JPS6217502B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6217502B2 JPS6217502B2 JP57107437A JP10743782A JPS6217502B2 JP S6217502 B2 JPS6217502 B2 JP S6217502B2 JP 57107437 A JP57107437 A JP 57107437A JP 10743782 A JP10743782 A JP 10743782A JP S6217502 B2 JPS6217502 B2 JP S6217502B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- mfc
- water
- texture
- cellulose
- Prior art date
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- Expired
Links
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Description
本発明は、食感の改良されためん類の製造法に
関するものである。 めん類とは、うどん、そうめん、きしめん及び
中華めんなど、小麦粉を主原料として製めんした
ものであつて、生めん、ゆでめん、干めん、揚げ
めん、インスタントめんなどを含むものである。 めん類は、小麦粉を主原料とし、副原料として
食塩、水、その他を加えて混合加工して製するも
のであるが、その食品としての品質は、“こし”
のあること、すなわち歯ごたえがあり、歯ぎれが
良いことと、舌ざわりが滑らかであることであ
る。このため、りん酸、CMC、天然ガム類など
を添加したり、配合比を調節したりしているが、
まだ満足すべき効果を収めていない。即ち、これ
らの方法によつて“こし”の点は改良されるとし
ても、茹で上りのべとつき、茹で上りに要する時
間の増加、口当りなど他の要因を劣化させるもの
が殆んどである。 最近、精製したセルロース原料を水中で高圧下
に粘状叩解することにより、繊維を切断せずにこ
れを開裂してマイクロフイブリル化させ、極めて
大きな保水性を有するものとして取得する方法が
開発された。この方法は特開昭56―100801号明細
書に記述されており、この方法で得られたマイク
ロフイブリル化セルロース（以下MFCと略記す
る）は、同明細書中で“微小繊維状セルロース”
として定義されている。 発明者等は、このMFC（マイクロフイブリル
化セルロース）を小麦粉混練工程において添加す
ることにより、“こし”の改良されためん類が得
られることをみとめ、本発明を達成した。 MFCは水との結合性が大きく、水中に微分散
しやすく、それ自体を口に入れてもザラツキ感の
全くないものであり、それ自体は無味、無臭、無
色のものである。 従来、食品に添加してその物理性能を改良する
粉末状セルロースとしては、セルロース原料から
非結晶領域を除去することにより得られる“微結
晶セルロース”が知られている（例えば、特公昭
44―6202）。MFCはこの微結晶セルロースと比較
した場合、水との結合性、分散安定性などの物性
が大きく異なる。例えば、MFCは１％濃度で安
定な糊状水分散液を形成するが、微結晶セルロー
スの場合は10％以上の高濃度でなければ安定な分
散液（ペースト）を形成しない。 本発明の実施については、常法によるめん類の
製造に際し、小麦粉、水、その他の原料と共に、
MFCの水分散液を混和すれば良く、その添加量
は小麦粉に対しMFC固型分換算で0.01〜1.0重量
％が適当であるが、場合により適宜増減すること
もできる。 また、他の蛋白質、糖類、塩類、アルカリなど
を併用することは妨げとはならない。 本発明のMFCを添加しためん類は、これを使
用しない標準処方のものに比し“こし”が強く、
すぐれた食感を示したほか、茹でたときの溶出、
煮くずれがないのに茹で上りが早く、特にインス
タント揚げめんでは、湯もどりの早いものが得ら
れるなど、種々のすぐれた効果を有するものであ
る。 以下に実施例によつて本発明を説明する。 参考例 精製サルフアイトパルプ（α―セルロース分92
〜97％、重合度1050〜1070）に水を加え２重量％
スラリーとし、Manton―Gaulin社ホモジナイザ
ーを用い、特開昭56―100801号明細書に開示され
た方法に準じ、約500Kg／cm2の高圧下に上記スラ
リーを40回循環通過させ、2.5重量％のMFC分散
液を得た。得られたMFCの1000G重力下での水
保持力は、原料パルプの約７倍であつた。 実施例には、本参考例で製造した2.5％分散液
の形でMFCを使用に供した。 実施例 １ 次の処方を用いて、うどんを製造した。
関するものである。 めん類とは、うどん、そうめん、きしめん及び
中華めんなど、小麦粉を主原料として製めんした
ものであつて、生めん、ゆでめん、干めん、揚げ
めん、インスタントめんなどを含むものである。 めん類は、小麦粉を主原料とし、副原料として
食塩、水、その他を加えて混合加工して製するも
のであるが、その食品としての品質は、“こし”
のあること、すなわち歯ごたえがあり、歯ぎれが
良いことと、舌ざわりが滑らかであることであ
る。このため、りん酸、CMC、天然ガム類など
を添加したり、配合比を調節したりしているが、
まだ満足すべき効果を収めていない。即ち、これ
らの方法によつて“こし”の点は改良されるとし
ても、茹で上りのべとつき、茹で上りに要する時
間の増加、口当りなど他の要因を劣化させるもの
が殆んどである。 最近、精製したセルロース原料を水中で高圧下
に粘状叩解することにより、繊維を切断せずにこ
れを開裂してマイクロフイブリル化させ、極めて
大きな保水性を有するものとして取得する方法が
開発された。この方法は特開昭56―100801号明細
書に記述されており、この方法で得られたマイク
ロフイブリル化セルロース（以下MFCと略記す
る）は、同明細書中で“微小繊維状セルロース”
として定義されている。 発明者等は、このMFC（マイクロフイブリル
化セルロース）を小麦粉混練工程において添加す
ることにより、“こし”の改良されためん類が得
られることをみとめ、本発明を達成した。 MFCは水との結合性が大きく、水中に微分散
しやすく、それ自体を口に入れてもザラツキ感の
全くないものであり、それ自体は無味、無臭、無
色のものである。 従来、食品に添加してその物理性能を改良する
粉末状セルロースとしては、セルロース原料から
非結晶領域を除去することにより得られる“微結
晶セルロース”が知られている（例えば、特公昭
44―6202）。MFCはこの微結晶セルロースと比較
した場合、水との結合性、分散安定性などの物性
が大きく異なる。例えば、MFCは１％濃度で安
定な糊状水分散液を形成するが、微結晶セルロー
スの場合は10％以上の高濃度でなければ安定な分
散液（ペースト）を形成しない。 本発明の実施については、常法によるめん類の
製造に際し、小麦粉、水、その他の原料と共に、
MFCの水分散液を混和すれば良く、その添加量
は小麦粉に対しMFC固型分換算で0.01〜1.0重量
％が適当であるが、場合により適宜増減すること
もできる。 また、他の蛋白質、糖類、塩類、アルカリなど
を併用することは妨げとはならない。 本発明のMFCを添加しためん類は、これを使
用しない標準処方のものに比し“こし”が強く、
すぐれた食感を示したほか、茹でたときの溶出、
煮くずれがないのに茹で上りが早く、特にインス
タント揚げめんでは、湯もどりの早いものが得ら
れるなど、種々のすぐれた効果を有するものであ
る。 以下に実施例によつて本発明を説明する。 参考例 精製サルフアイトパルプ（α―セルロース分92
〜97％、重合度1050〜1070）に水を加え２重量％
スラリーとし、Manton―Gaulin社ホモジナイザ
ーを用い、特開昭56―100801号明細書に開示され
た方法に準じ、約500Kg／cm2の高圧下に上記スラ
リーを40回循環通過させ、2.5重量％のMFC分散
液を得た。得られたMFCの1000G重力下での水
保持力は、原料パルプの約７倍であつた。 実施例には、本参考例で製造した2.5％分散液
の形でMFCを使用に供した。 実施例 １ 次の処方を用いて、うどんを製造した。
【表】
液
上記処方の組成物を〓和混合し、圧延してめん
帯とし、切出しロールによつてめん線とした。組
成物の混練状態は、Ｂがやゝ硬目になるが作業性
は最も良く、Ａ，Ｃは略々同程度と認められた。 めんを常法により３分間茹でた後、食味試験し
たところ、Ｂ，ＣはＡに比べて“こし”があり、
食感（口当り）がすぐれていた。また茹で上りに
要する時間、各試料間では差が認められなかつ
た。 実施例 ２ 下記の方法でインスタント揚げめんを作製し
た。実施例１で得ためん線を10cmの長さに切り、
３分間茹でた後、160―170℃の油で３分間フライ
した。 得られた揚げめんをビーカーに入れ、熱湯を注
いで３分間放置観察した。その結果、湯もどりの
早さはＣ＞Ｂ＞Ａの順に早いことが認められた。
湯もどしした麺の食味試験では10名のパネラーは
すべてＣ，ＢがＡよりも“こし”があると認め
た。 実施例 ３ 下記の処方で中華風めんを作成した。
上記処方の組成物を〓和混合し、圧延してめん
帯とし、切出しロールによつてめん線とした。組
成物の混練状態は、Ｂがやゝ硬目になるが作業性
は最も良く、Ａ，Ｃは略々同程度と認められた。 めんを常法により３分間茹でた後、食味試験し
たところ、Ｂ，ＣはＡに比べて“こし”があり、
食感（口当り）がすぐれていた。また茹で上りに
要する時間、各試料間では差が認められなかつ
た。 実施例 ２ 下記の方法でインスタント揚げめんを作製し
た。実施例１で得ためん線を10cmの長さに切り、
３分間茹でた後、160―170℃の油で３分間フライ
した。 得られた揚げめんをビーカーに入れ、熱湯を注
いで３分間放置観察した。その結果、湯もどりの
早さはＣ＞Ｂ＞Ａの順に早いことが認められた。
湯もどしした麺の食味試験では10名のパネラーは
すべてＣ，ＢがＡよりも“こし”があると認め
た。 実施例 ３ 下記の処方で中華風めんを作成した。
【表】
分散液
実施例１と同様に製麺し、得られた中華風めん
を３分間茹でて食味試験した。Ｆ，ＧはＤ，Ｅに
比べて“こし”があり、口あたりがよいことを認
めた。茹で上りに要する時間については、各試料
間に差が認められなかつた。
実施例１と同様に製麺し、得られた中華風めん
を３分間茹でて食味試験した。Ｆ，ＧはＤ，Ｅに
比べて“こし”があり、口あたりがよいことを認
めた。茹で上りに要する時間については、各試料
間に差が認められなかつた。
Claims (1)
- １ めん類製造にあたり、混練工程において、マ
イクロフイブリル化セルロースを添加することを
特徴とする、めん類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57107437A JPS58224654A (ja) | 1982-06-21 | 1982-06-21 | めん類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57107437A JPS58224654A (ja) | 1982-06-21 | 1982-06-21 | めん類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58224654A JPS58224654A (ja) | 1983-12-27 |
| JPS6217502B2 true JPS6217502B2 (ja) | 1987-04-17 |
Family
ID=14459119
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57107437A Granted JPS58224654A (ja) | 1982-06-21 | 1982-06-21 | めん類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58224654A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL213983B1 (pl) * | 2007-12-28 | 2013-06-28 | Inst Biotechnologii Przemyslu Rolno Spozywczego | Makaron instant |
| JP6362573B2 (ja) * | 2014-07-10 | 2018-07-25 | 国立大学法人鳥取大学 | バイオナノファイバーにより穀物粉生地強度を高める技術 |
| JP7244826B2 (ja) * | 2019-01-31 | 2023-03-23 | 兵庫県手延素麺協同組合 | 冷凍麺 |
-
1982
- 1982-06-21 JP JP57107437A patent/JPS58224654A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58224654A (ja) | 1983-12-27 |
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