JPS58134957A - 麺 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は一切の一品添加物を使用しないで栄養価を高
め１食感や弾力性を良好にするとと−もに茹伸びを少く
シ、かつほぐれ易さや保存性勢を備えた和風、中華風両
用の麹に関するものである。

従来、甲奉麺、部上は勢中華−類には食味、弾力性、は
ぐれ易石、保存性、栄養価ｅを高めるため、その用途に
応じて食品添加物が使用式れているが、これらの食品添
加物のなかに轄鍛近その安全性が問題となっているもの
も多く、使用をできるだけ差し控えなけれにならな一傾
一向にめる。

この発明は上記実情に無み、消費者の健康、嗜好に重点
管おき、−切の食品添加物！−使用せずに栄養価を高め
、食感や弾力性、論比えを良好にするとともに茹伸びを
少くシ、かつｔｌぐれ−易ざ、保存性ＩＩＰを備え九−
を提供することを目的として種々研究の結果、小麦粉を
主成分とし、これに大麦粉、大豆粉、小麦胚芽、小麦活
性グルテンと殺菌して冷却した食塩冷水を加えて良く攪
拌し友後、圧延して麺−に切用すことによ一９所期の目
的とするＩｉＩ類管得ることができたのである。

この発明において小麦粉、大麦粉、大豆粉、小麦胚芽、
小麦活性グルテンの配合銅合は小麦粉参３〜７０重量−
１大麦粉Ｊ３〜５０重量％、大−豆粉７〜３重量％、小
麦胚芽は〜Ｊ重量−１小麦活性グルテンｌ〜！重量−で
ある。そして小麦粉について上記配合割合を定めたの＃
′１１つなが夛　ｔ−嵐くするためでめり、大麦粉につ
いて― はビタミン層群、カルシウム、鉄分％ミネラル、−食物
ｌＩ！１ＩＩＡ勢が豊富に含有さｈているので栄養価と
生理作用の効果とがすぐれ、かつ吸水性が良いとともに
滑らかな舌ざわ夛とほぐれｔ良くする効果があるためで
あり、大豆粉については良質植物性蛋白質と植物性脂肪
やビタミン、カルシウム、鉄分勢の栄養価増強、及び歯
石えの良畜や弾力性増強等を配慮したものである。また
小麦胚芽につい′Ｃ′はビタミン、ミネラル、脂肪、蛋
白質等の栄養価増強と弾力性や食感の向上勢、ｔ′配慮
したもので６９、小麦活性グルテンについては蛋白質源
とするとともに、吸水性、乳化性、粘弾性、伸展性にす
ぐれている点を活用し、腰？！ｌ＜して弾力性を高める
ためである。

更に１１１１１して冷却した食塩水を使用するのは細１
の繁殖全抑制するとともに製造した麺をひきしめる危め
である。

本発明の麺′＠：製造するには、上記した粉末成分を所
定の配合率とし、例えにンキサーにニジフル！分間嵐〈
攪拌した後、上記配合成分１００重量−に対し、／−ｆ
ｃＯ冷水コ〜餐重量ＬＩｉに食塩／−，１重量−からな
る食塩冷水を加えてＩ〜Ｘ分間程度混練する。食塩水で
使用する冷水は一般の水道水や井戸水を例えば紫外線殺
菌機により＊Ｉｉした無菌水であり、無曹水會冷却して
使用すると原料粉Ｖｃｌ！ｌが少くて温度が低いので、
初発菌数が少くて制菌することができ、衛生及び保をに
好ましい。

以上のように攪拌混練した配合物は、例えばロール製麺
機にして圧延加工し、麺線に切出して生麺とする。

このようにして得られ穴生麺は過１１の和風うどん、冷
麦と同様に調味しても！！味あるが、ラーメン尋にする
場合ＫＦｉ通常の生中華−と同様に一度茹上けてＩ１１
理すればよい。ｔた、鋤そに用蒸麺とする場合にはこＯ
生麺ＩＪ〜７分寝度蒸した後、３０−４１１６秒茹で１
水洗する。

以上費するに、この発明によれに配合成分が栄！学的に
価値の高い良質の植物性蛋白質、植物性脂肪、各種ビタ
ミン、鉄分、カルシウム、ミネラル等を多く含んでおｐ
１他の食品から摂堆し難い成分を含むところから極めて
栄養価の優れた麺となる。

また食品添加物含金まないところから食品衛生上安全性
に優れている。

更に食味の点に関しては各Ｓ原材料の特長を十分発揮し
４また相乗効果により舌ざわシが滑らかで、歯石えが良
く、腰が強くて弾力がＴｏり茹上Ｑ経時変化（茹伸び）
が少ないので食感は極めて良い麺となる。

また大豆粉、小麦胚芽、小麦活性グルテン管加えである
ため、蛋白質やビタミン等が増強され、弾力性を一層高
め食感の嵐い麺とすることができると同時に、冷却し九
殺曹水を使用することによシ極めて保存性（ＤＪＩＬい
ものとすることができる。しかも製法が従来とほとんど
変らず、従来の機械管利用して製造することがで寝る。

以下、この発明の実施例を示す。

小麦強力粉＆ｊ−に大麦粉Ｊ　ｌ１ｇ　％大豆粉３００
ｇ。

小−胚芽１００　ｇ及び小麦活性グルテンｉｏｏｇｔ−
加えて２〜３分攪拌し、これに殺−して１℃に冷却した
水！Ｊ　Ｋｇに対して食塩ｉｏｏ　ｇ　ｔ−加えた食塩
冷水を加えてｌ１分間建キシングしてからロール−麺機
にかけて圧延加工し、！ＩＩＩＫ巻取り、約１時間熟成
し竺彼、麺線に切出して生−とした。

これを蒸気にて約ｓ分間蒸した後３０〜４１４秒茹で、
紫外線殺菌機【通した清水にて水洗いし良く冷却してセ
イロ盛ｐ％またはポリエチレン袋等に入れて包装した。

なお包装後蒸気温度ｔｚ〜９３℃でｌ！〜コ分般１した
場合は、冷風にて予冷管し、更に１℃前後の階層庫内で
保管すれば／ｊ〜３０日以上保存可能でＴｏり、食味も
良好であった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 小麦粉ダ！〜７０重量−１大麦粉２３〜！０重食−一、
   大豆粉／−ｊ重量饅１小麦胚芽０．３〜３重量チ、小麦
   活性グルテン７〜！重童９６を配合して榎件し、殺菌機
   に！１１叫て殺菌するとともに冷□ 却した水に食塩會添加してなる食塩水を上記攪拌混合物
   に加えて混疎し、ロール製麺機で圧延−加工して麺ＩＩ
   Ｋ切出すようにまたことを特徴とする麺う