FI114380B - Menetelmä kauratuotteen valmistamiseksi ja menetelmällä valmistettu kauramuro ja välipalatuote - Google Patents

Description

114380

Menetelmä kauratuotteen valmistamiseksi ja menetelmällä valmistettu kau-ramuro ja välipalatuote

Keksintö koskee menetelmää kauratuotteen valmistamiseksi ja tällaisella menetel-5 mällä valmistettua kauramuroa ja välipalatuotetta.

Toisin kuin useiden muiden viljalajien, kauran mallastusta on tutkittu suhteellisen vähän. Tutkimusten kohteena on pääasiassa ollut oluen valmistus, jolloin tavoitteena on β-glukaanien hajottaminen. Näissä tutkimuksissa käytetyt mallastusajat ovat olleet pitkiä, jopa 8 vrk. Mallastusajan pidentyessä idätettävän aineksen mikrobio-10 loginen laatu usein kärsii. Kauran terveysvaikutteisiin komponentteihin ei ole mal-latuksen yhteydessä aiemmin kiinnitetty huomiota.

Mallastus tarkoittaa prosessia joka sisältää kolme vaihetta: jyvien liotus, idätys ja kuivaus.

Idätyksen aikana tapahtuu joukko monimutkaisia kemiallisia muutoksia kuten jyvän 15 varastoaineksen hajoamista, bioaktiivista aineensiirtoa jyvien sisällä ja hajoamistuotteiden syntetisoitumista uusiksi tuotteiksi.

Alemmissa liotuslämpötiloissa voivat idätysprosessin kaltaiset reaktiot - esimerkiksi :.: : aktivoituneiden entsyymien muodossa - vaikuttaa jyvän komponentteihin ja maku- ‘...·* tekijöihin. Korkeammissa lämpötiloissa kauran entsyymitoiminta inaktivoituu joita-20 kinendoglukanaasientsyymejälukuunottamatta.

* · *

Patenttijulkaisussa DE 1 907 830 on kuvattu menetelmä maltaan valmistamiseksi * * ;;; ’ viljasuurimoista entistä edullisemmin ja tehokkaammin.

« I

• · ·

Patenttijulkaisussa DE 3 212 390 ohra tai vehnä on mallastettu tavanomaisella ta-;·**. valla, kuivatetaan hienontamattomana, jauhetaan karkeasti ja käsitellään ekstruude-

St· . · \ 25 rissa. Ekstradoitua tuotetta käytetään vierteen valmistuksessa.

Julkaisussa DE 3 211 332 on kuvattu viljan mallastusmenetelmä, jolla jyvän sisäl-·;··; tämä tärkkelys muunnetaan vesiliukoisiksi sokereiksi ja liuenneet sokerit erotetaan maltaasta kristalloimalla. Maltaat jatkokäsitellään valssaamalla, murskaamalla tai jauhamalla.

30 Patenttijulkaisussa US 4 613 507 on kuvattu menetelmä valmistaa ruoka-ainekoostumus, jolla on mallasmainen flavori. Tässä menetelmässä viljanjyviä idätetään ja 2 114380 inkuboidaan edelleen kunnon juurien muodostamiseksi. Juuret paahdetaan mallas-maisen flavorin saamiseksi niihin. Paahdettuja juuria voidaan käyttää ruoka-aineissa tai juomissa mallamaisen flavorin lähteenä.

Patenttijulkaisussa EP 319 726 keksinnön kohteena on juotava viljan iduista tehty 5 uute. Tässä menetelmässä idätys tapahtuu yli 25 °C lämpötilassa vitamiinisynteesin parantamiseksi.

Patenttijulkaisussa SE 505 893 on esitetty menetelmä kokonaisiin kaurajyviin perustuvien tuotteiden sisältämien mineraalien käytettävyyden parantamiseksi. Tässä julkaisussa esitetään menetelmä, jossa mallastetaan kokonaista kauraa. Tavoitteena 10 on fytaattipitoisuuden alentaminen voimakkaasti. Mallastetut ja kuivatut kaurajyvät jauhetaan kaurajauhoksi.

Patenttijulkaisussa FR 2716774 on esitetty maissihiutaleiden valmistaminen maissijauhosta ekstruuderilla. Maissijauhosta valmistettuun taikinaan voidaan lisätä myös jonkin verran mallasta.

15 Artikkelissa ’’Malting oats: effects on chemical composition of hull-less and hulled genotypes” [Peterson D., Cereal Chem. (2000) 75 (2):230-234] on todettu, että mal-lastettaessa kauraa lähes kaikki β-glukaanit hajosivat.

, Keksinnön tavoitteena oli parantaa ja lisätä kauran terveysvaikutteisten yhdisteiden ;;; 1 pitoisuutta ja laatua ja samalla parantaa kauran aistittavia ominaisuuksia, jolloin • - ‘ 20 kaurasta voidaan valmistaa hyvänmakuinen terveellinen tuote, esimerkiksi välipala» : tuote.

.···. Tavoite saavutetaan nyt keksityllä kauran lyhennetyllä mallastusohjelmalla. Kek- tI ’, sinnön mukainen mallastusohjelma on aiemmin käytettyjä mallastusohjelmia olen- naisesti lyhyempi. Tällöin kauranjyvän β-glukaanit säilyvät korkealla tasolla, päin-25 vastoin kuin tavanomaisessa mallastuksessa. Yllättäen todettiin, etteivät terveelliset » · ‘* komponentit tuhoudu ekstrudoitaessa lyhennetyllä mallastusohjelmalla valmistettua '...: kauramallasta. Lisäksi mikrobiologinen laatu on hyvä.

I ·

Myös lyhennetyssä mallastuksessa kauran aromi muuttuu, kuten tavanomaisessa I » I · » mallastuksessa. Ekstrudoimalla saadaan hyvän makuinen tuote, jonka terveellisten : : * 30 komponenttien, mm. β-glukaanien pitoisuus on korkea. Keksinnön mukaisella me-i' ’ *: netelmällä prosessoitua kauraa voidaan käyttää terveysvaikutteisena elintarvikkee na, terveysvaikutteisen elintarvikkeen raaka-aineena tai terveysvaikutteisena elin-tarvikekomponenttina.

3 114380

Keksinnön kohteena on menetelmä kauratuotteen valmistamiseksi. Menetelmälle on tunnusomaista, että kauranjyville suoritetaan lyhennetty liotus, idätys ja kuivaus, minkä jälkeen kuivatut jyvät jauhetaan ja muutetaan ekstrudoimalla murotyyppisek-si tuotteeksi.

5 Keksinnön oleelliset tunnusmerkit on esitetty oheisissa patenttivaatimuksissa.

Mallastus

Optimaalinen mallastusohjelma kehitettiin tekemällä koemallastuksia pienessä mittakaavassa käyttäen kuoretonta Lisbeth-kauraa ja kuorellista Veli-kauraa. Mallas-tusohjelmaa määritettäessä mittareina olivat kauramaitaan α-amylaasi- ja β-glukaa-10 nipitoisuudet. Prosessiparametreina olivat tavoitekosteus 38 %, idätyslämpötila +15 °C ja idätysaika 2-3 vrk. Idätyksen ja siihen liittyvän kuivauksen tavoitteena oli lisätä kauran maittavuutta, parantaa jyvän aistittavaa rakennetta ja lisätä tunnettujen terveyttä edistävien komponenttien pitoisuutta idätyksen aikaisten bioteknisten prosessien aikana.

15 Aistittavan laadun määritysmenetelmä

Optimaalinen mallastusohjelma (liotus-, idätys- ja kuivausohjelma) perustui mallas-tuksen jälkeen tehtyyn maltaan aistivaraiseen arviointiin. Käsiteltyjen tai käsittelemättömien kauranjyvien aistittavan laadun arvioi kuvailevalla menetelmällä (quanti-,·. tative descriptive analysis, QDA) aisteiltaan testattu ja aistinvaraiseen arviointiin ,* 20 harjaantunut asiantuntijaraati (N = 6-17), ja osa arvioinneista tehtiin toistokokeina.

• · 1. ’ -: Kauranäytteet esitettiin arvioijille koodattuina ja satunnaistetussa esitysjärjestykses- sä. Näytteiden välillä suun huuhteluun käytettiin vettä. Eri kauralajikkeiden eri ta-: ’ ’; voin prosessoitujen (idätettyjen, kuivattujen tai ekstrudoitujen) jyvien aistinvaraisen :' ‘: arvioinnin tuloksia tarkasteltiin tilastollisesti: varianssianalyysillä näytteiden välisen 25 eron merkitsevyyttä tietyn arvioidun ominaisuuden suhteen ylipäätään ja Tukey'n : ·. ·. testillä eron merkitsevyyttä tietyn arvioidun ominaisuuden suhteen yksittäisten näyt- ,*·* teiden välillä.

: j*: Liotus- ja idätysmenetelmän optimointi

Parhaaksi idätysohjelmaksi kauralle soveltui lyhennetty mallastusohjelma, jossa 30 kauranjyvän kriittiseksi kosteudeksi saatiin 33 -35 %, kun vastaava kosteus esi-:' . · merkiksi ohralla on 45 %. Lyhennetyssä mallastusohjelmassa kaura on märkäliossa, eli veden peitossa 2 h ajan, sen jälkeen 8 - 10 h kuivaliossa, jossa siitä on valutettu irrallinen vesi pois. Kuivalion jälkeen seuraa vielä 2 h kestävä märkäliko, veden va-lutus ja lopuksi kuivahko siten, että kokonaisidätysaika on 3 vrk.

4 114380

Lyhennetyllä mallastusohjelmalla mallastetun Lisbeth-kauran β-glukaanipitoisuudet mitattiin menetelmällä, jonka ovat kuvanneet McCleary ja Mugford [Journal of AO AC International, 80 (1997) 3:580-583]. β-glukaanipitoisuudet säilyivät suhteellisen korkealla tasolla eli 3,2 prosentissa, kun lähtöaineen, eli natiivin Lisbeth-5 kauran β-glukaanipitoisuus oli 4,8 %. Natiivin Velikauran 4,7 % β -glukaanipitoi-suus laski mallastuksessa myös 3,2 prosenttiin.

Kasvisterolipitoisuudet kohoavat natiivin Lisbeth kauran 48,9 mg/100 g:sta mallastetun Lisbeth kauran 64,4 mg/100 g: aan. Veli-kauran kasvisterolipitoisuudet kohoavat mallastuksessa vähemmän, natiivin kauran 47,2 mg/100 g:sta 10 52,6 mg/100 g:aan. Määritettyihin kasvisteroleihin lukeutuvat kampesteroli, stig- masteroli, sitosteroli, sitostanoli, d5-avenasteroli, d7-avenasteroli, ja 24-metyylisyl-koartenoli. Pääkomponenttina on sitosteroli.

Kuivausmenetelmän optimointi

Kuivausmenetelmän optimoimiseksi aistittavan laadun suhteen idätettyä kauraa 15 kuivattiin eri aikoja eri lämpötiloissa siten, että kuivauslämpötilat ja aika muodostivat toisistaan eroavia profiileja. Kylmäkuivauksen lisäksi testattiin seuraavassa kuvattuja kuivausohjelmia.

Kuivausohjelmassa 30 - 50 °C kauramallas oli 8 h ajan 30 °C:ssa, josta lämpötila nostettiin 2 tunnissa 50 °C:een, missä lämpötilassa mallasta pidettiin 15 h.

* * * φ .···. 20 Kuivausohjelmassa 40 - 85 °C mallastettu kaura oli 3 h ajan 40 °C:ssa, sen jälkeen ·[*. 7 h ajan 50 °C:ssa, 6 h ajan 60 °C:ssa ja lopuksi 3 h ajan 85 °C:ssa.

» ·

Kuivausohjelmassa 65 - 85 °C olivat seuraavat peräkkäiset vaiheet: 5 h 65 °C:ssa, ·“**’: sitten 4 h kussakin seuraavissa lämpötiloissa 70 °C:ssa, 75 °C:ssa, 80 °C:ssa ja lo- puksi 85 °C:ssa.

« * » 25 Kuivausohjelmassa 65 - 93 °C peräkkäiset vaiheet olivat 5 h ajan 65 °C:ssa, jonka *···* jälkeen lämpötilan nosto 6 tunnissa 75 °C lämpötilaan, jossa 2 h viipymäaika, läm- pötilan nosto 4 tunnissa 75 °C:sta 85 °C lämpötilaan, jossa 1 h viipymä. Viimeisenä : vaiheena oli lämpötilan nosto 1 tunnissa 85 °C:sta 93 °C lämpötilaan.

> M I I

Kuivausohjelmassa 65 - 100 °C lämpötilat ja viipymäajat olivat seuraavat: : : ’: 30 65 °C:ssa 10 min, nosto 100 °C lämpötilaan 30 min aikana, 100 °C:ssa 4 h.

Kauran kuorettoman Lisbeth-lajikkeen kokonaisfenolipitoisuus ja antioksidatiivi-suus (radikaalinsieppausaktiivisuus) nousivat huomattavasti mallastusprosessin an- 5 114380 siosta. Natiivin jyvän kokonaisfenolipitoisuus jäljempänä kuvatulla Folin-Ciocalteun menetelmällä mitattuna oli noin 400 mg/kg kuiva-ainetta gallushappo-ekvivalentteina (GAE) ilmoitettuna. Mallastuksen ja kuivatusohjelmalla 30 - 50 °C kuivauksen jälkeen kokonaisfenolipitoisuus oli kohonnut noin 1250 mg:aan GAE / 5 kg kuiva-ainetta. Korkeammilla kuivauslämpötiloilla saatiin vielä hieman korkeampia fenolituloksia: kuivauslämpötila 65 - 85 °C tuotti noin 1300 mg GAE / kg kuiva-ainetta ja kuivauslämpötila 65-93 °C 1370 mg GAE/kg kuiva-ainetta. Lisbeth-lajikkeen metanoliuutteen (0,1 g/ml) DPPH-radikaalinsieppausaktiivisuu-deksi mitattiin jäljempänä kuvatulla menetelmällä 27 - 52 % vertailuyhdiste pyro-10 gallolin (125 mg/1) saavuttamasta arvosta. Pienimmät aktiivisuudet saatiin natiiville jyvälle, eikä eri kuivauslämpötiloissa juurikaan havaittu eroja.

Kauran kuorellisen Veli-lajikkeen kokonaisfenolipitoisuuteen ja radikaalinsiep-pausaktiivisuuteen mallastusprosessilla ei ollut niin suurta vaikutusta kuin Lisbeth-lajikkeella. Kuoritun "Velin" kokonaisfenolipitoisuudeksi saatiin 300- 500 mg 15 GAE / kg kuiva-ainetta. Pienin kokonaisfenolipitoisuus oli kuitenkin natiivilla jyvällä ja mallastetun jyvän kokonaisfenolipitoisuus näytti hienoisesti nousevan kui-vauslämpötilan kohotessa. Radikaalinsieppausaktiivisuuden mittauksessa Veli-lajikkeella käytettiin suurempaa pitoisuutta (0,5 g/ml) johtuen "Lisbethiä" alhaisemmasta aktiivisuudesta. Radikaalinsieppausaktiivisuudeksi saatiin tällöin 33 -20 39 %. Hieman muita alemmat aktiivisuudet mitattiin natiiville jyvälle.

: Mallastetun kauran aistittava laatu ’;·· Erilaiset kuivaustavat aiheuttavat merkitseviä eroja kauran aistittavaan profiiliin useiden ominaisuuksien kohdalla. Aistittava laatu korkeissa lämpötiloissa proses-\: soidulla kauralla on useilta aistittavilta ominaisuuksiltaan lupaavampi kuin alhaises- 25 sa lämpötilassa kuivatulla tai kylmäkuivatulla kauralla. Paahtunut haju havaittiin korkeassa lämpötilassa kuivatuissa näytteissä (65- 100°C, 65-93°C ja 65-85 °C), niiden maku ja jälkimaku arvioitiin muita voimakkaammaksi ja makeam-. · 1 ·. maksi, ja ne olivat rakenteeltaan muita kovempia ja rapeampia.

·.: Kauralajikkeiden (kuoreton Lisbeth ja kuorellinen Veli) välillä voitiin havaita eroja 30 rakenteen kovuudessa. Molempia lajikkeita tulkittiin aistinvaraisesti natiivina sekä ....: eri tavoin idätettyinä joko kuivaamattomina tai eri menetelmin kuivattuina. Myös natiivin, idätetyn-kuivaamattoman ja idätetyn-kuivatun kauran aistinvaraisen profii-' : ‘ Iin todettiin eroavan selvästi toisistaan useiden aistittavien ominaisuuksien suhteen ...: (hajun paahtuneisuus, kosteus, tunkkaisuus, maamaisuus ja voimakkuus, maun vil- 6 114380 jamaisuus, paahtuneisuus ja makeus, jälkimaun voimakkuus sekä rakenteen kovuus, sitkeys, kosteus, rapeus ja hauraus).

Prosessoinnin avulla kauraan saadaan aikaan miellyttävä, paahtunut, pähkinämäinen flavori ja rapea rakenne, jotka säilyvät hyvin myös varastoinnin aikana. Mallastetun 5 tuotteen kuivausprosessissa saavutettu lämpötila 93 °C oli riittävä flavorin muodostumiselle. Lisäksi todettiin em. aistittavien ominaisuuksien olevan voimakkaimmillaan, kun kuumennus tapahtui 30 minuutissa 65 °C:sta 100 °C lämpötilaan koko-naiskuivausohjelman keston ollessa 4,5 tuntia.

Käsittelemättömässä kaurassa luonnostaan aistittu karvaus on selvästi vähäisempää 10 mallastetulla kauralla kuin natiivilla (mallastamattomalla). Lisäksi mallastetun kauran karvaus ensimmäisen kolmen kuukauden aikana varastoitaessa vielä laskee entisestään, kun taas natiivin kauran karvaus kasvaa varastoinnin aikana. Kuuden kuukauden varastoinnin jälkeen myös mallastetussa kaurassa voidaan havaita hieman aiempaa enemmän karvautta. Varastoitaessa natiiviin kauraan muodostuu myös ajan 15 myötä voimistuva eltaantunut maku. Mallastuskäsittelyn saaneella kamalla tällainen eltaantumisen lisääntyminen on selvästi hitaampaa kuin natiivilla kamalla.

Kauranäytteiden radikaalinsieppausaktiivisuuden ja kokonaisfenolipitoisuu-den määrittäminen

Uutteiden valmistus 20 1,5 g jauhettua kamanäytettä uutettiin 10 millilitralla HPLC-laatuista metanolia '; · ·' (magneettisekoitus 60 minuuttia ja ultraäänihaude 20 minuuttia). Näyte sentrifugoi- • ·: tiin ja supematantti pipetoitiin pyörökolviin. Uutto toistettiin 10 millilitralla me- tanolia ja supematantit yhdistettiin. Yhdistetyt supematantit haihdutettiin kuiviin :iit·’ pyöröhaihduttimella vesihauteen lämpötilan ollessa +35 °C. Haihdutusjäännökset 25 liuotettiin liukenevin osin 1,5 ml:aan HPLC-laatuista metanolia. Liuos pipetoitiin 1,5 ml:n lasipulloihin. Näytteet säilytettiin pakastimessa -20 °C:ssa. Ennen määri-. · · ·. tystä näytteet suodatettiin.

Kokonaisfenolipitoisuus

Kamauutteiden kokonaisfenolipitoisuus määritettiin Folin-Ciocalteun menetelmällä.

30 Menetelmän periaatteen työohjeineen ovat esittäneet Singleton & Rossi [Am. J.

: , · Enol. Vitic. (1965) 16: 144-158] ja perusmenetelmää on lukuisissa tutkimusryhmis- sä muunneltu kyseessä olevaan tarkoitukseen sopivaksi. Tämän keksinnön yhteydessä tehtyjä muutoksia perusmenetelmään olivat metanolin käyttö veden asemesta 7 114380 uuttoliuottimena sekä pienempien liuostilavuuksien käyttö. Kokonaisfenolipitoisuus ilmoitetaan gallushappoekvivalentteina (GAE gallic acid equivalents) mg/kg kuiva-ainetta (jäännöskosteutta ei ole huomioitu tuloksia laskettaessa).

Eppendorf-putkiin pipetoitiin 100 μΐ näytettä tai standardia metanolissa ja nolla-5 näytteeseen 100 μΐ metanolia. Kaikkiin putkiin lisättiin 100 μΐ metanolia. Putkiin pipetoitiin 100 μΐ Folin-Ciocalteun fenolireagenssia ja välittömästi 700 μΐ 20 % Na2C03-liuosta. Putket sekoitettiin huolella vortexoimalla. Putkia sentrifugoitiin 3 minuuttia 14 000 rpm ja putkien annettiin seistä pimeässä 20 minuuttia. Absorbans-si mitattiin aallonpituudella 735 nm. Gallushapon avulla muodostettiin standar-10 disuora pitoisuuksilla 5, 10, 20, 30, 40, 50 ja 60 mg/1. Suoran yhtälö määritettiin kuuden mittaussarjan keskiarvona.

Radikaalinsieppausaktiivisuus

Radikaalinsieppausaktiivisuuden määrittämiseen käytettiin hieman mukaeltua Mal-terudin menetelmää [Malterud et ai, Pharmacol. Toxicol. (1996) 78: 111-116], Me-15 netelmässä tutkittavan kauran metanoliuutteen annetaan reagoida DPPtT-radikaa-lien kanssa, jolloin reaktion edetessä DPPH* (l,l-difenyyh-2-pikryylihydratsyyli)-radikaalien pelkistyminen havaitaan spektrofotometrisesti aallonpituudella 515-517 nm absorbanssin laskuna. Määrityksessä käytettiin vertailuyhdisteenä pyrogal-lolia (1,2,3-trihydroksibentseeni), jolla tunnetusti on suuri radikaalinsieppausaktiivi-20 suus. Pyrogallolilla saatava absorbanssiarvo vastaa tällöin 100 % radikaalinsiep-::· : pausaktiivisuutta.

.·. ; 2,8 ml DPPH-liuosta (pitoisuus 4,5 mg/100 ml metanolia) pipetoitiin kertakäyttö- .* .' kyvettiin ja mitattiin absorbanssi (=nollahetken absorbanssi). 200 μΐ pyrogalloliliu- !..* osta (vertailuliuos) (pitoisuus 12,5 mg/100 ml metanolia) pipetoitiin edelliseen ky- ;;; * 25 vettiin ja mittaus käynnistettiin. Spektrofotometri oli ohjelmoitu siten, että se kirjasi ’··’ 15 sekunnin välein absorbanssilukeman 5 minuuttiin asti. Pyrogallolilla mittaus suoritettiin 6 kertaa. Näytteillä suoritettiin 3 rinnakkaista mittausta.

• · . · · ·. Sterolipitoisuuksien määrittäminen : “ ‘: Sterolipitoisuudet määritettiin menetelmällä, jonka ovat kuvanneet Piironen et ai.

•: · ·; 30 [Natural Sources of Dietary Plant Sterols, J. Food Comp. Anal. (2000) (painossa)].

8 114380

Ekstruusio

Aistivaraisesti hyvälaatuista, idätettyä ja kuivattua kauranjyvää voidaan jauhaa, ja sen jälkeen ekstrudoida jauhettu jyvä mureaksi snack-tyyppiseksi, aistittavilta ominaisuuksiltaan toivotunlaiseksi tuotteeksi. Ekstruuderi voi olla yksiruuviekstruuderi 5 tai mieluummin kaksiruuviekstruuderi. Ennen ekstruusiota mallastetut, mureat jyvät jauhetaan sopivalla myllyllä; esimerkiksi 1 mm seulalla varustetulla Wiley-myllyllä, vasaramyllyllä tai levymyllyllä. Ekstrudaattien rakenteeseen kuten kovuuteen ja mureuteen voidaan vaikuttaa muuttamalla syötettävän kauramaitaan kosteuspitoisuutta, syöttömäärää sekä muuttelemalla ekstruuderin ruuvikoostumusta.

10 Mallastetun, ekstrudoidun kauran aistittava laatu

Verrattaessa natiivin-ekstrudoidun ja idätetyn-kuivatun-ekstrudoidun kauran aistittavaa profiilia keskenään voidaan mallastuksella todeta olevan erityisen suotuisa vaikutus toivottuihin aistittaviin ominaisuuksiin kuten hajun ja maun paahtuneisuuteen ja voimakkuuteen, maun pähkinämäisyyteen ja rakenteen rapeuteen. Natiivis-15 sa-ekstrudoidussa kaurassa nämä ominaisuudet olivat merkitsevästi heikommat kuin mallastetussa-kuivatussa-ekstrudoidussa kaurassa. Kauralajikkeella on myös vaikutusta ekstrudoitujen snack-tuotteiden aistittavaan laatuun siten, että nämä toivotut aistittavien ominaisuuksien voimakkuudet ovat pääsääntöisesti heikommat kuorettomassa Lisbethissä kuin kuorellisessa Velissä.

.. ·. 20 Sopivilla makua ja aistinvaraista laatua parantavilla idätys-kuivausprosessilla saatu-,···’ ja jyviä voidaan käyttää tuotteissa sellaisenaan eri välipalatuotteiden komponentti- na. Mureat ekstrudaatit voidaan ekstruusioprosessin jälkeen paahtaa tai pinnoittaa ; ; sopivalla pinnoitusaineella, kuten suklaa, jogurttijauhe, juustojauhe, tai myös soke- ; y roida. Pinnoitettavaan kauraekstradaattiin tai pinnoitteeseen voidaan lisätä maito» · ·' 25 happobakteereja, jotka voivat olla esimerkiksi kapseloituina pinnoitettuun peruna- tärkkelykseen. Perunatärkkelykseen kapseloidut maitohappobakteerit säilyvät mahalaukun pH:ssa.

Esimerkki 1.

Kauran aromikoostumusta muutettiin mallastamalla kuoretonta Lisbeth-kauraa ja 30 kuorellista Veli-kauraa 25 kg erät pilot-mallastamossa lyhennetyllä mallastusohjel- malla 2 h + 10h + 2h ajan 15 °C lämpötilassa. Kokonaisidätysaika oli 3 vrk. Mo-' : ·' lemmissa mallastuksissa kokeiltiin neljää eri kuivausohjelmaa 65 - 85 °C, 65 - 93 °C, 65 - 100 °C, 30 - 50 °C.

1U380 9

Aistinvaraisilta ominaisuuksilta näistä parhaaksi ohjelmaksi osoittautui kuivausoh-jelma 65 - 93 °C, jossa lämpötilan nosto oli seuraava: 65 °C:ssa 5 h, nosto lämpötilaan 75 °C 6 h aikana, 75 °C:ssa 2 h, nosto lämpötilaan 85 °C 4 h aikana, 85 °C:ssa 1 h, nosto lämpötilaan 93 °C 1 h aikana.

5 Aistittavilta ominaisuuksiltaan voimakkaimmaksi osoittautui kaura käsiteltynä kui-vausohjelmassa 65 - 100 °C, jossa lämpötilat olivat seuraavat: 65 °C:ssa 10 min, nosto lämpötilaan 100 °C 30 min aikana, 100 °C:ssa 4 h.

Lisbeth-kauran β-glukaanipitoisuus oli mallastuksessa laskenut natiivin kauran 4,8 prosentista säilyen kuitenkin 3,2 prosentissa. Mallastetun Veli-kauran β-glukaani-10 pitoisuus laski mallastuksessa vastaavasti 4,7 prosentista 3,2 prosenttiin.

Esimerkki 2.

Murea ja rapea suutuntuma saadaan aikaan ekstradoimalla mallastettua (kokonais-mallastusaika 3 vrk ja kuivausohjelma 65 - 93 °C), jauhettua Lisbeth-kauraa Clext-ral BC-45-kaksiruuviekstruuderilla, jossa viimeisenä ruuviparina ennen suulakkeita 15 olivat 50 mm vastaruuvielementit. Syötön vesipitoisuus oli kaksiruuviekstruuderilla 16 - 18 % 135 - 140 °C:ssa.

Edellistä kiinteämpi ja kovempi rakenne saatiin aikaan ekstrudoitaessa jauhettua mallasta 19 - 25 % vesipitoisuudessa käyttäen myötäruuvirakennetta.

::: · Mallastetun kauran β-glukaani-, kasvisteroli-, antioksidantti- ja fenolipitoisuudet : *: 20 säilyivät ekstruusiossa lähes muuttumattomina.

Esimerkki 3.

' : Vastaruuviekstruusiolla saatu kauramallasekstrudaatti, jonka koko oli 2mm- 20 mm, päällystettiin peitinrummussa sulalla jogurttijauheella, joka sumutettiin 40 °C rummun pohjalla pyörimisliikkeen vaikutuksesta sekoittuvien ekstrudaattien .···. 25 päälle. Pinnoituksen jälkeen ekstrudaatit jäähdytettiin välittömästi kylmäilmajääh- ,···, dytyksellä 5 °C lämpötilaan. Ekstrudaattien pinnalle jäähtynyt jogurttipohjainen seos muodosti 20 - 80 % murojen kokonaispainosta.

* »

Claims (16)

1. Menetelmä kauratuotteen valmistamiseksi, jossa kauranjyviä mallastetaan, ne kuivataan, jauhetaan ja muutetaan ekstrudoimalla murotyyppiseksi tuotteeksi, tunnettu siitä, että kauranjyville suoritetaan alle 20 °C lämpötilassa lyhennetty mallas- 5 tus, jonka liotus- ja idätysvaiheessa on seuraavat osat: märkäliko noin 2 tuntia, kuivahko noin 8-10 tuntia, märkäliko noin 2 tuntia ja kuivahko siten, että kokonais-liotus-idätysaika on enintään 3 vuorokautta.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että mallastetaan kuorellista kauraa.

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että mallastetaan kuoretonta kauraa.

4. Jonkin patenttivaatimuksen 1-3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että liotus- ja idätyslämpötila on noin 15 °C.

5. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, et-15 tä idätystä jatketaan niin, että kokonaissteroli- ja fenolipitoisuudet kohoavat noin kolminkertaisiksi ja antioksidatiivisuus nousee.

6. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että β-glukaanipitoisuus mallastuksen jälkeen on vähintään 3 %, edullisesti 3 - 5 %. :.i i

7. Jonkin edelhsen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, et-20 tä liotuksen ja idätyksen kesto on 2 - 3 vrk.

• · : 8. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, et- • · · tä jyvien kosteus idätyksen jälkeen on enintään noin 35 %. • I t

9. Jonkin edelhsen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kuivaus suoritetaan siten, että saavutetaan aistittavien ominaisuuksien, edullisesti :·: 25 hajun ja maun paahtuneisuuden ja voimakkuuden, maun pähkinäisyyden ja raken-• ’"; teen rapeuden, parantumista.

10. Jonkin edelhsen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, et- •: · ·: tä kuivaus tapahtuu lämpötilavälillä 65- 100 °C, edullisesti 93 °C:n lämpötilassa.

: 11. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, et- \ j 30 tä ekstruusiolämpötila on välillä 100 - 150 °C. 114380

12. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kauramaitaan kosteus ekstruusiossa on 15-25 %.

13. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että ekstrudoitu kauramuro pinnoitetaan makua antavalla pinnoitteella.

14. Kauramuro, tunnettu siitä, että se on valmistettu jonkin patenttivaatimuksen 1-13 menetelmällä.

15. Patenttivaatimuksen 14 mukainen kauramuro, tunnettu siitä, että sen β-glukaanipitoisuus on vähintään 3 %, edullisesti 3 - 5 %.

16. Välipalatuote, tunnettu siitä, että se on muodostettu patenttivaatimuksen 14 10 tai 15 mukaisesta kauramurosta pinnoittamalla jogurtti-, juusto-, suklaa-, sokeri- tms. elintarvikepinnoitteella.