KR102644148B1 - 육제품 대체 만두소 및 만두 - Google Patents

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Abstract

본 출원은 셀룰로오스 에테르 및 불용성 식이섬유를 포함하는 만두소 및 이를 포함하는 만두에 관한 것이다.

Description

육제품 대체 만두소 및 만두{A meat substitute materials and a dumpling}
본 출원은 동물성 원료를 포함하지 않는 만두소와 이를 이용해 제조한 만두에 관한 것이다.
육류는 인간의 주요한 단백질 보충원으로, 사람들은 오랜 역사 동안 육류 또는 육류를 이용해 만든 식품들을 섭취하여 왔다. 그러나, 전 세계적으로 건강, 환경, 동물 복지 등에 관한 시각이 다양해지고 이에 대한 사회적인 인식이 변화함에 따라 의도적으로 동물성 원료가 포함된 식품의 섭취를 제한하고, 그 대신 식물성 원료를 포함하는 식품만을 섭취하고자 하는 사람들이 늘고 있다. 이러한 움직임의 동기는 다양한데, 동물의 생명을 중시하고 동물의 권리를 보호하기 위한 윤리적인 신념 측면의 이유, 불교나 힌두교 등 종교에서 동물성 원료의 소비를 제한하는 종교적 이유, 육류 내 높은 콜레스테롤, 지질 성분 등을 영양학적으로 고려한 건강상의 이유, 알레르기와 같은 체질적 이유 등이 있을 수 있다.
채식주의, 동물성 원료의 섭취 제한에 대한 이유와 동기가 다양한 만큼, 기존의 육식을 대체할 수 있는 식재료, 식품에 대한 수요도 꾸준히 증가하고 있으며, 이에 따라 육제품을 대체하기 위한 소재에 관한 연구도 계속되어 오고 있다. 육제품을 대체하기 위해서는 영양적으로 단백질의 함량이 높아야 하며, 식물성 원료 중에서 단백질 함량이 높은 것으로 알려진 콩으로부터 분리한 단백질을 이용한 콩고기가 대표적인 대체육으로 이용된다.
그러나, 육제품을 대체하기 위한 소재는 단백질 함량뿐만 아니라, 물성 및 맛과 식감의 측면에서도 실제 육류와 유사한 특징을 갖추어야 한다. 식물성 원료가 뭉쳐 결착되면서 육류와 유사하게 단단한 조직감을 나타낼 수 있어야 하며 이를 씹었을 때 적절한 경도, 씹힘성, 탄력성 등이 나타나야만 육류와 유사한 식감을 낼 수 있다. 식물성 원료를 이용해 고기와 유사한 식감을 구현하기 위하여, 한국 공개 특허공보 제2020-0048097호에서는 식물성 지방을 이용해 식물성 고기를 제조함으로써 고기의 육즙과 유사한 특징을 구현하였으며, 한국 공개특허공보 제2020-0141958호에서는 글루텐, 전분, 단백질 가교결합제, 단백질 가수분해물 등을 이용해 인공고기의 식감을 개선하였다. 하지만, 이러한 선행연구에도 불구하고, 육류를 완전히 대체할 수 있을 정도의 식감이나 결착성 등의 물성을 구현하는 것에는 어려움이 있었다.
한편, 만두는 밀가루 등이 혼합된 반죽으로 피를 만들어 야채와 고기 등을 혼합하여 버무린 만두소를 넣고 빚어서 삶거나 찐 음식으로, 중국에서 기원한 음식이지만 현재는 전세계적으로 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 만두는 익히는 방법에 따라 찐만두, 군만두, 물만두 등으로 나뉘고, 모양에 따라 귀만두, 둥근만두, 미만두, 병시, 석류탕 등으로 그 제조방법 및 형태가 다양하다.
종래에는 만두의 만두소의 제조시 일반적으로 육류를 포함하였으나, 육류 대체 식품에 대한 수요가 증가함에 따라 육류를 포함하지 않는 비건 만두소 및 만두에 대한 관심 또한 높아지고 있다. 만두소는 다양한 재료를 혼합하여 제조함에 따라 결착력이 특히 중요하고 이는 제조된 만두의 식감에도 영향을 미치게 되는데, 이러한 만두의 특성상, 육류를 포함하지 않고도 육류 유사의 물성을 가지면서 우수한 식감을 보유한 비건 만두소의 개발에는 어려움이 있어 왔다.
대한민국 공개특허공보 제2020-0048097호 대한민국 공개특허공보 제2020-0141958호
본 출원의 하나의 목적은 셀룰로오스 에테르(cellulose ether) 및 불용성 식이섬유를 포함하는 만두소를 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 하나의 목적은 만두피 및 상기 만두소를 포함하는 만두를 제공하는 것이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다. 또한, 본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 출원이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 출원의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 출원의 하나의 양태는 셀룰로오스 에테르(cellulose ether) 및 불용성 식이섬유(dietary fiber)를 포함하는 만두소를 제공한다. 본 출원의 만두소에 있어서 상기 셀룰로오스 에테르 및 불용성 식이섬유의 조합을 통해, 셀룰로오스 에테르의 단단한 조직감 구현과 더불어 불용성 식이섬유가 셀룰로오스 에테르의 강한 응집성을 완화함으로써 이들의 상호보완을 통해 육류를 포함하지 않고도 육류와 유사하고 또한 만두소에 적절한 부착성 및 조직감을 형성할 수 있다. 따라서 본 출원의 만두소는 상기 두 소재의 상호보완으로 우수한 조직감 및 부착성을 나타내어 동물성 재료가 포함된 소재와 유사한 수준의 물성을 나타내는 육류 대체 만두소를 제공할 수 있다.
본 출원의 용어 셀룰로오스 에테르(cellulose ether)란 셀룰로스의 하이드록시기를 에테르화한 셀룰로스 유도체를 의미한다. 구체적으로, 상기 셀룰로오스 에테르는 메틸 셀룰로오스 또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스일 수 있다.
본 출원에서의 용어 메틸 셀룰로오스(methyl cellulose)는 알칼리셀룰로오스(alkali cellulose)에 할로겐화 메틸(CHX)을 반응시켜서 만든 셀룰로오스(cellulose)의 메틸(methyl)유도체를 의미한다. 상기 메틸 셀룰로오스는 호료, 제빵제품, 체질개량제, 코팅 및 포장, 섬유 공업, 농업용, 의약품용 등 다양한 산업분야에 이용된다.
본 출원에서의 용어 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스(hydroxypropyl methylcellulose)는 메틸셀룰로오스의 프로플린 글라이콜이터를 의미하며, 식품 유화제, 안정제, 증점제 및 분산제 등으로 이용된다.
구체적으로, 상기 셀룰로오스 에테르는 전체 만두소 기준 0.01 중량% 내지 20 중량%의 함량으로 포함될 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 셀룰로오스 에테르가 상기 범위의 함량으로 포함될 경우, 유분 및 수분이 빠져나가는 것을 방지하고 만두소의 가열 시 겔화 및 조직감 구현이 용이하다.
본 출원의 용어 불용성 식이섬유(insoluble dietary fiber)는 소화 효소에 의해 소화되지 않는 불용성 다당류를 의미한다. 구체적으로, 상기 불용성 식이섬유는 어떠한 식물로부터 분리한 것이든 모두 포함될 수 있고, 예를 들어 밀(wheat) 식이섬유, 대나무(bamboo) 식이섬유일 수 있다.
구체적으로, 상기 불용성 식이섬유는 셀룰로오스, 헤미 셀룰로오스, 리그닌 및 키틴으로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상을 포함할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 일 예로, 상기 셀룰로오스는 이를 함유하는 어떠한 식물로부터 분리한 것을 모두 포함할 수 있으며, 예컨대 상기 셀룰로오스는 밀 셀룰로오스(wheat cellulose) 또는 대나무 셀룰로오스(bamboo cellulose) 등일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 본 출원의 구체적인 실험예에서는 밀 셀룰로오스 및 대나무 셀룰로오스를 포함하는 불용성 식이섬유를 이용한 만두소용 결착물을 제조하여 부착성을 측정한 결과 돈육이 함유된 돈육 결착물과 유사하거나 그보다 우수한 부착성을 가지는 것을 규명하여, 육류 대체 만두를 제조하기에 적합한 물성을 가진다는 점을 확인할 수 있었다.
구체적으로, 상기 불용성 식이섬유는 전체 만두소 기준 0.01 중량% 내지 20 중량%의 함량으로 포함될 수 있다. 본 출원의 만두소에 불용성 식이섬유가 상기 범위의 함량으로 포함될 경우, 상기 셀룰로오스 에테르의 응집성을 완화하여 적절한 조직감을 구현하여, 동물성 재료가 포함된 소재와 유사한 수준의 물성을 나타낼 수 있다.
본 출원의 만두소는 조직식물성단백질(textured vegetable protein, TVP)을 더 포함할 수 있다.
본 출원에서 용어 조직식물성단백질(textured vegetable protein)은 식물성 단백질로부터 고기와 유사한 외관, 형태, 조직을 가지도록 조직화하여 제조되는 단백질을 의미한다. 상기 조직식물성단백질은, 단백질을 함유하는 식물성 원료로부터 지방을 제거하여 제조될 수 있으나 어떠한 방법으로 제조되는 조직식물성단백질이든 무관하게 적용될 수 있다. 상기 조직식물성단백질은 식물성 원료로부터 유래하는 단백질이라면 어느 것이든 제한되지 않으며, 구체적으로 콩, 밀, 목화씨, 아몬드, 버섯, 감자, 호박, 완두, 쌀, 옥수수, 땅콩, 해바라기 등의 단백질일 수 있다. 상기 조직식물성단백질은 예컨대 대두로부터 얻은 조직대두단백질(textured soybean protein, TSP)일 수 있다. 본 출원에서 상기 조직대두단백질은 '대두단백질'등으로 혼용될 수 있고 대두의 저장 단백질을 의미한다.
상기 조직식물성단백질은 전체 만두소 기준 0.01 중량% 내지 20 중량%의 함량으로 포함될 수 있다. 조직식물성단백질이 상기 범위의 함량으로 포함될 경우, 결착성 및 부착성 형성을 용이하게 하여, 본 출원의 만두소에 대해 동물성 재료가 포함된 만두소와 보다 유사한 수준의 물성을 나타낼 수 있다.
구체적으로, 상기 만두소는 채소, 당면, 두부 및 김치로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나 이상을 더 포함할 수 있다. 구체적으로는, 상기 만두소는 채소, 당면, 두부 및 김치로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 더 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 제조하고자 하는 만두의 종류, 목적, 기호에 따라 만두에 포함될 수 있는 식재료라면 어떤 것이든 더 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 만두소에는 파, 부추, 양파, 양배추, 무 등의 채소, 당면, 두부, 김치, 마늘, 식염, 설탕, 후추, 참기름, 통깨 등을 더 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 채소는 평균 입자 크기가 3 ㎜ 내지 15 ㎜인 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 채소의 평균 입자 크기는 3 ㎜ 내지 15 ㎜일 수 있으나, 이에 제한 되는 것은 아니다. 보다 구체적으로, 상기 채소 중에서, 파의 평균 크기는 3 ㎜ 내지 6 ㎜이고, 부추의 평균 크기는 10 ㎜ 내지 15 ㎜이고, 양파의 평균 크기는 5 ㎜ 내지 12 ㎜이고, 양배추의 평균 크기는 6 ㎜ 내지 10 ㎜일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
구체적으로, 본 출원의 만두소는 유화제, 향미제, 천연 탄수화물, 감미제, 착색제, 영양제, 비타민, 광물(전해질), 합성 풍미제 및 천연 풍미제 등의 풍미제, 착색제 및 증진제, 펙트산 및 그의 염, 알긴산 및 그의 염, 유기산, 보호성콜로이드 증점제, pH 조절제, 안정화제, 방부제, 글리세린, 알코올, 또는 이들의 조합 등의 추가 성분을 더 포함할 수 있다. 상기 유화제는 예컨대 레시틴, 글리세린지방산에스테르, 토코페롤, 또는 이들의 조합일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 천연 탄수화물은 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스 등; 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 시클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당, 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당 알코올일 수 있다. 상기 향미제는 천연 향미제(타우마틴, 스테비아 추출물(예를 들어, 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등)) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)일 수 있다.
본 출원의 만두소는 수상성분을 더 포함할 수 있다. 상기 수상성분은 전체 만두소 기준 0.01 중량% 내지 30 중량%로 포함될 수 있다. 이 때, 상기 수상성분의 함량은 만두소의 조리 전 상태 기준으로 측정된 값으로 이해될 수 있다.
상기 수상성분은 당업계에서 식품의 제조에 이용되는 수상 성분이 포함될 수 있다. 구체적으로 물 및 양조간장 중 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.
구체적으로, 상기 물은 전체 만두소의 중량을 기준으로 0.01 중량% 내지 30 중량%의 함량으로 포함될 수 있다.
구체적으로, 상기 양조간장은 전체 만두소의 중량을 기준으로 0.001 중량% 내지 10 중량%의 함량으로 포함될 수 있다.
본 출원의 만두소는 유상성분을 더 포함할 수 있다. 상기 유상성분은 식물성 유지일 수 있으며 예를 들어 대두유, 카놀라유, 옥수수유, 올리브유, 해바라기유, 코코넛유, 팜유, 양파오일, 현미유 및 참기름으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 유상성분은 상기 전체 만두소 기준 0.01 중량% 내지 10 중량%의 함량으로 포함될 수 있다.
본 출원의 만두소는 동물성 원료를 포함하지 않는 것일 수 있다. 상기 만두소는 돼지, 소, 말, 양, 염소, 사슴, 가금류(닭, 오리, 거위, 칠면조, 타조, 칠면조, 꿩) 등으로부터 분리한 살코기, 근육, 지방 또는 이 들의 혼합물을 포함하지 않을 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 만두소는 육류를 포함하지 않는 것일 수 있다. 이 때, 본 출원의 만두소는 동물성 원료를 포함하지 않음에도 불구하고, 동물성 원료를 적용하여 만들어지는 만두소와 유사한 물성 및 식감을 나타낼 수 있는 우수한 효과가 존재하여, 비건 만두를 제조하기 위한 용도로 유용하게 이용될 수 있다.
본 출원의 만두소가 비건 만두 제품에 적용되었을 때, 여러가지 원료들 사이의 뭉침성이 우수하고 증숙한 이후의 씹힘성이 우수하여, 향상된 결착성을 나타낼 수 있다는 효과가 있다. 특히, 본 출원의 만두소는 결착력이 우수하여, 결착성이 없는 성분이 주로 포함되더라도, 구체적으로는 결착력이 없는 성분이 65중량% 이상 사용되더라도 충분한 결착력이 확보될 수 있다.
본 출원의 만두소는 동물성 원료 또는 육류를 포함하지 않지만 육류를 포함한 만두소와 동등 또는 유사한 범위의 물성을 보유할 수 있다. 구체적으로, 상기 만두소는 육류를 이용해 제조한 결착물과 동등 또는 유사한 범위의 부착성을 나타낼 수 있다. 또한, 상기 만두소는, 육류를 이용해 제조한 만두소와 동등 또는 유사한 결착성을 나타내 유사한 식감을 구현할 수 있다. 더 나아가, 상기 만두소는 본 출원의 육제품 대체소재를 함유함에 따라 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성의 특성이 우수하게 나타는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 만두소의 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성은, 동물성 원료를 이용하여 제조한 만두소의 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성과 동일하거나 유사할 수 있다. 따라서, 본 출원의 만두소는 동물성 원료를 이용하지 않았음에도 육류를 이용한 만두소와 유사한 외관, 형태, 조직, 식감을 나타낼 수 있다.
본 출원에서 용어 부착성(adhesiveness)이란 식품 소재에 대해 물질 또는 표면에 들러붙는 성질을 측정한 고유의 값을 의미하며, 결착성(binding property)이란 만두소에 포함된 각각의 성분들이 상호적으로 밀착하는 성질을 의미할 수 있다. 만두에 포함되는 만두소의 경우 만두피가 감싸는 형태로 성형되므로, 결착성 및 부착성이 적절히 형성되지 않을 경우 만두소 재료들이 성형과정에서 흩어질 수 있고, 또한 열처리 후에 만두 피와 만두소가 분리되는 현상이 발행하여 조리 시 만두피에서 만두소가 이탈되는 문제점이 발생할 수 있기에, 만두소에 있어서 부착성 및 결착성은 만두의 형태, 조직 및 식감 형성에 영향을 주는 중요한 특성 중 하나이다.
상기 부착성은 물성분석기를 이용하여 하기 조건으로 측정한 것일 수 있다.
[측정 조건]
- Force: 5.0 g / Distance: 40 ㎜ /Test speed: 2.00 ㎜/s
구체적으로, 상기 만두소의 부착성은 상기 측정 조건 하에서 물성분석기의 프로브를 이용해 측정될 수 있으며, 예컨대 만두소의 표면에 프로브를 부착시켰다가 다시 프로브를 떼어낼 때 필요한 힘으로 측정될 수 있다.
본 출원에서 용어 경도(hardness)란 유연성과 관련된 식품의 기계적 특성을 의미할 수 있다. 구체적으로, 상기 만두소의 경도는 10 내지 20 g 일 수 있다. 일 예로, 상기 만두소의 경도는 10 g, 10.5 g, 11 g, 11.5 g, 12 g, 12.5 g, 13 g, 13.5 g, 14 g, 14.5 g, 15 g, 15.5g, 16 g, 16.5 g, 17 g, 17.5 g, 18 g, 18.5 g, 19 g, 19.5 g 및 20 g에서 선택된 두 수 중 큰 수를 상한, 작은 수를 하한으로 하였을 때 그 사이의 유리수 일 수 있다.
본 출원에서 용어 응집성(cohesion)은 식품의 형태를 유지하는데 필요한 내부 결합력, 변형에 대한 복원력을 의미할 수 있다. 구체적으로, 상기 만두소의 응집성은 0.2 내지 0.3일 수 있다. 일 예로, 상기 만두소의 응집성은 0.20, 0.21, 0.22, 0.23, 0.24, 0.25, 0.26, 0.27, 0.28 및 0.29에서 선택된 두 수 중 큰 수를 상한, 작은 수를 하한으로 하였을 때 그 사이의 유리수일 수 있다.
본 출원에서 용어 탄력성(springiness)은 물체를 구부리거나 누르거나 혹은 잡아당긴 뒤 힘을 제거하면 원래 모양으로 빠르게 되돌아오는 정도를 나타내는 성질을 의미할 수 있다. 구체적으로, 상기 만두소의 탄력성은 30 - 60 %일 수 있다. 일 예로, 상기 만두소의 탄력성은 30%, 31%, 32%, 33%, 34%, 35%, 36%, 37%, 38%, 39%, 40%, 41%, 42%, 43%, 44%, 45%, 46%, 47%, 48%, 49%, 50%, 51%, 52%, 53%, 54%, 55%, 56%, 57%, 58%, 59% 및 60%에서 선택된 두 수중 큰 수를 상한, 작은 수를 하한으로 하였을 때 그 사이의 유리수일 수 있다.
본 출원에서 용어 검성(gumminess)는 반고형 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 부수는 데 필요한 힘 또는 쫄깃한 정도를 의미할 수 있다. 구체적으로, 상기 만두소의 검성은 3 - 6 g일 수 있다. 일 예로, 상기 만두소의 검성은 3 g, 3.1 g, 3.2 g, 3.3 g, 3.4 g, 3.5 g, 3.6 g, 3.7 g, 3.8 g, 3.9 g, 4.0 g, 4.1 g, 4.2 g, 4.3 g, 4.4 g, 4.5 g, 4.6 g, 4.7 g, 4.8 g, 4.9 g, 5.0 g, 5.1 g, 5.2 g, 5.3 g, 5.4 g, 5.5 g, 5.6 g, 5.7 g, 5.8 g, 5.9 g, 및 6.0에서 선택된 두 수 중 큰 수를 상한, 작은 수를 하한으로 하였을 때 그 사이의 유리수일 수 있다.
본 출원에서 용어 씹힘성(chewiness)는 식품을 입에서 씹어야 하는 정도 또는 씹는 데 필요한 노력의 정도의 척도를 의미할 수 있다. 상기 씹힘성은 텍스처 측정 기기로 측정할 경우 텍스처 측정 곡선에서 경도, 응집성 및 탄력성을 곱한 값을 의미할 수 있다. 구체적으로, 상기 만두소의 씹힘성은 1 - 3일 수 있다. 일 예로, 상기 만두소의 씹힘성은 1, 1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 2.0, 2.1, 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 2.6, 2.7, 2.8, 2.9, 및 3.0에서 선택된 두 수 중 큰 수를 상한, 작은 수를 하한으로 하였을 때 그 사이의 유리수일 수 있다.
상기 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성은 텍스처 측정 기기를 이용하여 측정 또는 측정된 값으로부터 계산한 값일 수 있다.
본 출원의 만두소는 전술한 범위의 부착성, 경도, 응집력, 탄력성, 검성 또는 씹힘성을 보유하여, 육류와 유사한 외관, 형태, 조직, 결착성 및 식감을 나타낼 수 있으며, 상기 수치 범위는 동물성 원료(예를 들어, 돈육 및 돈지)를 이용하여 제조한 결착물에서 동일한 조건으로 측정한 물성과 동등하거나 또는 유사한 범위의 수치일 수 있다.
본 출원의 또 다른 하나의 양태로, 만두피 및 상기 만두소를 포함하는 만두를 제공한다.
상기 만두소는 상기 설명한 바와 동일하다.
상기 만두피는 만두소를 둘러싸 만두의 형태를 형성하는 역할을 하는 것으로, 이의 재료, 만두피의 제조방법에 무관하게 당업계에서 통상적으로 이용되는 만두피라면 제한 없이 적용될 수 있다. 구체적으로, 상기 만두피는 곡물가루를 반죽하여 제조되는 것일 수 있으며, 상기 곡물가루는 밀가루 또는 메밀가루일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 만두피는 상기 곡물가루에 물을 첨가한 다음 혼합, 교반하여 제조될 수 있으며, 전분, 글루텐, 소금, 식용유 등을 더 첨가하여 반죽되는 것일 수 있다. 상기 만두피는 곡물가루의 반죽을 압착시켜 얇게 펴거나 절단하여 적절한 크기로 만든 것일 수 있다.
본 출원의 만두는 동물성 원료, 즉 고기를 포함하지 않는 만두이지만 고기만두와 유사한 맛과 식감을 나타낼 수 있다.
본 출원의 만두는 육류 유사의 식감 및 물성을 제공하여 소비자의 기호에 부합하면서도, 해로운 성분을 현저히 적게 포함하여 소비자에게 개선된 영양을 제공할 수 있다.
상기 만두는 포화지방을 1.5 중량% 이하의 함량으로 포함하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 포화지방의 함량은 1.5 중량% 이하, 1.2 중량% 이하, 1 중량% 이하, 0.9 중량% 이하, 0.1 중량% 내지 1.5 중량%, 0.2 중량% 내지 1.4 중량%, 0.5 중량% 내지 1.2 중량%, 0.7 중량% 내지 1 중량% 또는 0.8 중량% 내지 1 중량%일 수 있다. 본 출원의 만두는 상기와 같은 범위의 낮은 함량으로 포화지방을 포함함에 따라, 육류를 이용해 제조되는 만두보다 더 적은 양의 포화지방을 함유하므로 개선된 영양을 제공할 수 있다는 장점이 있다.
상기 만두는 콜레스테롤을 3.5 중량% 이하의 함량으로 포함하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 콜레스테롤의 함량은 3.5 중량% 이하, 3 중량% 이하, 2.5 중량% 이하, 2 중량% 이하, 1.5 중량% 이하, 1 중량% 이하, 0.5 중량% 이하, 0.2 중량% 이하, 0.1 중량% 이하, 0.01 중량% 이하, 0.01 중량% 내지 3.5 중량%, 0.01 중량% 내지 3 중량%, 0.01 중량% 내지 2 중량%, 0.01 중량% 내지 1 중량%, 0.1 중량% 내지 0.5 중량% 또는 0 중량%일 수 있다. 상기 함량이 0 중량%인 것의 의미는, 콜레스테롤이 전혀 포함되지 않거나 측정되지 않는 수준의 함량으로 포함된 것일 수 있다. 본 출원의 만두는 상기와 같은 낮은 범위의 함량으로 콜레스테롤을 포함함에 따라, 육류를 이용해 제조되는 만두보다 더 적은 양의 콜레스테롤을 함유하여 개선된 영양을 제공할 수 있다는 장점이 있다.
상기 만두는 식이섬유를 2 중량% 이상의 함량으로 포함하는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 포화지방의 함량은 2 중량% 이상, 2.1 중량% 이상, 2.2 중량% 이상, 2.3 중량% 이상, 2.4 중량% 이상, 2.5 중량% 이상, 2.6 중량% 이상, 2중량% 내지 3.5 중량%, 2.1 중량% 내지 3.2 중량%, 2.2 중량% 내지 3 중량%, 2.3중량% 내지 2.8 중량%, 2.4 중량% 내지 2.8 중량%, 2.5 중량% 내지 2.7 중량% 또는2.6 중량% 내지 2.7 중량%일 수 있다. 본 출원의 만두는 상기와 같은 범위의 함량으로 식이섬유를 포함함에 따라, 육류를 이용해 제조되는 만두보다 더 많은 양의 식이섬유를 함유하여, 이를 섭취하고자 하는 소비자의 기호에 더 부합할 수 있고, 더 우수한 영양을 제공할 수 있다는 장점이 있다.
본 출원의 만두소는 동물성 원료를 포함하지 않고도 육류를 포함한 만두소 유사의 물성 및 식감을 구현할 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 만두소 및 만두는 육류가 포함된 만두소와 유사한 부착성, 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성 등을 나타낼 수 있는 바, 동물성 원료의 사용 없이도 기존의 고기만두와 유사한 식감을 구현할 수 있을 뿐 아니라, 육류 포함 식품에 비해 생체에 해로운 성분의 함량 또한 낮을 수 있어 고영양의 식품을 제공할 수 있다.
그에 따라, 본 출원의 만두소 및 이를 이용해 제조한 만두는, 신념, 종교, 질환, 체질 등의 이유로 육류의 섭취가 제한된 사람들도 섭취가 가능하다.
이하, 실시예를 통하여 본 출원을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 출원을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 출원의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 셀룰로오스 에테르 및 불용성 식이섬유를 포함하는 만두소용 결착물 제조
셀룰로오스 에테르 및 불용성 식이섬유를 이용하여 커드(curd) 형태로 부착성을 가지는 만두소 제조를 위한 결착물를 제조하였다.
구체적으로, 셀룰로오스 에테르로 메틸셀룰로오스(methylcellulose, MC) 또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스(hydroxypropyl methylcellulose, HPMC), 불용성 식이섬유로는 밀 식이섬유(VITACEL사의 Wheat Fiber WF300, 셀룰로오스 및 헤미셀룰로오스 포함) 또는 대나무 식이섬유(SANACEL 사의 bamboo 200)를 사용하였다. 그리고 조직식물성단백질(Solbar사 Texured Soy Protein Concentrates), 대두유(유상성분) 및 물(수상성분)을 하기 표 1의 배합비로 첨가하여 본 출원의 부착성 식품소재를 제조하기 위한 조성물을 준비하였다. 그리고, 블렌더를 이용해 상기 조성물을 혼합하여 커드 형태의 부착성을 가지는 만두소용 결착물을 제조하였다.
구체적으로, 상기 셀룰로오스 에테르 및 불용성 식이섬유와 대두유를 블렌더로 2,000 rpm 이상의 속도로 1분 동안 혼합하여 유화시키고, 물과 조직식물성단백질 역시 동일한 조건으로 블렌더를 이용해 혼합하였다. 혼합에 사용된 물은 10 ℃ 이하의 냉수를 사용하였다.
실험예 1 실험예 2 실험예 3 실험예 4 실험예 5 실험예 6
셀룰로오스 에테르 메틸셀룰로오스 1.42% 1.42% 2.13% - - -
하이드록시프로필 메틸셀룰로오스 - - 2.84% 3.56% 4.27%
불용성
식이섬유		 밀 셀룰로오스 4.27% - 3.56% - - -
대나무 셀룰로오스 - 4.27% - 2.84% 2.13% 1.42%
조직식물성단백질 (TVP) 6.82% 6.82% 6.82% 6.82% 6.82% 6.82%
대두유 22.51% 22.51% 22.51% 22.51% 22.51% 22.51%
물 61.12% 61.12% 61.12% 61.12% 61.12% 61.12%
실시예 2: 돈육 결착물 제조
육류를 이용하여 실험예 7 및 실험예 8의 돈육 결착물을 제조하였다. 구체적으로, 돼지고기(돈육 후지 다짐육, 이하 돈육으로 기재)에 1%의 식염을 가한 다음 5분 동안 혼합한 후 돈지(돈육 지방 다짐육)를 첨가해 버티컬 믹서(kitchen aid 5 quart mixer)로 5분 동안 혼합하였다. 실험예 7의 경우 돈육과 지방(돈지) 성분을 7:3의 중량 비율로 배합하였고, 실험예 8은 돈육과 돈지를 5:5의 중량 비율로 배합하였다.
실시예 3: 분리대두단백질을 이용한 육제품 대체소재 제조
육제품 대체 단백으로 일반적으로 사용되는 분리대두단백질(isolated soybean protein, ISP)을 첨가하고, 불용성 식이섬유를 첨가하지 않은 실험예 9의 만두소용 결착물을 제조하였다. 하기 표 2의 배합비에 따라 각 성분들을 첨가한 다음 블렌더를 이용해 이들을 혼합하였다.
성분 실험예 9(중량%)
메틸셀룰로오스 2.03
글루텐 6.60
분리대두단백질(ISP) 15.23
물 55.84
식물유(vegetable oil) 12.69
변성전분 7.61
스파이스, 컬러 0
실시예 4: 부착성(adhesiveness) 확인
실제 육류를 이용하여 제조된 결착물을 대체하기 위해서는 육류를 포함하지 않더라도 육류 유사의 부착성을 가져 결착물을 형성하는 것이 중요하다. 이에, 실험예 1 내지 6의 제조물을 대상으로 부착성을 측정하였다.
구체적으로, 실험예 1 내지 6 및 9의 제조물과 실험예 7 및 8의 돈육 결착물을 각각 지름 3 ㎝, 높이 1.5 ㎝의 원기둥 형태로 성형한 다음, 물성분석기(texture analyzer)를 이용해 부착성을 측정하였다. 부착성은 식품의 표면과 다른 물체의 표면이 부착되어 있을 때 이를 분리시키는 데 필요한 힘으로 측정될 수 있다. P/200 프로브를 사용하여 하기 측정 조건으로 5회 반복 측정한 다음 평균값을 도출하였다. 결과값의 통계는 MINITAB의 일원분산분석 Tukey의 방법으로 95% 신뢰구간을 사용해 유의차 분석을 하였다. 실험 결과 데이터에서 문자를 공유하지 않는 값은, 서로 유의차가 있다고 판단하였다.
[부착성 측정 조건]
- Force: 5.0 g
- Distance: 40 ㎜
- Test speed: 2.00 ㎜/s
부착성 (g·sec)
실험예 7 455.4BCDE
실험예 8 498.1BCDE
실험예 1 438.1BCD
실험예 2 511.37CDE
실험예 3 673.7DEF
실험예 4 600.3DE
실험예 5 519CDE
실험예 6 914.4F
실험예 9 1.55A
*다른 위첨자가 기재된 평균값은 통계적으로 유의한 차이가 있음(P<0.05).
그 결과, 실제 돈육을 원료로 하여 돈육 함량 70%로 제조된 실험예 7에서는 부착성이 498.1 g·sec, 돈육 함량 50%로 제조된 실험예 8에서는 부착성이 455.4 g·sec 로 측정되었으며, 실험예 1 내지 6의 결착물은 상기 실험예 7 및 8의 돈육 결착물과 유사 또는 그보다 우수한 수준의 부착성을 나타냈다(표 3). 따라서, 실험예 1 내지 6는 육류를 포함하지 않고도 육류 유사 또는 그보다 우수한 부착성을 가져 돈육 결착물을 포함한 만두소를 대체하기에 적합함을 확인할 수 있었다. 한편, 실험예 9의 소재의 경우 부착성이 1.55 g·sec로 매우 작게 측정되어 결착성이 없는 것으로 나타나, 만두소에 있어 돈육과 지방 결착물에 대한 대체소재로서의 기능을 가지기 어려움을 확인하였다.
실시예 5: 만두소의 제조 및 만두소의 물성 확인
실험예 1 내지 6의 만두소용 결착물, 실험예 7의 돈육 결착물, 그리고 실험예 9의 소재를 이용하여 하기 표 4의 배합비로 만두소를 제조하였다. 각각의 만두소에 상기 실험예 1 내지 6, 실험예 7 및 9의 결착물을 15.5 중량%의 함량으로 첨가하였고, 버티컬 믹서를 사용해 혼합함으로써 만두소를 제조하였다. 이 때 사용한 채소는, 각각 대파 3 ㎜ 내지 5 ㎜, 부추 12 ㎜, 양파 및 양배추는 8×8 ㎜ 크기의 채소를 사용하였다.
함량(중량%)
조미원료(시즈닝 등) 9.8
실험예 1~6, 실험예 7, 9 중 하나 15.5
두부 12.6
채소 (대파, 부추, 양파, 양배추) 57
조직식물성단백질 (TVP) 5.1
그리고, 상기와 같이 제조한 만두소를 대상으로 물성분석기를 이용해 각종 물성을 측정하였다. 구체적으로, 실험예 1 내지 7의 결착물 및 실험예 9의 소재가 각각 첨가된 만두소를 지름 3 ㎝, 높이 1.5 ㎝의 원기둥 형태로 성형한 다음, 99 ℃에서 5분 동안 스팀을 가하여 증숙하였다. 그 다음, TPA(texture profile analysis-two bite test)를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesion), 탄력성(springiness), 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하여 하기 표 5에 그 결과를 나타내었다.
경도 (g)
(hardness)		 응집성(cohesion) 탄력성 (%)
(springness)		 검성(gumminess) 씹힘성(chewiness)
실험예 7 18.0912A 0.2732A 51.5486A 4.9346A 2.5512A
실험예 8 15.9464AB 0.2126BC 42.8066ABC 3.3774BC 1.453BC
실험예 1 17.7878A 0.2876A 49.376AB 5.1132A 2.5266A
실험예 2 17.6798A 0.2748A 48.0136AB 4.82AB 2.3166AB
실험예 4 15.681AB 0.202C 34.513BC 3.17525C 1.10875C
실험예 5 14.57688AB 0.2635AB 39.54813ABC 3.877ABC 1.6385ABC
실험예 6 13.47938B 0.2525ABC 33.88188C 3.418375C 1.183125C
결과값의 통계는 MINITAB의 일원분산분석 Tukey의 방법으로 95% 신뢰구간을 사용해 유의차 분석을 하였다. 실험 결과 데이터에서 문자를 공유하지 않는 값은, 서로 유의차가 있다고 판단하였다. 그 결과, 메틸셀룰로오스를 이용했던 실험예 1 및 실험예 2을 첨가한 만두소의 경우, 돈육을 70% 포함하는 실험예 7의 결착물을 첨가한 만두소와 비교할 때, 경도, 응집성, 탄력성 및 씹힘성 모두 통계적으로 동등 또는 그보다 우수한 수준의 결과값을 나타냈다(표 5). 따라서, 본 출원의 만두소는 돈육 만두소와 동등하거나 그 이상의 부착성을 가져 우수한 결착성을 나타낼 뿐만 아니라, 실제로 식품의 제조에 이용되었을 때에도 육류를 이용한 만두와 유사한 물성을 나타낼 수 있음을 확인할 수 있었다.
한편, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스를 이용한 만두소(실험예 5를 첨가)의 경우, 육류를 이용한 실험예 7과 경도는 유사했으나 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성이 더 낮은 것으로 측정되었다(표 5). 상기 결과를 통해, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스를 이용한 만두소의 경우는, 돈육의 함량이 상대적으로 더 적은 경우에 이의 대체재로 이용될 수 있음을 확인할 수 있었다. 예를 들어, 실험예 7에서 사용한 돈육 결착물(돈육 70%, 돈지 30%)보다 돈육의 비율을 더 적게 이용되는 경우에 있어서, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스를 포함하는 본 출원의 만두소를 유용하게 이용할 수 있다.
만두와 같이 육류를 재료로 하는 식품을 제조함에 있어 돈육과 지방의 구성 비율은 채소와 같은 각종 부재료의 투입 비율이나, 액상 원료의 함량 등 복합적인 요인에 따라 달라질 수 있다. 따라서, 본 출원의 만두소를 이용함에 있어, 구현하고자 하는 물성과 목적에 따라 셀룰로오스 에테르의 종류를 선택하여 적용함으로써, 다양한 특성의 육류 대체 만두소를 제공할 수 있다.
실시예 6: 만두의 성분 확인
상기 실험예 1 내지 8의 결착물 및 실험예 9의 결착물 및 만두소를 이용하여 제조한 만두를 대상으로, 이들에 함유된 영양성분들의 함량을 확인하였다. 만두소 및 만두의 제조는 상기 실시예 5와 동일한 방법으로 제조하였다. 국가표준식품성분표 제9개정판에 의하여, 상기 실시예 5의 만두 성분 및 배합을 기준으로 만두 1회당 섭취 기준인 150g의 각 만두의 열량 및, 단백질, 지질, 탄수화물, 당류, 식이섬유 및 나트륨의 함량, 그리고 지질의 성분으로는 콜레스테롤, 포화지방, 트랜스지방 등의 성분의 함량을 이론적으로 산출한 수치를, 하기 표 6에 나타냈다.
실험예 7 실험예 9 실험예 1 내지 6
열량 (kcal) 275.1 254.25 259.35
단백질(g) 11.25 11.7 9.75
지질(g) 10.35 7.35 9
탄수화물(g) 33.6 34.8 34.35
당류(g) 1.35 1.35 1.5
식이섬유(g) 2.7 3.15 3.906
나트륨(㎎) 1463.1 1318.65 1340.55
콜레스테롤(㎎) 11.55 0 0
포화지방(g) 2.85 1.2 1.35
트랜스지방(g) 0 0 0
그 결과, 본 출원의 만두소를 이용해 제조한 만두의 경우, 육류를 이용한 실험예 7의 만두소로 제조한 만두와 비교할 때, 열량은 더 낮고 식이섬유의 양은 더 많으며, 콜레스테롤과 포화지방의 양이 현저하게 적은 특징이 있는 것으로 나타났다. 분리대두단백질을 이용한 실험예 9의 소재로 제조된 만두와 비교할 때에는, 식이섬유가 더 풍부한 특징이 있는 것으로 확인되었다.
따라서, 본 출원의 만두소는 육류를 포함하지 않음에도 우수한 부착성 및 육류 유사의 물성을 나타내어 육제품 대체 소재로 이용될 수 있어, 육류대체만두를 제조할 수 있을 뿐만 아니라, 열량이 더 낮고 콜레스테롤, 포화지방의 함량이 감소되면서 식이섬유의 함량은 증대되어, 이를 섭취하는 소비자에게 더 개선된 영양을 제공할 수 있다는 장점이 있음을 확인할 수 있었다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (21)

  1. 셀룰로오스 에테르(cellulose ether) 및 불용성 식이섬유를 포함하는 만두소.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 만두소는 육류를 포함하지 않는, 만두소.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 만두소는 동물성 원료를 포함하지 않는, 만두소.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 불용성 식이섬유는 밀 셀룰로오스 또는 대나무 셀룰로오스인, 만두소.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 셀룰로오스 에테르는 메틸 셀룰로오스인, 만두소.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 만두소는 조직식물성단백질을 추가로 포함하는, 만두소.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 만두소는 식물성 유지를 추가로 포함하는, 만두소.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 식물성 유지는 대두유, 카놀라유, 옥수수유, 올리브유, 해바라기유, 코코넛유, 팜유 및 현미유로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인, 만두소.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 만두소는 채소, 당면, 두부 및 김치로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 추가로 포함하는, 만두소.
  10. 제1항에 있어서, 상기 만두소는 육류를 포함하는 만두소와 유사한 물성, 맛 및/또는 식감을 나타내는, 만두소.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 물성은 경도, 응집성, 탄력성, 검성 및 씹힘성으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인, 만두소.
  12. 제10항에 있어서,
    상기 육류는 돼지고기인, 만두소.
  13. 제10항에 있어서,
    상기 육류는 돈육 후지 다짐육 및 돈지의 혼합인, 만두소.
  14. 제13항에 있어서,
    상기 돈육 후지 다짐육 및 돈지는 5:5 내지 7:3 중량비로 혼합된, 만두소.
  15. 제1항에 있어서, 상기 만두소는 경도가 10 - 20 g인, 만두소.
  16. 제1항에 있어서, 상기 만두소는 응집성이 0.2 - 0.3인, 만두소.
  17. 제1항에 있어서, 상기 만두소는 탄력성이 30 - 60%인, 만두소.
  18. 제1항에 있어서, 상기 만두소는 검성이 3 g - 6 g인, 만두소.
  19. 제1항에 있어서, 상기 만두소는 씹힘성이 1 - 3인, 만두소.
  20. 만두피 및 제1항의 만두소를 포함하는 만두.
  21. 제20항에 있어서, 상기 만두는 포화지방을 1.5 중량% 이하, 콜레스테롤을 3.5 중량% 이하, 또는 식이섬유를 2 중량% 이상의 함량으로 포함하는 것인, 만두.
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