KR20190045066A - 복숭아 천연발효 액종 및 복숭아 앙금을 이용한 만주의 제조방법 - Google Patents

복숭아 천연발효 액종 및 복숭아 앙금을 이용한 만주의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 복숭아, 설탕 및 물을 혼합하여 발효시킨 후 여과하여 복숭아 액종을 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 복숭아 액종에 밀가루를 넣고 1차 발효시켜 발효물을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 1차 발효시킨 발효물에 밀가루 및 물을 넣고 2차 발효시켜 발효물을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 2차 발효시킨 발효물에 밀가루 및 물을 넣고 3차 발효시켜 원종을 준비하는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 준비한 원종에 밀가루, 보릿가루, 연유, 전란, 물엿, 설탕 및 소금을 혼합한 후 휴지시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 복숭아 액종을 이용한 만주 제조용 반죽의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 만주 제조용 반죽 및 상기 만주 제조용 반죽을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 복숭아 만주의 제조방법에 관한 것이다.

Description

복숭아 천연발효 액종 및 복숭아 앙금을 이용한 만주의 제조방법{Method for producing manju using naturally fermented peach starter and peach paste}
본 발명은 복숭아 천연발효 액종에 밀가루 및 소금을 첨가한 후 발효하여 제조한 원종에 밀가루, 보릿가루, 연유, 전란, 물엿, 설탕 및 소금을 혼합한 후 휴지시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 복숭아 액종을 이용한 만주 제조용 반죽의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 만주 제조용 반죽 및 상기 만주 제조용 반죽을 이용하여 제조하는 것을 특징으로 하는 복숭아 만주의 제조방법에 관한 것이다.
복숭아(Prunus persica L. Batsch)는 장미과(Rosaceae) 자두속(Prunus)에 속하는 낙엽 교목성 식물로 우리나라 주요 재배지는 충남, 충북, 경북, 경남 순으로 성숙기 강우량이 적은 지역을 중심으로 재배되고 있다.
복숭아는 조직이 매우 연약하고 저장성이 극히 낮은 과실로 작은 충격에도 쉽게 과피가 손상되기 때문에 갈변이 빠른 속도로 일어나며 이에 따라 유통기간이 짧은 단점이 있지만 독특한 향기와 맛으로 소비자의 선호도가 높아 매년 소비량의 증가와 함께 재배면적이 늘어나고 있는 추세이다.
재배면적이 증가하면서 복숭아의 생산량이 증가하지만 대신 낙과 및 상품성이 다소 떨어지는 복숭아의 양도 늘어나게 된다. 현재 국내에서 복숭아의 이용 실태를 보면, 대부분의 백도 품종은 당도가 높아서 주로 생과로 이용되는 반면, 당도는 낮으나 산도가 높고 향기 성분이 많은 황도는 가공용으로 이용되고 있다.
현재 복숭아 가공품으로는 통조림이 가장 오랜 역사를 지니고 과실통조림의 대종을 이루고 있으며, 그 밖에 주스, 넥타 등의 음료가 개발되어 판매되고 있다. 그러나, 복숭아 전체 생산량에 대한 가공비율로 볼 때 매우 미미하며 일반 대중의 기호에 맞고 영양가가 높은 새로운 복숭아 가공제품의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
통상적으로 만주(manju)라 함은 팥소, 쨈 등을 넣어 만든 만두를 의미하는 것으로 동양 국가에서 많이 생산하고 있는 제과의 일종이다. 상기와 같은 만주는 밀가루 혹은 쌀가루로 만든 반죽으로 소(혹은 팥소)를 싸서(포앙하여) 뜨거운 열기에 찌거나 구워 만든다. 이때, 소는 팥앙금, 기타 앙금류 이외에 계란 노른자, 밤, 호두, 건포도 등을 첨가해 다양하게 제조될 수 있다.
한국등록특허 제1104378호에는 인삼 만주의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1604385호에는 미역 및 클로렐라를 포함하는 만주의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 복숭아 천연발효 액종을 이용한 만주 제조용 반죽의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 종래의 제빵 개량제나 이스트를 대체하여 복숭아를 이용하여 천연발효 액종을 제조한 후 만주 반죽 제조에 적합한 조건으로 원종을 준비하고, 준비한 원종에 선정된 부재료들을 적정량 혼합하여, 기존의 만주에 비해 품질, 식감 및 풍미가 향상되어 기호성이 증진될 뿐만 아니라 건강한 웰빙 간식으로 이용될 수 있는 복숭아 액종을 이용한 만주 제조용 반죽을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 복숭아, 설탕 및 물을 혼합하여 발효시킨 후 여과하여 복숭아 액종을 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 복숭아 액종에 밀가루를 넣고 1차 발효시켜 발효물을 제조하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 1차 발효시킨 발효물에 밀가루 및 물을 넣고 2차 발효시켜 발효물을 제조하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 2차 발효시킨 발효물에 밀가루 및 물을 넣고 3차 발효시켜 원종을 준비하는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 준비한 원종에 밀가루, 보릿가루, 연유, 전란, 물엿, 설탕 및 소금을 혼합한 후 휴지시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 복숭아 액종을 이용한 만주 제조용 반죽의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 만주 제조용 반죽을 제공한다.
또한, 본 발명은 백앙금, 복숭아 분쇄물 및 노른자를 혼합하여 휴지시킨 후, 찹쌀반죽, 복숭아 칩 및 복숭아향을 더 혼합한 복숭아 앙금을 준비하고, 상기 만주 제조용 반죽에 상기 준비한 복숭아 앙금이 포함되도록 성형한 만주 성형물을 구워 제조하는 것을 특징으로 하는 복숭아 만주의 제조방법을 제공한다.
종래의 만주 제조 시 사용하는 제빵 개량제나 이스트는 소화가 안되고 더부룩하고 일부 예민한 사람들은 속 쓰림 현상이 일어나는 문제점이 있었다. 그러나, 본 발명의 복숭아 발효 액종을 이용한 만주용 반죽은 제빵 개량제나 화학 첨가물을 전혀 사용하지 않고 복숭아 천연발효 액종을 사용하기 때문에 소화가 잘되면서 식감 및 풍미가 우수한 이점이 있다. 또한, 은은하게 느껴지는 복숭아 풍미와 쫄깃하고 부드러운 식감이 우수하여 소비자들의 기호에 적합한 만주 제조용 반죽을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 방법으로 제조된 복숭아 액종 사진이다.
도 2는 과실 종류를 달리하여 액종을 제조하는 사진이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 복숭아, 설탕 및 물을 혼합하여 발효시킨 후 여과하여 복숭아 액종을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 복숭아 액종에 밀가루를 넣고 1차 발효시켜 발효물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 1차 발효시킨 발효물에 밀가루 및 물을 넣고 2차 발효시켜 발효물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 2차 발효시킨 발효물에 밀가루 및 물을 넣고 3차 발효시켜 원종을 준비하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 준비한 원종에 밀가루, 보릿가루, 연유, 전란, 물엿, 설탕 및 소금을 혼합한 후 휴지시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 복숭아 액종을 이용한 만주 제조용 반죽의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 만주 제조용 반죽의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 복숭아 액종은 바람직하게는 복숭아 80~120 g, 설탕 8~12 g 및 물 220~280 mL를 혼합하여 23~27℃에서 6~8일 동안 발효시킨 후 여과하여 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 복숭아 100 g, 설탕 10 g 및 물 250 mL를 혼합하여 25℃에서 7일 동안 발효시킨 후 여과하여 준비할 수 있다. 상기와 같은 재료 배합비 및 발효조건으로 발효하여 제조된 복숭아 액종은 충분히 발효되어 원종 제조에 적합한 액종으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 만주 제조용 반죽의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 혼합은 바람직하게는 원종 45~55 g, 밀가루 75~85 g, 보릿가루 18~22 g, 연유 68~74 g, 전란 18~22 g, 물엿 6~8 g, 설탕 2.5~3.5 g 및 소금 0.8~1.2 g을 혼합할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 원종 50 g, 밀가루 80 g, 보릿가루 20 g, 연유 71 g, 전란 20 g, 물엿 7 g, 설탕 3 g 및 소금 1 g을 혼합할 수 있다. 상기 전란(whole egg)은 통계란을 할란하여 얻어지는 난각 이외의 난 전체를 의미한다. 상기 혼합비율로 혼합하여 반죽물을 제조하는 것이 은은하게 느껴지는 복숭아 맛과 향이 적절하게 가미되고 재료들의 맛이 잘 어우러져 기호도 및 품질이 우수한 만주 반죽을 제조할 수 있었다.
본 발명의 만주 제조용 반죽의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 복숭아 80~120 g, 설탕 8~12 g 및 물 220~280 mL를 혼합하여 23~27℃에서 6~8일 동안 발효시킨 후 여과하여 복숭아 액종을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 복숭아 액종 80~120 mL에 밀가루 80~120 g을 넣고 24~28℃에서 20~28시간 동안 1차 발효시켜 발효물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 1차 발효시킨 발효물 80~120 g에 밀가루 80~120 g 및 물 80~120 mL를 넣고 24~28℃에서 10~14시간 동안 2차 발효시켜 발효물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 2차 발효시킨 발효물 80~120 g에 밀가루 160~240 g 및 물 160~240 mL를 넣고 24~28℃에서 5~7시간 동안 3차 발효시켜 원종을 준비하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 준비한 원종 45~55 g에 밀가루 75~85 g, 보릿가루 18~22 g, 연유 68~74 g, 전란 18~22 g, 물엿 6~8 g, 설탕 2.5~3.5 g 및 소금 0.8~1.2 g을 혼합한 후 4~7℃에서 50~70분 동안 1차 휴지시키고 20~25℃에서 15~25분 동안 2차 휴지시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 복숭아 100 g, 설탕 10 g 및 물 250 mL를 혼합하여 25℃에서 7일 동안 발효시킨 후 여과하여 복숭아 액종을 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 복숭아 액종 100 mL에 밀가루 100 g을 넣고 26℃에서 24시간 동안 1차 발효시켜 발효물을 제조하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 1차 발효시킨 발효물 100 g에 밀가루 100 g 및 물 100 mL를 넣고 26℃에서 12시간 동안 2차 발효시켜 발효물을 제조하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 2차 발효시킨 발효물 100 g에 밀가루 200 g 및 물 200 mL를 넣고 26℃에서 6시간 동안 3차 발효시켜 원종을 준비하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 준비한 원종 50 g에 밀가루 80 g, 보릿가루 20 g, 연유 71 g, 전란 20 g, 물엿 7 g, 설탕 3 g 및 소금 1 g을 혼합한 후 4~7℃에서 60분 동안 1차 휴지시키고 20~25℃에서 20분 동안 2차 휴지시키는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 만주 제조용 반죽의 제조방법에서, 상기 (2) 내지 (4)단계에 걸쳐 제조된 원종은 액종을 사용하여 만주를 제조하는 것에 비해 숙성 효과가 더욱 우수하고, 보다 풍부한 맛과 부드러운 식감을 지니는 만주로 제조할 수 있었다. 또한, 원종 제조조건이 상기 범위를 벗어나는 경우, 신맛이 강하고 발효 냄새로 인해 맛이 변하여 제조된 만주의 기호도가 감소하는 문제점이 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 만주 제조용 반죽을 제공한다.
본 발명은 또한, 백앙금, 복숭아 분쇄물 및 노른자를 혼합하여 휴지시킨 후, 찹쌀반죽, 복숭아 칩 및 복숭아향을 더 혼합한 복숭아 앙금을 준비하고, 상기 만주 제조용 반죽에 상기 준비한 복숭아 앙금이 포함되도록 성형한 만주 성형물을 구워 제조하는 것을 특징으로 하는 복숭아 만주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 복숭아 만주의 제조방법은 보다 구체적으로는, 백앙금 220~280 g, 복숭아 분쇄물 22~28 g 및 노른자 16~20 g을 혼합하여 4~7℃에서 50~70분 동안 휴지시킨 후, 찹쌀반죽 8~10 g, 복숭아 칩 4~6 g 및 복숭아향 4~6 g을 더 혼합한 복숭아 앙금을 준비하고, 상기 만주 제조용 반죽 18~22 g에 상기 준비한 복숭아 앙금 27~33 g이 포함되도록 성형한 만주 성형물을 180~200℃에서 20~25분 동안 구워 제조할 수 있으며,
더욱 구체적으로는, 백앙금 250 g, 복숭아 분쇄물 25 g 및 노른자 18 g을 혼합하여 4~7℃에서 60분 동안 휴지시킨 후, 찹쌀반죽 9 g, 복숭아 칩 5 g 및 복숭아향 5 g을 더 혼합한 복숭아 앙금을 준비하고, 상기 만주 제조용 반죽 20 g에 상기 준비한 복숭아 앙금 30 g이 포함되도록 성형한 만주 성형물을 190℃에서 20~25분 동안 구워 제조할 수 있다.
본 발명의 복숭아 만주의 제조방법에서, 상기 재료 및 배합비로 혼합하여 복숭아 앙금을 제조하는 것이 기존의 앙금에 비해 맛과 향이 증진되고, 복숭아의 영양성분을 함유하는 고품질의 앙금을 제조할 수 있었고, 또한, 상기와 같은 조건으로 휴지시킨 앙금은 퍽퍽하지 않으면서 적절한 점도를 지니고 부드러운 식감을 더욱 향상시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 복숭아 만주의 제조방법에서, 상기 조건으로 구워 만주를 제조하는 것이 만주 표면은 바삭하고 내부는 부드럽고 쫄깃한 식감이 증진된 만주를 제조할 수 있었다.
이하, 본 발명을 제조예 및 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 복숭아 만주 제조
(1) 복숭아 액종 제조
살균한 유리병에 복숭아 100 g, 설탕 10 g 및 물 250 mL를 넣어 25℃에서 7일 동안 발효시켰다. 발효시키면서 하루에 1회 정도 아래 위로 흔들어 섞어주었다(도 1). 발효시킨 후 60 mesh의 체에 걸려 복숭아 발효 액종을 제조하였다.
(2) 밀가루 원종 제조
(a) 살균한 유리병에 상기 (1)에서 제조한 복숭아 발효 액종 100 mL와 강력분 100 g을 넣고 잘 섞은 후 뚜껑을 덮어 26℃에서 24시간 동안 1차 발효시켰다. 발효 중간에 한번 뚜껑을 열고 재료를 섞어 가스를 뺐다.
(b) 상기 (a)단계의 1차 발효시킨 발효물 100 g에 강력분 100 g 및 물 100 mL를 넣고 잘 섞은 후 뚜껑을 덮어 26℃에서 12시간 동안 2차 발효시켰다. 발효 중간에 한번 뚜껑을 열고 재료를 섞어 가스를 뺐다.
(c) 상기 (b)단계의 2차 발효시킨 발효물 100 g에 강력분 200 g 및 물 200 mL를 넣고 잘 섞은 후 뚜껑을 덮고 26℃에서 6시간 동안 3차 발효하여 원종을 제조하였다.
(3) 복숭아 앙금 제조
(a) 세척한 흰강낭콩을 100℃에서 2시간 동안 스팀처리한 후 60 mesh로 분쇄하여 껍질을 분리하여 흰강낭콩 분쇄물을 제조하였다. 상기 제조한 흰강낭콩 분쇄물을 물에 넣어 가라앉히고 윗물이 맑아질 때까지 물을 갈아주었다. 물갈이를 마친 앙금즙을 탈수기를 이용하여 수분을 빼 앙금즙의 함수율이 62%가 되도록 하여 준비하였다. 상기 준비한 앙금즙에 설탕을 1:1 비율로 넣고 졸인 후 식혀 60 brix의 백앙금을 제조하였다.
(b) 상기 (a)단계의 제조한 백앙금 250 g과 분쇄한 복숭아 25 g 및 노른자 18 g을 넣고 24℃에서 저속교반하여 크림화하였고, 상기 노른자 투입 시 3회 나누어서 투입하였다.
(c) 상기 크림화한 앙금을 4℃에서 1시간 동안 휴지시킨 후, 여기에 찹쌀반죽 9 g, 건조 복숭아 칩 5 g 및 복숭아향 5 g을 혼합하였다.
(4) 복숭아 만주 제조
(a) 상기 (2)단계의 제조한 원종 50 g과 밀가루 80 g, 보릿가루 20 g, 연유 71 g, 전란 20 g, 물엿 7 g, 설탕 3 g 및 소금 1 g을 혼합하여 외피 반죽을 제조하였다. 상기 외피 반죽은 구체적으로는 원종, 연유 및 물엿을 반죽기(VM-0008, Daeyung, Seoul, Korea)에 넣고 약 2분간 휘핑한 후, 소금 및 설탕을 더 첨가하여 5분 동안 크림화한 다음, 전란을 3회 나누어 넣으면서 7분간 혼합하였다. 여기에 밀가루 및 보릿가루를 더 첨가하여 혼합하고 냉장고(4~7℃)에서 1시간 동안 휴지시켜 외피 반죽을 제조하였다.
(b) 상기 (a)단계의 제조한 외피 반죽을 20~25℃에서 20분 동안 휴지시킨 후 20 g씩 분할하고 외피 반죽에 상기 (3)에서 제조한 복숭아 앙금 30 g이 포함되도록 성형하였다.
(c) 상기 (b)단계의 성형한 만주를 190℃에서 20~25분 동안 구워주었다.
비교예 1. 복숭아 만주 제조
상기 제조예 1의 방법으로 복숭아 만주를 제조하되, 상기 (4)의 (a)단계에서 외피 반죽 제조 시 원종을 사용하지 않고, (1)단계에서 제조한 복숭아 발효 액종 50 g을 사용하여 복숭아 만주를 제조하였다.
비교예 2. 복숭아 만주 제조
상기 제조예 1의 방법으로 복숭아 만주를 제조하되, 상기 (2)의 원종 제조 시 (2)의 (c)단계의 3차 발효 과정을 생략하고, 2차 발효시켜 제조한 원종을 첨가한 외피 반죽을 사용하여 복숭아 만주를 제조하였다.
비교예 3. 복숭아 만주 제조
상기 제조예 1의 방법으로 복숭아 만주를 제조하되, 상기 (2)의 원종 제조 시 (c)단계의 3차 발효한 원종 100 g에 강력분 100 g 및 물 200 mL를 넣고 잘 섞은 후 뚜껑을 덮고 26℃에서 3시간 동안 4차 발효하는 구성을 추가하여 복숭아 만주를 제조하였다.
실험방법
(1) pH 및 적정 산도
pH 측정을 위해 여과한 시료를 pH 미터(S20-K, METTLER-TOLEDO Inlab® 413, Switzerland)를 사용하여 측정하였고, 적정 산도는 시료 10 g을 취하여 증류수로 10배 희석시킨 후 0.1N NaOH로 pH 8.2까지 적정하여 소모된 양을 젖산(lactic acid, %, w/w) 함량으로 환산하여 표시하였다. 모든 시료는 3회 반복 측정 후 그 평균값으로 나타내었다.
(2) 당도 측정
당도는 여과한 시료를 당도계(ATAGO Refractometer PAL-1)를 사용하여 측정하였다.
(3) 미생물 균수 측정
시료를 PDA(potato dextrose agar) 배지를 사용하여 30℃에서 48시간 배양한 후 나타난 콜로니 수를 측정하였다.
(4) 수분 측정
수분은 적외선 수분측정기(KERN, MLB 50-3, Germany)를 이용하여 측정하였다.
(5) 물성 측정
물성 측정은 텍스처 분석기(TA-XT2, Stable Micro System Co., England)를 사용하여 측정하였으며 분석조건은 표 1과 같으며 10회 반복 측정하였다.
물성 측정 조건
Caption Parameter
Probe type P/36R
Pre-test speed 1 mm/sec
Test speed 1 mm/sec
Post-test speed 1 mm/sec
Strain 50%
(6) 관능검사
관능검사는 전문 패널 30명을 대상으로 5점 평점법으로 관능검사를 실시하였다. 이때 채점 기준은 매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복하였으며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점을 구하였다.
실시예 1. 복숭아 액종의 품질특성
(1) 관능검사
제조예 1의 (1)단계의 액종 제조 시 과실 종류를 달리하여 액종을 제조하고(도 2), 이를 이용하여 각각의 만주를 제조한 결과, 복숭아, 배, 청포도 및 블루베리를 이용한 액종에서 기호도가 가장 높게 나타났다.
과실 종류에 따른 액종을 이용한 만주의 관능검사
과실 종류 향 맛 식감 전체적인 기호도
복숭아 4.62 4.78 4.67 4.62
배 4.38 4.12 4.02 4.10
청포도 4.24 4.14 4.20 4.16
적포도 4.02 3.86 4.00 3.90
블루베리 4.30 4.28 4.32 4.26
아로니아 3.80 3.62 3.70 3.68
(2) pH 및 산도
기호도가 높게 나타난 복숭아, 배, 청포도 및 블루베리를 이용한 액종을 7일간 발효하면서 pH 및 산도를 측정한 결과, 발효 7일 동안 pH는 감소하는 경향을 나타내었고, 산도는 증가하는 경향을 나타내었다.
발효기간에 따른 액종의 pH 및 산도 분석
항목 시료 발효시간(days)
0 1 2 3 4 5 6 7
pH 복숭아 5.46 4.82 4.21 3.94 3.83 3.76 3.69 3.62
배 5.68 5.04 4.87 4.35 4.01 3.98 3.95 3.84
청포도 5.44 4.96 4.37 4.07 3.89 3.77 3.69 3.64
블루베리 5.41 4.74 4.18 3.90 3.72 3.64 3.58 3.56
적정산도 복숭아 0.25 0.46 0.50 0.61 0.58 0.62 0.63 0.65
배 0.23 0.45 0.47 0.58 0.55 0.56 0.58 0.61
청포도 0.24 0.43 0.43 0.57 0.54 0.51 0.56 0.60
블루베리 0.25 0.47 0.51 0.64 0.52 0.54 0.56 0.62
(3) 당도
복숭아 액종의 발효기간에 따른 당도 변화는 표 4와 같다. 발효 1일 차에 복숭아에 들어있는 당분이 물에 녹아들면서 당도가 가장 높은 30.2 brix 정도였으나, 발효가 진행됨에 따라 당도가 서서히 감소하였고, 최종 7일째에는 18.49 brix 정도로 감소하였다. 이는 복숭아의 당분을 발효하는데 이용하면서 산도가 증가하고, 이에 따라 pH가 감소하는 것으로 보여진다.
발효기간에 따른 복숭아 액종의 당도 분석(Brix)
발효시간(days)
0 1 2 3 4 5 6 7
8.36 30.20 28.95 27.08 25.41 22.60 20.84 18.49
실시예 2. 복숭아 액종 및 밀가루 원종의 pH 및 효모 수
(1) pH 변화
제조예 1의 (1) 및 (2)의 조건으로 복숭아 액종 및 밀가루 원종 제조 시 pH 변화를 측정하였으며, 밀가루 원종은 1차, 2차 및 3차 발효 각 단계별로 측정하였다. 복숭아를 7일간 발효시킨 복숭아 액종의 pH는 3.62였으며, 복숭아 액종에 밀가루를 혼합한 후 pH는 5.46 이였다. 그 다음 순차적으로 1차, 2차, 3차 발효하였을 때, pH는 5.52, 5.84, 5.91로 나타났다.
복숭아 액종 및 밀가루 원종의 pH 변화
복숭아 액종 복숭아 액종+밀가루 혼합 밀가루 원종
1차 2차 3차
3.62 5.46 5.52 5.84 5.91
(2) 효모 수 변화
복숭아 액종과 원종을 만들면서 나타난 효모 수를 측정한 결과는 표 6과 같다. 복숭아 액종을 완성한 7일차 효모 수는 3.6×107 CFU/g이었고, 복숭아 액종에 밀가루를 혼합한 후 효모 수는 3.4×107 CFU/g이었으나, 24시간 발효시킨 1차 발효종인 경우 1.9×107 CFU/g이었다. 이후 2차, 3차 원종을 제조한 후 측정한 효모는 각각 1.5×108 CFU/g, 2.2×108 CFU/g으로 원종 발효시마다 효모의 수가 증가하였는데, 이는 발효 횟수가 늘어날수록 활성화되는 것으로 판단되었다.
복숭아 액종 및 밀가루 원종의 효모 수 변화(CFU/g)
복숭아 액종 복숭아 액종+밀가루 혼합 밀가루 원종
1차 2차 3차
3.6×107 3.4×107 1.9×107 1.5×108 2.2×108
실시예 3. 제조조건에 따른 복숭아 만주의 관능검사
제조예 1 및 비교예 1 내지 3의 복숭아 만주를 가지고 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 7에 나타내었다.
제조조건에 따른 복숭아 만주의 관능검사
구분 향 맛 식감 전체적인 기호도
제조예 1 4.62 4.78 4.67 4.62
비교예 1 4.08 3.90 4.02 3.96
비교예 2 4.19 4.04 4.24 4.17
비교예 3 4.24 4.18 4.25 4.28
그 결과, 모든 항목에서 제조예 1의 복숭아 만주가 비교예들의 복숭아 만주에 비해 높은 점수를 나타내었다. 또한, 원종을 사용하지 않고 복숭아 발효 액종을 첨가한 반죽 외피를 이용하여 제조한 비교예 1의 복숭아 만주가 가장 낮은 점수를 나타내었다.
실시예 4. 앙금 배합비에 따른 품질특성
제조예 1의 (3)단계의 앙금 재료 배합비에 따른 품질특성을 조사하였으며, 배합비는 하기 표 8과 같다.
앙금 배합비(g)
재료 종류 P-0 P-5 P-10 P-20
백앙금 275 262.5 250 225
분쇄한 복숭아 0 12.5 25 50
노른자 18 18 18 18
찹쌀반죽 9 9 9 9
복숭아 칩 5 5 5 5
복숭아향 5 5 5 5
(1) 이화학적 특성
앙금의 pH는 대조군이 6.13으로 가장 높았으며, 복숭아 첨가군이 5.84~4.94로 낮았고, 복숭아 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 이는 사용한 복숭아의 pH가 낮아 복숭아 첨가량이 증가할수록 앙금 반죽의 pH에 영향을 미친 것으로 사료된다. 복숭아 첨가 앙금의 당도는 대조군이 60.3으로 가장 높았으며, 복숭아 첨가군이 58.7~57.6으로 낮았고, 복숭아 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 수분 함량 또한 복숭아 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
앙금 배합비율별 이화학적 특성
앙금 종류 pH 당도(Brix) 수분 함량(%)
P-0 6.13±0.02ab 60.3±0.08ab 32.4±0.04b
P-5 5.84±0.01d 58.7±0.04b 31.9±0.02bc
P-10 5.60±0.01c 58.3±0.10bc 29.6±0.02ab
P-20 4.94±0.03b 57.6±0.05c 28.7±0.01ab
(2) 물성 측정
복숭아 첨가 앙금의 경도를 측정한 결과 대조군의 경도(Hardness)는 57.48로 나타났으며, 복숭아 첨가군은 23.47~32.58로 나타나, 복숭아 첨가군은 대조군보다 낮게 나타났다. 대체적으로 복숭아 첨가량이 증가할수록 경도는 감소하는 경향을 보였다.
앙금 배합비율별 물성 측정
물성 측정 P-0 P-5 P-10 P-20
경도(g/cm2) 57.48 32.58 27.42 23.47
(3) 관능검사
앙금 재료 배합비를 달리하여 복숭아 만주를 제조한 후 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 모든 항목에서 P-10의 앙금을 이용한 복숭아 만주가 가장 높은 점수를 나타내었다.
원종 제조조건에 따른 복숭아 만주의 관능검사
앙금 종류 향 맛 식감 전체적인 기호도
P-0 4.00 4.08 4.32 4.04
P-5 4.18 4.24 4.38 4.22
P-10 4.62 4.78 4.67 4.62
P-20 4.22 4.30 4.44 4.34
실시예 5. 반죽 배합비에 따른 품질특성
제조예 1의 (4)단계에서 외피 반죽 제조 시 원종 첨가량을 달리하여 만주를 제조한 후 빵 부분의 품질특성을 조사하였다.
외피 반죽 배합비(g)
시료 0 P-25 P-50 P-75
밀가루 80 80 80 80
보릿가루 20 20 20 20
연유 71 71 71 71
전란 20 20 20 20
물엿 7 7 7 7
설탕 3 3 3 3
소금 1 1 1 1
원종 0 25 50 75
(1) pH 변화
원종 첨가량에 따른 만주 제빵의 pH를 조사한 결과, 5.24~5.62 범위를 나타내어, 원종을 첨가하였을 때 pH로 인하여 제빵에 문제가 될 것으로 보이지 않았다.
원종 첨가량에 따른 만주 제빵의 pH 변화
구분 0 P-25 P-50 P-75
pH 변화 5.24 5.57 5.62 5.54
(2) 물성 분석
원종 첨가량에 따른 만주 제빵의 물성을 분석하기 위하여 물성 분석기를 사용하여 경도(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Chewiness) 등의 조직감을 측정하였다. 조직감을 측정한 결과, 경도(Hardness)는 807.26~1454.11, 부착성(Adhesiveness)은 -10461.45∼-7479.64, 응집성(Cohesiveness)은 845.28~566.93, 씹힘성(Chewiness)은 0.58~0.77 범위로 나타났다. 원종 첨가량이 늘어날수록 경도 및 응집성은 감소하고, 부착성 및 씹힘성은 증가하는 경향을 나타냈다.
원종 첨가량에 따른 만주 제빵의 물성 분석
시료 경도
(Hardness)		 부착성
(Adhesiveness)		 씹힘성
(Chewiness)		 응집성
(Cohesiveness)
0 1323.95±45.89 -10461.45±1223.20 0.59±0.04 791.25±26.86
P-25 1454.11±67.51 -11075.4±2069.93 0.58±0.08 845.28±107.17
P-50 948.83±34.51 -8358.43±1252.65 0.64±0.04 600.66±27.52
P-75 807.26±26.48 -7479.64±1360.89 0.77±0.04 566.93±46.15
실시예 6. 재료 배합비에 따른 복숭아 만주의 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 복숭아 만주와 상기 제조예 1의 방법으로 복숭아 만주를 제조하되 (4)의 외피 반죽 제조 시 재료 배합비를 달리하여 제조된 복숭아 만주(비교예 4 및 5)를 가지고 관능검사를 실시하여 그 결과를 하기 표 16에 나타내었다.
복숭아 만주 외피 반죽 재료 배합비(g)
재료 제조예 1 비교예 4 비교예 5
원종 50 50 50
밀가루 80 60 90
보릿가루 20 40 10
연유 71 61 81
전란 20 30 10
물엿 7 5 9
설탕 3 5.5 0.5
소금 1 0.5 1.5
그 결과, 표 16에서 알 수 있는 바와 같이, 향, 맛 및 식감에 대한 기호도에서는 본 발명의 제조예 1의 방법으로 제조된 복숭아 만주가 가장 높은 기호도를 나타내었다. 그리고 전체적인 기호도에서도 본 발명의 제조예 1의 복숭아 만주가 가장 높은 기호도를 나타내어, 제조예 1의 재료 및 배합비로 제조된 만주 외피용 반죽물을 이용하여 만주를 제조하는 것이 식감 및 풍미가 우수함을 확인할 수 있었다.
재료 배합비에 따른 복숭아 만주의 관능검사
구분 향 맛 식감 전체적인 기호도
제조예 1 4.62 4.78 4.67 4.62
비교예 4 4.22 4.16 4.00 4.18
비교예 5 4.30 4.28 4.02 4.20

Claims (6)

  1. (1) 복숭아, 설탕 및 물을 혼합하여 발효시킨 후 여과하여 복숭아 액종을 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 복숭아 액종에 밀가루를 넣고 1차 발효시켜 발효물을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 1차 발효시킨 발효물에 밀가루 및 물을 넣고 2차 발효시켜 발효물을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 2차 발효시킨 발효물에 밀가루 및 물을 넣고 3차 발효시켜 원종을 준비하는 단계; 및
    (5) 상기 (4)단계의 준비한 원종에 밀가루, 보릿가루, 연유, 전란, 물엿, 설탕 및 소금을 혼합한 후 휴지시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 복숭아 액종을 이용한 만주 제조용 반죽의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (5)단계의 혼합은 원종 45~55 g, 밀가루 75~85 g, 보릿가루 18~22 g, 연유 68~74 g, 전란 18~22 g, 물엿 6~8 g, 설탕 2.5~3.5 g 및 소금 0.8~1.2 g을 혼합하는 것을 특징으로 하는 복숭아 액종을 이용한 만주 제조용 반죽의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    (1) 복숭아 80~120 g, 설탕 8~12 g 및 물 220~280 mL를 혼합하여 발효시킨 후 여과하여 복숭아 액종을 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 복숭아 액종 80~120 mL에 밀가루 80~120 g을 넣고 1차 발효시켜 발효물을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 1차 발효시킨 발효물 80~120 g에 밀가루 80~120 g 및 물 80~120 mL를 넣고 2차 발효시켜 발효물을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 2차 발효시킨 발효물 80~120 g에 밀가루 160~240 g 및 물 160~240 mL를 넣고 3차 발효시켜 원종을 준비하는 단계; 및
    (5) 상기 (4)단계의 준비한 원종 45~55 g에 밀가루 75~85 g, 보릿가루 18~22 g, 연유 68~74 g, 전란 18~22 g, 물엿 6~8 g, 설탕 2.5~3.5 g 및 소금 0.8~1.2 g을 혼합한 후 휴지시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 복숭아 액종을 이용한 만주 제조용 반죽의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    (1) 복숭아 80~120 g, 설탕 8~12 g 및 물 220~280 mL를 혼합하여 23~27℃에서 6~8일 동안 발효시킨 후 여과하여 복숭아 액종을 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 복숭아 액종 80~120 mL에 밀가루 80~120 g을 넣고 24~28℃에서 20~28시간 동안 1차 발효시켜 발효물을 제조하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 1차 발효시킨 발효물 80~120 g에 밀가루 80~120 g 및 물 80~120 mL를 넣고 24~28℃에서 10~14시간 동안 2차 발효시켜 발효물을 제조하는 단계;
    (4) 상기 (3)단계의 2차 발효시킨 발효물 80~120 g에 밀가루 160~240 g 및 물 160~240 mL를 넣고 24~28℃에서 5~7시간 동안 3차 발효시켜 원종을 준비하는 단계; 및
    (5) 상기 (4)단계의 준비한 원종 45~55 g에 밀가루 75~85 g, 보릿가루 18~22 g, 연유 68~74 g, 전란 18~22 g, 물엿 6~8 g, 설탕 2.5~3.5 g 및 소금 0.8~1.2 g을 혼합한 후 4~7℃에서 50~70분 동안 1차 휴지시키고 20~25℃에서 15~25분 동안 2차 휴지시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 복숭아 액종을 이용한 만주 제조용 반죽의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 만주 제조용 반죽.
  6. 백앙금 220~280 g, 복숭아 분쇄물 22~28 g 및 노른자 16~20 g을 혼합하여 휴지시킨 후, 찹쌀반죽 8~10 g, 복숭아 칩 4~6 g 및 복숭아향 4~6 g을 더 혼합한 복숭아 앙금을 준비하고, 제5항의 만주 제조용 반죽 18~22 g에 상기 준비한 복숭아 앙금 27~33 g이 포함되도록 성형한 만주 성형물을 180~200℃에서 20~25분 동안 구워 제조하는 것을 특징으로 하는 복숭아 만주의 제조방법.
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