JPS58224654A - めん類の製造方法 - Google Patents
めん類の製造方法Info
- Publication number
- JPS58224654A JPS58224654A JP57107437A JP10743782A JPS58224654A JP S58224654 A JPS58224654 A JP S58224654A JP 57107437 A JP57107437 A JP 57107437A JP 10743782 A JP10743782 A JP 10743782A JP S58224654 A JPS58224654 A JP S58224654A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- water
- microfibrillated cellulose
- wheat flour
- cellulose
- Prior art date
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- Granted
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、食感の改良されためん類の製造法に関するも
のである。
のである。
めん類とは、うどん、そうめん、きしめん及び中華めん
なと、小麦粉を主原料として製めんしたものであって、
生めん、ゆでめん、干めん、揚げめん、インスタントめ
んなどを含むものである。
なと、小麦粉を主原料として製めんしたものであって、
生めん、ゆでめん、干めん、揚げめん、インスタントめ
んなどを含むものである。
めん類は゛、小麦粉を主原料とし、副原料として食塩、
水、その他を加えて混合加工して製するものであるが、
その食品としての品質は、”こし１１のあること、すな
わち歯ごたえがあり、歯ぎれが良いことと、舌ざわりが
滑らがであることである。このため、りん酸、ＣＭＣ１
天然ガム類などを添加したり、配合比を調節したりして
いるが、まだ満足すべき効果を収めていない。即ち、こ
れらの方法によって＋１こしＩ＋の点は改良されるとし
ても、茹で上りのべとつき、茹で上りに要する時間の増
加、口当りなど他の要因を劣化させるものが殆んどであ
る。
水、その他を加えて混合加工して製するものであるが、
その食品としての品質は、”こし１１のあること、すな
わち歯ごたえがあり、歯ぎれが良いことと、舌ざわりが
滑らがであることである。このため、りん酸、ＣＭＣ１
天然ガム類などを添加したり、配合比を調節したりして
いるが、まだ満足すべき効果を収めていない。即ち、こ
れらの方法によって＋１こしＩ＋の点は改良されるとし
ても、茹で上りのべとつき、茹で上りに要する時間の増
加、口当りなど他の要因を劣化させるものが殆んどであ
る。
最近、精製したセルロース原料を水中で高圧下に粘状叩
解することにより、繊維を切断せずにこれを開裂してマ
イクロフィブリル化させ、極めて大きな保水性を有する
ものとして取得する方法が開発された。この方法は特開
昭５６−１００８０１号明細書に記述されており、この
方法で得られたマイクロフィブリル化セルロース（以下
ＭＦＣと略記する）は、同明細書中で１′微小繊維状セ
ルロースＩ＋として定義されている。
解することにより、繊維を切断せずにこれを開裂してマ
イクロフィブリル化させ、極めて大きな保水性を有する
ものとして取得する方法が開発された。この方法は特開
昭５６−１００８０１号明細書に記述されており、この
方法で得られたマイクロフィブリル化セルロース（以下
ＭＦＣと略記する）は、同明細書中で１′微小繊維状セ
ルロースＩ＋として定義されている。
発明者等は、このＭＦＣ（マイクロフィブリル化セルロ
ース）を小麦粉混練工程において添加することにより、
＋１こし１′の改良されためん類が得られることをみと
め、本発明を達成した。
ース）を小麦粉混練工程において添加することにより、
＋１こし１′の改良されためん類が得られることをみと
め、本発明を達成した。
ＭＦＣは水との結合性が太き（、水中に微分散しやすく
、それ自体を口に入れてもザラツキ感の全くないもので
あり、それ自体は無味、無臭、無色のものである。
、それ自体を口に入れてもザラツキ感の全くないもので
あり、それ自体は無味、無臭、無色のものである。
従来、食品に添加してその物理性能を改良する粉末状セ
ルロースとしては、セルロース原料から非結晶領域を除
去することにより得られる＋１微結晶セルロース１１が
知られている（例えば、特公昭４、４−６２０２ ）。
ルロースとしては、セルロース原料から非結晶領域を除
去することにより得られる＋１微結晶セルロース１１が
知られている（例えば、特公昭４、４−６２０２ ）。
Ｍ、ＦＣはこの微結晶セルロースと比較した場合、水と
の結合性、分散安定性などの物性が大きく異なる。例え
ば、ＭＦＣは１％濃度で安定な糊状水分散液を形成する
が、微結晶セルロースの場合は１０ｑ６以上の高濃度で
なければ安定な分散液（ペースト）を形成しない。
の結合性、分散安定性などの物性が大きく異なる。例え
ば、ＭＦＣは１％濃度で安定な糊状水分散液を形成する
が、微結晶セルロースの場合は１０ｑ６以上の高濃度で
なければ安定な分散液（ペースト）を形成しない。
本発明の実施については、常法によるめん類の製造に際
し、小麦粉、水、その他の原料と共に、ＭＦＣの水分散
液を混和すれば良く、その添加量は小麦粉に対しＭＦＣ
固型分換算で００１〜１０重量％が適申であるが、場合
により適宜増減することもできる。
し、小麦粉、水、その他の原料と共に、ＭＦＣの水分散
液を混和すれば良く、その添加量は小麦粉に対しＭＦＣ
固型分換算で００１〜１０重量％が適申であるが、場合
により適宜増減することもできる。
また、他の蛋白質、糖類、塩類、アルカリなどを併用す
ることは妨げとはならない。
ることは妨げとはならない。
本発明のＭＦＣを添加しためん類は、これを使用しない
標準処方のものに比し＋１こし１１が強く、すぐれた食
感を示したほか、茹でたときの溶出、煮くずれがないの
に茹で上りが早く、特にインスタント揚げめんでは、湯
もどりの早いものが得られるなど、種々のすぐれた効果
を有するものである。
標準処方のものに比し＋１こし１１が強く、すぐれた食
感を示したほか、茹でたときの溶出、煮くずれがないの
に茹で上りが早く、特にインスタント揚げめんでは、湯
もどりの早いものが得られるなど、種々のすぐれた効果
を有するものである。
以下に実施例によって本発明を説明する。
参考例
精製サルファイドバルブ（α−セルロース分９２〜９７
係、重合度１０５０〜１０７’Ｏ）に水を加え２重量％
スラリーとし、Ｍｏｎｔｏｎ−Ｇｏｕｌｉｎ社ホモジナ
イザーを用い、特開昭５６−１００８０１号明細書に開
示された方法に準じ、約５００ ｋｇ／ ｃｔの高圧下
に下記スラリーを４０回循環通過させ、２５重量係のＭ
ＦＣ分散液を得た。得られたＭＦＣの１０００Ｇ重力下
での水保持力は、原料・パルプの約７倍であった。
係、重合度１０５０〜１０７’Ｏ）に水を加え２重量％
スラリーとし、Ｍｏｎｔｏｎ−Ｇｏｕｌｉｎ社ホモジナ
イザーを用い、特開昭５６−１００８０１号明細書に開
示された方法に準じ、約５００ ｋｇ／ ｃｔの高圧下
に下記スラリーを４０回循環通過させ、２５重量係のＭ
ＦＣ分散液を得た。得られたＭＦＣの１０００Ｇ重力下
での水保持力は、原料・パルプの約７倍であった。
実施例には、本参考例で製造した２５係分散液の形でＭ
ＦＣを使用に供した。
ＦＣを使用に供した。
実施例１
次の処方を用いて、うどんを製造した。
小麦粉（薄刃粉） ２６７ｇ ２６７．９
２６７ｇ水 １０７ｇ １００ｇ
Ｌ０７ｇ食 塩 ＩＪ９
１０ｇ １０ｇＭＦＣ２，５係水分散液
７ｆｉ ７ｇ上記処方の組成物を
捏和混合し、圧延してめん帯とし、切出しロールによっ
てめん線とした。
２６７ｇ水 １０７ｇ １００ｇ
Ｌ０７ｇ食 塩 ＩＪ９
１０ｇ １０ｇＭＦＣ２，５係水分散液
７ｆｉ ７ｇ上記処方の組成物を
捏和混合し、圧延してめん帯とし、切出しロールによっ
てめん線とした。
組成物の混線状態は、Ｂがや＼硬目になるが作業性は最
も良く、Ａ、Ｃは略々同程度と認められた。
も良く、Ａ、Ｃは略々同程度と認められた。
めんを常陸により３分間茹でた後、食味試験したところ
、Ｂ、ＣはＡに比べて１１こし＋１があり、食感（口当
り）がすぐれていた。また砧で上りに要する時間、各試
料間では差が認められなかった。
、Ｂ、ＣはＡに比べて１１こし＋１があり、食感（口当
り）がすぐれていた。また砧で上りに要する時間、各試
料間では差が認められなかった。
実施例２
下記の方法でインスタント揚げめんを作製した。実施例
１で得ためん線を１０ｃＴＬの長さに切り、３分間茹で
た後、１６’０−１７０℃の油で３分間フライした。
１で得ためん線を１０ｃＴＬの長さに切り、３分間茹で
た後、１６’０−１７０℃の油で３分間フライした。
得られた揚げめんをビーカーに入れ、熱湯を注いで３分
間放置観察した。その結果、湯もどりの早さはＣ＞Ｂ＞
Ａの順に早いことが認められた。湯もどしした麺の食味
試験では１０名のパネラ−はずべてＣ，ＢがＡよりも１
１こし１＋があると認めた。
間放置観察した。その結果、湯もどりの早さはＣ＞Ｂ＞
Ａの順に早いことが認められた。湯もどしした麺の食味
試験では１０名のパネラ−はずべてＣ，ＢがＡよりも１
１こし１＋があると認めた。
実施例３
下記の処方で中華風めんを作成した。
小麦粉（薄刃粉） １１７ｇ １１７ｇ １１７
ｇ １１７ｇ〃 （中力粉） １５０ｇ １５
０．９ １５０！ｊ １５０９炭酸ナトリウム
０．５，９ １．０ｇ、０．５Ｊ７ １．
０ｇ食 塩 １０ｇ １０ｇ
１０Ｉ １０ｇ水 １０７ｇ
１０７ｇ １０７ｇ １０７９ＭＦＣ２，５チ
分散液 −７ｇ ７９実施例１と同様に製麺
し、得られた中華風めんを３分間茹でて食味試験した。
ｇ １１７ｇ〃 （中力粉） １５０ｇ １５
０．９ １５０！ｊ １５０９炭酸ナトリウム
０．５，９ １．０ｇ、０．５Ｊ７ １．
０ｇ食 塩 １０ｇ １０ｇ
１０Ｉ １０ｇ水 １０７ｇ
１０７ｇ １０７ｇ １０７９ＭＦＣ２，５チ
分散液 −７ｇ ７９実施例１と同様に製麺
し、得られた中華風めんを３分間茹でて食味試験した。
Ｆ、Ｇはり、Ｅに比べて１１どしＩＩがあり、・口あた
りがよいことを認めた。茹で上りに要する時間について
は、各試料間に差が認められなかった。
りがよいことを認めた。茹で上りに要する時間について
は、各試料間に差が認められなかった。
特許出願人
ダイセル化学工業株式会社
Claims (1)
- めん類製造にあたり、混練工程において、マイクロフィ
ブリル化セルロースを添加することを特徴とする、めん
類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57107437A JPS58224654A (ja) | 1982-06-21 | 1982-06-21 | めん類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57107437A JPS58224654A (ja) | 1982-06-21 | 1982-06-21 | めん類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58224654A true JPS58224654A (ja) | 1983-12-27 |
| JPS6217502B2 JPS6217502B2 (ja) | 1987-04-17 |
Family
ID=14459119
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57107437A Granted JPS58224654A (ja) | 1982-06-21 | 1982-06-21 | めん類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58224654A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011507546A (ja) * | 2007-12-28 | 2011-03-10 | インスティテュート・バイオテクノロジー・プルゼミスル・ロルノ−スポジヴチェゴ | 即席めん |
| JP2016027795A (ja) * | 2014-07-10 | 2016-02-25 | 国立大学法人鳥取大学 | バイオナノファイバーにより穀物粉生地強度を高める技術 |
| JP2020120617A (ja) * | 2019-01-31 | 2020-08-13 | 兵庫県手延素麺協同組合 | 冷凍麺 |
-
1982
- 1982-06-21 JP JP57107437A patent/JPS58224654A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011507546A (ja) * | 2007-12-28 | 2011-03-10 | インスティテュート・バイオテクノロジー・プルゼミスル・ロルノ−スポジヴチェゴ | 即席めん |
| JP2016027795A (ja) * | 2014-07-10 | 2016-02-25 | 国立大学法人鳥取大学 | バイオナノファイバーにより穀物粉生地強度を高める技術 |
| JP2020120617A (ja) * | 2019-01-31 | 2020-08-13 | 兵庫県手延素麺協同組合 | 冷凍麺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6217502B2 (ja) | 1987-04-17 |
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