JP7244826B2 - 冷凍麺 - Google Patents
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Description
(1)小麦粉を主成分とする麺原料を混練して麺生地を得る混練工程、
(2)この麺生地を用いて乾麺を製造する製麺工程
(3)この乾麺を茹で調理して茹で麺を得る調理工程
及び
(4)この茹で麺を急速冷凍する冷凍工程
を有している。この製造方法の混練工程では、小麦粉100質量%に対して、0.5質量%以上10質量%以下の非水溶性セルロースを配合する。
小麦粉に対して、2.0質量%の非水溶性セルロース(旭化成株式会社の微結晶セルロース、製品名セオラスFD-101、平均粒子径約50μm)と、適量の食塩及び水を添加して、混練機にて混練することにより、麺生地を作成した。非水溶性セルロース以外の麺生地の配合は、従来の素麺用の配合とした。
小麦粉に対して、3.0質量%の非水溶性セルロース(前述のセオラスFD-101)を配合した以外は、実施例1と同様にして、実施例2の冷凍素麺(SB3%)を得た。
非水溶性セルロースを添加しなかった以外は、実施例1と同様にして、比較例1の冷凍素麺(C)を得た。
小麦粉に対して、5.0質量%の非水溶性セルロース(前述のセオラスFD-101)を配合した以外は、実施例1と同様にして、実施例3の冷凍素麺を得た。実施例3の冷凍素麺は、手延べ性(手延べによる作業性)にやや劣る結果であった。
小麦粉に対して、11.0質量%の非水溶性セルロース(前述のセオラスFD-101)を配合した以外は、実施例1と同様にして、比較例2の冷凍素麺を得た。比較例2の冷凍素麺は手延べ性に劣り、スケールアップ時に製造効率が低下すると推測された。
実施例1及び比較例1において得られる乾麺の一部を採取し、所定のホルダーに固定し、放射光X線マイクロCT装置(SPring-8 BL24XU)を用いて、画像撮影をおこなった(X線波長1.24Å、光子エネルギー10keV、露光時間0.10s/投影像、1200方向(0.15°step)、0.65μm/pixel)。実施例1について得られた麺線方向の断層像が図2に示されている。比較例1について得られた麺線方向の断層像が図3に示されている。対比のため、機械製麺により得られた乾麺(非水溶性セルロース未配合)の麺線方向の断層像が、図6に示されている。
実施例1及び2並びに比較例1の冷凍素麺について、以下の手順により官能試験をおこなった。
(1)つやがあるかないか、ないか(識別)
(2)においが良いか、悪いか(識別)
(3)表面のなめらかさがあるか、ないか(識別)
(4)水っぽさがあるか、ないか(識別)
(5)硬さが硬いか、やわらかいか(識別)
(6)硬さが好きか、嫌いか(嗜好)
(7)こしがあるか、ないか(識別)
(8)こしが好きか、嫌いか(嗜好)
(9)のどごしが良いか、悪いか(識別)
(10)総合的な好ましさ(美味しさ)が好きか、嫌いか
Claims (10)
- 小麦粉を主成分とする麺原料からなる乾麺が、茹で調理後に冷凍されており、
上記小麦粉に対して、0.5質量%以上10質量%以下の非水溶性セルロースが配合されており、
上記乾麺が手延べ干し麺であり、上記非水溶性セルロースが結晶セルロースであり、常温の水で解凍できる冷凍麺。 - 上記乾麺の太さが2.0mm未満である、請求項1に記載の冷凍麺。
- 上記手延べ干し麺が、手延素麺である請求項1又は2に記載の冷凍麺。
- 上記非水溶性セルロースが、平均粒子径20μm以上60μm以下の結晶セルロースである請求項1から3のいずれかに記載の冷凍麺。
- 上記非水溶性セルロースが、上記乾麺の内部に分散されている請求項1から4のいずれかに記載の冷凍麺。
- 小麦粉を主成分とする麺原料を混練して麺生地を得る混練工程と、
上記麺生地を用いて乾麺を製造する製麺工程と、
上記乾麺を茹で調理して茹で麺を得る調理工程と、
上記茹で麺を急速冷凍する冷凍工程と、
を有しており、
上記製麺工程が、上記麺生地を熟成させながら、手延べにより延伸するステップを含み、上記乾麺が手延べ干し麺であり、
上記混練工程では、上記小麦粉に対して、0.5質量%以上10質量%以下の非水溶性セルロースを配合し、この非水溶性セルロースが結晶セルロースである、常温の水で解凍できる冷凍麺の製造方法。 - 上記製麺工程が、上記麺生地を熟成させながら、手延べにより延伸するステップを含んでいる、請求項6に記載の製造方法。
- 上記冷凍工程における冷凍温度が-20℃以下である請求項6又は7に記載の製造方法。
- 上記混練工程では、少なくとも小麦粉、非水溶性セルロース及び食塩水をミキサーに投入して混練する、請求項6から8のいずれかに記載の製造方法。
- 上記製麺工程が、上記乾麺をさらに熟成させるステップを有する、請求項6から9のいずれかに記載の製造方法。
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