JP2001520868A

JP2001520868A - 食品処方物中におけるセルロースミクロフィブリルの乾燥形態での使用

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Publication number: JP2001520868A
Application number: JP2000517609A
Authority: JP
Inventors: カンティアニロベール; ニペマガリ; ヴァズランソフィ
Original assignee: Rhone Poulenc Chimie SA
Current assignee: Rhodia Chimie SAS
Priority date: 1997-10-29
Filing date: 1998-10-16
Publication date: 2001-11-06
Also published as: CN1108759C; BR9814033A; TR200001143T2; FR2770091B1; ATE222709T1; FR2770091A1; CN1280461A; US6485767B1; IL135752A0; EP1026960B1; DE69807514T2; IL135752A; AU9546198A; EP1026960A1; KR20010031536A; DE69807514D1; AU747289B2; WO1999021435A1; CA2307319A1; KR100361183B1

Abstract

(57)【要約】本発明は、５０％以下の結晶化度を有する本質上非晶質のセルロースミクロフィブリルと少なくとも１種のポリヒドロキシル化化合物との組み合わせを乾燥形態で食品処方物用の添加剤として使用し、この組み合わせの含量が食品処方物の総重量に対して０％よりも大から２０重量％未満であることからなる使用に関するものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明は、セルロースミクロフィブリルと少なくとも１種のポリヒドロキシル
化化合物との組み合わせを乾燥形態で食品処方物中における添加剤としての使用
に関する。

【０００２】ミクロフィブリル状のセルロースは、食品部門の如き多くの分野において周知
されそして使用される製品である。というのは、それは、それらが存在する媒体
に、例えば、粘度や安定性の面で特定の性質を与えるからである。

【０００３】一般には、セルロースミクロフィブリルは、実際には、それらがフィブリル化
操作を実施することによって得られる場合の形態である分散液の形態で使用され
る。

【０００４】かくして、ヨーロッパ特許ＥＰ２９５８６５は、柔軟組織細胞を含有するセル
ロースミクロフィブリル懸濁液を食品処方物用の添加剤として使用することを提
案している。これらのミクロフィブリルは、第一工程において植物パルプを酸性
又は塩基性ｐＨで処理し、次いで、第二工程において、高温で熱処理を短時間実
施することよりなる方法を実施することによって得られる。かくして処理された
パルプは、次いで、ミクロフィブリルを得るために機械的せん断を受け、次いで
分離され、そして随意に漂白される。この方法は、ミクロフィブリルの表面に存
在するペクチンやヘミセルロースを完全に除去するという特定の特徴を有する。

【０００５】ヨーロッパ特許出願ＥＰ７２６３５６は、特に、表面をカルボン酸で装填した
本質上非晶質のセルロースミクロフィブリルを食品処方物における添加剤と使用
することを提案している。

【０００６】ミクロフィブリルの利点はもちろん疑いのないことであるが、それらが比較的
低い濃度（通常、乾燥重量で１０％以下のミクロフィブリル）の分散液の形態で
使用されるという事実は、貯蔵（分散液の位置や安定性）に関して又は使用（計
量）に関してさえも利益を表わしていない。

【０００７】ところで、ミクロフィブリルは、特別の予防策を講じることなく乾燥させるこ
とができる化合物ではない。そうであるならば、乾燥形態のミクロフィブリルは
、フィブリルを一緒に結合する極めて強い水素結合のために再分散性でない。

【０００８】かくして、該ミクロフィブリルの乾燥は添加剤の存在下に実施されるのが従来
の方法である。しかしながら、一般に使用される量は極めて多い。これらの含量
がミクロフィブリルの重量を基にして少なくとも５０重量％又は１００重量％さ
えになることは珍しいことではない。

【０００９】このことは、特に、加えられた添加剤とは異なる特定のレオロジー特性を有す
るセルロースミクロフィブリルでは不利益となる可能性がある。このための理由
は、かかる量で導入される添加剤がある態様でミクロフィブリルのレオロジー特
性を隠蔽することである。

【００１０】気づくことができるように、易再分散性である乾燥形態のセルロースミクロフ
ィブリルから得られた食品処方物は現在全く入手することができない。

【００１１】かくして、本発明の課題は、５０％以下の結晶化度を有する本質上非晶質のセ
ルロースミクロフィブリルと少なくとも１種のポリヒドロキシル化化合物との組
み合わせを乾燥形態で食品処方物用の添加剤として使用し、この組み合わせの含
量は、食品処方物の総重量に対して０％よりも大から２０重量％未満であること
からなる使用である。

【００１２】本発明に従って使用される乾燥形態の混合セルロースミクロフィブリルは、第
一に、易再分散性であることが観察された。用語「易」とは、Ultra-Turraxタイ
プの機械の使用から生じるもののような高せん断手段を使用することが必要でな
いことを意味する。

【００１３】加えて、乾燥形態の混合ミクロフィブリルは、一旦再分散されると、それらの
初期の粘度の少なくとも５０％を取り戻す。

【００１４】その上、乾燥した混合ミクロフィブリルは極めて良好なテクスチャー特性を有
すること、即ち、それらはそれらが導入されるところの処方物中において安定剤
兼増稠剤として２つの役割を果たすことが判明した。

【００１５】また、乾燥した混合セルロースミクロフィブリルは、低脂肪処方物の製造に対
して脂肪類の少なくとも一部分を合法的に代替することができる。

【００１６】乾燥した混合セルロースミクロフィブリルの官能的性質は、それらが代替する
製品のものと同様の稠度及び油質性を処方物に付与する程のものであることに注
目すべきである。

【００１７】乾燥した混合セルロースミクロフィブリルは、同様に、注目すべきオーバーラ
ン特性（overrun properties）を有する。換言すれば、混合フィブリルの配合は
、オーバーラン処方物に極めて大きな安定性及びフォーム弾性を付与する。

【００１８】同様に、乾燥した混合セルロースミクロフィブリルは１種又はそれ以上の製品
を置き換えるという利益を有し、これは処方物の使用を簡単にする。

【００１９】加えて、乾燥した混合フィブリルの量は、それらが代替するところの添加剤と
比較して少ない。

【００２０】乾燥した混合フィブリルは、動物ゼラチン（通常は、牛から得られたもの）の
代替品として使用されることができ、これは健康上の面で目立った利点であるこ
とに注目されたい。

【００２１】本発明の他の利益及び特性は、以下の説明及び実施例を通読したときに一層明
らかになるであろう。

【００２２】先に記載したように、本発明の課題は、本質上非晶質のセルロースミクロフィ
ブリルと少なくとも１種のポリヒドロキシル化化合物との組み合わせを乾燥形態
で食品処方物用の添加剤として使用することである。

【００２３】表現「本質上非晶質」は、結晶化度が５０％以下であるようなミクロフィブリ
ルを意味する。本発明の１つの特定の変形例に従えば、結晶化度は１５〜５０％
である。好ましくは、結晶化度は５０％未満である。

【００２４】本発明に従って処方物の組成の一部分を構成するセルロースミクロフィブリル
は、好ましくは少なくとも約８０％の一次壁を含む細胞から得られる。かかる特
性は、柔軟組織細胞に基づくセルロースの場合に存在する。例えば、レモンやグ
レープフルーツのような柑橘類フルーツや糖ビートがかかる細胞を含む植物であ
る。

【００２５】好ましくは、一次壁の量は少なくとも８５重量％である。特に、糖ビートパル
プから誘導されたセルロースが使用される。

【００２６】本発明の１つの好ましい具体例に従えば、ミクロフィブリルは、カルボン酸及
び酸性多糖類の単独で又は混合物で表面装填（surface-charge）される。

【００２７】用語「カルボン酸」は、単純カルボン酸及びその塩を表わす。これらの酸は、
ウロン酸又はその塩から選択されるのが好ましい。より詳細に言えば、該ウロン
酸は、ガラクツロン酸、グルクロン酸又はそれらの塩である。

【００２８】酸性多糖類としては、特にポリガラクツロン酸であるペクチンを挙げることが
できる。これらの酸性多糖類は、ヘミセルロースとの混合物として存在すること
ができる。

【００２９】本発明の１つの極めて有益な具体例は、表面が少なくともガラクツロン酸及び
／又はポリガラクツロン酸で装填（charge）されたミクロフィブリルよりなる。

【００３０】それは、該ミクロフィブリルと酸及び多糖類との間の単純混合物ではなく、ど
ちらかと言えば、これらの２つのタイプの化合物間の厳格な組み合わせであるこ
とに注目されたい。このための理由は、ミクロフィブリルの製造法は、酸及び多
糖類が繊維から完全には分離されてずになおその表面にとどまって、それらに極
めて特定の性質を付与するものであることである。かくして、これらの酸及び／
又は多糖類がミクロフィブリルからそれらの製造間に完全に分離されると、同じ
特性を得ることが不可能であることが観察された。

【００３１】その上、セルロースミクロフィブリルは、約２〜約１０ｎｍの横断面を有する
。特に、ミクロフィブリルの横断面は約２〜約４ｎｍである。

【００３２】食品処方物の組成の一部分を構成する特定のミクロフィブリルは、以下で説明
するように、極めて特定の製造法の使用のためにかかる特性を有する。

【００３３】この方法は、特に、特許出願ＥＰ７２６３５６に記載されていることを理解さ
れたい。これについて、更に詳細な説明がなされている。

【００３４】最初に、該方法は特に糖ビートパルプに対して実施され、その後に、それは、
斯界に知られた方法に従ってスクロースの予備的抽出工程を受けた。

【００３５】製造法は、次の工程、（ａ）第一の酸性又は塩基性抽出、その後に第一固体残留物の回収、（ｂ）随意として、アルカリ条件下で実施される第一固体残留物の第二抽出、その後に第二固体残留物の回収、（ｃ）第一又第二固体残留物の洗浄、（ｄ）随意に、洗浄済み残留物の漂白、（ｅ）２〜１０重量％の固形分含量を得るための、工程（ｄ）後に得られた第
三固体残留物の希釈、（ｆ）希薄懸濁液の均質化、を包含する。

【００３６】工程（ａ）において、用語「パルプ」は、エンシレージ（ensilage）によって
貯蔵された又は部分脱ペクチンされた湿潤脱水和パルプを意味する。

【００３７】抽出工程（ａ）は、酸性媒体又は塩基性媒体中で実施されることができる。

【００３８】酸性抽出では、パルプは、１〜３好ましくは１．５〜２．５のｐＨで酸性化懸
濁液を均質化するように水溶液中で数分間懸濁される。

【００３９】この操作は、塩酸又は硫酸のような酸の濃厚溶液で実施される。

【００４０】この工程は、パルプ中に存在する可能性がある蓚酸カルシウム結晶を除去する
のに有益になりうる。これは、その高い研磨性のために均質化工程において困難
を引き起こす場合がある。

【００４１】塩基性抽出では、パルプは、９重量％以下そして特には６重量％以下の濃度の
塩基、例えば、水酸化ナトリウム又は水酸化カリウムのアルカリ溶液に加えられ
る。好ましくは、塩基の濃度は１〜２重量％である。

【００４２】セルロースの酸化反応を制限するために、亜硫酸ナトリウムＮａ₂ＳＯ₃のよう
な少量の水溶性酸化防止剤を添加することができる。

【００４３】工程（ａ）は、一般には、約６０℃〜１００℃そして好ましくは約７０℃〜９
５℃の温度で実施される。

【００４４】工程（ａ）の期間は、約１時間〜約４時間である。

【００４５】工程（ａ）の間に、部分加水分解が行なわれてペクチン及びヘミセルロースの
大部分の離脱及び可溶化を生じ、これに対してセルロースの分子量は保持される
。

【００４６】固体残留物は、工程（ａ）から得られた懸濁液から公知法の実施によって回収
される。かくして、遠心分離、真空下又は加圧下で例えばろ網又はフィルタープ
レスを使用するろ過、さもなければ蒸発によって固体残留物を分離することが可
能である。

【００４７】得られた第一固体残留物は、随意に、アルカリ条件下に実施される第二抽出工
程を受ける。

【００４８】第二抽出工程は、第一工程が酸性条件下に実施されたときに実施される。もし
も第一抽出がアルカリ条件下に実施されたならば、第二工程は単に随意選択であ
る。

【００４９】本法に従えば、この第二抽出は、好ましくは水酸化ナトリウム及び水酸化カリ
ウムから選択される塩基を使用して実施されるが、その濃度は約９重量％以下、
好ましくは約１重量％〜約６重量％である。

【００５０】アルカリ抽出工程の期間は約１時間〜約４時間である。それは、好ましくは約
２時間である。

【００５１】この第二工程を実施した場合には、その後、第二固体残留物が回収される。

【００５２】工程（ｃ）において、工程（ａ）又は（ｂ）から誘導された残留物は、セルロ
ース系材料の残留物を回収するために水で十分に洗浄される。

【００５３】工程（ｃ）からのセルロース系材料は、次いで、工程（ｄ）において標準法に
従って随意に漂白される。例えば、処理される固形分の量に対して５〜２０％の
割合での亜塩素酸ナトリウム、次亜塩素酸ナトリウム又は過酸化水素による処理
を実施することができる。

【００５４】漂白剤は、約１８℃〜８０℃好ましくは約５０℃〜７０℃の温度において異な
る濃度で使用することができる。

【００５５】この工程（ｄ）の期間は、約１〜約４時間、そして好ましくは約１〜約２時間
である。

【００５６】かくして、８５〜９５重量％のセルロースを含有するセルロース系材料が得ら
れる。

【００５７】この漂白工程後、セルロースを水で十分に洗浄することが好ましい場合がある
。

【００５８】得られた懸濁液（これは、随意に漂白される）は、次いで、均質化工程を受け
る前に、水中で２〜１０％固形分の割合まで再希釈される。

【００５９】均質化工程は、混合若しくは配合操作、又は高い機械的せん断の任意操作それ
に続く小径オリフィスへの細胞懸濁液の１回以上の流通、懸濁液への少なくとも
２０ＭＰａの圧力降下の適用、及び高速せん断作用の適用それに続く高速度の減
速衝撃の適用に相当する。

【００６０】混合又は配合は、例えば、四枚羽インペラーを備えたワーリングブレンダー又
はパンミルミキサー或いはコロイドミルのような任意の他のタイプのブレンダー
の如き機械において、ミキサー又はブレンダーに数分から約１時間にわたる範囲
の期間通すことによって実施される。

【００６１】実際の均質化は、マントン・ガウリン（ Manton Gaulin）のようなホモジナイ
ザーにおいて有益下に実施され、この場合に懸濁液は狭い通路において衝撃リン
グに対して高い速度及び圧力でせん断作用を受ける。また、極めて高い圧力を生
じる圧縮空気モーター、均質化操作（伸びせん断、衝撃及びキャビテーション）
が行なわれる相互作用チャンバー、及び分散液の圧力降下を許容する低圧チャン
バーより主としてなるホモジナイザーであるマイクロフルーダイザー（Micro-Fl
uidizer ）を挙げることもできる。

【００６２】懸濁液は、好ましくは、４０〜１２０℃好ましくは８５〜９５℃の温度に予熱
した後にホモジナイザーに導入される。

【００６３】均質化操作の温度は、９５〜１２０℃に好ましくは１００℃よりも上に維持さ
れる。

【００６４】懸濁液は、ホモジナイザーにおいて２０〜１００ＭＰａそして好ましくは５０
ＭＰａよりも高い圧力を受ける。

【００６５】セルロース系懸濁液の均質化は、安定な懸濁液が得られるまで、１〜２０回好
ましくは２〜５回の範囲内にわたることができる多数の通過を行なうことによっ
て得られる。

【００６６】均質化操作は、例えば、「Sylverson Ultra-Turrax」機械のような機械におい
て、高い機械的せん断によって有益下に実施されることができる。

【００６７】本発明に従ったセルロースミクロフィブリルは、少なくとも１種のポリヒドロ
キシル化化合物と組み合わされる。

【００６８】より詳細には、ポリヒドロキシル化化合物は、炭水化物及びその誘導体、並び
にポリオールから選択される。

【００６９】炭水化物に関して言えば、特に、線状又は環状Ｃ₃〜Ｃ₆好ましくはＣ₅又はＣ₆ 単糖類、少糖類、多糖類、及び脂肪酸スクロエステル又はスクロエーテルの如き
それらの脂肪誘導体、炭水化物アルコール、並びにこれらの混合物を挙げること
ができる。

【００７０】好適な単糖類の非限定的な例は、フラクトース、マンノース、ガラクトース、
グルコース、タロース、グロース、アロース、アルトロース、イドース、アラビ
ノース、キシロース、リキソース及びリボースである。

【００７１】特に挙げることができる少糖類は、スクロース、マルトース及びラクトースで
ある。

【００７２】多糖類は、動物、植物及び細菌源からのものであってよい。

【００７３】加えて、それらは、陰イオン又は非イオン形態で使用されることができる。

【００７４】キサンタンガム、スクシノグリカン、カラジーナン及びアルギネートが陰イオ
ン性多糖類の代表的な成分である。

【００７５】非イオン性多糖類に関しては、特に、グアルガム、カロブガム、澱粉及びその
非イオン性誘導体のようなガラクトマンナン、並びに非イオン性セルロース誘導
体を挙げることができる。

【００７６】炭水化物に関して言えば、脂肪酸スクロエステル、脂肪酸エステル、炭水化物
アルコール、例えば、ソルビトール又はマンニトール、炭水化物酸、例えば、グ
ルコン酸、ウロン酸、例えば、ガラクツロン酸又はグルクロン酸、並びにそれら
の塩、及びカルボキシメチルセルロースのような炭水化物エーテルを挙げること
ができるが、これらに限定しょうとするものではない。

【００７７】ポリオールに関して言えば、グリセロール、ペンタエリスリトール、プロピレ
ングリコール、エチレングリコール及び／又はポリビニルアルコールが食品処方
物中において使用されることができる。

【００７８】上記化合物は、単独で又は混合物として使用することができることを理解され
たい。

【００７９】第一の特に有益な変形例に従えば、ポリヒドロキシル化化合物は、少なくとも
カルボキシメチルセルロースである。

【００８０】セルロースは、グルコース単量体単位よりなる重合体である。カルボン酸基は
、それ自体公知の態様で、クロル酢酸をセルロースと反応させることによって導
入される。

【００８１】置換度は、グルコース単位当たりのカルボキシメチル基の数に相当する。理論
上の最大置換度は３である。

【００８２】置換度が０．９５よりも大きいか、又はこの値よりも小さいか若しくはそれに
等しいか否かによって、カルボキシメチルセルロースは、それぞれ、高い又は低
い置換度を有すると特定される。

【００８３】第二変形例に従えば、ポリヒドロキシル化化合物は、カルボキシメチルセルロ
ースと、非イオン性及び陰イオン性単糖類、少糖類、多糖類及びそれらの誘導体
、並びに炭水化物アルコール、酸及びエーテルの如き炭水化物誘導体から選択さ
れる少なくとも１種の化合物との組み合わせである。

【００８４】特に、カルボキシメチルセルロースは、次の化合物、即ち、キサンタンガム、
ソルビトール、スクロースのうちの少なくとも１種と組み合わせて使用される。

【００８５】ポリヒドロキシル化化合物の総含量は、ミクロフィブリル及びポリヒドロキシ
ル化化合物に対して少なくとも５重量％でそしてせいぜい５０重量％である。

【００８６】好ましくは、この含量は、同じ基準を基にして５〜３０重量％である。特に有
益な態様では、その含量は、１０〜３０重量％、好ましくは１５〜３０重量％で
ある。

【００８７】随意として、上記ポリヒドロキシル化化合物の他に、セルロースミクロフィブ
リルは、・式（Ｒ¹Ｒ²Ｎ）ＣＯＡ［式中、Ｒ¹又はＲ²は同種又は異種であってよく、水素
又はＣ₁〜Ｃ₁₀好ましくはＣ₁〜Ｃ₅アルキル基を表わし、Ａは水素、Ｃ₁〜Ｃ₁₀好
ましくはＣ₁〜Ｃ₅アルキル基又はＲ’¹Ｒ’²Ｎ基を表わし、そしてＲ’¹及びＲ ’²は同種又は異種であってよく、水素又はＣ₁〜Ｃ₁₀好ましくはＣ₁〜Ｃ₅アルキ
ル基を表わす］、から選択される少なくとも１種の共添加剤と組み合わすことができる。

【００８８】（Ｒ¹Ｒ²Ｎ）ＣＯＡタイプの化合物に関して言えば、２つのアミド官能基を含
む化合物を使用するのが好ましい。好ましくは、尿素が共添加剤として使用され
る。

【００８９】食品処方物の組成の一部分を構成するセルロースミクロフィブリルは、ミクロ
フィブリルの分散液を添加剤及び随意成分としての共添加剤の存在下に乾燥させ
ることから得られる。

【００９０】同様に、かかる組成物の分散液を使用することも企図することができる。

【００９１】かかる組成物は、特に、公開番号ＷＯ９８／０２４８６の下に公開された特許
出願ＰＣＴ／ＦＲ９７／０１２９０及び公開番号ＷＯ９８／０２８７の下に公開
された特許出願ＰＣＴ／ＦＲ９７／０１２９１の発明の課題であった。添加剤、
共添加剤及び好ましい組み合わせの性状、添加剤及び共添加剤の各々の割合、並
びにそれらの製造法に関してはこれらの特許を参照することができる。

【００９２】共添加剤の含量は、ポリヒドロキシル化化合物と共添加剤との総含量がミクロ
フィブリル及び該ポリヒドロキシル化化合物に対して少なくとも５重量％でそし
てせいぜい５０重量％になる程のものである。

【００９３】好ましくは、該共添加剤の含量は、上記の総含量が５〜３０重量％になる程の
ものである。極めて有益な態様では、その含量は、１０〜３０重量％好ましくは
１５〜３０重量％である。

【００９４】かかるミクロフィブリル組成物の製造法は、第一に、加水分解を実施すること
によって適当なセルロースパルプからセルロースミクロフィブリルを調製し、随
意として、次いでかくして処理されたパルプの少なくとも１つの漂白工程を実施
することよりなる。この点に関して先に述べたすべてのことが有効であり、従っ
てここで反復しない。

【００９５】より詳細に言えば、第一工程において、少なくとも１回の均質化サイクルを随
意に受けたミクロフィブリル懸濁液に、添加剤及び随意成分としての共添加剤の
少なくともいくらかが添加される。次に、第２工程において、かくして補足され
た懸濁液の乾燥工程が実施される。

【００９６】第一変形例に従えば、添加剤及び随意成分としての共添加剤のうちの少なくと
もいくらかの添加は、均質化工程の後に実施される。

【００９７】第一の特に好適な方法は、均質化工程後の懸濁液が少なくとも１回の濃縮工程
を受けた後にこの懸濁液に添加剤及び随意成分としての共添加剤のうちの少なく
ともいくらかを添加することよりなる。

【００９８】１つの指針として、濃縮工程は、懸濁液からの水のいくらかのろ過、遠心分離
若しくは蒸発によって、例えばアルコール中での沈殿によって、凍結融解によっ
て、又は透析によって行なわれる。

【００９９】この具体例に従えば、濃縮操作は、約３５重量％の固形分含量が得られるまで
実施されることができる。

【０１００】添加剤及び随意成分としての共添加剤の導入は、それ自体知された態様で、即
ち、ペ−ストの稠度を有する傾向がある懸濁液に溶液、懸濁液又は粉末の均質導
入を可能にする任意の方法によって実施される。例えば、ブレンダー、押出機及
びミキサーを挙げることができる。

【０１０１】この操作は、広い温度範囲にわたって、特に室温〜８０℃の温度で実施するこ
とができる。

【０１０２】第二の方法は、均質化工程後の懸濁液が少なくとも１回の濃縮工程を受けた後
にこの懸濁液に添加剤及び随意成分としての共添加剤のうちの少なくともいくら
かを添加することよりなる。

【０１０３】この場合には、添加剤及び随意成分としての共添加剤後に行なわれる濃縮工程
は、先に記載したと同じ態様で実施される。

【０１０４】第二の有益な変形例に従えば、添加剤及び随意成分としての共添加剤のうちの
少なくともいくらかの導入は、均質化工程の前又はその間に実施される。均質化
工程の間に補給を行なうことが表示された場合には、このことは、パルプが均質
化工程の少なくとも１回のサイクルを受けたときに添加剤及び随意成分としての
共添加剤が導入されることを意味する。

【０１０５】補給は、第一変形例に関連して記載した２つの方法に従って行なわれる。

【０１０６】実際の乾燥工程に先立って、上記の如くして濃縮された懸濁液の成形を実施す
るのが有益である場合がある。この成形工程は、当業者に知られた態様で実施さ
れる。特に、押出や造粒を挙げることができるが、これらに限定しようとするも
のではない。

【０１０７】特に有益な変形例に従えば、乾燥工程は、得られる固体の重量を基にして３重
量％よりも少なくない水分を維持するように実施される。特に、維持される水の
重量は１０〜３０重量％である。

【０１０８】乾燥は空気中で行なわれるのが有益であるけれども、それを窒素のような不活
性ガス下に実施することもできよう。

【０１０９】また、組成物中に所望の含水分を維持することができるように湿度を制御した
雰囲気中で乾燥を実施するのが好ましいことに注目すべきである。

【０１１０】乾燥温度は、カルボン酸、酸性多糖類、ヘミセルロース及び／又は添加剤及び
共添加剤のいかなる劣化も制限すべきである。それは、特に３０〜８０℃そして
好ましくは３０〜６０℃である。

【０１１１】乾燥操作を数個の工程（このいくらかでは、濃縮工程について先に記載した手
段が使用される）で実施することも、本発明の範囲から逸脱しないことを理解さ
れたい。

【０１１２】乾燥工程後、得られた組成物はブレンドすることができる。

【０１１３】ポリヒドロキシル化化合物及び随意成分としての共添加剤を含むセルロースミ
クロフィブリルの含量は、食品処方物の総重量を基にして０重量％よりも大きく
且つ２０重量％以下である。特に、この含量は、同じ基準で０．０１〜５重量％
である。好ましくは、それは、同じ基準で０．０３〜３重量％である。

【０１１４】混合ミクロフィブリルが添加される食品処方物は通常は分散液である。用語「
分散液」は、液体のエマルジョン、気体と液体とのエマルジョン、液体と固体と
の懸濁液、又はこれらの可能性を組み合わせた任意の他の系を意味する。

【０１１５】食品処方物は、食品処方物をそれらのタイプに応じて製造するための通常の方
法を使用して極めて簡単に得られる。かくして、混合ミクロフィブリルは乾燥形
態において、処方物中の他の所要成分と混合され、次いでその全体が均質化され
る。

【０１１６】処方物を調製するときの温度は、いかなる特別の問題も引き起こさない。この
点に関して、混合ミクロフィブリルを含む処方物は、それらの用途特性にいかな
る損害も与えずに殺菌されることができることに注目するのは有益になるであろ
う。本発明に従った混合セルロースミクロフィブリルの他の利益は、各成分を予
熱する必要なしに食品処方物を調製することが可能であることである。

【０１１７】その上、セルロースミクロフィブリルは、食品処方物の多様性（ｐＨ値、イオ
ン強度、組成）にもかかわらず、相容性でありしかもそれらの特性を実質上保持
することを指摘したい。

【０１１８】食品処方物の食感を調べるために測定することができるパラメーターはレオロ
ジー特性であり、そして本質的には粘度及び弾性を測定することよりなる。粘度
は不可逆変形下の流れに対する抵抗性に相当し、そして弾性は可逆変形に対する
処方物の応答性である。また、これらは、特に処方物が互いに混和性でない少な
くとも２種の成分を含むときに特に望まれる処方物の安定性に関する指標を与え
ることを可能にする。かくして、高い粘度は、クリーミングや凝集の如きある種
のエマルジョン不安定現象を遅らせる。弾性についての高い値（これは、各成分
間の相互作用の構造上の結果を表わす）は、処方物がスプーン又はへらで給仕さ
れるときに遭遇するようなせん断応力を受けることができるようにし、この場合
に、例えば、かかる処方物は不安定な状態になることがなく、しかも形成された
液滴が破壊することもなく、かくして処方物の凝集が回避される。

【０１１９】流れ粘度の流動学的測定は、応力制御レオメーター又はせん断勾配制御レオメ
ーターを使用して、又はより簡単にはブルックフィールド粘度計を使用して測定
される。

【０１２０】流れレオロジーは、媒体の構造を破壊し且つそれを強制的に流動させるために
供給しようとする力を表わす処方物の流れ限界値を評価するのを可能にする。ま
た、流れレオロジーは、課されるせん断が増加するときの処方物の流れ容易さ（
せん断減粘挙動）、並びに所定のせん断速度での粘度レベルを定量することを可
能にする。

【０１２１】これらの流れレオロジーデータは、処方物が噛まれ、移送され、又はオーバー
ランされつつある間のその挙動を表わすものである。

【０１２２】弾性の測定は、振動状態において機能するのを可能にする動的様式（レジメ）
下にレオメーターを使用して実施される。かくして、貯蔵弾性率（又は弾性モジ
ュラス）Ｇ’及び損出弾性率（又は粘性モジュラス）Ｇ”の値、並びにその弾性
率が変動しないところの変形範囲を決定することが可能である。一般には、この
挙動は、低い変形においては線状であることを理解されたい。

【０１２３】これらのレオロジー特性の目的は、処方物の粘弾性挙動を例証し、且つそれら
を互いに比較することである。

【０１２４】本発明において使用される乾燥形態の混合ミクロフィブリルは、食品処方物に
対してせん断減粘タイプの特定のレオロジープロファイルを付与する。このタイ
プのレオロジー挙動は、それを含有する処方物がせん断応力を受けるときにそれ
らが処方物の製造の間にあろうとも又はその消費の間にあろうとも、この処方物
の粘度の低下を必然的に残すという結果を伴う。口内でのこの粘度低下は、処方
物中に存在する風味の放出を促進させるのを可能にすることに注目すべきである
。

【０１２５】使用される乾燥状態の混合ミクロフィブリルは、オーバーラン状態を生じさせ
るための剤として極めて良好な特性を有する。特定的に言えば、ミクロフィブリ
ルの導入は、ガスを処方物中の他の成分から隔離するためのフィルムの安定性を
向上させ、且つそれに良好な弾性を付与することのを可能にする。

【０１２６】一例として、乾燥した混合ミクロフィブリルを含む食品処方物は、１Ｈｚの周
波数で測定して例えば１５００〜４０００Ｐａの高い貯蔵弾性率Ｇ’値（これは
、キサンタンガム又はゼラチンを含む処方物で測定されるものよりも高い）を有
する。

【０１２７】かくして、乾燥形態の混合ミクロフィブリルは、ホイップクリーム、シャンテ
ィイクリーム、トッピング及びアイスムリームのようにオーバーラン状態（over
run state ）にしようとする処方物において添加剤として合法的に使用されるこ
とができる。同様に、混合ミクロフィブリルは、マヨネーズ、野菜ムース、肉ム
ース、魚ムースのようなタンパク質を含むムース、並びにメレンゲのようなアル
ブミンを含むムースの如き組成物中において使用されることができる。

【０１２８】オーバーラン特性の他に、混合ミクロフィブリルは、結晶成長を制御し且つ抑
制する作用も有する。この特性は、アイスクリーム又は冷凍食品のような温度サ
イクル（冷凍、加熱）を受ける食品で高度に望まれる。このための理由は、かか
る処方物が、該処方物に対して滑らかな組織の損出の如き望ましくない食感を与
えるような氷の結晶をできるだけ長く含まないようにすることが必須であること
である。

【０１２９】その上、混合ミクロフィブリルは、それらが使用される処方物に対して代替添
加剤を含む処方物と同様の食感を与える。

【０１３０】本発明で使用する混合ミクロフィブリルの他の利益は、それらが、オーバーラ
ン生成物を得ることを意図された食品処方物中に通常使用される幾つかの化合物
を有益下に代替することができることである。かくして、処方物はすべて、なお
一層簡略化される。

【０１３１】更に、混合セルロースミクロフィブリルは動物ゼラチンを効果的に代替するた
めの手段を提供し、これは、衛生上の面で追加的な利益である。

【０１３２】本発明に従って使用される混合セルロースミクロフィブリルは、ヴィネグレッ
トソース、フルーツジュース、野菜ジュ−ス、ミルクベースドリンクそして特に
チョコレート風味ミルクベースドリンクの処方物中において同様に使用されるこ
とができる。

【０１３３】特定的には、混合ミクロフィブリルは、このタイプのエマルジョン及び／又は
分散液の良好な安定剤兼増稠剤である。

【０１３４】チョコレート風味ミルクベースドリンクの特定の場合には、本発明に従って使
用される乾燥した混合セルロースミクロフィブリルは、ミルクベース媒体と相容
性であるのみならず、安定剤としてキサンタンガムを含む通常の処方物に見られ
る枯渇（チョコレートの沈降）の現象を減少させるのを可能にする。

【０１３５】また、混合セルロースミクロフィブリルは、例えば粘度調整剤としてヨーグル
トの組成の一部分を構成することもできる。特に有益な態様では、本発明に従っ
た混合ミクロフィブリルは、発酵が起こるのを妨げない。

【０１３６】粘度調整特性及びそれらの“クリーム状”稠度は、混合セルロースミクロフィ
ブリルを展着ペーストやマーガリン用の処方物中に混合するのに特に好適にする
。

【０１３７】加えて、これは追加的な利益を提供する。というのは、ごく少量のカロリーし
か供給しないので、それらは、低脂肪組成物を調製するために合法下に脂肪を完
全に又は一部分代替することができるからである。

【０１３８】混合セルロースミクロフィブリルは、それらが導入されるところの食品の味覚
を阻害しないことに注目すべきである。

【０１３９】それらは、風味向上特性を有することさえ判明した。

【０１４０】以下に、本発明の具体的な実施例を提供するが、これらに限定されるものでは
ない。

【０１４１】以下の実施例では、流れ粘度は、室温においてブルックフィールドＲＶＴ２０
−２粘度計を使用して測定された。

【０１４２】粘度は、ｍＰａ．ｓ単位で表わされる。

【０１４３】貯蔵弾性率値は、Carrimed CSL 100の応力制御レオメーターを使用して測定さ
れた。

【０１４４】これらは、動的様式：振動様式−０．０１〜１０Ｈｚの下に測定された。

【０１４５】変形範囲（又は、貯蔵プラトー）は所定の周波数において結合（カップルド）
走査を実施することによって測定され、そして弾性率Ｇ’が変動しないような範
囲が測定される。

【０１４６】値は、Ｐａ単位で表わされる。

【０１４７】オーバーランの程度の測定は、次の態様で測定された。・既知容量（Ｖ）及び既知質量のビーカーにムースを導入し、それを３回打ち
、次いで平らにする。・ビーカーの重量を計ってそれが含有するムースの質量（ｍ）を測定する。・オーバーラン度は、次の比率：［ｍ（ｇ）／ｖ（ｍｌ）×１００］に相当す
る。

【０１４８】オーバーラン度は、％単位で表わされる。

【０１４９】例１この例の目的は、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）を含むセルロースミ
クロフィブリル（ＣＭＦ）を乾燥形態で調製することである。

【０１５０】ヨーロッパ特許出願ＥＰ７２６３５６の例２０に記載される方法に従ってセル
ロースミクロフィブリルの原分散液を得る。これは２．３％のセルロースミクロ
フィブリルを含み、そしてUltra-Turraxの機械を使用して１４００ｒｐｍで１０
０ｇの分散液当たり１分間予備均質化される。

【０１５１】使用するカルボキシメチルセルロースは、１．２の置換度、及び平均粘度を有
する（アクアロンからの商品“Ｂｌａｎｏｓｅ１２Ｍ８Ｐ”）。

【０１５２】ＣＭＣを蒸留水中に溶解し、次いで（ＣＭＦ）の原分散液に添加し、そして全
体を解凝集型パドル撹拌機で１００ｒｐｍにおいて３０分間撹拌する。

【０１５３】カルボキシメチルセルロースの添加量は、ＣＭＣの重量に対して１５％である
。

【０１５４】次いで、混合物を皿に注ぎ入れ、その後にそれを通気炉において４０℃で７７
％の固形分含量まで乾燥させる。これは、赤外線熱天秤の助けを借りて水を分析
することによって監視される。

【０１５５】次いで、乾燥した混合物はコヒーミルで粉砕し、その後に、それを５００μｍ
のスクリーンに通して篩い分けする。

【０１５６】例２この例の課題は、トッピング処方物を調製することである。

【０１５７】２種の処方物、・２．１：本発明に従ったもの（例１で得られたＣＭＦを含む）・２．２：カゼイン酸ナトリウム／アルギン酸ナトリウムを調製する。

【０１５８】処方物の組成は次の通りである。

【０１５９】

【表１】

【０１６０】（ａ）水性相：解凝集型パドル撹拌機を備えたビーカーにおいて所要量の水を計量し、そして
上記表に記載される粉末の混合物を激しい撹拌（５００ｒｐｍ）下に分散させる
。粉末の導入後に、撹拌を５分間続ける。

【０１６１】（ｂ）油性相：脂肪及び乳化剤をビーカーに入れて水浴上において７０℃で加熱する。

【０１６２】次いで、油性相を水性相に１００ｒｐｍで撹拌しながら添加する。油性相の導
入後に、撹拌を５分間続ける。この操作の間に、蒸発する水を補う。

【０１６３】次いで、混合物をUltra Turraxの機械において２０，０００ｒｐｍで２分間均
質化する。

【０１６４】混合物を１０℃よりも低い温度に冷却し、その後にそれをオーバーラン状態に
するための処理を実施する。これは、ケンウッド（Kenwood ）ミキサーを使用し
て最大速度で５℃に近い温度において３分間行なわれる。

【０１６５】結果を以下の表に集める。

【０１６６】

【表２】

【０１６７】この表では、本発明に従った処方物は、その粘度が僅かに低いという事実のた
めにオーバーラン状態にされるのがより容易であることを示している。

【０１６８】加えて、本発明に従った処方物は、第一に、より多くゲル化され（高い周波数
においてより高いＧ’）、そして向上したオーバーラン度を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，ＵＧ，ＺＷ)，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ) ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＧＨ，ＧＭ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＬ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ，ＺＷ (72)発明者ソフィヴァズランフランス国エフ92210 サンクルー、レズィダンスボソレユ、25 Ｆターム(参考） 4B041 LD01 LD03 LH02 LH08 LH10 LH11 LH16 LK12

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】５０％以下の結晶化度を有する本質上非晶質のセルロースミ
クロフィブリルと少なくとも１種のポリヒドロキシル化化合物との組み合わせを
乾燥形態で食品処方物用の添加剤として使用し、この組み合わせの含量は、食品
処方物の総重量に対して０％よりも大から２０重量％未満であることからなる使
用。
【請求項２】ミクロフィブリルがカルボン酸及び多糖類酸の単独で又は混
合物で表面装填されていることを特徴とする請求項１記載の使用。
【請求項３】セルロースミクロフィブリルが少なくとも約８０％の一次壁
よりなる細胞から得られることを特徴とする請求項１又は２記載の使用。
【請求項４】ポリヒドロキシル化化合物の含量が、ミクロフィブリル及び
ポリヒドロキシル化化合物に対して５〜５０重量％そして好ましくは５〜３０重
量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項記載の使用。
【請求項５】ポリヒドロキシル化化合物が、炭水化物及びその誘導体、並
びにポリオールから選択されることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項記
載の使用。
【請求項６】ポリヒドロキシル化化合物が、線状又は環状Ｃ₃〜Ｃ₆単糖類
、少糖類、多糖類、及び脂肪酸スクロエステルの如きそれらの脂肪誘導体、炭水
化物アルコール、並びにこれらの混合物から選択されることを特徴とする請求項
１〜５のいずれか一項記載の使用。
【請求項７】ポリヒドロキシル化化合物が少なくともカルボキシメチルセ
ルロースであることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項記載の使用。
【請求項８】ポリヒドロキシル化化合物が、キサンタンガム、スクシノグ
リカン、カラジーナン及びアルギネートの単独又は混合物から選択される少なく
とも１種の陰イオン性多糖類であることを特徴とする請求項６又は７のいずれか
一項記載の使用。
【請求項９】ポリヒドロキシル化化合物が、ガラクトマンナン、澱粉及び
その非イオン性誘導体、並びに非イオン性セルロース誘導体から選択される少な
くとも１種の陰イオン性多糖類であることを特徴とする請求項６〜８のいずれか
一項記載の使用。
【請求項１０】ポリヒドロキシル化化合物が、ソルビトール及びスクロー
スから少なくとも選択されることを特徴とする請求項６〜９のいずれか一項記載
の使用。
【請求項１１】ミクロフィブリルが、・式（Ｒ¹Ｒ²Ｎ）ＣＯＡ［式中、Ｒ¹又はＲ²は同種又は異種であってよく、水素
又はＣ₁〜Ｃ₁₀好ましくはＣ₁〜Ｃ₅アルキル基を表わし、Ａは水素、Ｃ₁〜Ｃ₁₀好
ましくはＣ₁〜Ｃ₅アルキル基又はＲ’¹Ｒ’²Ｎ基を表わし、そしてＲ’¹及びＲ ’²は同種又は異種であってよく、水素又はＣ₁〜Ｃ₁₀好ましくはＣ₁〜Ｃ₅アルキ
ル基を表わす］、から選択される少なくとも１種の共添加剤を含有することを特徴とする請求項１
〜１０のいずれか一項記載の使用。
【請求項１２】少なくとも１種のポリヒドロキシル化化合物とそして随意
に少なくとも１種の共添加剤と組み合わされたセルロースミクロフィブリルの量
が、乾燥形態で、食品処方物の総重量に対して０％よりも大から２０重量％以下
でありそして好ましくは０．０１〜５重量％であることを特徴とする請求項１〜
１１のいずれか一項記載の使用。
【請求項１３】５０％以下の結晶化度を有する本質上非晶質のセルロース
フィブリルと少なくとも１種のポリヒドロキシ化化合物との組み合わせを乾燥状
態で食品処方物におけるテキスチャー剤としての使用。
【請求項１４】５０％以下の結晶化度を有する本質上非晶質のセルロース
フィブリルと少なくとも１種のポリヒドロキシ化化合物との組み合わせを乾燥状
態で食品処方物にオーバーラン状態をもたらす剤としての使用。