RU2700879C1 - Способ изготовления текстурированного пищевого продукта и текстурированный пищевой продукт - Google Patents
Способ изготовления текстурированного пищевого продукта и текстурированный пищевой продукт Download PDFInfo
- Publication number
- RU2700879C1 RU2700879C1 RU2018113771A RU2018113771A RU2700879C1 RU 2700879 C1 RU2700879 C1 RU 2700879C1 RU 2018113771 A RU2018113771 A RU 2018113771A RU 2018113771 A RU2018113771 A RU 2018113771A RU 2700879 C1 RU2700879 C1 RU 2700879C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- oat
- food product
- bran
- flour
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 121
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 58
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 68
- 229940038580 oat bran Drugs 0.000 claims abstract description 59
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims abstract description 40
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 33
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 30
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 5
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims abstract 19
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 105
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 105
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 50
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims description 38
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 36
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims description 27
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 22
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 16
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims description 14
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 claims description 13
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 12
- 230000036571 hydration Effects 0.000 claims description 12
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 claims description 12
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 8
- 230000035515 penetration Effects 0.000 claims description 7
- 238000009736 wetting Methods 0.000 claims description 7
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 claims description 6
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 6
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 3
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 3
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 3
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims 2
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 43
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 84
- 241000209761 Avena Species 0.000 description 24
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 18
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 18
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 17
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 15
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 15
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 13
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 11
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 description 11
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 9
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 8
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 8
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 6
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 6
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 6
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 6
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 6
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 235000003869 genetically modified organism Nutrition 0.000 description 4
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 4
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 3
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 3
- 235000021184 main course Nutrition 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 3
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 2
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical compound CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000220485 Fabaceae Species 0.000 description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 2
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000015496 breakfast cereal Nutrition 0.000 description 2
- 230000005189 cardiac health Effects 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 2
- 230000000149 penetrating effect Effects 0.000 description 2
- 235000021135 plant-based food Nutrition 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 235000021487 ready-to-eat food Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 2
- XLSZENRVQPEAHK-UHFFFAOYSA-N 4-amino-2,3-dimethylbenzoic acid Chemical class CC1=C(C)C(C(O)=O)=CC=C1N XLSZENRVQPEAHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 description 1
- 240000004658 Medicago sativa Species 0.000 description 1
- 235000017587 Medicago sativa ssp. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241001494501 Prosopis <angiosperm> Species 0.000 description 1
- 235000001560 Prosopis chilensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000014460 Prosopis juliflora var juliflora Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 241000219793 Trifolium Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000001154 acute effect Effects 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000037180 bone health Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 235000012182 cereal bars Nutrition 0.000 description 1
- 238000000641 cold extrusion Methods 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 230000000875 corresponding effect Effects 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002019 disulfides Chemical class 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 239000004088 foaming agent Substances 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000012020 french fries Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009775 high-speed stirring Methods 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000000887 hydrating effect Effects 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 230000002452 interceptive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000019895 oat fiber Nutrition 0.000 description 1
- -1 oils Chemical class 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007628 plant based diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000020841 plant-based diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 235000021075 protein intake Nutrition 0.000 description 1
- 230000004850 protein–protein interaction Effects 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
- A23L33/185—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
- A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
- A23L7/17—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step by extrusion
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
- A23P30/20—Extruding
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/54—Proteins
- A23V2250/548—Vegetable protein
- A23V2250/5484—Oat protein
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/54—Proteins
- A23V2250/548—Vegetable protein
- A23V2250/5488—Soybean protein
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Manufacturing & Machinery (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Noodles (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Для получения текстурированного пищевого продукта способ реализуют следующим образом. Готовят суспензию, содержащую сухое вещество и воду, где сухое вещество включает по меньшей мере 35 мас. % белка бобовых культур, от 10 до 45 мас. % отрубей, или муки, или их смеси и от 2 до 35 мас. % сухого вещества овсяного белка. Причем мука и отруби выбраны из овсяных отрубей, цельнозерновой овсяной муки или смеси овсяных отрубей и цельнозерновой овсяной муки, ячменных отрубей, цельнозерновой ячменной муки или смеси ячменных отрубей и цельнозерновой ячменной муки, ржаных отрубей, цельнозерновой ржаной муки или смеси ржаных отрубей и цельнозерновой ржаной муки и смеси по меньшей мере двух из трех вышеперечисленных. Отруби или мука и овсяный белок в сумме всегда должны составлять не более 65 мас. %. Суспензия дополнительно включает воду в количестве от 20 до 80 мас. % по массе сухого вещества. Осуществляют кулинарную обработку суспензии в экструзионном варочном аппарате при температуре в диапазоне от 130 до 191°С. Экструдируют суспензию с образованием готового продукта. Предложены варианты способа получения текстурированного продукта. Группа изобретений позволяет получить продукт с приемлемым ощущением вкуса во рту, смягчая неблагоприятное влияние на ощущение вкуса во рту, вызванное наличием овсяных/ржаных/ячменных отрубей или цельнозерновой овсяной/ржаной/ячменной муки. 4 н. и 28 з.п. ф-лы, 9 ил., 2 табл., 3 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к способам изготовления текстурированных пищевых продуктов.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
Богатые белками продукты растительного происхождения обладают множеством достоинств и преимуществ с точки зрения потребителей. Пищевой продукт растительного происхождения с высоким содержанием белка обеспечивает надежный способ удовлетворения суточной потребности в белках. Помимо белков растения содержат множество биологически активных соединений, таких как сложные углеводы, которые считаются полезными для здоровья. Преобладающее большинство европейских потребителей предпочли бы растительную диету, что объяснеятся ее благотворным влиянием и экологичностью. Однако многим потребителям сложно поддерживать свое суточное потребление белка на достаточном уровне из-за узкого и неудобного ассортимента белковых растительных продуктов.
Протеиновые (белковые) батончики для легкой закуски представляют собой удобный выбор, однако они ограничиваются только вкусовыми профилями на основе сиропов и имеют песчанистую консистенцию. Растительные белковые продукты для приготовления основного блюда часто продаются в сухом виде, и требуется время и определенные знания для их обработки до состояния, годного к употреблению в пищу. С точки зрения ингредиентов, коммерчески доступных как готовые к употреблению продукты, потребители, ориентированные на вегетарианство, также имеют лишь несколько альтернатив. Большинство готовых к употреблению продуктов, содержащих растительный белок, основаны на соевом или пшеничном глютене, который некоторые потребители стараются избегать в силу аллергических, экологических или этических причин или проблем, связанных с ГМО (англ. GMO, genetically modified organisms - генетически модифицированные организмы).
Одним из недостатков соевых продуктов, широко используемых в качестве продуктов растительного происхождения для приготовления основного блюда, является бобовый привкус таких продуктов, что заставляет некоторых потребителей искать альтернативы.
ЗАДАЧА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Задачей изобретения является улучшение пищевой ценности текстурированного пищевого продукта, приготовленного с помощью кулинарной обработки и экструдирования белка бобовых культур. Данная задача может быть решена с помощью способов в соответствии с пунктами 1, 32, 34, 36 и с помощью текстурированного пищевого продукта по пункту 35.
Зависимые пункты формулы изобретения описывают предпочтительные варианты осуществления способа.
ПРЕИМУЩЕСТВА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ изготовления текстурированного пищевого продукта включает следующие стадии:
- приготовление суспензии,
i) сухое вещество которой включает:
1) по меньшей мере 35 мас. % белка бобовых культур,
2) от 10 до 45 мас. % овсяных отрубей, цельнозерновой овсяной муки или их смеси, и
3) от 2 до 35 (или от 5 до 35) мас. % овсяного белка,
из которых пункты 2) и 3) в сумме всегда должны составлять не более 65 мас. %;
и
ii) суспензия дополнительно содержит воду в количестве от 20 до 80%, предпочтительно, от 30 до 40%, наиболее предпочтительно, от 35 до 40%, от массы сухого вещества; и
- кулинарной обработки суспензии в экструзионном варочном аппарате и экструдирования ее с получением текстурированного пищевого продукта.
Предпочтительно, чтобы доля овсяного белка была выбрана таким образом, чтобы компенсировать эффекты, приводящие к пастообразной текстуре, обусловленной долей овсяных отрубей или цельнозерновой овсяной муки или их смеси.
Результатом данного способа является текстурированный пищевой продукт, содержащий все аминокислоты, необходимые для ежесуточного потребления человеком, которые не могут быть синтезированы in novo. Кроме того, получаемый в результате текстурированный пищевой продукт является теплостойким, устойчивым к кипячению и пригодным для кулинарной обработки. Благодаря экструзии он также является готовым к употреблению и может употребляться в качестве продукта для легкой закуски или в качестве основного блюда.
Дополнительные преимущества способа заключаются в том, что можно избежать пористой текстуры, а скорость поглощения воды и уровень гидратации текстурированного пищевого продукта будут уменьшаться благодаря участию овсяного белка по сравнению с текстурированным пищевым продуктом, приготовленным с помощью кулинарной обработки и экструдирования суспензии, состоящей из белка бобовых культур, овсяных отрубей, цельнозерновой овсяной муки или их смеси, и воды.
Эти усовершенствования структуры текстурированного пищевого белка улучшают приемлемость текстурированного пищевого продукта для потребителей. Кроме того, приемлемость для потребителей будет дополнительно улучшена за счет того, что овсяные отруби, или цельнозерновая овсяная мука, или их смесь в большинстве случаев позволяют устранить слегка горьковатый привкус белка бобовых культур.
Тепловую обработку предпочтительно осуществляют при температуре от 130 до 180°С, предпочтительно, от 170 до 180°С и, наиболее предпочтительно, при температуре 175°С, чтобы улучшить структуру текстурированного пищевого продукта. Однако, как правило, кулинарная обработка может осуществляться даже при температуре в диапазоне от 130°С до 191°С.
Предпочтительно, доля овсяных отрубей и овсяного белка в суспензии составляет от 40 до 60 мас. % от содержания сухого вещества в суспензии и, предпочтительно, выбирается таким образом, чтобы текстурированный пищевой продукт имел консистенцию, для которой сила сопротивления образца высотой от 9,0 до 10,5 мм во время испытания на нажим с помощью лезвия ножа, необходимая для разрезания образца, составляет от 16 до 28 Н при глубине проникновения от 5,5 до 8,5 мм, предпочтительно, от 7,5 до 8,5 мм. Сила, необходимая для разрезания текстурированного пищевого продукта, соответствует создаваемому во рту ощущению вкуса и структуры (т.е. сопротивлению при надкусывании), которое является очень важным параметром приемлемости/качества текстурированного пищевого продукта. Текстурированный пищевой продукт в соответствии с настоящим изобретением создает во рту очень приемлемое ощущение вкуса и структуры, обеспечивает требуемые разжевываемость и сочность и оставляет ощущение настоящей еды в отличие от песчанистых или порошкообразных (дискретных) консистенций, которые предполагаются в случае нерастворимых белков.
Предпочтительно, текстурированный пищевой продукт дополнительно обрабатывают водой, солью, маслом и специями и варят (или, в качестве альтернативы или в дополнение к варке, гидратируют, смачивают или пропитывают) в течение от 2 до 12 часов перед дополнительными выпеканием, кулинарной обработкой или кулинарной обработкой при повышенном давлением. Такая стадия обработки повышает влажность и улучшает органолептические свойства текстурированного пищевого продукта. Предпочтительно, текстурированный пищевой продукт опрыскивают водой, маслом и специями и посыпают солью.
Предпочтительно, во время варки (или, в качестве альтернативы или в дополнение к варке, во время гидратирования, смачивания или пропитывания) доля воды в текстурированном пищевом продукте составляет от 1:1,0 до 1:1,5 по массе, поскольку меньшее содержание воды не обеспечит достаточной влажности, а более высокое содержание воды будет разрушать требуемую структуру текстурированного пищевого продукта.
Предпочтительно, после стадии экструзионной варки, но перед дополнительной кулинарной обработкой под высоким давлением в текстурированный пищевой продукт добавляют амилазу. Это улучшает органолептические свойства продукта.
Предпочтительно, стадию дополнительной кулинарной обработки под высоким давлением осуществляют в автоклаве или в устройстве для кулинарной обработки пищи под давлением, предпочтительно, позволяющем создавать давление по меньшей мере 1,9 бар (наиболее предпочтительно, от 1,9 до 2,1 бар), и предпочтительно, в течение от 20 до 60 минут, или, предпочтительно, в течение приблизительно 25 минут, или в течение от 30 до 60 минут, например, в течение от 35 до 45 минут. Кулинарная обработка пищи под высоким давлением дополнительно улучшает органолептические свойства продукта. Стадия кулинарной обработки под высоким давлением в автоклаве поддерживает влагу текстурированного пищевого продукта в равновесии и дополнительно связывает вместе волокна. Кулинарная обработка пищи под высоким давлением отличается от кулинарной обработки паром и кулинарной обработки паром в сверхкритическом состоянии, которые могут привести к разрушению требуемой структуры текстурированного пищевого продукта.
В качестве альтернативы стадии кулинарной обработки под высоким давлением дополнительную стадию выпекания или кулинарной обработки пищи можно осуществлять в печи или в печи с паровым обогревом при температуре в диапазоне от 110 до 130°С, наиболее предпочтительно, при температуре приблизительно 121°С.
Предпочтительно, овсяный белок вводят в суспензию в виде белковых фракций овса. Такая форма овсяного белка позволяет получить с помощью способа по изобретению текстурированный пищевой продукт очень высокого органолептического качества. По меньшей мере 35% белка бобовых культур, предпочтительно, рассчитывают из белковой фракции соответствующего белка бобовых культур / белков бобовых культур, вводимых в суспензию.
Предпочтительно, белок бобовых культур, вводимый в суспензию, выбирают из по меньшей мере одного из следующих: белкового концентрата гороха, белкового изолята гороха, белкового концентрата боба обыкновенного, белкового изолята боба обыкновенного, белкового концентрата арахиса и белкового изолята арахиса. Они широко доступны, обладают приемлемыми пищеварительными характеристиками и очень хорошо подходят для многих потребителей.
Предпочтительно, экструзию осуществляют как экструзию с текстурированием белка. В этом случае скорость подачи воды во время экструзии и другие параметры экструзии предпочтительно выбирают таким образом, чтобы текстурированный пищевой продукт имел в результате относительно толстые (например, в диапазоне от 15 до 20 мкм) совместно выровненные волокна, сгруппированные вместе.
На момент написания данной работы авторы изобретения проводят исследования, направленные на выяснение того, можно ли овес по меньшей мере частично (или даже полностью) заменить на рожь и/или ячмень. В этом случае а) овсяные отруби могут быть заменены (по меньшей мере частично или даже полностью) на ржаные отруби и/или ячменные отруби; b) цельнозерновая овсяная мука может быть заменена (по меньшей мере частично или даже полностью) на цельнозерновую ржаную муку и/или цельнозерновую ячменную муку; и, соответственно, с) смесь овсяных отрубей и цельнозерновой овсяной муки может быть заменена (по меньшей мере частично или даже полностью) на смесь ржаных отрубей и/или ячменных отрубей и цельнозерновой ржаной муки и/или цельнозерновой ячменной муки.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ
Далее способ поясняется более подробно с помощью примеров вариантов осуществления и прилагаемых графических материалов с Фиг. 1 по Фиг. 9.
На рисунках:
На Фиг. 1 изображены скорости поглощения воды и уровни гидратации для экструдированных текстурированных пищевых продуктов, содержащих определенные белки бобовых культур, 20% или 30% овсяных отрубей (OO) и 10% овсяного белка (ОБ);
Фиг. 2 представляет собой диаграмму, показывающую результаты измерений силы сопротивления в зависимости от перемещения во время испытания на нажим, для трех образцов;
Фиг. 3 представляет собой фотоснимок, на котором изображена структура экструдированного текстурированного пищевого продукта, сухая масса которого содержит 60% определенных белков бобовых культур, 30% овсяных отрубей (OO) и 10% овсяного белка (ОБ). Содержание воды в образце составляет приблизительно 20%.
Фиг. 4 представляет собой фотоснимок, на котором изображена структура экструдированного текстурированного пищевого продукта, сухая масса которого содержит 70% определенных белков бобовых культур и 30% овсяных отрубей;
На Фиг. 5 изображена волокнистая структура экструдированного текстурированного пищевого продукта, содержащего гороховый белок и 20% овсяных отрубей, запечатленная с помощью электронного микроскопа;
На Фиг. 6 изображена волокнистая структура экструдированного текстурированного пищевого продукта, содержащего гороховый белок, 20% овсяных отрубей и 10% овсяного белка, запечатленная с помощью электронного микроскопа;
На Фиг. 7 изображена волокнистая структура экструдированного текстурированного пищевого продукта, содержащего только гороховый белок, запечатленная с помощью электронного микроскопа;
На Фиг. 8 изображена волокнистая структура экструдированного текстурированного пищевого продукта, содержащего гороховый белок, 20% овсяных отрубей и 10% овсяного белка, запечатленная с помощью микроскопа; и
На Фиг. 9 изображена порция готового к употреблению текстурированного пищевого продукта, содержащего белок бобовых культур (в частности, гороха), овсяные отруби и овсяный белок, размещенная на разделочной доске.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Овес обладает относительно мягким вкусом и является экологически не очень затратным. В действительности, овес является одним из наиболее экологически безопасных растений на земле из-за его способности связывать азот. Кроме того, он, в отличие от других зерновых, обычно хорошо переносится даже страдающими целиакией. Полезность овса для здоровья хорошо известна и доказана. Было доказано, что сложный углевод овса, растворимый волокнистый бета-глюкан, полезен для здоровья сердца и баланса сахара в крови. Овес также содержит большое количество растительных липидов, а именно, масел, которые считаются полезными для здоровья человека. Кроме того, овес содержит относительно большое количество белков с хорошим диапазоном аминокислот. В способе, описанном далее, используются наиболее питательные части зерна овса, такие как овсяные отруби и белковые фракции, обеспечивающие в высокой степени питательные свойства конечного продукта.
Помимо питательных свойств белковые фракции овса имеют относительно мягкий вкус по сравнению с некоторыми другими богатыми растительными белками мукой или порошками. Одной из самых больших проблем, возникающих при использовании растений семейства бобовых, является бобовый привкус, который, по мнению авторов настоящего изобретения, является нежелательным.
Хорошо известны продукты с волокнистой текстурой из соевого белка. Способ изготовления продуктов называют текстурированием, он основан на использовании метода экструзии. Метод экструзии в пищевой промышленности применяют для изготовления некоторых макаронных изделий, зерновых завтраков, полуфабрикатов из песочного теста, картофеля фри и готовых к употреблению закусочных продуктов. Как правило, высокотемпературную экструзию применяют для изготовления готовых к употреблению закусочных продуктов, тогда как холодную экструзию используют для изготовления макаронных изделий и родственных продуктов, предназначенных для последующей кулинарной обработки и потребления
Метод экструзии при производстве макаронных изделий обеспечивает перемещение, уплотнение, перемешивание, расслабление и экструзию. Лишь ограниченное количество тепла выделяется при трении, возникающем между тестом и металлическими поверхностями цилиндра экструдера и прессующего шнека. С помощью охлаждающей воды поддерживают температуру в диапазоне от 45°С до 50°С во избежание денатурации белка, которая может сделать макаронные изделия мягкими и липкими. Благодаря этому при таком процессе белки не денатурированы, а крахмал не полностью желатинизирован.
Экструзию крахмалсодержащих продуктов проводят при более высокой температуре (150°С-170°С) и давлении среза в последующих ячейках. В камерах (между цилиндром экструдера и шнеком) крахмал высвобождается и становится растворимым. Крахмал в камерах содержит воду с высоким уровнем энергии. При выходе материала из головки экструдера давление снижается, вода испаряется, образуется пена, структура увеличивается в объеме, и крахмал желатинизируется и стабилизирует структуру. Белок может мешать расширению крахмального геля. Скорость подачи воды лежит в диапазоне от 15 до 20%. В ходе этого процесса крахмал желатинизируется, частично разрушается, белки денатурируются, и возможно, образуются взаимодействия белок-крахмал и взаимодействия / комплексы липид-белок.
Экструзия с текстурированием белка отличается от экструзии крахмалсодержащих продуктов, несмотря на то, что температура экструзии (от 120°С до 180°С) аналогична таковой в случае экструзии крахмалсодержащих продуктов. Срезание путем экструзии приводит к формированию сетей белковых волокон или текстурированию [1]. Способ текстурирования белка отличается от экструзии крахмалсодержащих продуктов. Содержание белка является более высоким. Скорость подачи воды выше (предел: от 20 до 80%; предпочтительно, от 20 до 45%), чем скорость подачи воды при экструзии крахмалсодержащих продуктов. Отличается конструкция шнекового блока, поскольку различаются режимы потоков подаваемого материала. Реологические свойства богатого белками материала в цилиндре экструдера и шнеке отличаются от таковых при экструзии крахмалсодержащего материала. На конечной стадии перед формующей головкой и во время нахождения в ней необходима определенная конструкция шнекового блока для формирования структуры волокнистой сети белок-белок. В ходе этого процесса крахмал желатинизируется, белок становится несвернутым/денатурированным, распутывается, выравнивается,
структурируется/полимеризуется и стабилизируется. Также существует теория в поддержку того, что на определенной стадии экструзии в шнековом блоке белок плавится. Силы взаимодействия белок-белок остаются еще до конца не понятыми, однако они по меньшей мере включают гидрофобное взаимодействие, образование дисульфидов и окислительное сшивание между аминокислотами.
Поскольку белки овса являются более плотными, более теплоустойчивыми и гидрофобными, чем большинство белков зерновых, предполагается, что они не образуют волокнистые структуры во время экструзии, что, как известно, характерно для белков бобовых культур. Гибкие белки бобовых культур ориентируются во время среза при нагревании и вследствие этого утрачивают свою третичную структуру и ковалентные связи. При охлаждении ориентированных белков они находят новые места для образования ковалентных связей и формируют волокнистые необратимые структуры, которые были получены для обеспечения жевательных свойств, широко используемых в заменителях мяса.
Однако в случае, если материалы из овса, такие как цельнозерновая мука и овсяные отруби, являющиеся доказанными с научной точки зрения ингредиентами здоровой пищи, текстурируют вместе с белками бобовых культур в более высоких количествах (т.е. 20%), они нарушают образование волокнистой текстуры и приводят к тестообразным текстурам, в которых жевательная волокнистая структура утрачивается. Кроме того, тестообразная текстура легко покрывается слизью, что является общей проблемой продуктов из овса. Одной из проблем, вытекающих из добавления овсяных отрубей, является также повышенная гигроскопичность, что затрудняет регулирование содержания воды в конечном продукте.
Было отмечено, что при замене от 5 до 35 мас. % (сухого вещества суспензии) фракции белка бобовых культур на белковую фракцию овса, содержащую от 10 до 45 мас. % (сухого вещества суспензии) овсяных отрубей, цельнозерновой овсяной муки или их смесей, в текстурированных пищевых продуктах поглощение воды уменьшается, слизистость становится контролируемой, а целевая волокнистая текстура неожиданно не превращается в тестообразные текстуры.
*Овсяный белок только из овсяных отрубей (OO), когда он менее доступен из-за структуры клеточной стенки и углеводов, покрывающих ее;
**6,9% белка происходит из овсяных отрубей, а остальная часть - из белковой фракции овса (ОБ).
В Таблице 1 показаны концентрации белка овса и белка бобовых культур в пересчете на сухое вещество продуктов, использованных на Фиг. 1 и 2.
На Фиг. 1 показаны скорости поглощения воды и уровни гидратации экструдированного текстурированного пищевого продукта, содержащего белок бобовых культур (в частности, гороха), 20% или 30% овсяных отрубей (OO) и 10% овсяного белка (ОБ). Поглощение воды и уровень гидратации водой используют для определения количества воды, поглощаемой пищевым продуктом. Как можно видеть на Фиг. 1, при использовании в экструдированном текстурированном пищевом продукте 30% овсяных отрубей скорость поглощения воды достигает уровня более 80% воды менее чем за 30 минут. Кроме того, в экструдированном текстурированном пищевом продукте, содержащем 20% овсяных отрубей, скорость поглощения воды достигает уровня более 80% воды в течение 2 часов. Однако добавление 10% овсяного белка в экструдированный текстурированный пищевой продукт, содержащий 30% овсяных отрубей, неожиданно привело к уменьшению поглощения воды и снижению уровня гидратации, поскольку скорость поглощения воды остается менее 70% уровня воды. Эффект уменьшенного поглощения воды и снижения уровня гидратации продукта, содержащего овсяный белок, отчетливо виден на Фиг. 1.
На Фиг. 2 показаны результаты измерения, выполненного для трех образцов текстурированного пищевого продукта, с помощью анализатора текстуры СТЗ технических лабораторий Brookfield Engineering Laboratories, Inc. Анализатор текстуры СТЗ был оборудован промышленным лезвием толщиной 0,23 мм.
Первый образец содержал гороховый белок (горох) и 30% овсяных отрубей (OO), второй образец содержал гороховый белок и 20% овсяных отрубей, а третий образец содержал гороховый белок, 30% овсяных отрубей и 10% овсяного белка.
В ходе измерений была определена сила сопротивления образцов при испытании на нажим с помощью лезвия ножа. Во время проведения измерений анализатор текстуры СТЗ был оборудован весовым датчиком 294,2 Н (30 кг) и острым лезвием ножа. Высота образцов составляла от 9,0 до 10,5 мм. Образцы стабилизировали и размещали горизонтально на пластине, при этом направление образца регулировали таким образом, чтобы позволить лезвию нажимать (т.е. резать) в направлений поперечного сечения растянутого волокна (по направлению длины волокна). Скорость опускания перед тем, как лезвие коснется волокна, составляла 1,5 мм/с (предварительная скорость). Скорость нажима, когда лезвие касалось волокна, составляла 1,0 мм/с (скорость при испытании), и нажим осуществляли до разрезания на глубину, составляющую 99% от высоты образца.
Сила сопротивления F (Н) всех образцов возрастала после того, как лезвие касалось поверхности волокна. Увеличение сил F (Н) было медленным при проникновении на глубину d в диапазоне от 4 до 7 мм для всех образцов. После проникновения на глубину d 7 мм сила F (Н) увеличивалась наиболее быстро в третьем образце. Третий образец также разрушался быстрее, чем другие образцы.
При достижении лезвием глубины проникновения 7,5-8,5 мм с силой в 16-28 Н третий образец достигал основного пика Р, представляющего собой острый основной пик, и продукт разрезался. Для других образцов глубина проникновения d в обоих случаях превышала 8,5 мм, прежде чем был достигнут основной пик Р. Для первого и второго образцов основной пик не имел острой формы, однако демонстрировал множество меньших пиков, что указывает на тестообразную текстуру.
Конечная точка каждого измерения обозначена буквой Е. Когда нажим достигал напряжения 99%, погружение (нажим) прекращали и оттягивали назад, чтобы сила сопротивления упала до 0.
Сила сопротивления F (Н) и глубина проникновения соответствуют сопротивлению при надкусывании, которое требуется, чтобы разрушить структуру текстурированного пищевого продукта, и являются чрезвычайно важными параметрами приемлемости / качества текстурированного пищевого продукта, при этом существует диапазон текстуры, соотносимый потребителями с различными белковыми продуктами. Например, скорость, с которой продукт разрушается при жевании, количество пережевываний, требующееся для того, чтобы материал можно было проглотить, текстуры, контактирующие с зубами и языком во время пережевывания являются очень важными при определении приемлемости продукта, в особенности в случае настоящего изобретения, где текстурированный пищевой продукт используют в виде готового к употреблению продукта, который может употребляться в качестве продукта для легкой закуски, или в виде устойчивого к нагреванию или кипячению основного блюда, подвергающегося кулинарной обработке. Волокнистая структура текстурированного пищевого продукта создает во рту достаточно приятное ощущение вкуса и структуры, обеспечивает требуемые разжевываемость и сочность и оставляет ощущение настоящей еды при потреблении в качестве продукта для легкой закуски или при приготовлении основного блюда.
Глубина проникновения (мм), необходимая для разрушения текстурированной структуры, значительно уменьшалась при добавлении в структуру овсяного белка.
Фиг. 3 представляет собой фотоснимок, на котором изображена структура образца 3. Как можно видеть на Фиг. 3, структура является твердой и не содержит значительных или хорошо заметных пор или пузырьков воздуха.
Фиг. 4 представляет собой фотоснимок, на котором изображена структура образца 1. Как можно видеть на Фиг. 4, структура является пористой; это является следствием присутствия в суспензии овсяных отрубей. Такая особенность хорошо известна и используется в промышленности и обуславливается крахмалом, содержащимся в овсяных отрубях. Эта особенность часто является необходимой для того, чтобы прослаивать продукт и модифицировать создаваемое во рту ощущение вкуса и структуры, и в некоторых коммерчески доступных соевых текстуратах используют крахмал на уровне 5%. Овсяные отруби содержат 50% крахмала, что хорошо объясняет данное явление.
Когда крахмал добавляют в относительно больших количествах, как в настоящем способе, и в особенности, вместе с другими интерферирующими компонентами, такими как волокнистые (приблизительно 14% в овсяных отрубях) и масляные консистенции (приблизительно 8% в овсяных отрубях), требуемые волокнистая текстура и сопротивление при надкусывании утрачиваются (см. описание измерений, результаты которых представлены на Фиг. 2 и обсуждались выше).
Это полностью соответствует измерениям, результаты которых представлены на Фиг. 2. В случае образца 3 пористая текстура является более умеренной, а сопротивление при надкусывании значительно большим, чем в случае образца 1.
Не желая быть связанными какой-либо теорией, есть основания полагать, что это может объясняться тем, что гидрофобная природа белков овса противоположна белкам бобовых культур, которые являются очень хорошими эмульгаторами и вспенивающими агентами. Белки овса разрушают пузырчатую текстуру, обусловленную быстрым желатинизированием крахмала на стадии охлаждения, снижают уровень желатинизирования, испарение воды индуцирует расширение массы и выделение растворимых волокон овса, и то и другое может обуславливать нежелательные слизистые поверхности в текстуре. Когда пузырьки газа не мешают связям белок-белок, текстура является менее пористой, сила, требующаяся для разрушения текстурированного пищевого продукта, возрастает, а скорости поглощения воды и уровни гидратации снижаются.
На Фиг. 5 изображена микроструктура экструдированного текстурированного пищевого продукта второго образца, запечатленная с помощью электронного микроскопа. Волокнистая структура состоит из толстых (от 20 до 30 мкм) волокон, сгруппированных вместе и ориентированных многонаправленно. Волокнистая текстура является мягкой, слизистой и оставляет во рту ощущение вкуса и структуры теста.
На Фиг. 6 показана микроскопическая волокнистая структура четвертого образца, который представлял собой экструдированный текстурированный пищевой продукт, содержащий гороховый белок, 20% овсяных отрубей и 10% овсяного белка, запечатленная с помощью электронного микроскопа. Волокнистая структура состоит из относительно толстых (от 15 до 20 мкм) волокон, совместно выровненных и сгруппированных. Структура сравнима с мясом и оставляет во рту приятное и мягкое ощущение вкуса и структуры мяса.
На Фиг. 7 показана микроструктура пятого образца, который представлял собой экструдированный текстурированный пищевой продукт, содержавший только гороховый белок, запечатленная с помощью электронного микроскопа. Структура состоит из очень длинных, похожих на волос, разветвленных и очень тонких пучков или волокон. Было отмечено, что структуру такого рода нелегко глотать, и она оставляет во рту ощущение вкуса и структуры волос.
На Фиг. 8 изображена волокнистая структура шестого образца, который представлял собой экструдированный гидратированный текстурированный пищевой продукт, содержащий гороховый белок, 20% овсяных отрубей и 10% овсяного белка, запечатленная с помощью микроскопа. Волокна шестого образца были в 10 толще, чем волокна седьмого образца, представлявшего собой экструдированный текстурированный пищевой продукт, содержащий только белок бобовых культур.
Фиг. 9 представляет собой фотоснимок, на котором изображена порция готового к употреблению текстурированного пищевого продукта 92, содержащего белок бобовых культур (в частности, гороха), овсяные отруби и овсяный белок, размещенная на разделочной доске 91. Для иллюстрации размеров также показаны стручки и семена 93 боба обыкновенного и высушенное растение овса 94.
Мягкая, но волокнистая структура текстурированного пищевого продукта 92 создает во рту очень приемлемое ощущение вкуса и структуры, обеспечивает требуемые разжевываемость и сочность и оставляет ощущение настоящей еды при потреблении его в качестве продукта для легкой закуски или в качестве приготовленного основного блюда.
Что касается слизистости второго образца, был проведен анализ вязкости второго образца и седьмого образца (сухое вещество суспензии содержало гороховый белок, 20 мас. % овсяных отрубей и 20 мас. % овсяного белка) с помощью устройств Thermohaake® Rheostress® 600 (оба товарных знака Thermo Electron GmbH, Драйайх, Германия). Реологическая кривая, полученная с использованием геометрии конуса и плоскости (60 мм, 1° в диапазоне скорости сдвига 0,3-300 1/с при температуре 21°С), показала существенное различие между образцом 2 и образцом 3. Кажущаяся вязкость при 10 1/с составляла от 10 до 20 мПа⋅с для седьмого образца и от 100 до 130 для второго образца. Замена части белка гороха на овсяный белок приводит к значительному снижению вязкости. Это является показателем того, что ощущаемая слизистость также уменьшается.
Белки бобовых культур, используемые в способе, могут включать любые белки, получаемые из бобовых растений. Бобовое растение представляет собой растение семейства бобовых (Fabaceae) (или стручковых (Leguminosae)), либо плод или семена такого растения. Хорошо известные бобовые растения включают люцерну, клевер, горох, фасоль, боб обыкновенный, чечевицу, люпин, мескитовое дерево, рожковое дерево, сою, арахис и тамаринд. Были проведены испытания белков бобовых культур на основе гороха, белков бобовых культур на основе арахиса, белков бобовых культур на основе боба обыкновенного и их комбинации. Однако можно предположить, что любой из других упоминавшихся белков также может быть использован для приготовления текстурированного пищевого продукта по настоящему изобретению и в способе, соответственно.
Не только структура текстурированного пищевого продукта, приготовленного с помощью настоящего способа, значительно отличается от каш, печенья, хлеба, хлопьев для завтрака, злаковых батончиков, гранолы, лапши, рисо-овсяных смесей и мюсли, в которых ранее использовался овес, но также отличается и пищевая ценность.
Овес содержит от 12 до 23 мас. % белка, что по содержанию белка сопоставимо с киноа или другими растениями, известными в качестве хороших источников белка. Аминокислотный состав является лучшим, чем у других зерновых, вследствие чего содержание лизина также является высоким в ряду зерновых. Кроме того, овес содержит высокие уровни - даже больше, чем в яйце или других животных белках - серосодержащей кислоты (главным образом, цистина) на белок, что имеет отношение к хорошему здоровью костей. Содержание лизина, ограничивающее использование белков зерновых в текстурированных пищевых продуктах, в овсе также является относительно высоким. Однако при этом оно достаточно низкое по сравнению с бобовыми культурами, и вследствие этого может потребоваться белок с высоким содержанием лизина из бобовых растений для того, чтобы сбалансировать относительно низкую концентрацию лизина в овсяном белке.
Текстурированный пищевой продукт в соответствии с настоящим изобретением будет источником всех незаменимых аминокислот изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана, валина и гистидина.
В Таблице 2 показаны измеренные аминокислотные составы текстурированного пищевого продукта, изготовленного с помощью настоящего способа, в сравнении с литературными данными [2] для киноа, яйца (цельного куриного яйца), говядины (сырого мяса без жира) и увлажненной текстурированной сои. Содержание аминокислот (в миллиграммах) приведено в расчете на 100 г каждого продукта. Данные в колонке ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения, англ. - WHO, от World Health Organisation) соответствуют суточным потребностям в незаменимых аминокислотах (количество аминокислоты в мг, которое человек весом 70 кг должен употреблять ежедневно). Как можно видеть, текстурированный пищевой продукт, изготовленный в соответствии со способом по настоящему изобретению (содержащий 37% овса, 33% гороха, 25% боба обыкновенного, масла и специи), имеет относительно высокое содержание незаменимых аминокислот.
Содержание растворимых волокон в текстурированных пищевых продуктах, изготовленных с помощью настоящего способа, будет высоким: количественная порция (80-120 г) будет содержать по меньшей мере 1 г бета-глюкана. Такое количество удовлетворяет медицинским требованиям относительно поддержания уровней холестерина, снижения уровней холестерина в крови и, посредством этого, улучшения состояния здоровья сердца [3] [4].
Помимо очень хорошего аминокислотного состава и содержания растворимых волокон текстурированные пищевые продукты по настоящему изобретению содержат масла (от 1 до 10%), которые поступают из овса. Овес содержит достаточно большое количество липидов и имеет наилучший жирнокислотный состав среди зерновых. Он содержит относительно высокие количества масляной кислоты и незаменимой линолевой кислоты.
Согласно настоящему способу, для приготовления суспензии используют по меньшей мере 10 мас. % овсяного белка. Такая доля овсяного белка является достаточной для того, чтобы обеспечить приемлемое содержание серосодержащих аминоксилот в количественной порции (от 80 до 120 г). Если бы текстурированный пищевой продукт содержал только овсяные отруби или овсяную муку, доля овсяных отрубей или овсяной муки должна была бы в общей сложности составлять >55% всех ингредиентов для количественной порции пищевого продукта (от 80 до 120 г). Это уменьшило бы содержание лизина в продукте, а также привело бы к неприемлемой тестообразной структуре.
Одной из проблем, связанных с текстурированными продуктами на основе сои, широко используемыми в качестве продуктов растительного происхождения для приготовления основного блюда, является бобовый привкус продуктов, заставляющий потребителя искать альтернативы. Овес, используемый в настоящем изобретении, представляет такую обладающую мягким вкусом и высоко экологичную альтернативу. В соответствии с проведенными авторами настоящего изобретения исследованиями, мягкий зернистый вкус овса эффективно подавляет бобовый привкус бобовых культур (в особенности, боба обыкновенного и/или гороха). Замена 10% концентрата белка бобовых культур концентратом овсяного белка является существенной. Бобовый привкус исчезает или является очень умеренным в продукте, содержащем 40% овсяных материалов и 60% белкового концентрата гороха. "Овсяный" вкус продукта также является очень умеренным или полностью отсутствует.
Способ изготовления экструдированного текстурированного пищевого продукта, содержащего белок бобовых культур, включающего овсяные отруби и овсяный белок
Способ изготовления текстурированного пищевого продукта, включающего по меньшей мере один белок бобовых культур, овсяные отруби и овсяный белок, может быть проиллюстрировано с помощью следующих примеров, хотя следует понимать, что эти примеры включены исключительно в целях иллюстрации и не предназначены для ограничения объема изобретения.
Пример 1
Изготовление экструдированного текстурированного содержащего белок бобовых культур, овсяные отруби и овсяный белок, готового к употреблению продукта, который может употребляться в качестве легкой закуски с содержанием 50% овса
Тонкоизмельченный порошок (средний размер частиц 320 мкм) из овсяных отрубей 20%, белковой фракции овса 20%, цельной овсяной муки 10%, белкового концентрата боба обыкновенного 25% и белкового изолята гороха 25% смешивают с водой для получения содержания воды 30%. Смесь подают в двухшнековый экструдер вместимостью 40 кг со скоростью 25 кг/ч. Устанавливают скорость вращения шнеков 300 об./мин и используют профиль температур 600С->175°С->130°С в шести температурных секциях. Спустя некоторое время массу остужают, пропуская через головку экструдера длиной 10 см. После экструзии нарезанные волокнистые кусочки смачивают и приправляют специями в барабане путем опрыскивания приправленной специями водой. Влажность доводят до 40%, поверх опрыскивают рапсовым или другим высококачественным маслом и посыпают солью с последующим нагреванием кусочков в печи в течение 15 минут (180°С) для обеспечения цвета и хрустящей поверхности с жевательной сердцевиной.
Пример 2
Изготовление экструдированного текстурированного содержащего белок бобовых культур, овсяные отруби и овсяный белок продукта для основного блюда
Тонкоизмельченный порошок (средний размер частиц 320 мкм) овсяных отрубей 20%, белковой фракции овса 20%, белкового концентрата боба обыкновенного 30% и белкового изолята гороха 30% смешивают с водой для получения 30% содержания воды. Смесь подают в двухшнековый экструдер емкостью 40 кг со скоростью 25 кг/ч. Устанавливают скорость вращения шнеков 300 об./мин и используют профиль температур 60°С->175°С->130°С в шести температурных секциях. Спустя некоторое время массу остужают, пропуская через головку экструдера длиной 10 см.
Нарезанные волокнистые кусочки увлажняют до содержания влаги 54% при перемешивании с водой, солью и специями. Увлажненные волокна перемешивают с помощью высокоскоростного перемешивающего устройства для получения кусочков органической формы, в массу добавляют горох и овсяный белок в концентрации 6%. При перемешивании в течение 15 минут добавляют рапсовое масло и гидрофобные специи. После перемешивания кусочки необязательно нагревают под воздействием пара и давления (1 бар) при температуре 120°С в течение 15 минут. Добавляют сухие специи, и продукты упаковывают в атмосфере 80% СO2 и 20% N2. Потребитель разогревает продукты на сковородке или в печи.
Пример 3
Изготовление экструдированного текстурированного содержащего белок бобовых культур, овсяные отруби и овсяный белок продукта с дополнительной пост-экструзионной обработкой
Тонкоизмельченный порошок (средний размер частиц 320 мкм) овсяных отрубей 20%, белковой фракции овса 20%, белкового концентрата боба обыкновенного 30% и белкового изолята гороха 30% смешивают с водой для получения содержания воды 30%. Смесь подают в двухшнековый экструдер емкостью 40 кг со скоростью 25 кг/ч. Устанавливают скорость вращения шнеков 300 об./мин и используют профиль температур 60°С->175°С->130°С в шести температурных секциях. Спустя некоторое время массу остужают, пропуская через головку экструдера длиной 10 см.
После экструзионной обработки осуществляют пост-экструзионную обработку путем смачивания текстурированного пищевого продукта водой, приправленной специями, где доля воды в сухом материале составляет от 1:1,0 до 1:1,5, и варят (или, в качестве альтернативы, гидратируют, смачивают или пропитывают) в течение от 2 до 14 часов перед дальнейшей обработкой. Отваренный (или, в качестве альтернативы, гидратированный, смоченный или пропитанный) продукт дополнительно обрабатывают амилазой и подвергают высокоскоростному перемешиванию в течение от 1 до 60 минут. После этого осуществляют стадию дополнительной кулинарной обработки под высоким давлением в автоклаве или в устройстве для приготовления пищи под давлением, предпочтительно, позволяющем создавать давление по меньшей мере 1,9 бар, и предпочтительно, в течение от 20 до 60 минут (еще более предпочтительно, в течение приблизительно 25 минут или от 30 до 60 минут), например, в течение от 35 до 45 минут. Вместо стадии кулинарной обработки под высоким давлением, обработанный продукт может выпекаться или подвергаться кулинарной обработке на стадии выпекания или кулинарной обработки, предпочтительно, в печи или в печи с паровым обогревом, при температуре в диапазоне от 110 до 130°С, наиболее предпочтительно, при температуре приблизительно 121°С.
Неожиданно было обнаружено, что такая пост-экструзионная обработка дополнительно улучшает приятные органолептические свойства текстурированных пищевых продуктов.
На момент написания работы авторы подвергали испытаниям продукт, в котором доля воды в сухом материале составляла по существу приблизительно 1:3.
Хотя в приведенных выше примерах продемонстрировано использование двухшнекового экструдера, следует понимать, что процессы экструзии являются очень многообразными, и изготовление экструдированного текстурированного продукта, содержащего белок бобовых культур, овсяные отруби и овсяный белок, может быть осуществлено с использованием любой приемлемой модели экструдера для обработки пищевых продуктов, как одношнекового, так и двухшнекового типов.
На момент написания работы авторы изобретения проводят исследования, посвященные тому, может ли овес по меньшей мере частично (или даже полностью) быть заменен на рожь и/или ячмень. В этом случае а) овсяные отруби могут быть заменены (по меньшей мере частично или даже полностью) на ржаные отруби и/или ячменные отруби; b) цельнозерновая овсяная мука может быть заменена (по меньшей мере частично или даже полностью) на цельнозерновую ржаную муку и/или цельнозерновую ячменную муку; и, соответственно, с) смесь овсяных отрубей и цельнозерновой овсяной муки может быть заменена (по меньшей мере частично или даже полностью) на смесь ржаных отрубей и/или ячменных отрубей и цельнозерновой ржаной муки и/или цельнозерновой ячменной муки.
Соответственно, авторами настоящего изобретения проводится исследовательская работа на предмет того, могут ли белковые фракции овса быть заменены по меньшей мере частично (или даже полностью) на белковые фракции ржи и/или белковые фракции ячменя.
Первый иллюстративный вариант осуществления способа заключается в следующем: экструдирование -> варка/гидратирование/смачивание/пропитывание (при этом соотношение воды и текстурированного пищевого продукта лежит в диапазоне от 1:1,0 до 1:1,5) -> перемешивание и добавление специй -> обработка в автоклаве (например, в течение 30 минут и, предпочтительно, при давлении приблизительно 2 бар).
Второй иллюстративный вариант осуществления способа заключается в следующем: экструдирование -> варка/гидратирование/смачивание/пропитывание (при этом соотношение воды и текстурированного пищевого продукта составляет приблизительно 1:1,3), предпочтительно, со специями, сушка (предпочтительно, в печи), опрыскивание пищевым растительным маслом, добавление соли (предпочтительно, путем посыпания).
После первого или второго иллюстративных вариантов осуществления способа обработанный таким образом текстурированный пищевой продукт может быть упакован.
На момент написания работы авторы настоящего изобретения проводят испытания на предмет того, можно ли добавлять пищевое растительное масло уже на стадии варки/гидратированиия/смачивания/пропитывания. Вследствие этого опрыскивание пищевым растительным маслом следует рассматривать как необязательную стадию.
Для специалиста в данной области техники очевидно, что в комплексе с техническим прогрессом основная идея изобретения может быть осуществлена различными способами. Таким образом, изобретение и варианты его осуществления не ограничиваются примерами, описанными выше, но они могут варьироваться в пределах содержания формулы изобретения и их правовых эквивалентов.
ССЫЛКИ:
[1] Harper, J.M. 1979. Extruder not prerequisite for texture formation. J Food Sci 44: ii.
[2] Danish Food Composition Databank - ed. 7.01
(http://www. foodcom p.dk/v7/fcdb_search.asp)
[3] EFSA Journal 2011; 9(6): 2207
[4] EFSA Journal 2010; 8(12): 1885
ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ НОМЕРОВ ПОЗИЦИЙ:
91 - разделочная доска
92 - порция текстурированного пищевого продукта
93 - семена боба обыкновенного
94 - высушенное растение овса
Claims (75)
1. Способ изготовления текстурированного пищевого продукта, включающий стадии:
- приготовления суспензии, содержащей сухое вещество и воду,
i) где сухое вещество включает:
1) по меньшей мере 35 мас. % белка бобовых культур,
2) от 10 до 45 мас. % отрубей, или муки, или их смеси, выбранных из:
i) овсяных отрубей, цельнозерновой овсяной муки или смеси овсяных отрубей и цельнозерновой овсяной муки,
ii) ячменных отрубей, цельнозерновой ячменной муки или смеси ячменных отрубей и цельнозерновой ячменной муки,
iii) ржаных отрубей, цельнозерновой ржаной муки или смеси ржаных отрубей и цельнозерновой ржаной муки и
iv) смеси по меньшей мере двух из трех вышеперечисленных как (i)-(iii), и
3) от 2 до 35 мас. % сухого вещества овсяного белка,
из которых пункты 2) и 3) в сумме всегда должны составлять не более 65 мас. %;
и
ii) где суспензия дополнительно включает воду в количестве от 20 до 80 мас. % по массе сухого вещества; и
- кулинарной обработки суспензии в экструзионном варочном аппарате и
- экструдирования подвергнутой кулинарной обработке суспензии с образованием указанного текстурированного пищевого продукта.
2. Способ по п.1, в котором стадию кулинарной обработки осуществляют при температуре в диапазоне от 130 до 191°С.
3. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором доля овсяных отрубей и овсяного белка составляет от 40 до 60 мас. % от массы сухого вещества суспензии и она предпочтительно выбрана так, чтобы получить текстурированный пищевой продукт, имеющий консистенцию, при которой сила сопротивления, проявляемая образцом высотой от 9,0 до 10,5 мм указанного текстурированного пищевого продукта при испытании на нажим с помощью лезвия ножа, необходимая для разрезания образца текстурированного пищевого продукта, составляет от 16 до 28 Н при глубине проникновения от 5,5 до 8,5 мм.
4. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором после стадии экструдирования подвергнутой кулинарной обработке суспензии с образованием текстурированного пищевого продукта текстурированный пищевой продукт дополнительно обрабатывают водой, солью, маслом и специями и варят, гидратируют, смачивают или пропитывают перед осуществлением дополнительной стадии выпекания, кулинарной обработки или кулинарной обработки под высоким давлением дополнительно обработанного текстурированного пищевого продукта, где предпочтительно текстурированный пищевой продукт опрыскивают водой, маслом и специями и посыпают солью.
5. Способ по п.4, в котором во время варки, гидратирования, смачивания или пропитывания соотношение воды и текстурированного пищевого продукта лежит в диапазоне от 1:1,0 до 1:3 по массе, предпочтительно, от 1:1,0 до 1:1,5 по массе или по существу составляет приблизительно 1:3 по массе.
6. Способ по п. 4 или 5, в котором в текстурированный пищевой продукт после стадии экструзионной варки, но перед стадией дополнительной кулинарной обработки под высоким давлением добавляют амилазу.
7. Способ по любому из пп. 4-6, в котором стадию дополнительной кулинарной обработки под высоким давлением осуществляют в автоклаве или устройстве для кулинарной обработки пищи под давлением, предпочтительно при давлении по меньшей мере 1,9 бар, наиболее предпочтительно при давлении 2 бар и предпочтительно в течение от 20 до 60 минут или в течение от 30 до 60 минут.
8. Способ по любому из пп. 4-7, в котором стадию варки, гидратирования, смачивания или пропитывания осуществляют в течение по меньшей мере 10 минут, предпочтительно в течение от 2 до 12 ч.
9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором сухое вещество овсяного белка представляет собой по меньшей мере одну белковую фракцию овса или множество белковых фракций овса.
10. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором белок бобовых культур, вводимый в суспензию, выбран из по меньшей мере одного из следующих: белкового концентрата гороха, белкового изолята гороха, белкового концентрата боба обыкновенного, белкового изолята боба обыкновенного, белкового концентрата арахиса, белкового изолята арахиса.
11. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором стадию экструдирования осуществляют как экструзию с текстурированием белка.
12. Способ по п.10, в котором скорость подачи воды во время стадии экструдирования и другие параметры стадии экструдирования выбраны так, чтобы получался текстурированный пищевой продукт с совместно выровненными волокнами, сгруппированными вместе и относительно толстыми, предпочтительно имеющими толщину от 15 до 20 мкм.
13. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором процентное содержание овсяного белка выбрано так, чтобы компенсировать эффекты, приводящие к тестообразной текстуре текстурированного пищевого продукта из-за процентного содержания овсяных отрубей, цельнозерновой овсяной муки или их смеси в сухом веществе.
14. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором вода в суспензии составляет от 28 до 40%, предпочтительно от 30 до 40% по массе сухого вещества, где процентное содержание воды предпочтительно включает воду/содержание влаги в муке.
15. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором вода в суспензии составляет от 35 до 40 мас. % по массе сухого вещества, где процентное содержание воды предпочтительно включает воду/содержание влаги в муке.
16. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором стадию кулинарной обработки осуществляют при температуре в диапазоне от 170 до 191°С.
17. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором стадию кулинарной обработки осуществляют при температуре 175°С или по существу при температуре около 175°С.
18. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором стадию кулинарной обработки осуществляют при температуре в диапазоне от 130 до 180°С, предпочтительно при температуре от 170 до 180°С и наиболее предпочтительно при температуре 175°С.
19. Способ по п.3, в котором глубина проникновения составляет от 7,5 до 8,5 мм.
20. Способ по п.4, в котором водой, маслом и специями текстурированный пищевой продукт опрыскивают, а солью текстурированный пищевой продукт посыпают.
21. Способ по п.10, в котором по меньшей мере 35% белка бобовых культур рассчитывают из белковой фракции соответствующего белка бобовых культур или белков бобовых культур, вводимых в суспензию.
22. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором сухое вещество включает от 5 до 35 мас. % сухого вещества овсяного белка.
23. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором овсяный белок по меньшей мере частично, необязательно полностью, заменяют на белок ржи и/или белок ячменя.
24. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором процентное содержание овсяного белка в сухом веществе считают как процентное содержание белковой фракции или фракций овса в сухом веществе.
25. Способ по любому из пп. 1-23, в котором процентное содержание овсяного белка в сухом веществе считают как сумму процентного содержания вещества под номером 2) и процентного содержания белковой фракции или фракций овса в сухом веществе.
26. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором процентное содержание овсяного белка выбрано так, чтобы получить текстурированный пищевой продукт, имеющий кажущуюся вязкость менее 20 мПа⋅с при 10 1/с.
27. Способ по п.26, в котором процентное содержание овсяного белка выбрано так, чтобы получить текстурированный пищевой продукт, имеющий кажущуюся вязкость в диапазоне от 10 до 20 мПа⋅с при 10 1/с.
28. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором процентное содержание овсяного белка выбрано так, чтобы получить текстурированный пищевой продукт, имеющий скорость поглощения воды менее 70% уровня воды в течение 120 минут.
29. Способ изготовления текстурированного пищевого продукта, включающий стадии:
приготовления суспензии, содержащей сухое вещество и воду,
i) где сухое вещество включает:
1) по меньшей мере 35 мас. % белка бобовых культур,
2) от 10 до 45 мас. % отрубей, или муки, или их смеси, выбранных из:
i) овсяных отрубей, цельнозерновой овсяной муки или смеси овсяных отрубей и цельнозерновой овсяной муки,
ii) ячменных отрубей, цельнозерновой ячменной муки или смеси ячменных отрубей и цельнозерновой ячменной муки,
iii) ржаных отрубей, цельнозерновой ржаной муки или смеси ржаных отрубей и цельнозерновой ржаной муки и
iv) смеси по меньшей мере двух из трех вышеперечисленных как (i)-(iii), и
3) от 2 до 35 мас. % сухого вещества овсяного белка,
из которых пункты 2) и 3) в сумме всегда должны составлять не более 65 мас. %, и где процентное содержание овсяного белка выбрано так, чтобы получить текстурированный пищевой продукт, имеющий кажущуюся вязкость менее 20 мПа⋅с при 10 1/с;
и
ii) где суспензия дополнительно включает воду в количестве от 20 до 80 мас. % по массе сухого вещества; и
кулинарной обработки суспензии в экструзионном варочном аппарате и
экструдирования подвергнутой кулинарной обработке суспензии с образованием указанного текстурированного пищевого продукта.
30. Способ по п.29, в котором процентное содержание овсяного белка выбрано так, чтобы получить текстурированный пищевой продукт, имеющий кажущуюся вязкость в диапазоне от 10 до 20 мПа⋅с при 10 1/с.
31. Способ изготовления текстурированного пищевого продукта, включающий стадии:
- приготовления суспензии, содержащей сухое вещество и воду,
i) где сухое вещество включает:
1) по меньшей мере 35 мас. % белка бобовых культур,
2) от 10 до 45 мас. % отрубей, или муки, или их смеси, выбранных из:
i) овсяных отрубей, цельнозерновой овсяной муки или смеси овсяных отрубей и цельнозерновой овсяной муки,
ii) ячменных отрубей, цельнозерновой ячменной муки или смеси ячменных отрубей и цельнозерновой ячменной муки,
iii) ржаных отрубей, цельнозерновой ржаной муки или смеси ржаных отрубей и цельнозерновой ржаной муки и
iv) смеси по меньшей мере двух из трех вышеперечисленных как (i)-(iii),
и
3) от 2 до 35 мас. % сухого вещества овсяного белка,
из которых пункты 2) и 3) в сумме всегда должны составлять не более 65 мас. %, где процентное содержание овсяного белка выбрано так, чтобы получить текстурированный пищевой продукт, имеющий скорость поглощения воды менее 70% уровня воды в течение 120 минут;
и
ii) где суспензия дополнительно включает воду в количестве от 20 до 80 мас. % по массе сухого вещества; и
- кулинарной обработки суспензии в экструзионном варочном аппарате и
- экструдирования подвергнутой кулинарной обработке суспензии с образованием указанного текстурированного пищевого продукта.
32. Текстурированный пищевой продукт, отличающийся тем, что текстурированный пищевой продукт изготовлен с помощью способа по любому из предшествующих пунктов.
Applications Claiming Priority (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP15190251.7 | 2015-10-16 | ||
| EP15190251.7A EP3155903B1 (en) | 2015-10-16 | 2015-10-16 | A method of manufacturing a textured food product and a texturized food product |
| US15/229,290 | 2016-08-05 | ||
| US15/229,290 US10499663B2 (en) | 2015-10-16 | 2016-08-05 | Method of manufacturing a meat replacement product and a meat replacement food product |
| PCT/EP2016/074556 WO2017064172A1 (en) | 2015-10-16 | 2016-10-13 | A method of manufacturing a textured food product and a textured food product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2700879C1 true RU2700879C1 (ru) | 2019-09-23 |
Family
ID=54359855
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018113771A RU2700879C1 (ru) | 2015-10-16 | 2016-10-13 | Способ изготовления текстурированного пищевого продукта и текстурированный пищевой продукт |
Country Status (29)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US10499663B2 (ru) |
| EP (2) | EP3155903B1 (ru) |
| JP (1) | JP2018529387A (ru) |
| KR (1) | KR102089195B1 (ru) |
| CN (1) | CN108471778B (ru) |
| AU (1) | AU2016336811B2 (ru) |
| BR (1) | BR112018006770B8 (ru) |
| CA (1) | CA3000586C (ru) |
| CL (1) | CL2018000890A1 (ru) |
| CY (2) | CY1120268T1 (ru) |
| DK (2) | DK3155903T3 (ru) |
| ES (2) | ES2663326T3 (ru) |
| HR (2) | HRP20180512T1 (ru) |
| HU (2) | HUE037118T2 (ru) |
| IL (1) | IL258406B (ru) |
| LT (2) | LT3155903T (ru) |
| ME (2) | ME03021B (ru) |
| MX (1) | MX2018004393A (ru) |
| NO (1) | NO3155903T3 (ru) |
| NZ (1) | NZ741011A (ru) |
| PL (2) | PL3155903T3 (ru) |
| PT (2) | PT3155903T (ru) |
| RS (2) | RS56964B1 (ru) |
| RU (1) | RU2700879C1 (ru) |
| SA (1) | SA518391353B1 (ru) |
| SI (2) | SI3155903T1 (ru) |
| TR (1) | TR201802993T4 (ru) |
| WO (1) | WO2017064172A1 (ru) |
| ZA (1) | ZA201801980B (ru) |
Families Citing this family (23)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3387913A1 (en) * | 2017-04-11 | 2018-10-17 | Gold&Green Foods Oy | Ready-to-eat texturized protein product |
| EP3387914A1 (en) * | 2017-04-11 | 2018-10-17 | Gold&Green Foods Oy | Texturized protein product |
| CN107319096B (zh) * | 2017-06-15 | 2018-12-18 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种高水分花生拉丝蛋白及其制备方法 |
| CH714464A2 (it) * | 2017-12-19 | 2019-06-28 | Guglielmana Gianfranco | Metodo per la produzione di un prodotto alimentare a base di legumi e prodotto alimentare ottenuto. |
| US11737476B2 (en) | 2018-01-17 | 2023-08-29 | The Hershey Company | Formulations and methods of preparing products with meat-like texture with plant-based protein sources |
| MX2020008281A (es) | 2018-03-07 | 2020-09-18 | Nestle Sa | Composicion saborizante. |
| US11191289B2 (en) | 2018-04-30 | 2021-12-07 | Kraft Foods Group Brands Llc | Spoonable smoothie and methods of production thereof |
| EP3578053B1 (en) * | 2018-06-04 | 2020-09-02 | Verso Food Oy | Method for manufacturing a food product |
| WO2020038541A1 (en) * | 2018-08-24 | 2020-02-27 | Raisio Nutrition Ltd | Meat substitute and production thereof from plant material |
| FI129262B (en) | 2019-05-31 | 2021-10-29 | Fazer Ab Oy Karl | Textured food and method of making it |
| US20220248713A1 (en) * | 2019-07-13 | 2022-08-11 | Gold&Green Foods Oy | A meat replacement product, a method of manufacturing the same, the use of insoluble washable starch in food products, and a twin-screw extruder |
| CN112293560A (zh) * | 2019-07-25 | 2021-02-02 | 中粮集团有限公司 | 一种速溶大豆蛋白组合物及其制备方法 |
| US20220322720A1 (en) * | 2019-08-14 | 2022-10-13 | Abbott Laboratories | Plant-based nutritional compositions |
| FI130050B (fi) | 2020-06-12 | 2023-01-13 | Gold&Green Foods Oy | Menetelmä teksturoidun proteiinituotteen proteiinisen kuiturakenteen parantamiseksi, ja teksturoitu proteiinituote |
| CN112056508B (zh) * | 2020-08-14 | 2023-03-21 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种用于特医食品的谷物碳水化合物基质及其制备方法 |
| CA3191121A1 (en) * | 2020-08-28 | 2022-03-03 | Meng Li | Extrudate food compositions comprising cultivated animal cells and methods of production thereof |
| WO2022103312A1 (en) | 2020-11-13 | 2022-05-19 | Havredals Biodevelop Ab | Manufacturing of a food product containing protein |
| US20220202038A1 (en) * | 2020-12-30 | 2022-06-30 | The Livekindly Company Switzerland GmbH | Plant-based meat analogue with muscle-like fibers |
| FI130756B1 (fi) | 2021-01-20 | 2024-02-27 | Valio Oy | Lihaa korvaava elintarviketuote ja menetelmä sen valmistamiseksi |
| FI130222B (en) | 2021-03-08 | 2023-05-02 | Teknologian Tutkimuskeskus Vtt Oy | Proteinaceous extrudates, food products, and methods for their preparation |
| IL282327B (en) * | 2021-04-13 | 2021-10-31 | Mixoy Israel M I Ltd | Granulated instant powder to create a vegan meat substitute and methods for its preparation |
| WO2023017140A1 (en) * | 2021-08-13 | 2023-02-16 | Cosucra Groupe Warcoing S.A. | Texturized vegetable protein and use thereof |
| WO2023066646A1 (en) * | 2021-10-18 | 2023-04-27 | Givaudan Sa | Process for improving flavor of meat analogs |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20050064079A1 (en) * | 2003-09-24 | 2005-03-24 | Allen Patrick E. | High protein puffed food product and method of preparation |
| RU2427281C1 (ru) * | 2008-11-04 | 2011-08-27 | Дзе Квакер Оутс Компани | Растворимая овсяная или ячменная мука и способ ее получения с использованием варочного устройства непрерывного действия |
| WO2013036149A1 (en) * | 2011-09-06 | 2013-03-14 | Foodflow, Incorporated | Extruded biomaterials with brans and plant fibers as dispersed phase fillers |
Family Cites Families (116)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3054677A (en) | 1959-06-26 | 1962-09-18 | Quaker Oats Co | Method of making shredded cereal product |
| GB905270A (en) | 1961-01-16 | 1962-09-05 | Quaker Oats Co | A dry cereal product and method for making same |
| US3345183A (en) | 1964-05-18 | 1967-10-03 | Quaker Oats Co | Process for producing ready-to-eat oat cereals |
| GB1037757A (en) | 1965-05-05 | 1966-08-03 | Gen Mills Inc | Snack products |
| FR1501782A (fr) | 1965-08-06 | 1967-11-18 | Quaker Oats Co | Aliments à base de viande et ayant l'aspect d'une viande persillée, qui sont destinés à des animaux familiers, et procédé de préparation de ces aliments |
| US3462277A (en) | 1966-09-26 | 1969-08-19 | Quaker Oats Co | Method of shaping a cereal product |
| US3541946A (en) | 1968-05-13 | 1970-11-24 | Quaker Oats Co | Apparatus for continuously producing a center filled puffed cereal product |
| GB1253104A (ru) | 1968-05-13 | 1971-11-10 | ||
| US3723131A (en) | 1970-10-06 | 1973-03-27 | Quaker Oats Co | Preparation of ready-to-eat peanut butter containing cereal |
| US4055681A (en) | 1974-06-12 | 1977-10-25 | The Quaker Oats Company | Method of making a dry-type pet food |
| US3959511A (en) | 1974-06-12 | 1976-05-25 | The Quaker Oats Company | Method of making a dry fibrous meat-like pet food and composition thereof |
| US3942921A (en) | 1974-06-12 | 1976-03-09 | The Quaker Oats Company | Die and air nozzle |
| CA1035994A (en) | 1974-06-12 | 1978-08-08 | David P. Bone | Method of making a dry pet food having a meat-like texture and composition thereof |
| AR206906A1 (es) | 1974-06-12 | 1976-08-31 | Quaker Oats Co | Matriz de extrusion para el enfriamiento de fibras |
| US4178394A (en) | 1977-09-12 | 1979-12-11 | The Quaker Oats Company | Process for producing sausage analogs |
| US4228195A (en) | 1978-08-04 | 1980-10-14 | The Quaker Oats Company | Semi-moist pet food product and process |
| GB2055545B (en) | 1979-08-02 | 1983-06-22 | Quaker Oats Co | Corn bran expanded cereal |
| US4497840A (en) | 1981-06-29 | 1985-02-05 | The Quaker Oats Company | Cereal foods made from oats and method of making |
| AU643618B2 (en) | 1987-10-15 | 1993-11-18 | Impact International Pty Ltd | An improved method of making a laminated tubular body |
| FR2625749B1 (fr) | 1988-01-11 | 1992-03-27 | Roquette Freres | Agglomere combustible resistant a l'eau, procede pour le preparer et composition de matieres mise en oeuvre dans ce procede |
| DE68909803D1 (de) | 1988-01-14 | 1993-11-18 | Ag Patents Ltd | Getreidezusammensetzung. |
| SU1540783A1 (ru) | 1988-02-15 | 1990-02-07 | Московский технологический институт пищевой промышленности | Способ производства толокна |
| DE3942035A1 (de) | 1989-12-20 | 1991-06-27 | Jacobs Suchard Ag | Verfahren zur herstellung von crispies mit verbesserten ernaehrungsphysiologischen eigenschaften |
| RU2060688C1 (ru) | 1993-12-10 | 1996-05-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов | Способ производства толокна |
| WO1996031128A1 (en) * | 1993-12-28 | 1996-10-10 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Cereal food product high in soluble fiber |
| DE4413951C1 (de) | 1994-04-21 | 1995-08-03 | Cpc Maizena Gmbh | Verfahren zur Herstellung einer Würzsoße |
| DK1142485T3 (da) | 1994-04-22 | 2008-06-02 | Novozymes As | Fremgangsmåde til forbedring af oplöseligheden af planteproteiner |
| JPH07313217A (ja) | 1994-05-27 | 1995-12-05 | Nifco Inc | 紐止め具 |
| US6110511A (en) | 1995-03-31 | 2000-08-29 | Cereal Ingredients, Inc. | Fruit particle analog |
| CN1185093A (zh) * | 1995-04-04 | 1998-06-17 | 雀巢制品公司 | 高可溶性纤维的谷物食品 |
| GB9509015D0 (en) | 1995-05-03 | 1995-06-21 | Dalgety Plc | Textured proteins |
| US5858442A (en) | 1995-06-07 | 1999-01-12 | Archer Daniels Midland Company | Process for making extenders for lower fat meat systems |
| JP3877083B2 (ja) * | 1996-08-03 | 2007-02-07 | 昭和産業株式会社 | 第４胃以降消化・吸収性反芻動物用飼料製剤並びにそれを含有する反芻動物用飼料 |
| ATE224646T1 (de) | 1997-03-25 | 2002-10-15 | Nestle Sa | Gefüllte schale auf basis von getreide |
| US6171640B1 (en) | 1997-04-04 | 2001-01-09 | Monsanto Company | High beta-conglycinin products and their use |
| GB9722519D0 (en) | 1997-10-25 | 1997-12-24 | Cerestar Holding Bv | Extrusion of hydrolysed proteins |
| EP1082910B1 (en) | 1999-09-11 | 2004-07-28 | Société des Produits Nestlé S.A. | Process for obtaining a cooked, extruded and expanded cereal product |
| AUPQ293399A0 (en) | 1999-09-17 | 1999-10-14 | Goodman Fielder Limited | Bran products and method for production |
| US20020039612A1 (en) | 2000-08-21 | 2002-04-04 | Charles Gambino | Frozen filled waffle |
| FI114380B (fi) | 2000-10-06 | 2004-10-15 | Valtion Teknillinen | Menetelmä kauratuotteen valmistamiseksi ja menetelmällä valmistettu kauramuro ja välipalatuote |
| DE50206728D1 (de) | 2001-07-26 | 2006-06-14 | Kampffmeyer Muehlen | Lebensmittel mit texturierten Proteinen |
| EP1415539A1 (en) * | 2002-10-30 | 2004-05-06 | Nestec S.A. | Flour based food product comprising thermostable alpha-amylase |
| JP4695339B2 (ja) | 2003-03-07 | 2011-06-08 | 佳格食品股▲分▼有限公司 | 非小麦穀物成分を含有する粉組成物、およびそれから製造されるヌードル |
| BRPI0409228A (pt) | 2003-04-02 | 2006-03-28 | Cargill Inc | materiais contendo fibra dietética melhorada compreendendo glucan de peso molecular baixo |
| EA007607B1 (ru) | 2005-02-15 | 2006-12-29 | Рафеенко, Олег Владимирович | Заменитель цельного молока для кормления сельскохозяйственных животных |
| US20060286279A1 (en) | 2005-06-01 | 2006-12-21 | Jennifer Eastman | Textured food product |
| CA2614849C (en) | 2005-07-13 | 2013-10-22 | Archer-Daniels-Midland Company | Protein isolate compositions and uses thereof |
| US20070087107A1 (en) * | 2005-10-13 | 2007-04-19 | Archer Daniels Midland Company | Food products containing legume products and processes for producing the food products |
| US20070128251A1 (en) | 2005-12-07 | 2007-06-07 | Piedmont Pharmaceuticals, Inc. | Process for manufacturing chewable dosage forms for drug delivery and products thereof |
| US20070141218A1 (en) | 2005-12-21 | 2007-06-21 | Robert Chatel | Waxy corn starch and whole grain cereals |
| AR059730A1 (es) | 2006-03-03 | 2008-04-23 | Specialty Protein Producers In | Metodos para separar la grasa de materiales de plantas distintas de soja y composiciones producidas con ellos |
| US20070237872A1 (en) | 2006-04-10 | 2007-10-11 | The Quaker Oats Company | Three-Dimensional Food Products |
| US20070259090A1 (en) | 2006-05-05 | 2007-11-08 | Technology Advancement Labs Llc | Low-calorie foods and process of making the same |
| DK2020875T3 (en) | 2006-05-19 | 2015-03-23 | Solae Llc | PROTEIN COMPOSITION AND USE THEREOF IN MEAT restructured and food. |
| US8685485B2 (en) | 2006-05-19 | 2014-04-01 | Solae, Llc | Protein composition and its use in restructured meat and food products |
| CN1864535A (zh) | 2006-06-23 | 2006-11-22 | 中国农业大学 | 燕麦类降脂食品及加工方法 |
| US20080075808A1 (en) | 2006-09-21 | 2008-03-27 | Solae, Llc | Process for Producing Colored Structured Plant Protein Products |
| FI120131B (fi) | 2007-02-08 | 2009-07-15 | Valtion Teknillinen | Menetelmä kauran fraktioimiseksi, näin saadut tuotteet ja käyttö |
| US20080233244A1 (en) | 2007-03-23 | 2008-09-25 | Solae, Llc | Animal food compositions and treats |
| US20080260913A1 (en) | 2007-04-05 | 2008-10-23 | Solae, Llc | Meat Compositions Comprising Colored Structured Protein Products |
| US8293297B2 (en) | 2007-04-05 | 2012-10-23 | Solae, Llc | Colored structured protein products |
| US9034402B2 (en) * | 2007-04-16 | 2015-05-19 | Solae, Llc | Protein hydrolysate compositions having improved sensory characteristics and physical properties |
| CN101185495A (zh) | 2007-12-06 | 2008-05-28 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 一种燕麦全粉食品及其生产方法 |
| US20090155444A1 (en) * | 2007-12-12 | 2009-06-18 | Solae, Llc | Protein Extrudates Comprising Whole Grains |
| US20090208612A1 (en) | 2008-02-12 | 2009-08-20 | Mars, Incorporated | Meat Analog Product |
| US20090208633A1 (en) | 2008-02-20 | 2009-08-20 | Solae, Llc | Protein Composition for Meat Products or Meat Analog Products |
| CN201156945Y (zh) | 2008-02-26 | 2008-12-03 | 王菲菲 | 莜面食品加工模具 |
| WO2009118282A2 (en) | 2008-03-25 | 2009-10-01 | Novozymes A/S | Encapsulation of oxidation labile compounds |
| CN101288446B (zh) | 2008-06-16 | 2011-04-20 | 山东省农业科学院中心实验室 | 一种粗粮非油炸方便面的加工方法 |
| US8366433B2 (en) | 2008-09-03 | 2013-02-05 | The Quaker Oats Company | Extrusion die and process for forming cereal flakes |
| US20100112176A1 (en) | 2008-10-31 | 2010-05-06 | Quaker Oats Co. | Expansion of Extruded Cereals with Good Source of Fiber |
| AU2014253518B2 (en) | 2008-11-04 | 2015-09-17 | The Quaker Oats Company | Soluble oat or barley flour and method of making utilizing enzymes |
| US8574644B2 (en) | 2008-11-04 | 2013-11-05 | The Quaker Oats Company | Soluble oat flour and method of making utilizing enzymes |
| AU2014271268A1 (en) | 2008-11-18 | 2015-01-15 | Gelesis Ip, Lp | Methods And Compositions For Weight Management And For Improving Glycemic Control |
| CN102281771A (zh) | 2008-11-18 | 2011-12-14 | 万有限责任公司 | 用于体重管理和改善血糖控制的方法和组合物 |
| CN101558904B (zh) | 2009-05-27 | 2011-08-10 | 湖南富马科食品工程技术有限公司 | 一种双螺杆挤压生产杂粮米的方法 |
| SE534934C2 (sv) * | 2009-06-01 | 2012-02-21 | Biovelop Ab | Cerealieprodukt av havre samt metod för att tillverka densamma |
| CN101606710B (zh) | 2009-06-18 | 2012-07-25 | 广东省食品工业研究所 | 一种富含β-葡聚糖的燕麦制品的制备方法 |
| CN101642251B (zh) | 2009-06-26 | 2012-02-29 | 安徽燕之坊食品有限公司 | 一种适合中老年人的营养米及其加工方法 |
| CN101642207A (zh) | 2009-06-26 | 2010-02-10 | 安徽燕之坊食品有限公司 | 一种降血脂营养米及其生产工艺 |
| EP3469918A1 (en) | 2009-07-20 | 2019-04-17 | Solae, LLC | Method for producing amorphous protein extrudates and amorphous protein extrudates |
| US8277866B2 (en) * | 2009-10-08 | 2012-10-02 | Wenger Manufacturing, Inc. | Extruded, highly cooked, non-sticky starch products |
| CN101695373B (zh) | 2009-10-30 | 2012-06-27 | 太原纠偏食品开发有限公司 | 一种用于调降血脂的食品添加剂及其制备方法 |
| CA2776410A1 (en) | 2009-10-31 | 2011-05-05 | Solae, Llc | Gluten free structured protein product |
| CN101818182A (zh) | 2010-04-08 | 2010-09-01 | 天津科技大学 | 以裸燕麦麸皮为原料提取高黏度燕麦多糖的方法 |
| US20120093994A1 (en) | 2010-10-13 | 2012-04-19 | The Curators Of The University Of Missouri | Meat Analog Compositions and Process |
| CN102113700B (zh) | 2010-12-14 | 2012-07-25 | 国家粮食局科学研究院 | 一种降低挤压膨化即食食品中丙烯酰胺含量的方法 |
| CN102132829B (zh) | 2011-03-04 | 2012-09-26 | 国家粮食局科学研究院 | 一种杂粮豆挂面的加工方法 |
| US9122532B2 (en) | 2011-04-29 | 2015-09-01 | Nokia Technologies Oy | Method and apparatus for executing code in a distributed storage platform |
| CN102246922B (zh) | 2011-06-21 | 2013-01-23 | 湖北富程魔芋产业发展有限公司 | 一种非油炸薏仁米方便面及其加工方法 |
| CA2840081C (en) | 2011-06-30 | 2016-08-16 | Noman Khan | Method for preparing extruded legume micro pellets |
| CN103535708B (zh) | 2011-07-19 | 2015-07-01 | 江西江中制药(集团)有限责任公司 | 一种减缓淀粉在体内分解吸收速度的技术 |
| CN103519162A (zh) | 2011-07-19 | 2014-01-22 | 江西江中制药(集团)有限责任公司 | 一种减缓淀粉在体内分解吸收速度的技术 |
| CN103519187A (zh) | 2011-07-19 | 2014-01-22 | 江西江中制药(集团)有限责任公司 | 一种减缓淀粉在体内分解吸收速度的技术 |
| FR2978329B1 (fr) | 2011-07-27 | 2013-08-16 | Bongrain Sa | Aliment enrobe au fromage |
| CN102356846B (zh) | 2011-09-16 | 2013-08-21 | 国家粮食局科学研究院 | 一种全谷物挂面的加工方法 |
| US8322272B1 (en) | 2011-10-18 | 2012-12-04 | Wenger Manufacturing, Inc. | Method for positive feeding of preconditioned material into a twin screw extruder |
| CN102432693B (zh) | 2011-12-12 | 2016-01-13 | 北京工商大学 | 一种提取燕麦麸皮中β-葡聚糖的方法 |
| EP2625966A1 (en) * | 2012-02-13 | 2013-08-14 | Bionanoplus, S.L. | Nanoparticles comprising a vegetable hydrophobic protein and a water miscible non-volatile organic solvent and uses thereof |
| CN203302253U (zh) | 2012-02-24 | 2013-11-27 | 王芳 | 一种莜面食品加工机械 |
| CN102696967A (zh) | 2012-06-25 | 2012-10-03 | 吉林大学 | 老年型系列杂粮杂豆免煮面与其制备方法 |
| CN102845677B (zh) | 2012-09-19 | 2014-03-26 | 北京朔方尚德科技发展有限公司 | 一种预酶解燕麦粉的制备方法及其应用 |
| CN102894089A (zh) | 2012-10-23 | 2013-01-30 | 大连施普雷特智能车库有限公司 | 一种燕麦奶粉 |
| CN103110066B (zh) | 2013-02-06 | 2014-11-19 | 国家粮食局科学研究院 | 一种谷物与淀粉质豆类搭配的速食粥的加工方法 |
| CN103211152A (zh) | 2013-04-19 | 2013-07-24 | 重庆浩田食品有限公司 | 苦瓜杂粮米加工工艺 |
| CN103330142A (zh) | 2013-04-23 | 2013-10-02 | 张海龙 | 一种百合黑土豆营养冲剂的生产方法 |
| US20150037484A1 (en) | 2013-07-30 | 2015-02-05 | Elwha Llc | Methods and Compositions Related to French Fry Dough and Products Thereof |
| CN104336502A (zh) | 2013-08-05 | 2015-02-11 | 闽南师范大学 | 一种燕麦米粉及其制作方法 |
| US9877498B2 (en) | 2013-08-08 | 2018-01-30 | General Mills, Inc. | System and method for producing an extruded protein product |
| CN103461779B (zh) | 2013-08-12 | 2015-08-12 | 王奇 | 多功能绿色杂粮食品 |
| CN103749691A (zh) | 2013-12-02 | 2014-04-30 | 王鹏宇 | 燕麦奶粉 |
| FI20145363A (fi) | 2014-04-16 | 2015-10-17 | Teknologian Tutkimuskeskus Vtt Oy | Menetelmä härkäpapujen konvertoimiseksi, ravitsemuksellisesti arvokkaat härkäpapuainesosat ja niiden käyttö |
| CN104000104B (zh) | 2014-06-12 | 2016-07-13 | 河北绿坝粮油集团有限公司 | 纯莜面泡食面 |
| CN104187388A (zh) | 2014-07-09 | 2014-12-10 | 金健米业股份有限公司 | 一种休闲食品及其制备方法 |
| CN104171970A (zh) | 2014-08-22 | 2014-12-03 | 康保县康龙粮油有限公司 | 一种全燕麦速食米 |
| US20160205985A1 (en) | 2015-01-19 | 2016-07-21 | General Mills, Inc. | Extruded protein product and methods of making |
-
2015
- 2015-10-16 NO NO15190251A patent/NO3155903T3/no unknown
- 2015-10-16 RS RS20180224A patent/RS56964B1/sr unknown
- 2015-10-16 LT LTEP15190251.7T patent/LT3155903T/lt unknown
- 2015-10-16 ME MEP-2018-77A patent/ME03021B/me unknown
- 2015-10-16 EP EP15190251.7A patent/EP3155903B1/en active Active
- 2015-10-16 PT PT151902517T patent/PT3155903T/pt unknown
- 2015-10-16 HU HUE15190251A patent/HUE037118T2/hu unknown
- 2015-10-16 TR TR2018/02993T patent/TR201802993T4/tr unknown
- 2015-10-16 SI SI201530201T patent/SI3155903T1/en unknown
- 2015-10-16 DK DK15190251.7T patent/DK3155903T3/en active
- 2015-10-16 ES ES15190251.7T patent/ES2663326T3/es active Active
- 2015-10-16 PL PL15190251T patent/PL3155903T3/pl unknown
-
2016
- 2016-08-05 US US15/229,290 patent/US10499663B2/en active Active
- 2016-10-13 WO PCT/EP2016/074556 patent/WO2017064172A1/en active Application Filing
- 2016-10-13 CA CA3000586A patent/CA3000586C/en active Active
- 2016-10-13 PL PL16790282T patent/PL3361880T3/pl unknown
- 2016-10-13 BR BR112018006770A patent/BR112018006770B8/pt active IP Right Grant
- 2016-10-13 SI SI201630469T patent/SI3361880T1/sl unknown
- 2016-10-13 RS RSP20191339 patent/RS59432B1/sr unknown
- 2016-10-13 CN CN201680074189.6A patent/CN108471778B/zh active Active
- 2016-10-13 ES ES16790282T patent/ES2758303T3/es active Active
- 2016-10-13 JP JP2018537728A patent/JP2018529387A/ja not_active Withdrawn
- 2016-10-13 KR KR1020187013358A patent/KR102089195B1/ko active IP Right Grant
- 2016-10-13 HU HUE16790282A patent/HUE045924T2/hu unknown
- 2016-10-13 PT PT167902824T patent/PT3361880T/pt unknown
- 2016-10-13 LT LT16790282T patent/LT3361880T/lt unknown
- 2016-10-13 NZ NZ741011A patent/NZ741011A/en unknown
- 2016-10-13 US US15/768,198 patent/US20180279646A1/en not_active Abandoned
- 2016-10-13 DK DK16790282T patent/DK3361880T3/da active
- 2016-10-13 RU RU2018113771A patent/RU2700879C1/ru active
- 2016-10-13 AU AU2016336811A patent/AU2016336811B2/en active Active
- 2016-10-13 ME MEP-2019-284A patent/ME03575B/me unknown
- 2016-10-13 MX MX2018004393A patent/MX2018004393A/es unknown
- 2016-10-13 EP EP16790282.4A patent/EP3361880B1/en active Active
-
2018
- 2018-02-06 CY CY20181100145T patent/CY1120268T1/el unknown
- 2018-03-26 ZA ZA2018/01980A patent/ZA201801980B/en unknown
- 2018-03-27 IL IL258406A patent/IL258406B/en unknown
- 2018-03-27 HR HRP20180512TT patent/HRP20180512T1/hr unknown
- 2018-04-05 CL CL2018000890A patent/CL2018000890A1/es unknown
- 2018-04-12 SA SA518391353A patent/SA518391353B1/ar unknown
-
2019
- 2019-10-16 HR HRP20191877TT patent/HRP20191877T1/hr unknown
- 2019-11-12 CY CY20191101187T patent/CY1122396T1/el unknown
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20050064079A1 (en) * | 2003-09-24 | 2005-03-24 | Allen Patrick E. | High protein puffed food product and method of preparation |
| RU2427281C1 (ru) * | 2008-11-04 | 2011-08-27 | Дзе Квакер Оутс Компани | Растворимая овсяная или ячменная мука и способ ее получения с использованием варочного устройства непрерывного действия |
| WO2013036149A1 (en) * | 2011-09-06 | 2013-03-14 | Foodflow, Incorporated | Extruded biomaterials with brans and plant fibers as dispersed phase fillers |
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2700879C1 (ru) | Способ изготовления текстурированного пищевого продукта и текстурированный пищевой продукт | |
| Wójtowicz et al. | Influence of buckwheat addition on physical properties, texture and sensory characteristics of extruded corn snacks | |
| Jalali et al. | The effect of the ultrasound process and pre-gelatinization of the corn flour on the textural, visual, and sensory properties in gluten-free pan bread | |
| Argel et al. | Influence of partial pork meat replacement by pulse flour on physicochemical and sensory characteristics of low‐fat burgers | |
| Vijaykrishnaraj et al. | Green mussel (Perna canaliculus) as a marine ingredient to enrich gluten free pasta: product quality, microstructure and biofunctional evaluation | |
| Ferrer-González et al. | Textural properties, sensory acceptance and fatty acid profile of cooked meat batters employing pumpkin seed paste or soybean oil oleogel as fat replacers | |
| Ramya et al. | Influence of freeze-dried shrimp meat in pasta processing qualities of Indian T. durum wheat | |
| US20230102970A1 (en) | Vegetable protein-containing food | |
| JP7099661B1 (ja) | 畜肉様加工食品の製造方法 | |
| Yu | Extrusion processing of protein rich food formulations | |
| Haghshenas et al. | Production of prebiotic functional shrimp nuggets using β-glucan and reduction of oil absorption by carboxymethyl cellulose: impacts on sensory and physical properties. | |
| Wazed et al. | Influence of barley, corn and rice flour on physical, chemical and sensory characteristics of gluten-free bread | |
| Abdalrahman AL Jumayi et al. | Frying time and temperature conditions’ influences on physicochemical, texture, and sensorial quality parameters of barley-soybean chips | |
| TW202139850A (zh) | 肉狀食品用口感改良組成物 | |
| JP7161565B2 (ja) | 大豆タンパク質含有生地、大豆タンパク質含有食品、及びそれらの製造方法 | |
| JP7228211B1 (ja) | 肉様大豆加工食品及びそれを含む加工食品 | |
| Baig et al. | Mungbean and pumpkin protein isolates as novel ingredients for the development of meat analogs using heat-induced gelation | |
| Jumayi et al. | Research Article Frying Time and Temperature Conditions’ Influences on Physicochemical, Texture, and Sensorial Quality Parameters of Barley-Soybean Chips | |
| Peter-Ikechukwu et al. | Original Paper Functional Properties of Sausage Rolls Made from Cocoyam and Wheat Flour Enriched with Soybean Flour | |
| WO2023210034A1 (ja) | 肉様大豆加工食品及びそれを含む加工食品 | |
| WO2024009898A1 (ja) | 揚げ物用衣材及びその製造方法 | |
| Jalali et al. | Amir Hossein Elhamirad, Mohammad Hossein Haddad Khodaparast & Mahdi Karimi | |
| US20240081370A1 (en) | Method for producing fish fry-like food | |
| PL244902B1 (pl) | Analog mięsa oraz sposób wytwarzania analogu mięsa | |
| JP2008011864A (ja) | パン粉の吸油性を低下させる方法 |