JPS6132945B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、滑らかできめ細く、かつ糊状感がな
いサツパリした食感、優れた保形性を有するソフ
トクリーム組成物に関するものである。 更に詳しくは、微結晶セルロースと、特定の分
散剤又は分散剤と崩壊剤を合体して成る複合体を
安定剤として使用したソフトクリーム組成物に係
る。 本発明の目的は、一つにはソフトクリームに糊
状感を与えずサツパリした食感を与え、滑らかで
きめ細かな組織をつくることにある。 本発明の第２の目的は、フリージングされる前
のソフトクリームミツクスの液安定性を高め、長
期間の保存に耐えるようにすることである。 本発明の第３番目の目的は、フリージング後の
ソフトクリームの保形性（スタントアツプ性）を
高めることにある。 従来、ソフトクリームの安定剤としては、グア
ガム、ローカストビーンガム、カラギーナンなど
の天然糊料や、カルボキシメチルセルロースナト
リウム、アルギン酸ナトリウムなどの合成糊料、
微結晶セルロースとカルボキシメチルセルロース
ナトリウムから成る安定剤（アビセルRC：商品
名）等が使用されてきた。 合成糊料は、ソフトクリームに糊状感を与え、
ネバネバした、あるいはネツトリした食感で消費
者から嫌われる味をつくり、ソフトクリームに求
められている清涼感を減殺する他、合成糊料の表
示義務から、現在ではあまり使われなくなつてい
る。 天然糊料は、合成糊料表示義務こそないが、食
品に糊状感を与えるということでは合成糊料と同
じであり、かつまた合成糊料と同様その抱水性が
大すぎてソフトクリームミツクスの乳漿分離（ホ
エーオフ）を招き易く、また増粘効果は著しいが
温度の上昇と共に系の粘度が低下するのでソフト
クリームの保形成は良好ではなかつた。 これに対し、微結晶セルロースとカルボキシメ
チルセルロースナトリウムを配合した安定剤は、
糊状感こそ低下するものの、カルボキシメチルセ
ルロースナトリウムの抱水力が強いので経時的に
ミツクスにホエーオフを生じたり、合成糊料の表
示をする必要があることから、あまり普及してい
ない。 本発明は、合成糊料の表示義務がなく、ミツク
スの経時安定性が良好で、かつ、フリージングさ
れたソフトクリームの保形性が優れ、ネトつかず
サツパリした食感を与えてくれるようなソフトク
リーム組成物に関するものである。 本発明でいうソフトクリーム組成物とは、分散
剤又は分散剤と崩壊剤の混合物を微結晶セルロー
スと共に水分の存在下で磨砕練合した後乾燥した
ものであつて、分散剤又は分散剤と崩壊剤の混合
物の添加量が５〜50重量％、微結晶セルロースが
95〜50重量％である水分散性の複合体と、乳固形
分（乳脂肪分および／又は無脂乳固形分）およ
び／または植物性脂肪、甘味料、乳化剤、水から
実質的に成り、必要に応じてイオン封鎖剤、着色
料、香料、増粘剤、および塩類等を加えて成るも
のを言う。 本発明の各構成要件について以下詳しく説明す
る。 まず複合体について述べると次の通りである。
本発明で言う微結晶セルロースとは、リンター、
パルプなどのセルロース原料を、酸加水分解ある
いはアルカリ酸化分解などの化学的処理や、それ
に続く機械的磨砕処理を行なつて得たレベル・オ
フしたセルロースを指す。本発明効果を顕著なら
しめるには、ストークス径で１ミクロン以下の粒
子の割合が５重量％以上存在するようなものを使
用するのがよい。 微結晶セルロースの平均重合度は銅安液法によ
り測定されたとき375以下であることを望まし
く、375を越すような微結晶セルロースは練合磨
砕工程での微粒子化が困難であり、コロイド分散
せず、沈降し易い。 次に本発明で言う分散剤とは、次に述べる天然
に産する、或いは発酵法等によつて得られる水膨
潤性および水溶性の粘稠性ガム質であり、微結晶
セルロースに対し保護コロイドとなり得るものを
指す。それらの具体例を示すと次の通りである。
豆類から抽出されるグアガム；樹液から抽出され
るタラカントガム、カラヤガム、ガツテイーガ
ム；海藻から抽出されるカラギーナン、フルセレ
ラン；微生物が産する、ザンタンガム等である。
分散剤は１種類に限らず、複類種組合せて使用し
得る。これらのうち、崩壊剤を併用しない場合に
は、カラヤガム、カラギーナン、ザンタンガム及
びフルセレランが好ましく、更にカラヤガム及び
ザンタンガムが特に好ましい。また崩壊剤を併用
する場合には、グアガム、カラヤガム、カラギー
ナン、ザンタンガムが本発明には特に好ましい。 また、本発明で言う崩壊剤とは、庶糖、ブドウ
糖、果糖、乳糖などの単糖類と二糖類；デキスト
リン類、抵粘性変性デンプン、サイクロテキスト
リンなどのデンプン分解物を指し、水中に容易に
溶解し、粘性を殆ど示さないものを指す。崩壊剤
も又１種又は複数種組合せて使用できる。低粘性
デンプンは崩壊剤として特に好ましい。 分散剤単独で微結晶セルロースと組合された複
合体は、ソフトクリームミツクスパウダー中に添
加された場合、水に再分散させフリージングさせ
る工程での液中への分散性が劣り、強力な撹拌や
エージング処理を行ない複合体の分散を完全なら
しめる必要が生じるが、ストレートミツクスタイ
プであれば実用上支障なく使え得る。 微結晶セルロースに対して分散剤と崩壊剤を配
合する場合、その配合割合は通常重量比で１：９
〜９：１、好ましくは５：５〜２：８である。分
散剤と崩壊剤の配合比が１：９より小さくなる
と、最終製品中での微結晶セルロースの分散性が
悪くなつて口当りがザラツキ、粘稠さが不足して
もの足りなくなる。 次に分散剤又は分散剤と崩壊剤の混合物の添加
量は複合体の５〜50重量％でなえればならない。
換言すれば、微結晶セルロースは複合体の95〜50
重量％を占める必要がある。添加量が５重量％末
満では、複合体の液中への分散性が悪くなり、か
つ粘稠度も不足するし、微結晶セルロースの保護
コロイド的役割を果すものが不足してソフトクリ
ードミツクスの安定性が悪くなる。また、微結晶
セスロースが50重量％未満であるような複合体を
使用した場合は、本発明効果は薄れて、液安定性
や保形性が不良となる。 本発明のソフトクリーム組成物は、以上述べた
複合体と、乳固形分および／又は植物性脂肪分、
甘味料、乳化剤、水から成り、必要に応じて固形
分調整剤、イオン封鎖剤、着色料、着色料、香
料、増粘剤、ゲル化剤および塩類などを加えたも
のから成る。 乳固形分とは乳脂肪分および又は無脂乳固形分
の総称である。 乳固形分およびまたは植物性脂肪分の組成物中
濃度は通常６〜25重量％である。 乳固形分およびまたは植物性脂肪分濃度が６重
量％未満では滑らかさが失なわれて高級感が得ら
れないし、25重量％を越すと味がしつつこくなり
食後感が悪くなる。 乳脂肪と植物性脂肪を併用する場合の混合比率
は自由に選択できる。顧客の要望、製品コストに
合わせて決定すればよい。 甘味料としては砂糖、コーンシロツプ、マンニ
トールなどが使用できる。 乳化剤の種類と添加量は次の通りである。本発
明に適合する乳化剤としては、リン脂質、グリセ
リン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、ソル
ビビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
酸脂肪酸エステルなどを指し、特にグリセリン脂
肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル系のも
のがよい。これら乳化剤の使用量は、通常0.15〜
0.4重量％程度である。 複合体の使用量は0.05〜２重量％、好ましくは
0.2〜１重量％である。複合体の使用量が0.05重
量％未満では、ミツクスの液安定性が得られない
し、保形効果も得れらない。２重量％より高水準
の添加は、それに見合うだけの効果がなく非経済
的である。複合体が0.05重量％以上、好ましくは
0.2重量％以上添加されたソフトクリームはサツ
パリとした食感を与え、ミツクスの液安定性がよ
く、保形性も良好で型ダレが少なかつた。 以上の必須成分の残りは水が占めるが、その必
要に応じて、固形分調整剤、イオン封鎖剤、着色
料、香料、増粘剤、ゲル化剤および塩類を加えて
もよい。 なお、増粘粘剤、ゲル化剤とは、各種の水溶性
高分子を指し、例えばグアガム、ローカストビー
ンガム、タラガントガム、タマリンドシードガ
ム、カラヤガム、カラギーナン、フルセレラン、
ザンタンガム、ペクチン、カゼインナトリウム、
ゼラチンなどがあり、これらは単独もしくは２種
類以上組み合せて使用できる。 最後に、本発明のソフトクリーム組成物を使つ
て得られる諸効果について上述したもの以外の項
目について紹介すると次の通りである。 (1) ミツクス粘度が低く取扱い性が良好で生産性
が改良される。 (2) ミツクスを瞬間高温殺菌処理しても、乳漿分
離など生じず安定である 以上、実施例により本発明の効果を示す。 実施例 １ 表１の処方を65℃で加温撹拌し予備乳化させた
後、ホモジナイザーに100Kg／cm²および130Kg／cm²
の圧力で２回均質化を行ない、＋５℃に急冷して
得たミツクスをバツチ式フリーザー（三菱重工業
(株)製ソフトクリーム フリーザーSF―3A5型）
に1.2仕込みフリージングを行なう。所望のオ
ーバーランが出るようにフリーザーをセツトし、
カツプに取出し、保形性（後述するコシとダレ試
験）を評価する。一方、ミツクスをガラス容器に
密栓後、液の経時安定性試験（後述）にかけてホ
エーオフや凝集の有無を観察する。評価試験方法
を表２に示す。 試用した複合体組成を表３に、評価結果を表４
に示す。

【表】

【表】

【表】 実施例１及び比較例

【表】

【表】

【表】 実施例 ２ 表５のソフトクリーム処方を60℃、20分間予備
乳化後、100Kg／cm²、135Kg／cm²の圧力でホモジナ
イザーに２回通し、148℃、２秒の高温瞬間殺菌
処理した後急冷して５℃のミツクスを作り、実施
例１と同じような評価を行なつた。使用した複合
体組成を表６に、評価結果を表７に示す。

【表】

【表】

【表】

【表】 実施例 ３ 実施例２の表５処方のヤシ油添加量を、０、
１、４、８及び15重量％の各水準に採り、ソフト
クリームを作製し、試食試験にかけたところ表８
の結果を得た。尚、使用した複合体組成は表６の
No.７であり添加量は0.3重量％とした。

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 平均重合度が375以下である微結晶セルロー
   ス50〜95重量％と分散剤50〜５重量％を、水分の
   存在下で磨砕練合した後、乾燥した水分散性の複
   合体と、乳固形分および又は植物性脂肪、甘味
   料、乳化剤及び水から実質的になるソフトクリー
   ム組成物。 ２ 分散剤がカラヤガム、ザンタンガム、カラギ
   ーナン、およびフルセレランから選ばれた１種又
   は２種以上である特許請求の範囲第１項記載のソ
   フトクリーム組成物。 ３ 分散剤がカラヤガム及びザンタンガムから選
   ばれた１種又は２種である特許請求の範囲第１項
   記載のソフトクリーム組成物。 ４ 分散剤が崩壊剤を含有していて、その分散剤
   と崩壊剤の合計量が50〜５重量％であつて、分散
   剤と崩壊剤の配合比率（重量比）が９：１〜１：
   ９であるような三者を、水分の存在下で磨砕練合
   した後、乾燥した水分散性の複合体と、乳脂肪お
   よび又は植物性脂肪、乳化剤及び水から実質的に
   成る特許請求の範囲第１項記載のソフトクリーム
   組成物。