuestos bioactivos tales como hidratos de carbono complejos, que son ampliamente reconocidos como sanos. La mayoría de los consumidores occidentales prefieren una dieta a base de plantas debido a su preocupación por la salud y ecológica. Sin embrago, muchos consumidores tienen dificultad en mantener una ingesta diaria de proteínas suficiente debido a la oferta escasa e inadecuada de productos de plantas proteicas.
Los productos de aperitivo en barra con proteínas son una elección apropiada, pero están limitados a perfiles con sabor a base de jarabe y tienen estructura arenosa. Los alimentos de plato principal de plantas proteicas en el mercado a menudo se venden en seco, y necesitan tiempo y cierto conocimiento para procesarlos en una comida comestible. Desde el punto de vista de ingredientes comercialmente disponibles como productos listos para comer, los consumidores de mentalidad vegetariana tienen muy poca elección. La mayoría de los productos listos para comer que contienen proteínas de plantas se basan en soja o gluten de trigo, que algunos consumidores les gusta evitad debido a alergias, razones ecológicas o éticas o preocupaciones relacionadas con OGM. Uno de los retos con los productos de soja ampliamente utilizados como plato principal a base de plantas es el sabor a haba de los productos que hace que algunos consumidores busquen alternativas. La patente de EEUU 2005/064079 A1 describe productos alimentarios secos hinchados que son ricos tanto en proteína como en fibra.
Objeto de la invención
Existe la necesidad de mejorar el valor nutricional de un producto alimentario con textura fabricado por cocinado y extruido de proteína de leguminosa.
Sumario de la invención
De acuerdo con un primer aspecto, la presente invención proporciona un método para fabricar un producto alimentario con textura que comprende las etapas de;
- preparación de una pasta,
i) cuya materia seca comprende:
1. al menos un 35% en peso de proteína de leguminosa,
2. del 10 al 45% en peso de salvado de avena de salvado o harina, o una mezcla de los mismos seleccionada de: i) salvado de avena, harina de avena integral, o una mezcla de salvado de avena y harina de avena integral, ii) salvado de cebada, harina de cebada integral, o una mezcla de salvado de cebada y harina de cebada integral, iii) salvado de centeno, harina de centeno integral, o una mezcla de salvado de centeno y harina de centeno integral, y
iv) una mezcla de al menos dos o tres de los enumerados en i) a iii), y i) salvado de avena, harina de avena integral, o una mezcla de salvado de avena y harina de avena integral,
ii) salvado de cebada, harina de cebada integral, o una mezcla de salvado de cebada y harina de cebada integral, iii) salvado de centeno, harina de centeno integral, o una mezcla de salvado de centeno y harina de centeno integral, o
iv) una mezcla de al menos dos o tres de los listados en i) a iii), y
3. del 2 al 35% (o del 5 al 35%) en peso de proteína de avena,
de los cuales el componente 2. y el componente 3. deben sumar siempre no más del 65% en peso; y
ii) la pasta además comprende agua 20-80%, preferentemente un 30-40%, más preferentemente un 35-40%, del peso de la materia seca; y
- cocción de la pasta en una cocina extrusora y extruirla para formar un producto alimentario con textura.
Preferentemente, la parte de proteína de avena se elige para compensar los efectos que llevan a una texturación como de masa debido a la parte de salvado o harina o la mezcla de los mismos (componente 2).
El resultado del método da como resultado un producto alimentario con textura que tiene todos los aminoácidos necesarios para la ingesta diaria humana que no se pueden sintetizar in novo. Además, el producto alimentario con textura que resulta es resistente al calor, resistente al hervido y adecuado para cocinar. Debido a la extrusión, también es listo para comer y se puede consumir como un aperitivo o como alimento de plato principal.
Más ventajas del método son que se evita la textura porosa, y que la proporción de absorción de agua y el nivel de hidratación de del producto alimentario con textura se reduce gracias a la parte de la proteína de avena comparado con un producto alimentario con textura fabricado por cocinado y extrusión de una pasta que consiste en proteína de leguminosa, salvado de avena, harina de avena de grano entero, o una de sus mezclas, y agua.
Estas mejoras en la estructura de la proteína alimentaria con textura mejoran la aceptación del producto alimentario con textura por los consumidores. Además, la aceptación por los consumidores mejorará más debido al hecho de que el salvado de avena, o la harina de avena integral, o sus mezclas tienden a eliminar el sabor ligeramente amargo de la proteína de leguminosa.
Ventajosamente, el cocinado se lleva a cabo a 130-180°C, preferentemente a 170-180°C y lo más preferente a 175°C para mejorar la estructura del producto alimentario con textura. Pero, generalmente, el cocinado puede llevarse a cabo incluso a 130°C-191°C.
Ventajosamente, la parte de salvado de avena y de proteína de avena en la pasta hace un 40-60% en peso del contenido de materia seca de la pasta y preferentemente se elige para hacer que el producto alimentario con textura tenga una consistencia por la que la fuerza de resistencia de una muestra de 9,0 y 10,5 mm durante una prueba de comprensión con una cuchilla requerida para cortar la muestra está entre l6 y 28 N con una distancia de penetración entre 5,5 y 8,5 mm, preferentemente 7,5-8,5 mm. La fuerza que se requiere para cortar el producto alimentario con textura refleja la sensación en la boca(es decir, resistencia a morder) que es un parámetro de aceptabilidad/calidad extremadamente importante en un producto alimentario con textura. El producto alimentario con textura según la presente invención tiene una sensación en la boca muy aceptable, mascado y jugosidad deseables y una sensación de alimento real al contrario que estructuras arenosas o en polvo (no continuas) que se asumen en el caso de proteínas insolubles.
Ventajosamente, el producto alimentario con textura además se procesa con agua, sal, aceite y especias y macera (o alternativamente, o además del macerado, se hidrata, se humedece o se pone en remojo) durante de 2 a 12 horas antes del horneado, cocinado o cocinado a alta presión adicional. Esta etapa de procesamiento incrementa la humedad y mejora las propiedades sensoriales de un producto alimentario con textura. Preferentemente, agua, aceite y especias se pulverizan en el producto alimentario con textura y la sal se espolvorea.
Ventajosamente, durante el macerado (o, alternativamente, o además del macerado, durante la hidratación, humectación o remojo), la parte de agua del producto alimentario con textura está entre 1:1,0 a 1:1,5 en peso, como un contenido de agua bajo que no proporciona suficiente humedad y un contenido de agua más alto arruinaría la estructura deseable en el producto alimentario con textura.
Ventajosamente, se añade amilasa al producto alimentario con textura después de la etapa de cocinado por extrusión, pero antes del cocinado a alta presión adicional. Esto mejora las propiedades sensoriales del producto. Ventajosamente, la etapa de cocinado a alta presión adicional se lleva a cabo en un autoclave, o en un dispositivo de cocción a presión, preferiblemente que tiene preferentemente una presión de al menos 1,9 bar (más preferentemente entre 1,9 y 2,1 bar) y preferentemente durante de 20 a 60 minutos, o preferentemente alrededor de 25 minutos, o durante de 30 a 60 minutos, tal como durante de 35 a 45 minutos. El cocinado a alta presión mejora aún más las propiedades sensoriales del producto. La etapa de cocinado a alta presión en un autoclave mantiene la humedad del producto alimentario con textura en equilibrio y además une las fibras entre sí. El cocinado a alta presión difiere del calor por vapor y tratamientos hipocríticos de calor por vapor que estropearían la estructura deseable del producto alimentario con textura.
Alternativamente, la etapa de cocinado a alta presión, la etapa de horneado o cocinado adicional, se pueden realizar en un horno o en un horno de vapor, a una temperatura entre 110 y 130°C, lo más preferentemente alrededor de 121°C.
Preferentemente, la proteína de avena se introduce en la pasta como fracciones de proteína de avena. Esta forma de proteína de avena ha resultado producir un producto alimentario con textura de muy buena calidad sensorial con el método según la invención. El al menos el 35% de proteína de leguminosa se calcula, preferentemente, a partir de la fracción de proteína de la respectiva proteína de leguminosa/proteínas de leguminosas introducidas en la pasta. Preferentemente, la proteína leguminosa introducida en la pasta se selecciona de al menos uno de los siguientes: concentrado de proteína de guisante, aislado de proteína de guisante, concentrado de proteína vicia faba, aislado de proteína vicia faba, concentrado de proteína de cacahuete y aislado de proteína de cacahuete. Estos están ampliamente disponibles, tienen cualidades digestivas aceptables y son muy adecuados para muchos consumidores.
Ventajosamente, la extrusión se lleva a cabo como extrusión de texturación de proteína. En este caso, la velocidad de alimentación de agua durante la extrusión y otros parámetros de extrusión se seleccionan preferentemente de modo que el producto alimentario con textura dará como resultado fibras relativamente gruesas (tales como entre 15 y 20 |jm) coalineadas que se agrupan juntas.
De acuerdo con otro aspecto, la invención proporciona un método para fabricar un producto alimentario con textura, que comprende las etapas de:
- preparación de una pasta que comprenda materia seca y agua,
i) en donde la materia seca comprende:
1. al menos un 35% en peso de proteína de leguminosa,
2. del 10% al 45% en peso de salvado de avena, harina de avena integral o una mezcla de los mismos, y 3. del 2% al 35% en peso de la materia seca de proteína de avena,
de los cuales 2. y 3. deben sumar siempre no más del 65% en peso, y en donde el porcentaje de proteína de avena se selecciona para producir un producto alimentario con textura que tenga una viscosidad aparente menor que 20 mPas a 101/s; y
ii) en donde la pasta comprende además agua 20%-80% en peso del peso de la materia seca; y
- cocción de la pasta en una cocina extrusora; y
- extrusión de la pasta cocinada para formar dicho producto alimentario con textura. En un aspecto particular, el porcentaje de proteína de avena se selecciona para producir un producto alimentario con textura que tenga una viscosidad aparente entre 10 y 20 mPas a 101/s.
En otro aspecto adicional proporcionado en este documento, es un método para fabricar un producto alimentario con textura, que comprende las etapas de:
- preparación de una pasta que comprenda materia seca y agua,
i) en donde la materia seca comprende:
1. al menos un 35% en peso de proteína de leguminosa,
2. del 10% al 45% en peso de salvado de avena, harina de avena integral o una mezcla de los mismos, y 3. del 2% al 35% en peso de la materia seca de proteína de avena,
de los cuales 2. y 3. deben sumar siempre no más del 65% en peso, y en donde el porcentaje de proteína de avena se selecciona para producir un producto alimentario con textura que tenga una proporción de absorción de agua de menos del 70% del nivel de agua en 120 minutos;
y
ii) en donde la pasta comprende además agua 20%-80% en peso del peso de la materia seca; y
- cocción de la pasta en una cocina extrusora; y
- extrusión de la pasta cocinada para formar dicho producto alimentario con textura.
También se proporciona en este documento un producto alimentario con textura fabricado por uno de los métodos de la invención.
En el momento de la escritura del presente documento, el solicitante está llevando a cabo un trabajo de investigación sobre si la avena podría reemplazarse, al menos parcialmente (o incluso completamente) con centeno y/o cebada. En este caso, a) el salvado de avena podría reemplazarse (al menos parcialmente, o incluso completamente) con salvado de centeno y/o salvado de cebada; b) la harina de avena integral podría reemplazarse (al menos parcialmente, o incluso completamente) con harina de centeno integral y/o harina de cebada integral; y respectivamente, c) la mezcla de salvado de avena y harina de avena integral podría reemplazarse (al menos parcialmente, o incluso completamente) con mezcla de salvado de centeno y/o salvado de cebada y harina de centeno integral y/o harina de cebada integral.
Lista de dibujos
El método se explica pasado en más detalle en lo siguiente a modo de las realizaciones de ejemplo y según se muestra en los dibujos adjuntos en la figura 1 a 9.
En los dibujos:
La figura 1 muestra la proporción de absorción de agua y los niveles de hidratación para productos alimentarios con textura extruidos que contienen ciertas proteínas de leguminosas, un 20% o un 30% de salvado de avena y un 10% de proteína de avena;
La figura 2 es un diagrama que muestra los resultados de la medición de la fuerza de resistencia frente al desplazamiento durante una prueba de compresión, para tres muestras;
La figura 3 es una fotografía que muestra la estructura de un producto alimentario con textura extruido, cuya masa seca contiene un 60% de ciertas proteínas de leguminosas, un 30%
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10% de proteína de avena. El contenido de agua de la muestra es ca. 20%.
La figura 4 es una fotografía que muestra la estructura de un producto alimentario con textura extruido, cuya masa seca contiene un 70% de ciertas proteínas de leguminosas y un 30% de salvado de avena;
La figura 5 muestra la estructura fibrosa de un producto alimentario con textura extruido que contiene proteína de guisante y un 20% de salvado de avena, captado por un microscopio electrónico;
La figura 6 muestra la estructura fibrosa del producto alimentario con textura extruido que contiene proteína de guisante, un 20% de salvado de avena y un 10% de proteína de avena, captado por un microscopio electrónico;
La figura 7 muestra la estructura fibrosa del producto alimentario con textura extruido que contiene solo proteína de guisante, captado por un microscopio electrónico;
La figura 8 muestra la estructura fibrosa del producto alimentario con textura extruido que contiene proteína de guisante, un 20% de salvado de avena y un 10% de proteína de avena, captado por un microscopio; y
La figura 9 muestra una ración de producto alimentario con textura listo para el consumidor que contiene proteína de leguminosa (especialmente guisante), salvado de avena y proteína de avena, colocados en una tabla de cortar.
Descripción detallada
La avena tiene un sabor relativamente suave y ecológicamente no es muy exigente. De hecho, la avena es una de las plantas de cultivo más ecológicas de la tierra debido a sus propiedades de unión a nitrógeno. Además, es, al contrario que otros granos, generalmente bien tolerado, incluso por aquellos con la enfermedad celíaca. Los beneficios para la salud de la avena son bien conocidos y comprobados. El complejo de hidratos de carbono de la avena, la fibra especial de beta-glucano soluble, se ha demostrado ser beneficioso para la salud cardiaca y el equilibrio de azúcar en sangre. La avena también es rica en lípidos vegetales, lo que significa aceites que se entiende que son beneficiosos para la salud humana. Además, la avena contiene una cantidad relativamente alta de proteínas con un buen rango de aminoácidos. En el método descrito a continuación, las partes más nutritivas del grano de avena tal como salvado de avena y fracciones de proteína se utilizan garantizando las propiedades altamente nutritivas del producto final.
Además de las propiedades nutricionales, las fracciones de proteína de avena tienen un sabor relativamente suave en comparación con varias otras harinas o polvos ricos en proteínas vegetales. Uno de los mayores problemas al usar leguminosas es el sabor a haba que los presentes inventores consideran indeseable.
Los productos de textura fibrosa de proteínas de soja son bien conocidos. El proceso para fabricar los productos se llama texturación y se basa en el uso de la técnica de extrusión. La técnica de extrusión en el procesamiento de alimentos se ha utilizado para preparar ciertas pastas, cereales de desayuno, masa de galletas prefabricadas, papas fritas y aperitivos listos para comer. Generalmente, se usa extrusión a alta temperatura para fabricar aperitivos listos para el consumo, mientras que la extrusión en frío se utiliza para la fabricación de pasta y productos relacionados destinados a la cocción y el consumo posterior.
El método de extrusión en el procesamiento de pasta proporciona transporte, compactación, amasado, relajación y fuerzas de extrusión. Solo hay una cantidad limitada de calor generado por la fricción entre la masa y las superficies metálicas del cilindro y el husillo. La temperatura se mantiene entre 45°C y 50°C por agua de refrigeración con el fin de evitar que la proteína se desnaturalice, que puede hacer la pasta blanda y pegajosa. Entonces, en este proceso, las proteínas no están desnaturalizadas y el almidón no está gelatinizado por completo.
La extrusión basada en almidón tiene una temperatura más alta (150°C-170°C) y presión de corte en las unidades posteriores. El almidón se libera y se solubiliza en las cámaras (entre el husillo y el cilindro). El almidón lleva agua con alta energía en las cámaras. Cuando el material sale del troquel, se libera la presión, se evapora el agua, se forman espumas, la estructura se expande y el almidón se gelatiniza y estabiliza la estructura. La proteína puede interferir en la expansión del gel de almidón. La velocidad de alimentación de agua está entre 15-20%. En este proceso, el almidón se gelatiniza, se degrada parcialmente, las proteínas se desnaturalizan, posiblemente se forman interacciones proteína-almidón e interacciones/complejos lípido-proteína.
La extrusión de texturación de proteína es diferente de extrusión a base de almidón, aunque la temperatura de extrusión es similar (120°C-180°C) con extrusión a base en almidón. El corte por extrusión a temperaturas elevadas es la fuerza causante para formar las redes de proteínas fibrosas o texturación [1]. La receta para la texturación de proteína es diferente de la extrusión a base de almidón. El contenido de proteína es más alto. La velocidad de alimentación de agua es más alta (límite: 20-80%, preferentemente 20-45%) que la de la extrusión basada en almidón. El diseño de la unidad de husillo es diferente, porque el comportamiento de flujo del material alimentado es diferente. La reología del material rico en proteínas en el cilindro y el husillo es diferente de la del material de extrusión a base de almidón. En la etapa final antes del troquel y durante el troquel es necesario un cierto diseño de la unidad de husillo para la formación de una estructura de red fibrosa proteína-proteína. Durante este proceso, el almidón se gelatiniza, la proteína se despliega/desnaturaliza, desenreda, alinea, estructura/polimeriza y estabiliza. También existe la teoría de que la proteína se funde en ciertas etapas de la unidad del husillo de extrusión. Las fuerzas de interacción proteína-proteína aún no se comprenden completamente, pero al menos implican interacción hidrófoba, unión disulfuro y reticulación oxidativa entre aminoácidos.
Dado que las proteínas de avena son más densas, más resistente al calor e hidrófobas como la mayoría de las proteínas de cereales, no se supone que forman estructuras fibrosas durante la extrusión como es ampliamente conocido que hacen las proteínas de leguminosas. Las proteínas leguminosas flexibles se orientan durante el corte bajo calentamiento y, por lo tanto, se ven obligadas a perder su estructura terciaria y enlaces covalente. Mientras se enfrían las proteínas orientadas, encuentran nuevos sitios para el enlace covalente y forman estructuras fibrosas irreversibles que se han obtenido para tener una naturaleza masticable ampliamente utilizada en análogos de carne. Sin embargo, cuando los materiales de avena tales como harina de grano entero y salvado de avena, que son ingredientes científicamente probados sanos, se texturizan con las proteínas de leguminosas en cantidades más altas (es decir, un 20%), dañan la formación de textura fibrosa y dan como resultado en texturas similares a masa en las que la estructura fibrosa masticable se estropea. Además, la textura similar a masa es fácilmente viscosa, que es un desafío común de la avena. Un desafío que sigue a la adición de salvado de avena es también la mayor absorción de agua que dificulta la manipulación del agua del producto final.
Se ha observado que la sustitución del 5-35% en peso (de la materia seca de la pasta) de la fracción de proteína de leguminosa con la fracción de proteína de avena cuando tiene un 10-45% en peso (de la materia seca de la pasta) de avena salvado, harina integral de avena, o una mezcla de los mismos, en productos alimentarios con textura, la absorción de agua disminuye, la viscosidad está bajo control y la texturación fibrosa dirigida sorprendentemente no se transfiere hacia texturas similares a masa.
Tabla 1:
Proteína de leguminosa Proteína de avena
Guisante SA20% 64% 4,6%*
Guisante SA30% 56% 6,9%*
Guisante SA30% PA10% 58% 12,5**
Guisante SA30% PA20% 40% 18,9%**
* Proteína de avena del salvado de avena solamente, cuando está menos disponible debido a la estructura de la pared celular y los hidratos de carbono que la cubren.
** 6,9% de la proteína es de salvado de avena y el resto proviene de la fracción de proteína de avena.
La tabla 1 muestra las concentraciones de proteína de avena y leguminosa a partir de materia seca de productos que se usan en las figuras 1 y 2.
La figura 1 muestra tasas de absorción de agua y niveles de hidratación del producto alimentario con textura extruido que contiene proteína de leguminosa (especialmente guisante), un 20% o un 30% de salvado de avena (SA) y un 10% de proteína de avena (PA); la absorción de agua y nivel de hidratación agua se utilizan para determinar la cantidad de agua absorbida por el producto alimentario. Como podemos ver en la figura 1, cuando un 30% de salvado de avena se utiliza en el producto alimentario con textura extruido la tasa de absorción de agua alcanza un nivel de más del 80% de agua en menos de 30 minutos. También en el producto alimentario con textura extruido que contiene un 20% del salvado de avena, la tasa de absorción de agua alcanza un nivel de más del 80% de agua en 2 horas. Sin embargo, la adición del 10% de proteína de avena en el producto alimentario con textura extruido que contiene un 30% de salvado de avena disminuyó la absorción de agua y el nivel de hidratación sorprendentemente mientras la tasa de absorción de agua se mantiene por debajo del 70% del nivel del agua. El efecto de absorción de agua reducida y nivel de hidratación del producto que contiene proteína de avena se muestra claramente en la figura 1.
La figura 2 muestra los resultados de una medición realizada en tres muestras de producto alimentario con textura con un CT3 Texture Analyzer de Brookfield Engineering Laboratories, Inc. El CT3 Texture Analyzer estaba equipado con una cuchilla industrial que tiene un espesor de 0,23 mm.
La primera muestra contenía proteína de guisante (guisante) y un 30% de salvado de avena (SA), la segunda muestra contenía proteína de guisante y un 20% de salvado de avena, y la tercera muestra contenía proteína de guisante, un 30% de salvado de avena y un 10% de proteína de avena.
En la medición, se miden las fuerzas de resistencia de las muestras durante un ensayo de compresión con un cuchillo. Las mediciones se llevaron a cabo de modo que el CT3 Texture Analyzer estuviera equipado con una carga de 294,2 N (30 kg) célula de carga (sensor detector) y una cuchilla afilada. La altura de las muestras estaba entre 9,0 y 10,5 mm. Las muestras se estabilizaron y se colocaron horizontalmente en una placa y la dirección de la muestra se ajustó para permitir que la cuchilla se comprimiera (es decir, corte) hacia la dirección de la sección transversal de la fibra alargada (en la dirección longitudinal de la fibra). El descenso de la velocidad antes de que la cuchilla toque la fibra fue de 1,5 mm/s (prueba previa de velocidad). La velocidad de compresión cuando la cuchilla tocó la fibra fue de 1,0 mm/segundo (velocidad de prueba) y la compresión llegó a una profundidad de corte alcanzó hasta un 99% de la altura de la muestra.
La fuerza de resistencia N de todas las muestras aumentó después de que la cuchilla tocó la superficie de la fibra. El aumento de las fuerzas N fue lento entre 4-7 mm de distancia de penetración d de todas las muestras. Después de 7 mm de distancia d de penetración, la fuerza N aumentó más rápido en la tercera muestra. La tercera muestra también se rompió más rápido que las otras muestras.
Cuando la cuchilla alcanzó la distancia de penetración de 7,5-8,5 mm con una fuerza de 16-28 N, la tercera muestra alcanzó el pico P principal que es un pico principal agudo, y se cortó el producto. Las otras muestras la distancia d de penetración fue superior a 8,5 mm para ambos antes de que se alcanzara el pico P principal. Para las muestras primera y segunda, el pico principal no era nítido, pero mostraba múltiples picos más pequeños que indicaban una texturación similar a masa.
E denota el punto final de cada medición. Cuando la compresión alcanzó un 99% de tensión, la carga (compresión) terminó y se recuperó de modo que la fuerza de resistencia se reduce a 0. La fuerza N de resistencia y distancias de penetración corresponden con la resistencia a la mordedura que se requiere para romper la estructura del producto alimentario con textura y son un parámetro extremadamente importante de aceptabilidad/calidad del producto alimentario con textura, y hay una ventana de textura asociada por los consumidores con varios productos basados en proteínas. Por ejemplo, la velocidad a la que el producto se descompone al masticar, la cantidad de masticados necesarios antes de que el material se pueda tragar, las texturas expuestas a los dientes y la lengua durante la masticación son todas importantes para determinar la aceptabilidad del producto, especialmente en el caso de la presente invención, donde el producto alimentario con textura se utiliza como un producto listo para el consumo que se puede consumir como un aperitivo o como alimento para el plato principal que se puede cocinar resistente al calor y a ebullición. La estructura fibrosa del producto alimentario con textura proporciona una sensación en boca muy aceptable, una masticabilidad y jugosidad deseable, y una sensación de comida real cuando se consume como un aperitivo o comida de un plato principal que se puede cocinar.
La distancia de penetración (mm) necesaria para descomponer la estructura texturizada disminuyó significativamente al añadir proteína de avena en la estructura.
La figura 3 es una fotografía que muestra la estructura de la muestra 3. Como se puede ver en la figura 3, la estructura es sólida y no contiene poros o burbujas de aire significativos o muy visibles.
La figura 4 es una fotografía que muestra la estructura de la muestra 1. Como se puede ver en la figura 4, la estructura es porosa; esto resulta del salvado de avena en la pasta. La característica es muy conocida y utilizada comercialmente, y se crea por el almidón que contiene el salvado de avena. Con frecuencia, se desea que la característica forme capas en el producto y modifique la sensación en la boca, y el almidón se usa en varios texturados de soja comerciales en un nivel del 5%. El salvado de avena contiene un 50% de almidón, lo que explica bien el fenómeno.
Cuando se añade almidón en niveles relativamente altos como en el presente método, y especialmente con otros componentes que interfieren, tales como fibra (~14% en el salvado de avena) y cuerpos oleosos (~8% en el salvado de avena), la textura fibrosa deseada y la resistencia a la mordida se estropea (véase la descripción de la medición cuyos resultados se muestran en la figura 2 y se han discutido anteriormente).
Esto está en línea con las mediciones cuyos resultados se muestran en la figura 2. Para la muestra 3, la textura porosa es más moderada y la resistencia a mordedura mucho mayor que para la muestra 1.
Sin desear estar limitado por ninguna teoría, se cree que esto puede ser debido a la naturaleza hidrófoba de las proteínas de avena al contrario que las proteínas de leguminosas que son excelentes emulsionantes y agentes espumantes. Las proteínas de avena rompen la textura de la burbuja causada por la gelatinización rápida del almidón en la etapa de enfriamiento, reduce el nivel de gelatinización, la evaporación de agua induce la expansión masiva y el escape de las fibras solubles de la avena, ambos pueden crear la superficie viscosa no deseada en la textura. Cuando las burbujas de gas no están interfiriendo los enlaces proteína-proteína, la textura es menos porosa, la fuerza requerida para romper el producto alimentario con textura aumenta del y las tasas de absorción de agua y los niveles de hidratación se reducen.
La figura 5 muestra la estructura microscópica de un producto alimentario con textura extruido de la segunda muestra como captado por un microscopio electrónico. La estructura fibrosa consiste en fibras gruesas (entre 20 y 30 |jm) que se agrupan juntas y se orientan multidireccionalmente. La textura fibrosa es suave, viscosa y da una sensación en la boca similar a masa.
La figura 6 muestra la estructura fibrosa microscópica de una cuarta muestra que era un producto alimentario con textura extruido que contiene proteína de guisante, un 20% de salvado de avena y un 10% de proteína de avena, según captura un microscopio electrónico. La estructura fibrosa consiste en fibras relativamente gruesas (entre 15 y 20 jm) que se alinean y se agrupan juntas. La estructura es comparable con carne y da una sensación agradable y suave como de carne.
La figura 7 muestra la estructura microscópica de una quinta muestra que era un producto alimentario con textura extruido que contiene solo proteína de guisante, como se captura por un microscopio electrónico. La estructura consiste en fibras muy largas, parecidos a pelos, ramificados y racimos continuos muy finos. Hemos observado que este tipo de estructura no es fácil de tragar y da sensación de pelos en la boca.
La figura 8 muestra la estructura fibrosa de una sexta muestra que era un producto alimentario con textura hidratado extruido que contiene proteína de guisante, un 20% de salvado de avena y un 10% de proteína de avena, capturado por un microscopio. Las fibras en la sexta muestra son 10 veces más gruesas que en una séptima muestra que era un producto alimentario con textura extruido que contiene solo proteína de leguminosa.
La figura 9 es una fotografía que muestra una ración de producto 92 alimentario con textura listo para el consumo que contiene proteína de leguminosa (especialmente guisante), salvado de avena y proteína de avena, colocado sobre una tabla 91 de corte. También se muestra vainas de vicia faba y semillas 93 y una planta de avena seca 94 para ilustrar las dimensiones.
La estructura suave pero fibrosa del producto 92 alimentario con textura da una sensación en la boca muy aceptable, una masticabilidad y jugosidad deseables, y una sensación de comida real cuando se consume como un aperitivo o como un alimento del plato principal cocinado.
Con respecto a la viscosidad de la segunda muestra, se realizó un análisis de la viscosidad en la segunda muestra y una séptima muestra (la materia seca de la pasta contenía proteína de guisante, un 20% en peso de salvado de avena y un 20% en peso de proteína de avena) con un aparato de medición Thermohaake® Rheostress® 600 (ambas marcas registradas de Thermo Electron GmbH, Dreieich, Alemania). Una curva de flujo obtenida utilizando la geometría de cono y placa (60 mm, 1° sobre una velocidad de corte en el intervalo de 0,3-300 1/s a 21°C) mostró una diferencia significativa entre la muestra 2 y la muestra 3. La viscosidad aparente a 101/s fue 10-20 mPas para la séptima muestra y 100-130 para la segunda muestra. La sustitución de una parte de la proteína de guisante por proteína de avena produce una disminución significativa en la viscosidad. Esto es un indicador de que la viscosidad del fieltro también se reduce.
Las proteínas de leguminosas utilizadas en el método pueden comprender cualquier proteína de leguminosas. Una leguminosa es una planta de la familia Fabaceae (o Leguminosae), o la fruta o semilla de tal planta. Las leguminosas conocidas incluyen alfalfa, trébol, guisantes, frijoles, vicia fabas, lentejas, altramuces, mezquite, algarroba, soja, cacahuetes y tamarindo. Hemos llevado a cabo nuestras pruebas con proteínas de leguminosas a base de guisantes, proteínas de leguminosas a base de maní, proteínas leguminosas a base de vicia faba y con una combinación de éstas. Sin embargo, suponemos que cualquiera de las otras proteínas mencionadas podría usarse para producir el producto alimentario con textura de esta invención y el método en consecuencia.
No solo la estructura del producto alimentario con textura fabricado por el presente método difiere considerablemente de las papillas, galletas, panes, cereales de la mañana, barras de flapjack, granolas, fideos, arroz de avena y mueslis, donde se ha utilizado previamente la avena, sino también los valores nutricionales son diferentes.
La avena contiene un 12-23% en peso de proteína que es un contenido de proteína comparable con quinoa u otras plantas que tienen una reputación como buenas fuentes de proteínas. El contenido de aminoácidos es mejor que en cualquier otro grano, por lo que el contenido de lisina también es alto entre los granos. Además, la avena contiene altos niveles, incluso más que huevos u otras proteínas animales, de ácido sulfúrico (principalmente cistina) por proteína, que está especialmente relacionado con la buena salud ósea. El contenido de lisina que limita el uso de proteínas de grano en productos alimentarios con textura también es relativamente alto en avena. Sin embargo, aún es baja en comparación con las leguminosas y, por lo tanto, se puede desear una proteína con alto contenido de lisina a partir de leguminosas para equilibrar la concentración relativamente baja de lisina en la proteína de avena. El producto alimentario con textura según la presente invención será una fuente de todos los aminoácidos esenciales isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina e histidina.
Tabla 2:
Muestra Quinoa Huevo Ternera Soja WHO Icoleucina 1.239 480 750 1.000 800 1.400 Leucina 2.324 840 1.100 1.700 1.400 2.730 Licina 1.673 700 900 1.800 1.150 2.100 Metionina 426 310 440 560 225 1.050 Cistina 425 150 260 150 240
Fenilalanina 1.532 500 710 870 900 1.750 Tirosina 3.486 410 560 730 550
Treonina 1.600 370 600 940 700 1.050 Triptófano 401 1.100 180 230 230 280 Valina 2.279 570 950 1.100 850 1.820 Arginina 2.483 1.200 830 1.300 1.300
Histidina 963 360 320 760 455 700 Alanina 1.272 530 790 1.300 750
Ácido aspártico 2.880 1.070 1.400 1.900 2.100
Ácido glutamico 5.142 1.890 1.500 3.100 3.350
Glicina 1.180 880 460 1.100 750
Prolina 1.352 560 500 870 1.000
Serina 1.461 570 990 870 900
La tabla 2 muestra composiciones de aminoácidos medidas de un producto alimentario con textura fabricado con el presente método, en comparación con los valores de la bibliografía [2] para quinoa, huevo (huevo de gallina entero), ternera (carne magra cruda) y soja texturizada húmeda. El contenido de aminoácidos (en miligramos) tomado de cada 100 g de producto. Los valores en la columna WHO representan los requisitos diarios de los aminoácidos esenciales (miligramos de aminoácidos que una persona con un peso de 70 kg deben consumir diariamente). Como se puede ver, el producto alimentario con textura fabricado según el método de la presente invención (37% avena, 33% guisante, 25% vicia faba, aceite y especias) tiene una cantidad relativamente alta de amino ácidos esenciales. El contenido de fibra soluble de los productos alimentarios con textura fabricados con el presente método será alta: una porción cuantificada (80-120 g) contendrá al menos 1 g de beta-glucano. Esa cantidad permite las reivindicaciones de salud sobre el mantenimiento de los niveles de colesterol, reduciendo el colesterol en sangre y la mejora de la salud cardíaca [3] [4].
Además de su excelente contenido de aminoácidos y fibra soluble, los productos alimentarios con textura de la presente invención contienen aceites (1-10%) que se vienen de la avena. La avena contiene una cantidad relativamente alta de lípidos y la mejor composición de ácidos grasos entre los granos. Contiene cantidades relativamente altas de ácido de aceite y ácido linoleico esencial.
En el presente método, al menos un 10% en peso de proteína de avena se utiliza para preparar la pasta. Esta parte de proteína de avena es suficiente para alcanzar suficientes aminoácidos que contienen azufre en una ración cuantificada (80-120 g). Si solamente incorporando salvado de avena o harina de avena al producto alimentario con textura, la proporción de salvado de avena o harina de avena debe ser un total de >55% de todos ingredientes para obtener suficientes aminoácidos que contienen azufre para el producto alimentario en la ración cuantificada (80-120 g). Esto diluiría el contenido de lisina del producto y también daría como resultado una estructura similar a masa inadecuada.
Uno de los retos con productos de textura a base de soja ampliamente utilizados como plato principal a base de plantas es el sabor a haba de los productos que hace que el consumidor busque alternativas. La avena, utilizada en la presente invención, da un sabor suave y una alternativa altamente ecológica. De acuerdo con nuestros estudios, el sabor suave y granoso de la avena dificulta de manera efectiva el sabor a haba (especialmente vicia faba y/o guisante). La sustitución del 10% de concentrado de proteína de leguminosa por concentrado de proteína de avena es significativo. El sabor a haba desaparece o es muy suave en el producto que contiene un 40% de materiales de avena y un 60% de concentrado de proteína de guisante. También el sabor "avenoso" del producto es muy leve o ha desaparecido completamente.
Método de fabricación del producto alimentario que contiene proteína texturizada extruida de leguminosa que comprende salvado de avena y proteína de avena
El método de fabricación del producto alimentario de textura que comprende al menos una proteína de leguminosa, salvado de avena y proteína de avena se puede ilustrar mediante los siguientes ejemplos, aunque se entenderá que estos ejemplos se incluyen meramente con fines de ilustración y no pretenden limitar el alcance de la invención. Ejemplo 1: fabricación de proteína texturizada extruida de leguminosa, salvado de avena y proteína de avena que contiene producto listo para comer que se puede consumir como un aperitivo con un 50% de avena
Se mezcla con agua harina fina (el tamaño medio de partícula 320 pm) de salvado de avena 20%, fracción de proteína de avena 20%, harina de avena integral 10%, concentrado de proteína vicia faba 25% y aislado de proteína de guisante 25% para dar como resultado un 30% de contenido de agua. La mezcla se alimenta a un extrusor de doble husillo de 40 kg de capacidad con una velocidad de 25 kg/h. Se ajusta la velocidad del husillo de 300 rpm y se usa el perfil de temperatura 60°C^175°C^130°C en seis secciones de temperatura. La masa se deja enfriar en poco tiempo a 10 cm de longitud de la matriz. De la extrusión, las piezas fibrosas cortadas se humedecen y se condimentan en un tambor pulverizando agua condimentada. La humedad se ajusta al 40%, se pulveriza aceite de colza u otro aceite de alta calidad y se rocía sal en la parte superior, seguido por calentamiento de las piezas en el horno durante 15 minutos (180°C) para alcanzar el color y la superficie crujiente con núcleo masticable.
Ejemplo 2: Fabricación de proteína texturizada extruida de leguminosa, salvado de avena y proteína de avena que contiene producto de plato principal
Se mezcla con agua harina fina (el tamaño medio de partícula 320 pm) de salvado de avena 20%, fracción de proteína de avena 20%, concentrado de proteína vicia faba 30% y aislado de proteína de guisante 30% para dar como resultado un 30% de contenido de agua. La mezcla se alimenta a un extrusor de doble husillo de 40 kg de capacidad con una velocidad de 25 kg/h. Se ajusta la velocidad del husillo de 300 rpm y se usa el perfil de temperatura 60°C^175°C^130°C en seis secciones de temperatura. La masa se deja enfriar en poco tiempo a 10 cm de longitud de la matriz.
Las piezas fibrosas cortadas se humedecen con la mezcla hasta un 54% de humedad con agua, sal y especias. Las fibras humedecidas se mezclan con mezclador de alta velocidad para piezas con forma orgánica, se añade guisante y proteína de avena en una concentración del 6% a la masa. Se añaden aceite de colza y especias hidrófobas durante 15 minutos de mezclado. Después de mezclar, las piezas se calientan opcionalmente bajo vapor y presión (1 bar) a 120°C durante 15 minutos. Se añaden especias secas, y los productos se envasan bajo un 80% de CO2 y un 20% de N2. El consumidor calienta el producto en una sartén con aceite o en el horno.
Ejemplo 3: Fabricación de proteína texturizada extruida de leguminosa, salvado de avena y proteína de avena que contiene producto con tratamiento adicional posterior de extrusión
Se mezcla con agua harina fina (el tamaño medio de partícula 320 pm) de salvado de avena 20%, fracción de proteína de avena 20%, concentrado de proteína vicia faba 30% y aislado de proteína de guisante 30% para dar como resultado un 30% de contenido de agua. La mezcla se alimenta a un extrusor de doble husillo de 40 kg de capacidad con una velocidad de 25 kg/h. Se ajusta la velocidad del husillo de 300 rpm y se usa el perfil de temperatura 60°C^175°C^130°C en seis secciones de temperatura. La masa se deja enfriar en poco tiempo a 10 cm de longitud de la matriz.
Después del tratamiento de extrusión se lleva a cabo el tratamiento adicional posterior de extrusión por hidratación de producto alimentario con textura con agua especiada donde la proporción entre agua y materia seca es de entre 1:1,0 a 1:1,5 y macerada (o, alternativamente, hidratada, humedecida o en remojo) 2-14 horas antes del procesado adicional. El producto macerado (o, alternativamente, hidratado, humedecido o en remojo) se trata adicionalmente con amilasa y se procesa con alta velocidad de mezcla durante 1-60 minutos. Después de eso se hace un paso adicional de cocción a alta presión en un autoclave, o en un dispositivo de cocción a presión, que tiene preferentemente una presión de al menos 1,9 bar, y preferentemente durante 20 a 60 minutos (incluso más preferentemente, durante alrededor de 25 minutos o entre de 30 a 60 minutos), tal como durante de 35 a 45 minutos. En lugar de la etapa de cocción a alta presión, el producto tratado puede hornearse o cocinarse en una etapa de horneado o de cocción, preferentemente en un horno o en un horno de vapor, a una temperatura entre 110 y 130°C, lo más preferentemente alrededor de 121°C.
Sorprendentemente, este tratamiento adicional posterior de extrusión mejora las propiedades sensoriales agradables de los productos alimentarios con textura.
En el momento de la escritura del presente documento, se experimenta con un producto en el que la tasa de agua en la materia seca es esencialmente de aproximadamente 1:3.
Aunque los ejemplos anteriores muestran el uso de un extrusor de doble husillo, se debe entender que los procesos de extrusión son muy diversos y la fabricación de producto que contiene proteína texturizada extruida de leguminosa, salvado de avena y proteína de avena se puede preparar mediante el uso de cualquier modelo aceptable de extrusor de tipo de procesar alimentos, tanto con un solo husillo o con tipos de husillo doble.
En el momento de la escritura del presente documento, el solicitante está llevando a cabo trabajos de investigación sobre si la avena podría reemplazarse, al menos parcialmente, (o incluso completamente) con centeno y/o cebada. En este caso, a) el salvado de avena podría reemplazarse (al menos parcialmente, o incluso completamente) con salvado de Centeno y/o salvado de cebada; b)la harina de avena integral podría reemplazarse (al menos parcialmente, o incluso completamente) con harina de centeno integral y/o harina de cebada integral; y respectivamente c) la mezcla de salvado de avena y harina de avena integral podría reemplazarse (al menos parcialmente, o incluso completamente) con una mezcla de salvado de centeno y/o salvado de cebada y harina de centeno integral y/o harina de cebada integral.
Respectivamente, el presente solicitante está llevando a cabo un trabajo de investigación sobre si las fracciones de proteína de avena podría reemplazarse al menos parcialmente (o incluso completamente) con fracciones de proteína de centeno y/o fracciones de proteína de cebada.
Un primer procedimiento de ejemplo es: extruir^macerar/hidratar/humedecer/remojar (de tal manera que la proporción de agua del producto alimentario con textura está entre 1:1,0 a 1:1,5) mezclar y añadir especias esterilizar en autoclave (tal como durante 30 minutos, y preferiblemente a alrededor de 2 bar).
Un segundo procedimiento de ejemplo es: extruir^macerar/hidratar/humedecer/remojar (de tal manera que la proporción de agua del producto alimentario con textura es de aproximadamente 1:1,3), preferiblemente con especias, secar (preferentemente en horno), pulverizar con aceite de cocina, añadir sal (preferentemente por rociado).
Después del primer o del segundo procedimiento de ejemplo, el producto alimentario con textura así procesado se puede envasar.
En el momento de la escritura de este documento, se experimenta si el aceite de cocina se podría añadir ya en la etapa de macerado/hidratación/humectación/remojo. Por lo tanto, la pulverización con aceite de cocina se podría considerar como una etapa opcional.
Es evidente para el experto que, junto con el progreso técnico, la idea básica de la invención se puede implementar de muchas maneras. La invención y sus realizaciones no se limitan a los ejemplos descritos anteriormente sino que pueden variar dentro del contenido de las reivindicaciones de patente.
En las reivindicaciones que siguen y en la descripción precedente de la invención, excepto cuando el contexto requiera lo contrario debido a un lenguaje expreso o implicación necesaria, la palabra “comprende” o variaciones tales como “comprende” o “que comprende” se usa en un sentido inclusivo, es decir, para especificar la presencia de la característica indicada pero no para impedir la presencia o adición de características adicionales en diversas realizaciones de la invención.
Referencias:
[1] Harper, JM 1979. Extruder not prerequisite fortexture formation. J Food Sci 44:ii.
[2] Danish Food Composition Databank- ed. 7.01 (http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_search.asp)
[3] EFSA Journal 2011; 9 (6):2207
[4] EFSA Journal 2010; 8 (12):1885
Lista de números de referencia utilizados:
91 tabla de cortar
92 ración de producto alimentario con textura
93 semilla de vicia faba
94 planta de avena seca

Claims (48)

REIVINDICACIONES
1. Un método de fabricación de un producto alimentario con textura, que comprende las etapas de:
- preparación de una pasta que comprenda materia seca y agua,
i) en donde la materia seca comprende:
1. al menos un 35% en peso de proteína de leguminosa,
2. del 10% al 45% en peso de salvado o harina, o una mezcla de los mismos seleccionada de:
i) salvado de avena, harina de avena integral, o una mezcla de salvado de avena y harina de avena integral, ii) salvado de cebada, harina de cebada integral, o una mezcla de salvado de cebada y harina de cebada integral,
iii) salvado de centeno, harina de centeno integral, o una mezcla de salvado de centeno y harina de centeno integral, y
iv) una mezcla de al menos dos o tres de los enumerados en i) a iii), y
3. del 2% al 35% en peso de la materia seca de proteína de avena,
de los cuales el componente 2. y el componente 3. deben sumar siempre no más del 65% en peso;
y
ii) en donde la pasta comprende además agua 20%-80% en peso del peso de la material seca; y
- cocción de la pasta en una cocina extrusora; y
- extrusión de la pasta cocinada para formar dicho producto alimentario con textura.
2. El método según la reivindicación 1, en el que la etapa de cocción se lleva a cabo a una temperatura entre 130° y191°C.
3. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la parte de salvado de avena y de proteína de avena hace del 40% al 60% en peso del peso de la materia seca de la pasta
4. El método según la reivindicación 3, en el que la parte de salvado y de proteína de avena se selecciona para producir un producto alimentario con textura que tenga una consistencia para la que la fuerza de resistencia exhibida para una muestra de 9,0 y 10,5 mm de alto de dicho producto alimentario con textura durante una prueba de compresión con una hoja de cuchillo requerida para cortar la muestra de producto alimentario con textura es de entre 16 N y 28 N con una distancia de penetración entre 5,5 y 8,5 mm.
5. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que: después de la etapa de extrusión de la pasta cocinada para formar dicho producto alimentario con textura, el producto alimentario con textura se procesa además con agua, sal, aceite y especias, y se macera, hidrata, humedece o remoja antes de llevar a cabo una etapa adicional de horneado, cocción o cocción a alta presión en dicho producto alimentario con textura procesado adicional.
6. El método según la reivindicación 5, en el que el agua, el aceite y las especias se pulverizan en el producto alimentario con textura y la sal se rocía.
7. El método según la reivindicación 5 o 6, en el que: durante la maceración, hidratación, humectación o remojo, la proporción de agua en el producto alimentario con textura está entre 1:1,0 a 1:3 en peso.
8. El método según la reivindicación 7, en el que la proporción de agua en el producto alimentario con textura está entre 1:1,0 y 1:1,5 en peso.
9. El método de la reivindicación 7 u 8, en el que la proporción de agua en el producto alimentario con textura es de aproximadamente 1:3 en peso.
10. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 9, en el que la amilasa se añade al producto alimentario con textura después de la etapa de cocinado por extrusión, pero antes de la etapa de cocción a alta presión adicional.
11. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes 5 a 10, en el que la etapa de cocción a alta presión adicional se lleva a cabo en un autoclave o en un dispositivo de cocción a presión.
12. El método según la reivindicación 11, en el que el autoclave está a una presión de al menos 1,9 bar.
13. El método según la reivindicación 11 o 12, en el que la presión es de 2 bar.
14. El método según una cualquiera de las reivindicaciones 11-13, en el que la etapa de cocción a alta presión adicional se lleva a cabo durante entre 20 a 60 minutos.
15. El método según la reivindicación 14, en el que la etapa de cocción a alta presión adicional se lleva a cabo durante de 30 a 60 minutos.
16. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes 5 a 15, en el que la etapa de maceración, hidratación, humectación o remojo se lleva a cabo durante al menos 10 minutos.
17. El método según la reivindicación 16, en el que la etapa de maceración, hidratación, humectación o remojo se lleva a cabo durante entre de 2 a 12 horas.
18. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la proteína de leguminosa introducida en la pasta se selecciona de al menos uno de los siguientes: concentrado de proteína de guisante, aislado de proteína de guisante, concentrado de proteína de vicia faba, aislado de proteína de vicia faba, concentrado de proteína de cacahuete, aislado de proteína de cacahuete.
19. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la etapa de extrusión se lleva a cabo como una extrusión de texturación de proteína.
20. El método según la reivindicación 18, en el que una velocidad de alimentación de agua durante la etapa de extrusión y otros parámetros de la etapa de extrusión se seleccionan de modo que el producto alimentario con textura dará como resultado fibras coalineadas que se agrupan juntas y que son relativamente gruesas.
21. El método según la reivindicación 20, en el que las fibras coalineadas tienen un espesor de entre 15 y 20 pm.
22. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el porcentaje de proteína de avena se elige para compensar los efectos que llevan a una texturación como de masa del producto alimentario con textura debido al porcentaje de salvado, harina o la mezcla de los mismos en la materia seca.
23. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dicha agua en dicha pasta comprende entre el 28% y el 40% en peso de la materia seca.
24. El método según la reivindicación 23, en el que dicha agua en dicha pasta comprende entre el 30% y el 40% en peso de la materia seca.
25. El método según la reivindicación 23 o 24, en el que el porcentaje de agua incluye agua/humedad en la harina.
26. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dicha agua en dicha pasta comprende entre el 35% y el 40% en peso de la materia seca.
27. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la etapa de cocción se lleva a cabo a una temperatura en el intervalo de entre 170°C a 191°C.
28. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes 1 a 26, en el que la etapa de cocción se realiza a una temperatura entre 130°C a 180°C.
29. El método según la reivindicación 27 o 28, en el que la etapa de cocción se realiza a una temperatura entre 170°C y 180°C.
30. El método según la reivindicación 29, en el que la etapa de cocción se realiza a aproximadamente 175°C.
31. El método según la reivindicación 4, en el que dicha distancia de penetración es entre 7,5 y 8,5 mm.
32. El método según la reivindicación 5, en el que dicha agua, aceite y especias se pulverizan en el producto alimentario con textura y dicha sal se rocía en dicho producto alimentario con textura.
33. El método según la reivindicación 18, en el que al menos un 35% de proteína de leguminosa se calcula a partir de la fracción de proteína de la respectiva proteína de leguminosa o proteínas de leguminosas introducidas en la pasta.
34. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la materia seca comprende del 5% al 35% en peso de la materia seca de proteína de avena.
35. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes 1 a 34, en el que el salvado, la harina o la mezcla de los mismos es: i) salvado de avena, harina de avena integral, o una mezcla de salvado de avena y harina de avena integral.
36. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes 1 a 34, en el que el salvado o la harina o la mezcla de los mismos es ii) salvado de cebada, harina de cebada integral, o una mezcla de salvado de cebaba y harina de cebada integral.
37. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes 1 a 34, en el que el salvado, harina o mezcla de los mismos es: iii) salvado de centeno, harina de centeno integral o una mezcla de salvado de centeno y harina de centeno integral.
38. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes 1 a 34, en el que el salvado, la harina o la mezcla de los mismos es: iv) una mezcla de al menos dos o tres de los enumerados en i) a iii).
39. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la materia seca de proteína de avena comprende al menos una fracción de proteína de avena o una pluralidad de fracciones de proteína de avena.
40. El método según la reivindicación 39, en el que el porcentaje de proteína de avena en la materia seca se toma como porcentaje de la fracción o fracciones de proteína de avena en la materia seca.
41. El método según la reivindicación 39, en el que el porcentaje de proteína de avena en la materia seca se toma como la suma del porcentaje de proteína de avena en el componente 2 y de porcentaje de fracción o fracciones de proteína de avena en la materia seca.
42. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el porcentaje de proteína de avena se elige para producir un producto alimentario con textura que tiene una viscosidad aparente menor que 20 mPas a 101/s.
43. El método según la reivindicación 42, en el que el porcentaje de proteína de avena se elige para producir un producto alimentario con textura que tiene una viscosidad aparente entre 10 y 20 mPas a 101/s.
44. El método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el porcentaje de proteína de avena se elige para producir un producto alimentario con textura que tenga una proporción de absorción de agua menor que el 70% de nivel de agua en 120 minutos.
45. Un método para fabricar un producto alimentario con textura, que comprende las etapas de:
- preparación de una pasta que comprenda materia seca y agua,
i) en donde la materia seca comprende:
1. al menos un 35% en peso de proteína de leguminosa,
2. del 10% al 45% en peso de salvado de avena, harina de avena integral, o una mezcla de los mismos, y 3. del 2% al 35% en peso de la materia seca de proteína de avena,
de los cuales 2. y 3. deben sumar siempre no más del 65% en peso, y en donde el porcentaje de proteína de avena se selecciona para producir un producto alimentario con textura que tenga una viscosidad aparente menor que 20 mPas a 101/s;
y
ii) en donde la pasta comprende además agua 20%-80% en peso del peso de la materia seca; y
- cocción de la pasta en una cocina extrusora; y
- extrusión de la pasta cocinada para formar dicho producto alimentario con textura.
46. Un método según la reivindicación 45, en el que el porcentaje de proteína de avena se selecciona para producir un producto alimentario con textura que tenga una viscosidad aparente entre 10 y 20 mPas a 101/s.
47. Un método para fabricar un producto alimentario con textura, que comprende las etapas de:
- preparación de una pasta que comprende materia seca y agua,
i) en donde la materia seca comprende:
1. al menos un 35% en peso de proteína de leguminosa,
2. del 10% al 45% en peso de salvado de avena, harina de avena integral, o una mezcla de los mismos, y 3. del 2% al 35% en peso de la materia seca de proteína de avena,
de los cuales 2. y 3. deben sumar siempre no más del 65% en peso, y en donde el porcentaje de proteína de avena se selecciona para producir un producto alimentario con textura que tenga una proporción de absorción de agua menor que el 70% de nivel de agua en 120 minutos;
y
ii) en donde la pasta comprende además agua 20%-80% en peso del peso de la materia seca; y
- cocción de la pasta en una cocina extrusora; y
- extrusión de la pasta cocinada para formar dicho producto alimentario con textura.
48. Un producto alimentario con textura, caracterizado por que: el producto alimentario con textura ha sido fabricado con un método según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes.
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