SE505893C2 - Förfarande för framställning av ett havremjöl med hög mineraltillgänglighet utgående från hela havrekorn - Google Patents

Description

505 893 2 Det år förut känt att man genom fuktning av hela sädeskom till groning kan öka aktiviteten av enzymer, bl a fytas. För att ett sädeskom skall kunna användas i mjöl- framställning får emellertid grodden inte vara större än 5-10 mm. Under sådana omständigheter sker ingen större nedbrytning av fytat i groningssteget, men man har kunnat påvisa en ökad fytasaktivitet i vete, kom och råg - däremot inte i havre.

Försök att gro havre och därmed öka fytasaktiviteten har utförts av Bartnik & Sza- franska 1987 (J. Cereal Sci. 5:23-28). Under groning upp till 96 h reducerades fytat- haltema med maximalt 16 %. Ashton och Williams 1958 (J. Sci. Food Agric. 9:505- 511) reducerade fytathaltema fullständigt i havre genom långvarig groning 14 dagar.

Groningen utfördes emellertid så att grodden fick växa ut fullständigt och därmed kan havrekomet inte användas för mjölframställning. Ändamålet med uppfinningen är att lösa ovan nämnda problem och att förbättra mineraltillgängligheten från havreprodukter genom ett förfarande, som kraftigt ökar fytasaktiviteten i havremjöL Uppfinningen utgör en lösning på dessa problem. Problemlösningen framgår av den kännetecknande delen av patentkrav 1.

Figur 1 visar ett flödesschema för en industriell mältningsprocess.

Figur 2 visar schematiskt de enstaka tekniska stationerna i mältningsprocesseri.

Förfarandet för framställning av havremjöl med hög fytasaktívitet utgörs av en ny mältningsprocess enligt följande beskrivning: (Se även figur 1 och 2.).

S19" pning (blötläggning) Ett stöpkar fylls med skalat havre och man tillsätter vatten med temperaturen 15- 20°C. Upptagningen av vatten är beroende av vattenmängd, stöptid och tempera- tur. Vatteninnehället ökar snabbt och komens metaboliska aktivitet startar. Det utvecklas CO, som verkar kvävande på kornet samtidigt som stora mängder O, förbrukas. En effektiv genomluftning är därför nödvändig. Vattnet dräneras med bestämda mellanrum och kornen tillförs O, från luften. Stöpningen stoppas när vatteninnehållet i kornen är 42-46% (visas genom laboratorieanalys). 505 893 5-] Stöpningen utförs i ett stort cylindrískt kar med konisk botten. Det är placerat över groningslristan, så att det fårdigstöpta havret kan släppas ner genom bottenventilen.

I stöpkaret finns rör för tillförsel av vatten och havre. Vidare finns längs väggarna och främst i "konen" monterat ringformade rör med munstycken för inblåsning av luft.

Qmninacn Efter stöpningen överförs havret till groningskistor, där temperaturen och fuktig- heten noga kontrolleras och regleras. Groningen tar 4-6 dagar och rotgrodden som växer ut från havrekornet är då i allmänhet 5-10 mm. Under groningen bildas vär- me, CO, och H20. För kylning av havrekomen och borttransport av CO, behövs mycket luft som blåses genom komen medan de gror. Temperaturen hålls under groningen på 11-12°C. Följande faktorer kontrolleras och regleras automatiskt: * temperatur * fuktighet ' luftmângd * tid 5.1.

Säden läggs ut på en perforerad platta i en avlång låda som upptill är öppen. Fuk- tig luft blåses in underifrån genom bottenplattorna och vidare genom havret. Kistan är försedd med en vändare med skruvformade spiraler som då och då körs genom hela havremassan för att få omröming.

Iotlinins Torkningen sker på horisontala torkplåtar i en s k kölna genom att uppvärmd luft (30°C) blåses igenom. Torkningen pågår under cirka 1 dygn. Det fårdigtorkade havremaltet passerar en maltrensare där groddarna avskiljs. Groddarna kan ge en 505 893 4 viss bismak, varför de tas bort från havrekomen. Emellertid är de mycket rika på B-vitaminer och proteiner, vilket gör dem värdefulla som näringsmedel för djur.

I laboratorieskala har framställningsprocessen utförts på följande sätt: Hela, skonsamt skalade havrekorn blötlägges i sex timmar i vatten vid 25°C. Vatten får rirma av under tio minuter. Havrekomen sprids ut i ett enkelkornslager på en bricka, som är täckt med ett filterpapper, vars undersida är plastbelagd. Havrekor- nen torkas till 42-47% fukthalt i 30°C i ett fläktvärmeskåp under en timma. Havre- komen täcks med ett perforerat plastbelagt filterpapper, som släpper igenom luft men samtidigt håller kvar lämplig fukthalt i havrekornen. Efter några timmar lyfts det övertäckande filterpappret av och vatten sprayas på havrekornen. Filterpappret läggs på igen. Groningen får ske under 3-4 dygn i fläktvärmeskåp vid 11-15°C. Tre gånger per dygn sprayas komen med vatten och brickoma som står på olika hyllor i fläktvärmeskåp förflyttas i höjdled ett steg för att groningen skall bli jämn och ingen ansamling av metaboliter ske. Då groddarna efter 3-4 dygn är 5-10 mm långa tas filterpapprena av och sädeskornen torkas under ett dygn vid 30°C i fläktvärmeskåp.

Såväl gronings- som torkningssteg sker under luftcirkulation. De torkade, hela hav- rekomen mals till ett mjöl.

Det på så sätt framställda mjölet har visats ha en hög fytasaktivitet. Fytasaktiviteten i mjölet studerades i följande experiment. En suspension av 1 g mältat havremjöl i 10 ml avjoniserat vatten inkuberades över natt (17 h) vid 20, 37, 38, 39, 40 respekti- ve 41°C. pH bestämdes initialt och vid avslutad inkubering. Resultaten anges i Tabell 1. Blötläggning av mjölet i vatten vid 37-40°C över natt resulterade i 98% fytatreduktion jämfört med ursprungshalten i det obehandlade, skalade havrekomet.

Som en jämförelse undersöktes fytatnedbrytning i havre, vete, kom och råg mältade vid 15°C, vilket är normalt använd groningstemperatur i mältningsprocesser för spannmål De mältade sädeskomen maldes och inkuberades vid 5S°C som är en optimal temperatur för fytasaktivitet i vete, korn och råg. Under dessa betingelser blev fytatnedbrytningen i havre högst 64%. (Se Tabell 2.). 505 893 5 Havremjölet verkar inte vara härsknixigsbenäget och kan ha en viskositetssäxikande effekt i vällingar.

Det enligt ovan beskrivna havremjölet kan tillsättas i en våt livsmedelsprocess under lämpliga temperaturbetingelser (37-40°C) t ex vid framställning av vällingar eller frukostcerealier. 505 893 TABELL 1 Fytatreduktion i havrekorn som mältats 5 dagar vid 11°C och torkats vid 30°C över natt. De torkade komen maldes till mjöl och inkuberades vid olika temperaturer under 17 h.

. E I l .

(° C) (% av ursprungs- halt ikornet) 20 94 37 97 38 98 39 98 40 98 41 95 505 893- TABELL 2 Pytatredllktion i sädeskorn som mältats under 30-40 h vid 15°C, malts till mjöl och inkuberats vid pH 5, 55°C. (min) (% av ursprungs- halt i kornet) 16 53 57 63 Havre §sssa= šssæaø šsssac šëësø assæa~ asæ2a~ 2 Vete .ä UI O Kom šææas

Claims (1)

1. 505 893 8 PATENTKRAV Förfarande att höja biotillgängligheten av mineraler i produkter baserade på hela havrekorn k ä n n e t e c k n a t a v en mältnings- process av kornen som sträcker sig över en tidsrymd på 4 till 6 dagar och vid en temperatur av under 15° C. Förfarande enligt patentkrav 1 k ä n n e t e c k n a t a v att inkuba- tionen - blötläggningen för hög fytatreduktion arbetar med en inkuba- tionstemperatur som ligger i intervallet 30° till 45°C. Förfarande enligt patentkrav 1 och 2 k ä n n e te c k n a t a v att inkubationstiden för reduktion av fytater ligger i intervallet 15 till 20 timmar. Förfarande enligt patentkrav 1 till 3 k ä n n e t e c k n a t a v att de hela havrekornen skalas skonsamt före mältningen. Förfarande enligt patentkrav 1 och 4 k ä n n e t e c k n a t a v att de skalade havrekornen uppfuktas under 4 till 8 timmar. Förfarande enligt patentkrav 1 och 5 k ä n n e t e c k n a t a v att havrekornen genomluftas kontinuerligt medan dessa gror. Förfarande enligt patentkrav 1 och 6 k ä n n e t e c k n a t a v att maltgrodden avlägsnas från de färdigtorkade havrekornen för undvikande av eventuell bismak hos groddarna.