KR102549371B1 - 밀양333호 또는 도담쌀을 이용한 쌀 묵 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 밀양333호 또는 도담쌀 쌀가루를 물에 호화시켜 호화페이스트를 제조하는 단계; (b) 상기 호화페이스트를 틀에 부어 방랭하는 단계; 및 (c) 수분 증발이 되지 않는 상태로 냉장하는 단계를 포함하는 쌀 묵 제조방법, 상기 제조방법에 의하여 제조된 쌀 묵 및 상기 쌀 묵을 포함하는, 밀양333호 또는 도담쌀을 이용한 식품 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 밀양333호 또는 도담쌀을 이용하여 쌀 묵을 제조할 경우, 이수율이 낮고, 강도 및 탄력성과 같은 물리성이 우수한 쌀 묵을 제조할 수 있으며, 이를 활용한 식품 조성물을 제조할 수 있다.

Description

밀양333호 또는 도담쌀을 이용한 쌀 묵 및 이의 제조방법 {Rice gel using Milyang333 or Dodamssal and methods thereof}

본 발명은 (a) 밀양333호 또는 도담쌀 쌀가루를 물에 호화시켜 호화페이스트를 제조하는 단계; (b) 상기 호화페이스트를 틀에 부어 방랭하는 단계; 및 (c) 수분 증발이 되지 않는 상태로 냉장하는 단계를 포함하는, 밀양333호 또는 도담쌀을 이용한 쌀 묵 제조방법, 상기 제조방법에 의하여 제조된 쌀 묵 및 상기 쌀 묵을 포함하는 식품 조성물에 관한 것이다.

최근 건강 식문화의 관심증가로 쌀 가공품의 수요가 확산되고 있으며, 이에 따라 제면(국수), 제빵 및 제과 등의 분야에서 다양한 쌀 가공품들이 출시되고 있다. 그러나, 국내 육성 벼 품종의 경우, 밀가루에 비해 가공 특성이 극히 제한되며, 원료곡의 가격 경쟁력이 낮아 쌀 가공품 제조에 적합하지 못하다는 평가를 받아왔다. 쌀국수 및 라이스 페이퍼(rice paper)의 경우에도, 쌀 가공품산업의 활성화와 함께 베트남 쌀국수 전문 외식업체의 증가로 그 소비가 크게 증가하고 있으나, 대부분 태국 및 베트남 등지에서 생산된 제품을 전량 수입하여 사용하고 있는 실정이다. 따라서, 가공품별 가공적성을 가지며, 원료곡의 가격 경쟁력이 높은 초다수성 벼 품종의 개발과 상기 품종을 이용한 쌀 가공품의 기술개발이 요구되고 있다.

한편, 묵은 우리나라의 전통음식의 하나로써 녹두, 동부, 도토리 등에서 얻은 전분질을 호화시킨 다음 냉각하여 겔 형태로 성형한 것이다. 묵은 쌀, 밀, 옥수수, 감자, 고구마 전분 등으로 만든 겔과는 다르게 탄성을 보유할 뿐 아니라 비교적 열에 비가역적으로 안정하다(Kweon, M. R. et al., Characterization of mook(starch-gel food) forming starches, J. Korean Agric. Chem. Soc., 35, 92-98, 1992). 또한, 묵은 알칼리성 식품으로 단백질, 식물성 지방, 식이섬유, 비타민, 무기질 들의 다양한 영양소가 풍부하고 소화율이 높으며 저열량 식품이어서 성인병과 비만을 억제하는 다이어트 식품으로 적합하다. 현재 제조되는 묵은 도토리, 녹두, 동부, 올방개, 옥수수, 칡 등에서 전분을 분리하여 제조한 도토리묵, 청포묵, 동부묵, 올방개묵, 올챙이묵, 칡묵 등이 있다.

그러나, 묵의 재료가 도토리, 메밀 또는 녹두 등에 한정되어 맛, 형태가 단조로운 결점이 있으며 도토리묵의 경우 떫은맛이 강하여 장시간 동안 떫은맛을 제거해야하는 단점이 있고 메밀 및 녹두를 이용하는 경우 쉽게 변질되는 단점이 있다. 또한, 쌀로 묵을 제조하는 것이 어려운 것으로 알려져 왔으며 이를 극복하기 위하여 대한민국 등록특허 제10-1258680호는 볶은 맵쌀가루에 한천, 카라지난 등 인공 겔화제를 첨가하여 응집성과 탄력성을 개선하고 저장성을 제고하려는 쌀 묵의 제조방법이 공지된 바 있으나, 쌀가루만을 이용하여 쌀 묵을 제조하고 이를 활용하여 상업성을 가진 다양한 형태의 가공품제조에는 부족한 부분이 있어 산업화 되지 못하고 있다.

이러한 배경 하에, 본 발명자들은 쌀을 이용한 묵 혹은 겔(gel)류를 개발하기 위하여 예의 노력연구한 결과, 밀양333호 또는 도담쌀을 개발하였으며, 상기 품종을 이용하여, 겔화제 첨가 없이 쌀 묵을 제조하는 기술을 개발하였다. 또한, 본 발명의 쌀 묵(겔;gel)은 냉동 저장 시 이수율이 낮고 탄성 등의 물리성이 우수하고, 상기 쌀 묵을 활용한 쌀 푸딩 및 쌀 양갱의 관능검사에서 우수함을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 하나의 목적은 (a) 밀양333호 또는 도담쌀 쌀가루를 물에 호화시켜 호화페이스트를 제조하는 단계; (b) 상기 호화페이스트를 틀에 부어 방랭하는 단계; 및 (c) 수분 증발이 되지 않는 상태로 냉장하는 단계를 포함하는, 밀양333호 또는 도담쌀을 이용한 쌀 묵 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 쌀 묵을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 하나의 목적은 상기 쌀 묵을 포함하는 식품 조성물을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시양태는 (a) 밀양333호 또는 도담쌀 쌀가루를 물에 호화시켜 호화페이스트를 제조하는 단계; (b) 상기 호화페이스트를 틀에 부어 방랭하는 단계; 및 (c) 수분 증발이 되지 않는 상태로 냉장하는 단계를 포함하는 쌀 묵 제조방법을 제공한다.

보다 구체적으로, 상기 (a) 단계는, 밀양333호 또는 도담쌀 쌀가루를 물에 호화시켜 호화페이스트를 제조하는 단계로서, 쌀가루를 물에 불리는 단계이다. 구체적으로, 상기 호화는 50 내지 960 범위의 rpm의 회전을 가하여 이루어지는 것이며, 보다 구체적으로, 80 내지 640 rpm의 회전을 가하여 이루어지는 것일 수 있으며, 보다 더 구체적으로, 신속호화점도계를 통해 회전을 가하여 이루어지는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 10분 내지 20분 동안일 수 있으며, 40 ℃ 내지 100 ℃에서 이루어지는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 (b) 단계는, (a) 단계에서 제조된 호화페이스트를 식히는 단계로서, 실온에서 방랭하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 (c) 단계는, (b) 단계에서 수분 증발이 되지 않는 상태로 냉장하는 단계로서, 호화페이스트의 수분 증발에 의한 표면이 굳어지는 것을 방지하기 위하여 밀봉하는 것일 수 있으며, 냉장은 20 내지 26시간동안 이루어지는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 용어 “밀양333호”는, 고아밀로스 초다수성 벼 품종을 의미한다. 상기 밀양333호는 농촌진흥청 국립식량과학원에서 초다수성 통일벼를 유전적 배경으로 하여 육성한 아밀로스 함량이 높은 고아밀로스 계통으로서, 내병성과 같은 재배안전성과 가공적성을 강화한 계통이다. 본 발명에 있어서, 상기 밀양333호는 쌀 묵으로 제조가 가능하며, 제조된 쌀 묵은 새고아미, 새일미 및 신길 품종과 비교하여 냉·해동 이후에도 이수율이 현저하게 낮고, 물리적 특성이 단단하지만 끈적이지 않고, 높은 탄성을 지님을 확인하였으며, 상기 쌀 묵으로 푸딩 또는 양갱으로의 제조가 가능하고, 이의 관능검사에서도 알갱이 같은 느낌이 가장 낮은 것을 확인하여, 쌀 묵 제조에 가장 적합한 품종임을 확인하였다.

본 발명의 용어 “도담쌀”은, 아밀로스 함량이 높고, 쌀가루로 만들기 좋은 전분구조를 갖는 벼 품종을 의미한다. 상기 도담쌀은 농총진흥청에서 개발한 아밀로스 함량이 높은 품종으로서, 도담쌀의 수량은 10a당 529kg 정도이고 출수기는 8월 10일경으로 중생종이다. 본 발명에 있어서, 상기 도담쌀은 신길 및 새일미 품종과 달리 쌀 묵으로 제조가 가능하고, 제조된 쌀 묵은 새고아미, 새일미 및 신길 품종과 비교하여 냉·해동 이후에도 이수율이 낮은 것을 확인하였으며, 상기 쌀 묵을 활용하여 푸딩 또는 양갱으로의 제조가 가능한 것을 확인하여, 쌀 묵 제조에 적합한 품종임을 확인하였다.

본 발명의 용어 “아밀로스 함량”이란, 알곡에 포함된 아밀로스의 함유량을 의미하며, 구체적으로 쌀알의 전분을 구성하고 있는 아밀로스의 함유량을 의미한다. 본 발명의 밀양333호 및 도담쌀은 일반 벼(20% 이내)에 비하여 높은 수준으로 아밀로스를 포함한다. 구체적으로 상기 밀양333호는 아밀로스 함량을 23 내지 28 비율%, 구체적으로 24 내지 27 비율%로 포함하고, 상기 도담쌀은 아밀로스 함량을 37 내지 42 비율%, 구체적으로 38 내지 41 비율%로 포함한다.

상기 용어 “아밀로스”란, 녹말의 한 성분으로 맛과 냄새가 없는 흰색 가루를 말하며, 아밀로오스 구조는 글루코스가 사슬 모양으로 α-l, 4-결합을 한 수백 개가 연결된 것이다. 아밀로오스 사슬은 나사선 모양으로 감겨져 있다.

본 발명의 용어 “쌀 묵”이란, 쌀로 제조된 묵을 의미한다.

상기 용어 “묵”은, 우리나라의 전통음식의 하나로써 녹두, 동부, 도토리 등에서 얻은 전분질을 호화시킨 다음 냉각하여 겔 형태로 성형한 것이다. 구체적으로, 묵은 알칼리성 식품으로 단백질, 식물성 지방, 식이섬유, 비타민, 무기질들의 다양한 영양소가 풍부하고 소화율이 높으며 저열량 식품이어서 성인병과 비만을 억제하는 다이어트 식품으로 적합하다고 알려져 있다.

본 발명에 있어서 상기 용어 “묵”은, “겔(gel)”과 혼용되어 사용될 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명의 묵은 냉동 저장성이 증가한 것일 수 있으며, 이는 이수율의 감소로 인한 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 용어 “호화”는, 전분이 열과 수분에 의해 팽창되어 그 물리 화학적 성질이나 구조가 변하여 점도 증가, 수용성 증가 또는 부피 증가 등의 성질을 가지는 쪽으로 변화되는 과정을 의미한다.

본 발명의 용어 “방랭”은, 바깥이나 찬 곳에 내놓아 식히는 행위를 의미한다.

본 발명의 용어 “이수(利水)율”은, 물이 잘 통하는 정도를 의미한다.

본 발명의 일 실시예에서는 밀양333호 또는 도담쌀 이용한 쌀 묵의 이수율을 확인한 결과, 밀양333호 및 도담쌀의 이수율이 새고아미, 새일미 및 신길 품종에 비해 냉동저장 후에도 현저하게 낮은 것을 확인하였고, 밀양333호 및 도담쌀로 제조된 겔의 강도 및 탄력성 등의 물리성이 우수함을 확인하였다. 이를 통해, 밀양333호 및 도담쌀이 고품질의 쌀 묵 제조에 효과적임을 확인할 수 있었다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다른 하나의 실시양태는 상기 제조방법에 의하여 제조된 쌀 묵을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 또 다른 하나의 실시양태는 상기 쌀 묵을 포함하는 식품 조성물을 제공하는 것이다.

상기 용어 “쌀 묵”은 상기에서 서술한 바와 같다.

본 발명의 용어 "식품"은, 스낵류, 과자류, 빵, 피자, 라면, 기타 면류, 아이스크림류를 포함한 낙농제품, 건강식품 등 통상적인 의미에서의 식품을 모두 포함하며, 구체적으로, 쌀 푸딩 또는 쌀 양갱일 수 있으나, 상기 쌀 묵을 포함할 수 있는 한, 이에 제한되지 않는다.

본 발명의 일 실시예에서는, 본 발명의 제조방법으로 제조된 쌀 묵을 활용하여 쌀 푸딩 및 쌀 양갱을 제조하고, 이의 TPA 물성검사를 통해, 높은 강도, 탄력성 및 낮은 부서짐성을 확인하였으며, 관능검사를 통해 이의 우수성을 확인하여, 쌀 묵을 활용한 상업성으로의 활용성을 확인하였다.

본 발명의 밀양333호 또는 도담쌀을 이용하여 쌀 묵을 제조할 경우, 이수율이 낮고, 강도 및 탄력성과 같은 물리성이 우수한 쌀 묵을 제조할 수 있으며, 이를 활용한 식품 조성물을 제조할 수 있다.

도 1은 호화페이스트를 틀에 부어 쌀 묵을 제조하는 사진이다.
도 2는 원형 틀을 제거한 후의 쌀 묵을 나타내는 사진이다.
도 3은 쌀 묵을 이용한 푸딩을 제조하는 사진이다.
도 4는 쌀 묵을 이용한 양갱을 제조하는 사진이다.

이하, 하기 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 쌀 묵 제조용 쌀 준비

본 발명은 전분의 호화특성이 상이한 찰벼를 제외한 아밀로스 함량 및 품종 간 차이를 보기 위하여 6품종의 쌀을 준비하였다.

보다 구체적으로, 메벼이면서 아밀로스 함량이 상이한 ‘새일미’, ‘신길’, ‘새고아미’, ‘밀양333호’, ‘새미면’ 및 ‘도담쌀’ 6품종을 이용하였다. 농촌진흥청 국립식량과학원 남부작물부 표준재배법으로 2018년에 생산된 시료들을 현미기(FC2K, Kett Inc., Tokyo, Japan)로 제현한 후 정미기(VP-32T, Yamamoto Co., Higashine, Japan)를 이용하여 백미(10분도)로 도정하였다. 또한, 본 발명에 사용한 쌀가루 시료는 분쇄기(UDY Cyclone sample mill, UDY Co., CO, USA)로 분쇄하여 100 mesh 체에 통과시킨 후 분석에 사용하였다.

실시예 2: 품종별의 쌀가루의 아밀로스 함량

아밀로스 함량은 Juliano(1971)의 비색 정량법을 수정하여 분석하였다.

보다 구체적으로, 100 mg의 쌀가루에 95% ethanol 1 mL와 1 N NaOH 9 mL를 가해 90℃ dry oven에서 20분간 호화시킨 뒤, 10분간 방랭하여 증류수를 이용하여 100 mL로 정용하였다. 그 중 5 mL를 취해 1 N acetic acid 1 mL와 2% I2-KI 2 mL를 첨가하고 증류수로 100 mL 채운 다음 20분간 실온에서 발색시킨 후 UV/Vis spectrometer(T80+, PG Instruments Ltd, Leicestershire, UK)를 사용하여 620 nm에서 흡광도를 측정하였다. 쌀가루의 아밀로스 함량은 일반 밥쌀용 품종인 ‘새일미’가 18.8%로 가장 낮았으며, ‘신길’은 23.2%, ‘새고아미’는 25.5%, ‘새미면’은 26.2%, ‘밀양333호’는 26.9% 및 ‘도담쌀’은 39.6%로 측정되었다(표 1).

실시예 3: 품종별 이화학적 특성

쌀가루의 수분 흡수력은 제면, 제빵 특성과 매우 유의적 음의 상관관계가 있으며 전분의 묵화 특성과도 관계가 있으므로 쌀가루의 품질특성을 나타내는 지표로 매우 중요하다.

보다 구체적으로, 쌀가루의 수분과 단백질함량은 AACC method 44-15 및 46-13 방법으로 분석하였으며, 쌀가루의 수분 흡수력은 AACC method 56-30을 통해 분석하였다.

그 결과, 표 2에서 볼 수 있듯이, 품종별 쌀가루의 수분 함량은 10.27 ~ 12.63% 범위였으며, ‘도담쌀’과 ‘신길’이 유의적으로 가장 높았고‘새일미’가 낮았다. 단백질 함량은 6.12 ~ 7.55% 범위로 ‘신길’과 ‘도담쌀’이 가장 높았고, ‘새일미’가 가장 낮았다.

또한, 쌀가루의 수분 흡수력은 ‘새고아미’가 가장 높고,‘밀양333호’가 유의적으로 가장 낮았다.

이를 통해, ‘밀양333호’가 가장 낮은 수분 흡수력을 나타내고, ‘도담쌀’이 가장 높은 수분함량을 갖는 품종임을 알 수 있었다.

실시예 4: 품종별 호화 특성

신속호화점도계(RVA Tecmaster, Newport Scientific Pty Limited, Australia)를 이용하여 쌀가루의 호화 특성을 분석하였다. 쌀가루 3.5 g (14% moisture basis)에 증류수를 첨가하여 Rapid pasting profile (AACC method 61-02) 조건으로 분석하였다.

그 결과, 표 3에서 볼 수 있듯이, 아밀로스 함량이 높은‘도담쌀’의 경우 최고, 최저, 최종과 치반점도에서 일반쌀 및 고아밀로스쌀과 비교하여 상대적으로 매우 낮은 값을 보였으며, ‘밀양333호’의 경우 최고 및 최종 점도가 높고 특히 노화정도가 커 겔 제조에 적합한 호화특성을 보였다.

실시예 5: 쌀 묵 제조 및 특성

실시예 5-1: 쌀 묵 제조

상기 품종들을 이용하여 쌀 묵을 제조하기 위하여 실험을 진행하였다.

보다 구체적으로, 신속호화점도계(RVA)를 이용하여 표 4와 같은 조건으로 제조된 호화페이스를 20 × 25 mm의 위아래가 뚫린 유리로 된 원통형틀에 부어 30분간 방랭한 후 24시간 동안 수분 증발이 되지 않도록 덮개를 씌운 용기에 넣고 냉장 보관하였다(도 1). 호화페이스트가 묵으로 제조될 수 있는 가능성(gel formation)은 24시간 냉장 후 원통형 틀을 제거한 후에 모양이 그대로 유지되면 묵 제조가 가능한 것으로 판정하였다(도 2).

그 결과, 도 2에서 볼 수 있듯이, ‘신길’ 및 ‘새일미’ 품종은 단단하지 못하여 묵으로 제조할 수 없었다.

실시예 5-2: RPM에 의한 쌀 묵 물성 관찰

RVA를 이용하여 호화페이스트를 제조할 때 젓기 힘(shearing force)이 묵의 물성 변화에 미치는 영향을 관찰하였다.

보다 구체적으로, 각 품종들을 온도 프로그램은 동일하게 하고 640rpm으로 RVA를 작동하여 호화시킨 후 상기 호화페이스트를 틀에 붓고 1일간 냉장하여 묵을 제조하였다. 이후, TPA(Texture profile analysis) 특성을 조사하였다. TPA 특성은 10kg road cell이 장착된 texture analyzer(TA-XT express, Stable Micro Systems Ltd.,Surrey, UK)를 이용하였으며, 표 6에서와 같이 45 mm aluminium cylindrical probe를 장착하고 묵으로 성형된 시료에 한하여 측정하였다.

그 결과, 표 5에서 볼 수 있듯이, ‘밀양333호’는 묵이 단단하면서도 응집성과 탄력성 및 회복력이 우수하여 묵의 품질이 우수하였다. 반면, ‘도담쌀’은 묵은 가장 단단하였지만 기타 응집성 및 탄력성 등이 가장 낮았다.

이를 통해, ‘밀양333호’와 ‘도담쌀’은 묵 제조 시 전혀 상이한 물리적 특성을 보임으로서, 이를 활용한 가공품 제조 시 서로 상이한 물성을 가진 다양한 형태의 가공품에 각각 다르게 적용될 수 있음을 알 수 있었다.

또한, 표 6에서와 같은 조건으로 본 발명의 ‘밀양333호’를 이용하여 rpm별 묵의 TPA 특성을 조사하였다.

그 결과, 표 7에서 볼 수 있듯이, 높은 rpm에서 상대적으로 묵의 단단함이 증가하고, 낮은 rpm에서는 단단함이 감소되는 것을 확인한 반면, 이외의 물성에는 유의적인 영향이 없는 것을 확인하였다.

이를 통해, 젓기의 힘에 의해 단단함을 조절할 수 있는 것을 확인하였다.

실시예 6: RVA 호화 냉동 묵의 이수율 측정

묵화(gelation) 식품은 냉동 저장 기간 동안에 발생하는 이수 현상으로 전분의 노화 현상을 유발하며, 제품이 딱딱해지고 부피가 감소하는 문제점을 발생시키므로 이수율은 제품의 품질 평가에 중요하기에 이를 측정하였다.

보다 구체적으로, 신속호화점도계(RVA)를 이용하여 쌀가루 3.5 g(14% moisture basis)에 증류수를 첨가하여 표 4와 같은 조건으로 95℃까지 호화시킨 후 냉각시키는 과정을 생략하고 호화페이스트를 즉시 받침이 있는 위아래가 뚫린 유리로 된 원통형 유리관(20 × 25 mm)에 붓고 1시간 실온에서 냉각한 후 받침과 원형 틀을 포함한 호화페이스트 전체 무게를 측정하였다. 호화페이스트는 수분 증발에 의한 표면이 굳어지는 것을 방지하기 위하여 밀봉된 용기에 넣어 냉동(-20℃)에 1일 저장하였다. 저장 기간 동안 이수되는 수분은 원형 틀의 위아래가 뚫려 있으므로 틀 밖으로 흘러나오므로 이를 제거하고 받침과 원형 틀을 포함한 호화페이스트 전체 무게를 다시 측정하여 측정하였다. 이수한 물을 제거한 후에 묵을 다시 동일한 냉동 온도에서 밀봉하여 저장하여 1주일 후에 다시 냉동 이수율을 측정하였다.

그 결과, 표 8에서 볼 수 있듯이, 냉동 저장된 묵을 해동 후 측정한 이수량의 경우, ‘밀양333호’에서 가장 적은 냉·해동 이수량을 확인하였고, 그 다음으로는 ‘도담쌀’이 두 번째로 적은 냉·해동 이수량을 확인하였다.

이를 통해, 또한, 냉동 보관의 경우 아밀로스 함량에 따른 이수율 보다는 품종간의 차이에 따른 이수율의 차이가 큰 것을 확인하였으며, ‘밀양333호’가 냉동식품의 겔화제로 가장 적합한 것을 확인하였다.

실시예 7: 쌀 겔을 이용한 푸딩 제조 및 분석

실시예 7-1: 쌀 겔을 이용한 푸딩 제조

쌀가루를 겔화제로 사용하여 푸딩을 제조하였다.

보다 구체적으로, 표 9의 레시피를 활용하여, 쌀가루를 물에 넣어 저어서 호화시킨 후 호화된 호화페이스트를 식혀서 체에 걸러 덩어리지지 않도록 하였다. 식은 호화페이스트는 나머지 재료들과 빠른 속도로 섞어준 뒤 약불에서 3분간 끓인 후 아래가 막힌 유리 튜브 (20 × 50 mm)에 25 mm 높이로 담아 수분 증발이 되지 않도록 덮개를 씌운 용기에 넣고 1일간 냉장하였다.

그 결과, 도 3에서 볼 수 있듯이, 젤라틴이 없어도 ‘밀양333호’를 겔화제로 사용하여 푸딩이 제조된 것을 확인하였다.

이를 통해, ‘밀양333호’를 겔화제 용도로 사용하여 식품 제조가 가능함을 확인하였다.

실시예 7-2: 쌀 겔을 이용한 푸딩 물성

상기 제조방법을 이용하여 쌀 품종별로 푸딩을 제조한 뒤, 유리 튜브에 1일간 냉장 후 꺼내어 품종별 푸딩의 물성을 측정하였다.

보다 구체적으로, 상기 푸딩의 조직감은 10kg road cell이 장착된 texture analyzer(TA-XT express, Stable Micro Systems Ltd.,Surrey, UK)를 이용하여 측정하였으며, 푸딩은 겔화 식품이지만 겔과 같이 성형하여 측정할 만큼 단단하지 못하므로 pectin gel의 물성을 측정하는 표준 방법 (EN ISO09665 standard method)인 표 10에 따라서 12.7 mm cylindrical probe (p/0.5R)를 장착하여 분석하였다.

그 결과, 표 11에서 볼 수 있듯이, ‘도담쌀’ 및 ‘밀양333호’로 제조된 쌀 푸딩의 특성을 확인하였다.

이를 통해, ‘도담쌀’ 및 ‘밀양333호’로 제조된 쌀 겔을 이용하여 푸딩을 제조할 수 있음을 확인하였으며, ‘밀양333호’가 겔화 식품에 가장 적합함을 확인하였다.

실시예 8: 쌀 겔을 이용한 양갱 제조 및 특성

실시예 8-1: 쌀 묵을 이용한 양갱 제조

한천을 대신하여 쌀을 겔화제로 사용하여 양갱을 제조하였다.

보다 구체적으로, 표 12과 같이 한천을 대신하여 쌀을 첨가하여 제조하였으며, 호화페이스트를 20 × 25 mm의 위아래가 뚫린 유리로 된 원통형틀에 부어 수분 증발이 되지 않도록 덮개를 씌운 용기에 넣고 1일간 냉장 저장하였다.

그 결과, 도 4에서 볼 수 있듯이, 한천을 대신하여 쌀가루를 이용하여 양갱이 제조된 것을 확인하였다.

이를 통해, 한천을 대신하여 쌀 묵을 이용해 양갱을 제조할 수 있음을 확인하였다.

실시예 8-2: 쌀 묵을 이용한 양갱 물성

쌀 양갱 물성분석은 쌀 겔과 같이 TPA 분석방법을 이용하였으며 측정 조건은 표 13와 같다. TPA 분석방법은 상기에서 설명한 바와 같다.

그 결과, 표 14에서 볼 수 있듯이, 한천을 대신하여 쌀가루를 이용한 양갱의 쌀 품종별 물성은, ‘신길’ < ‘새고아미’ < ‘밀양333호’ < ‘도담쌀’의 순서로 단단하였으며, ‘도담쌀’이 가장 낮은 점착성을 보인반면 ‘밀양333호’가 가장 높은 점착성을 보였다. 응집성은 ‘신길’을 제외하고 유의적으로 같았으며, 탄성은 ‘밀양333호’가 가장 유의적으로 높은 것을 확인하였다.

이를 통해, ‘도담쌀’ 및 ‘밀양333호’를 한천대신 사용하여 쌀 양갱을 제조할 수 있음을 확인하였으며, ‘도담쌀’은 소비자의 선호도에 따른 단단한 양갱 제조가 가능하였고‘밀양333호’는 가장 탄성이 높아 식감이 우수한 고품질의 쌀 양갱을 제조할 수 있음을 확인하였다.

실시예 9: 관능검사

상기에서 제조된 쌀 묵, 푸딩 및 양갱의 관능검사를 실시하였다.

보다 구체적으로, 물성 측정에서 사용된 호화페이스트와 동일하게 호화페이스트를 제조하고 저장하여 1일 후에 관능검사를 실시하였다. 쌀 묵은 관능검사에 대한 훈련된 패널 6명을 선발하여 묵의 물성 특성에 대한 차이 식별 검사를 3회 반복 검사하였다. 또한, 양갱과 푸딩은 소비자 패널 20명이 반복 없이 기호도 검사를 하였다. 9점 척도를 사용하여 강도가 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.

그 결과, 표 15에서 볼 수 있듯이, 쌀 묵의 경우, 손이나 수저로 만졌을 때 느껴지는 단단함과 씹으면서 느끼는 단단함 정도가 ‘새고아미’<‘밀양333호’< ‘도담쌀’임을 확인하였고, 회복력은 ‘도담쌀’<‘새고아미’<‘밀양333호’의 순서로 증가하였으며, 묵의 부서짐은 ‘밀양333호’<‘도담쌀’<‘새고아미’ 순서임을 확인하였다.

이를 통해, ‘밀양333호’를 첨가한 묵이 단단하고, 탄성이 높으며, 부서짐이 적어 우수한 품질의 묵을 제조할 수 있음을 확인하였다.

또한, 표 16에서 볼 수 있듯이, 쌀 푸딩의 경우, 단단함은 ‘도담쌀’ < ‘신길’ < ‘밀양333호’, 점성은 ‘도담쌀’ < ‘밀양333호’ < ‘신길’임을 확인하였다.

이를 통해, ‘밀양333호’를 첨가한 푸딩이 단단함도 크고 끈적임이 적으며, 입천장을 문질러서 느껴지는 알갱이 느낌이 적은 특성을 나타내어 푸딩의 첨가물로 가장 적합함을 알 수 있었다.

또한, 표 17에서 볼 수 있듯이, 쌀 양갱의 경우, ‘밀양333호’가 단단하고, 탄성이 높으며, 응집성이 높고, 입천장을 문질러서 느껴지는 알갱이(grainy texture) 느낌이 상대적으로 적은 것으로 나타났다.

이를 통해, ‘밀양333호’가 한천을 대체한 첨가물로 가장 적합한 것을 확인했다.

이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (11)

1. (a) 밀양333호 쌀가루를 물에 호화시켜 호화페이스트를 제조하는 단계로서,
   상기 호화는 80 내지 640 범위의 rpm으로 신속호화점도계를 통해 회전을 가하여, 10분 내지 20분 동안, 40℃ 내지 100℃에서 이루어지는 것이고;
   (b) 상기 호화페이스트를 틀에 부어 실온에서 방랭하는 단계; 및
   (c) 수분 증발이 되지 않는 상태로 20 내지 26시간 동안 냉장하는 단계를 포함하는, 밀양333호를 이용한 쌀 묵 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 제1항에 있어서, 상기 쌀 묵은 냉동 저장성이 증가한 것인, 제조방법.
8. 제7항에 있어서, 상기 저장성의 증가는 이수율의 감소로 인한 것인, 제조방법.
9. 제1항, 제7항, 및 제8항 중 어느 한 항의 제조방법에 의하여 제조된 쌀 묵.
10. 제9항의 쌀 묵을 포함하는 식품 조성물.
11. 제10항에 있어서, 상기 식품은 쌀 푸딩 및 쌀 양갱을 포함하는 것인, 식품 조성물.

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