JP2000342195A - 飲食品原料及びそれを含む飲食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 セルロース分散体を含有するのみで、乳化作
用、増粘／ゲル化作用、形状保持作用、水分保持作用等
の多様な性能を有する飲食品原料及びそれを含む飲食品
を提供する。 【解決手段】 平均重合度（ＤＰ）が１００以下で、か
つセルロースＩ型結晶成分の分率が０．１以下でセルロ
ースＩＩ型結晶成分の分率が０．４以下のセルロースと
分散媒体である水とからなり、かつ構成するセルロース
の平均粒子径が５μｍ以下であるセルロース分散体を含
有してなる飲食品原料および該飲食品原料を含有する飲
食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は加工飲食品原料及び
それを含む加工飲食品に関する。更に詳しくは、低重合
度、低結晶性の微細化セルロース分散体を含有する飲食
品（即ち、加工飲食品及び加工飲食品原料）に関する。

【０００２】

【従来の技術】食物繊維は、水溶性食物繊維と難溶性食
物繊維に分類される。難溶性食物繊維の具体例として
は、綿や木材等から得られる天然セルロース、小麦等の
ふすま、おから、大豆かす等の穀類のセルロースや、柑
橘類の皮等がある。例えば、セルロースは、ダイエット
食品や健康食品のみならず飲食品成分の分散安定性剤と
してや増量剤、油脂代替物等の目的で食品添加物、食材
として多用されている。また、これらの食物繊維は、古
来からの摂取目的の一つである整腸作用を促す為に配合
されること以外に、近年では、液状、クリーム状又はペ
ースト状食品の低カロリー化、食味や食感を改良するた
めに添加されるようになってきた。

【０００３】例えば、特開平４−２１８３５７号公報に
は、セルロース粒子の積算体積５０％の粒径が０．３〜
６μｍであり、かつ３μｍ以下の粒子の積算体積割合が
２５％以上の微粒子セルロース系素材を分散してなる加
工食品及び、同微細化セルロースを２重量％以上含有す
る水懸濁液からなる食品原料が記載されている。同公報
記載発明では、木材パルプ、精製リンター等の天然セル
ロース（セルロースＩ型結晶）、又はビスコース溶液や
銅アンモニア溶液からの再生セルロース、更にはアルカ
リセルロースを水洗して得られるセルロース（セルロー
スＩＩ型結晶）等のセルロース素材を解重合処理に引き
続く湿式粉砕処理により得られた微細化セルロース系素
材が用いられている。

【０００４】該公報に記載の、天然セルロース（セルロ
ースＩ型結晶）を解重合し、かつ湿式粉砕して得られる
微細化セルロース系素材は、セルロースＩ型結晶成分を
含むことから、平均重合度が１００以下でセルロースＩ
型結晶成分の分率が０．１以下のセルロースからなる本
発明のセルロース分散体とは明らかに異なる。また、再
生セルロース又はアルカリセルロースを出発物質とした
場合であっても、解重合及び湿式粉砕工程を経て微細化
セルロースを得ていることから、出発物質セルロースよ
りも結晶化度が高くなり、結果的に本発明のセルロース
のようなセルロースＩＩ型結晶成分の分率０．４以下の
低結晶性の物は得られないことから本発明とは異なる。

【０００５】また、特開平８−００１９０号公報には、
増粘性多糖類の一部もしくは全部をセルロースで置換し
た、または増粘性多糖類に加えてセルロースを使用して
製造された増粘多糖使用食品の開示がある。同公報に記
載のセルロースは、微小繊維状セルロース、微結晶セル
ロース、バクテリアセルロース等のセルロースＩ結晶セ
ルロースであり、かつ高結晶性であることから本発明と
は異なる。

【０００６】特開平１０−２１２２２７号公報には、長
さが５μｍ以下の棒状食物繊維５〜４０重量％を含有す
る水性ペースト状組成物を食品に適用する発明が開示さ
れている。しかしながら、本発明のセルロース分散体に
おけるセルロースは、平均重合度（ＤＰ）が１００以下
で、かつセルロースＩ型結晶成分の分率が０．１以下で
セルロースＩＩ型結晶成分の分率が０．４以下であり、
棒状ではないことから本発明とは異なる。

【０００７】また、これら従来のセルロースは、乳化機
能が殆ど発現しないか、低いため、アイスクリーム、ホ
イップクリーム、マーガリン、ドレッシング等に代表さ
れる乳化加工食品には、乳化剤と併用することが必要で
あった。更に、既存の上述したセルロース食品原料は、
白色粉末や白色の懸濁液としてのみ提供されるので、透
明性が要求される飲食品には、基本的に配合できないと
いう問題があった。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、セルロース
分散体を含有するのみで、乳化作用、増粘／ゲル化作
用、形状保持作用、水分保持作用等の多様な性能を有す
る飲食品原料及びそれを含む飲食品を提供することを目
的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】既に、本発明者らは、Ｐ
ＣＴ／ＪＰ９８／０５４６２において低結晶性の微細化
セルロース粒子が水中または各種分散媒体中で極めて高
度に分散したネットワーク構造を有し、透明性が高く、
分散安定剤やゲル化剤、保湿剤として極めて有効である
ことを見出している。本発明者らは、こうした知見に基
づき、上述した低結晶性の微細化セルロース粒子からな
る分散体（以下、セルロース分散体と表現する。）が加
工飲食品原料及び加工飲食品として極めて有用であるこ
とを見出し、本発明を完成させた。

【００１０】即ち、本発明は、（１）平均重合度（Ｄ
Ｐ）が１００以下で、かつセルロースＩ型結晶成分の分
率が０．１以下でセルロースＩＩ型結晶成分の分率が
０．４以下のセルロースと分散媒体である水とからな
り、かつ構成するセルロースの平均粒子径が５μｍ以下
であるセルロース分散体を含有してなることを特徴とす
る飲食品原料、（２）セルロース濃度を０．０５重量％
にした時のセルロース分散体の波長６６０ｎｍの可視光
に対する透過率が４０％以上であることを特徴とする上
記１に記載の飲食品原料、（３）上記１又は２に記載の
飲食品原料を含んでなる飲食品、（４）セルロースを
０．０１〜６重量％含有する上記３に記載の飲食品、で
ある。

【００１１】本発明を更に詳細に説明する。本発明のセ
ルロース及びセルロース分散体の構造因子（セルロース
Ｉ型及びセルロースII型結晶成分の分率、平均粒子径、
平均重合度）は下記の方法で評価した。本発明において
いう構成するセルロースの平均粒子径とは、セルロース
の水分散体を、レーザ回折式粒度分布測定装置（（株）
堀場製作所製、レーザ回折／散乱式粒度分布測定装置Ｌ
Ａ−９２０；下限検出値は０．０２μｍ）で測定した平
均粒子径である。本発明のセルロースは分散媒体中で強
く会合する性質を持っているので、分散媒体中の粒子間
の会合を可能な限り切断した状態で粒子径を測定するた
めに、次の工程で試料を調製した。セルロース濃度が約
０．５重量％になるように分散体を水で希釈した後、回
転速度１５０００ｒｐｍ以上の能力を持つブレンダーで
１０分間混合処理を行い均一な懸濁液を作る。次いでこ
の懸濁液に超音波処理を３０分間施して得られた水分散
試料を粒度分布測定装置のセルに供給し、再び超音波処
理を３分間行った後、粒径分布を測定した。本発明の平
均粒子径は、Ｍｉｅ散乱理論式から算出される体積換算
の粒度分布から求められる重量平均粒子径に相当する。

【００１２】なお、本発明のセルロース微粒子の各結晶
成分の分率および平均重合度の測定は、分散体を減圧乾
燥法等の手段で乾燥して、乾燥セルロース試料として行
った。セルロースＩ及びセルロースII型結晶成分の分率
（それぞれχ_Iおよびχ_IIという。）は、広角Ｘ線回折
法（理学電機（株）社製 ロータフレックスＲＵ−３０
０を使用）により下記手順で算出した。セルロースＩ型
結晶成分の分率（χ_I）は、乾燥セルロース試料を粉状
に粉砕し錠剤に成形し、線源ＣｕＫαで反射法で得た広
角Ｘ線回折図において、セルロースＩ型結晶の（１１
０）面ピークに帰属される２θ＝１５．０°における絶
対ピーク強度ｈ₀ と、この面間隔におけるベースライン
からのピーク強度ｈ₁ から、下記（１）式によって求め
られる値である。

【００１３】同様に、セルロースII型結晶成分の分率
（χ_II）は、乾燥セルロース試料を粉状に粉砕し錠剤に
成形し、線源ＣｕＫαで反射法で得た広角Ｘ線回折図に
おいて、セルロースII型結晶の（１１０）面ピークに帰
属される２θ＝１２．６°における絶対ピーク強度ｈ₀
^* とこの面間隔におけるベースラインからのピーク強度
ｈ₁ ^* から、下記（２）式によって求められる値であ
る。 χ_I＝ｈ₁ ／ｈ₀ （１） χ_II＝ｈ₁ ^* ／ｈ₀ ^* （２） 図１に、χ_Iおよびχ_IIを求める模式図を示す。

【００１４】本発明で規定する平均重合度（ＤＰ）は、
上述の乾燥セルロース試料をカドキセンに溶解した希薄
セルロース溶液の比粘度をウベローデ型粘度計で測定し
（２５℃）、その極限粘度数［η］から下記粘度式
（３）および換算式（４）により算出した値を採用し
た。 ［η］＝３．８５×１０^-2×Ｍ_W ^0.76 （３） ＤＰ＝Ｍ_W／１６２ （４）

【００１５】本発明の透過率は、可視紫外分光光度計
（（株）島津製、可視紫外分光光度計ＵＶ−２５００Ｐ
Ｃ）で測定した。まず、セルロース濃度０．０５％に調
整した分散液に１０分間超音波処理を施し、できるだけ
速やかにその分散液を光路長１ｃｍの石英セルに充填
し、波長６６０ｎｍの可視光を入射した時の入射光の強
さ（対照試料を水とした時の対照セルを通過した光の強
さ、Ｉ₀ ）と透過光の強さ（試料セルを通過した光の強
さ、Ｉ_t ）との比（Ｉ_t ／Ｉ₀ ）の百分率（％）で規定
した。波長６６０ｎｍの可視光の透過率は、一般的に、
溶液やフィルム等の濁度を表す尺度として利用される。

【００１６】本発明の飲食品原料に含有されるセルロー
ス分散体中のセルロースは、低重合度、低結晶性で、か
つ特有な分散状態を取っていることが重要である。即
ち、本発明のセルロースは、平均重合度（ＤＰ）が１０
０以下、好ましくは５０以下で、セルロースＩ型結晶成
分の分率が０．１以下、好ましくは０．０６以下で、セ
ルロースII型結晶成分の分率が０．４以下、好ましくは
０．３以下であり、さらに構成する粒子の平均粒子径は
５μｍ以下、好ましくは３μｍ以下、より好ましくは２
μｍ以下であることが重要である。該平均粒子径の下限
は上記測定法の検出限界値に近い０．０２μｍ程度にま
ですることができる。このようなセルロースからなる分
散体は、分散媒体である水に高度に分散し、かつ強く会
合する性質を持つため、後述する本発明の飲食品原料と
しての特性を発揮する。平均重合度が１００を超える
と、会合性、透明性に優れた分散体が得られない。本発
明のセルロースは、水に不溶であることから平均重合度
（ＤＰ）は２０以上である。また、セルロースＩ型結晶
成分の分率が０．１を超えるか、もしくはセルロースII
型結晶成分の分率が０．４を超えると、会合性、透明性
に優れた分散体は得られない。

【００１７】本発明のセルロース分散体における構成す
るセルロースの平均粒子径とは、水中で等方的に会合し
て分散しているセルロースの微小ゲル体を、本発明の平
均粒子径の測定法に準じて、超音波等の手段で可能な限
り微細に分散化させた時のセルロースが持つ「広がり
（直径）」の大きさを意味する。こうした取り扱いが必
要であることは、本発明のセルロースが分散媒体中で存
在する形態と、既存の微結晶セルロース（ＭＣＣ）や微
小繊維状セルロース（ＭＦＣ）のセルロース微粒子が分
散媒体中で存在する形態とは明らかに異なることを示す
ものである。

【００１８】つまり、本発明のセルロースは、直径約
０．０１μｍ（１０ｎｍ）の微粒子が数珠状に繋がった
極めて微細なフィブリル状又はひも状の形態を有してい
る。本発明のセルロース分散体中では、この微細フィブ
リル状セルロースは、会合し無限網目構造をとり、水中
に等方的に分散して、微小ゲル体を形成している。本発
明における構成するセルロースの平均粒子径（以下、単
に平均粒子径と略記する。）は、この会合性の高い微小
ゲル体を、本発明の粒子径測定方法に基づき会合を極力
切断した時の値である。本発明のセルロースは、極めて
会合性が高く、会合状態の切断度合いによって「広が
り」の大きさが変化するため、本発明において構成する
セルロースの平均粒子径（以下、単に平均粒子径と略記
する。）と表現するのである。例えば、本発明の分散体
の平均粒子径は、長時間静置したままの試料を、超音波
処理を施さずに測定した場合には数百μｍ程度に測定さ
れることもあるのに対し、同じ分散体を本発明で規定す
る粒子径測定法で測定すれば、平均粒子径は５μｍ以下
に検出される。このことは、粒径の小さなセルロース
が、水中で極めて高度に会合している証左である。

【００１９】従来の微細化セルロース粒子は、コットン
リント、コットンリンター、木材パルプ、バクテリアセ
ルロース、再生セルロース繊維等のセルロース物質を、
機械的に又は加水分解により、或いはこれらを併用した
方法で、セルロース塊を物理的に破壊したものである。
例えば、加水分解法を用いれば、結晶化度は高くなり、
外見的には本来のセルロースの固体構造をそのまま残し
て微細化された微細化セルロースが得られる。本発明の
セルロース分散体は、このような微細化セルロースの分
散液とは、全く異なる分散構造を持つのである。本発明
のセルロース分散体は、平均粒子径が４〜５μｍであっ
ても、光学顕微鏡では粒子の形状は勿論のこと、その存
在自体を明確には観察できない。

【００２０】一方、平均粒子径が４〜５μｍの微結晶セ
ルロース（ＭＣＣ）および幅が４〜５μｍの微細フィブ
リル状セルロース（ＭＦＣ）の水分散体を、光学顕微鏡
で観察すると、明瞭にセルロース粒子が観察される。一
般にＭＣＣやＭＦＣ粒子は、針状又は棒状に観察され
る。このように、本発明のセルロースは、水中で極めて
高度に分散し、可視光の波長以下のレベルの微小ゲル体
を形成しうる特性を有している。

【００２１】セルロース濃度を０．０２重量％に調整し
た本発明のセルロース分散体及びＭＣＣの水分散体（何
れも、平均粒子径は３μｍ）を、室温（約２０℃）で静
置した状態で自然乾燥し、走査型電子顕微鏡観察（印加
電圧５ＫＶ）すると、ＭＣＣ粒子は、検鏡倍率が約５０
００倍では、明瞭に針状又は棒状の粒子として観察され
た。一方、本発明のセルロースは、検鏡倍率約５０００
倍では、球に近似される不定型な形状の粒子として観察
された。

【００２２】本発明は、セルロース濃度を０．０５重量
％にした時のセルロース分散体の波長６６０ｎｍの可視
光に対する透過率が４０％以上、かつより好ましくは６
０％以上、更に好ましくは８０％以上の透明性の高いセ
ルロース分散体であることに特徴がある。本発明の透過
率が４０％以上のセルロース分散体は、平均粒子径が５
μｍ以下、６０％以上では３．５μｍ以下、更に８０％
以上では２μｍ以下である。本発明のセルロースの平均
粒子径は、測定装置の検出下限値として、一般に０．０
２μｍ程度になり、該分散体の透過率は９５％以上で、
ほぼイオン交換水に匹敵する程にまで高めることができ
る。

【００２３】この様な本発明のセルロース分散体は、極
めて高度に分散しており、その為従来の微細化セルロー
ス分散液が到達できない、優れた分散安定性、増粘性、
乳化安定性、保湿性等の作用効果を発現し、さらに優れ
た透明性を持つ飲食品原料となし得るのである。本発明
の分散媒体は、通常水であるが、必要に応じてエタノー
ル、グリセリン等経口に支障のない液体を含んでいても
差し支えない。

【００２４】本発明の飲食品原料中のセルロース濃度
は、通常０．０１〜１０重量％の範囲であり、更に好ま
しくは０．０５〜６重量％であるが、要求される性能に
より適宜決定するとよい。０．０１重量％未満では、下
記に述べる本発明のセルロース分散体の特性を発揮する
のが難しい。また、１０重量％を超えると性能的に問題
はないが、極めて粘稠になる。例えば、液体調味料のよ
うな粘性の小さい飲食品に添加する場合には、０．５重
量％以下でも構わないし、ゲル様の保形性能が必要な飲
食品であれば１．５重量％以上が望ましい。セルロース
濃度が１．５重量％以上の場合には性状的にチクソトロ
ピー性を示すようになる。この性状によって、チューブ
状の容器内では保形性を保ちながら、押出し時には液体
状となるので、そのような要求特性がある分野では実力
を発揮する。また、他の成分と混合する場合、混合時に
液体としての性状を示すので実用的である。セルロース
濃度が１．５重量％未満の場合は、顕著なチクソトロピ
ー性は示さず、液体状である。

【００２５】本発明のセルロース分散体からなる飲食品
原料は、以下のような特異的な作用効果を発揮する。即
ち、（１）食品中の油脂分を乳化させる作用を有する、
その為乳化目的の他の界面活性剤を必要としない、
（２）極めて高い増粘（ゲル化を含む）効果を持ち、飲
食品成分の形状保持、液体保持（液だれ防止）、沈降／
分離防止等に抜群の効果を発揮する、（３）広いｐＨ領
域で優れた分散安定効果を示す、例えば従来のセルロー
ス水懸濁液はｐＨ＝３以下では凝集が起こり分散安定効
果が激減するに対し、本発明のセルロース分散体はｐＨ
＝１でもその性能を維持できる、（４）水分保持性が高
く乾燥やひび割れ等を防止できるばかりではなく、
（３）との相乗効果で離水防止効果、氷晶サイズ増大を
抑制する効果に優れる、更に（５）透明性の高いセルロ
ース分散体から構成されているため、従来のセルロース
懸濁液では困難な透明性を必要とする飲食品に添加でき
る、（６）非水溶性物質でありながら全くざらつき感を
感じない等、の効果である。

【００２６】これら（１）〜（６）の諸性能は、ＭＣ
Ｃ、ＭＦＣ、バクテリアセルロースや小麦ふすま等の天
然セルロース及びそれらの懸濁液を使用した場合には、
殆ど期待できないものである。加えて（７）デンプンや
ガム類のような水溶性多糖類に特有な曳糸性、ベトツキ
感もないことも特徴である。従って、本発明のセルロー
ス分散体を含有する飲食品原料を用いることにより、既
存の乳化剤、分散安定剤、増粘剤／ゲル化剤、水分保持
剤等を全く用いない、若しくはこれらの使用量を削減し
た、食感・食味の改善された飲食品を提供することが可
能である。

【００２７】また、本発明の飲食品原料は、通常のセル
ロース含有飲食品が目的とする、食物繊維効果及び油脂
代替によるノンカロリー化、ローカロリー化、更には増
量、沈降防止、液だれ防止等にも効果を発揮する。例示
すると、本発明の飲食品を乳化液状／半固形状ドレッシ
ングに適用すると、油脂代替品、乳化剤、増粘安定剤等
を全く使用しないか、大幅に削減した飲食品を提供でき
る。また、ヨーグルト等の乳性飲料に適用した場合に
は、乳清の分離を可成りの程度低減できる。アイスクリ
ーム等の冷菓では、既述の如く乳化剤、油脂、安定剤を
低減できるばかりではなく、長時間の保存によって起こ
りがちな大きなサイズの氷晶の生成を抑制する効果があ
る。

【００２８】本発明の飲食品は、本発明の飲食品原料を
飲食品へ添加することにより製造できる。本発明の飲食
品の含有セルロース濃度は、飲食品の種類により異なる
が、０．０１〜６重量％の範囲である。例示すると、粘
性の低い飲食品（例えば清涼飲料水、ジュース類、液状
調味料等）の場合には概ね０．０１〜１．０重量％が好
ましく、比較的粘性の必要な飲食品（例えば、ソース
類、ドレッシング等）では０．５〜４重量％、クリーム
状、ゲル状の飲食品（例えば、マヨネーズ類、ゼリー
類、プリン類等）では２〜６重量％を目安として、適宜
適量添加することが好ましい。

【００２９】本発明の飲食品原料に含有されるセルロー
ス分散体は、本発明の調製例１、２に例示した方法を含
む下記の何れかの方法で得ることができる。即ち、本発
明のセルロース分散体は、無機酸水溶液にセルロースを
溶解させたセルロース溶液を、水又は水を５０重量％以
上含む凝固剤中で再沈殿させてセルロースの懸濁液を調
製し、引き続きその懸濁液中のセルロースに酸加水分解
処理を施し、次いでその懸濁液からその酸を除去するこ
とを含む方法（方法１）によって得られる。又は、無機
酸水溶液にセルロースを溶解させたセルロース溶液を、
水又は水を５０重量％以上含む凝固剤中で再沈殿させて
セルロースの懸濁液を調製し、引き続きその懸濁液から
セルロースの脱水ケークを調製した後、その脱水ケーク
を５０℃以上の水中に投入しセルロースに酸加水分解処
理を施し、次いでその懸濁液からその酸を除去すること
を含む方法（方法２）によって得られる。

【００３０】本発明のセルロース分散体は、方法１又は
方法２により得られたセルロース分散体を、混練機やホ
モジナイザー等の混練装置により混練及び／又は粗粉砕
し、更に必要に応じてビーズミル処理や高圧／超高圧ホ
モジナイザー等の高度粉砕処理することによって得られ
る。高度粉砕処理を行うと、より透明性の高いセルロー
ス分散体が得られる。水以外の分散媒体を混合する必要
がある時は、加水分解後の何れかの工程で行うことが好
ましい。

【００３１】本発明の飲食品は、上述のセルロース分散
体が既述の如く多様な機能を有するため各種剤型の飲食
品に適用できるものであるが、主として求められる機能
に応じて使用法や配合法を工夫すると良好な結果を得る
ことができる。例えば、本発明のセルロース分散体を、
主として乳化剤として用いる場合には、先ず、油脂成分
と該セルロース分散体とを混合し乳化組成物とした後
に、他の配合成分を添加する方法がある。また、油脂成
分と、油脂成分を乳化するに過剰な該セルロース分散体
とを混合し乳化組成物とした後に、他の配合成分を添加
する方法もある。この場合、過剰な該セルロース分散体
は乳化剤以外の機能を発揮できるので好ましい。何れの
場合も、カゼイン、レシチン、シュガーエステル等の既
存の乳化剤を併用しても構わない。

【００３２】また、主として増粘／ゲル化剤として用い
る場合には、最終的に所望する粘性状態になるようにセ
ルロース濃度が調整された該セルロース分散体と他の配
合成分とを混合し、調製すると良い。乳化製品の場合で
も、該セルロース分散体と乳化終了後の配合成分とを混
合して液状、粘液状、ゲル状の飲食品となすことができ
る。例えば、ペクチン、カラギーナン、グァーガム、ア
ルギン酸ソーダ等の増粘剤を用いることなく、或いは該
増粘剤と併用する事により所望の粘性を持つ液状調味料
等の飲食品が調製できる。特に、果実粒等の沈降性の高
い成分を含有する各種飲料、食料の製造には効果を発揮
できる。また、ゼリー、プリン、ヨーグルト等の高粘性
／ゲル状の剤型の飲食品にも好適である。

【００３３】本発明の飲食品は、該セルロース分散体以
外に、既存の乳化剤、乳化安定剤、増粘剤、ゲル化剤、
水分保持剤等を併用して用いることもできる。本発明で
述べる飲食品とは、マヨネーズ、ドレッシング、ソース
類、たれ類、スープ、トマト加工品類等の調味料、カレ
ー、ハヤシ、ミートソース、シチュー、スープ等のレト
ルト食品、チルド食品、ハンバーグ、ベーコン、ソーセ
ージ、サラミソーセージ、ハム類等の畜肉加工品、蒲
鉾、ちくわ、魚肉ハム・ソーセージ、揚げ蒲鉾等の水練
製品、パン、生麺、乾麺、マカロニ、スパゲッティ、中
華饅頭の皮、ケーキミックス、プレミックス、ホワイト
ソース、餃子・春巻等の皮類などの小麦粉加工品、カレ
ー、ソース、スープ、佃煮、ジャムなどの缶詰、瓶詰
類、キャンディー、チョコレート、ビスケット、クッキ
ー、米菓、和洋菓子、洋生菓子、スナック菓子、砂糖菓
子、プリンなどの菓子類、フライ類、コロッケ、餃子、
中華饅頭等の調理加工品、野菜ペースト、肉のミンチ、
果実ペースト、魚介類のペースト等のペースト類等であ
る。

【００３４】また、アイスクリーム、アイスミルク、ラ
クトアイス、ホイップクリーム、練乳、バター、ヨーグ
ルト、チーズ、ホワイトソース等の乳製品、マーガリ
ン、ファットスプレッド、ショートニング等の油脂加工
品等がある。更に、炭酸飲料、果汁又は果実入り飲料、
乳性飲料等飲料がある。例えば、コーラ等の炭酸飲料、
炭酸入り、アルコール入り、乳製品と混合した果実飲料
等の果実飲料、コーヒー牛乳、ココア牛乳、フルーツ牛
乳、ヨーグルト等の乳酸／乳性飲料等がある。

【００３５】このように、本発明の飲食品は、本発明の
セルロース分散体が上述したような多様な機能を有する
ため、配合成分の単純化や、添加量の削減を実現できる
だけでなく、ざらつき感、ねばねば・べとつき感等の食
感／食味の低下を回避することができる。

【００３６】

【発明の実施の形態】実施例により、具体的に本発明を
説明する。なお、実施例及び比較例における平均重合度
（ＤＰ）、χ_I成分の分率、χ_II成分の分率、平均粒子
径及び透過率の測定は前述の測定法によって行った。

【００３７】

【調製例１】本発明のセルロース分散体の調製例を示
す。５ｍｍ×５ｍｍのチップに切断したサルファイトパ
ルプシート（平均重合度、ＤＰ＝５５０）を、−５℃で
６５重量％硫酸水溶液にセルロース濃度が６重量％にな
るように均一溶解し、セルロースドープを得た。このセ
ルロースドープを、重量で２．５倍量の水中（５℃）に
攪拌しながら注ぎ、セルロースをフロック状に析出及び
凝集させ懸濁液（１５℃）を得た。この懸濁液を８５℃
で６０分間加水分解し、次いでｐＨが４以上になるまで
十分に水洗と減圧脱水を繰り返し、引き続き希薄アンモ
ニア水で１回洗浄し、かつイオン交換水で水洗し、更に
遠心分離器（（株）日立製作所製、ＨＩＭＡＣＣＥＮＴ
ＲＩＦＵＧＥ、ＣＲ２０Ｂ２型、ローター：Ｒ１４Ａ、
１４０００ｒｐｍ）で３０分間遠心分離し、最終的にｐ
Ｈが約７で、セルロース濃度が６．８重量％の、透明性
を帯びた白色のペースト様のゲル状物（Ｇ０試料）を得
た。このＧ０試料を真空練合機（ＰＶＫ−３型、みづほ
工業（株）製）で１０分間混練し水性ゲル（Ｇ１試料）
を調製した。このＧ１試料のセルロース濃度は６．８重
量％だった。Ｇ１試料の性状を表１に示す。

【００３８】

【調製例２】Ｇ１試料をイオン交換水でセルロース濃度
５．５重量％に希釈し、ブレンダーで５分間混合した。
この希釈後の試料を、超高圧ホモジナイザー（Ｍｉｃｒ
ｏｆｌｕｉｄｉｚｅｒ Ｍ−１１０ＥＨ型、みづほ工業
（株）製、操作圧力１７５０ｋｇ／ｃｍ² ）で４回処理
して、透明な水性ゲル（Ｇ２試料）を得た。Ｇ２試料の
性状を表１に示す。

【００３９】

【表１】

【００４０】以下の実施例では、適宜、セルロース濃度
を調整したＧ１及びＧ２試料を用いて、本発明の飲食品
を調製した。例えば、セルロース濃度を４重量％に調整
したＧ１試料は、「Ｇ１−４．０試料」と表示する。

【００４１】

【実施例１、２及び比較例１】＜マヨネーズ風ドレッシ
ング＞Ｇ２−４．０試料を用いて、表２に記載の組成
で、油脂分を含まないマヨネーズ（実施例１）、一部油
脂に代替したマヨネーズ（実施例２）、既存のマヨネー
ズ（比較例１）を調製した。

【００４２】

【表２】

【００４３】＜製法＞実施例１及び比較例１は次のよ
うに調製した。卵黄、食酢、食塩、コショウをよく混ぜ
る。これに、Ｇ２−４．０試料又はサラダ油を徐々に添
加し、十分に混合する。実施例２は次のように調製し
た。Ｇ２−４．０試料、食酢、食塩、コショウをよく混
ぜる。これに、サラダ油を徐々に添加する。最後に卵黄
を徐々に添加し、十分に混合する。

【００４４】＜結果＞実施例１及び２とも、クリーミー
で食感の良好なマヨネーズ風ドレッシングであった。比
較例１のレシピで作ったマヨネーズは、市販のマヨネー
ズに比べて少し粘性が低い感じであった。実施例１、２
及び比較例１を指ですくい取り、液だれ性を観察した
所、実施例１＜実施例２＜比較例１の順で液だれが起こ
り、実施例１はほとんど液だれしなかった。実施例１、
２はチキソトロピー性があり、緩やかに揺するとドロリ
としているが、スプーンでかき混ぜると流動性があっ
た。また、実施例１は、油っぽさは全くなくカスタード
クリームのような外観をしていた。

【００４５】

【実施例３、比較例２】＜アイスクリーム＞Ｇ１―６．
８試料を用いて、表３に示す組成でアイスクリームを調
製した。

【００４６】

【表３】

【００４７】＜製法＞表３に記載の成分を加温できる容
器で十分に混ぜ合わせ、分散と溶解を行いアイスクリー
ムミックス（ミックス）を作る。ミックスを濾過後、７
０℃で、ホモジナイザーで更に均一化処理する。これを
殺菌処理後、０〜５℃に冷却し、エージングし、更に市
販のソフトクリームフリーザーで、−５℃にフリージン
グし容器に充填後、−１８℃以下で硬化させた。 ＜結果＞実施例４は、比較例３に比べてソフトな食感で
あった。

【００４８】

【実施例５、比較例４及び比較例５】＜ヨーグルト＞ 市販ヨーグルト（ブルガリアヨーグルト、プレーンタイ
プ、明治乳業（株）製）２００ｇに、それぞれ５０ｇの
Ｇ１−５．０試料、市販微結晶セルロース懸濁液（「セ
オラス」クリームＦＰ−０３、旭化成工業（株）製：Ｄ
Ｐ＝１９２、χ _I＝０．６８、χ_II＝０、平均粒子径約
３μｍを精製水で、セルロース濃度５重量％に調整した
もの）及び水を添加して、ブレンダーで混合し、３個の
試料を得た。これらの試料を、冷蔵庫に１時間静置して
状態を観察した。Ｇ１−５．０試料、市販微結晶セルロ
ース懸濁液及び水を添加したものをそれぞれ実施例５、
比較例４、比較例５とする。 ＜結果＞３個の試料とも、混合直後は白濁した均一物で
あった。しかし、冷蔵庫に１時間静置した場合は、比較
例４、比較例５では乳清の明らかな分離があった。分離
の程度は水を添加した比較例５の方が激しかった。これ
に対し、実施例５では全く分離が起こらなかった。ま
た、３個の試料の粘度（２０℃）は、実施例５（１５０
０ｍＰａ．ｓ）＞比較例４（１０００ｍＰａ．ｓ）＞比
較例５（１００ｍＰａ．ｓ）の順であった。

【００４９】

【実施例６、比較例６】＜ココア飲料への添加＞熱湯２
０ｇに市販のココア粉末（ミルクココア、森永製菓
（株）製）２０ｇを、よく混ぜて溶解したもの（ココア
液）を２個用意する。この２つのココア液に、別々に常
温のＧ２−０．２水溶液又は水１３０ｇを添加し、十分
にかき混ぜて２個のココア飲料を作った。Ｇ２−０．２
水溶液を用いた試料を実施例６、水を用いた試料を比較
例６とする。これらの２つの試料を、試験管（１３０ｍ
ｍの高さ）に採取し、静置して、沈降状態の観察を行っ
た。 ＜結果＞実施例６は、比較例６に比べて僅かにとろみが
ある感じがあり、クリーミーで良好なココア飲料であっ
た。また、試験管による沈降試験では、比較例６が静置
後５分間でココア成分の沈降が明らかに認められたが、
実施例６は全く沈降成分が観察されなかった。３時間後
では、比較例６は試験管の底から約８ｍｍの高さで沈降
相が観察されたが、実施例６では沈降相は全く観察され
なかった。このように本発明のココア飲料は沈降しにく
い。

【００５０】

【実施例７及び参考例６】＜キャロットジュース＞市販
のキャロットジュース（カゴメ（株）製）１２５ｇを２
個用意した。これら２個のジュースに、別々に、Ｇ１−
１．５水溶液２５ｇ又は水２５ｇを加えて、家庭用ミキ
サーで１０秒間攪拌して、２個のジュースを作った。Ｇ
１−１．５試料を加えたものを実施例７、水を加えたも
のを比較例７とする。これらのジュースを試験管に採取
し、静置し、沈降状態を観察した。 ＜結果＞実施例７及び比較例７の外観、食感は殆ど変わ
らなかった。試験管による沈降試験では、３０分後、比
較例７は僅かではあるがニンジン粒子と思われる沈降物
が観察されたが、実施例７では全く観察されなかった。

【００５１】

【実施例８、比較例８、比較例９】＜ゼリー＞ 市販のゼリーの素（ゼリエース、メロン味、ハウス食品
（株）製）６５．０ｇを熱湯１５０ｇに溶かし、これを
３つに分け、３個の試料を準備した。別に、Ｇ２−０．
５水溶液６７ｇと市販の微結晶セルロースクリーム水懸
濁液（「セオラス」クリームＦＰ−０３、旭化成工業
（株）製をセルロース濃度０．５重量％に調整したも
の）６７ｇ、及び水６７ｇを用意する。これらを先のゼ
リーの素を溶解した試料にそれぞれ加え、十分にかき混
ぜて、次いで約１．５時間冷蔵庫に保存し、最終的に３
個のゼリー試料を得た。Ｇ２−０．５試料を添加したも
のを実施例８、セルロースクリームを添加したものを比
較例８、水を添加したものを比較例９とする。 ＜結果＞ガラス容器の底から３０ｍｍの高さでゼリーを
作り、表４に示す項目で比較例９を基準に評価した。結
果を表４に示す。

【００５２】

【表４】

【００５３】比較例９は、透明性は良好であるが、やや
脆く、ゼリーらしい弾力性に乏しかった。従来の微結晶
セルロースを含有した比較例８も、やや脆く、ゼリーら
しい弾力性に乏しく、かつ透明性を必要とされ場合に
は、不適当であることが判明した。一方、実施例８は、
弾力性、食感も良好で、かつ透明性が要求される用途に
も適用できることが示された。

【００５４】

【発明の効果】本発明は、通常のセルロース含有飲食品
が目的とする、食物繊維効果及び油脂代替によるノンカ
ロリー化、ローカロリー化、更には増量、沈降防止、液
だれ防止等に加えて、（１）乳化安定効果、（２）極め
て高い増粘（ゲル化を含む）効果、（３）広いｐＨ領域
で優れた分散安定効果、（４）水分保持効果、（５）高
い透明性、（６）非水溶性物質でありながら全くざらつ
き感を感じない、（７）デンプンやガム類のような水溶
性多糖類に特有な曳糸性、ベトツキ感もない等の優れた
作用効果を有する飲食品原料、及び該飲食品原料を添加
した飲食品を提供することを可能にする。

【図面の簡単な説明】

【図１】セルロースＩ型結晶分率χ_I 及びセルロースII
型結晶分率χ_IIの求め方を示す模式図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/52 Ａ２３Ｌ 1/04 ４Ｂ０４７ // Ａ２３Ｃ 9/13 2/00 Ｆ Ｆターム(参考） 4B001 AC03 BC01 EC04 4B014 GB18 GL11 GP01 4B017 LC10 LG07 LG14 LK13 4B035 LC03 LC05 LE02 LE03 LG26 LK04 LK13 4B041 LC03 LC10 LD01 LD03 LH11 4B047 LB09 LE01 LG03 LG10 LG29 LG44 LG53

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 平均重合度（ＤＰ）が１００以下で、か
   つセルロースＩ型結晶成分の分率が０．１以下でセルロ
   ースＩＩ型結晶成分の分率が０．４以下のセルロースと
   分散媒体である水とからなり、かつ構成するセルロース
   の平均粒子径が５μｍ以下であるセルロース分散体を含
   有してなることを特徴とする飲食品原料。
2. 【請求項２】 セルロース濃度を０．０５重量％にした
   時のセルロース分散体の波長６６０ｎｍの可視光に対す
   る透過率が４０％以上であることを特徴とする請求項１
   に記載の飲食品原料。
3. 【請求項３】 請求項１又は２に記載の飲食品原料を含
   んでなる飲食品。
4. 【請求項４】 セルロースを０．０１〜６重量％含有す
   る請求項３に記載の飲食品。